Orientador: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T14:50:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Noronha_ReginaLuciaFirmentode_D.pdf: 5682031 bytes, checksum: 772d0125016da60dd28ee83f982095e9 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Em produtos como o café solúvel, que requerem preparo antes do consumo, o consumidor pode ter sua expectativa prévia influenciada pelos estímulos sensoriais advindos do produto, através da manipulação e contato gradativo que ocorrem durante o processo de preparação. Por sua vez, a Análise Sensorial ainda carece de trabalhos que estudem a validação de análises estatísticas que analisem os dados gerados em estudos com consumidores segmentando-os em função de suas percepções individuais e não em função da média aritmética obtida para o grupo de indivíduos que participou do teste. Assim, o presente trabalho teve como objetivos: i) verificar, especificamente em café solúvel, como os estímulos sensoriais observados durante a preparação, influenciaram a aceitação e percepção dos atributos gosto amargo e riqueza de sabor da bebida pronta e; ii) comparar as metodologias estatísticas tradicionais ANOVA e Teste de Tukey com a Mapa de Preferência, na exploração de dados sensoriais gerados por consumidores. Para atingir este objetivo dois experimentos foram realizados. No primeiro experimento o desempenho do Mapa de Preferência foi estudado e comparado ao desempenho da ANOVA seguida de teste de Tukey, na análise dos dados de aceitação e de intensidade dos atributos gosto amargo e riqueza de sabor de 9 amostras comerciais de café solúvel do mercado inglês, gerados por 178 consumidores ingleses. Para avaliar as amostras, os consumidores utilizaram escala hedônica estruturada de nove pontos e escalas de categoria. Os cafés foram preparados a 17% com adição de 17% de leite pasteurizado semidesnatado. A ordem de apresentação das amostras foi realizada segundo um delineamento de blocos completos balanceados. Os escores gerados pelos consumidores foram submetidos a ANOVA, Teste de Tukey e Mapa de Preferência - modelo vetorial. O Mapa de Preferência demonstrou ser uma técnica útil na análise dos dados, mostrando a segmentação dos consumidores em relação às suas preferências e ainda fornecendo informações que não puderam ser concluídas a partir das análises estatísticas tradicionais, ao identificar a existência de dois grupos de consumidores: i) um grupo menor (23%), que discriminou fortemente as amostras quanto à aceitação e, ii) um grupo maior, constituído pela maioria dos participantes (77%) que a despeito de terem demonstrado preferências similares ao primeiro grupo, utilizaram porção menor da escala hedônica para se expressarem, discriminando menos as amostras em relação à aceitação, comparativamente ao primeiro grupo.o segundo experimento foram avaliados os efeitos do contato com os estímulos sensoriais do café solúvel na expectativa, aceitação e percepção do atributo gosto amargo dos consumidores. Para isso, inicialmente foram formados três diferentes conjuntos embalagem + amostra de café, de forma a confirmar, desconfirmar positivamente e desconfirmar negativamente a expectativa dos consumidores. As avaliações realizadas ocorreram em três etapas: i) avaliação cega, onde os consumidores avaliaram as amostras de café em recipientes codificados; ii) avaliação da expectativa, onde os consumidores avaliaram a expectativa a partir das embalagens e/ou estímulos sensoriais do produto e iii) avaliação informada, onde os consumidores avaliaram as amostras de café na presença das respectivas embalagens. Na avaliação da expectativa os consumidores foram separados em três grupos e cada grupo avaliou a expectativa após adotarem um dos três diferentes procedimentos: 1) manipular a embalagem; 2) manipular a embalagem, abri-Ia e avaliar o aroma do produto e 3) manipular a embalagem, abri-Ia, avaliar o aroma e dosar o produto para o preparo. As amostras e embalagens utilizadas foram adquiridas nos supermercados ingleses. Participaram deste estudo 96 consumidores com perfil similar de preferência de café solúvel. Para gerar os escores de aceitação e intensidade de gosto amargo nas avaliações cega e informada, e aceitação esperada e intensidade de gosto amargo esperada na avaliação da expectativa, os consumidores utilizaram escala hedônica estruturada de 9 pontos e escalas de categoria. A ordem de apresentação das amostras nas três avaliações foi realizada segundo um delineamento de blocos completos balanceados. Os efeitos individuais da expectativa foram identificados através da análise de gráficos (EX - CE) x (IN - CE) plotados para cada amostra, por grupo de consumidores, onde EX representa os escores gerados na avaliação da expectativa, CE na avaliação cega e IN na avaliação informada e das regressões lineares calculadas para cada gráfico. Para avaliar os efeitos da expectativa na aceitação e na percepção de gosto amargo, em cada grupo de consumidores, os escores CE, EX e IN, obtidos para cada grupo, foram expressos como valores de médias e submetidos à ANOVA seguida de Teste de Tukey. Adicionalmente, os dados obtidos para cada grupo nos avaliações cega (CE) e informada (IN) foram submetidos à ANOVA, considerando-se as seguintes fontes de variação: tipo de avaliação (cega ou informada), consumidor e amostra. Para comparação entre as médias CE e IN, obtidas para cada conjunto, nos 3 diferentes procedimentos, foi aplicado o Teste t. Os resultados obtidos no presente estudo sugerem que diferentes formas de contato dos consumidores com os estímulos sensoriais do café solúvel, antes da degustação, influenciaram fortemente, e de maneira distinta, a aceitação dos consumidores. O modelo assimilação da expectativa foi predominantemente identificado, sendo significativa (p=0,05) sua ocorrência tanto após desconfirmação negativa da expectativa (produto pior do que o esperado) como após desconfirmação positiva da expectativa (produto melhor do que o esperado). Estes resultados reforçam a importância da embalagem na aceitação e decisão de recompra do produto pelos consumidores / Abstract: In products such as instant coffee, which require preparation before consumption, the expectations of the consumer may be influenced by the sensory stimuli emanating from the product during the manipulation and gradual contact occurring during the preparation process. On the other hand, sensory analysis still lacks research studying the validation of statistical analyses of the data produced in consumer studies in which the consumers are segmented as a function of their individual perceptions and not as a function of the arithmetic mean obtained with the group of individuals who participated in the test. Thus the objectives of this study were: i) verify, specifically with instant coffee, how the sensory stimuli observed during preparation influenced liking and the perception of the attributes bitterness and richness in the final beverage and; ii) compare the traditional statistical methodologies of ANOVA and Tukey with Preference Mapping, in order to explore sensory data generated by consumers. Two experiments were carried out to achieve these objectives. In the first experiment, the performance of Internal Preference Mapping (IPM) was studied and compared with that of ANOVA followed by Tukey's test, in the analysis of the data generated by 178 English consumers for liking and the intensity of bitterness and richness, in 9 commercial instant coffee samples acquired on the English market. The consumers used a 9 point structured hedonic scale and category scales to evaluate the samples. The coffee samples were prepared with a concentration of 17% plus 17% pasteurized semi-skimmed milk. The order of presentation was according to a balanced complete block design. The scores attributed by the consumers were submitted to ANOVA, Tukey's test and the vector model of Internal Preference Mapping (IPM). IPM was shown to be a useful technique in the data analysis, showing the segmentation of the consumers according to their preferences and providing information not available from the traditional statistical analyses, that of identifying two groups of consumers: i) a smaller group (23%), which strongly discriminated the samples with respect to their liking and, ii) a larger group constituted by the majority of the participants (77%), which, despite showing similar preferences to the first group, used a smaller portion of the hedonic scale, discriminating the samples less with respect to their liking as compared to the first group. In the second experiment the effect of contact with the sensory stimulus of the instant coffee was evaluated, with respect to consumer expectation, liking and bitterness perception. Thus initially three different sets of package + coffee sample were prepared, so as to confirm, positively disconfirm and negatively disconfirm consumer expectation. The evaluations occurred in three steps: i) blind evaluation, in which the consumers evaluated the samples from codified containers; ii) expectation evaluation in which the consumers evaluated their expectation from the package and/or sensory product stimulus and iii) informed evaluation, where the consumers evaluated the coffee samples in the presence of their respective packages. In the expectation evaluation, the consumers were divided into three groups, and each group evaluated the expectation after adopting one of three different procedures: 1) manipulate the package; 2) manipulate the package, open it and evaluate product aroma and 3) manipulate the package, open it, evaluate the aroma and dose the product for preparation. The samples and packages used were acquired from English supermarkets. Ninety-six consumers took part in this study, each with a similar preference profile for instant coffee. To evaluate the samples they used a nine point structured hedonic scale and a category scale. In all three evaluations, the samples were presented according to a balanced complete block design. Individual effects of expectation were identified: i) by way of an analysis of the graphs (EX - SE) x (IN - SE), plotted for each sample for each group of consumers, where EX represents the scores generated in the expectation evaluation, SE in the blind evaluation and IN in the informed evaluation and ii) by way of the linear regressions calculated for each graph. To evaluate the effects of expectation on liking and bitterness perception in each consumer group, the scores for SE, EX and IN obtained for each group were expressed as mean values and submitted to ANOVA followed by Tukey's test. In addition, the data obtained for each group in the blind (SE) and informed (IN) evaluations, were submitted to ANOV A, considering the following sources of variation: type of evaluation (blind or informed), consumer and sample. The t test was applied to compare the means for SE and IN, obtained for each set in the 3 different procedures. The results obtained in the present study suggest that different forms of consumer contact with the sensory stimuli of instant coffee before tasting, strongly influence consumer liking, each in a distinct way. The effect assimilation was predominantly identified, its occurrence being significant (p=0,05) after both negative disconfirmation (product worse than expected) and positive disconfirmation (product better than expected). These results reinforce the importance of the package in the acceptance and decision to buy of the product by the consumers / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-20T00:53:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gloria_MariaBeatrizdeAbreu_M.pdf: 7775276 bytes, checksum: d5a76e445af39ce61ca60f1663287d67 (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: A concentração de extrato de café por osmose inversa foi estudada a nlvel de laboratório, visando um melhor conhecimento do comportamentoe da qualidade do extrato de café assim concentrado. Extrato de café, fornecido por indústria de café solúvel a 200Brix, foi utilizado neste processo. Foram estudados os efeitos de pré-tratamento aplicado na matéria prima anterior ao processo de concentração quando se constatou ser de grande importância a filtração do extrato. Ensaios de concentraçãoforam efetuados em regime de recirculação variando-se: tipo de membrana (acetato de celulose e polieteramida), pressão e temperatura de operação. Taxas de concentração e permeação, foram analisadas em cada um dos experimentos realizados. Após cada operação, foram feitos testes de limpeza e higienização da membrana, verificando a eficiência de agente de limpeza e higienização quimicos. Os concentrados e permeados resultantes de cada experimento, com as variáveis acima estabelecidas,foram analisados quanto a Brix, pH, acidez, sólidos solúveis e sólidos totais, cinzas, ferro, potássio, magnésio, cálcio, sódio, cafeína, açúcares totais, viscosidade, cromatografia em fase gasosa dos aromas no espaço livre do recipiente com o extrato de café. O produto final foi submetido a avaliação sensorial com referência a sabor e preferência. A membrana de polieterarnida foi considerada melhor que a de acetato de celulose por possibilitar maior:remoção de água, rejeição de sólidos solúveis, resistência mecânica, pode ser usada numa faixa menos ampla de pH e temperatura o que permite melhores condições de sanificação. O extrato foi concentrado até 420Brix (pela membrana de polieteramida e suas qualidades sensoriais foram significativamentemenos danificadasquando comparado com extrato original. As condições ideais de operação foram consideradas: 56,25 kg/cm e temperatura de 12 C. Com o uso da osmose inversa, o uso de derivados de petróleo seria reduzido na indústria de café solúvel e energia elétrica seria então usada. Isto traz a boa chance da osmose inversa ser também um processo alternativo mais econômico, desde que não há mudança de fase da água. A agua é removida em seu estado liquido, o que exige menor gasto em calorias / Abstract: The eoneentration of eoffee extract hy reverse osmosis was studied in laboratory seale with the nurnose obtaininq better knowledge of its behavlor and quality. The Coffee extraet ( 209 Brix ), provioed by an Instant Coffee Industry, was used. The effeets of pre-treatrnents applied to the raw material prior to the eoneentration process were studied and filtration was observed to play an important role in the processo Coneentration assays were done by reeirculation systems where type of rnernbrane (cellulose acetate and polyeter arnioe- TFC) , pressure and ternperature were studied.Coneentration and perrneation rates were analyzed in each of the experiments performed.The resultinq eoneentrates and perrneates from eaeh experirnent were analyzed for: Brix, pU, total aCidity, soluble and total solids, ash, iron, potassiurn, magnesium, ealeiurn, sodium, eaffeine, total sugars, viseosity, volatiles by gas ehromatography. The eoneentrateo produet was sensorily evaluat ed with referenee to flavor and preferenee. The TFC mernbrane gave better results with respect to: water removal, soluble solids rejeetion, nechanieal resistanee, resistanee to pH and temperature ehanqes and sanitation eonditions. The extraet was concentrated up to 4?9 Drix, which 1mproved its quality and flavor. The ideal operatinq conditions were found to be: pressure of 800 psi and ternperature of l29C. By using reverse osnosis, the consumption petroleum derivatives in the Instant Coffee Industry will be reduced and electrical energy used instead. Reverse osmosis is also a more econonical alternative process because there is no water phase change. Water is removed in its liquid state, which reduces the heat energy required. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito dos níveis de inclusão de polpa cítrica sobre parâmetros sanguíneos de equinos, vinculados ao metabolismo energético dos cavalos. Foram utilizados cinco animais, com idade média de 3,5 anos e peso vivo de 460,6±76,86kg, sem raça definida, arraçoados duas vezes ao dia, às 7:00 e às 16:00. As dietas foram formuladas para atender a demanda de animais em mantença, sendo 60% da energia proveniente do volumoso e 40% do concentrado, contendo níveis crescentes de inclusão de polpa cítrica (0, 7, 14, 21 e 28%). A coleta de sangue ocorreu nos tempos: antes da alimentação, uma, três, seis, nove horas após a alimentação. As amostras de sangue foram coletadas através de venopunção da jugular utilizando tubos coletores a vácuo para determinação de albumina, triglicérides, colesterol, glicose, insulina e ácidos graxos de cadeia curta. Foram calculadas a área abaixo da curva e o pico da glicose e insulina, para as quais não foram observados efeitos (P>0,05). Não houve efeito (P>0,05) da dieta sobre as concentrações sanguíneas dos parâmetros. Não houve efeito (P>0,05) do tempo de coleta sobre as variáveis: ácidos graxos de cadeia curta, colesterol, triglicérides e albumina, porém foi observado efeito (p<0,05) para as concentrações de glicose (y = -0,521x2 + 4,133x + 84,647) e insulina (y = -0,097x2 + 0,795x + 1,616). A polpa citrica é um ingrediente promissor na alimentação de equinos, sem causar alteração nas concentrações sanguineas de glicose, insulina, colesterol, triglicerides e ácidos graxos de cadeia curta. Dietas com alta inclusão de fibra e participação de ingredientes com fibras de fácil fermentação são benéficas a dietas de equinos pois mantem as curvas glicêmicas e insulinêmicas próximas aos valores basais além de postergar a queda glicêmica pós prandial. / The present study aimed to evaluate the effect of levels of citrus pulp on blood parameters of horses tied to energy metabolism of horses. Five animals were used, with an average age of 3,5 years and body weight of 460,6 ± 76,86 kg mongrel, hand fed twice daily at 7:00 and 16:00. Diets were formulated to meet the demand of animals in maintenance, 60% of energy from the forage and 40% concentrate, containing increasing levels of citrus pulp (0, 7, 14, 21 and 28%). Blood collection occurred at times: before eating, one, three, six, nine hours after feeding. Blood samples were collected via jugular venipuncture using vacuum collectors for the determination of albumin, triglycerides, cholesterol, glucose, insulin and short-chain fatty acids tubes. The area under the curve and the peak glucose and insulin, for which no effect (P>0,05) were observed, were calculated. There was no effect (P>0,05) of diet on blood concentrations of parameters. There was no effect (P>0.05 ) and time of collection on the variables: short-chain fatty, cholesterol, triglycerides and albumin acids, but effect ( p<0.05 ) was observed for glucose concentrations (y = - 0.521x2 + 4.133 x 84.647) and insulin (y = -0.097x2 + 0.795 + 1.616 x). The citrus pulp is a promising ingredient in feed for horses without causing changes in blood concentrations of glucose, insulin, cholesterol, triglycerides and short-chain fatty acids. Diets with high fiber inclusion and participation of ingredients with easily fermentable fibers are beneficial because the diets of horses keeps the glucose and insulin curves near the baseline plus delay the postprandial glycemic fall.

A doença renal crônica é uma doença mediada pelo sistema imune e caracterizada por fibrose. Camundongos deficientes em TLR2, TLR4, MyD88 e NLRP3 se mostraram protegidos frente ao dano renal e à deposição de colágeno após serem submetidos à obstrução unilateral do ureter (UUO). Além disso, os camundongos protegidos exibiram menor produção de citocinas relacionadas com um perfil imune Th2 e apresentaram menor acúmulo de macrófagos do subtipo M2. Inicialmente, creditamos aos macrófagos M2 o papel de macrófagos formadores de fibrose uma vez que tal subpopulação é encontrada em maior número aos sete dias após a UUO em animais WT, porém, vimos que os personagens centrais no desenvolvimento da fibrose são macrófagos M1, encontrados no início da lesão renal. Também vimos que o ácido úrico é a molécula capaz de induzir a troca de fenótipo de M1 para M2 ao longo da UUO, além de ser capaz de ativar a via do inflamassoma. O ácido úrico solúvel é liberado em um contexto de hipóxia e ativa o complexo do inflamassoma NLRP3 por mecanismos diferentes, mas complementares. / Chronic kidney disease is an immune mediated disease characterized by fibrosis development. The damaged tissue releases molecules such as soluble uric acid resulting from the degradation of extracellular matrix or dead cells, which activate TLR and NLR, leading to the translocation of MyD88 in many cell types. This modulation of the immune system interferes with the activation of different subtypes of macrophages and activity of CD4+ T cells, with the Th1/Th2 paradigm as a possible effector mechanism of fibrosis. TLR2, TLR4, MyD88, and NLRP3 deficient mice are protected against renal damage and collagen deposition after being submitted to unilateral ureteral obstruction (UUO), when compared to wild type animals. Moreover, protected mice exhibited less production of Th2 related cytokines and reduced accumulation of M2 macrophages. Initially, we hypothesized M2 macrophages are responsible for fibrosis formation since this subset is found in greater numbers seven days after UUO in WT mice, however, we observed the central characters on the development of fibrosis are M1 macrophages found in the onset of renal injury. These data were confirmed by the injection of Stat6 KO M1 macrophages into Rag deficient mice previously depleted of macrophages and subjected to UUO, in which we observed higher proteinuria and increased collagen deposition. We also observed that uric acid is able to induce the exchange of phenotype from M1 to M2 along the UUO, besides being able to activate the inflammasome pathway. The soluble uric acid is released in the context of hypoxia and activates the NLRP3 inflammasome complex by different, but complementary mechanisms. Therefore, the renal damage releases soluble uric acid, which signals via innate immune receptors, and the damage brings as a consequence the deposition of proteins in the renal interstitium, culminating in fibrosis.

Sorvetes são alimentos que apresentam grande potencial como veículo de espécies de micro-organismos probióticos, tendo em vista que apresentam elevada aceitabilidade em todas as faixas etárias. Os alimentos elaborados a base de soja se destacam no mercado devido às inúmeras evidências científicas sobre seus efeitos benéficos à saúde humana. Desta forma, no presente trabalho objetivou-se o desenvolvimento de sorvetes probióticos formulados com diferentes extratos solúveis de soja (in natura e fermentados), utilizando-se a cepa Lactobacillus delbrueckii UFV H2B20. Primeiramente, avaliou-se o desempenho fermentativo (pH e acidez titulável) de 5 cepas de Lactobacillus em meio formulado com os extratos solúveis de soja ESL e ES60, cujos resultados demonstraram que estes extratos são adequados para a formulação de meios de fermentação. Na sequência foram processados sorvetes probióticos formulados com os respectivos extratos in natura (ESL e ES60) e fermentado (ESL F e ES60 F) por Lactobacillus delbrueckii UFV H2B20. Nos sorvetes confeccionados com os extratos na forma in natura, uma suspensão de células da referida cepa foi adicionada à calda previamente ao processo de batimento e congelamento. Os sorvetes foram estocados a -23 ºC por 5 meses e avaliados periodicamente quanto às características físico-químicas (pH, acidez titulável, composição centesimal e overrun), microbiológica (viabilidade celular) e sensoriais. Os resultados demonstram que a cepa de Lactobacillus avaliada foi capaz de fermentar os açúcares presentes nos respectivos extratos de soja produzindo ácido láctico, atingindo a concentração de 0,90% no meio formulado com o extrato de soja desengordurado ES60. Os sorvetes confeccionados com os respectivos extratos fermentados apresentaram diferenças significativas (P<0,05) quanto ao pH e acidez titulável em relação aos sorvetes com extratos in natura, atingindo valores de pH inferiores a 4,0 com produção máxima de ácido láctico de 1,36%. A composição centesimal dos sorvetes desenvolvidos está de acordo com o padrão mínimo estabelecido pela ANVISA, apresentando uma composição média de 2,5% de proteínas, 5,0-6,0% de gordura e 36,0% de sólidos totais. As características probióticas dos sorvetes estudados foram preservadas, apresentando contagens de células viáveis superiores a 106 UFC/g, com redução do número de células inferior a um ciclo logarítmico ao longo de 150 dias de estocagem a -23ºC. A análise sensorial revelou que os sorvetes formulados com os respectivos extratos in natura não apresentaram diferenças significativas entre si (P>0,05) para os atributos avaliados e apresentaram maior aceitabilidade, sendo o sorvete formulado com o extrato ESL o que obteve maior aceitação, com médias acima de 6,0 correspondente a \"gostei ligeiramente\". Os resultados demonstraram ainda que a fermentação dos extratos interferiu negativamente nas características sensoriais dos respectivos sorvetes, apresentando diferenças significativas em relação aos extratos in natura, além de resultar nos menores escores de aceitação, tendo o sorvete fermentado ES60 F sido avaliado como \"desgostei moderadamente\". Estes resultados permitem concluir que o extrato solúvel de soja é um insumo adequado para a formulação de meio de cultivo de espécies de microorganismos probióticos, além de apresentar potencial para a confecção de sorvetes probióticos mediante adaptações da tecnologia de produção de gelados comestíveis. / Ice creams are foods that have great potential as a vehicle for species of probiotic microorganisms due to its high acceptability by all age people. Foods made with soybeans byproducts stand out in the market due to the numerous scientific evidences that show its beneficial effects on human health. Therefore, this study aimed to the development of probiotic ice cream formulated with different soybean soluble extracts (in natura and fermented), using the strain Lactobacillus delbrueckii UFV H2B20. Primarily, it was evaluated the fermentation performance (pH and titratable acidity) of 5 Lactobacillus strains in media formulated with soluble soybean extracts ESL and ES60 (Olvebra®), and the results showed that these soybean byproducts are suitable for the formulation of fermentation media. The probiotic ice cream were formulated with the soybean extracts in natura (ESL and ES60) and fermented (ESL F and ES60 F) by Lactobacillus delbrueckii UFV H2B20. For the manufacture of ice cream with the soybean extracts in natura, a cell suspension was added to the basic ice cream formulation before beating and freezing procedures. The ice creams were stored at -23 ° C for 5 months and evaluated periodically regarding the physico-chemical characteristics (pH, titratable acidity, chemical composition and overrun), microbiological (cell viability) and sensorial evaluation. The results shown that the Lactobacillus strain were capable to metabolize the sugars presented in the soluble soybean extracts producing lactic acid reaching a concentration of 0.90% in the media formulated with defatted soybean extract ES60. The ice creams made with fermented extracts showed significant differences (P <0.05) regarding pH (< 4,0) and titratable acidity (1,36%) in relation to the ice creams manufactured with extracts in natura. The results concerned to the chemical composition of the ice cream, showed that the values obtaneid are in accordance with those stablished by ANVISA, presenting an average composition of 2.5% protein, 5,0-6,0% fat and 36,0% total solids. The probiotic characteristics, of the formulated ice creams, were preserved presenting viable cell counts greater than 106 UFC/g, and a decreasing in the cell number lower than one log cycle after 150 days of storage at -23 ºC. Regarding the sensorial evaluation, the results revealed that the ice creams formulated with soybean extracts in natura showed no significant differences between them (P> 0.05) for the evaluated attributes and they showed higher acceptability. The ice cream formulated with ESL extract presented higher acceptance, with average notes greater than 6.0, corresponding to \"like slightly\". The results also showed that the fermentation of the extracts influenced negatively on the sensory properties of the ice cream, showing significant differences regarding the ice cream made with the extracts in natura, and lower acceptance scores, being the fermented ice cream ES60 F evaluated as \"moderately disliked\". These results indicate that the soluble soybean extracts evaluated in the present work are suitable for culture medium formulation for probiotic microorganisms, and also shown its potential for making probiotic ice cream by adaptation of the technology.

O Brasil é um grande produtor e consumidor de café. A bebida é a segunda mais consumida no país. O café solúvel é uma alternativa para o consumo diário visto que dispensa todo aparato de preparo da bebida, sendo necessária apenas água quente. O tamanho de partícula seca está diretamente ligado à densidade aparente do produto. Foram realizados testes de secagem de extrato de café em spray-dryer com atomização por disco rotativo e fluxo co-corrente variando-se a temperatura do ar de entrada (140 - 170 °C) e rotação do disco atomizador (27000 - 33000 rpm). A análise de tamanho de partícula mostrou tendência de partículas maiores quanto menor a temperatura de secagem (26 - 36 µm). Notou-se a influência tanto da temperatura quanto da rotação do disco atomizador na análise da atividade de água. A densidade aparente não se mostrou significativamente alterada pelos parâmetros estudados nos experimentos. / Brazil is a big producer and consumer of coffee. The drink is the second most consumed in the country. Instant coffee is an alternative for daily consumption since it dispenses with all the apparatuses for preparing the drink, being necessary only hot water. The dry particle size is directly related to the bulk density of the product. Coffee extract drying tests were made in a co-current flow spray-dryer with atomization by disc with a varying inlet air temperature (140 - 170 °C) and disc velocity (27000 - 33000 rpm). The particle size analysis has shown the tendency for bigger particles to form at lower drying temperatures (26 - 36 µm). The influence of inlet air temperature and the atomizer disc spin velocity were noted in water activity analysis. The bulk density was not significantly modified by the parameters studied in the experiments.

INTRODUÇÃO. O termo Lesão Pulmonar Aguda (LPA) é usado para descrever a resposta pulmonar à lesão que ocorre diretamente ou indiretamente nos pulmões. A quebra da barreira alvéolo-capilar determina o influxo de líquido rico em proteínas para dentro dos espaços alveolares, sendo necessária a reabsorção desse líquido no processo de resolução da LPA. A infusão intravenosa de Ácido Oleico (AO) em ratos provoca agudamente edema alveolar difuso e focos hemorrágicos intra-alveolares, sendo um bom modelo de indução. Estudos relatam que o Azul de Metileno (AM) atenua tais lesões, com efeito protetor, no tecido pulmonar, e reduz o edema presente na LPA em animais com sepse através da inibição da guanilato ciclase solúvel (GCs), uma enzima ativadora da via NO-GMPc. OBJETIVO. Estudar a repercussão da inibição da GCs pelo AM na permeabilidade capilar pulmonar ministrando-o antes e após a indução da lesão pulmonar por AO. MÉTODO. Ratos Wistar foram divididos em 5 grupos: Sham com infusão de salina em bolus; AM com infusão de AM por 2h; AO com infusão de AO em bolus, AM/AO com infusão de AM por 2h, sendo que, após 5 min do início, recebeu AO simultaneamente em bolus e AO/AM com infusão de AO em bolus e, após 2h, infusão de AM por mais 2h. Após 4h foi realizada a coleta de materiais (sangue, lavado bronco-alveolar e tecido pulmonar) para análise do NO plasmático e tecidual, gasometria arterial, cálculo do peso úmido/peso seco (PU/PS) e histologia do tecido pulmonar de todos os grupos. A estatística utilizada foi a análise de variância (one-way ANOVA) com p<0.05. RESULTADO. Não foi encontrado hipoxemia grave após 4h de lesão. O grupo AO apresenta um aumento no número de proteínas no lavado bronco-alveolar e na relação PU/PS comparado aos grupos controle: Sham e AM, confirmando a presença de lesão e alteração de permeabilidade pulmonar. Os grupos tratados com AM apresentaram melhora na permeabilidade pulmonar, porém, apenas o grupo pré-tratamento (AM/AO) apresentou diferença estatística na redução do extravasamento de proteínas no lavado. Não foram encontradas diferenças significativas no NO plasmático e tecidual. Na microscopia, a congestão capilar foi intensa, acompanhada de múltiplos focos de edema alveolar, exsudato intra-alveolar proteico, áreas de hemorragia e infiltrado inflamatório neutrofílico, tanto no interstício quanto nos septos alveolares.Os grupos tratados com AM apresentaram diminuição das áreas de edema, exsudação e hemorragia, porém, com maior evidência no grupo AM/AO. CONCLUSÃO. O AM diminui a permeabilidade pulmonar quando administrado de maneira precoce amenizando os danos causados pela LPA induzida por AO. / BACKGROUND. The term Acute Lung Injury (ALI) is used to describe the response to lung injury that occurs directly or indirectly in the lungs. The rupture of the alveolar - capillary barrier determines the influx of protein-rich fluid into the alveolar spaces, the reabsorption of this fluid in the process of resolving the ALI is required. Intravenous infusion of oleic acid (OA) in rats acutely causes diffuse alveolar edema and intra-alveolar hemorrhagic foci, being a good role model induction. Studies have reported that Methylene Blue (MB) attenuates such injuries, with a protective effect in lung tissue and reduce edema present in the ALI present in with sepsis by inhibition of soluble guanylate cyclase (sGC), an activator of the enzyme NO- cGMP pathway. OBJECTIVE. To study the effect of inhibition of sGC by MB in pulmonary capillary permeability ministering to the before and after induction of lung injury by OA. METHOD. Wistar rats were divided into 5 groups: Sham infused with saline bolus, MB infused with MB for 2hrs, OA infused with OA bolus, MB/OA infused with MB for 2hrs, and after 5 min from the beginning, simultaneously received OA bolus and OA/MB infused with OA bolus and after 2hrs, MB infusion for 2hrs. After 4hrs the collection of materials was performed (blood, bronchoalveolar lavage and lung tissue) for analysis of plasma and tissue NO, arterial blood gases, calculation of the wet weight/dry weight (WW/DW) and histology of lung tissue from all groups. The statistic used was analysis of variance (one-way ANOVA) with p<0.05. RESULTS. Not found severe hypoxemia after 4hrs of injury. The OA group shows an increase in the number of proteins in bronchoalveolar lavage and in WW/DW ratio compared to the control groups: Sham and MB, confirming the presence of injury and alterations of lung permeability. The groups treated with MB showed improvement in lung permeability, however, only the pretreatment group (MB/OA) showed statistical significance in reducing the leakage of protein in the lavage. No significant differences were found in plasma and tissue NO. In microscopy, capillary congestion was intense, accompanied by multiple foci of alveolar edema, intra-alveolar proteinaceous exudates, areas of hemorrhage and neutrophilic inflammatory infiltrate in both the interstitium and in the alveolar septa. The groups treated with MB showed reduction in areas of edema, exudation and hemorrhage, however, most obviously in MB/OA group. CONCLUSION. The MB decreases lung permeability when administered as early as possible, mitigating the damage caused by OA-induced ALI.

Contexto: Os mecanismos inflamatórios que determinam a gravidade da bronquiolite viral aguda em criançasainda não estão bem estabelecidos e parecem relacionados à disfunção da resposta imune. Objetivos: Avaliar a associação da interleucina-33 e do receptor ST2 com a gravidade da bronquiolite viral aguda. Métodos: Concentrações de IL-33, ST2, IL- 1ß, TNF?, IL-4, IL-6 e IL-8 foram avaliadas em secreção nasofaríngea e plasma de pacientes com bronquiolite viral aguda em dois momentos da internação hospitalar. A necessidade de ventilação mecânica constituiu o critério de gravidade da doença. Resultados: De janeiro de 2015 a dezembro de 2016, 261 crianças foram internadas com diagnóstico de bronquiolite viral aguda. Setenta e nove crianças foram incluídas no estudo; 33 (41,7%) foram submetidas à ventilação mecânica. Cento e oitenta e dois pacientes (69,7%) foram excluídos pelos seguintes motivos: uso de corticoide > 24h (n=156), múltiplas comorbidades (n=7), falha de recrutamento (n=11) e recusa dos responsáveis (n=8). Não houve associações entre etiologias virais ou presença de coinfecções e gravidade da doença. Verificaram-se detecções mais frequentes da IL-33 em secreção nasofaríngea à admissão hospitalar de pacientes submetidos à ventilação mecânica comparados com aqueles que não necessitaram de ventilação mecânica (50% vs. 13,3%, respectivamente; p<0,001). Observou-se o mesmo para o ST2 (87,5% no grupo submetido à ventilação vs. 40,9% no grupo não submetido à ventilação; p< 0,001). Na análise do quinto dia de internação entre os dois grupos, verificaram-se valores mais elevados em secreção nasofaríngea da IL-6 (mediana 152,6 pcg/ml no grupo submetido à ventilação vs. mediana 14,4 pcg/ml no grupo não submetido à ventilação; p=0,001) e IL-8 (mediana 1113 pcg/ml no grupo submetido à ventilação e mediana 792,2 pcg/ml no grupo não submetido à ventilação; p=0,03). Na comparação em secreção nasofaríngea entre os dois períodos de coleta, pacientes que necessitaram ventilação mecânica apresentaram redução das concentrações de ST2 (mediana 5,63 pcg/ml à admissão e mediana 2,44 pcg/ml no quinto dia de internação hospitalar; p=0,03) e aumento das concentrações de IL-4 (mediana 0,2 pcg/ml à admissão e mediana 6,9 pcg/ml no quinto dia; p<0,01) e IL-8 (mediana 342,9 pcg/ml à admissão e mediana 1.113 pcg/ml no quinto dia; p<0,01). Na análise entre os dois momentos de coleta no grupo não submetido à ventilação, demonstraram-se incrementos das concentrações em secreção nasofaríngea da IL-4 (mediana 0,2 pcg/ml à admissão e mediana 5,3 pcg/ml no quinto dia; p<0,01) e IL-8 (mediana 300,2 pcg/ml à admissão e mediana 792,2 pcg/ml no quinto dia; p<0,01), acompanhados de redução da IL-6 (mediana 86,0 pcg/ml à admissão e mediana 14,4 pcg/ml no quinto dia; p=0,04) e de incremento nas concentrações séricas da IL-33 (mediana 0,186,0 pcg/ml à admissão e mediana 36,2 pcg/ml no quinto dia; p=0,04). Conclusão: Detecções mais frequentes da IL-33 e do receptor ST2 durante a admissão hospitalar e concentrações elevadas de IL-6 e IL-8 em secreção nasofaríngea durante o quinto dia da internação foram associadas à gravidade da bronquiolite viral aguda. Não houve associação entre as etiologias virais ou a presença de coinfecções e a gravidade da doença. / Background: The inflammatory mechanisms influencing the severity of acute viral bronchiolitis in children are still not well established and seem to be caused by an immune dysfunction. Objectives: To assess if interleukin-33 and its receptor, ST2, can be used as clinical severity biomarkers in acute viral bronchiolitis. Methods: Levels of IL-33, ST2, IL-1ß, TNF?, IL-4, IL-6 e IL-8 were analyzed in nasopharyngeal aspirates and blood plasma of patients in two different moments after hospital admission. Severity of disease was defined by the presence of mechanical ventilation. Results: From January 2015 to December 2016, 261 were admitted due to acute viral bronchiolitis. Of the 79 children included in the study, 33 (41,7%) were submitted to mechanical ventilation. One hundred and eighty-two patients (69,7%) were excluded, due to use of corticosteroids (n=156), pre-existing comorbidities (n=7), recruitment failure (n=11) and parents refusal (n=8). No associations between viral etiology or the presence of coinfecctions and severity of disease were observed. IL-33 was more frequently detected in nasopharyngeal aspirates of patients submitted to mechanical ventilation during hospital admission (50% of samples of the mechanically ventilated group vs. 13,3% of the samples of children with no need of ventilator support; p<0,001). The same correlation was observed in ST2 levels (87,5% in the mechanically ventilated group vs. 40,9% of samples of children with no need of ventilator support; p< 0,001). On day five postadmission, an increase in concentrarions of nasopharyngeal aspirates in the mechanically ventilated patients was detected for IL-6 (median 152,6 pcg/ml in the mechanically ventilated group and median 14,4 pcg/ml for the group with no need of ventilator support; p=0,001) and IL-8 (median 1.113 pcg/ml in the mechanically ventilated group and median 792,2 pcg/ml for the group with no need of ventilator support; p=0,03). Between admission and day 5, increases of IL-4 (median 0,2 pcg/ml on admission and median 6,9 pcg/ml on day 5; p<0,01) and IL-8 (median 342,9 pcg/ml on admission and median 1.113 pcg/ml on day 5; p<0,01) levels were detected in nasopharyngeal aspirates, whereas ST2 levels showed a decrease (median 5,63 pcg/ml on admission and median 2,44 pcg/ml on day 5; p=0,03). In the same analysis performed in nasopharyngeal aspirates of patients with no need of ventilation support, an increase in IL-4 (median 0,2 pcg/ml on admission and median 5,3 pcg/ml on day 5; p<0,01) and IL-8 (median 300,2 pcg/ml on admission and median 792,2 pcg/ml on day 5; p<0,01) levels was observed and a decrease in IL-6 levels (median 86,0 pcg/ml on admission and median 14,4 pcg/ml on day 5; p=0,04), along with an increase in IL-33 blood plasma levels (median 0,186 pcg/ml on admission and median 36,2 pcg/ml on day 5; p=0,04) were also shown. Conclusion: More frequent detections of IL-33 and ST2 on the day of admission and higher IL-6 and IL-8 levels in nasopharyngeal aspirates were associated with more severe forms of acute viral bronchiolitis. No correlations between viral etiologies or the presence of coinfecctions and severity of disease were observed.

Submitted by Fabricia Fialho Reginato (fabriciar) on 2015-08-24T23:44:58Z No. of bitstreams: 1 LuanaTeles.pdf: 317432 bytes, checksum: 2fbd7369c410c0b3afac913a4136f4f0 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-08-24T23:44:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LuanaTeles.pdf: 317432 bytes, checksum: 2fbd7369c410c0b3afac913a4136f4f0 (MD5) Previous issue date: 2014-07-30 / Nenhuma / As práticas alimentares têm sido objeto de estudo das Ciências da Saúde, principalmente, evidenciando a relação entre a dieta e algumas doenças crônicas. Dessa forma, é importante a identificação de formas alternativas de preparo e cocção, as quais devem manter a qualidade nutricional e as características sensoriais dos alimentos. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes métodos de cocção que utilizam alta temperatura, maior que 100 oC (assar e grelhar) e um método que utiliza baixa temperatura (menor que 100 oC), o método sous vide, sobre a liberação de produtos finais de glicação avançada das proteínas (Advanced Glycated End-Products – AGEs) durante o processo de cozimento de peito de frango e filé de gado. Além disso, foi avaliada a composição proximal (proteína, lipídios, cinzas e carboidratos e minerais), bem como, sua aceitação sensorial. A quantidade de AGEs formados e de proteína solúvel foi analisada nos cortes crus, assados em 9 e 21 minutos, grelhados em 3 e 15 minutos e sous-vide em 30 e 42 minutos, através da técnica de ELISA, utilizando um anticorpo monoclonal anti-AGE e o método de Bradford, respectivamente. A composição proximal e de minerais foi determinada no filé e peito crus, grelhados (em 3 e 9 minutos) e sous-vide (30 e 36 minutos). A análise sensorial de aceitação avaliou os atributos aparência, textura, sabor e qualidade global nos cortes assados (15 min), grelhados (9 min), sous-vide (36 min) e sous-vide (36 min) maçaricado. O índice de aceitabilidade sensorial também foi calculado. O corte de peito de frango apresentou aumento da quantidade de AGEs quando submetido aos diferentes métodos de cocção avaliados com o aumento do tempo de cozimento. O método assar promoveu a maior formação de AGEs no peito de frango ao longo do tempo. Esses comportamentos não foram encontrados no filé bovino e na comparação entre ambos os cortes crus e cozidos. O teor de proteína solúvel no filé de gado e no peito de frango crus foi maior do que nos cozidos e sua quantidade diminuiu com o passar do tempo de cocção no filé assado e no peito grelhado. Observou-se a diminuição do teor de umidade e o aumento do nível dos macronutrientes e minerais quando os cortes foram submetidos à cocção e com o passar do tempo de cozimento. Na análise sensorial, o filé bovino e o peito de frango grelhados apresentaram a maior aceitação e índice de aceitabilidade, seguido pelo sous-vide maçaricado, ao passo que o sous-vide obteve a menor aceitação de modo geral. / Feeding practices have been studied by Health Sciences, mainly showing the relationship between diet and some chronic diseases. Thus, it is important to identify alternative ways of preparing and cooking, which shall maintain food nutritional quality and sensory characteristics. The objective of this study was to evaluate the effect of different cooking methods that use high temperature greater than 100 oC (bake and broil) and a method that uses low-temperature (less than 100 oC), sous vide, on the release Advanced Glycation End Products (AGEs) in the chicken breast and filet mignon. In addition, the proximate composition (protein, lipid, ash and carbohydrate and minerals) were evaluated as well as their sensory acceptability. The amount of AGEs formed and soluble protein was analyzed in raw cuts, baked in 9 and 21 minutes, grilled in 3 and 15 minutes and sous-vide in 30 and 42 minutes by ELISA using the anti-AGE monoclonal antibody specific and Bradford method, respectively. The proximate and mineral composition was determined in raw breast and fillet, grilled (3 and 9 minutes) and sous-vide (30 and 36 minutes). The sensory analysis assessed appearance, texture, flavor and overall quality attributes in baked (15 min), grilled (9 min), sous-vide (36 min) and sous-vide (36 min) burned cuts. The sensory acceptability index was also calculated. Chicken breast showed increased amount of AGEs when subjected to different cooking methods evaluated with increased cooking time. The baking method promoted the AGEs highest formation in breast over time. These behaviors were not found in filet and in the comparison between raw and cooked cuts. The raw filet and breast soluble protein content was higher than in boiled and decreased with the time cooking in roast filet and grilled breast. Decline in moisture and increasing in macronutrients and minerals levels was observed when cuts were cooking and over cooking time. In sensory analysis, grilled filet and breast had the highest acceptance and acceptability index, followed by sous-vide burned, while sous-vide got lower acceptance in general.

Sorvetes são alimentos que apresentam grande potencial como veículo de espécies de micro-organismos probióticos, tendo em vista que apresentam elevada aceitabilidade em todas as faixas etárias. Os alimentos elaborados a base de soja se destacam no mercado devido às inúmeras evidências científicas sobre seus efeitos benéficos à saúde humana. Desta forma, no presente trabalho objetivou-se o desenvolvimento de sorvetes probióticos formulados com diferentes extratos solúveis de soja (in natura e fermentados), utilizando-se a cepa Lactobacillus delbrueckii UFV H2B20. Primeiramente, avaliou-se o desempenho fermentativo (pH e acidez titulável) de 5 cepas de Lactobacillus em meio formulado com os extratos solúveis de soja ESL e ES60, cujos resultados demonstraram que estes extratos são adequados para a formulação de meios de fermentação. Na sequência foram processados sorvetes probióticos formulados com os respectivos extratos in natura (ESL e ES60) e fermentado (ESL F e ES60 F) por Lactobacillus delbrueckii UFV H2B20. Nos sorvetes confeccionados com os extratos na forma in natura, uma suspensão de células da referida cepa foi adicionada à calda previamente ao processo de batimento e congelamento. Os sorvetes foram estocados a -23 ºC por 5 meses e avaliados periodicamente quanto às características físico-químicas (pH, acidez titulável, composição centesimal e overrun), microbiológica (viabilidade celular) e sensoriais. Os resultados demonstram que a cepa de Lactobacillus avaliada foi capaz de fermentar os açúcares presentes nos respectivos extratos de soja produzindo ácido láctico, atingindo a concentração de 0,90% no meio formulado com o extrato de soja desengordurado ES60. Os sorvetes confeccionados com os respectivos extratos fermentados apresentaram diferenças significativas (P<0,05) quanto ao pH e acidez titulável em relação aos sorvetes com extratos in natura, atingindo valores de pH inferiores a 4,0 com produção máxima de ácido láctico de 1,36%. A composição centesimal dos sorvetes desenvolvidos está de acordo com o padrão mínimo estabelecido pela ANVISA, apresentando uma composição média de 2,5% de proteínas, 5,0-6,0% de gordura e 36,0% de sólidos totais. As características probióticas dos sorvetes estudados foram preservadas, apresentando contagens de células viáveis superiores a 106 UFC/g, com redução do número de células inferior a um ciclo logarítmico ao longo de 150 dias de estocagem a -23ºC. A análise sensorial revelou que os sorvetes formulados com os respectivos extratos in natura não apresentaram diferenças significativas entre si (P>0,05) para os atributos avaliados e apresentaram maior aceitabilidade, sendo o sorvete formulado com o extrato ESL o que obteve maior aceitação, com médias acima de 6,0 correspondente a \"gostei ligeiramente\". Os resultados demonstraram ainda que a fermentação dos extratos interferiu negativamente nas características sensoriais dos respectivos sorvetes, apresentando diferenças significativas em relação aos extratos in natura, além de resultar nos menores escores de aceitação, tendo o sorvete fermentado ES60 F sido avaliado como \"desgostei moderadamente\". Estes resultados permitem concluir que o extrato solúvel de soja é um insumo adequado para a formulação de meio de cultivo de espécies de microorganismos probióticos, além de apresentar potencial para a confecção de sorvetes probióticos mediante adaptações da tecnologia de produção de gelados comestíveis. / Ice creams are foods that have great potential as a vehicle for species of probiotic microorganisms due to its high acceptability by all age people. Foods made with soybeans byproducts stand out in the market due to the numerous scientific evidences that show its beneficial effects on human health. Therefore, this study aimed to the development of probiotic ice cream formulated with different soybean soluble extracts (in natura and fermented), using the strain Lactobacillus delbrueckii UFV H2B20. Primarily, it was evaluated the fermentation performance (pH and titratable acidity) of 5 Lactobacillus strains in media formulated with soluble soybean extracts ESL and ES60 (Olvebra®), and the results showed that these soybean byproducts are suitable for the formulation of fermentation media. The probiotic ice cream were formulated with the soybean extracts in natura (ESL and ES60) and fermented (ESL F and ES60 F) by Lactobacillus delbrueckii UFV H2B20. For the manufacture of ice cream with the soybean extracts in natura, a cell suspension was added to the basic ice cream formulation before beating and freezing procedures. The ice creams were stored at -23 ° C for 5 months and evaluated periodically regarding the physico-chemical characteristics (pH, titratable acidity, chemical composition and overrun), microbiological (cell viability) and sensorial evaluation. The results shown that the Lactobacillus strain were capable to metabolize the sugars presented in the soluble soybean extracts producing lactic acid reaching a concentration of 0.90% in the media formulated with defatted soybean extract ES60. The ice creams made with fermented extracts showed significant differences (P <0.05) regarding pH (< 4,0) and titratable acidity (1,36%) in relation to the ice creams manufactured with extracts in natura. The results concerned to the chemical composition of the ice cream, showed that the values obtaneid are in accordance with those stablished by ANVISA, presenting an average composition of 2.5% protein, 5,0-6,0% fat and 36,0% total solids. The probiotic characteristics, of the formulated ice creams, were preserved presenting viable cell counts greater than 106 UFC/g, and a decreasing in the cell number lower than one log cycle after 150 days of storage at -23 ºC. Regarding the sensorial evaluation, the results revealed that the ice creams formulated with soybean extracts in natura showed no significant differences between them (P> 0.05) for the evaluated attributes and they showed higher acceptability. The ice cream formulated with ESL extract presented higher acceptance, with average notes greater than 6.0, corresponding to \"like slightly\". The results also showed that the fermentation of the extracts influenced negatively on the sensory properties of the ice cream, showing significant differences regarding the ice cream made with the extracts in natura, and lower acceptance scores, being the fermented ice cream ES60 F evaluated as \"moderately disliked\". These results indicate that the soluble soybean extracts evaluated in the present work are suitable for culture medium formulation for probiotic microorganisms, and also shown its potential for making probiotic ice cream by adaptation of the technology.