CAPES / A busca por produtos naturais e os riscos para a saúde decorrentes do consumo de antioxidantes sintéticos incentivam a investigação para a descoberta de novas fontes potenciais de compostos bioativos. A produção de vinho e suco de uva geram grandes quantidades de coprodutos ricos em compostos fenólicos que podem ser utilizados como antioxidantes naturais. Este estudo teve como objetivo avaliar as melhores condições de extração de compostos bioativos, através de um planejamento fatorial fracionário 24-1, de um coproduto oriundo do processamento da indústria de sucos de uvas (BUS – Bagaço de Uvas Suco) e de um coproduto oriundo do processamento da indústria de vinhos (BUV – Bagaço de Uvas Vinho). E, após a determinação da melhor condição para ambos os coprodutos, avaliar a atividade antioxidante utilizando diferentes metodologias de quantificação, sendo que dentre as duas amostras (BUS e BUV), a que obtivesse maior potencial antioxidante, seria testada no processamento de linguiça frescal de frango com intuito de verificar a inibição da formação de malonaldeído em comparação ao antioxidante sintético ES (eritorbato de sódio). Para a extração dos compostos bioativos as variáveis independentes estudadas foram: tipo de coproduto (BUS ou BUV), temperatura do banho-maria (40 ou 60 °C), tempo de extração dos compostos bioativos (15 ou 45 minutos) e o tipo de solvente utilizado (acetona 80% ou etanol 80%). Os extratos dos coprodutos foram analisados em termos do conteúdo total de compostos fenólicos por Folin-Ciocalteu e atividade sequestradora do radical DPPH• (variáveis dependentes). A atividade sequestradora de radicais livres nos 16 testes gerados variaram 65-149 μmol Trolox.g-¹ e compostos fenólicos totais entre 18-35 mg GAE.g-¹ (equivalente ácido gálico). A análise de regressão linear mostrou que mais de 97% da variabilidade dos dados foi explicada pelo modelo gerado para a variável dependente atividade antioxidante e 93% para compostos fenólicos totais. Levando-se em conta os pontos ótimos de extração para BUS e BUV, fixaram-se extrações com acetona 80%, 60°C, durante 15 minutos para BUS e 45 minutos para BUV. Sob essas condições de extração, BUS apresentou: atividade antioxidante pelo método DPPH (IC50), ABTS•+, FRAP, e percentual de inibição do sistema de β- caroteno/ácido linoleico em valores de 349 μg.mL-1, 334 mmol TEAC.g-1, 151 mmol Fe²+.g-1 e 73%, respectivamente. Enquanto BUV resultaram em 489 μg.mL-1, 249 umol TEAC.g-1, 111 umol Fe²+.g-1 e 68%, respectivamente. As respostas do planejamento fatorial mostraram que BUS teve o maior teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante quando comparados ao BUV, em suas melhores condições. Foram elaboradas quatro formulações de linguiça frescal de carne de frango: amostra controle (sem antioxidantes – T1), amostra contendo antioxidante sintético a 0,01% (T2), amostra contendo 2 mg.g-1 de extrato de BUS (T3) e uma amostra contendo 4 mg.g-1 de BUS (T4). Para a elaboração das linguiças com extrato de BUS, utilizou-se o extrato da melhor condição, determinada pelo planejamento fatorial (acetona 80%, 60°C, 15 minutos), sendo que os extratos foram evaporados e liofilizados. Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos das formulações T1, T2, T3 e T4, resultaram em valores que estão em concordância com as legislações vigentes. A cor sofreu variações durante o tempo de armazenamento das linguiças frescais de frango, sendo que T3 e T4 foram os tratamento que tiveram maior ΔE e menores valores de L*. Os tratamentos T1 e T2 obtiveram maiores valores de a*, b* e C*. O pH decaiu, para as quatro formulações de linguiças, variando de 6,71 a 5,99, entre os tratamentos. Para medir a oxidação lipídica foi utilizada a metodologia TBARS. As amostras contendo BUS foram capazes de inibir a oxidação lipídica. No tempo de 8 dias de armazenamento a 4°C, em relação ao controle, T2 conseguiu inibir a formação de malonaldeído em 0,31%, enquanto que os tratamentos contendo 2 e 4 mg.g-1 de extrato liofilizado de BUS (T3 e T4) inibiram 55% e 73% respectivamente. / The search for natural products and the risk to human health due to consumption of synthetic antioxidants encourage research for the discovery of new potential sources of bioactive compounds. The production of wine and grape juice generates large amounts of pomace rich in phenolic compounds that can be used as natural antioxidants. The objective of this work was to evaluate the extraction of bioactive compounds from pomace of grape juice (BUS) and wine (BUV) industry using a 24-1 fractional factorial design. After the determination of the better extraction condition for both co-products, was determinate with the total antioxidant activity using different determination methodology, and among the two samples (BUS and BUV), which obtained the largest quantifications by these methodologies, would be tested in the processing of chicken sausage in order to verify the inhibition of formation of malondialdehyde compared to synthetic antioxidant ES (sodium erythorbate)The independent variables studied were grape fruit pomace (GJP) and grape wine pomace (GWP), both temperature (40 and 60°C), extraction time of compounds (15- 45 min), and solvent type (acetone and ethanol, 80%). Co-products extracts were analyzed in terms of the contents of TPC by Folin Ciocalteu and scavenging activity of the DPPH• radical. After determining the best extraction method of bioactive compounds in each pomace (GJP and GWP), we determined the amount of antioxidants required to decrease the initial concentration of DPPH at 50% (IC50), ABTS• radical scavenging activity, Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP), and inhibition percentage by autoxidation of the system of β-carotene/linoleic acid. The DPPH radical scavenging activity in the 16 tests ranged from 65-149 μmol Trolox.g-1, and the TPC from 18-35 mg GAE.g-1 (gallic acid equivalent). The statistical analysis explains the significance of the effects and coefficients of the model generated in terms of their antioxidant activities. The linear regression analysis showed that the model generated explain more than 93% of the data variability. Thus, for both pomaces, acetone 80% was the best solvent for the extraction of antioxidant compounds and the ideal extraction temperature was 60°C. However, the best extraction time for GJP was 15 min and for GWP, 45 min. Under these extraction conditions, GJP showed activity in the DPPH method (EC50), ABTS•+, FRAP, and inhibition percentage at 339 μg.mL-1, 334 μmol TEAC.g-1, 151 μmol Fe2+.g-1and 73%, respectively. The values for GWP were 489 μg.mL-1, 249 μmol TEAC.g-1, 111 μmol Fe2+.g-1 and 68%, respectively. The responses of the factorial design showed that GJP had higher contents of phenolic compounds and antioxidant activity than GWP in its better extractions conditions. Was formulated four different chicken meat sausages: control sample (without antioxidant – T1), sample containing synthetic antioxidant 0.01% (T2), sample containing 2mg.g-1 of GJP extract (T3) and a sample containing 4 mg.g-1 of GJP extract (T4), the GJP extract was utilized lyophilized and in your optimized condition according to the factorial design (acetone 80%, 60ºC, 15 minutos), and the extracts were route-evaporated and lyophilized. The physicochemical and microbiological parameters of all formulations resulted in values that are consistent with current laws. Was observed color variations during the storage period of fresh chicken sausages, treatments T3 and T4 had the highest ΔE and the smaller L * values. T1 and T2 treatments had higher values of a *, b * and C *. The pH showed a reduction for the four formulations of sausages, ranging from 6.71 to 5.99, between treatments. To measure lipid oxidation TBARS methodology was used. Samples containing BUS were able to inhibit lipid oxidation. At time 8 days of storage at 4 ° C, compared to the control, T2 could inhibit the formation of malonaldehyde 0.31%, while the treatments with 2 ad 04 mg.g-1 of lyophilized BUS extract (T3 and T4) inhibited 55% and 73% respectively.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The objective of this study was to evaluate the effect of three carbohydrate sources (corn, soybean hulls or wheat bran) in the diet on performance, carcass characteristics and meat and the components are not part of the carcass of steers finished on confinement. We used 24 steers, crossbred Charolais x Nellore, with initial age of 22 months of initial body weight 353.2 ± 10.6 kg. The animals were fed a diet with roughage: concentrate 40,2:59,8, and the volume consisting of sorghum silage. The daily intakes of DM and CP were not influenced by sources of carbohydrates. Animals fed soybean hulls had higher intake of NDF and ADF, whereas calves receiving corn consumed higher levels of NFC, and TDN ED. Animals fed corn or soybean hulls had greater weight gain and better feed conversion than steers receiving wheat bran. The slaughter weight was similar between the sources of carbohydrates, averaging 429.81; 433.18 and 430.46 kg for maize, soybean hulls and wheat bran, respectively. The weight cut sidecut was greater for steers fed corn diet compared with soybean hulls or wheat bran. The meat from the diet with soybean hulls had better flavor compared to the wheat bran. The loss of the cooking liquid and cholesterol content were higher in animals treated with maize as compared to those receiving soybean hulls or wheat bran. There was no effect of carbohydrate sources on the weights of vital organs and blood. The absolute and relative weights to the weight of empty body fat of the intestines and rumen were higher in animals fed with corn. The weight of the omasum was greater for the diet with wheat bran, while animals fed soybean hulls had higher absolute weight of kidney fat. / Objetivou-se neste estudo avaliar o efeito de três fontes de carboidratos (milho, casca de soja ou farelo de trigo) na dieta sobre o desempenho, as características da carcaça e da carne e dos componentes não integrantes da carcaça de novilhos de corte terminados em confinamento. Foram utilizados 24 novilhos castrados, mestiços Charolês x Nelore, com idade inicial de 22 meses e peso inicial de 353,2±10,6 kg. Os animais foram alimentados com dieta com relação volumoso:concentrado de 40,2:59,8, sendo o volumoso constituído de silagem de sorgo. Os consumos diários de MS e PB não foram influenciados pelas fontes de carboidratos. Animais alimentados com casca de soja apresentaram maiores ingestão de FDN e FDA, enquanto que os novilhos que receberam milho consumiram maiores teores de CNF, NDT e ED. Animais alimentados com milho ou casca de soja apresentaram maior ganho de peso e melhor conversão alimentar em relação aos novilhos que receberam farelo de trigo. O peso de abate foi similar entre as fontes de carboidratos, com médias de 429,81; 433,18 e 430,46 kg, para o milho, casca de soja e farelo de trigo, respectivamente. O peso do corte costilhar foi maior para os novilhos alimentados com milho em comparação a dieta com casca de soja ou farelo de trigo. A carne proveniente da dieta com casca de soja apresentou melhor palatabilidade em relação à do farelo de trigo. As perdas de líquidos à cocção e o conteúdo de colesterol foram maiores na carne dos animais tratados com milho em relação aos que receberam casca de soja ou farelo de trigo. Não houve efeito das fontes de carboidratos sobre os pesos dos órgãos vitais e de sangue. Os pesos absolutos e relativos ao peso de corpo vazio dos intestinos e da gordura ruminal foram maiores nos animais alimentados com milho. O peso de omaso foi maior para a dieta com farelo de trigo, enquanto que os animais alimentados com casca de soja apresentaram maior peso absoluto de gordura renal.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1476200 bytes, checksum: 9adfb21edcaca9834a01f0b4db7401ca (MD5) Previous issue date: 2012-04-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Many edible meat by-products, produced from the lamb slaughter, are often wasted, although they represent excellent sources of many nutrients. The preparation of pâté may be an alternative to the use of this raw material, and contribute to the development of lamb sector by the offer of new products to the consumer market. The objective of this work was to produce and evaluate the quality and shelf life of a lamb pâté, made with the blood, liver and trimmed meat, packed in glass and polyamide casing, stored at 4±1 °C for 90 days. The formulation of the product was composed by 12% meat, 25% liver, 13% blood, 20% water and 30% fat, as well as spices and herbs. The lamb pâté was prepared in accordance with the requirements in the Brazilian legislation, regarding chemical and microbiological parameters, being able to use. It presented high iron content (9.0 mg/100g), important in the control of anemia. The levels of essential amino acids, found in 100g of the lamb pâté, exceeded the recommended daily allowances for adults, especially leucine, valine and histidine. The lamb pâté showed also a significant percentage of linoleic acid (16.68%), which is essential to the human body. The lamb pâté had good acceptability, whereas 55.6 % of the panelists indicated that they will probably buy it. The storage period showed good microbiological stability, but its shelf life was limited by the regression of the acceptability of sensory attributes, especially, overall impression and texture. The physico-chemical parameters of lamb pâté were affected by storage time, especially the instrumental texture, which indicated instability of emulsion during storage, and an increase in hardness, springiness and gumminess. Difference between the two packages used to the lamb pâté was detected only to the moisture, TBARS, hardness and gumminess parameters; however, there was no change in the microbiological and sensory quality of the product, this result highlights the advantages of the packages studied. In fact, this study suggests that the development of lamb pâté is a viable alternative to add value to the edible byproducts of lamb in order to obtain a product with high nutritional value. / Do abate ovino resultam diversos subprodutos comestíveis, os quais representam fonte nutricional e sensorial, sendo muitas vezes desperdiçados. A elaboração de patê apresenta-se como uma alternativa para o aproveitamento desta matéria-prima de baixo valor comercial, contribuindo para o desenvolvimento da ovinocultura, além da diversificação de seus produtos ao mercado consumidor. Neste aspecto, objetivou-se com este trabalho produzir, avaliar a qualidade físico-química, sensorial e a vida de prateleira de um patê, elaborado com o sangue, fígado e carne de ovinos, embalado em vidro e em tripa de poliamida, armazenado a 4±1°C durante 90 dias. A formulação do produto foi composta por 12% de carne, 25% de fígado, 13% de sangue, 20% de água e 30% de toucinho, além de especiarias e condimentos. O patê apresentou os requisitos exigidos na legislação Brasileira, quanto aos parâmetros químicos e microbiológicos, com elevado teor de ferro (9,0 mg/100g), importante no controle da anemia. Os níveis de aminoácidos essenciais encontrados em 100g da amostra superaram as quantidades diárias recomendadas para adultos, especialmente para leucina, valina e histidina. O patê ovino apresentou uma porcentagem significativa de ácido linoleico (16,68%), que é essencial para o organismo humano. O produto teve boa aceitação sensorial, visto que 55,6% dos provadores responderam positivamente a intenção de compra. Quanto ao período de armazenamento, o produto apresentou ótima estabilidade microbiológica, entretanto sua vida útil foi limitada pela regressão da aceitabilidade dos atributos sensoriais, principalmente, impressão global e textura. Em relação aos parâmetros físico-químicos, todos foram afetados pelo tempo de armazenamento, especialmente a textura instrumental, a qual indicou instabilidade da emulsão ao longo do armazenamento, com acréscimo da dureza, elasticidade e gomosidade. Verificou-se diferença significativa entre as amostras nas duas embalagens, apenas nas análises de umidade, TBARS, dureza e gomosidade, no entanto, não foi observada nenhuma alteração na qualidade microbiológica e sensorial do produto que destacasse vantagens entre as embalagens estudadas. Este estudo sugere que o desenvolvimento de patê é uma alternativa viável para agregar valor aos subprodutos comestíveis de ovinos, tendo em vista a obtenção de um produto com elevado valor nutricional.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 740755 bytes, checksum: 33dce2f1154d61902fc236a784e45592 (MD5) Previous issue date: 2013-02-08 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Buchada goat is prepared with products of slaughter, viscera and blood, which is presented as an option to increase the supply of meat products derived from goats. Due to the vast manipulation during its preparation, this product may pose a risk to consumers health if not prepared properly. This study aimed to evaluate the microbiological and physico-chemical quality of buchada goat samples sold in João Pessoa city, Paraíba, Brazil, in different storage conditions. A total of 50 samples were collected (from March to September 2012) in street fairs and butcher shops, being put under refrigeration, freezing or room temperature. The physico-chemical quality of buchada goats showed an excellent nutritional value (each 100g of goats buchada presented, on average, 73g of moisture, ash 2g, 17g protein, 5g of fat and 2g of carbs), enhancing their profile fatty acids, especially unsaturated fatty acids oleic, linoleic and linolenic acids. The samples also showed high cholesterol content, with a mean concentration of 266 mg/100 g. In the amino acid profiles analysis was identified 18 different amino acids, especially the essential amino acids lysine, leucine, phenylalanine and valine. The results of the samples microbiological analyzes revealed no Salmonella spp. and L. monocytogenes. However it was found high counts of coliform and total coliform, ranging from 1.5 to 1.1 x103 x105 NMP / g. Still, for sulphite reducing Clostridium counts ranged from 6.3 x 10² to 5.8 x 106 CFU / g, it was detected the presence of coagulase-positive Staplylococcus in three samples with scores between 8.1 x104 and 2.5 x106 CFU / g. These results show the buchada goats detachable nutritional value, with high protein, low fat, in addition to satisfactory profile of fatty acids and amino acids. However it warns the high levels of contamination, including fecal origin that may pose a risk to consumers and indicates the necessity of intervention by public supervision agencies to adopt ways to promote security in the production and sale of this product. / A buchada caprina é um produto cárneo elaborado com subprodutos do abate, vísceras e sangue, que se apresenta como uma opção de incremento para a oferta dos produtos cárneos derivados de caprinos. Devido à elevada manipulação durante seu preparo, este produto pode representar um risco a saúde do consumidor, se não for preparado de forma adequada. A presente pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e fisico-quimica de amostras de buchada caprina comercializada na cidade de João Pessoa, Paraíba, Brasil, sob diferentes condições de armazenamento. Um total de 50 amostras foram analisadas, envolvendo amostras coletadas (período de março a setembro de 2012) em feiras livres e açougues, sendo acondicionadas sob refrigeração, congelamento ou temperatura ambiente. A qualidade físico-química da buchada caprina mostrou um excelente valor nutricional (cada 100g da buchada caprina apresentou, em média, 73g de umidade, 2g de cinzas, 17 g de proteínas, 5g de lipídeos e 2g de carboidratos), destacando o seu perfil de ácidos graxos, principalmente dos ácidos graxos insaturados oléico, linoléico e linolênico. As amostras apresentaram ainda, elevado teor de colesterol, com concentração média de 266 mg/100 g. Na análise de perfil de aminoácidos foram identificados 18 diferentes aminoácidos, destacando-se os aminoácidos essenciais lisina, leucina, fenilalanina e valina. Os resultados das análises microbiológicas revelaram ausência de Salmonella spp. e L. monocytogenes nas amostras avaliadas; no entanto foram encontrados elevadas contagens de Coliformes totais e termotolerantes, variando entre 1,5x103 a 1,1x105 NMP/g. Ainda, para Clostridium sulfito redutor as contagens variaram de 6,3x10² a 5,8x106 UFC/g; foi detectada a presença de Staplylococcus coagulase-positiva em três amostras com contagens entre 8,1x104 e 2,5x106 UFC/g. Estes resultados mostram que as amostras de buchada caprina avaliadas apresentaram destacável valor nutricional, com elevados teores de proteínas, baixos teores de gordura, além de satisfatório perfil de ácidos graxos e aminoácidos; entretanto alertam para elevados níveis de contaminação, inclusive de origem fecal, o que pode representar um risco aos consumidores e indica a necessidade da intervenção dos órgãos públicos de fiscalização, para adoção de medidas que promovam condições de segurança na produção e venda deste produto.

Dans ce travail, nous avons étudié la dégradation de la sulfaclozine, un antibiotique, dans des solutions aqueuses par photocatalyse (TiO2 en suspensions) ainsi que par oxydation par les ions persulfate. L'utilisation d'inhibiteurs spécifiques (KI et alcools) nous a permis de comprendre l'intervention de chacune des espèces réactives (électrons, trous, radicaux •OH) dans la dégradation de la sulfaclozine. En outre, l'identifications des produits de dégradation par LC-MS/MS et le suivi de leur cinétique d'apparition et de disparition avec et sans alcool nous a permis de proposer un mécanisme de dégradation photocatalytique faisant intervenir les trous, les radicaux •OH, les électrons, et les radicaux O2•–. Nous avons également évalués plusieurs méthodes d'activation du persulfate (UV, irradiation solaire, UV/TiO2 et Fe(II)) afin de générer des radicaux SO4•– pour dégrader la sulfaclozine. Nous avons montré qu'à pH 7, le système présentant la plus grande efficacité quelque soit la concentration de persulfate, était le système UV/TiO2/K2S2O8. L'utilisation des inhibiteurs spécifiques des radicaux •OH et SO4•– a permis de constater que le pH a un effet important sur le rôle de chacun de ces radicaux dans la dégradation de la sulfaclozine. Les constantes de vitesse de la réaction de la sulfaclozine avec les radicaux •OH et SO4•– ont été déterminées et des valeurs proches ont été trouvées (?109 M-1s-1). Nous avons également étudié l'effet des principaux ions constituants de l'eau sur la dégradation de la sulfaclozine dans les trois systèmes suivants: UV/TiO2, UV/TiO2/K2S2O8 et UV/K2S2O8. Cette étude a montré que les bicarbonates et les phosphates accélèrent la dégradation photocatalytique alors qu'aucun effet n'a été observé dans le système UV/K2S2O8. En ce qui concerne les ions chlorures et nitrates nous avons montré qu'ils augmentaient l'adsorption de la sulfaclozine à la surface de TiO2 mais n'accéléraient pas significativement la réaction de dégradation / In this work, we studied the degradation of the antibiotic sulfaclozine in aqueous solutions by photocatalysis (on TiO2 suspensions) as well as by persulfate ions. The use of specific inhibitors (KI and alcohols) allowed us to understand the intervention of each of the reactive species (electrons, holes, radicals •OH) in the degradation of sulfaclozine. In addition, the identification of the by-products by LC-MS / MS and the monitoring of their appearance and disappearance kinetics, allowed us to propose a photocatalytic degradation mechanism involving TiO2 holes, •OH radicals, electrons, and O2•– radicals. We also evaluated several methods for persulfate activation (UV, sunlight, UV / TiO2 and Fe (II)) to generate SO4•–. We have shown that at pH 7, the system having the highest efficiency, regardless of persulfate concentration, was the UV/TiO2/K2S2O8 system. The use of specific inhibitors of •OH and SO4•– radicals showed that pH has a significant effect on the role of each of these radicals in the sulfaclozine degradation. Moreover, the reaction rate constants of sulfaclozine with •OH radicals and with SO4•– radicals were determined and close values were found (?109 M-1s-1). We also studied the effect of the main water constituents on the degradation of sulfaclozine in the following three systems: UV/TiO2, UV/TiO2/K2S2O8 and UV/K2S2O8. This study showed that bicarbonate and phosphate accelerated the photocatalytic degradation of sulfaclozine while no effect was observed in the UV/K2S2O8 system. Regarding chloride and nitrate ions, we obtained an enhancement in sulfaclozine adsorption on the surface of TiO2 but no significant enhancement of the degradation rate was observed

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-04T14:55:31Z No. of bitstreams: 1 arquivotal.pdf: 1914187 bytes, checksum: 451665c737c19a32a97906a57d305870 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-04T14:55:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivotal.pdf: 1914187 bytes, checksum: 451665c737c19a32a97906a57d305870 (MD5) Previous issue date: 2017-06-02 / The chicken’s comb and wattle are part of the by-products they are composed of a large number of collagenous proteins, they are considered a promising source for obtaining bioactive peptides. The objective of this thesis was to develop a technical procedure aimed at making better use of the chicken’s comb and wattle. For this, the authors carried out studies on the protein hydrolysis of a comb/wattle mixture (1:1 w/w), focusing on the production of peptides with bioactivities such as iron chelation and antioxidant capacity. At first, the following were evaluated: centesimal composition, mineral profile and protein quality (percentage of collagen, percentage of total amino acids and free amino acids, hydrophobicity profile and electrophoretic profile) of the comb, the wattle and a mixture of both (1:1 w/w). These by-products displayed a high protein concentration (61 to 83% dry base), especially proteins of collagenous origin (47 to 51% dry base). The amino acid profile presented a high level of glutamic acid (10.01 g/100g) aspartic acid (7,38 g/100g), glycine (9,05 g/100g). The minerals iron (8 mg/100g), phosphorus (337 mg/100g) and zinc (2,62 mg/100g) were present in high amounts, which emphasizes the byproducts as an excellent sources of these nutrients. Considering the protein quality of the chicken’s comb and wattle, and the absence of studies regarding their use in functional products, a study was then carried out to evaluate the obtaining of peptides from these by-products. Firstly, comparative analysis of proteolytic activity was carried out in order to select the enzyme (Alcalase, Flavourzyme, Protamex, Brauzyn and Colagenase) to be used in the hydrolysis of the comb and wattle mixture (1:1 w/w). The enzyme Alcalase displayed the highest degree of hydrolysis (DH = 19%) when compared to the other proteases (DH < 3%). After selecting the enzyme, the next step was to optimize the Alcalase hydrolysis process. The researchers selected the samples with the lowest degree of hydrolysis (< DG: enzyme substrate ratio of 1% and 60 min of hydrolysis) and the highest degree of hydrolysis (> DG: enzyme substrate ratio of 5% and 240 min of hydrolysis). These experimental samples were analyzed for their protein profile, (percentage of total amino acids and free amino acids, hydrophobicity profile and electrophoretic profile), mineral profile and were characterized according to their iron chelating and antioxidant (ABTS, DPPH e FRAP) capacities. The hydrolysate with the higher DH exhibited a higher quantity of peptides with low molecular weight and hydrophilic character, as well as a higher quantity of free amino acids. The minerals Fe, F and Zn were present in quantities that allow the samples to be characterized as sources. As for bioactivity, they showed excellent Fe2+ chelation capacity (> 94%) and antioxidant activity through the inhibition of ABTS● (> 46%), DPPH● (> 41%) and FRAP through the reduction of Fe3+ (> 95 mg/100g trolox equivalent). Comb and wattle have the potential to be used in the production of hydrolysates and are also sources of minerals and peptides with bioactivities antioxidant capacity and iron chelating. As a result of these studies, the process patent BR 10 2016 027430 3 was registered. / A crista e a barbela do frango fazem parte dos subprodutos que apresentam elevada quantidade de proteínas colagenosas, sendo consideradas matérias-primas promissoras para a obtenção de peptídeos bioativos. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver procedimento tecnológico voltado a um melhor aproveitamento dos subprodutos cristas e barbelas de frango. Para tanto foram realizados estudos de hidrólise proteica da mistura de crista e barbelas (1:1 p/p) para produção de peptídeos com bioatividades de quelação ao mineral ferro e capacidade antioxidante. Inicialmente foi avaliada a composição centesimal, perfil de minerais e a qualidade proteica (% colágeno, % aminoácidos totais e livres, perfil de hidrofobicidade e perfil eletroforético) da crista, barbelas e sua mistura (1:1 p/p). Estes subprodutos apresentaram elevada concentração de proteínas (61 a 83% b.s.) com destaque para as proteínas de origem colagenosa (47 a 51% b.s.). O perfil de aminoácidos apresentou elevado teor de ácido glutâmico (10,01 g/100g), ácido aspártico (7,38 g/100g), glicina (9,05 g/100g). Os minerais ferro (8 mg/100g), fósforo (337 mg/100g) e zinco (2,62 mg/100g) também foram encontrados em grandes quantidades nos subprodutos, destacando-se como fontes destes nutrientes. Foi realizada uma analise comparativa de melhor atividade proteolítica para seleção da enzima (Alcalase, Flavourzyme, Protamex, Brauzyn e Colagenase), a ser utilizada na hidrolise da mistura crista e barbelas (1:1 p/p). A enzima Alcalase apresentou o maior grau de hidrólise (DH = 19%) em comparação com as demais proteases (DH < 3%). Definida a enzima foi realizada a otimização do processo de hidrólise com a Alcalase. Mediante a avaliação foram selecionados os experimentos que obtiveram o menor grau de hidrólise (< GH: relação enzima substrato de 1% e 60 min de hidrólise) e o maior grau de hidrólise (> GH: relação enzima substrato de 5% e 240 min de hidrólise). Os hidrolisados selecionados foram analisados em relação ao seu perfil proteico (% aminoácidos totais e livres, perfil de hidrofobicidade e perfil eletroforético), perfil de minerais e caracterizados quanto a sua capacidade quelante ao ferro e antioxidante (ABTS, DPPH e FRAP). O hidrolisado de >GH exibiu maiores quantidades de peptídeos com baixo peso molecular e caráter hidrofílicos, além de maiores quantidades de aminoácidos livres. Ambos os hidrolisados (> GH e < GH) apresentaram concentrações de minerais que os caracterizam como fontes Fe, F e Zn. Quanto a bioatividade os hidrolisados exibiram capacidade quelante ao Fe2+ (> 94%) e atividade antioxidante através da inibição dos radicais ABTS● (> 46%), DPPH● (> 41%) e FRAP 9 por redução do Fe3+ (> 95 mg / 100 g equivalente trolox). As cristas e barbelas apresentam potencial para elaboração de hidrolisados, fonte de minerais e peptídeos funcionais com bioatividades, como capacidade antioxidante e capacidade quelante ao mineral ferro. Com isto foi registrado a patente de processo de obtenção dos peptídeos bioativos da mistura de crista e barbela de frango - BR 10 2016 027430 3.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-05T11:13:14Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2191418 bytes, checksum: 390f27b802ca1ca1ab160e3f42f0366f (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-05T11:13:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2191418 bytes, checksum: 390f27b802ca1ca1ab160e3f42f0366f (MD5) Previous issue date: 2017-02-16 / The utilization of goat viscera to obtain protein hydrolysates presents itself as an option to increase the income of the rural producer, since the viscera exhibit high nutritional value, with protein content similar to that of goat meat. In this context, the aim of this thesis was to obtain, through the enzymatic hydrolysis of goat viscera, a new product, a protein hydrolyzate, with alimentary and / or functional properties to be used directly or indirectly in human and / or animal feed, Goat slaughter by-products. A first chemical composition study was carried out to investigate the potentials of three goat viscera (lung, heart and liver) and their mixture in a ratio of 1: 1: 1 for use as new functional products and / or ingredients. The results showed that individual and mixed goat viscera present a remarkable nutritional quality, with a high protein content (average of 18 g / 100 g), excellent total amino acid profile, all essential amino acids being present. Twenty-two fatty acids were identified, with seven being saturated, fifteen unsaturated, with emphasis on C18: 2n6t. The analytical data of hydrophobicity, electrophoretic profile and total amino acids indicate its potential to obtain protein hydrolyzates with technological applications. Subsequently, considering the results of the potential chemical composition and the lack of studies on the use of goat viscera in functional products, a second study was performed to obtain a protein hydrolyzate of viscera. In this study, the mixture of viscera, Alcalase® 2,4L and Brauzyn® enzymes was used in a DCCR². Therefore, the independent variables were the time and the enzymatic loading in the hydrolysis process and dependent variable the degree of hydrolysis of the proteins. From these studies was registered a patent BR102015023135-0, and carried out the chemical characterization and some functional properties of hydrolysates that presented higher (> GH) and lower degree of hydrolysis (<GH). The protein hydrolysates of goat viscera presented excellent nutritional quality, with high protein content (16.8 to 22.6 g / 100g), balanced amino acid profile in essential amino acids, hydrophilicity profile with hydrophilic characteristic and reduced fat content (2.3 to 6.4 g / 100g). Hydrolyzates also exhibited significant technological functional properties, such as solubility (maximum value of 59% in Alcalase® GH hydrolyzate), oil retention capacity (> 6 ml oil / g proteins in <GH hydrolysates), emulsifying property (63.2 to 64.8 ml oil / g proteins) and emulsion stability (95.3 to 97.2%). In addition, in the studies of antioxidant potential, it was possible to observe higher percentages of reduction of free radical ABTS • + in comparison with the tests than for free radical DPPH •. In view of these results, we can conclude that goat viscera are ingredients that present potential for use in the manufacture and production of new products, such as protein hydrolysates, which have wide technological applicability, as well as add value to the by-products of slaughter. / O aproveitamento de subprodutos do abate de caprinos para obtenção de hidrolisados proteicos apresenta-se como opção para o aumento da renda do produtor rural, uma vez que as vísceras exibem elevado valor nutricional, com teores de proteínas similares ao da carne caprina. Neste contexto, a presente tese objetivou a obtenção, através da hidrólise enzimática a partir dos sub-produtos do abate de caprinos, um hidrolisado proteico, com propriedades alimentícias e/ou funcionais para ser utilizado direta ou indiretamente na alimentação humana e/ou animal, agregando-se valor aos subprodutos do abate caprino. Um primeiro estudo de composição química foi realizado, para pesquisar as potencialidades de três vísceras caprinas (pulmão, coração e fígado) e de sua mistura na proporção de 1:1:1 para aproveitamento como novos produtos e/ou ingredientes funcionais. Os resultados mostraram que as vísceras caprinas, individuais e em sua mistura, apresentam destacável qualidade nutricional, com elevado teor de proteína (com média de 18 g/100g), excelente perfil de aminoácidos totais, estando presentes todos os aminoácidos essenciais. Foram identificados vinte e dois ácidos graxos, sendo sete saturados, quinze insaturados, com destaque para o C18:2n6t. Os dados analíticos de hidrofobicidade, perfil eletroforético e de aminoácidos totais indicam sua potencialidade para obtenção de hidrolizados proteicos com aplicações tecnológicas. Posteriormente, considerando os resultados da potencialidade da composição química e a inexistência de estudos sobre o aproveitamento de vísceras caprinas em produtos funcionais, realizou-se um segundo estudo, para obter um hidrolisado proteico de vísceras. Neste estudo foi utilizada a mistura de vísceras, as enzimas Alcalase® 2,4L e Brauzyn® em um DCCR². Portanto, as variáveis independentes foram o tempo e a carga enzimática no processo de hidrólise e variável dependente o grau de hidrólise das proteínas. A partir destes estudos foi registrada uma patente BR102015023135-0, e realizada a caracterização química e algumas propriedades funcionais dos hidrolisados que apresentaram maior (> GH) e menor grau de hidrólise (< GH). Os hidrolisados proteicos de vísceras caprinas apresentaram excelente qualidade nutricional, com conteúdo elevado de proteína (16,8 a 22,6 g/100g), perfil de aminoácidos balanceado em aminoácidos essenciais, perfil de hidrofobicidade com característica hidrofílica e reduzido teor de gordura (2,3 a 6,4 g/100g). Os hidrolisados exibiram também propriedades funcionais tecnológicas significativas, tais como solubilidade (valor máximo de 59% no hidrolisado de >GH da Alcalase®), capacidade de retenção de óleo (> 6 ml óleo/g proteínas nos hidrolisados de < GH), propriedade emulsificante (63,2 a 64,8 ml óleo/g proteínas) e estabilidade da emulsão (95,3 a 97,2%). Adicionalmente nos estudos de potencialidade antioxidante foi possível observar maiores percentuais de redução do radical livre ABTS•+ em comparação com os testes que para o radical livre DPPH•. Diante destes resultados, podemos concluir que as vísceras caprinas são ingredientes que apresenta potencial de utilização na fabricação e produção de novos produtos, como os hidrolisados proteicos, que possuem larga aplicabilidade tecnológica, além de agregar valor aos subprodutos do abate.

O kinako é uma farinha integral obtida a partir do grão de soja torrada e moída. Esta farinha tem elevada qualidade nutricional em função do conteúdo de proteínas, fibras, ácidos graxos insaturados e compostos bioativos como as isoflavonas. As isoflavonas estão presentes na soja principalmente nas formas conjugadas (β-glicosídicas, acetil e malonil) e, em menor proporção, nas formas livres (agliconas). Diversos estudos comprovam a eficiência das isoflavonas agliconas na prevenção de doenças crônicas. Algumas tecnologias têm sido empregadas para a conversão das isoflavonas β-glicosídicas em agliconas através de altas temperaturas. Neste contexto, o presente trabalho objetivou a conversão de isoflavonas contidas no kinako utilizando o processo de torra, buscando melhorar a qualidade nutricional e as propriedades biológicas para posterior uso como ingrediente em produtos panificados. A torra foi conduzida através de delineamento fatorial 22,com 4 pontos axiais e 4 repetições no ponto central, totalizando assim 12 corridas, para verificar os efeitos das variáveis tempo em minutos e temperatura em graus celcius sobre o teor de isoflavonas no kinako. O processo contribuiu para melhorar o perfil de isoflavonas especialmente no tratamento 8 (200 °C por 31 min), convertendo as isoflavonas conjugadas em agliconas. A partir do kinako obtido no tratamento 8, juntamente com 2 % de chia, semente rica em ácidos graxos insaturados, foram elaboradas quatro formulações de pães variando a quantidade de kinako (0, 10, 20 e 30 %). Mediante análise sensorial não se observou diferença significativa (p>0,05) para a formulação padrão e com 10 % de kinako acrescida de 2 % de semente de chia. A conversão das isoflavonas do kinako por processo de torra mostrou ser uma estratégia promissora para agregar valor nutricional juntamente com a semente de chia em pães. / The kinako is an integral flour obtained from the seed of roasted and ground soybean. This flour has high nutritional quality according to the content of protein, fiber, unsaturated fatty acids and bioactive compounds such as isoflavones. The isoflavones in soy are present mainly in conjugated forms (β-glucosides, acetyl and malonyl) and, to a lesser extent, in the free form (aglycone). Several studies have demonstrated the efficacy of isoflavone aglycone in the prevention of chronic diseases. Some technologies have been employed for the conversion of β-glucosides isoflavones in aglycones atravéz high temperatures. In this context, this paper aims at conversion of isoflavones present in kinako using the roasting process, seeking to improve the nutritional quality and biological properties for later use as an ingredient in baked goods. Roasting was performed using a factorial design with 22, with the variables Temperature (°C) and time (min) of exposure. The process contributed to increased levels of protein, lipid and crude fiber besides improving the profile of isoflavones especially in treatment 8 (200 °C for 31 min), converting conjugated isoflavones in aglycones. From the kinako 8 obtained in the treatment along with 2% chia seed rich in unsaturated fatty acids breads four formulations varying the amount of kinako (0, 10, 20 and 30%) were prepared. By sensory analysis no significant difference (p> 0.05) for the standard formulation with 10% plus 2% kinako chia seed was observed. The conversion of isoflavones from kinako by the roasting process proved to be a promising strategy for adding nutritional value along with the chia seed bread.

CNPq / O Brasil é um país caracterizado pelo baixo consumo de pescado. Com registros de consumo de 10,6 kg/habitante/ano, encontra-se abaixo do recomendado pela ONU de 12 kg/habitante/ano. O consumo regular de pescado propicia ganho em saúde para as pessoas e sua introdução na alimentação escolar é estratégia importante para inserção do hábito de consumo desse alimento em uma população. Dentro desse contexto, o objetivo do presente trabalho foi compreender a percepção de pescado com crianças da rede pública de ensino por meio das técnicas Mapeamento Projetivo (MP) e Associação de Palavras (AP); e avaliar a aceitação de derivado de pescado na alimentação escolar. Em um primeiro momento com a intenção de melhor entender a percepção de crianças de diferentes idades com relação a produtos à base de pescado, aplicaram-se as técnicas MP através do uso de figuras de alimentos e AP. Um total de 149 crianças de três escolas públicas da cidade de Pato Branco, estado do Paraná, Brasil, participaram deste estudo. Três grupos de crianças com idades entre 5-6 anos, 7-8 anos e 9-10 anos foram entrevistados individualmente por seis monitores com experiência nos métodos sensoriais aplicados. Dez figuras adesivadas com desenhos de alimentos saudáveis (Sushi, Salada, Frutas, Pescado, Frango), e alimentos menos saudáveis (Pizza, Pudim, Bolo, Hambúrguer, Batata frita), foram distribuídas para as crianças, as quais foram orientadas a colar os adesivos em folha A3, de modo que os produtos que elas considerassem parecidos ficassem próximos uns dos outros, e aqueles alimentos que fossem considerados muito diferentes ficassem distantes. Após, as crianças descreveram as imagens e os grupos de imagens (Perfil Ultra Flash). Os resultados revelaram que a técnica MP foi operada e compreendida facilmente por todas as crianças e que o uso das imagens facilitou a sua implantação. A análise dos resultados revelou também diferentes percepções vindas de crianças com diferentes idades e que percepções hedônicas com relação aos produtos à base de pescado tiveram um peso maior no percentual das crianças mais velhas. A técnica de AP provou ser ferramenta importante para entender a percepção do pescado pelas crianças, e reforçou os resultados obtidos previamente pelo MP. Em um segundo momento avaliou-se a aceitação de hambúrguer de pescado (tilapia) na alimentação escolar. Para isso merendeiras escolares foram capacitadas à elaboração dos hambúrgueres. Para a avaliação da aceitação utilizouse escala hedônica com 5 classificações faciais (1 = desgostei muito à 5 = gostei muito). Estudantes de ambos os gêneros, entre 5 e10 anos de idade (n = 142) provaram os hambúrgueres em horário de almoço, representando a porção proteica da refeição. Os derivados de tilápia elaborados revelaram ser alimentos com importante valor nutricional e baixo teor calórico. Pela aplicação da análise de regressão logística multinomial verificou-se efeito não significativo das variáveis idade e gênero na aceitação pelas crianças. Entretanto, significância estatística foi apurada na interação entre essas duas variáveis. Com índice de aceitação de 87% verificou-se potencialidade de consumo de hambúrgueres de pescado na merenda escolar. / Brazil is a country that is characterized by its low consumption of fish. With consumption records of 10.6 kg/ inhabitant/ year, it is lower than the recommended by the UN, that is 12 kg/ inhabitant/ year. The regular consumption of fish provides health gain for people and their introduction into the school feeding is an important strategy for the insertion of this food consumption habits in a population. In this context, the objective of this study was to understand the perception of fish with children from the public school system through the technical Projective Mapping (MP) and Association of Words (AP); and evaluate the acceptability of fish derivative in school meals. In the first instance with the intention to better understand the perception of children from different ages about the fish-based products, Projective Mapping techniques were applied through the use of food figures and word association. A total of 149 children from three public schools from Pato Branco, Paraná State, Brazil, took part in this study. Three groups of children aged 5-6, 7-8 and 9-10 years old were interviewed individually by six monitors experienced in applied sensory methods. Ten figures with healthy foods drawings (sushi, salad, fruit, fish, chicken), and less healthy foods (pizza, pudding, cake, hamburger, fries) were distributed to the children, who were asked to paste the figures in A3 sheet, so that the products they considered similar stayed near each other, and the ones considered very different stayed apart. After this, the children described the images and the image groups (Ultra Flash Profile). The results revealed that the MP technique was easily operated and understood by all the children and the use of images made its implementation easier. The results analysis also revealed different perceptions came from children from different ages and hedonic perceptions regarding the fish-based products had a greater weight in the percentage from older children. AP technique proved to be an important tool to understand the perception of fish by children, and strengthened the results previously obtained by the MP. In a second step it was evaluated the acceptance of fish burger (tilapia) in school meals. For this task, the school cooks were trained to prepare the hamburgers. For the evaluation of acceptance, the hedonic scale was used with 5 facial ratings (1 = disliked very much to 5 = liked a lot). Students from both genders, between 5 to 10 years old (n = 142) proved the burgers at lunchtime, representing the protein portion of the meal. The tilapia derivative products shown to be foods with important nutritional value and low calorie value. For the application of the multinomial logistic regression analysis there was no significant effect from the age and gender variation in the acceptance by children. However, statistical significance was determined in the interaction between these two variables. With 87 % acceptance rate there was potential for consumption of fish burgers in school meals.

Com o objetivo de avaliar a efetividade da fibra de volumosos e subprodutos, foram conduzidos dois experimentos utilizando vacas em lactação. No experimento I, cinco vacas holandesas com cânulas no rúmen e duodeno foram utilizadas em um delineamento quadrado latino 5 x 5 para avaliar a efetividade da fibra da cana-de-açúcar "in natura" (CAN) ou tratada com NaOH (CAS). Duas dietas, uma com baixa e outra alta porcentagem de FDN oriunda de forragem (14 e 22% de FDN na MS a partir de silagem de milho, respectivamente), foram comparadas com dietas balanceadas para conter 14% de FDN de silagem de milho e 8% de FDN proveniente CAN, CAS ou feno de alfafa (FA), em porcentagem da MS. O consumo de matéria seca, produção e composição do leite não foram afetados pela concentração ou fonte de FDN das dietas. O pH ruminal, proporções molares de ácidos graxos voláteis e relação acetato:propionato foram afetados pela concentração e fonte de FDN das dietas. O tempo de mastigação (min./d e min./kg de MS) foi menor na dieta com 14% de FDN, porém não diferiu para as dietas com 22% de FDN de forragem. Considerando os resultados para teor de gordura no leite e comportamento ingestivo foi possível concluir que as forragens avaliadas apresentaram efetividades da fibra equivalentes. No experimento II, seis vacas holandesas com cânulas no rúmen foram utilizadas em um delineamento quadrado latino 6 x 6 para avaliar a importância da presença de linter ou tamanho de partículas da semente de algodão na sustentação da função ruminal e atividade de mastigação em dietas com baixa porcentagem de forragem. Quatro formas de processamento das sementes foram utilizadas e as vacas receberam seis dietas completas que constituíram os seguintes tratamentos: Dieta baixa forragem (DBF) – dieta com 16% de FDN de forragem (FDNF); Dieta alta forragem (DAF) - dieta com 21% de FDNF; linter – dieta com 16% de FDNF + 5% de FDN de sementes de algodão; amido – dieta com 16% de FDNF + 5% de FDN de sementes tratadas com amido gelatinizado de milho; sem linter – dieta com 16% de FDNF + 5% de FDN de sementes sem linter; peletizada – dieta com 16% de FDNF + 5% de FDN de sementes peletizadas. O consumo de matéria seca não foi afetado pela forma de processamento das sementes, porém, foi observado aumento no consumo de MS, quando as dietas com sementes foram comparadas à dieta com 21% de FDN. A produção de leite foi maior para dieta com 16% de FDNF, porém, não houve efeito de tratamento sobre a porcentagem de gordura no leite. Os tempos de ruminação e mastigação (min./kg de MS e min./kg de FDN) foram menores para as dietas com semente de algodão, quando comparadas à dieta com 21% de FDNF. A efetividade da fibra de semente de algodão foi ligeiramente inferior a de forragens, porém, não foi possível definir se linter ou tamanho de partículas foram os fatores determinantes da efetividade. / Two experiments were conducted to evaluate fiber effectiveness of forages and byproducts. In experiment I, five ruminally cannulated Holstein cows were used in a 5 x 5 Latin square design to evaluate fiber effectiveness of sugarcane (SC) and sodium hydroxide treated sugarcane (SHSC). Low and high forage diets (14 and 22% of dietary DM from corn silage NDF, respectively) were compared with diets formulated to contain 14% of DM from corn silage NDF plus 8% of DM from SC NDF or SHSC NDF or alfalfa hay NDF (AF). Dry matter intake, milk yield and composition did not differ across diets. Ruminal pH, VFA and acetate:propionate were affected by level and source of NDF. Chewing time (min./d and min./kg of DMI) was lower for low forage diet but, did not differ between high forage, SC, SHSC and AF diets. The results suggest that SC, SHSC and AF were as effective as corn silage for maintaining milk fat test and stimulating chewing. In experiment II, six ruminally cannulated Holstein cows were used in a 6 x 6 Latin square design to evaluate the role of specific fractions of whole cottonseeds in sustaining rumen function as mesuared by mat consistency, particulate passage rate, and chewing response. Whole cottonseeds (WCS), starch-coated WCS (EAS), mechanically delinted cottonseed (DEL) and pelleted WCS (PEL) were used and the six dietary treatments were: low forage diet (LFD) – 16% of DM from forage NDF (FNDF); high forage diet (HFD) – 21% of DM from FNDF; WCS – 16% FNDF plus 5% of DM from WCS NDF; EAS - 16% FNDF plus 5% of DM from EAS cottonseed; DEL - 16% FNDF plus 5% of DM from DEL cottonseed, and PEL - 16% FNDF plus 5% of DM from DEL cottonseed, and PEL - 16% FDNF plus 5% of DM from pelleted WCS. Dry matter intake did not differ across cottonseed treatments but it was higher than HFD treatment. Milk yield was higher for LFD but, milk fat percentage was not affected treatments. Ruminating and chewing activity were lower for cottonseed diets than HFD. Fiber effectiveness was lower for cottonseed and it was not possible to isolate the role of linter or particle size in sustaining rumen.