Este estudo objetivou analisar o potencial de deterioração da microbiota psicrotrófica presente em presunto cozido fatiado comercializado entre Maio e Junho de 2015 e Fevereiro e Março de 2016 no mercado público da cidade de Porto Alegre/RS e avaliar a influência de fatores ambientais na qualidade microbiológica do mesmo. Os presuntos foram coletados em 4 bancas desse local e foram realizadas contagens de bactérias psicrotróficas de 8 amostras e pesquisa de Listeria monocytogenes. Selecionaram-se 134 colônias de psicrotróficos isolados de presunto fatiado, 71 deles apresentaram atividade proteolítica, 58 atividade lipolítica e 12 apresentaram produção de exopolissacarídeo. Selecionaram-se 2 bactérias com a presença dessas atividades para identificação molecular, as quais foram identificadas como Kluyvera sp. e Carnobacterium sp. Além delas, mais 2 Listeria monocytogenes isoladas nesse trabalho foram submetidas ao teste de produção de biofilme, resultando como fracas formadoras e também ao teste de aderência em aço inoxidável, todas apresentando capacidade de adesão. A pesquisa de Listeria monocytogenes nos presuntos fatiados mostrou 100% de presença, sendo que 50% foram identificadas como L. monocytogenes, as quais pertenceram aos sorotipos 1/2a (1), 1/2b (2), 1/2c (2). Realizou-se análise de presunto cozido inteiro, em sua embalagem original, sendo que não foram encontrados micro-organismos Tratou-se o presunto fatiado com extrato de hibisco a 40% e pediocina a 0,5% e 1,0% e realizou-se contagem de mesófilos, psicrotróficos, Listeria spp., S. aureus e E.coli. O extrato de hibisco reduziu a carga desses micro-organismos. Pediocina 0,5% e 1% apresentaram pouca ação frente ao controle de mesófilos, psicrotróficos e E. coli, mas mantiveram a carga de S. aureus controlada e foram eficazes contra Listeria spp. Foram realizadas também contagens para Listeria monocytogenes, E. coli, S. aureus, mesófilos e psicrotróficos em suabes oriundos de fatiador de alimentos, superfície de contato e utensílio utilizados nas bancas do mercado público. Em conclusão grande parte dos psicrotróficos apresentou atividade proteolítica e lipolítica, as quais alteram organolepticamente o alimento. Alguns apresentaram produção de biofilme e capacidade de aderência, fato indesejado, pois sua remoção é mais difícil no ambiente industrial, com isso nota-se que a legislação brasileira apresenta carência na contagem de psicrotróficos em produtos cárneos. / This study aimed to evaluate the microbiota present in sliced cooked ham sold in the public market in Porto Alegre/RS and evaluate the ability of compounds with antimicrobial activity of hibiscus extract and pediocin to control the microbiota found. Ham collected was stored refrigerated until to arrive the laboratory for analysis. Psychrotrophic bacteria counts were performed. Were selected 134 colonies of psychrotrophic microorganisms isolated for sliced ham and 71 of them showed proteolytic activity, 58 lipase activity, 12 showed production of exopolysaccharide. Two of these bacteria were selected for molecular identification which were identified as Kluyvera sp. and Carnobacterium sp. These two bacteria plus two Listeria monocytogenes isolated for sliced ham were subjected to testing of biofilm production (resulting as weak forming of biofilm) and were tested for adhesion in stainless steel and all showed this property. The research of Listeria spp. in sliced cooked ham showed 100% of presence, which 50% were identified as L. monocytogenes to serotypes 1/2a (1) 1/2b (2), 1/2c (2). Analysis was carried out of a whole piece of cooked ham in its original packaging and none microorganisms were found. The sliced ham was treated with hibiscus extract of 40% and pediocin of 0.5% and 1.0% and has been mesophilic, psychrotrophic, Listeria spp., S. aureus and E. coli counts The hibiscus extract reduced the quantity of these microorganisms. Pediocin 0.5% and 1,0% had little action against the control of mesophilic, psychrotrophic and E. coli, but in S. aureus counts were controlled bacteria charge and were effective against Listeria spp.. Also counts of Listeria monocytogenes, E. coli, S. aureus, mesophilic and psychrotrophic bacteria were performed from swabs of slicer food, contact surface and food tool (knife or spatula) used in public market stalls. In conclusion, most of the psychrotrophs presented proteolytic and lipolytic activity, which alter organoleptically the food. Some of them have presented biofilm production and adhesion capacity, undesirable fact because when the biofilm is formed is more difficult to remove it in the industrial environment. With this it is showed that the brazilian legislation presents a lack in the research of psychrotrophs in meat products kept refrigerated.

Listeria monocytogenes é um bastonete Gram-positivo, anaeróbio facultativo, psicrotrófico, patogênico a humanos e transmitido por alimentos. É causador da listeriose, doença severa que acomete grupos de risco específicos, tais como idosos, imunocomprometidos, gestantes, crianças e recém-nascidos. Neste trabalho foi investigada a expressão diferencial de L. monocytogenes na presença de óleo essencial extraído de Baccharis psiadioides, planta da família Asteraceae popularmente chamada de “alecrim-do-campo”, “vassoura” ou “erva formiga”, utilizada pela população como planta medicinal. Além disso, os genomas de dois diferentes sorotipos de L. monocytogenes, frequentemente associados a surtos de listeriose, foram sequenciados através de plataforma MiSeq Illumina, sequências estas depositadas no GenBank, e comparados com genomas de referência. Anteriormente à execução das análises genômica e transcriptômica, foi determinada a composição do óleo essencial extraído de B. psiadioides utilizado nos experimentos, através de cromatografia gasosa com espectrômetro de massa (GC – MS), a qual demonstrou uma maior quantidade de β-pineno na fração composta majoritariamente por monoterpenos, composto este frequentemente encontrado em plantas medicinais aromáticas e apontado como um dos responsáveis pelo potencial antimicrobiano das mesmas. Os demais resultados obtidos no presente trabalho indicam que o óleo essencial testado apresenta potencial ação bacteriostática na concentração estudada, sendo que genes relacionados à virulência do microrganismo foram menos transcritos na sua presença, ao contrário do que foi observado para genes de resposta ao estresse, que apresentaram maiores níveis de transcrição nesta condição. A comparação genômica entre os genomas bacterianos sequenciados neste trabalho e as cepas referência sugere um maior número de proteínas expressas em L. monocytogenes do sorotipo 4b relacionadas à defesa e metabolismo do microrganismo, indicando mecanismos que podem estar envolvidos com a capacidade deste sorotipo estar mais envolvido nos casos humanos de listeriose. / LLiisstteerriiaa mmoonnooccyyttooggeenneess is a Gram-positive rod-shaped microorganism, facultative anaerobic, psychrotrophic, pathogenic to humans and transmitted by food. It causes listeriosis, a severe disease that affects specific risk groups such as elderly, immunocompromised, pregnant women, children and newborns. In this study, differential expression of LL.. mmoonnooccyyttooggeenneess in the presence of essential oil extracted from BBaacccchhaarriiss ppssiiaaddiiooiiddeess, a plant from AAsstteerraacceeaaee family popularly named as "alecrim-do-campo", "vassoura" or "erva formiga" used by population as a medicinal plant, was investigated. In addition, the genomes of two different LL.. mmoonnooccyyttooggeenneess serotypes, often associated with listeriosis outbreaks, were sequenced through the MiSeq Illumina platform. These sequences were deposited in GenBank and compared with reference genomes. Prior to the execution of genomic and transcriptomic analyzes, composition of the essential oil extracted from BB.. ppssiiaaddiiooiiddeess used in the experiments was determined by gas chromatography with mass spectrometer (GC-MS), which demonstrated a higher amount of β-pinene in the fraction composed mainly by monoterpenes. This compound is often found in aromatic medicinal plants and also pointed as one of those responsible for their antimicrobial potential. The other results obtained in the present study indicate that the essential oil tested has a potential bacteriostatic activity at the concentration studied, and genes related to the virulence of the microorganism were less transcribed in its presence, contrary to what was observed for stress response genes, which presented higher transcription levels on that condition. Comparative genomics between the bacterial genomes sequenced in this work and the reference strains suggests a higher number of proteins expressed in LL.. mmoonnooccyyttooggeenneess serotype 4b related to the defense and metabolism of the microorganism, indicating mechanisms that may be involved with the greater ability of this serotype to cause human listeriosis.

O Brasil tem uma grande produção leiteira, e, embora seu comércio seja ilegal, o leite cru é consumido por uma parcela da população, principalmente na zona rural. Visando avaliar o risco associado ao consumo de leite cru, esse trabalho estudou a ocorrência de Listeria monocytogenes e Salmonella spp. em leite cru produzido em quatro importantes regiões produtoras de leite do Brasil, fazendo uma correlação com os níveis de contaminação com outros microrganismos indicadores de qualidade do produto (bactérias aeróbias mesófilas totais, coliformes totais e Escherichia coli), bem como investigou a presença de substancias químicas empregadas no manejo do gado bovino (sanitizantes, antibióticos e defensivos agrícolas). Foi também avaliada a interferência de alguns fatores na detecção desses dois patógenos em leite cru, incluindo sensibilidade da metodologia analítica, possível ação inibitória dos resíduos químicos e o possível antagonismo microbiano da microbiota autóctone do leite sobre L. monocytogenes ou Salmonella spp. O estudo foi conduzido com amostras de leite cru obtidas em 210 fazendas leiteiras localizadas nos Estados do Paraná, São Paulo, Rio Grande do Sul e Minas Gerais, selecionadas de acordo com as diferentes práticas de ordenha e de equipamentos disponíveis. Os resultados indicaram ausência dos dois patógenos em todas as amostras estudadas, embora grande parte (48,6%) apresentasse contaminação microbiológica acima do especificado pela Instrução Normativa 51, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a vigorar a partir de julho de 2005. A presença de cloro não foi detectada em nenhuma das amostras, mas 11,4% foram positivas para antibióticos. A grande maioria das amostras (93,8%) foi positiva para organofosforados e/ou carbamatos. Quanto à sensibilidade das metodologias analíticas, verificou-se que sua capacidade de detectar os patógenos era dependente da contaminação microbiana presente. Os pesticidas não tiveram nenhuma ação inibitória sobre L. monocytogenes ou Salmonella spp. Das 360 colônias de bactérias isoladas das amostras de leite cru, 25,3% e 9,2% apresentaram antagonismo em relação à L .monocytogenes e Salmonella spp., respectivamente. A maioria dessas bactérias foi identificada como Lactococcus lactis subsp. lactis e Enterococcus faecium. Concluiu-se que L. monocytogenes e Salmonella spp. não devem ser considerados perigos de significância em leite cru produzido nas quatro regiões estudadas, mas resultados negativos devem ser interpretados com cuidado, pois há fatores que podem interferir no isolamento desses patógenos, especialmente em relação à L. monocytogenes, sendo a atividade antimicrobiana na microbiota autóctone o mais importante. / Brazil is a great milk-producing country, and despite illegal its commercialization, raw milk is consumed by certain groups of people, especially in rural areas. Aiming to evaluate the risk associated to consumption of raw milk, this study evaluated the occurrence of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. in raw milk produced in four important milk producing regions in Brazil, correlating this result with the levels of hygiene indicator microorganisms (total aerobic counts, fecal coliforms and Escherichia coli) and the presence of chemical substances used in animal rearing (sanitizers, antibiotics and pesticides). The study also evaluated some factors that may interfere in the detection of both pathogens in raw milk, mainly sensitivity of the analytical method, potential inhibitory activity of chemical residues and antagonism of the autoctonous microbiota. The study was conducted with raw milk samples collected in milk farms located in four Brazilian States: Paraná, São Paulo, Rio Grande do Sul and Minas Gerais, selected according to milking procedures and machinery availability. Results indicated that both pathogens were absent in the samples, despite 48.6% of the samples were not in accordance to the standards of the Brazilian Ministry of Agriculture (Instrução Normativa 51), that will be in place next July 2005. Chlorine was not detected, but 11.4% of the samples were positive for antibiotics. The great majority (93.8%) was positive for organophosphorous and/or carbamate pesticides. Results conformed that the sensitivity of the analytical method is dependent on the level of microbial contamination of the samples. The pesticides presented no action over the tested pathogens. Among 360 bacterial colonies isolated from the milk samples, 25.3% and 9.2% were active against L. monocytogenes e Salmonella spp., respectively. Most of them were identified as Lactococcus lactis subsp. lactis and Enterococcus faecium. It was concluded that L. monocytogenes and Salmonella spp. should not be considered relevant pathogens in raw milk produced in the four tested regions in Brazil, but the negative results should be interpreted with care because there are factors that may interfere in the isolation of the pathogens, mainly L. monocytogenes, being the antagonism of components of the autoctonous microbiota the most important.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / The ice cream consumption in Brazil has grown in recent years and, in parallel to the demands by consumers for safer and less artificial additives food has also increased. The ice cream is a nutritionally enriched food, since the milk has as one of its ingredients. However, this high nutritional value makes the product is very favorable to the growth of micro-organisms being necessary means taking control measures to minimize potential microbiological hazards that may occur by a post-pasteurization contamination. Listeria monocytogenes is among pathogenic microorganisms that may be present in ice cream. It is a widely present in nature bacteria and contaminate the ice cream because of environmental hygiene, manipulator or through failures ingredients added after pasteurisation. An alternative to controlling the growth of micro-organism in foods has been the use of chitosan as an antimicrobial. This research aims to evaluate the effectiveness of chitosan as an antimicrobial agent against L. innocua ATCC 3309, replacing the pathogen Listeria monocytogenes, by testing medium by determination of Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum Bactericidal Concentration (MBC) and added a food matrix (ice cream). To this end, high molecular weight chitosan was dissolved in a solution of citric acid in the ratio 1:1.5. In the test culture medium with the following concentrations were tested: 50, 100, 200, 400 and 800μg/mL; the test with ice cream, evaluated concentrations were 800, 1200 and 1600μg/mL. The inoculation of L. innocua the basic syrup to ice cream was made in the stage of maturation of syrup and ice cream in their growth was followed for a period of 60 days, this microorganism counting was performed in basic syrup to ice cream immediately after inoculation and 24 hours of aging at 5  C. elapsed On ice, the count was conducted at 0, 1, 5, 10, 15, 30, 45 and 60 days. The Minimum Bactericidal Concentration (MBC) of L. innocua ATCC chitosan on 330990 was 800μg/mL. Added to ice cream, none of the tested concentrations of chitosan (800, 1200 and 1600 g / ml) reduced the concentration of L. innocua at levels necessary to consider it an antimicrobial substance on the micro-organism in question in a product with following chemical composition: 23.29 to 27.30% carbohydrate, 2.50 to 3.57% protein and 4.91 to 6.50% lipids. / O consumo de sorvete no Brasil vem crescendo nos Ãltimos anos e paralelo a isso Ãs exigÃncias por parte dos consumidores por alimentos mais seguros e com menos aditivos artificiais tambÃm tem aumentado. O sorvete à um alimento nutricionalmente rico, pois tem o leite como um dos seus ingredientes. PorÃm, esse elevado valor nutricional faz com que o produto seja um meio extremamente favorÃvel ao crescimento de micro-organismos sendo necessÃria a tomada de medidas de controle visando minimizar possÃveis riscos microbiolÃgicos que possam ocorrer por uma contaminaÃÃo pÃs-pasteurizaÃÃo. Listeria monocytogenes està entre os micro-organismos patogÃnicos que podem estar presentes em sorvete. Trata-se de uma bactÃria amplamente presente na natureza, podendo contaminar o sorvete devido a falhas de higiene ambiental, de manipulador ou atravÃs de ingredientes adicionados apÃs pasteurizaÃÃo. Uma das alternativas para controlar o crescimento de micro-organismo em alimentos tem sido o uso da quitosana como antimicrobiano. A presente pesquisa visa avaliar a efetividade da quitosana como antimicrobiano sobre Listeria innocua ATCC 3309, em substituiÃÃo à patÃgena Listeria monocytogenes, atravÃs de testes com meio de cultura pela determinaÃÃo da ConcentraÃÃo InibitÃria MÃnima (CIM) e da ConcentraÃÃo Bactericida MÃnima (CBM) e adicionada a uma matriz alimentar (sorvete). Para isso, quitosana de alto peso molecular, foi dissolvida em soluÃÃo de Ãcido cÃtrico na proporÃÃo 1:1,5. No teste com meio de cultura foram avaliadas as seguintes concentraÃÃes: 50, 100, 200, 400 e 800Âg/mL; no teste com sorvete, as concentraÃÃes avaliadas foram 800, 1200 e 1600Âg/mL. A inoculaÃÃo de L. innocua na calda bÃsica para sorvete foi feita na etapa de maturaÃÃo da calda e o seu crescimento no sorvete foi acompanhado por um perÃodo de 60 dias, sendo realizada a contagem desse micro-organismo na calda bÃsica para sorvete logo apÃs a inoculaÃÃo e decorrido 24 horas de maturaÃÃo à 5ÂC. No sorvete, a contagem foi realizada nos tempos 0, 1, 5, 10, 15, 30, 45 e 60 dias. A ConcentraÃÃo Bactericida MÃnima (CBM) de quitosana sobre L. innocua ATCC 330990 foi 800Âg/mL. Adicionada ao sorvete, nenhuma das concentraÃÃes de quitosana testadas (800, 1200 e 1600g/mL) reduziram a concentraÃÃo de L. innocua a nÃveis necessÃrios para considerÃ-la uma substÃncia antimicrobiana sobre o micro-organismo em questÃo em um produto com a seguinte composiÃÃo centesimal: 23,29 à 27,30% de carboidrato, 2,50 à 3,57% de proteÃna e 4,91 à 6,50% de lipÃdios.

Leite integral de búfala foi experimentalmente contaminado com Mycobacterium fortuitum e Listeria monocytogenes. Foi feita a análise quantitativa dos agentes imediatamente antes e depois de dois tratamentos térmicos: pasteurização (do leite) e filagem (da Mozzarella). Na análise da Listeria, foi empregada metodologia adaptada para a obtenção do NMP, usando os meios UVM, Fraser e Palcam como pré-enriquecimento, enriquecimento seletivo e isolamento, respectivamente. O Mycobacterium foi semeado em placas com meio Löwenstein-Jensen modificado. Os resultados mostraram que a pasteurização do leite reduziu em média 6,0 log NMP/mL de Listeria sp e 4,0 log UFC/mL de Mycobacterium sp. A filagem da coalhada reduziu em média 8,37 log NMP/g de Listeria sp e 6,3 log UFC/g de Mycobacterium sp. Concluiu-se que a filagem da Mozzarella foi mais eficiente que a pasteurização do leite na redução do inóculo de Listeria monocytogenes e Mycobacterium fortuitum em cerca de 2 logaritmos de cada agente. / Whole buffalo milk was experimentally contaminated with Mycobacterium fortuitum and Listeria monocytogenes. The quantitative analysis of the agents was made immediately before and after two thermal treatments: pasteurization (of milk) and stretching (of Mozzarella). In the analysis of the Listeria, methodology adapted for the attainment of the MPN was used, employing UVM, Fraser and Palcam as not selective enrichment, selective enrichment and isolation, respectively. The Mycobacterium was plated onto modified Löwenstein-Jensen. The results had shown that the pasteurization of milk reduced 6,0 log MPN/mL Listeria sp on average, and 4,0 log CFU/mL de Mycobacterium sp. The stretching of the curd reduced 8,37 log MPN/g de Listeria sp on average, and 6,3 log CFU/g de Mycobacterium sp. It has been concluded that the stretching of Mozzarella was more efficient than the pasteurization of milk in the reduction of Listeria monocytogenes inoculum and Mycobacterium fortuitum in about 2 logarithms of each agent.

Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-07T02:52:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Borges_MariadeFatima_D.pdf: 904414 bytes, checksum: dab57575c28ef69977aa61268afabf0d (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: O queijo é considerado um veículo freqüente de patógenos de origem alimentar e, em especial os queijos frescos artesanais. Dentre estes, destaca-se o queijo de coalho por ser comumente elaborado a partir de leite cru e sob condições insatisfatórias de higiene, em pequenas indústrias que não adotam de forma plena as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Portanto, a contaminação microbiológica deste produto assume destacada relevância para a saúde pública, pelo risco de causar doenças transmitidas por alimentos. Neste trabalho, foi realizado um diagnóstico da contaminação por coliformes fecais, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella sp. e Staphylococcus spp. na linha de produção de queijo de coalho em uma indústria de laticínios, na região metropolitana de Fortaleza - CE. Um total de 100 amostras de alimentos, incluindo leite cru, leite pasteurizado, coalhada, queijo, e 165 amostras ambientais, incluindo ar ambiente, superfícies de equipamentos, móveis, utensílios, embalagem de polietileno, drenos, pisos, paredes e luvas utilizadas pelos manipuladores, foi coletado durante a fabricação de cinco lotes diferentes, a intervalos de 45-50 dias, no período de maio a outubro de 2004. As amostras ambientais foram analisadas quanto à presença de L. monocytogenes, Staphylococcus spp., enquanto as amostras de alimentos, também, foram analisadas quanto ao número mais provável (NMP) de coliformes totais e fecais, pesquisa de E. coli e de Salmonella sp. A contagem e identificação das bactérias analisadas foi realizada pelos métodos preconizados pelo Bacteriological Analytical Manual (FDA), exceto para L. monocytogenes que foi analisada segundo metodologia do Canadiam Health and Food Branch. Os isolados característicos do gênero Listeria foram identificados utilizando-se o kit API® Listeria e por meio da amplificação de fragmentos dos genes hly e actA, utilizando a técnica PCR. Cem isolados característicos de Staphylococcus sp. foram identificados pelo sistema API ¿ Staph (BioMérieux) e os 23 isolados identificados como S. aureus foram confirmados através da amplificação de um fragmento do gene femA pela técnica da PCR. A pesquisa dos genes sea, seb, sec, sed, see, sei e sej foi realizada em 32 cepas de Staphylococcus, utilizando PCR. A detecção de enterotoxinas foi realizada em 20 amostras compostas, através do método imunoenzimático ELFA empregando o sistema automatizado VIDAS® Staph enterotoxin II (BioMérieux). O leite cru apresentou elevada população de bactérias do grupo coliformes totais e fecais, com confirmação da presença de E. coli, evidenciando deficiências nas condições higiênico-sanitárias durante o processo de obtenção do leite. A presença de E. coli não foi constatada no leite pasteurizado, na coalhada e no queijo. Os níveis de coliformes totais e fecais detectados apresentaram-se superiores ao limite legal estabelecido para queijo de coalho (1.0 x 103NMP/g) em apenas um lote. Em 100% das amostras dos alimentos analisadas verificou-se ausência de Salmonella spp. A avaliação de 18 isolados característicos do gênero Listeria através do kit API® Listeria revelou três isolados de L. monocytogenes ¿atípicas¿, que não foram confirmadas, uma vez que não apresentaram amplificação dos fragmentos específicos para os genes hly e actA, indicando assim a possível ausência desse patógeno no ambiente de produção de queijo de coalho. A população de Staphylococcus sp. e de Staphylococcus coagulase positiva reduziram de 1,5 x 107UFC/mL e 5,0 x 106UFC/mL no leite cru para zero e no leite pasteurizado, respectivamente. Staphylococcus coagulase positiva foi detectado em 100% das amostras de leite cru (25/25) e em 8% das amostras de queijos (2/25). As contagens de Staphylococcus sp. em equipamentos e utensílios oscilaram entre <102 a 3,2 x 104UFC/cm2. Identificou-se 12 espécies de Staphylococcus através do kit API® Staph, sendo nove coagulase negativa e três coagulase positiva. No leite cru observou-se alta freqüência de espécies coagulase positiva, com prevalência de S. aureus. Nas demais amostras de produtos, luvas dos manipuladores, superfícies de equipamentos e utensílios a prevalência foi de espécies coagulase negativa. A presença de enterotoxinas estafilocócicas foi constatada em todas as amostras de um mesmo lote processado, desde a matéria prima até o produto final (queijo). De um total de 23 cepas de S. aureus identificados fenotípicamente (API® Staph - BioMérieux), 82,6% (19/23) foram positivas para o gene femA, demonstrando maior especificidade e poder discriminatório da analise molecular. A presença dos genes sea e sec foi detectada em 37,5% (12/32) das cepas analisadas, sendo estas pertencentes a cinco espécies de Staphylococcus / Abstract: Cheese is considered to be a frequent vehicle of food borne pathogens, especially fresh artisan cheeses. Amongst these, ¿coalho¿ cheeses stand out since they are frequently made from non-pasteurised milk, under unsatisfactory conditions of hygiene, in small-scale industries that fail to completely adopt the Good Manufacturing Practices (GMP). Thus the microbiological contamination of this product assumes prominent relevance with respect to public health, due to the risk of transmitting foodborne diseases. In this study a diagnosis for the contamination by faecal coliforms, E. coli, L. monocytogenes, Salmonella sp. and Staphylococcus spp. was carried out on the ¿coalho¿ cheese production line of a dairy in the metropolitan region of Fortaleza ¿ CE, Brazil. A total of 100 samples were taken from 5 different batches processed at intervals of 45-50 days from May to October, 2004, and comprised non-pasteurised and pasteurised milks, curd, cheese and 145 environmental samples, including the air, equipment and utensils surfaces, drains, floors, walls and gloves worn by cheese handlers. The environmental samples were analysed for the presence of L. monocytogenes and Staphylococcus spp., whilst the food samples were also analysed for the most probable number (MPN) of total and faecal coliforms and examined for the presence of E. coli and Salmonella spp. The isolation and counts of the microorganisms analysed were carried out using the methods presented in the Bacteriological Analytical Manual (FDA), except for L. monocytogenes, which was analysed according to the Canadian Health and Food Branch methodology. Isolates characteristic of the genus Listeria were identified using the API® Listeria kit and by amplifying fragments of the genes hly and actA using the PCR technique. A hundred isolates characteristic of Staphylococcus sp., were selected for identification by the API® - Staph system (BioMérieux). Twenty-three S. aureus strains were identified at the molecular level by amplifying a fragment of the gene femA. A search for the genes sea, seb, sec, sed, see, sei and sej was carried out by PCR in 32 strains of Staphylococcus. Enterotoxin detection was carried out for 20 compound samples using the ELFA immuno-enzymatic assay with the automatated VIDAS® Staph enterotoxin II (BioMérieux). The non-pasteurised milk presented a high count of the total and faecal coliform group with confirmation of the presence of E. coli, as evidence of deficiencies in the hygiene-sanitary conditions during milking. E. coli was not found in the pasteurised milk, curd or cheese, and the levels of total and faecal coliforms found were above the legal limits for ¿coalho¿ cheese (103MPN/mL) for one single batch. Salmonella spp. were absent in 100% of the samples analysed. Eighteen isolates characteristic of the genus Listeria were evaluated using the API® Listeria kit, and three ¿atypical¿ isolates of L. monocytogenes were found. These did not present amplification of the fragments specific for the genes hly and actA, raising the possibility of their absence in the ¿coalho¿ cheese production environment. The Staphylococcus sp. Population decreased from 1.5 x 107CFU/mL in the raw milk to zero in the pasteurised milk, whilst coagulase positive Staphylococcus decreased from 5.0 x 106CFU/mL in the raw milk to zero in the pasteurised milk. Coagulase positive Staphylococcus was detected in 100% of the raw milk samples (25/25) and in 8% of the cheese samples (2/25). Staphylococcus sp. counts oscillated between <102 and 3.2 x 104CFU/cm2 on the equipment and utensils. Both coagulase positive and negative Staphylococcus species were identified on the gloves of the cheese handlers. Twelve species of Staphylococcus were identified, 9 being coagulase negative and 3 being coagulase positive. A high frequency of coagulase positive species was observed in the raw milk, with prevalence for S. aureus. The prevalence of coagulase negative species was verified in the other samples of product, handlers¿ gloves, equipment and utensils surfaces. Staphylococcal enterotoxins were found in all the samples from one particular batch, from the raw material to the final product (cheese). Out of a total of 23 strains of S. aureus phenotypically identified (API® Staph ¿ BioMérieux), 82.6% (19/23) were positive for the gene femA, demonstrating the greater specificity and discriminatory power of the molecular analysis. The presence of the genes sea and sec was detected at a level of 37.5% (12/32) of the strains analysed of 5 Staphylococcus species / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Mary Luci de Souza Queiroz / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-08-13T18:05:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Constantino_AndersonThiago_M.pdf: 315170 bytes, checksum: 7e3457066496dcfe611cc5e368b31aeb (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: As propriedades imunomoduladoras do extrato seco da raiz de Angelica sinensis Diels (EAS) foram avaliadas em camundongos Balb-c machos utilizandose o modelo de infecção por Listeria monocytogenes. Administrou-se profilaticamente doses de 10, 25, 50 e 100mg/Kg de EAS durante 10 dias. As doses de 10, 25 e 50mg/Kg protegeram os camundongos contra uma dose letal de Listeria monocytogenes observando-se uma taxa de sobrevida de 10%, 20% e 30%, respectivamente. Essas doses também impediram a mielossupressão e a esplenomegalia frente a uma dose subletal de Listeria monocytogenes aumentando de forma significativa o número de progenitores de macrófagos e granulócitos (CFU-GM) na medula óssea. A investigação da atividade dos fatores estimuladores de colônia (CSF) demonstrou aumento na atividade estimuladora de colônia no soro (CSA) de animais pré-tratados com EAS. Curiosamente, não se observou efeitos com a dose 100 mg/kg, em comparação com controles infectados não tratados, sugerindo estimulação dose-dependente da mielopoiese e CSA, onde a dose biológica ativa ótima foi a de 50 mg / kg. Esta dose foi utilizada nos experimentos para investigar os níveis de INF-y e TNF-a. Observou-se aumento nos níveis de INF-y e TNF-a em culturas de macrófagos esplênicos de animais tratados com EAS, sugerindo aumento na atividade microbicida de macrófagos. Estes resultados sugerem que EAS modula a atividade imune de forma indireta e provavelmente inibe a atividade supressora da LM por induzir um aumento na reserva de progenitores mielóide da medula óssea em conseqüência de uma liberação ativa de citocinas (CFS, INF-y e TNF-a). / Abstract: The immunomodulatory properties of dry extract of the roots of Angelica sinensis Diels (ASE) were evaluated in Male BALB/c mice using the model of infection with Listeria monocytogenes. Prophylactic administration of ASE (10, 25, 50 and 100 mg/kg) stimulated marrow myelopoiesis in a dose-dependent manner and reduced spleen colony formation to control values. Evaluation of the colonystimulating factors (CSF) showed an increase in the colony-stimulating activity (CSA) in the serum of animals pre-treated with ASE. Interestingly, no effects were observed with the 100 mg/Kg dose, compared with infected non-treated controls, suggesting a stimulation of myelopoiesis and CSA occurred in a dose-dependent manner, with a peak being reached with dose of 50 mg/kg. This dose was used to investigate levels of INF-y and TNF-a. There was an increase in the levels of INF-y and TNF-a in culture of splenic macrophages from animals treated with ASE, and this result points to increased microbicide activity of macrophages. All together, the results suggest that the ASE indirectly modulates the immune activity and probably disengages LM-induced suppression of these responses by inducing a higher reserve of myeloid progenitors in the bone marrow in consequence of biologically active cytokine release (CFS, INF-y and TNF-a). / Mestrado / Farmacologia / Mestre em Farmacologia

Orientador: Mary Luci de Souza Queiroz / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Médicas / Made available in DSpace on 2018-08-14T06:41:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Perhs_SimoneMariaCipas_M.pdf: 3198961 bytes, checksum: 7dcc68b78919337c618a237e6794be07 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O modelo experimental de infecção por Listeria monocytogenes tem provado ser útil na investigação dos efeitos de novos compostos na resposta imunológica primária contra bactérias intracelulares. Em particular, o número de células hematopoéticas na medula óssea e baço é de fundamental importância na resistência a esta infecção. No presente estudo, investigamos o efeito da solução hidro alcoólica de própolis (SHAP), sobre o crescimento e diferenciação de precursores hematopoéticos para granulócitos e macrófagos (CFU-GM) da medula óssea e do baço de animais infectados com Listeria monocytogenes. Além disso, quantificamos os níveis de fatores estimuladores de colônias (CSFs). A eficácia da SHAP frente a uma dose letal da bactéria também foi avaliada. Demonstramos que a SHAP protegeu os animais contra uma dose letal de L. monocytogenes, quando administrada profilaticamente na dose de 4 mg/kg durante 10 dias, com aumento de 20% na sobrevida. Este tratamento também preveniu a mielossupressão e hematopoese extramedular causadas por uma dose subletal de L. monocytogenes, devido a um aumento no número de CFU-GM na medula óssea. Além disso, observamos que os animais somente tratados (não infectados) não apresentaram diferenças significativas em relação ao grupo controle. Adicionalmente, a investigação da produção de fatores estimuladores de colônias no soro dos animais revelou um aumento de CSA nos grupos infectados após 48 e 72h pré-tratados com SHAP, sugerindo que a estimulação da mielopoese pelo produto seja mediada pela produção de fatores de crescimento. Além disso, observamos o aumento da citocinas interferon- gamma IFN-g no grupo infectado/tratado com o produto nas 48 e 72h. / Abstract: Infection with Listeria monocytogenes has proven to be a useful model to investigate early effects of new compounds on the immune response to intracellular bacteria. In particular, the number of hematopoietic cells in the bone marrow and spleen is critically important to resistance to this infection. In this study, we demonstrated the protective effects of hydro alcoholic solution of propolis in mice infected with a lethal dose of Listeria monocytogenes, when administered prophylactically at 4mg/kg for 10 days, with survival rates up to 20%. This dose also prevented the myelosuppression and the splenomegaly caused by a sublethal infection with Listeria monocytogenes, due to the maintenance of granulocytemacrophage progenitors (CFU-GM) numbers in the bone marrow. Non-infected mice treated with hydro alcoholic solution of propolis presented similar numbers of CFU-GM in the bone marrow when compared to the controls. Furthermore, investigation of the production of colony-stimulating factors (CSF) revealed increased colony-stimulating activity (CSA) in the serum of infected mice pre-treated with hydro alcoholic solution of propolis 48 and 72 hours after the infection, suggesting that its effects on the production of growth factors mediate stimulation of myelopoiesis by hydro alcoholic solution of propolis. Moreover, we observed increased level of IFN-g in infected/treated mice. These results sustain our proposal of hydro alcoholic solution of propolis use as an adjuvant agent in the prophylaxis of opportunistic infections and reduction of side effects caused by immunosuppressive therapies. / Mestrado / Farmacologia / Mestre em Farmacologia

A tecnologia da microencapsulação apresenta várias aplicações na indústria de alimentos. Sabendo-se que diferentes fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos podem influenciar a produção e atividade antimicrobiana das bacteriocinas produzidas pelas bactérias láticas, este estudo teve como principal objetivo avaliar a funcionalidade da encapsulação de bactérias láticas (BAL) bacteriocinogênicas em alginato de cálcio no controle de Listeria monocytogenes em salame experimentalmente contaminado. Para atingir este objetivo, foram isoladas novas cepas de BAL a partir de salame, que foram identificadas e caracterizadas quanto às propriedades das bacteriocinas produzidas, avaliando-se a influência do processo de encapsulação na produção de bacteriocinas. Foram isoladas quatro cepas produtoras de bacteriocinas, identificadas como Lactobacillus sakei (uma cepa), Lactobacillus curvatus (duas cepas) e Lactobacillus plantarum (uma cepa), nomeadas MBSa1, MBSa2, MBSa3 e MBSa4, respectivamente. As bacteriocinas produzidas pelas quatro cepas foram termoestáveis e com exceção da cepa MBSa2, sensíveis a pH acima de 8. Todas inibiram todas as cepas de Listeria monocytogenes testadas e várias espécies de BAL, mas foram inativas contra bactérias Gram negativas. As bacteriocinas foram purificadas por cromatografia de troca iônica seguida de cromatografia de interação hidrofóbica sequencial e cromatografia de fase reversa, observando-se que L. sakei MBSa1 produz um peptídeo de 4303 Da, com uma sequência parcial de aminoacidos idêntica à sequência presente em sakacina A. As cepas MBSa2 e MBSa3 produzem dois peptídeos ativos cada, idênticos nas duas cepas, um de 4457 Da e outro de 4360 Da, que apresentam sequências parciais idênticas às presentes na sakacina P e na sakacina X, respectivamente. Aparentemente, a cepa L. plantarum MBSa4 produz uma bacteriocina composta por duas sub-unidades. O DNA genômico da cepa L. sakei MBSa1 contém os genes da sakacina A e curvacina A, enquanto o DNA da cepa L. plantarum MBSa4 foi positivo para o gene da plantaricina W. A cepa L. curvatus MBSa2 foi encapsulada em alginato de cálcio e testada quanto à produção de bacteriocinas in vitro, observando-se que o processo de encapsulação não influenciou a produção de bacteriocina. Quando testada in situ, ou seja, no salame experimentalmente contaminado com Listeria monocytogenes, não foi observada ação anti-Listeria por L. curvatus MBSa2 encapsulado e não encapsulado, durante o 30 dias de fabricação do salame. / The microencapsulation technology has several applications in the food industry. Knowing that different intrinsic and extrinsic factors can influence production and antimicrobial activity of bacteriocins produced by lactic acid bacteria in foods, this study aimed at evaluating the functionality of the encapsulation of bacteriocinogenic lactic acid bacteria (LAB) in calcium alginate in the control of Listeria monocytogenes in experimentally contaminated salami. To achieve this goal, new strains of LAB were isolated from salami, identified and characterized for the properties of the produced bacteriocins, evaluating the influence of the encapsulation process in the bacteriocins production. Four bacteriocin producing strains were isolated and identified as Lactobacillus sakei (one strain), Lactobacillus curvatus (two strains) and Lactobacillus plantarum (one strain), named MBSa1, MBSa2, MBSa3 and MBSa4 respectively. The bacteriocins produced by the four strains were thermostable and with the exception of strain MBSa2, sensitive to pH above 8. All inhibited all tested Listeria monocytogenes strains and various species of LAB but were inactive against Gram-negative bacteria. The bacteriocins were purified by cation-exchange followed by sequential hydrophobic-interaction and reversed-phase chromatography, indicating that L. sakei MBSa1 produces a peptide of 4303 Da, with a partial amino acid sequence identical to the sequence present in sakacin A. L. curvatus MBSa2 and MBSa3 produce two active peptides, identical in the two strains, one of 4457 Da and the other of 4360 Da, with partial aminoacid sequences identical to those present in sakacin X and sakacin P, respectively. Apparently, L. plantarum MBSa4 produces a bacteriocin composed of two subunits. Genomic DNA of L. sakei MBSa1indicated that this strain contains genes for sakacin A and curvacin A, while the DNA of L. plantarum MBSa4 was positive for the plantaricin W gene. The strain L. curvatus MBSa2 was encapsulated in calcium alginate and tested for bacteriocin production in vitro, observing that the encapsulation process did not affect the production of bacteriocin. When tested in situ, i.e. in the salami experimentally contaminated with L. monocytogenes was not observed anti-Listeria<i/> action by L. curvatus MBSa2 encapsulated and non-encapsulated during the 30 day manufacture of salami.

Listeria monocytogenes é um microrganismo patogênico psicrotrófico e consequentemente de grande importância para alimentos conservados em refrigeração. Vários estudos têm demonstrado que é possível utilizar antimicrobianos naturais, como bacteriocinas e compostos fenólicos, para retardar a multiplicação desse patógeno em produtos cárneos refrigerados. Entretanto, sabe-se que a atividade antimicrobiana desses compostos pode ser influenciada pelos componentes da matriz alimentar. Esse trabalho de mestrado pretendeu avaliar a influência dos ingredientes de lingüiça frescal de suíno na ação inibitória de óleo essencial de orégano (OEO) e nisina sobre Listeria monocytogenes. Foram realizados testes com diferentes modelos alimentares preparados com carne suína moída adicionada de cada um dos ingredientes utilizados na fabricação de lingüiça frescal (sais de cura, açúcar, antioxidante, emulsificante, condimentos e NaCl) separadamente, comparando-se os resultados com os obtidos no modelo contendo todos os ingredientes simultaneamente. Pretendeu-se também avaliar a interferência do tempo de contato da nisina e óleo essencial de orégano com os diferentes modelos alimentares na ação antimicrobiana sobre L. monocytogenes. Os resultados indicaram que os antimicrobianos foram capazes de inibir a multiplicação de L. monocytogenes em todos os modelos analisados armazenados à 5ºC por até 72h. Comparando-se todos os modelos compostos por carne adicionada de apenas um dos ingredientes, a maior atividade antilisterial foi observada no modelo composto de carne com antioxidante. Entretanto, essa atividade inibitória foi menor do que a obtida no modelo contendo todos os ingredientes em conjunto. Quanto à influência do tempo prévio de contato entre os antimicrobianos e os modelos estudados na ação antilisterial, observou-se que na formulação com todos os ingredientes a ação foi mais intensa quando o contato foi de 2h. Entretanto, neste modelo o efeito mais duradouro foi obtido com 12h de contato prévio. Nos demais modelos, o maior efeito foi obtido no tempo zero. Os resultados permitem concluir que cada um dos ingredientes da formulação da lingüiça contribui com uma parcela na ação antilisterial do OEO e nisina nesse produto, e que essa ação é influenciada pelo tempo de contato prévio entre os modelos e os agentes antimicrobianos. / Listeria monocytogenes is psychrotrophic pathogen and, consequently, very important for cold-preserved foods. Many studies have demonstrated that natural antimicrobials such as bacteriocins and phenolic compounds can be used to inhibit the growth of this pathogen in refrigerated meat products. However, it is known that the antimicrobial activity of these antimicrobials may be influenced by components of the food matrix. The aim of the present study was to evaluate the influence of the ingredients of \"lingüiça\" in the inhibitory activity of O.E.O. and nisin against L. monocytogenes. The study was carried out with different food models prepared with minced raw pork meat added separately of each ingredient used for manufacturing \"lingüiça\" (curing salts, sugar, antioxidants, emulsifiers, condiments and NaCl), and results were compared to those obtained in a model containing all ingredients simultaneously. The study also aimed to evaluate the interference of the contact time between the food models and the antimicrobials on the effect against L. monocytogenes. Results indicated that the antimicrobials added to the models were able to inhibit the growth of the pathogen at 5ºC up to 72h. Comparing the models, the highest antilisterial activity was observed in the model containing pork meat and antioxidants. However, this inhibitory activity was lower than that observed in the model with all ingredients. What concerns the influence of contact time in antilisterial activity, we observed that in the model containing all ingredients the antilisterial activity was more intense after 2h of contact, but the more lasting effect was observed after 12h of contact. In the other models, the most intense effect was noted in time zero. The conclusions of the study are that each ingredient used in manufacture of \"lingüiça\" has its share in the antilisterial activity of nisin and OEO in this product and that this activity is influenced by the contact time between the food matrix and the antimicrobials.