Os peptídeos antimicrobianos tem sido alvo de cada vez mais estudos como candidatos a antibióticos naturais devido a seu amplo espectro de ação e baixa suceptibilidade a induzir resistência microbiana. Carentes de sistema imune específico, os invertebrados contam com um eficiente sistema imune inato para se defenderem de microrganismos patogênicos, incluindo uma coleção de peptídeos antimicrobianos. Através de cromatografia, ensaios antimicrobianos, espectrometria de massas e análise em banco de dados, isolou-se frações do muco de lesmas da espécie P boraceiensis com efeito antimicrobiano e obteve-se sequencias mais prováveis de fragmentos de algumas das frações ativas encontradas, relacionando-os as proteínas e peptídeos conhecidos mais similares e sugerindo relação entre as sequencias encontradas, as proteínas e peptídeos similares, bem como possível relação com atividade antimicrobiana. Obteve-se uma gama de frações ativas contra bactérias e/ou leveduras e sequências e informações relacionadas que podem ser úteis para futuros estudos de isolamento e caracterização de fatores antimicrobianos no muco de P boraceiensis. / Antimicrobial peptides are becoming increasingly more important as natural antibiotics candidates since they show a broad spectrum of action and low suceptibility to induce microbial resistance. Lacking specific imunne system, invertebrates count with an efficient innate imunne system to deffend theirselves from pathogenic microrganisms, including a collection of antimicrobial peptides. Through chromatografy, antimicrobial tests, mass spectometry and database analysis, we isolated fractions from the mucucs of P boraceiensis slugs showing antimicrobial effect. We obtained most propable sequences from several active fractions, relating them with most similar known peptides and proteins. There were sugesteg some possible connections between the found sequences and related peptides and proteins as well as possible antimicrobial activity relations. We found several active fractions against bacteria and/or yeast as well as sequences and related information that may be usefull in further isolation and caracterization studies of antimicrobial factors in P boraceiensis mucus.

Interações de peptídeos antimicrobianos com modelos de membranas biológicas têm sido extensivamente estudadas para entender as funções destes peptídeos e para elucidar seus mecanismos de ação. Muitos esforços têm sido realizados para aumentar a potência e a especificidade desses peptídeos com o propósito de serem mais seletivos aos organismos patogênicos do que às células dos hospedeiros, como também para um melhor entendimento desta classe de processo biológico. Os mecanismos geralmente propostos para a atividade antimicrobiana envolvem a permeabilização das membranas celulares pela formação de poros ou por outras mudanças nas membranas. Um ponto fundamental no entendimento da atividade é que a composição de lipídeos das membranas dos patógenos e dos hospedeiros é diferente, observação que é entendida como a chave principal da seletividade dos peptídeos antimicrobianos. O objetivo do presente trabalho é contribuir para o entendimento da ação de peptídeos antimicrobianos pelo estudo, por simulação molecular, do peptídeo antimicrobiano indolicidina e de alguns de seus mutantes. A indolicidina é um peptídeo constituído por 13 resíduos de aminoácidos que foi isolada dos neutrófilos de bovinos cuja função é ingerir e matar bactérias. Apesar de numerosos estudos experimentais, não se sabe ainda como a indolicidina atua. Este conhecimento é importante tanto no entendimento dos processos de defesa dos organismos multicelulares como no desenvolvimento de novos antibióticos. Estas questões foram abordadas através do estudo do comportamento da indolicidina e de alguns dos seus mutantes em solução aquosa e em interação com modelos de membranas celulares. / Interactions of the antimicrobial peptides with biological membrane models have been broadly studied to understand the function and the action mechanism of this class of peptides. Many efforts have been realized to increase the potency and the specificity of these peptides with the purpose of obtain more selective pathogen antimicrobials with decrease of the toxic effects and for a better explanation of the biological process concerned in the peptide action. The action mechanism approached to antimicrobial peptides concern the cellular membrane permeation by pore formation or other type of membrane disruption. A fundamental point in the knowledge of the activity is the distinct lipid composition of pathogen and host cells that is conceived as the principal key point in the selectivity of the antimicrobial peptides. The aim of the present work is to contribute for the knowledge of the action of the antimicrobial peptide indolicidin and some of its mutants by molecular dynamics simulation. The indolicidin is a short 13 amino acid residues antimicrobial peptide that was isolated from bovine neutrofils that have the function of ingest and kill pathogens. The action mechanism of the indolicidin is not yet known despite of numerous experimental studies realized with this peptide. The interaction of the indolicidin with the membrane models is important both for the knowledge of the defense machinery of the live organisms and for the development of new antimicrobials. These questions were approached by the study of the indolicidin and some of its mutants in solution and in interaction with cell membrane models.

Os invertebrados impedem o estabelecimento de uma infecção através de uma resposta imune eficiente. Esta resposta envolve reações celulares e humorais. Existem poucos trabalhos sobre a imunidade das aranhas. O principal objetivo deste estudo foi verificar o papel dos hemócitos e dos peptídeos antimicrobianos na resposta imune da aranha Acanthoscurria gomesiana. Inicialmente, a localização relativa da gomesina e da acanthoscurrina foi determinada, mostrando que 58% dos hemócitos armazenam os dois peptídeos antimicrobianos. Além disso, foi verificado que a gomesina é direcionada aos grânulos dos hemócitos da forma de pró-peptídeo. Observou-se ainda, que após um desafio, os hemócitos migram para o sítio de infecção, onde deve secretar componentes da cascata de coagulação e peptídeos antimicrobianos. Além disso, os resultados mostraram que a fagocitose não é o principal mecanismo ativado após uma infecção. Assim sendo, as principais respostas imunes da aranha são através da coagulação e secreção dos peptídeos antimicrobianos. / Invertebrates avoid the infection establishment through an efficient immune response. This response consists in cellular and humoral reactions. Few data are available concerning the spider\'s immunity. The main aim of this study was to determine the role of hemocytes and antimicrobial peptides on the immunity of the spider Acanthoscurria gomesiana. Initially, the localization of gomesin and acanthoscurrin was determined, showing that 58% of hemocytes store both antimicrobial peptides. Moreover, our results show that gomesin is addressed to the hemocyte granules as a pro-peptide. We also demonstrate, by in vivo and in vitro experiments, that hemocytes migrate to the site of microbial infection. Once at the site of infection, hemocytes might secrete components of coagulation cascade and antimicrobial peptides. Besides, our results suggest that phagocytosis is not the major defense mechanism activated after microbial challenge. Therefore the main reactions involved in the spider defense might be through the coagulation and antimicrobial peptides secretion.

Salmonella é uma bactéria Gram-negativa, que compreende cerca de 2.500 sorotipos, muitos dos quais relevantes para humanos e animais; contamina alimentos e água, apresentando-se como um grande problema de saúde pública em todo o mundo. Causa infecção acompanhada de diferentes manifestações clínicas, mais comumente gastroenterite, e pode progredir, embora menos frequentemente, para septicemia e morte, especialmente em indivíduos jovens. Também é responsável pela febre entérica, caracterizada pela disseminação da bactéria pelo sistema reticuloendotelial via macrófagos para linfonodos, fígado e baço. O presente trabalho realizou um levantamento bibliográfico com vistas a averiguar os principais aspectos relativos à Salmonella discutidos na última década. Constatou-se que, no geral, os sorotipos mais prevalentes são S. Enteritidis, seguida de S. Typhimurium e, em regiões em desenvolvimento, há alta prevalência de S. Typhi e ,em menor proporção, de S. Paratyphi A. Em publicações que relatam surtos provocados por salmonelas, S. Typhimurium é o sorotipo mais prevalente, seguido de S. Enteritidis. Os fatores de virulência mais referidos são hil, spv, sop, sif, sse e inv. A resistência a antimicrobianos utilizados no tratamento de salmonelose é bastante discutida e são apontadas altas taxas de resistência e, inclusive, multirresistência principalmente à ampicilina, cloranfenicol e tetraciclina. Os antimicrobianos mais indicados atualmente para tratamento de salmonelose são ciprofloxacina e ceftriaxona, ainda que estudos apontem para o desenvolvimento de resistência a estes fármacos. Outros antimicrobianos indicados são cefixima, ceftazidima e imipenem, embora recomendados apenas em casos de falha no tratamento com fluoroquinonas e cefalosporinas de terceira geração, devido a fatores como alto custo e maior propensão ao desenvolvimento de efeitos colaterais. Os genes que intermediam a resistência a antimicrobianos estão normalmente contidos em plasmídios ou integrons, especialmente integron classe 1, os quais podem também estar abrigados em plasmídios ou no cromossomo da bactéria, especialmente em uma região chamada de ilha genômica 1 de Salmonella (SGI1). Os principais genes que conferem resistência a antimicrobianos mencionados são: drf, aad, tet, str, sul e flo. A resistência a antimicrobianos também é conferida por enzimas beta-lactamases de amplo espectro, cujos principais genes responsáveis por sua codificação são blaCTM-X, blaTEM e blaPSE. Na epidemiologia da salmonelose, os vetores mais relevantes para a contaminação pela bactéria são ovos, principalmente, além de carne bovina e leite, frutas, vegetais especialmente o tomate , carne aviária e suína. Como medidas profiláticas, são indicadas práticas de higienização de alimentos e utensílios utilizados em seu preparo e a lavagem das mãos após a manipulação de comida, assim como boas práticas de fabricação na cadeia de produção de alimentos. Em regiões em que a febre entérica é prevalente, recomenda-se o consumo de água engarrafada ou após fervimento e cuidado com a água utilizada para lavagem de frutas e verduras a serem ingeridas. Com relação à salmonelose em cães, há poucas publicações a respeito; dentre estas, há dois temas preferencialmente discutidos: a associação da contaminação de Salmonella pelo homem via cão de estimação ou contato com ração ou guloseimas caninas; e a resistência a antimicrobianos de salmonelas isoladas em cães. / Salmonella is a Gram-negative bacteria comprising around 2.500 serotypes, many of these relevant to human and animals; the pathogen contaminates food and water, posing as a major public health concern worldwide. It causes an infection with variable clinical manifestations, most commonly gastroenteritis. Although less frequently, the disease can progress, to septicemia and death, especially in young individuals. It is also responsible for enteric fever, characterized by the spread of the bacteria by the reticuloendothelial system via macrophages to lymph nodes, liver and spleen. The present work constitutes a literature review and intent to inquire the main aspects related to Salmonella discussed in the last decade. It was verified that, generally, the most prevalent serotypes are S. Enteritidis, followed by S. Typhimurium; in developing regions, S. Typhi and, in a lesser proportion, S. Paratyphi A are highly prevalent. In Salmonella´s outbreaks reports, S. Typhimurium is the most prevalent serotype mentioned, followed by S. Enteritidis. The virulence factors most pointed are hil, spv, sop, sif, sse and inv. Salmonellosis treatment failures caused by antimicrobial resistance are very discussed and high rates of resistance are pointed, including multidrug resistance, mainly to ampicillin, chloramphenicol and tetracycline. Currently, the drugs most indicated to treat salmonellosis are ciprofloxacin and ceftriaxone, even though studies point to the development of resistance to these drugs. Others antimicrobials indicated are cefixime, ceftazidime and imipenem, although they are recommended only in cases of fluoroquinonas and thirdgeneration cephalosporins treatment failure, due to cost and greater propensity to the development of side effects, etc. Antimicrobial resistance genes are normally harbored in plasmids and integrons, especially class 1 integron, which can also be housed in plasmids or within the chromosome, particularly in a region called Salmonella genomic island 1 (SGI1). The main antimicrobial resistance genes mencioned are: drf, aad, tet, str, sul and flo. The antimicrobial resistance is also conferred by extended-spectrum beta-lactamase enzymes, and the major genes involved in their prodution are blaCTM-XN, blaTEM and blaPSE. According to salmonellosis epidemiology, the most relevant vectors for the bacteria´s contamination are eggs, mainly, and also beef and milk, fruits, vegetables especially tomatoes , chicken and swine meat. As prophylaxis measures, it is recommended efficient hygiene practices in the preparation of food and washing hands and utensils properly after handling food, as well as good manufacturing practices in food production chain. In regions where enteric fever is prevalent, it is recommended the ingestion of bottled or boiling water and attention to the water used to clean fruits and vegetables. There are few studies about the subject. Among these, there were two mainly discussed themes: the association between man´s contamination by Salmonella through direct contact with dogs or dry dog food and dog treats; and the investigation of antimicrobial resistance among Salmonella isolated in dogs.

Les bactéries lactiques (BAL) ont été utilisées par l\'humanité depuis des siècles en raison de leurs propriétés technologiques et de leur capacité à améliorer les propriétés organoleptiques des aliments. En outre, la demande des consommateurs pour des produits laitiers sains et dépourvus de conservateurs chimiques est de plus en plus grande.Dans ce contexte, l\'utilisation de bactéries lactiques utilisées depuis des siècles pour la fermentation des produits laitiers semble pertinente pour améliorer la digestibilité et/ou prolonger la durée de vie des produits laitiers fermentés. L\'une des principales propriétés de ces bactéries est la production de substances antimicrobiennes telles que des bactériocines, des peptides ou des composés non protéiques de faible poids moléculaire (acides organiques, H2O2, et ainsi de suite) qui inhibent la croissance des pathogènes alimentaires et des micro-organismes d\'altération. Les bactériocines sont des peptides antimicrobiens ribosomiques produits entre autre par certaines bactéries lactiques et qui possèdent un spectre d\'inhibition étroit ciblant généralement les bactéries à Gram-positif. Les substances inhibitrices produites par BAL peuvent également inhiber les champignons qui sont en grande partie responsables pour la détérioration des aliments. Un autre propriété importante de BAL est de modifier les protéines du lait au cours du processus de fermentation. Ceci est important pour les personnes allergiques, en raison de la modification du potentiel allergénique de protéines du lait, mais également important pour la production de peptides bioactifs. Récentes découvertes ont montré que des peptides dérivés de l\'hydrolyse des protéines du lait peuvent avoir des activités biologiques, tels que des activités antihypertensives, antioxydantes, antimicrobiennes et immunomodulatrices. En résumé, les BAL sont des outils potentiels pour la production d\'aliments de haute qualité, ce qui stimule la recherche de nouvelles souches ayant des propriétés biologiques intéressantes. Ainsi, l\'objectif de cette étude était d\'isoler et de cribler de nouvelles souches de BAL possédant des activités antimicrobienne et / où protéolytique. Des souches de BAL ont ainsi été isolées de lait de vache, de buffle et de chèvre ainsi que des fromages provenant du sud-est du Brésil. À partir de 156 échantillons de lait et de fromages, 815 isolats ont été obtenus sur des géloses sélectives pour les BAL. La majorité d\'entre elles était des coques ou des bacilles à Gram-positif et négatif pour la production de catalase. La présence d\'activités antimicrobiennes a été évaluée sur des cultures pures de ces nouveaux isolats par des tests d\'antagonisme sur géloses (essai spot-on-the-lawn), et leurs activités protéolytiques on été évaluées par culture sur géloses BHI (Brian Heart Infusion) additionnée de lait écrémé. Les isolats les plus protéolytiques ont été testés par culture dans du lait écrémé suivie d\'une électrophorèse sur gel de polyacrylamide en condition dénaturante (sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis SDS-PAGE). Parmi les 815 isolats testés, quatre d\'entre eux, identifiés comme Lactobacillus paraplantarum FT 259 et Streptococcus uberis (FT86, FT126 et FT190) étaient producteurs de bactériocines, tandis que quatre autres, identifiés comme Weissella confusa FT424, Weissella hellenica FT476, Leuconostocs citreum FT671 et Lactobacillus plantarum FT723 ont montré une activité antifongique lors d\'essais préliminaires. Des analyses complémentaires ont montré que la souche la plus antifongique était L. plantarum FT723 qui inhibait Penicillium expansum sur gélose MRS modifiée (de Man, Rogosa, Sharpe, sans acétate) et dans un modèle de lait fermenté. Des activités protéolytiques ont été détectées dans 205 isolats lors des tests sur géloses supplémentées en lait écrémé. Les activités protéolytiques des 123 isolats présentant les activités les plus fortes ont été confirmées en faisant migrer les surnageants de laits fermentés sur SDS-PAGE. Les capacités protéolytiques des trois isolats les plus protéolytiques Enterococcus faecalis (FT132 et FT522) et Lactobacillus paracasei FT700 ont également été testées sur des caséines et sur deux protéines du lactosérum (?-lactoglobuline et d\'?-lactalbumine), les produits de dégradation ont été visualisés par SDS-PAGE. En raison de la grande similitude entre les deux souches d\'Enterococcus, seul E. faecalis FT132 et L. paracasei FT700 ont été sélectionnés pour des études plus poussées sur leurs activités protéolytiques en utilisant des protéines du lait comme substrats lors d\'incubations dans différentes conditions suivies de l\'analyse des produits d\'hydrolyse par SDSPAGE et par chromatographie liquide haute performance (high performance liquid chromatography, HPLC). Tant E. faecalis FT132 que L. paracasei FT700 ont montré des activités protéolytiques à un pH de 6,5, à des températures comprises entre 37 à 42 ºC. Leurs activités protéolytiques étaient dues à des métallo-protéases. Pour évaluer les activités biologiques possibles des peptides dérivés de l\'action d\'E. faecalis FT132 et L. paracasei FT700 sur les protéines du lait, les surnageants des laits fermentés par ces souches ont été purifiés sur colonnes C8 puis lyophilisés. Ces lyophilisats ont ensuite été repris dans du RPMI (Roswell Park Memorial Institute medium) et ajoutés à différentes cultures primaires (monocytes et macrophages) pour évaluer leur cytotoxicité, les mécanismes de la mort celullaire qui y étaient associés, ainsi que leurs propriétés immunomodulatrices (différenciation des monocytes en macrophages et quantification de TNF-?). Les peptides générés par les deux souches testées étaient toxiques (favorisant l\'apoptose des cellules) après 72 h d\'exposition à une concentration de 10 mg/mL. Au-dessous de ces concentrations cytotoxiques, les deux surnageants de laits fermentés produits par E. faecalis FT132 et L. paracasei FT700 ont stimulé la différenciation des monocytes en macrophages, comme observé par l\'expression accrue du marqueur CD71. Cette stimulation du système immunitaire n\'était pas inflammatoire en raison de la faible production de TNF-?. Certaines BAL peuvent contribuer à la santé des consommateurs et sont utilisées comme probiotiques. Cependant, les effets biologiques des souches ainsi que leur innocuité doivent être vérifiés avant leur utilisation comme probiotiques. Contrairement aux entérocoques, plusieurs espèces de lactobacilles sont reconnues comme GRAS (Generally Recognized as Safe). Dans cette étude, il a été montré que la souche E. faecalis FT132 hébergeait trois gènes de virulence asa1, as et gelE, et qu\'elle était résistante à l\'érythromycine et à la tétracycline, ce qui signifie que cette souche ne peut pas être ajoutée à des produits alimentaires. Cependant, L. paracasei FT700 pourrait d\'avéré un candidat potentiel pour être utilisée en tant que probiotique, ainsi que L. paraplantarum FT259, la souche bacteriocinogénique décrite précédemment. Afin d\'évaluer leur capacité de survie dans le tractus digestif en vu d\'une éventuelle utilisation comme probiotiques, les souches ont été incubées dans des milieux de culture acidifiés (pH 2,0, 2,5 et 3,5), dans des sels biliaires, dans des conditions simulant les conditions gastriques et leur capacité de survie a été testée ainsi que leur sensibilité à différents antibiotiques. En outre, la bactériocine produite par L. paraplantarum FT259 a été partiellement purifiée sur colonne remplie de résine XAD-16, suivie d\'une extraction en phase solide sur colonne C18, suivie d\'une analyse par SDS-PAGE. Des PCR avec différentes amorces ciblant la plantaricine NC8, la plantaricine S et la plantaricine W ont été effectuées suivie du séquençage des amplicons afin d\'idéntifier des gènes pour la production de bactériocines. Les résultats ont montré que L. paraplantarum FT259 tolérait des expositions à un pH de 3,5, et à une concentration en sels biliaires de 0,3% pendant une durée maximum de 180 minutes. En revanche, il n\'était plus possible de détecter de cellules viables (limite de détection de la méthode : 100 UFC / mL) après une exposition à des pH de 2,0 et de 2,5 pendant 90 minutes. Lors des expériences simulant les conditions gastriques, le nombre de cellules viables de L. paraplantarum FT259 a diminué de 8,6 log UFC/mL à 4,4 log UFC/mL après 180 minutes d\'incubation. Les résultats obtenus pour la souche L. paracasei FT700 ont montré que celle-ci a survécut à presque toutes les conditions. Après 180 minutes dans un pH de 2,0 et dans le jus gastrique simulé, la population bactériennes ont respectivement diminué de 4 et de 3 log UFC/mL. Il a également été démontré que L. paraplantarum FT259 et L. paracasei FT700 étaient sensibles à la majorité des antibiotiques testés. L\'analyse par SDS-PAGE a indiqué que la bactériocine partiellement purifiée présentait une masse moléculaire d\'environ 3900 Da et que le séquençage des amplicons d\'ADN suite aux PCR a montré que la souche possédait le gène de la plantaricine NC8. L\'ensemble de ces résultats indique que les deux souches de lactobacilles isolées lors de cette étude (L. paraplantarum FT259 et L. paracasei FT700) possèdent des caractéristiques pouvant leur conférer un intérêt d\'utilisation en tant queprobiotiques. La production de bactériocines (L. paraplantarum FT259), et l\'activité protéolytique (L. paracasei FT700) pourraient également être des caractéristiques intéressantes pour des applications alimentaires. En conclusion, les BAL obtenues dans cette étude pourraient être utiles dans l\'industrie alimentaire pour la production de nouveaux produits laitiers à durée de conservation prolongée et une digestibilité accrue, ou encore pour la production de peptides bioactifs. / As bactérias láticas (BAL) têm sido utilizadas pela humanidade há séculos devido às suas propriedades tecnológicas e potencial para conferir características sensoriais agradáveis aos alimentos. Além disso, é cada vez maior a demanda por alimentos de qualidade. Neste contexto, BAL tem grande potencial para serem utilizadas na produção de alimentos. Uma das principais características destas bactérias é a produção de substâncias que inibem a multiplicação de agentes patogênicos e micro-organismos deteriorantes em alimentos, tais como ácidos orgânicos, H2O2 e bacteriocinas. Estas últimas são um peptídeos antimicrobianos produzido via ribossomo por algumas bactérias e possuem pequeno espectro inibição. As bacteriocinas podem reduzir a multiplicação de bactérias-alvo, aumentando a segurança alimentar e a vida de prateleira de alimentos. Essas substâncias inibitórias produzidas por BAL podem também inibir fungos, que são em grande parte responsáveis pela deterioração dos alimentos. Outra importante propriedade das BAL é capacidade de modificar as proteínas do leite durante o processo de fermentação. Isto é importante para indivíduos alérgicos devido à alteração de potencial alergênico das proteínas do leite, e também é importante para a produção de peptídeos bioativos. Recentemente, resultados demonstraram que os peptídeos obtidos a partir da hidrólise de proteínas do leite podem ter diferentes atividades biológicas, tais como anti-hipertensiva, antioxidante, antimicrobiana e imunomodulatória. Em resumo, BAL apresentam potencial para a produção de alimentos de alta qualidade, o que estimula a busca de novas linhagens com propriedades tecnológicas de interesse. Assim, no presente estudo, BAL com atividade antimicrobiana e / ou proteolítica foram isoladas de leite e queijo de vaca, búfala e cabra, obtidos na região sudeste do Brasil. A partir de 156 amostras de leite e queijo, foram obtidos 815 isolados em ágar seletivo para BAL. A maioria eram cocos ou bacilos Gram-positivos, e não produziam a enzima catalase. Culturas puras destes novos isolados foram avaliadas quanto a atividade antimicrobiana por testes de antagonismo em ágar (spot-on-the-lawn), e quanto a atividade proteolítica sobre proteínas do leite pelo cultivo em placas de ágar BHI (Brain Heart Infusion suplementado com leite desnatado). Os isolados com maior atividade proteolítica também foram testados pelo cultivo em leite desnatado seguido de análise do leite fermentado por eletroforese em gel de poliacrilamida com dodecil sulfato de sódio (sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis SDS-PAGE). Entre os 815 isolados testados, quatro deles foram identificados como produtores de bacteriocinas, Lactobacillus paraplantarum FT259 (uma linhagem) e Streptococcus uberis (três linhagens, FT86, FT126 e FT190), enquanto quatro outros identificados como Weissella confusa FT424, W. hellenica FT476, Leuconostoc citreum FT671 e Lactobacillus plantarum FT723, os quais apresentaram atividade antifúngica em ensaios preliminares. Análises complementares mostraram que a linhagem com maior atividade antifúngica foi L. plantarum FT723, o qual inibiu Penicillium expansum em ágar MRS modificado (De Man, Rogosa, Sharpe, sem acetato) e em iv modelo de leite fermentado. No entanto, nenhuma inibição foi observada contra Yarrowia lipolytica. A atividade proteolítica foi detectada em 205 isolados por testes em ágar, sendo que 123 isolados com intensa atividade proteolítica foram submetidos a confirmação da atividade por SDS-PAGE. As atividades proteolíticas de três isolados identificados como Enterococcus faecalis (FT132 e FT522) e Lactobacillus paracasei FT700 foram confirmadas por SDS-PAGE, como visualizado pela digestão de caseínas e proteínas de soro de leite (?-lactoglobulina e ?- lactalbumina). No entanto, devido à alta semelhança entre as linhagens, apenas E. faecalis FT132 (juntamente com L. paracasei FT700) foram selecionados para os próximos estudos utilizando proteínas do leite como substratos em diferentes condições, seguidas de análises por SDS-PAGE e cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC, high-performance liquid chromatography). Ambos E. faecalis FT132 e L. paracasei FT700 apresentaram atividades proteolíticas em pH 6,5, entre 37 e 42 °C. A atividade proteolítica das linhagens foi devida à presença de metaloproteases. Em seguida, para avaliar as possíveis atividades biológicas dos peptídeos derivados da atividade proteolítica de E. faecalis FT132 e L. paracasei FT700 em proteínas do leite, o sobrenadante de leite fermentado produzido por estas linhagens foi purificado em cartucho C8 e liofilizado. Desse modo, os sobrenadantes de leite fermentado produzidos por estas linhagens foram adicionados às culturas de células (monócitos e macrófagos) para avaliar a sua citotoxicidade, os mecanismos de morte celular, propriedades imunomoduladoras (diferenciação de monócitos em macrófagos) e quantificação de TNF-? (do inglês tumor necrosis factor). Os sobrenadantes apresentaram toxicidade após 72 h de exposição a 10 mg/mL por apoptose. Abaixo das concentrações citotóxicas, ambos os sobrenadantes de leite fermentado estimularam a diferenciação de monócitos em macrófagos, como observado pelo aumento da expressão do marcador CD71. Esta estimulação imune não foi inflamatória visto que houve pouca produção de TNF-?. BAL também podem contribuir para a saúde dos consumidores quando utilizadas como probióticos. No entanto, algumas características das linhagens devem ser verificadas antes de serem utilizadas como probióticos, especialmente com relação aos fatores de virulência. Lactobacilos geralmente possuem um status GRAS (do inglês generally recognized as safe), ao contrário dos enterococos. Neste estudo, foi demonstrado que E. faecalis FT132 possuía três genes de virulência, asa1, ace e gelE, e que era resistente à eritromicina e à tetraciclina, indicando que esta linhagem não pode ser adicionada em alimentos. No entanto, L. paracasei FT700 seria um potencial candidato para ser utilizada como probiótico, bem como a linhagem bacteriocinogênica descrita anteriormente, L. paraplantarum FT259. As linhagens foram testadas quanto à sobrevivência em meio ácido (pH 2,0, 2,5 e 3,5), tolerância in vitro aos sais biliares, viabilidade em suco gástrico sintético e sensibilidade a antibióticos. Além disso, o peptídeo antimicrobiano produzido por L. paraplantarum FT259 foi parcialmente purificado em coluna preenchida com resina XAD-16, seguido de extração em fase sólida com cartucho de C18, e analisados por SDSPAGE. Reações em cadeia da polimerase (PCR, do inglês polymerase chain reaction) com primers para os genes estruturais da plantaricina NC8, plantaricina S e plantaricina W, seguidas de sequenciamento de DNA, foram realizados para detectar genes responsáveis pela produção de bacteriocinas. Os resultados mostraram que L. paraplantarum FT259 foi resistente ao pH 3,5 e a 0,3% de sais biliares por até 180 minutos, mas a população bacteriana em pH 2,0 e 2,5 após 90 minutos estava abaixo do limite de detecção do método (2 log UFC/mL). Em testes utilizando suco gástrico sintético, a população de L. paraplantarum FT259 reduziu de 8,6 log UFC/ v mL para 4,4 log UFC/mL após 180 minutos. Por outro lado, L. paracasei FT700 sobreviveu bem em quase todas as condições. Depois de 180 minutos em pH 2,0 e em suco gástrico sintético, a população bacteriana reduziu 4 e 3 log UFC/mL, respectivamente. Também foi demonstrado que L. paraplantarum FT259 e L. paracasei FT700 foram sensíveis à maioria dos antibióticos testados. A análise de SDS-PAGE indicou que a bacteriocina parcialmente purificada apresentava uma massa molecular de aproximadamente 3900 Da, e o sequenciamento de DNA do produto de amplificação obtido por PCR mostrou a presença do gene que codifica a produção da plantaricina NC8. De modo geral, os resultados indicaram que ambas as linhagens possuem potencial probiótico. Além disso, a produção de bacteriocinas (L. paraplantarum FT259) e a atividade proteolítica (L. paracasei FT700) podem ser características interessantes para aplicações em alimentos. As BAL obtidas neste estudo podem ser úteis na indústria de alimentos para a produção de novos produtos lácteos com maior vida de prateleira e aumento da digestibilidade de proteínas do leite, assim como para a produção de peptídeos bioativos comercializados como fórmulas parcialmente purificadas.

O setor de produtos lácteos transforma-se constantemente, uma vez que exigências feitas tanto pelo consumidor como por órgãos fiscalizadores, requerem produtos inócuos e com elevado padrão de qualidade, provocando mudanças significativas em toda a cadeia produtiva. Para tanto, medicamentos veterinários, em especial os antimicrobianos, têm sido amplamente utilizados na pecuária, quer para tratamento e prevenção de doenças, quer para incremento da produção. No entanto, quando utilizados em desrespeito às boas práticas, colocam em risco tanto a saúde animal como a humana, predispondo a população a eventuais reações alérgicas e expressão de resistência microbiana. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo pesquisar a presença de resíduos de antimicrobianos de uso veterinário em amostras de diferentes tipos de leite comercializados na cidade de São Paulo, verificando se a freqüência de ocorrência observada para essa contaminação correspondia à estimada de 1%. Foram analisadas, através do Delvotest® SP, 1.500 amostras de leite, durante os meses de abril de 2003 a março de 2004 e obteve-se dez amostras positivas, o que significa uma freqüência de ocorrência de antimicrobiano no leite de 0,66%, com intervalo de confiança entre 0,32 a 1,22%, valor este, menor que o estimado / The dairy industry have been transformed day by day, because the consumer and the competent inspection groups that have been demanded good products without contamination and them have to be a increasing quality, so, this facts provokes significants chances in all dairy segment. About that, the antimicrobians had to been used in large scala in animals to terapy and to increase the weight quickly, so is necessary to be careful to use those products because theirs residues may be cause irritatation or allerrgy and bacteria resistense. The presense of the antimicrobian in the milk is a very important theme since the pecuary untill the public health, because that, this assignment (work) had like objetive research the presense of residues of veterinary antimicrobian in milk sample salled in the Sao Paulo city and check if the observaded frequence is similar to the stimated frequence like 1%. The results was ten positives samples of the 1.500, that means occurence of frequency 0,66% with break between 0,32 to 1,22%, this result was smaller than hope for

A produção de frango de corte é acompanhada por uma geração elevada de resíduos. Assim, o reuso da cama de aviário como adubo tem se mostrado como uma alternativa viável para a destinação adequada deste resíduo. Entretanto o emprego de fármacos utilizados na produção de aves de corte pode atingir o ambiente e gerar efeitos indesejados tanto na microbiota do solo quanto nos organismos aquáticos de ambientes lacustres próximos aos galpões de produção. O objetivo deste trabalho foi quantificar os fármacos norfloxacina (NOR), enrofloxacina (ENR) e ciprofloxacina (CIP) nas matrizes cama de aviário, solos, águas superficiais, subsuperficiais e sedimentos e avaliar o impacto desta contaminação na microbiota do solo e organismos aquáticos. As coletas foram realizadas em seis granjas de produção de frango de corte em municípios na região de Piracicaba/SP. As extrações e posterior determinação dos antimicrobianos nas amostras de cama de aviário e solo foram realizadas pela técnica de cromatografia em fase líquida com detector de arranjo de diodos/ultravioleta (HPLC-DAD/UV) e em água superficial, subsuperficial e sedimento foram realizadas por extração em fase sólida acoplada à cromatografia líquida e espectrometria de massas em tandem (on-line-SPE-LC-MS/MS). A atividade microbiana dos solos foi determinada pelo método da radiorespirometria utilizando 14C-glicose. A estrutura e abundância da comunidade bacteriana foram determinadas pelas técnicas da Reação em Cadeia da Polimerase - Eletroforese em Gel de Gradiente Desnaturante (PCR/DGGE) e da PCR em tempo real (qPCR). Os testes de toxicidade aguda foram realizados com os organismos aquáticos Daphnia magna e Danio rerio. Foram encontradas concentrações entre 1,20 e 8,31 mg kg-1 de fluoroquinolonas (FQs) em cama de aviário, havendo o acúmulo desses fármacos com seu tempo de uso (até 135 dias). As concentrações de FQs nos solos (10,2 a 325 ?g kg-1) foram acima dos níveis tolerados (100 ?g kg-1). Não houve efeitos diretos na atividade microbiana, entretanto houve redução na abundância e modificação na estrutura da comunidade bacteriana em determinadas granjas. Nas amostras de água os resultados foram inferiores ao limite de quantificação (20 ng L-1). Em sedimentos foram encontrados valores entre 22,63 e 76,54 ng kg-1 de FQs. Os resultados de toxicidade aguda para D. magna (CE50- 48 h) foram: 92,49 mg L-1 e 73,04 mg L-1 para ENR e NOR, respectivamente, e para Danio rerio a CL50 (96 h) foi 190,9 mg L-1 para ENR. Observou-se lixiviação de FQs em solos até 4 m de profundidade. Conclui-se que houve contaminação do solo afetando a comunidade bacteriana. Não houve contaminação de águas superficiais e subsuperficiais, sendo que ENR e NOR somente causam toxicidade aguda em organismos aquáticos em concentrações muito acima das encontradas em campo. Esses resultados sugerem medidas mitigadoras de contaminação, como a exposição prévia da cama de aviário à luz solar e a modernização dos sistemas de bebedouro dos galpões, uma vez que a água descartada foi um importante veículo das FQs para a cama de aviário e entorno da granja / The broiler production generates a lot of waste. So the reuse of poultry litter as a fertilizer has proven to be a viable alternative for the appropriate destination of these residues. However the employment of medicines used in the broilers production can reach the environment and cause negative effects in soil microbiota and on aquatic organisms from water bodies close to the production sheds. The objective of this study was to quantify norfloxacin (NOR), enrofloxacin (ENR) and ciprofloxacin (CIP) in poultry litter, soil, surface and subsurface water, sediment and evaluate the impact of these contamination on soil microbiota and aquatic organisms. Samples were collected in six farms in Piracicaba/SP region. Analyses of antibiotics in soil samples and poultry litter were performed by high performance liquid chromatography-diode array/ultraviolet detector (HPLC-DAD/UV) and in surface, subsurface water and sediment were performed by an online solid phase extraction-liquid chromatography tandem mass spectrometry method (on-line SPE-LC-MS/MS). The microbial soils activities were determined by radiorespirometry using 14C-glucose. The diversity and abundance of bacterial communities were determined by Polymerase Chain Reaction/Denaturing Gradient Gel Electrophoresis (PCR/DGGE) and real-time PCR (qPCR). Acute toxicity tests were performed to aquatic organisms Daphnia magna and Danio rerio. It was found concentrations between 1.20 and 8.31 mg kg-1 of fluoroquinolones (FQs) in poultry litter and these antibiotics accumulated in time (up to 135 days). In soils, concentrations of FQs were between 10.2 and 325 ?g kg-1, these values were higher than the allowable levels (100 ?g kg-1). There were no direct effects on soil microbial activity, however there were reduction in abundance and diversity of bacterial community in some farms. In water samples the results were lower than the limit of quantification (20 ng L-1). In sediment, values of FQs were between 22.63 and 76.54 ng kg-1. Acute toxicity for D. magna (CE50-48 h) were 92.49 mg L-1 and 73.04 mg L-1 for ENR and NOR, respectively, and for Danio rerio LC50 (96h) was 190.9 mg L-1 for ENR. It was observed FQs leaching in soil up to 4 m depth. It was concluded that soil contamination impacts bacterial community. There was no contamination in superficias and subsurface waters. ENR and NOR only cause acute toxicity to aquatic organisms in higher concentrations than those found in the environment. These results suggest mitigation measures for contamination, as previous exposure of poultry litter to sunlight and the modernization of water systems, once the wastewater was an important vehicle for FQs to poultry litter and environment

Orientador: Vera Lúcia Mores Rall / Resumo: A salmonelose é uma das doenças de origem alimentar mais frequentes no mundo, causando diferentes sintomas, de acordo com o hospedeiro. Salmonella spp. é um dos principais micro-organismos patogênicos que contaminam frangos e seus derivados, representando um grande risco à saúde pública, tanto pelos seus fatores de virulência como pela multirresistência aos antimicrobianos. Assim, o objetivo desse trabalho foi caracterizar o potencial patogênico de Salmonella spp. isoladas de frangos obtidos no varejo, através da análise do perfil de virulência e resistência bacteriana aos antimicrobianos e sanitizantes utilizados na indústria e comércio varejista. Foram analisadas 56 isolados de Salmonella spp., com a identificação de 13 sorovares diferentes, sendo S. Enteritidis (42,8%) o mais frequente. Todos os isolados apresentaram os genes de virulência invA, sipB, sipD, sopB, ssaR, sifA, sitC, iroN, tolC, flgK, fljB e flgL. Os genes sopD e spvB estavam ausentes em cinco (8,9%) e 21 (37,5%) isolados, respectivamente. Foi observada a produção de biofilme em 27 (48,2%) isolados, sendo 13 (48,1%) cepas classificadas como fraca produtoras, 12 (44,4%) como moderadas e 2 (7,4%) foram classificadas como fortes produtoras. Nenhum isolado apresentou a enzima β-lactamase de espectro estendido (ESBL), porém detectou-se a presença de dos genes blaCMY-2 e blaNDM em 4 (7,1%) e 42 (75%) dos isolados, respectivamente. Em relação a ação dos sanitizantes, 90% dos isolados foram eliminados na concentração... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Salmonellosis is one of the most common foodborne diseases in the world, causing different symptoms, according to the host. Salmonella spp. is one of the main pathogenic microorganisms that contaminate chickens and their derivatives, representing a great risk to public health, both for their virulence factors and for the multiresistance of antimicrobials. Thus, the objective of this work was to characterize the pathogenic potential of Salmonella spp. isolated from chickens, by analyzing the virulence profile and bacterial resistance to the antimicrobials and sanitizers used in the industry. We analyzed 56 strains of Salmonella spp., with S. Enteritidis (42.8%) being the most frequent. All isolates showed the virulence genes invA, sipB, sipD, sopB, ssaR, sifA, sitC, iroN, tolC, flgK, fljB and flgL. The sopD and spvB genes were absent in five (8.9%) and 21 (37.5%) isolates, respectively. Biofilm production was observed in 27 (48.2%) isolates, where 13 (48.1%) strains were classified as weak produced, 12 (44.4%) as moderate and 2 (7.4%) were classified as strong producers. No single isolate presented the extended-spectrum β-lactamase enzyme (ESBL), but detected a presence of the blaCMY-2 and blaNDM genes in 4 (7.1%) and 42 (75%) isolates, respectively. Regarding the action of the sanitizers, 90% of the isolates were eliminated in the concentration of 0.23% of peracetic acid and 0.44% of sodium hypochlorite, both before and after the sonication process. The isolates of Salmonella... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

A piscicultura vem se destacando no âmbito nacional, uma vez que o Brasil apresenta uma significante disponibilidade de recursos hídricos e condições geográficas e climáticas favoráveis, que permitem a criação de espécies exóticas e nativas. Devido ao intuito comercial e financeiro, os produtores utilizam o sistema de produção em cativeiro, que constitui em um ambiente favorável à disseminação de doenças, devido à maior densidade populacional dos animais, com o agravante de que o ambiente aquático propicia a proliferação de doenças infecciosas, Desta forma, o uso de medicamentos veterinários constitui-se num recurso importante para amenizar e/ou solucionar este problema, com destaque ao emprego de antimicrobianos da classe das quinolonas e sulfonamidas, por exemplo. A principal via de administração desses medicamentos é por ingestão oral através da ração. Portanto, a incorporação de fármacos na ração é um aspecto crítico e de grande importância quando se visa a garantia da dose de tratamento dos animais, bem como, os riscos relacionados à contaminação ambiental decorrentes de eventual lixiviação dos fármacos da ração para a água. Frente a isso, métodos analíticos voltados para a quantificação de fármacos na ração são imprescindíveis. Diante da vantagem de se contar com um método analítico versátil, capaz de ser aplicado à determinação simultânea de diferentes fármacos, o emprego da eletroforese capilar constitui numa promissora alternativa. Assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver e validar um método para análise de seis quinolonas (ciprofloxacino, difloxacino, ofloxacino, ácido oxolínico, flumequina e enrofloxacino) e quatro sulfonamidas (sulfametazina, sulfadimetoxina, sulfametoxazol e sulfatiazol) simultaneamente por eletroforese capilar. Para isso, foi utilizado um capilar de sílica fundida, de 50 cm de comprimento efetivo e 75 ?m de diâmetro interno e eletrólito de corrida composto por uma solução de borato de sódio na concentração de 40 mmol L-1, 15% de metanol e pH 8,5, corrente de 60 ?A, temperatura de 35 °C e detecção em 255 nm. Nessas condições, houve a separação dos dez fármacos em menos de 20 minutos. Os parâmetros de desempenho analítico, linearidade, precisão, exatidão, limite de quantificação, seletividade e robustez foram avaliados e estão de acordo com os requisitos preconizados pelos guias oficiais. O método foi aplicado para quantificar os fármacos na ração após a incorporação e no estudo de lixiviação dos fármacos. Após 10 minutos de exposição na água, houve uma perda significativa de CIPRO (11%) e MTZ (16%), correspondendo a 1,650 mg g-1/peixe/dia e 2,400 mg g-1/peixe/dia, respectivamente. Assim, a lixiviação mostrou ser um fator que deve ser considerado na terapêutica dos animais na piscicultura, uma vez que pode contribuir para ineficiência do tratamento, resistência bacteriana e prejudicar a qualidade da água. / Fish farming has been prominent at the national level, since Brazil has a significant availability of water resources and favorable geographical and climatic conditions that allow the creation of exotic and native species. Due to commercial and financial purposes, producers use the captive production system, which is an environment conducive to the spread of diseases, due to the greater population density of the animals, with the aggravating circumstance that the aquatic environment leads to the proliferation of infectious diseases. Thus, one of the technologies used to solve this problem is the use of veterinary drugs, in which antimicrobials of the quinolones and sulphonamides class. The main route of administration of these drugs is by oral ingestion through feed. The incorporation of drugs in feed is a critical aspect and of great importance when it comes to a guarantee of the dose of treatment of the animals, as well as the risks related to environmental contamination resulting from leaching of the drugs from the feed to a water. Therefore, analytical methods for the quantification of drugs in feed are essential. Given the advantage of having a versatile analytical method capable of being applied to the simultaneous determination of different drugs, the use of capillary electrophoresis constitutes a promising alternative. In this context, the aim of this study was to develop and validate a method for the analysis of six quinolones (ciprofloxacin, difloxacin, ofloxacin, oxolinic acid, flumequine and enrofloxacin) and four sulfonamides (sulfamethazine, sulfadethoxine, sulfamethoxazole and sulfathiazole) simultaneously by capillary electrophoresis. For this, a fused silica capillary of 50 cm in effective length and 75 ?m internal diameter and running electrolyte composed of a sodium borate solution in the concentration of 35 mmol L-1, 15% of methanol and pH 8.5, current 60 ?A, temperature of 35 ° C and detection at 255 nm. Under final conditions, all analytes were separations in less than 20 minutes. The parameters of analytical performance, linearity, precision, accuracy, limit of quantification and detection, selectivity and robustness were evaluated and are in accordance with the requirements recommended by the official guides. The method was applied to quantify the drugs in the feed after the incorporation and in the study of the leaching of the drugs. After 10 minutes of exposure in the water, there was a significant loss of CIPRO (11%) and MTZ (16%), corresponding to 1,650 mg g-1/fish/day and 2,400 mg g-1/fish/day, respectively. Thus, leaching has been shown to be a factor that should be considered in the treatment of animals in fish farming, since it may contribute to inefficiency of treatment, bacterial resistance and impair water quality.

Os óleos essenciais e a própolis vermelha são reconhecidos pela atividade antimicrobiana e capacidade antioxidante, e têm sido utilizados em filmes à base de biopolímeros como agentes ativos. O objetivo geral desta tese foi o desenvolvimento de filmes à base de gelatina contendo extrato etanólico de própolis vermelha (EEP) e óleo essencial de cravo (OE cravo), de manjericão (OE manjericão) ou de hortelã (OE hortelã), e aplicação na conservação de carne bovina moída. O EEP e OE´s foram caracterizados em relação ao conteúdo de fenóis totais, atividade antioxidante (ABTS e DPPH) e atividade antimicrobiana contra bactérias Gram (+) S. aureus, L. monocytogenes e bactérias Gram (-) E. coli e S. enteritidis. Foram elaborados filmes com diferentes concentrações de OE´s (8 tratamentos) seguindo um delineamento experimental simplex com dois componentes, e quatro filmes controles: gelatina; gelatina e EEP, gelatina e OE cravo, gelatina e OE manjericão. Os filmes foram caracterizados em relação a conteúdo de fenóis, capacidade antioxidante, atividade antimicrobiana, umidade e solubilidade, propriedades mecânicas (tração e perfuração), propriedades óticas e barreira à luz, permeabilidade ao vapor de água (PVA). Também foram realizadas análises por espetroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), por difração de raios x (DXR), por calorimetria diferencial de varredura (DSC), e por microscopia eletrônica de varredura (SEM) e microscopia de força atômica (AFM). O filme ativo que apresentou melhor atividade antimicrobiana e capacidade antioxidante e os filmes controles, foram acondicionados a 4 °C e 58%UR por quatros semanas para avaliação da estabilidade antioxidante e antimicrobiana. Amostras de carne bovina moída foram recobertas com o filme ativo e filmes controles, e acondicionadas a 4 ± 2 °C por 10 dias, com avaliações nos dias 0, 3, 7 e 10 de parâmetros cromáticos, índice de peróxidos (IP) e atividade antimicrobiana frente a coliformes totais, aeróbios mesófilos e S. aureus. Observou-se que o EEP apresentou capacidade antioxidante e atividade antimicrobiana, dependentes do tratamento de extração. Foram adicionados no filme de gelatina o EO cravo e OE manjericão por apresentarem atividade antimicrobiana e capacidade antioxidante maior que OE hortelã. A adição de EEP e OE´s na matriz de gelatina proporcionou um aumento no conteúdo de fenóis totais nos filmes. As propriedades mecânicas foram alteradas com a adição dos OE´s e propriedades óticas e barreira a luz UV-Vis pela adição de EEP. A umidade, solubilidade, PVA não foram modificadas drasticamente com a adição dos compostos ativos. Propriedades térmicas, cristalinidade e os resultados das análises espectrofotométricas FTIR apresentaram discretas modificações. O filme ativo e filmes controles diminuíram o crescimento microbiano nas amostras de carne bovina moída comparado com à amostra controle, além de apresentar diminuição no IP ao longo do tempo. Pode-se concluir que a adição de EEP e OE´s melhorou algumas propriedades físicas, além de conferir atividade antimicrobiana e antioxidante aos filmes de gelatina que podem ser aplicados na conservação de alimentos de baixa ou intermediária umidade e susceptíveis à oxidação lipídica. / Essential oils and red propolis are recognized by its antimicrobial activity and antioxidant capacity, and have been used in films based on biopolymers as active agents. The general objective of this thesis was the development of gelatin-based films added with red propolis ethanolic extract (EEP) and essential oil of clove (OE clove), basil (OE basil) and mint (OE mint), and its application for conservation of ground beef. The EEP and OE\'s were characterized in relation to the total phenol content, antioxidant capacity (ABTS and DPPH) and antimicrobial activity against Gram (+) bacteria S. aureus, L. monocytogenes and Gram (-) bacteria E. coli and S. enteritidis. Films with different concentrations of EO clove and EO basil (8 treatments), following a simplex experimental design with two components, and four control films were prepared: gelatin, gelatin and EEP, gelatin and OE clove, gelatin and OE basil. The films were characterized in relation to phenols content, antioxidant capacity, antimicrobial activity, moisture and solubility, mechanical properties (tensile strength and puncture tests), optical properties and light barrier, water vapor permeability (WVP). Moreover, analyses were performed by fourier transform infrared spectroscopy (FTIR), by X-ray diffraction (DXR), by differential scanning calorimetry (DSC), and by scanning electron microscopy (SEM) and atomic force microscopy (AFM). The active film that showed better antimicrobial and antioxidant capacity and controls films were stored at 4 °C and 58% RH for four weeks to evaluate antioxidant and antimicrobial stability. Ground beef were coated with active film and controls films and conditioned at 4 ± 2 ° C for 10 days, with evaluations on days 0, 3, 7 and 10 of the color parameters, peroxide value (PV) and antimicrobial activity against total coliforms, aerobic mesophiles and S. aureus. The EEP presented antioxidant capacity and antimicrobial activity, depending on the extraction treatment. OE clove and OE basil were added to the gelatin film because they presented antimicrobial activity and antioxidant capacity higher than OE mint. The addition of EEP and OE\'s in the gelatin matrix provoked an increase in the content of total phenols in films. The mechanical properties were altered with the addition of OE\'s and optical properties and UV-Vis light barrier by addition of EEP. The moisture, solubility, PVA did not change strongly with the addition of the active compounds. Thermal properties, crystallinity and FTIR spectrophotometric results presented slight modifications. The active film and control films decreased the microbial growth in ground beef samples compared to the control sample, besides showing decrease in the PV over time. It can be concluded that the addition of EEP and OE\'s improved some physical properties, besides conferring antimicrobial and antioxidant activity to the gelatin films that can be applied in the preservation of foods of low or intermediate moisture and susceptible to lipid oxidation.