Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Programa de Pós-Graduação em Educação Científica e Tecnológica, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-25T15:16:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 292868.pdf: 2470675 bytes, checksum: 2ce60a3a3eed348255e9bdf9258b2f96 (MD5) / Considerando a relevância dos temas 'Origem da Vida' e 'Evolução Biológica' e a centralidade deste último para as Ciências Biológicas, pela sua importância para a constituição da Biologia escolar como uma ciência unificada expressa, e ainda os quase 40 anos de investigações acerca do ensino de Biologia no Brasil, o objetivo da presente pesquisa, identificada como um estudo do tipo 'estado da arte', foi o mapeamento da produção acadêmica brasileira, na forma de dissertações de mestrado e teses de doutorado, que aborda o ensino dos temas 'Origem da Vida' e 'Evolução Biológica', defendida em programas de pós-graduação existentes no país, no período de 1991 a 2008. Foi realizada uma análise documental dessa produção, abrangendo 37 documentos, através de instrumentos tanto quantitativos como qualitativos. Trinta e três (89%) foram dissertações de mestrado e apenas quatro (11%) teses de doutorado. Alguns aspectos dessa produção foram considerados significativos: 81% dos trabalhos foram defendidos na segunda metade do período investigado (a partir do ano 2000); 92% foram realizados em instituições localizadas nas regiões Sul e Sudeste, principalmente nos Estados de São Paulo e Rio de Janeiro (65%); e 87% da produção foi apresentada em programas de pós-graduação de universidades públicas. Foi também significativa a concentração de trabalhos caracterizados como 'análise de conteúdo' e 'estudos de caso', o que sugere o caráter ainda exploratório dessa produção, no período investigado. Foi constatado ainda que há poucas pesquisas abordando exclusivamente o ensino de 'Origem da Vida'(apenas cerca de 11% do total). Tendo em vista as investigações enquadradas nos quatro focos temáticos mais pesquisados ('características do professor', 'características dos alunos', 'recursos didáticos' e 'outros focos'), conclui-se que a produção acadêmica, no período analisado, remete para debate muitos dos bem conhecidos problemas enfrentados por professores que ensinam 'Origem da Vida' e 'Evolução Biológica', que dizem respeito, entre outros fatores, à falta de orientações para sua abordagem em sala de aula e à carência de metodologias próprias e materiais instrucionais de qualidade. Este panorama aponta claramente para a pertinência e necessidade de se ampliar a aprofundar as investigações sobre o ensino desses temas.

Submitted by Socorro Pontes (socorrop@ufersa.edu.br) on 2017-04-17T13:32:43Z No. of bitstreams: 1 MariaRA_TESE.pdf: 3574998 bytes, checksum: 51917906a5d762a17dd6aad8ed0f3124 (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2017-04-26T12:14:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 MariaRA_TESE.pdf: 3574998 bytes, checksum: 51917906a5d762a17dd6aad8ed0f3124 (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2017-04-26T12:16:35Z (GMT) No. of bitstreams: 1 MariaRA_TESE.pdf: 3574998 bytes, checksum: 51917906a5d762a17dd6aad8ed0f3124 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-26T12:18:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MariaRA_TESE.pdf: 3574998 bytes, checksum: 51917906a5d762a17dd6aad8ed0f3124 (MD5) Previous issue date: 2016-07-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This study aimed to analyse certification of origin as a form to add value to artisanal cheeses, such as coalho cheese, in Brazil and Spain. For such, we analysed the formation of prices, market structure and production systems of palmero cheese, which has Protected Designation of Origin (PDO) in the Canary Islands, Spain. The study was based on interviews with PDO and non-PDO producers concerning the production systems, social issues, markets and marketing channels. In addition, we evaluated 25 PDO cheese regulations from Spain and investigated its resemblance to coalho cheese. In Brazil, we evaluated the quality of the artisanal and industrial coalho cheese marketed in the Brazilian semiarid region. For this purpose, 138 coalho cheese samples were analysed as to their physical-chemical parameters (acidity, ash, fat, moisture and pH), colour, texture; microbiological parameters (coliforms at 35°C and 45°C, coagulase positive Staphylococcus, mould and yeast and Salmonella spp.); the type of production and conservation; the presence of enterotoxigenic genes; and the antimicrobial resistance profile of Staphylococcus aureus. We observed that the PDO palmero cheese obtained higher market price and the highest price was through the “direct to the consumer” sales channel. Furthermore, we found that both PDO and non-PDO producers were concerned with the quality of the palmero cheese and relevance of the PDO label. As to the analysis of the regulations, PDO and the other variables were classified into four different groups and there was correlation between them. Group one, had fewer PDO regulation and similarities in the historical, natural environment, agriculture and responsible authority aspects, and less so in the economic importance aspect. Group two, regulations were focused on infractions, penalties and fines, and little on the quality manual. Group three tended to have similar values for most variables. Moreover, group 4 showed similarity in the quality manual and less concern given to infractions, penalties and fines. We could observe that the coalho cheese presented some of the variables found in PDO cheeses such as reputation, cultural, historical, artisanal, economic, developmental and quality characteristics. Regarding the quality of the coalho cheese, the physical-chemical analysis, colour and texture showed statistical difference only for ashes, for the type of production. The microbiological analysis presented significant difference in production, higher amounts of coliforms in artisanal samples and as to the type of conservation, higher amounts for coliforms, yeasts, and moulds in the artisanal samples without refrigeration. Furthermore, we found the presence of Salmonella spp. in 2.17% of samples, that is, one artisanal sample and two industrial samples. As for coliforms at 45°C, we found that 25.36 and 3.95% of artisanal and industrial samples, respectively, were in disagreement with the legislation and concerning Staphylococcus positive coagulase all samples were non-compliant. In total, 67 samples were confirmed by amplification of the 16S rRNA gene for S. aureus. Of these, 12 (17.9%) amplified toxin genes. The isolates presented greater resistance to the antibiotics penicillin G, oxacillin and tetracycline. Thus, the origin certification is an important tool to enhance the value of artisanal cheeses and can be used by coalho cheese; however, producers first need to improve in quality and standardization of manufacturing / Objetivou-se analisar a certificação de origem como forma de valorização de queijos artesanais, como o queijo de coalho, no Brasil e na Espanha. Para isso, foram analisados a formação de preços, estrutura de mercado e sistemas de produção do queijo palmero que possui Denominação de Origem Protegida (DOP) nas Ilhas Canárias, Espanha. O estudo foi baseado em entrevistas com os produtores DOP e não DOP, em relação a sistemas de produção, questões sociais, de mercados e canais de comercialização. Também foram avaliados 25 regulamentos de queijos DOP oriundos da Espanha e verificada sua semelhança com o queijo de coalho do Brasil. No Brasil, foi avaliada a qualidade do queijo de coalho artesanal e industrializado, comercializados no semiárido do Brasil. Para isso, 138 amostras do queijo de coalho foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos (acidez, cinzas, gordura, umidade e pH), cor, textura, microbiológicos (coliformes a 35 °C e 45 °C, Staphylococcus coagulase positiva, bolores e leveduras e Salmonella spp.) quanto ao tipo de produção e conservação e ainda a presença de genes enterotoxigênicos e o perfil de resistência antimicrobiana de Staphylococcus aureus. Observou-se que o queijo palmero DOP obteve preço mais elevado no mercado, com maior preço para o canal de venda direto ao consumidor. Além disso, verificou-se que os produtores DOP e não DOP apresentaram preocupados com a qualidade e a importância do rótulo de queijo palmero DOP. Quanto a análise dos regulamentos, as DOP e as variáveis foram classificados em quatro grupos distintos e verificou-se uma correlação entre estes. O grupo um, apresentou um menor número de regulamento DOP e semelhanças quanto a parte histórica, ambiente natural, agricultura e autoridade responsável e em menor medida com a importância econômica. O grupo dois, os regulamentos mostraram-se focalizados em infrações, sanções e multas, e pouco no manual de qualidade. O grupo três, tende a ter valores semelhantes para a maioria das variáveis. Já o grupo 4, observou-se semelhança quanto ao manual de qualidade e um menor tratamento às infrações, sanções e multas. Pode-se verificar que o queijo de coalho apresenta algumas das variáveis presente nos queijos DOP, como reputação, características culturais, históricas, artesanais, econômicas, elaboração, composição e qualidade. Em relação à qualidade do queijo de coalho, as análises físico-químicas, cor e textura apresentaram diferença estatística apenas para cinzas, em relação ao tipo de produção. Quanto às análises microbiológicas, observou-se diferença significativa quanto a produção, maior valor de coliformes para amostras artesanais, e para conservação, valores mais elevados para coliformes e bolores e leveduras das amostras artesanais sem refrigeração. Além disso, foi evidenciada presença de Salmonella spp. em 2,17% amostras, sendo uma artesanal e duas industriais. Já para coliformes a 45 °C verificou-se que 25,36 e 3,95% das amostras artesanais e industriais, respectivamente, encontravam em desacordo com a legislação e para Staphylococcus coagulase positiva todas apresentaram desconforme. Um total 67 foram confirmadas pela amplificação do gene rRNA 16S para S. aureus. Destas, 12 (17,9%) amplificaram genes de toxinas. A maior resistência dos isolados foram para os antibióticos penicilina G, oxacilina e tetraciclina. Assim, a certificação de origem é uma ferramenta importante para valorizar queijos artesanais, podendo ser utilizado pelo queijo de coalho, porém este necessita de melhorias na qualidade e na padronização de fabricação / 2017-04-17

Tecnologias de aceleração da conversão de músculo em carne são utilizadas com eficácia em importantes países produtores e exportadores mundiais de carnes (Austrália, Nova Zelândia), enquanto que isso não ocorre no Brasil. Com o objetivo de avaliar o uso de técnicas aceleradoras da conversão de músculo bovino em carne, particularmente estimulação elétrica, desossa a quente e condicionamento a altas temperatura e medir seu efeito sobre características físicas, físicoquímicas, sensoriais e bacteriológicas da carne, foi realizado este estudo. Um lote de 40 novilhos da raça Nelore (Bos indicus), criados sob regime de pastejo (30-36 meses de idade com peso vivo médio de 450 kg) foi abatido na Planta Piloto do Centro de Tecnologia de Carnes do ITAL em Campinas/SP. Os animais foram submetidos a 5 tratamentos: EQ25, EQ15 e EQ0 (estimulação elétrica, desossa a quente e condicionamento a 25°C; 15°C e 0°C, respectivamente), EF (estimulação elétrica, desossa a frio 24 horas pós sangria) e NEF (não estimulado eletricamente, desossa a frio 24 horas pós sangria). Estimulação elétrica de baixa voltagem foi aplicada imediatamente após a sangria por meio do estimulador elétrico Jarvis BV80 [20 V (rms); 60 Hz; 0.25 A; por 90s, alternando 5s estimulação e 1s sem estimulação]. A desossa a quente foi realizada aproximadamente 45 min pós sangria. Os músculos estudados foram o Longissimus lumborum (LL) e o Semitendinosus (ST). As amostras dos tratamentos EQ25 e EQ15, após condicionamento por 10 horas, foram resfriadas gradativamente em câmaras de 7°C e em seguida a 3°C até que a temperatura dos cortes atingisse 10°C e 5° C, respectivamente. Todas as amostras formam maturadas a 0±2°C por 14 dias. Nos músculos LL e ST foram realizadas determinações de pH, do valor R, da capacidade de retenção de água, da perda de peso por exsudação, da perda de peso por cocção, da cor (L*, a*, b*) e da força de cisalhamento de Warner- Bratzler. Na análise sensorial usou-se a técnica de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), avaliando-se os atributos maciez, suculência e sabor de carne maturada. Foram realizadas análises bacteriológicas de enumeração de coliformes totais e fecais, contagem total de bactérias aeróbias psicrotróficas e clostrídios sulfito redutores. Os resultados experimentais foram submetidos à ANOVA e foram feitas análises de comparação das médias utilizando-se o teste de Duncan (p=0,05). A taxa de declínio de pH dos músculos das carcaças eletricamente estimuladas não foi afetada pela temperatura de condicionamento. Os resultados experimentais foram submetidos à ANOVA e foram feitas análises de comparação das médias utilizando-se o teste de Duncan (p=0,05). A taxa de declínio de pH dos músculos das carcaças eletricamente estimuladas não foi afetada pela temperatura de condicionamento. A glicólise do músculo ST foi mais rápida que a do LL, tendo o músculo ST atingido pHs abaixo de 6,0 já na 2a hora post mortem enquanto isso ocorreu no LL na 6a hora post mortem. Músculos LL do tratamento NEF apresentaram a menor taxa glicolítica (pH24=5,91), os maiores valores de força de cisalhamento (6,86 kgf/2o dia post mortem) e os menores escores de maciez (4,6/2o dia post mortem) quando comparado com os demais tratamentos nos mesmos tempos. A utilização de temperatura de condicionamento de 25°C (EQ25) resultou em músculos LL com menores forças de cisalhamento (5,64kgf/2o dia post mortem). Após 7 dias de maturação o LL de todos os tratamentos onde empregou-se estimulação elétrica apresentaram força de cisalhamento de mesma magnitude (4,85-5,78kgf) e aos 14 dias de maturação os LL do tratamento NEF (6,01kgf) e os do EQ0 (5,11kgf) apresentaram os maiores valores. Houve aumento na maciez e redução da força de cisalhamento do LL no decorrer da maturação; para o músculo ST esse efeito foi muito menor, uma vez que todos os tratamentos resultaram em carnes com altas forças de cisalhamento. No decorrer do tempo de maturação, para ambos os músculos, ocorreu um aumento nas perdas de peso por exsudação e na capacidade de retenção de água, mas as perdas de peso por cocção ficaram inalteradas. Para o ST foram observadas maiores perdas de peso por cocção (38,91-41,28%) quando comparado com as do LL (25,03-29,40%), atribuídas em parte a sua rápida glicólise e em parte ao método de cocção sob temperatura mais alta. Imediatamente após a desossa, os músculos LL desossados a quente foram em geral mais escuros (L*=23,13-25,16) do que os desossados a frio (L*=28,68- 31,22). Os músculos ST do tratamento EF apresentaram altos valores de luminosidade (L*=42,75-44,93) e de intensidade de amarelo (b*=9,03-12,60), diferentes dos demais tratamentos. Baixas contagens bacteriológicas foram encontradas para os coliformes totais e para os microrganismos aeróbios psicrotróficos, bem como não foi detectada a presença de coliformes fecais e clostrídios sulfito redutores nos músculos estudados até 14 dias post mortem, indicando que o abate e o processamento dos cortes transcorreram em condições satisfatórias de higiene. A desossa a quente, com ou sem condicionamento sob altas temperaturas, resulta em carnes com características qualitativas iguais ou superiores àquelas desossadas convencionalmente, com evidências de que o uso da estimulação elétrica é imprescindível neste processo. / Technologies for the acceleration of the conversion of muscle into meat are used by some of the most important countries in the production and export of meat (Australia, New Zealand) whereas this still not happens in Brazil. This study was conducted with the aim of evaluating some of the techniques of accelerated meat production such as electrical stimulation, hot boning and high temperature conditioning and measure its effects on physical, sensory and bacteriological characteristics of meat. Forty Nelore (Bos indicus) pasture-fed steers (30-36 months of age and average slaughter weights of approximately 450 kg) were slaughtered in the plant pilot of the Meat Technology Centre of Institute of Food Technology in Campinas/SP. Animals were stunned and bled. The bleeding was considered time zero for all analysis. Low voltage electrical stimulation (LVES) with a JARVIS BV 80 stimulator [20 V (rms); 60 Hz; 0.25 amps; for 90s alternating 5s on, 5s off] was applied immediately after exsanguination. The animals were randomly assigned to five treatments and two replications for each slaughtering session. The M. Longissimus lumborum (LL) and M. Semitendinosus (ST) were the muscles studied. The hot boned (HB) muscles were excised from the electrically stimulated carcasses after approximately 45 min post mortem (p.m) and conditioned for ten hours at 25°C (ESHB25), 15°C (ESHB15) and 0°C (ESHBO). Conventionally chilled (CC) carcasses were boned 24 h p.m., stimulated (ESCC) or not stimulated (NESCC). For the ESHB25 and ESHB15 treatments, after 10 hours of conditioning the pieces were moved to another storage room at 7°C until the temperature in the centre of the muscle reached 10° C. After this the pieces were moved again to another storage room at 3°C and left there until the temperature in the centre of the piece reached 5° C. In the final stage all pieces for all treatments were left in a storage room at 0 ±2°C for ageing up to seven and 14 days p.m.. pH and R-Value (A250/A260) determinations were carried out in the muscle. Shear forces were determined with a TA.XT2i Texture Analyzer coupled with a Warner- Bratzler probe. The following measurements were done at 2, 7 and 14 days p.m.: water holding capacity, drip loss, cooking loss and color (L*, a*, b* CIELAB System). Sensory analysis (DQA) was applied in a lab environment considering the attributes tenderness, flavor and juiciness. Bacteriological analysis included enumeration of total and faecal coliforms, total counts of phsychrotrophic aerobes and sulphite reducing clostridia. Analysis of variance (ANOVA) was used to test for treatment and block effects significance and Duncan Test was used to detect means differences (p<0.05). Only the muscles LL and ST of the ESHB0 treatment were submitted to temperature-time conditions that cold shortening could occur, as confirmed by the increase in its shear force at the 2nd day p.m.. After ageing, this difference was not noticed. The pH drop of the muscles electrically stimulated was not affected by de conditioning temperature. ST muscle presented a faster glycolysis than the LL, reaching pHs below 6,0 at the 2nd hours post mortem (p.m.) whereas this happened to the LL muscles after 6h post mortem. LL muscles of the NESCC treatment present the lowest glycolitic rates (ph24=5.91), highest Warner- Bratzler shear forces (6.86kgf/2nd day p.m.). After 7 days of ageing the LL of all treatments had shear forces of the same magnitude (4.85-5.78kgf). After 14 days of ageing only LL of treatment NESCC (6.01kgf) and ESHB0 (5.11kgf) had highest shear force values. For LL muscles ageing increased tenderness and decreased shear force values whereas to ST muscles there was no significant effect as meat for all treatments were considered tough. Ageing increased exsudation losses and reduced water holding capacity but did not affect cooking losses. ST muscles had higher cooking losses (38.91-41.28%) when compared to LL muscles (25,03- 29,40%), which could be caused in part to is rapid glycolisis and also to the higher cooking temperature used. Immediately after deboning the hot boned LL muscles were darker (L*=23.13-25.16) than those cold boned (L*=28.68-31.22). NESCC ST muscles had highest L* values ranging from 42.75-44.93 and b* values (b*=9.03- 12.60). Lower bacteriological counts were found to total coliforms and psychrotropic aerobes, and there was no presence of faecal coliforms and sulphite reducing clostridia up to 14 days p.m.. This was a clear indication of a good hygiene during slaughter and cutting of meat. Hot boning with or without the use of conditioning at high temperatures can produce meat with the same or superior quality characteristics of that cold boned, with strong evidence that the use of electrical stimulation is essential.

No Brasil, a procura dos setores agroindustriais pela certificação relacionada à origem geográfica vem aumentando significativamente. Neste estudo é apresentada uma revisão de literatura que versa sobre a qualidade em alimentos, em vinhos e em vinhos com indicação geográfica (IG), além de uma breve abordagem das indicações geográficas no Brasil e no mundo. Como método de trabalho, realizou-se uma survey entre consumidores integrantes de confrarias de vinhos brasileiras a fim de identificar a percepção dos mesmos com relação às indicações geográficas e melhorar a compreensão deste mecanismo como ferramenta estratégica na diferenciação de produtos. Após análise dos resultados obtidos, pode-se constatar, no estudo, que o consumidor confrade percebe a IG em vinhos como um fator de qualidade muito relacionado à tipicidade do produto, à região e ao país de origem, mas não é o fator que mais influencia na decisão de compra. Ainda, na percepção dos confrades brasileiros entrevistados, as IGs estrangeiras são mais confiáveis e mais conhecidas do que as IGs nacionais. Por fim, entende-se que os vinhos de IG devam ser apresentados como uma opção de vinho fino de alta qualidade, que inspire a confiança do consumidor e que traga consigo tipicidade, tradição e história da região produtora. / In Brazil, the search for the certification related to the geographical origin by agribusiness has been increasing significantly. In this paper, we present a revision of the literature which deals with food quality, wine and wine with Geographical Indication (GI), besides a brief approach on the Geographical Indications (GIs) in Brazil and over the world. As a method of work, we conducted a survey among consumers that were members of Brazilian Wine Associations in order to identify their perception towards the Geographical Indications (GIs) for a better comprehension of this device as a strategic tool in distinction of products. We can state in this study that the associate consumer sees the GI in wines as a quality agent very much related to the uniqueness of the product, to the region or country of origin, but not as the agent that will mostly influence in the final purchase decision. Still, according to the interviewed Brazilian associates’ perception, the foreign GIs are more reliable than the national ones and fewer consumers really know about the national GIs when compared to the foreign ones. We understand, after all, that wines with GI have to be presented as an option of high quality fine wine, the one which inspires the consumer’s confidence and brings out the uniqueness, tradition and history of the producing region.

Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandar@gmail.com) on 2013-05-17T17:12:56Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Teresa Ferreira.pdf: 762393 bytes, checksum: 6115465cbea8a34a5076a091756c1af4 (MD5) / Approved for entry into archive by Flávia Ferreira(flaviaccf@yahoo.com.br) on 2013-05-17T17:19:25Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Teresa Ferreira.pdf: 762393 bytes, checksum: 6115465cbea8a34a5076a091756c1af4 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-05-17T17:19:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Teresa Ferreira.pdf: 762393 bytes, checksum: 6115465cbea8a34a5076a091756c1af4 (MD5) / Atualmente, através dos meios de comunicação, são divulgadas inúmeras notícias sobre alimentos contaminados que causam prejuízos à saúde do homem. No Brasil, o termo vigilância sanitária foi empregado para demarcar o campo da saúde pública, que tem como finalidade maior a proteção da saúde por meio da eliminação ou da redução do risco. Dentre os casos mais recentes de doença relacionada ao consumo de produtos alimentícios, destaca-se a transmissão da doença de Chagas por meio da ingestão de caldo de cana ocorrido no estado de Santa Catarina, além do consumo do suco de açaí, e caldo de cana, no estado do Amapá. Diante dessa problemática, e considerando a importância de serem adotados controles de forma a prevenir doenças transmitidas por alimentos, a ANVISA elaborou a Resolução RDC 218, de 29/07/2005, que contém normas e procedimentos para a manipulação higiênico-sanitária de produtos de origem vegetal. A referida Resolução estabelece, também, as principais características das unidades de comercialização. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a implantação e a eficácia da citada resolução, em unidades de comercialização de produtos de origem vegetal em Salvador – BA. A amostra foi constituída por 217 unidades de comercialização, localizadas em 5 (cinco) Distritos Sanitários, onde foi realizada aplicação de um formulário semi-estruturado respondido pelos responsáveis ou manipuladores de alimentos das unidades identificadas como: quiosques, barracas, isopores, carrinhos, carrinhos com refrigeração, moenda e ambulantes. Os produtos selecionados foram: água de coco, caldo de cana, sucos de frutas e sucos de polpa de frutas. Para análise dos resultados obtidos foi empregada a estatística descritiva e análise bi-variada, que auxiliaram na exploração do objeto. Para a determinação da eficácia das unidades, foi construída uma classificação e, consideradas eficazes aquelas que apresentaram índice mínimo de 95% do total das questões formuladas, numa classificação estabelecida de 0 a 25% (Crítico); de 25 a 50% (Regular); de 50 a 75% (Bom); e de 75 a 100% (Ótima). A partir dos resultados obtidos, pôde-se concluir que o grupo de comerciantes de alimentos e bebidas de origem vegetal foi formado, em sua maioria, por homens, com escolaridade predominante do ensino fundamental incompleto e apresentando poucos casos de comerciantes com curso superior. Observou-se uma significativa participação de comerciantes imigrantes de outras cidades do interior da Bahia. Pôde-se observar que a maioria dos comerciantes não participou de treinamento a respeito das boas práticas de manipulação, o que levava a inadequação dos procedimentos higiênico-sanitários, além do que o procedimento de lavagem de mãos se realizava de forma inadequada. O Distrito com maior porcentagem de unidades licenciadas foi o do Centro Histórico e o produto com maior porcentagem de licença foi o coco. Quase a totalidade das unidades de comercialização desconhecia a norma e a existência de licença não interferiu nos conhecimentos da mesma, como também a visita da Vigilância Sanitária não se associou ao fato deste conhecimento. As visitas de fiscalização ocorreram de modo esporádico. A existência da norma não foi eficaz para cristalizar o conhecimento dos procedimentos higiênico-sanitários adequados. Observou-se que parte das unidades (23,04%) mantinham os seus produtos prontos protegidos e refrigerados, sem contato com ambiente externo, em caixas de isopor ou garrafas térmicas. Nenhum produto ou Distrito Sanitário estava em conformidade com as normas estabelecidas pela Resolução RDC 218/05, subentendo-se que a referida norma não foi aplicada adequadamente com relação aos procedimentos higiênico-sanitários. Em relação à conformidade com a Resolução RDC 218/05, o produto que mais se destacou foi o suco de polpa, atendendo aos procedimentos higiênico-sanitários; estrutura física e proteção do produto, fornecedores e matéria-prima. Estas unidades foram classificadas como “Bom”. A Resolução RDC 218/05, de acordo com a pesquisa realizada,por si só não se basta. Há que se implementar ações educativas, mais coerentes e viáveis, por parte da ANVISA para o controle e fiscalização da atuação dos comerciantes de alimentos e bebidas de origem vegetal, para que estes possam, através do conhecimento do risco das suas atividades, garantir a segurança alimentar dos usuários, por meio de uma manipulação e comercialização seguras. / Salvador

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-11T17:07:25Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2562432 bytes, checksum: fd403b9c2d4cd7da45eb2f636f566670 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-11T17:07:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2562432 bytes, checksum: fd403b9c2d4cd7da45eb2f636f566670 (MD5) Previous issue date: 2006-03-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O mercado consumidor seja ele atacado, varejo ou mesmo agroindústrias, vem exigindo frutas de alto padrão de qualidade, com requisitos de segurança alimentar, condições de trabalho adequadas e produção com minimização dos riscos ao ambiente. Uma das alternativas adotadas no Brasil para satisfazer esta demanda é a adoção de ferramentas como, Boas Práticas Agrícolas (BPA), Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), rastreabilidade e certificação. Neste contexto, nesta pesquisa estudou-se a possibilidade de implantar tais ferramentas de qualidade na cadeia produtiva de manga Ubá na Região da Zona da Mata Mineira, com o objetivo de melhorar a oferta da fruta para o processamento da polpa destinada à produção de sucos, néctares e outros produtos. Porém, esta variedade de fruta ainda é produzida de forma extrativista, na referida Região, local de maior produção da fruta, portanto, os produtores e agroindustriais precisam ser sensibilizados e estimulados a garantirem a produção da fruta com qualidade para o consumo e seu processamento. Para isso, determinou-se a qualidade da manga Ubá fornecida a uma agroindústria produtora de polpas e sucos da Região, acompanhando-se todos os elos da cadeia produtiva, com análises laboratoriais da fruta e da polpa produzidas na região. Durante a safra 2003/2004 as Mangas Sujas (MS), assim denominadas as frutas que chegavam à indústria, apresentaram contagem inicial média de 7,34 log UFC de mesófilos aeróbios/manga e após a higienização, denominadas de Mangas Higienizadas (MH), média de 5,62 log UFC/manga, apresentando redução média de 1,72 ciclos log. Na safra 2004/2005, as MS apresentaram contagem inicial média de 7,02 log UFC de mesófilos aeróbios/manga e após a higienização, denominadas de Mangas Higienizadas (MH), média de 5,76 log UFC/manga, apresentando redução média de 1, 52 ciclos log. A polpa de manga apresentou valores para pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, relação sólidos solúveis totais/acidez total titulável (ratio), sólidos totais e açúcares totais solúveis, valores dentro dos exigidos pela legislação. As coordenadas de cor apresentaram valores que indicaram que a polpa possui cor característica amarelo-alaranjado. No campo e na indústria, observaram-se não conformidades, acompanhadas de registros fotográficos a fim de sensibilizar os interessados na implantação das ferramentas. Durante a implantação do Plano APPCC sugerido para a polpa de manga Ubá , alguns pontos de controle foram identificados, porém puderam ser controlados ao longo do processo. Desenvolveu-se um Banco de Dados para a Rastreabilidade (BDR) baseado nas informações necessárias ao longo de toda a cadeia, do campo a indústria. O BDR é de grande utilidade para que se atinja a certificação das frutas e da polpa, pois a rastreabilidade é fundamental para se obter a excelência de qualquer produto. / The consuming market, be it wholesale, retailer or even the industry, are demanding fruits of high quality standard, with requirements on food safety, better working conditions and production with minimization of environmental damaging. One of the alternatives choosed in Brazil to meet this demand is being the adoption of quality tools such as: Good Agricultural Practices (GAP), Hazards Analysis and Critical Control Points (HAPPC), traceability and certification. In this research it was studied the possibility of implanting these quality tools in the Ubá mango producing chain at Zona da Mata Mineira Region, in Minas Gerais State, with the objective of improving fruit quality for processing of mango pulp for juices, nectars and other products. However, this fruit variety is still produced by extractive form, in this Region, which is the main Ubá mango producing area in Brazil. Therefore, fruit producers and the industry must be sensitized and stimulated to guarantee the production of table quality fruits and also for processing. For that, the quality profile of Ubá mango supplied to an industry producing pulps and juices was determined, following along all the production chain, with laboratorial analysis of fruit and pulp samples to evaluate their quality. During the crop year 2003/2004 mango samples before washing and sanitation (called dirty mangos), sampled as they arrived at the industry, presented initial counts averaging 7.34 log UFC of aerobics mesofilics/fruit, and after hygienization, (called hygienized mangos), averaged 5.62 log UFC/fruit, representing 1.72 log cycles reduction. In the crop year 2004/2005, dirty mangos samples presented initial counts averaging 7.02 log UFC for aerobics mesofilics/fruit, and after fruit hygienization, hygienized mangos, averaged 5.76 log UFC/fruit, presenting 1. 52 log cycles reduction. The mango pulp presented values for pH, total soluble solids, titrable total acidity, total soluble solids/titrable total acidity ratio, total solids and total sugars well within those required by Brazilian standards. Hunter color coordinates presented values indicating that mango pulp possesses yellow-orange typical color. In the farm and industry, critical quality points were detected and followed by photographic registrations in order to sensitize fruit producers and industries about implementation of the tools. A HACCP plan for Ubá mango pulp processing was structured. During its implementation some control points were identified. These control points could be controlled along the process. A traceability database was developed (TDB) based on information required along all the production chain, from farm to industry. TDB is useful and required for table fruits and pulp production certification. Traceability is a fundamental feature to reach excellence in any production chain.

A pesquisa de microrganismos nos alimentos é de vital importância, uma vez que além de causadores de toxinfecções alimentares, servem de barreira às exportações e diminuem o tempo de vida de prateleira de produtos alimentícios. Garantir a inocuidade dos alimentos, assim como monitorar a contaminação dos produtos, é crucial para a saúde pública. Para garantir um alimento com qualidade e segurança alimentar é necessário uniformizar toda a cadeia produtiva desde a obtenção da matéria prima até o produto final. No presente estudo, pesquisou-se a presença de Salmonella em amostras de linfonodos mesentéricos e conteúdo intestinal bem como quatro pontos da carcaça (papada, barriga, lombo e pernil), em 25 suínos abatidos em matadouro-frigoríficos sob inspeção municipal, criados e terminados em unidades produtivas que utilizam sobras alimentares na alimentação dos suínos. Verificou-se a presença salmonelas em suabes de papada (8,0%), identificando-se os sorovares Saintpaul e Enteritidis, e S. Saintpaul em amostras de conteúdo intestinal (4%) e linfonodos mesentéricos (12%), perfazendo um total de quatro (16%) suínos portadores. Determinou-se o perfil de resistência a antimicrobianos em 18 isolados de Salmonella observando-se resistência a tetraciclina (66,6%), sulfa + trimetropim (38,8%), cloranfenicol (27,7%), nitrofurantoína (22,2%), cefalotina (22,2%), ampicilina (0,1%) e ácido nalidíxico (0,05%). A presença de suínos portadores de salmonela indica a necessidade de medidas preventivas no processo produtivo destes animais. Entretanto, a presença do agente na carcaça é indicativa de falhas durante o abate e da aplicação de boas práticas. / The search for microorganisms in foods is of vital importance, since in addition to causing food poisoning, they serve as a barrier to exports and decrease the shelf life of food products. Ensuring food safety, as well as monitoring the contamination of products, is crucial for public health. In order to ensure food quality and food safety it is necessary to standardize the entire production chain, from obtaining the raw material to the final product. The current study investigated the presence of Salmonella in mesenteric lymph node samples and intestinal contents as well as four housing points (jowl, belly, loin and pork leg). Twenty-five pigs were slaughtered in slaughter-refrigerators under municipal inspection, created and completed in productive units using leftovers in pig feeding. It was verified the presence of Salmonella in swabs of jowls (8.0%), identifying the serovars Saintpaul and Enteritidis and S. Saintpaul in intestinal content samples (4%) and mesenteric lymph nodes (12%), totaling four (16%) pigs carriers. It was determined the antimicrobial resistance profile of 18 isolates of Salmonella observing tetracycline resistance (66.6%) sulfa and trimethoprim (38.8%), chloramphenicol (27.7%), nitrofurantoin (22.2 %), cephalothin (22.2%), ampicillin (0.1%), and nalidixic acid (0.05%). The presence of carriage pigs indicates the need of preventive measures in the production process of these animals. However, the agent's presence in the housing is indicative of failures during the slaughter process and lack of application of good practices.

A presença de compostos de uso veterinário em produtos de origem animal é uma grande preocupação em termos de saúde pública. A utilização descontrolada de antibióticos como medicamentos veterinários pode levar ao desenvolvimento de resistência bacteriana, podendo prejudicar a eficácia destas drogas no uso em humanos. Os aminoglicosídeos são antibióticos extensivamente utilizados na criação de animais para o tratamento de infecções bacterianas ou para a promoção do crescimento. A União Europeia estabeleceu níveis máximos de resíduos permitidos (LMRs) para os aminoglicosídeos em vários alimentos de origem animal. O governo brasileiro implementou um plano de controle que avalia os resíduos de medicamentos veterinários em produtos de origem animal. Neste trabalho, foram desenvolvidos método quantitativo por cromatografia a líquido acoplada a espectrometria de massas triplo quadrupolo em modo tandem (LC-MS/MS) e método de screening utilizando cromatografia a líquido acoplada a espectrometria de massas com analisador por tempo-de-voo (LC-qTOF-MS) para a determinação simultânea dos aminoglicosídeos espectinomicina, tobramicina, gentamicina, kanamicina, higromicina, apramicina, estreptomicina, diidroestreptomicina, amicacina e neomicina em leite e em músculo bovino, de aves e suíno. Como método de extração utilizou-se procedimento com ácido tricloroacético e clean up por precipitação a baixa temperatura e C18 a granel. Os métodos por LC-MS/MS e LC-qTOF-MS foram validados de acordo com a Diretiva da Comissão Europeia 2002/657/CE. Os resultados obtidos no método quantitativo para recuperação, precisão, linearidade, especificidade, limites de decisão (CCα) e capacidades de detecção (CCβ) nestas matrizes foram considerados satisfatórios. Os dados de limite de detecção (LOD) e limite de quantificação (LOQ) foram estabelecidos a partir dos LMRs, variando de 5 a 100 ng g-1 para LOD e 12,5 a 250 ng g-1 para LOQ. As recuperações variaram de 36,8 a 98%, e os coeficientes de variação ficaram entre 0,9 e 20,2%, observando-se que todas as curvas foram feitas com nas próprias matrizes a fim de minimizar os efeitos de matriz que são intrínsecos para os casos estudados neste trabalho. Os valores de CCβ obtidos no método qualitativo foram entre 25 e 250 ng g-1, considerados satisfatórios para os analitos nessas matrizes. O método proposto mostrou-se simples, fácil e adequado para a análise de um grande número de amostras por dia a um baixo custo. / The presence of several substances in animal products has been a major public concern. The use of antibiotics drugs as veterinary medicines might lead to the development of bacterial resistance, which might undermine the efficacy of these drugs in human use. The aminoglycosides are antibiotics that have been extensively employed in animal husbandry for the treatment of bacterial infections, but also as growth promotion. The European Union has issued strict maximum residue levels (MRLs) for aminoglycosides in several animal origin products. The Brazilian government implemented a control plan that assesses the residues of veterinary medicines in animal products. A quantitative method based on liquid chromatography tandem mass spectrometry (LC–MS/MS) and a screening method by liquid chromatography mass spectrometry with time-of-flight system (LC-qTOF-MS) has been developed for simultaneous determination of the aminoglycosides spectonomycin, tobramycin, gentamicin, kanamycin, hygromycin, apramycin, streptomycin, dihydrostreptomycin, amikacin and neomycin in milk and in bovine, poultry and swine muscles. A simple extraction method was developed using trichloroacetic acid and clean up with low temperature precipitation and C18 bulk. The LC–MS/MS and LC-qTOF-MS methods were validated according to the European Union Commission Directive 2002/657/EC. Adequate performance characteristics were obtained for recovery, precision, calibration curve, specificity, decision limits (CCα) and detection capabilities (CCβ) in all matrices tested. The detection limit (LOD) and limits of quantification (LOQ) was established from MRL ranging from 5 to 100 ng g-1 for LOD and 12.5 to 250 ng g-1 to LOQ. Recoveries ranged from 36.8 to 98.0% and the coefficient of variation from 0.9 to 20.2%, noting that all curves have been made into their own matrices in order to minimize the matrix effects which are intrinsic to the cases studied in this work. The CCβ values obtained in qualitative method were between 25 and 250 ng g-1, considered satisfactory for the analytes in those matrices. The proposed method proved to be simple, easy, and adequate for high-throughput analysis of a large number of samples per day at low cost.

O Brasil é o maior produtor mundial de suco de laranja e os resíduos gerados deste processamento representam sérios problemas ao meio ambiente. No entanto, estes resíduos podem ser considerados como subprodutos da indústria por possuírem elevado teor de fibras, possibilitando sua utilização como ingrediente em alimentos. As fibras podem ser adicionadas como substituto de gordura, resultando em produtos mais saudáveis. Neste sentido, este trabalho visa estudar a possibilidade e viabilidade do aproveitamento dos subprodutos da indústria de sucos de laranja para aplicação em alimentos. As fibras obtidas a partir dos subprodutos de laranja foram adicionadas como substituto de gordura em sorvetes e bolos. Foi realizada a caracterização físico-química e funcional das fibras, sendo também avaliados os compostos fenólicos e carotenoides presentes. As fibras foram submetidas a tratamentos como a hidrodestilação com o objetivo de reduzir o sabor amargo. Análises físico-químicas e sensoriais foram realizadas nos sorvetes e nos bolos. Duas amostras diferentes de fibra de laranja: F1 (casca, bagaço e sementes) e F2 (casca) foram analisadas sendo que ambas apresentaram alto teor de fibra dietética total e uma relação ideal entre fibra solúvel e insolúvel. A F2 apresentou os maiores teores de compostos fenólicos (125 mg/g) e carotenoides (1,21 mg/100 g) quando comparada a fibra F1. Essas fibras quando adicionadas ao sorvete de chocolate reduziram em média 70 % o teor de gordura, sem modificar propriedades sensoriais de cor, odor e textura, porém provocou efeitos negativos sobre o sabor e o sabor residual dos sorvetes. A adição de 1,0 % de fibra da casca de laranja, submetida à hidrodestilação, em sorvete de limão reduziu aproximadamente 50 % o teor de lipídeos das amostras e não modificou o conteúdo de proteína, as propriedades de cor, os valores de pH, os parâmetros de textura e não provocaram mudanças na aceitação dos atributos sensoriais do produto original. A fibra bruta da casca de laranja também pode ser considerada uma boa alternativa como substituto de gordura em bolos. Já que foram obtidas reduções de até 90 % no teor de lipídeos e até 27 % no valor calórico do produto. A adição de 3 % de fibra de laranja, não alterou a formulação do bolo de forma a modificar sua preferência perante os julgadores, mostrando resultados semelhantes em todos os parâmetros sensoriais comparativos ao bolo padrão. / Brazil is the world's largest orange juice producer and the wastes generated by this process represent serious environmental problem, however these residues may be regarded as byproducts of industry because their high fiber content allowing its use as ingredient in foods. Fibers can be added as fat replacer, resulting in healthier products. Thus, this work aimed to study the possibility and viability of orange juice industry byproducts utilization for application in foods. The fibers obtained from the orange juice byproducts were added as fat replacer in ice creams and cakes. The physicochemical and functional characterization of the fibers were performed, and carotenoids and phenolic compounds content were evaluated. The fibers were submitted to treatments such as hydro-distillation aiming to reduce the bitter taste. Chemical, physical and sensory analyses were performed in ice creams and cakes. Two different samples of orange fiber were analyzed: F1 (peel, pulp and seeds) and F2 (peel). Both samples showed high levels of total dietary fiber and an ideal ratio between soluble and insoluble fiber. The F2 showed higher levels of phenolic compounds (125 mg/g) and carotenoids (1.21 mg/100 g) when compared to fiber F1. The use of orange fiber as a fat replacer in ice cream led to a 70 % reduction of fat without causing significant changes on product attributes such as color, odor and texture, however caused negative effects on the taste and aftertaste of ice cream. The addition of 1 % of peel orange fiber, submitted to treatment by hydro-distillation, in lemon ice cream resulted in a mean reduction of approximately 50 % of the samples fat content and did not significantly modified properties as protein content, color properties, pH values, melt rate and texture parameters, and caused no changes in the acceptance attributes of original product. The crude peel orange fiber can be considered a good choice as a fat replacement in cakes, since the results showed 90 % reduction in lipid levels and 27 % in the caloric value of the product. The addition of 3 % orange fiber did not change the cake formulation in order to modify their preference before the judges, showing similar results in all sensory parameters comparable to standard cake.

Submitted by Puentes Torres Antônio (antoniopuentes@hotmail.com) on 2016-03-08T20:19:02Z No. of bitstreams: 1 Homologação Marcel.pdf: 11522710 bytes, checksum: 92c10e480f9f6be7c2d17e87d10c1fd3 (MD5) / Approved for entry into archive by Uillis de Assis Santos (uillis.assis@ufba.br) on 2016-04-28T16:10:08Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Homologação Marcel.pdf: 11522710 bytes, checksum: 92c10e480f9f6be7c2d17e87d10c1fd3 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-28T16:10:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Homologação Marcel.pdf: 11522710 bytes, checksum: 92c10e480f9f6be7c2d17e87d10c1fd3 (MD5) / RESUMO As empresas, tanto as públicas como as privadas, estão constantemente em busca de estratégias que auxiliem no desenvolvimento dos municípios, das regiões e do Estado. Tais estratégias pautam-se na elaboração de alternativas mercadológicas para inserção e sobrevivência das empresas nos mercados altamente competitivos. Elementos da natureza como rios e cachoeiras, bem como produtos, serviços, festas, gastronomia e outros elementos culturais, podem remeter à lembrança de um local. Champagne na França destaca-se pela produção de vinhos; O Rio grande do Sul destaca-se pela produção de vinhos. A construção histórica do produto, a tradição em produzi-lo e o saber fazer, neste caso relacionados à produção de vinho, fazem parte de um referencial no cotidiano dos moradores do município de Bento Gonçalves – RS. O Vale dos Vinhedos corresponde a uma área situada na região da Serra Gaúcha, que pode ser denominada como território dos vinhos, onde estão inseridos parte dos municípios de Bento Gonçalves, Garibaldi e Monte Belo do Sul. Em 25 de setembro de 2012, o Vale dos Vinhedos obteve o registro de Denominação de Origem (DO). A DO encontra-se localizada nos municípios de Bento Gonçalves (61,07%), Garibaldi (33,49%) e Monte Belo do Sul (5,44%). Empresas privadas e o poder público, cada um com graus diferentes de influência, passam a explorar esses elementos singulares e deles se apropriar, utilizando-os, algumas vezes, como um diferencial competitivo no mercado. Regiões, territórios, lugares buscam na atual fase do capitalismo diferenciar-se uma das outras. Desse modo, o saber fazer,a singularidade e as tradições históricas agregam valor ao produto final e se tornam fatores determinantes em uma promoção territorial. Este referido trabalho tem como objetivo geral analisar a Denominação de Origem Vale dos Vinhedos, na área que compreende Bento Gonçalves, por meio do composto de marketing territorial (produto, preço, praça e promoção). O saber fazer perpassa os métodos de elaboração, insere-se em uma construção histórica do lugar, na vocação do território em produzir algo e gera um sentimento de pertencimento por parte da população. Esses elementos fazem parte da construção do valor de um bem, e a ferramenta do marketing territorial torna-se um elemento para a promoção do território. As paisagens das vinícolas são usadas como cartão postal, elemento na divulgação em panfletos. Outros fomentadores do território, como donos de estabelecimentos, criam elementos para enaltecer a imagem do município de Bento Gonçalves como a capital do vinho. Elementos como igreja em formato de vinho, placas de sinalização com os dizeres de “região da uva”, servem de base para a promoção do território. / ABSTRATC The companies, both public and private, are constantly looking for strategies that help to develop the municipalities, regions and the state. Such strategies are driven in the development of marketing alternatives for insertion and survival of businesses in highly competitive markets. Elements of nature such as rivers and waterfalls as well as products, services, parties, food and other cultural elements, they may refer to the memory of a place. Champagne in France stands out for wine production; The Rio Grande do Sul stands out for wine production. The historic building of the product, the tradition in producing it and knowhow, in this case related to the production of wine, are part of a reference in everyday residents of the municipality of Bento Gonçalves - RS. The Valley of the Vineyards is an area located in Serra Gaucha, which can be termed as territory of wines, which are part of the towns of Bento Gonçalves, Garibaldi and Monte Belo do Sul. On 25 September 2012, the Valley Vineyards of got the Designation of Origin record (DO). The DO is found located in Bento Gonçalves (61.07%), Garibaldi (33.49%) and Monte Belo do Sul (5.44%). Private companies and the government, each with different degrees of influence, come to explore these natural elements and take ownership of them, using them sometimes as a competitive advantage in the market. Regions, territories, places look in the current phase of capitalism to differentiate from each other. Thus, the know-how, the uniqueness and historical traditions add value to the final product and become determining factors in a territorial promotion. This work is generally referred to analyze the Denomination of Origin Valley of the Vineyards, the area comprising Bento Gonçalves, through the territorial marketing mix (product, price, place and promotion). The know-how permeates the methods of preparation, is included in a historical building of the place, in the vocation of the territory in producing something and generates a sense of belonging among the population. These elements are part of the construction of the value of a good, and the territorial marketing tool becomes an element in the promotion of the territory. The landscapes of the wineries are used as postcard, element in disseminating pamphlets. Other developers of the territory, as establishments owners, create elements to enhance the image of Bento Gonçalves municipality as the wine capital. Elements such as church in wine format, signposts with the words of "grape region," the basis for the promotion of the territory.