O Brasil é o maior produtor mundial de suco de laranja e os resíduos gerados deste processamento representam sérios problemas ao meio ambiente. No entanto, estes resíduos podem ser considerados como subprodutos da indústria por possuírem elevado teor de fibras, possibilitando sua utilização como ingrediente em alimentos. As fibras podem ser adicionadas como substituto de gordura, resultando em produtos mais saudáveis. Neste sentido, este trabalho visa estudar a possibilidade e viabilidade do aproveitamento dos subprodutos da indústria de sucos de laranja para aplicação em alimentos. As fibras obtidas a partir dos subprodutos de laranja foram adicionadas como substituto de gordura em sorvetes e bolos. Foi realizada a caracterização físico-química e funcional das fibras, sendo também avaliados os compostos fenólicos e carotenoides presentes. As fibras foram submetidas a tratamentos como a hidrodestilação com o objetivo de reduzir o sabor amargo. Análises físico-químicas e sensoriais foram realizadas nos sorvetes e nos bolos. Duas amostras diferentes de fibra de laranja: F1 (casca, bagaço e sementes) e F2 (casca) foram analisadas sendo que ambas apresentaram alto teor de fibra dietética total e uma relação ideal entre fibra solúvel e insolúvel. A F2 apresentou os maiores teores de compostos fenólicos (125 mg/g) e carotenoides (1,21 mg/100 g) quando comparada a fibra F1. Essas fibras quando adicionadas ao sorvete de chocolate reduziram em média 70 % o teor de gordura, sem modificar propriedades sensoriais de cor, odor e textura, porém provocou efeitos negativos sobre o sabor e o sabor residual dos sorvetes. A adição de 1,0 % de fibra da casca de laranja, submetida à hidrodestilação, em sorvete de limão reduziu aproximadamente 50 % o teor de lipídeos das amostras e não modificou o conteúdo de proteína, as propriedades de cor, os valores de pH, os parâmetros de textura e não provocaram mudanças na aceitação dos atributos sensoriais do produto original. A fibra bruta da casca de laranja também pode ser considerada uma boa alternativa como substituto de gordura em bolos. Já que foram obtidas reduções de até 90 % no teor de lipídeos e até 27 % no valor calórico do produto. A adição de 3 % de fibra de laranja, não alterou a formulação do bolo de forma a modificar sua preferência perante os julgadores, mostrando resultados semelhantes em todos os parâmetros sensoriais comparativos ao bolo padrão. / Brazil is the world's largest orange juice producer and the wastes generated by this process represent serious environmental problem, however these residues may be regarded as byproducts of industry because their high fiber content allowing its use as ingredient in foods. Fibers can be added as fat replacer, resulting in healthier products. Thus, this work aimed to study the possibility and viability of orange juice industry byproducts utilization for application in foods. The fibers obtained from the orange juice byproducts were added as fat replacer in ice creams and cakes. The physicochemical and functional characterization of the fibers were performed, and carotenoids and phenolic compounds content were evaluated. The fibers were submitted to treatments such as hydro-distillation aiming to reduce the bitter taste. Chemical, physical and sensory analyses were performed in ice creams and cakes. Two different samples of orange fiber were analyzed: F1 (peel, pulp and seeds) and F2 (peel). Both samples showed high levels of total dietary fiber and an ideal ratio between soluble and insoluble fiber. The F2 showed higher levels of phenolic compounds (125 mg/g) and carotenoids (1.21 mg/100 g) when compared to fiber F1. The use of orange fiber as a fat replacer in ice cream led to a 70 % reduction of fat without causing significant changes on product attributes such as color, odor and texture, however caused negative effects on the taste and aftertaste of ice cream. The addition of 1 % of peel orange fiber, submitted to treatment by hydro-distillation, in lemon ice cream resulted in a mean reduction of approximately 50 % of the samples fat content and did not significantly modified properties as protein content, color properties, pH values, melt rate and texture parameters, and caused no changes in the acceptance attributes of original product. The crude peel orange fiber can be considered a good choice as a fat replacement in cakes, since the results showed 90 % reduction in lipid levels and 27 % in the caloric value of the product. The addition of 3 % orange fiber did not change the cake formulation in order to modify their preference before the judges, showing similar results in all sensory parameters comparable to standard cake.

O objetivo deste estudo foi avaliar a ocorrência de diarreia e suas consequências no metabolismo animal em bezerros consumindo concentrado inicial contendo coprodutos como polpa cítrica, melaço e xarope de glicose; ou bezerros suplementados com probiótico. Dois experimentos foram conduzidos para avaliar o efeito da substituição de milho por coprodutos. No primeiro experimento, 24 bezerros com idade média de 2 semanas, foram distribuídos em 3 tratamentos e receberam concentrado inicial contendo doses crescentes de polpa cítrica em substituição ao milho. No segundo experimento, 32 bezerros foram divididos em 4 tratamentos, recebendo concentrado inicial contendo xarope de glicose e doses crescentes de melaço em substituição ao milho. Em ambos os experimentos, os animais foram alojados em abrigos individuais, receberam 4 L de sucedâneo lácteo por dia, dividido em duas refeições e tiveram livre acesso à água e concentrado. Após o diagnóstico da ocorrência de diarreia, foram realizadas avaliações de escore fecal, escore clínico, além de medição dos parâmetros fisiológicos, nas seguintes 24, 48 e 72 horas. Foram colhidas amostras de sangue para realização de hemograma, análises bioquímicas, análises gasométricas e eletrolíticas. A adição de coprodutos no concentrado inicial não afetou (P>0,05) o escore fecal, as características das fezes e os sinais clínicos dos animais diarreicos. As análises plasmáticas bioquímicas (glicose, proteínas totais, albumina, ?-hidroxibutirato, nitrogênio ureico plasmático, lactato total, D- e L-lactato) apresentaram valores normais e não sofreram efeito negativo (P>0,05) em resposta da substituição de milho por coprodutos no concentrado. Não houve diferença entre os tratamentos (P>0,05) nas análises gasométricas e no eritrograma, com resultados indicando ausência ou baixo nível de acidose metabólica e desidratação nos animais. De acordo com o leucograma realizado, foi constatada leucocitose e neutrofilia na maioria dos casos, significando que a diarreia foi de origem infecciosa, descartando a possibilidade que o consumo de coprodutos no concentrado fosse a etiologia da diarreia. Um terceiro experimento foi realizado para avaliar o desempenho geral de bezerros suplementados com probíóticos contendo bactérias ruminais. Foram utilizados 20 bezerros divididos em 2 tratamentos (controle e fornecimento oral de 2 gramas de probiótico/dia), sendo os animais avaliados até a 10ª semana de vida. Os animais alojados em abrigos individuais, receberam 6 L de sucedâneo lácteo por dia, e tiveram livre acesso à água e concentrado. O desaleitamento foi realizado na 6ª semana de vida, de forma a causar uma situação de estresse nos animais. O consumo diário de concentrado, ganho de peso, desenvolvimento corporal e escore fecal foram avaliados. Nas semanas 2, 4, 6, 8 e 10 foram colhidas amostras de sangue para determinação de parâmetros bioquímicos e realização do hemograma. O fornecimento de probióticos via oral não afetou (P>0,05) o escore fecal, o desempenho dos animais (ganho de peso e consumo de concentrado). Como conclusão, a substituição de milho por polpa cítrica, melaço ou xarope de glicose no concentrado inicial não apresentou efeitos negativos relacionados à diarreia e não agravou os quadros de desidratação e acidose metabólica. O fornecimento de 2 gramas diários de probióticos de bactérias ruminais não resultou em melhorias no desempenho de bezerros desaleitados precocemente. / The objective of this study was to evaluate the occurrence of diarrhea and the consequences on animal metabolism of calves consuming starter feed containing coproducts such as citrus pulp, molasses and glucose syrup; or calves supplemented with direct-fed microbial (DFM). Two trials were performed to evaluate the effect of replacing corn by coproducts. In the first trial, 24 calves were divided into three treatments, and received starter feed containing increasing doses of citrus pulp replacing corn. In the second trial, 32 calves were divided into four treatments, and received starter feed containing glucose syrup and increasing doses of molasses replacing corn. In both experiments, animals were housed in individual hutches, received 4 L/d of milk replacer, divided into two meals and had free access to water and starter feed. After the diagnosis of the occurrence of diarrhea fecal score, clinical score, and the measurement of physiological parameters were evaluated during the following 24, 48 and 72 hours.Blood samples were taken for complete blood count (CBC), biochemical, electrolytes and gases analysis. The addition of coproducts in the starter feed had no effect (P>0.05) on fecal score, characteristics of the faeces and clinical signs of diarrheic animals. The plasma biochemical analysis (glucose, total protein, albumin, ?-hydroxybutyrate, urea nitrogen, lactate total D-and L-lactate) showed normal values and were negativelly affected (P>0.05) in response to the substitution of corn by coproducts in the stater feed for calves. No alterations (P>0.05) were noted in the erythrocyte and blood gases results, suggesting absence or low level of dehydration, and metabolic acidosis in animals. According to the white blood cell count (WBC), leukocytosis and neutrophilia were observed in most cases, suggesting infectious diarrhea and rejecting the possibility that the consumption of coproducts in the starter feed were the etiology of diarrhea cases. A third trial was performed to evaluate the overall performance of dairy calves supplemented with a probiotic containg ruminal bacterias. Twenty calves divided into two treatments (control and oral and daily supply of 2 grams of probiotic), animals were evaluated up to 10 weeks of age. Animals were housed in individual hutches, received 6 L/d of milk replacer, and had free access to water and starter feed. Weaning was done at the 6th week of age, as a meaning of causing stress in animals. Daily starter feed intake, weight gain, body development, and fecal score were evaluated. At 2nd, 4th, 6th, 8th and 10th weeks, blood samples were collected for biochemical analysis and WBC. The oral supply of probiotic had no effect (P>0.05) on fecal score or animal performance (weight gain and starter feed intake). In conclusion, the substitution of corn by citrus pulp, molasses or glucose syrup in the starter feed for dairy calves had no negative effects related to diarrhea or the agravation of dehydration and metabolic acidosis. The oral and daily supply of 2 grams of probiotics containg ruminal bacteria resulted in no improvements in performance of early-weaned dairy calves.

Objetivo. A busca por produtos de alho prontos para consumo cresceu na última década. O alho contém compostos fenólicos e organosulfurados, que são responsáveis pelo odor característico, sabor, aroma e ação antioxidante. Este estudo teve como objetivo avaliar a atividade antioxidante e determinar os compostos fenólicos totais em alho in natura e em seus produtos comercializados, além de avaliar o impacto dos aditivos (ácido cítrico, metabisulfito de sódio e benzoato de sódio) sobre a atividade antioxidante. Métodos. Extratos metanólicos de alho in natura (AIN) e seus produtos picado com sal (APS), picado sem sal (AP), frito (AF) e misto – mistura de alho in natura com alho desidratado (AM) foram analisados pela vida de prateleira (em três momentos), nos parâmetros: teor de fenólicos totais e atividade antioxidante por três métodos: ensaio DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazil), sistema β-caroteno/ácido linoléico e capacidade protetora da oxidação lipídica utilizando o aparelho Rancimat®. Resultados. O teor de fenólicos totais do extrato em relação ao resíduo seco foi maior para o produto frito, nos três momentos. Em relação à atividade antioxidante, o alho frito foi o produto que apresentou melhor atividade para todos os testes. Ao longo da vida de prateleira, a atividade antioxidante diminuiu com o ensaio DPPH, sendo que para os demais testes, aumentou. Os produtos com aditivos apresentaram melhor atividade antioxidante, apesar de apresentarem menor teor de fenólicos totais. Conclusões. Este estudo reforçou o potencial antioxidante do alho, portanto o seu consumo pode ser recomendado como parte de uma dieta saudável. Além disso, observou-se que a presença de aditivos melhorou o efeito antioxidante das amostras. / Objective. The interest for ready-to-eat garlic byproducts increased in the last decade. Garlic has phenolic and sulfur compounds, which are responsible for the singular flavor and antioxidant activity. This study aimed to evaluate the antioxidant activity (AA) of in natura garlic and its commercialized byproducts, and to correlate the data with phenolics contents. The impact of additives (citric acid, sodium metabisulfite and sodium benzoate) on the AA was also evaluated. Methodology. Methanolic extracts of in natura garlic (ING) and its products, i.e., chopped with salt (CWP), chopped without salt (CS), fried (FG) and mixed garlic - in natura garlic with dehydrated garlic (MG) were evaluated in three different moments of the shelf life. This evaluation based on the measurement of the following parameters: total phenolic compounds and AA. The AA were evaluated using three different methods: DPPH (1,1- diphenyl-2-picrylhydrazyl) assay, β-carotene/linoleic acid system and Rancimat® method. Results. The total phenolics content of the extract in relation to the dried residue was higher in the fried product, in the three moments. Regarding the AA, fried garlic showed the best activity in all tests. Throughout the shelf life, the AA decreased with the DPPH assays. In contrast, when the other tests were applied, the AA increased. The products with additives showed better antioxidant activity when compared to those without the additives, although the samples with additives showed lower content of total phenolics. Conclusion. This study strengthened the antioxidant potential of garlic, therefore its consumption should be recommended as part of a healthy diet. Moreover, it was observed that the presence of additives improved the antioxidant effect of the samples.

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No. of bitstreams: 1 DissMB.pdf: 3232973 bytes, checksum: 2ca9f79e6634a4d39d6cb45bd3047475 (MD5) Previous issue date: 2014-03-28 / Não recebi financiamento / This work aimed to evaluated the biological hydrogen production using crude glycerol as feedstock in two anaerobic reactors: (1) anaerobic fluidized bed reactor (AFBR), that allows high mass transfer, and (2) an expanded granular sludge blanket reactor, that can used with high efficiency even at high organic loading. In the AFBR, it was evaluated the influence of HRT (14, 12, 10, 8, 6, 4, 2 and 1 hour) in the hydrogen production using crude glycerol as feedstock at 5 g.L-1 and expanded clay as support material. In the EGSB, the HRT varied from 24 to 1 hour, it was used the same feedstock as that used in the AFBR. The reactors were maintained at controlled temperature at 30°C. The noculum for AFBR and EGSB was granular sludge taken from UASB reactor treating poultry slaughterhouse that was previously submitted to heat treatment. In the AFBR, the hydrogen production rate (HPR) increased from 0.08 to 0.73L.h-1.L -1 with the decrease at HRT from 14 to 1 hour, respectively. The hydrogen yield (HY) did not presented the same trend and remained almost unchanged (0.62, 0.76, 0.73, 0.75, 0.60, 0.58, 0.69, 0.85 molH2.mol-1glycerol). For this reactor, the main byproducts were 1,3-propanediol (1,3-PD), ethanol, acetic, butyric and propionic acid. The highest 1,3-PD (1,230 mg.L-1), ethanol (723 mg.L-1), acetic acid (204 mg.L-1), propionic acid (759 mg.L-1) and butyric acid (324 mg.L-1) concentration occurred at HRT of 6, 14, 8, 2, 6 hours, respectively. In the EGSB, the HPR and the HY presented the same trend: HPR increased from 0.018 to 1.708 L.h-1.L-1 and HY increased from 0.19 to 2.87 molH2.mol-1glycerol with the decrease in the HRT from 14 to 1 hour. For both reactors, the AFBR and the EGSB,the highest HPR and HY occurred at HRT of 1 hour. As well as for the AFBR, the main byproducts quantified in the EGSB were 1,3-propanediol (1,3-PD), ethanol, acetic, butyric and propionic acid. The highest 1,3-PD (1,606 mg.L -1), ethanol (400 mg.L-1), acetic acid (219 mg.L-1), propionic acid (1,075 mg.L-1) and butyric acid (248 mg.L-1) concentration occurred at HRT of 16, 12, 16, 8, 20 hours, respectively. / O presente estudo avaliou a produção biológica de hidrogênio utilizando glicerol bruto como matéria-prima em dois reatores anaeróbios: (1) reator anaeróbio de leito fluidizado (RALF), que possibilita elevada transferência de massa, e (2) um reator de leito granular expandido (EGSB), que pode apresentar alta eficiência mesmo quando aplicadas elevadas cargas orgânicas. No RALF, foi avaliada a influência do TDH (14, 12, 10, 8, 6, 4, 2 e 1 hora) na produção de hidrogênio utilizando o glicerol bruto como matéria-prima na concentração de 5 g.L-1 e argila expandida como material de suporte. No EGSB, o TDH estudado variou de 24 a 1 hora, e o substrato e a concentração foram as mesmas que os utilizadas no RALF. Os reatores foram mantidos em temperatura controlada de 30 °C. O inóculo para ambos os reatores, RALF e EGSB, foi lodo granular de reator UASB utilizado no tratamento de água residuária de abatedouro de aves, que foi previamente submetido ao tratamento térmico. No RALF, a taxa de produção de hidrogênio (HPR) aumentou de 0,08 para 0,73L.h-1.L- 1 com a diminuição do TDH de 14 para 1 hora, respectivamente. O rendimento de hidrogênio (HY) não apresentou a mesma tendência e manteve-se praticamente inalterado (0,62; 0,76; 0,73; 0,75; 0,60; 0,58; 0,69 e 0,85 molH2.mol-1glicerol) . Para este reator, os principais metabólitos foram 1,3-propanodiol (1,3-PD), etanol, ácido acético, butírico e propiônico. A maior concentração de 1,3- PD (1.230 mg.l-1), etanol (723 mg.L -1 ), ácido acético (204 mg.L-1), ácido propiônico (759 mg.L-1) e ácido butírico (324 mg.L-1) foi observada nos TDH de 6, 14, 8, 2, 6 horas, respectivamente. No EGSB, o HPR e HY apresentaram a mesma tendência: o HPR aumentou de 0,018-1,708 L.h-1.L-1 e o HY aumentou de 0,19-2,87 molH2.mol-1 glicerol com a diminuição do TDH de 14 para 1 hora. Para ambos os reatores, o RALF e o EGSB, a maior HPR e o maior HY foram observados no TDH de 1 hora. Assim como para o RALF, os principais metabólitos quantificados no EGSB foram 1,3- propanodiol (1,3-PD), etanol, ácido acético, ácido butírico e ácido propiônico. A maior concentração de 1,3- PD (1.606 mg.L-1), etanol (400 mg.L -1), ácido acético (219 mg.L-1), ácido propiônico (1.07 mg.L -1) e ácido butírico (248 mg.L -1) foi observada no TDH de 16, 12, 16, 8 e 20 horas, respectivamente.

O Brasil é o maior produtor mundial de suco de laranja e os resíduos gerados deste processamento representam sérios problemas ao meio ambiente. No entanto, estes resíduos podem ser considerados como subprodutos da indústria por possuírem elevado teor de fibras, possibilitando sua utilização como ingrediente em alimentos. As fibras podem ser adicionadas como substituto de gordura, resultando em produtos mais saudáveis. Neste sentido, este trabalho visa estudar a possibilidade e viabilidade do aproveitamento dos subprodutos da indústria de sucos de laranja para aplicação em alimentos. As fibras obtidas a partir dos subprodutos de laranja foram adicionadas como substituto de gordura em sorvetes e bolos. Foi realizada a caracterização físico-química e funcional das fibras, sendo também avaliados os compostos fenólicos e carotenoides presentes. As fibras foram submetidas a tratamentos como a hidrodestilação com o objetivo de reduzir o sabor amargo. Análises físico-químicas e sensoriais foram realizadas nos sorvetes e nos bolos. Duas amostras diferentes de fibra de laranja: F1 (casca, bagaço e sementes) e F2 (casca) foram analisadas sendo que ambas apresentaram alto teor de fibra dietética total e uma relação ideal entre fibra solúvel e insolúvel. A F2 apresentou os maiores teores de compostos fenólicos (125 mg/g) e carotenoides (1,21 mg/100 g) quando comparada a fibra F1. Essas fibras quando adicionadas ao sorvete de chocolate reduziram em média 70 % o teor de gordura, sem modificar propriedades sensoriais de cor, odor e textura, porém provocou efeitos negativos sobre o sabor e o sabor residual dos sorvetes. A adição de 1,0 % de fibra da casca de laranja, submetida à hidrodestilação, em sorvete de limão reduziu aproximadamente 50 % o teor de lipídeos das amostras e não modificou o conteúdo de proteína, as propriedades de cor, os valores de pH, os parâmetros de textura e não provocaram mudanças na aceitação dos atributos sensoriais do produto original. A fibra bruta da casca de laranja também pode ser considerada uma boa alternativa como substituto de gordura em bolos. Já que foram obtidas reduções de até 90 % no teor de lipídeos e até 27 % no valor calórico do produto. A adição de 3 % de fibra de laranja, não alterou a formulação do bolo de forma a modificar sua preferência perante os julgadores, mostrando resultados semelhantes em todos os parâmetros sensoriais comparativos ao bolo padrão. / Brazil is the world's largest orange juice producer and the wastes generated by this process represent serious environmental problem, however these residues may be regarded as byproducts of industry because their high fiber content allowing its use as ingredient in foods. Fibers can be added as fat replacer, resulting in healthier products. Thus, this work aimed to study the possibility and viability of orange juice industry byproducts utilization for application in foods. The fibers obtained from the orange juice byproducts were added as fat replacer in ice creams and cakes. The physicochemical and functional characterization of the fibers were performed, and carotenoids and phenolic compounds content were evaluated. The fibers were submitted to treatments such as hydro-distillation aiming to reduce the bitter taste. Chemical, physical and sensory analyses were performed in ice creams and cakes. Two different samples of orange fiber were analyzed: F1 (peel, pulp and seeds) and F2 (peel). Both samples showed high levels of total dietary fiber and an ideal ratio between soluble and insoluble fiber. The F2 showed higher levels of phenolic compounds (125 mg/g) and carotenoids (1.21 mg/100 g) when compared to fiber F1. The use of orange fiber as a fat replacer in ice cream led to a 70 % reduction of fat without causing significant changes on product attributes such as color, odor and texture, however caused negative effects on the taste and aftertaste of ice cream. The addition of 1 % of peel orange fiber, submitted to treatment by hydro-distillation, in lemon ice cream resulted in a mean reduction of approximately 50 % of the samples fat content and did not significantly modified properties as protein content, color properties, pH values, melt rate and texture parameters, and caused no changes in the acceptance attributes of original product. The crude peel orange fiber can be considered a good choice as a fat replacement in cakes, since the results showed 90 % reduction in lipid levels and 27 % in the caloric value of the product. The addition of 3 % orange fiber did not change the cake formulation in order to modify their preference before the judges, showing similar results in all sensory parameters comparable to standard cake.

O Brasil é o maior produtor mundial de suco de laranja e os resíduos gerados deste processamento representam sérios problemas ao meio ambiente. No entanto, estes resíduos podem ser considerados como subprodutos da indústria por possuírem elevado teor de fibras, possibilitando sua utilização como ingrediente em alimentos. As fibras podem ser adicionadas como substituto de gordura, resultando em produtos mais saudáveis. Neste sentido, este trabalho visa estudar a possibilidade e viabilidade do aproveitamento dos subprodutos da indústria de sucos de laranja para aplicação em alimentos. As fibras obtidas a partir dos subprodutos de laranja foram adicionadas como substituto de gordura em sorvetes e bolos. Foi realizada a caracterização físico-química e funcional das fibras, sendo também avaliados os compostos fenólicos e carotenoides presentes. As fibras foram submetidas a tratamentos como a hidrodestilação com o objetivo de reduzir o sabor amargo. Análises físico-químicas e sensoriais foram realizadas nos sorvetes e nos bolos. Duas amostras diferentes de fibra de laranja: F1 (casca, bagaço e sementes) e F2 (casca) foram analisadas sendo que ambas apresentaram alto teor de fibra dietética total e uma relação ideal entre fibra solúvel e insolúvel. A F2 apresentou os maiores teores de compostos fenólicos (125 mg/g) e carotenoides (1,21 mg/100 g) quando comparada a fibra F1. Essas fibras quando adicionadas ao sorvete de chocolate reduziram em média 70 % o teor de gordura, sem modificar propriedades sensoriais de cor, odor e textura, porém provocou efeitos negativos sobre o sabor e o sabor residual dos sorvetes. A adição de 1,0 % de fibra da casca de laranja, submetida à hidrodestilação, em sorvete de limão reduziu aproximadamente 50 % o teor de lipídeos das amostras e não modificou o conteúdo de proteína, as propriedades de cor, os valores de pH, os parâmetros de textura e não provocaram mudanças na aceitação dos atributos sensoriais do produto original. A fibra bruta da casca de laranja também pode ser considerada uma boa alternativa como substituto de gordura em bolos. Já que foram obtidas reduções de até 90 % no teor de lipídeos e até 27 % no valor calórico do produto. A adição de 3 % de fibra de laranja, não alterou a formulação do bolo de forma a modificar sua preferência perante os julgadores, mostrando resultados semelhantes em todos os parâmetros sensoriais comparativos ao bolo padrão. / Brazil is the world's largest orange juice producer and the wastes generated by this process represent serious environmental problem, however these residues may be regarded as byproducts of industry because their high fiber content allowing its use as ingredient in foods. Fibers can be added as fat replacer, resulting in healthier products. Thus, this work aimed to study the possibility and viability of orange juice industry byproducts utilization for application in foods. The fibers obtained from the orange juice byproducts were added as fat replacer in ice creams and cakes. The physicochemical and functional characterization of the fibers were performed, and carotenoids and phenolic compounds content were evaluated. The fibers were submitted to treatments such as hydro-distillation aiming to reduce the bitter taste. Chemical, physical and sensory analyses were performed in ice creams and cakes. Two different samples of orange fiber were analyzed: F1 (peel, pulp and seeds) and F2 (peel). Both samples showed high levels of total dietary fiber and an ideal ratio between soluble and insoluble fiber. The F2 showed higher levels of phenolic compounds (125 mg/g) and carotenoids (1.21 mg/100 g) when compared to fiber F1. The use of orange fiber as a fat replacer in ice cream led to a 70 % reduction of fat without causing significant changes on product attributes such as color, odor and texture, however caused negative effects on the taste and aftertaste of ice cream. The addition of 1 % of peel orange fiber, submitted to treatment by hydro-distillation, in lemon ice cream resulted in a mean reduction of approximately 50 % of the samples fat content and did not significantly modified properties as protein content, color properties, pH values, melt rate and texture parameters, and caused no changes in the acceptance attributes of original product. The crude peel orange fiber can be considered a good choice as a fat replacement in cakes, since the results showed 90 % reduction in lipid levels and 27 % in the caloric value of the product. The addition of 3 % orange fiber did not change the cake formulation in order to modify their preference before the judges, showing similar results in all sensory parameters comparable to standard cake.

Fundação de Apoio a Pesquisa e à Inovação Tecnológica do Estado de Sergipe - FAPITEC/SE / The apparent digestibility coefficients (ADC) of rice by - products (rice bran and broken rice) were estimated for the tambaqui Colossoma macropomum. Juveniles with a mean weight of 63.5 g (± 2.7) were distributed in conical bottom tanks with a capacity of 100 L. A reference diet was formulated according to the nutritional requirements of tambaqui, while two test diets consisted of 70% of the reference diet and 30% of rice bran or broken rice, with 0.5% of chromium oxide being incorporated as an external marker. CDA determination was performed by the Guelph method modified with excreta collection by sedimentation and quantification of chromium oxide. The dry matter (DM), crude protein (CP), ethereal (EE), crude fiber (FB) and crude energy (BW) of the reference diet were 71.7%, 88.9%, 86.1%, 42.6% and 91.6%, respectively. The dietary CDAs with rice bran were similar to those of the reference diet (MS, 72.6%, CP, 90.2%, EE, 86.0%, FB, 48.8%, and EB, 86.1% %). The diet with surgira presented CDAs of 74.3% for MS, 88.2% for PB; 82.8% for EE, 55.7% for FB and 84.1% for EB. Rice bran and broken rice were highly digested by tambaqui and could be used as ingredients in diets for this species. / Os coeficientes de digestibilidade aparente (CDA) de subprodutos do beneficiamento do arroz (farelo e quirera de arroz) foram estimados para o tambaqui Colossoma macropomum. Juvenis com peso médio de 63,5 g (± 2,7) foram distribuídos em tanques de fundo cônico com capacidade de 100 L. Uma dieta referência foi formulada de acordo com as exigências nutricionais do tambaqui, enquanto duas dietas-teste foram constituídas de 70% da dieta referência e 30% de farelo ou quirera de arroz, sendo incorporado 0,5% de óxido de cromo como marcador externo. A determinação do CDA foi realizada pelo método de Guelph modificado com a coleta das excretas por sedimentação e quantificação do óxido de cromo. Os CDAs da matéria seca (MS), proteína bruta (PB), extrato etéreo (EE), fibra bruta (FB) e energia bruta (EB) da dieta referência foram 71,7%, 88,9%, 86,1%, 42,6% e 91,6%, respectivamente. Os CDAs da dieta com o farelo de arroz foram semelhantes à da dieta referência (MS, 72,6%; PB, 90,2%; EE, 86,0%; FB, 48,8%; e EB, 86,1%). A dieta com quirera apresentou CDAs de 74,3% para MS, 88,2% para PB; 82,8% para EE, 55,7% para FB e 84,1% para EB. O farelo e a quirera de arroz foram altamente digeridos pelo tambaqui, podendo ser utilizados como ingredientes em dietas para essa espécie. / São Cristóvão, SE

Submitted by (lucia.rodrigues@ufrpe.br) on 2017-05-18T14:16:29Z No. of bitstreams: 1 Stelio Bezerra Pinheiro de Lima.pdf: 201477 bytes, checksum: 35d50d2769fdf933330fdaa55a3cd9fc (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-18T14:16:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Stelio Bezerra Pinheiro de Lima.pdf: 201477 bytes, checksum: 35d50d2769fdf933330fdaa55a3cd9fc (MD5) Previous issue date: 2007-02-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The objective of this work was to determine the chemical composition and the metabolic yield of the integral germ of corn (IGC), bran of glúten 21% (BG-21) and bran of glúten 60% (BG-60). Three samples of each waste was analyzes: dry matter, crude protein, ash, fat, crude energy, crud fiber concentration. After, three assays of metabolization was carried through, which had represented the phases: initial, growth and termination of the free-range chicken, for determines the coefficients of apparent metabolization of the dry matter (CAMDM) and of the crude energy (CAMCE), the apparent metabolizable energy (AME) and apparent corrected for nitrogen (AMEn), true metabolizable energy (TME) and true corrected for nitrogen (TMEn). The IGC obtained high concentration the fat (46.24%), whereas the high bG-21 CF values (10.55%) and the G-60 values of CP above of 65.97%. CAMDM andCAMCB was highest for the BG-60 (56.82 and 63.73%), after of the IGC (45.36 and 41.00%) and of the BG-21 (27.94 and 30.43%). The mesas values of AMEn were: 2,701; 1,069 and 3,195 kcal/kg for the IGC, the BG-21 and the BG-60, respectively. The crescent linear effect the age for energy metbolizable values in the IGC and BG-21. / O experimento teve como objetivo estudar a composição química e o aproveitamento metabólico do gérmen integral de milho (GIM), do farelo de glúten 21% (FG-21) e do glúten 60% (G-60). Inicialmente três amostras de cada alimento foram analisadas quanto aos teores de MS, PB, MM, EE, EB, FB. Em seguida foram realizados três ensaios de digestibilidade nas fases inicial, crescimento e terminação do frango caipira, para determina os coeficientes de metabolização aparente da matéria seca (CMAMS) e da energia bruta (CMAEB), a energia metabolizável aparente (EMA) e aparente corrigida para nitrogênio (EMAn) e a energia metabolizável verdadeira (EMV) e verdadeira corrigida para nitrogênio (EMVn). O GIM apresentou alto teor de EE (46.24%), enquanto que o FG-21 altos teores de FB (10,55%) e o G-60 teores de PB acima de 65,97%. Os CMAMS e CMAEB foram maiores para o G-60 (56,82 e 63,73%), seguido do GIM (45,36 e 41,00%) e posteriormente do FG-21 (27.94 e 30,43%). Os valores médios de EMAn foram: 2.701, 1.069 e 3.195 kcal/kg para o GIM, o FG-21 e o G-60, respectivamente, sendo os maiores valores com o avançar da idade, exceto para o G-60.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:07:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sandro_castro.pdf: 937186 bytes, checksum: cc1c6e1d33952d9315587149a0466426 (MD5) Previous issue date: 2008-06-25 / The objective of this trial was to study the substitution of sugar cane silage + 0,5% urea (SCS) by the pineapple stalk silage (PSS) on the feed ruminants. The trial was done in Goiânia-GO and lasted 95 days. Five non castrated male lambs from Santa Inês breed were utilized, with an average age of eight months and live weight of 30,2kg ± 4,8kg. The experimental design was a 5x5 Latin Square, the diets were isoproteic (13,5% CP) and isoenergetic (63% TDN) and the forage:concentrate ratio was 60:40. The parameters evaluated were the dry matter intake (DMI) and relative voluntary intake (RVI), apparent digestibility of nutrients, nutritive value index, physically effective fiber, rumen pH and rumen kinetics. The treatments were the following: 100% PSS:0% SCS (100P); 75% PSS:25% SCS (75P); 50% PSS:50% SCS (50P); 25% PSS:75% SCS (25P) and 0% PSS:100% SCS (0P). There were no differences (P>0,05) among treatments for the DMI (597,27 g/day) and RVI (58,41 g of MSU/day). The dry matter digestibility (DMD) and neutral detergent fiber digestibility (NDFD) did not differ (P>0,05) among diets. The crude protein digestibility (CPD) increased when SCS was linearly added, whose values were 68,09%; ,57%; 70,68%; 73,06% and 78,05%, respectively for the treatments 100P, 75P, 50P, 25P and 0P, which can be explained by the addition of 0,5% urea when the sugar cane was ensiled and characterizing the presence of non protein nitrogen (highly soluble in the rumen). It was not verified differences for the nutritive value index (NVI) among treatments, where the mean was 37,74%. Probably due to the DMI and DMD did not present differences (P>0,05) among treatments. Regarding the physically effective fiber (peNDF), there was not effect among treatments and the mean value was 25,92%. There was reduction in the ruminal digesta dry matter disappearance (%/h) with increasing addition of SCS. The values for this parameter were 8,08%/h; 8,31%/h; 5,85%/h; 6,49%/h and 7,03%/h respectively for the treatments 100P, 75P, 50P, 25P and 0P. Since there was no effect in the DMI among treatments and the ruminal digesta dry matter disappearance in the treatments having PSS was higher, it can be concluded that the dry matter digestion rate of the PSS was also higher. The rumen pH increased linearly with addition of SCS, where the values for the treatments 100P, 75P, 50P, 25P and 0P were respectively 6,16; 6,16; 6,33; 6,42 and 6,63. Based on the nutritive value it can be concluded that the sugar cane silage + 0,5% urea can be substituted by the pineapple stalk silage / O objetivo deste estudo foi avaliar a substituição da silagem de cana-de-açúcar aditivada com 0,5% de uréia (SC) pela silagem de restos culturais do abacaxizeiro (SRA) na alimentação de ruminantes. O experimento foi realizado em Goiânia-GO e teve a duração de 95 dias, sendo utilizados cinco cordeiros, machos inteiros da raça Santa Inês, com média de oito meses de idade e peso vivo 30,2kg ± 4,8kg. O delineamento experimental foi o quadrado latino 5x5, as dietas isoprotéicas (13,5% proteína bruta-PB) e isoenergéticas (63% nutrientes digestíveis totais-NDT) e com relação volumoso:concentrado de 60:40. Os parâmetros avaliados foram o consumo de matéria seca (CMS) e consumo voluntário relativo (CVR), a digestibilidade aparente dos nutrientes, o índice de valor nutritivo, a efetividade de fibra e o pH e cinética ruminais. Sendo que os cinco tratamentos foram definidos da seguinte forma: 100% de SRA: 0% SC (100A); 75% SRA: 25% SC (75A); 50% SRA: 50% SC (50A); 25% SRA: 75% SC (25A) e 0% SRA: 100% SC(0A). Não houve diferença (P>0,05) entre todos os tratamentos para CMS e CVR sendo que os valores médios observados foram de 597,27 g de MS/dia e 58,41 g de MS/UTM (unidade tamanho metabólico), respectivamente. A digestibilidade da matéria seca (DMS), a digestibilidade da fibra em detergente neutro (DFDN) e a da fibra em detergente ácido (DFDA) não diferiram (P>0,05) entre as dietas. A digestibilidade da proteína bruta (DPB) aumentou de forma linear à medida que foi adicionada a SC sendo os valores de 68,09%; 70,57%; 70,68%; 73,06% e 78,05%, respectivamente para os tratamentos 100A, 75A, 50A, 25A e 0A. O que pode ser justificado pela adição de 0,5% uréia no momento da ensilagem da cana-de-açúcar caracterizada pela presença de nitrogênio não protéico (NÑP), que é altamente solúvel no rúmen. Não foi verificada diferença (P>0,05) para os valores de índice de valor nutritivo (IVN) entre todos os tratamentos, sendo que o valor médio observado foi de 37,34%. Provavelmente decorrente do CMS e DMS não apresentarem diferenças (P>0,05) entre os tratamentos. Não houve efeito (P>0,05) sobre a fibra fisicamente efetiva (FDNfe) entre todos os tratamentos, que apresentou valor médio de 25,92%. Houve redução (P<0,05) da taxa de desaparecimento de MS (%/h) do rúmen com a adição de SC. Os valores apresentados são 8,08%/h; 8,31%/h; 5,85%/h; 6,49%/h; 7,03%/h, para os tratamentos 100A, 75A, 50A, 25A e 0A, respectivamente. Como não houve aumento no CMS entre os tratamentos e a taxa de desaparecimento da MS para os tratamentos contendo a SRA foram maiores, assim pode-se dizer que a taxa de digestão da MS da SRA foi menor para os tratamentos contendo essa silagem. O pH ruminal aumentou (P<0,05) de forma linear com a adição de SC, e os valores observados para os tratamentos 100A, 75A, 50A, 25A e 0A foram de 6,16; 6,16; 6,33; 6,42; 6,63, respectivamente. Com base no índice de valor nutritivo pode-se concluir que a silagem de cana-de-açúcar adicionada com 0,5% de uréia pode ser substituída pela silagem de restos culturais do abacaxizeiro

Les pommes sont considérées comme bénéfiques pour la santé, de part leur teneur en polyphénols qui leur confèrent l’étiquette "d’aliment santé". Les procédés de transformation agroalimentaire des fruits et légumes génèrent des coproduits qui sont considérés comme sans valeur par les industriels. Or, au regard des volumes générés, ce sont des sources abondantes de nutriments.Une voie possible de valorisation de ces coproduits est la réintroduction dans des produits alimentaires en tant qu’ingrédient, de façon à proposer des aliments enrichis en molécules fonctionnelles. Pour ce faire, deux voies ont été explorées: l’utilisation de poudres d’épidermes de pommes pour stabiliser une émulsion et l’extraction des polyphénols au moyen de la technologie à base de CO2 supercritique. Ce travail examine également des solutions pour remédier au problème de brunissement enzymatique, comme le traitement thermique et l’addition de poudres de fruits naturellement riches en agents antibrunissement.Les phases de préparation des pommes sont de réelles étapes de transformation qu’il faut optimiser et maîtriser afin de préserver toutes les propriétés antioxydantes des coproduits végétaux. Nos travaux ont également permis de mettre en évidence des propriétés plus fonctionnelles des pelures de pommes, comme agent stabilisant d’émulsions. L’impact des paramètres d’extraction a été mis en évidence par l’exploration de plusieurs conditions telles que la masse chargée, le broyage, le protocole ainsi que la température et la composition du fluide extractant. / Apples are considered beneficial to health, because of their content of phenolic compounds that confer the label "health food". Fruits and vegetables food processes generate byproducts that are considered worthless by industrial. However, given the volumes generated, they are rich sources of nutrients.One possible way of valorization of these byproducts is the reintroduction of food as ingredient, to propose fortified foods with functional molecules. To do this, two approaches have been explored: the use of apple peels powders to stabilize an emulsion and the extraction of phenolic compounds by supercritical CO2+ethanol. This work also discusses solutions to remedy the enzymatic browning, such as heat treatment and the addition of naturally rich fruit powders as anti-browning agents.Apples preparation phases are real transformation steps which it’s necessary to optimize and master to preserve all the antioxidant properties of fruits and vegetables byproducts. Our works also highlight more functional properties of apple peels as a stabilizing emulsions agent. The impact of extraction parameters was demonstrated by the exploration of several conditions such as the loaded weight, the grinding, the protocol as well as the temperature and composition of supercritical fluids.