A seleção de linhagens de frangos de corte com altas taxas de crescimento e aumento de rendimento muscular vem contribuindo para o surgimento de perdas significativas na indústria avícola em decorrência de modificações anatômicas. Dentre estas alterações, destaca-se uma miopatia que se caracteriza pelo aparecimento de graus de estrias esbranquiçadas no músculo Pectoralis major, as quais seguem a direção da fibra muscular, referida como white striping. A etiologia da white striping ainda é desconhecida, mas avaliações histológicas demonstraram que esta alteração é usualmente associada à degeneração muscular e alterações miopáticas. Problemas de qualidade da carne podem ser resultantes de mudanças estruturais, morfométricas e bioquímicas do tecido muscular, com consequente alteração nas fibras musculares. Para tanto este trabalho, conduzido através de dois experimentos, teve como objetivos caracterizar histopatologicamente a miopatia white striping em diferentes graus de severidade (NORM, MOD, SEV) no músculo Pectoralis major de frangos de corte e as características morfométricas das fibras musculares, bem como avaliar a incidência desta condição em frangos de corte de linhagem Cobb abatidos aos 42 dias de idade. No primeiro experimento, a avaliação histopatológica demonstrou uma miopatia degenerativa nos graus de severidade classificados como MOD e SEV, entretanto as amostras de grau MOD apresentaram necrose ou necrose multifocal moderada, enquanto as de grau SEV apresentaram necrose difusa e acentuada, sugerindo avanço do processo degenerativo. Não foi observada proliferação de tecido conjuntivo em nenhum dos graus de white striping analisados, caracterizando este caso como de ocorrência aguda. No segundo experimento, foram verificados menor área de tecido muscular, menor diâmentro e maior densidade de fibras nos músculos Pectoralis major de frangos acometidos com white striping (MOD e SEV) quando comparado aos peitos sem esta condição (NORM). Conforme os resultados obtidos nesta pequisa, pode-se concluir que as fibras com os graus MOD e SEV de white striping demonstraram o início de um processo de regeneração muscular, de característica hiperplásica. / Genetic selection of broiler chickens for growth rate and increase of muscle yield has contributed to the appearance of significant losses in the poultry industry caused by anatomical changes. Among these alterations stands out a myophathy characterized by the occurrence of white striations on Pectoralis major muscle, seen parallel to the direction of muscle fibers, referred as white striping. The etiology of white striping is still unknown but histological changes demonstrated that this alteration is usually associated with muscle degeneration and myopatic changes. Meat quality problems may result from structural, morphological and biochemical changes of muscle tissue with consequent alterations in muscle fibers. To this study, two experiments were conducted, and aimed to histopathologically characterize the myopathy white striping at varying degrees of severity (NORM, MOD, SEV) on broilers Pectoralis major muscle and the morphometric muscle fibers characteristics as well as evaluate the incidence of this condition on Cobb 500 broiler breast fillets slaughtered at 42 days of age. The histopathological evaluation on experiment 1 showed a degenerative myopathy in both MOD and SEV degrees, however the samples classified as MOD showed microscopically necrosis or necrosis multifocal moderate, while the classified as SEV showed necrosis diffuse and strong suggesting an advancement in the degenerative process. The proliferation of connective tissue was not observed for either of the degrees of white striping investigated, characterizing this profile as an acute occurrence. In experiment 2, small area and diameter and higher densities of muscle fiber were observed in broilers Pectoralis major muscle with white striping (MOD and SEV) compared to NORM. According to the results, we can conclude that muscle fibers with white striping showed the beginning of a muscle regeneration process with hyperplasic characteristics.

Crotalfina é um peptídeo sintetizado a partir da sequência de um composto analgésico purificado do veneno de serpentes Crotalus durissus terrificus. Apesar da atividade opióide, ensaios moleculares indicam que esse peptídeo não se liga diretamente aos receptores opióides, sugerindo que a liberação de opióides endógenos sejam os responsáveis pela atividade analgésica. Baseado em dados da literatura que demonstram a estreita relação entre o sistema canabinóide e o sistema opióide, o objetivo deste projeto foi avaliar o possível efeito da crotalfina sobre o sistema canabinóide. Os resultados indicam que receptores canabinóides CB2 estão envolvidos na antinocicepção acarretada pela crotalfina, na vigência de hiperalgesia induzida por PGE2. Ainda, este efeito é dependente de liberação de opióides endógenos, particularmente dinorfina A, agonista endógeno de receptores opióides do tipo kappa, sendo essa liberação dependente da ativação de receptores CB2. / Crotalphine is a peptide synthesized based on the sequence of the analgesic compound purified from the Crotalus durissus terrificus snake venom. Despite the opioid activity, molecular assays indicate that this peptide does not directly bind to opioid receptors, suggesting that the endogenous opioid release could be responsible for analgesic activity. Based on data from literature demonstrating the close relationship between the cannabinoid and the opioid systems, the goal of this project was to evaluate the possible effect of crotalphine on the cannabinoid system. Results demonstrated that CB2 cannabinoid receptors are involved in the antinociception induced by crotalphine during PGE2-induced hyperalgesia. In agreement, this effect is dependent of the release of endogenous opioids, particularly dynorphin A, the endogenous agonist of kappa opioid receptors. This release is dependent of the CB2 receptor activation.

A demanda crescente por alimentos frescos tem incentivado o comércio de vegetais minimamente processados, que são disponibilizados já prontos para o consumo. No entanto, apesar de sanitizados, eles retêm a maioria de sua microbiota natural, inclusive patógenos: O armazenamento sob refrigeração favorece o crescimento de microrganismos psicrotrófilos, inclusive patogênicos como a Listeria monocytogenes. A ingestão de alimentos contaminados por L. monocytogenes pode representar um risco a gestantes e seus fetos, indivíduos com imunodeficiência adquirida e outras doenças que comprometam o sistema imunológico. Métodos alternativos de descontaminação que não empregam alta temperatura, como a irradiação, podem reduzir a população de microrganismos patogênicos e deteriorantes, sem causar alterações substanciais nas características sensoriais e fisico-químicas do alimento. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar o efeito da radiação gama sobre L. monocytogenes inoculada artificialmente em uma mistura de 4 variedades de alface minimamente processada (Americana, Crespa, Lisa e Crespa Roxa); avaliar seu efeito nas variedades das folhas de alface, em separado, através do teste sensorial de aceitação e determinar a vida de prateleira do vegetal através do teste sensorial de aceitação e de acompanhamento microbiológico. População de L. monocytogenes (7 log UFC/g de alface) foi inoculada em mistura das 4 variedades de alface, já citadas, e expostas a 0,3; 0,6; 0,9 e 1,2 kGy sob refrigeração. Os valores D10 para a L. monocytogenes em salada de alface minimamente processada e irradiada variaram de 0,18 a 0,21 kGy. A análise sensorial e acompanhamento microbiológico indicam que a vida de prateleira das diferentes variedades, quando armazenadas a 10 ºC, foi de 5 e 7 dias para a Americana irradiada e não irradiada, respectivamente; de 10 dias para as amostras não irradiada e irradiada da variedade Crespa; de 3 e 7 dias para a Lisa não irradiada e irradiada, respectivamente e de 4 dias e 5 dias para alface Crespa roxa não irradiada e irradiada, respectivamente. As amostras irradiadas foram mais estáveis microbiologicamente. O processo de irradiação mostrou ser factível para a melhora da inocuidade e qualidade desse alimento. / The increasing demand for fresh foods have stimulated the marketing of minimally processed vegetables. However, these products maintain most of their natural microbiota even after being sanitized, including pathogenic microorganisms. Refrigerated storage allows the growth of psycrotrophic microorganisms and among them the pathogen Listeria monocytogenes. The ingestion of food contaminated with L. monocytogenes may represent a risk to pregnant women and their fetuses and to immunocompromised people. Non-thermal alternative processes for food preservation, such as irradiation, can reduce pathogenic and spoilage microorganism populations without imparing substantial changes in sensory, physical or chemical attributes. The aims of this research were to evaluate the effect of gamma radiation on L. monocytogenes artificially inoculated on minimally processed lettuce, to evaluate its effect on lettuce leaves through acceptance sensory test and to determine the irradiated vegetable shelf life through sensory and microbiological tests. A mixture of 4 types of lettuce (Iceberg, Boston, Loose-leaf and Red loose-leaf) were artificially inoculated with L. monocytogenes (7 log UFC/g lettuce) and then exposed to 0.3; 0.6; 0.9 and 1.2 kGy, under refrigeration. The D10 values for L. monocytogenes varied from 0.18 to 0.21 kGy. Sensory and microbiological tests indicated that the shelf life of Iceberg lettuce stored at 7ºC was 5 and 7 days for the irradiated and non-irradiated samples, respectively, and for the irradiated and non-irradiated Loose-leaf lettuce samples were 10 days. For the non-irradiated Boston sample, the shelf life was 3 days and for the irradiated 7 days. Red loose-leaf showed 5 and 4 days of shelf lives for the irradiated and non-irradiated, respectively. Irradiated samples presented better microbiological quality than non-irradiated ones. The irradiation is feasible process to improve quality and safety of lettuce leaves.

Hidrolisados enzimáticos e aminoácidos livres têm sido reportados como fontes adequadas de proteína para o tratamento clínico de pacientes que por diversas razões, não conseguem digerir a proteína intacta. Os hidrolisados enzimáticos têm sido preferidos por fornecer peptídeos de composição bem definida, promovendo uma absorção mais efetiva pelo organismo. Isto se deve ao fato de que di e tripeptídeos podem ser diretamente absorvidos por sistemas independentes daqueles usados pelos aminoácidos, e a taxa máxima de captação na absorção de di e tripeptídeos é maior do que a dos aminoácidos livres. As proteínas do leite, soja e peixe são as mais utilizadas, devido ao alto valor nutricional, disponibilidade comercial e custo moderado. Em nosso trabalho, caracterizamos seis hidrolisados enzimáticos de \"minced\" sob o ponto de vista químico, físico-químico e nutricional, visando atender grupos populacionais que necessitem de uma alimentação especial. A composição química (proteína, lípides, umidade e o conteúdo de resíduo mineral) e o perfil de aminoácidos dos hidrolisados foram determinados. A caracterização do peso molecular destes hidrolisados protéicos foi realizada por ultrafiltração em membranas de exclusão molecular de 30, 10 e 3Kd. Os seis hidrolisados apresentaram um rendimento variando entre 63,4 e 94,2%, dependendo do sistema enzimático utilizado. Os hidrolisados liofilizados continham teores protéicos semelhantes entre si, em média 74,2% e um teor lipídico muito reduzido, da ordem de 1,2%. Todos os hidrolisados apresentaram uma composição em aminoácidos semelhantes entre si e que atende as recomendações da FAO 1991, para crianças entre 3 e 8 anos e para adultos. Os hidrolisados 1 (pepsina 1:10.000/bromelina) e 4 (pepsina 1:10.000/Aspergillus oryzae) são indicados para o tratamento de pacientes com encefalopatia hepática, pois apresentaram uma relação de Fischer elevada de 3: 1. O processo de ultrafiltração mostrou ser um método de baixo custo e eficiente para separar as frações peptídicas com diferentes pesos moleculares e pouco interferiu na distribuição dos aminoácidos. No hidrolisado 5 (pepsina 1:60.000/Streptomyces griseus), a fração com peso molecular menor que 3 KDa, apresentou uma porcentagem elevada (57%) de peptídeos com baixo peso molecular, podendo ser utilizada no tratamento de pacientes com alergias alimentares. Esta mesma fração apresentou uma elevada concentração de fenilalanina livre, sugerindo o emprego de um processo de remoção deste aminoácido, para posterior formulação de dietas para pacientes fenilcetonúricos. / Protein hydrolysates and free amino acids have been used for the nutritional management of individuais who are not able to digest intact protein. Studies within the past two decades have shown that dipeptides and tripeptides may serve efficiently and safely to improve protein nutrition and that in certain instances they may be superior to free amino acids. Owing to their superior nutritional quality, hydrolysates of cow\'s milk protein, soy protein and fish protein are the most widely usado In our work, a minced fish was hydrolyzed, employing six different systems of two sequential enzymes. lhe resultant fish protein hydrolysates (FPH) were characterized for protein, fat, dry matter and ash contents and their amino acid composition was analyzed either. lhe six FPH were submitted to an ultrafiltration through a series of membranes with molecular cut-offs (MWCO) of 30, 10 and 3 KDa. lhe results showed yields of protein hydrolysates using different proteolytic enzymes varying from 63,4 to 94,2%. lhe protein contents on a dry basis of the six hydrolysates were similar, on average, 74,2%. lhe lipid contents of the six hydrolysates were low (mean of 1,2%). Although decreases of some amino acids were observed after hydrolysis, adequate amounts of essential amino acids in relation to the reference pattern of FAO (1991) were found for children from 3-8 years and adults. lhe hydrolysates 1 . (pepsin 1:10.0001 bromelain) and 4 (pepsin 1:10.000/Aspergillus oryzae) present a high Fischer ratio (molar ratio of VaI + Leu + lIe to lyr + Phe) and seem to be interesting for clinicai treatment of patients with liver diseases. lhe separation of peptides with different molecular weights by ultrafiltration seems to be a low cost and efficient method and does not interfere substantially with the amino acids distribution. lhe hydrolysate 5 (pepsin 1:60.000/Streptomyces griseus) contained a high percentage of low molecular weight peptides (57%), lower than 3 KDa. lhe same fraction contains a high free phenylalanine content, suggesting the removal of this amino acid in order to formulate diets for PKU patients.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-01-25Bitstream added on 2014-06-13T19:29:31Z : No. of bitstreams: 1 silva_ja_me_sjrp.pdf: 532607 bytes, checksum: fa6463333af7dc34ef59d3dc24603f96 (MD5) / O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características do javaporco (Sus scrofa javaporco) por meio dos parâmetros zootécnicos e tecnológicos. Os dados zootécnicos foram medidos pela avaliação do consumo de ração, do ganho de peso e da conversão alimentar desse animal. Quanto aos aspectos nutricionais, foram realizadas análises da composição centesimal básica (umidade, proteínas, lipídeos, cinzas e carboidratos) e análises quanto à presença/ausência de Salmonella sp.. Para tais estudos, os animais foram divididos em quatro lotes, cada um contendo três indivíduos, machos e castrados, abatidos na idade de 4 (Lote A), 6 (Lote B), 8 (Lote C) e 10 (Lote D) meses. Em relação ao ensaio de crescimento, os javaporcos apresentaram peso vivo no abate variando entre 14, 50 kg a 57,66 kg em 300 dias de avaliação. Os lotes B e C, foram os que apresentaram melhores valores de conversão alimentar correspondendo a 3,49 e 3,72, respectivamente. Os rendimentos das carcaças variaram entre 54,75 a 75,15%, com uma média de produção de carne em relação ao peso da carcaça de 33,13% para todos os animais. Quanto à composição química básica o percentual de umidade para os lotes A, B e C variou de 73,90 a 74,23%, já o lote D apresentou valor inferior a este, 70, 96%. Os valores de proteínas variaram de 17,35 a 18,33% em todos os lotes. O percentual lipídico apresentou valores médios de 3,31 a 4,34% e os mineiras oscilaram entre 1,17 a 1,84%. No estudo da estabilidade microbiológica, em relação à presença/ausência de Salmonellas sp. somente o lote A encontrou em não conformidade com a legislação, tendo 2 amostras contaminadas. Diante destas observações, a adoção de estudos quanto ao manejo mais adequado e uma alimentação balanceada e especifica para esses animais tornam-se necessárias para que os interessados tenham sucesso na criação deste animal... / The present research was focused in the evaluation of the characteristics of the javaporco (Sus scrofa javaporco) by means of zootechnical and technological parameters. The zootechnical data had been provided by the evaluation of the consumption of ration, the gain of body weight and the feed conversion of this animal. Regarding the nutritional aspects, analyses of basic proximate composition was carried out (humidity, proteins, lipids, leached ashes and carbohydrate) and analysis for the presence/absence of Salmonella sp was performed as an indicative of microbial contamination. For such studies, the animals were divided into four lots, each of them containing three male animals which were slaughter at the age of 4 months (Lot A), 6 months (Lot B), 8 months (Lot C) and 10 months (Lot D). Regarding the growth trial, the javaporcos presented a live weight, before slaughtering, between 14,50 kg to 57,66 kg in 300 days of evaluation. Lots B and C, were the ones that presented better values of feed conversion, 3,49 and 3,72, respectively. The carcasses yield varied between 54,75% to 75.15%, with an average productivity of meat in relation to the carcass weight of 33,13% for all animals evaluated. Regarding to the basic chemical composition of the meat, the percentage of humidity for lots A, B and C varied from 73.90% to 74.23% although Lot D presented a lower value of 70, 96%, however the protein values varied from 17.35% to 18.33% in all lots. The percentage lipid values were on average 3.31% to 4.34% and the minerals varied from 1.17% to 1.84%. In the study of microbiological stability in relation to the presence/absence of Salmonella sp. the lot A was the only that met in disagreement with the legislation, having two contaminated samples. Having said that an appropriate studies and a balanced and vii 20 specific diet for these animals become necessary for parties interested in order... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-03-15Bitstream added on 2014-06-13T19:09:16Z : No. of bitstreams: 1 diamantino_vr_me_sjrp.pdf: 980582 bytes, checksum: 405ca38c41dbc0364463c739978efe22 (MD5) / O queijo Minas frescal é um queijo tipicamente brasileiro, branco, macio e fresco e que possui ampla aceitação no mercado nacional. A redução do teor de gordura no queijo Minas frescal afeta, principalmente, o sabor, a textura e o rendimento. Uma das estratégias que vem sendo utilizadas para melhorar a qualidade de queijos com reduzido teor de gordura é a adição de substitutos de gordura. Bons resultados foram encontrados em queijos frescos que utilizaram amido como substituto. Neste trabalho, o objetivo foi estudar o efeito da redução da gordura e da adição de amido de milho ceroso nas características tecnológicas de queijo Minas frescal. Foram produzidos queijos, em três processamentos, de acordo com três tratamentos: Queijo integral (QI); queijo com teor reduzido de gordura (QL) e queijo com teor reduzido de gordura e 0,5% de amido de milho ceroso (QA). Foram realizadas análises de composição centesimal, rendimento, acidez, pH, capacidade de retenção de água, perfil de textura, microestrutura, perfil eletroforético da caseína, caracterização microbiológica e avaliação sensorial. Em geral, os tratamentos aplicados influíram nas características do queijo Minas frescal. Na composição centesimal, a redução da gordura aumentou os teores de umidade, proteínas e cinzas, enquanto que a adição de amido aumentou a umidade do queijo e promoveu, ao fim do tempo de armazenamento, maior capacidade de retenção de água (CRA), semelhante à QI, indicando que o amido, reduziu a taxa de sinérese no produto. Para todas as amostras, houve aumento da acidez, ao longo do tempo. Os queijos com baixos teores de gordura apresentaram menor rendimento que o queijo integral e a adição de amido não proporcionou aumento no rendimento. Os parâmetros de textura aumentaram com a redução do teor de gordura e não houve... / Minas fresh cheese is a typical Brazilian, white, soft and fresh cheese that has wide acceptance in the national market. However, the fat reduction in Minas fresh cheese affects taste, texture and yield. An approach that has been used to improve quality of reduced fat cheeses is the addition of fat substitute. Good results were found in fresh cheeses that used starch as a substitute. In this research, the aim was to study the effect of fat reduction and waxy maize starch addition on technological characteristics of reduced fat Minas fresh cheese. Three processings were performed, according to three treatments: Full fat cheese (QI); reduced fat cheese (QL) and reduced fat cheese with 0.5 % of waxy maize starch addition (QA). Chemical composition, yield, acidity, pH, water holding capacity, texture profile, microstructure, electrophoretic profile of casein, microbiological characterization and sensory evaluation of cheeses were carried out. In general, the treatments influenced the characteristics of Minas fresh cheeses. For chemical composition, fat reduction increased moisture, protein and ash content and starch addition increased moisture and showed higher water holding capacity (WHC) at the end of storage time, similar to QI, indicating that starch reduced the rate of syneresis in the product. For all the samples, acidity increased on the storage time and pH remained constant. Reduced fat cheeses showed lower yield than full fat cheese and no increase in yield was observed with starch addition. Texture parameters increased with fat reduction. Also, no influence of starch addition on improving these parameters was observed. There was no effect of starch on cheese's microstructure and proteolysis. The full fat cheese showed a more opened microstructure and an increase in αS1 -casein degradation during... (Complete abstract click electronic access below)

Submitted by Automa??o e Estat?stica (sst@bczm.ufrn.br) on 2017-12-01T21:10:55Z No. of bitstreams: 1 LedjaLorenaFerreiraDaCruzMadeiro_DISSERT.pdf: 1388947 bytes, checksum: 0c8746e8be965e4b15a387e2b56f613a (MD5) / Approved for entry into archive by Arlan Eloi Leite Silva (eloihistoriador@yahoo.com.br) on 2017-12-05T19:09:11Z (GMT) No. of bitstreams: 1 LedjaLorenaFerreiraDaCruzMadeiro_DISSERT.pdf: 1388947 bytes, checksum: 0c8746e8be965e4b15a387e2b56f613a (MD5) / Made available in DSpace on 2017-12-05T19:09:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LedjaLorenaFerreiraDaCruzMadeiro_DISSERT.pdf: 1388947 bytes, checksum: 0c8746e8be965e4b15a387e2b56f613a (MD5) Previous issue date: 2017-07-28 / O presente trabalho analisa as Cr?nicas de Origem, de C?mara Cascudo, livro organizado pelo professor da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Raimundo Arrais, que tem como objeto de estudo a cidade de Natal nas cr?nicas cascudianas dos anos 20. A pesquisa tem por objetivo geral analisar a mem?ria individual e a mem?ria coletiva no conjunto de cr?nicas que Lu?s da C?mara Cascudo publicou na imprensa da cidade de Natal ao longo da d?cada de 20 do s?culo passado, visando mostrar a relev?ncia dessa obra de Cascudo n?o s? para Natal e para o Rio Grande do Norte, mas tamb?m para diversos pa?ses e de examinar a rela??o que Cascudo tinha com os seus conterr?neos, que se tornava singular gra?as as afinidades permitidas pelas mem?rias comuns aos interlocutores. Nessa dire??o, para a an?lise espec?fica da representa??o da mem?ria individual e da mem?ria coletiva nas cr?nicas em estudo, temos como aporte te?rico as sistematiza??es do pensamento cr?tico de Halbwachs (2006), Bosi (1976), Le Goff (1996). No que diz respeito ?s quest?es acerca da Tradi??o, tomamos como fundamenta??o o pensamento de Borheim (1987), de Santiago (2002) e de Benjamim (2012). Sobre a autofic??o, recorremos ?s discuss?es de Lejeune (2008). O trabalho n?o ? baseado apenas nesses autores, por?m eles s?o a ?ncora que fundamenta, no geral, toda a pesquisa. Interessa-nos perceber como as mem?rias individuais e as mem?rias sociais se articulam entre si, considerando que a literatura combina e cria a realidade. / The present masters dissertation analyzes ?Cr?nicas de Origem?, from C?mara Cascudo, book organized by Raimundo Arrais, Federal University of Rio Grande do Norte professor, which has as study object Natal City in Cascudo?s Chronicles at 20s. The research has as general ob-jective to analyze the individual and collective memory inside Lu?s da C?mara Cascudo Chronicles published in Natal Town Press throughout the 20 decade at the last century, aim-ing to show the Cascudo?s research relevance not only for Natal and Rio Grande do Norte, but also for various countries and examine the relationship Cascudo had with their countrymen, which became singular because of allowed affinities by common memories from informants. In this direction, for the individual and collective memory representation specific analysis in the Chronicles, we have as theoretical supply the systematizations of critical thinking from Halbwachs (2006), Bosi (1976) and Le Goff (1996). With regard to tradition questions, we support as justification Borheim (1987), Santiago (2002) and Benjamin (2012) thoughts. About autofiction, we resort to Lejeune (2008) discussions. The dissertation is not based just on these authors, however they are the basis, in General, for all the research. We are interested in understanding how the individual and social memories fit together with each other, whereas the literature combines and creates the reality.

Resumo: O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características do javaporco (Sus scrofa javaporco) por meio dos parâmetros zootécnicos e tecnológicos. Os dados zootécnicos foram medidos pela avaliação do consumo de ração, do ganho de peso e da conversão alimentar desse animal. Quanto aos aspectos nutricionais, foram realizadas análises da composição centesimal básica (umidade, proteínas, lipídeos, cinzas e carboidratos) e análises quanto à presença/ausência de Salmonella sp.. Para tais estudos, os animais foram divididos em quatro lotes, cada um contendo três indivíduos, machos e castrados, abatidos na idade de 4 (Lote A), 6 (Lote B), 8 (Lote C) e 10 (Lote D) meses. Em relação ao ensaio de crescimento, os javaporcos apresentaram peso vivo no abate variando entre 14, 50 kg a 57,66 kg em 300 dias de avaliação. Os lotes B e C, foram os que apresentaram melhores valores de conversão alimentar correspondendo a 3,49 e 3,72, respectivamente. Os rendimentos das carcaças variaram entre 54,75 a 75,15%, com uma média de produção de carne em relação ao peso da carcaça de 33,13% para todos os animais. Quanto à composição química básica o percentual de umidade para os lotes A, B e C variou de 73,90 a 74,23%, já o lote D apresentou valor inferior a este, 70, 96%. Os valores de proteínas variaram de 17,35 a 18,33% em todos os lotes. O percentual lipídico apresentou valores médios de 3,31 a 4,34% e os mineiras oscilaram entre 1,17 a 1,84%. No estudo da estabilidade microbiológica, em relação à presença/ausência de Salmonellas sp. somente o lote A encontrou em não conformidade com a legislação, tendo 2 amostras contaminadas. Diante destas observações, a adoção de estudos quanto ao manejo mais adequado e uma alimentação balanceada e especifica para esses animais tornam-se necessárias para que os interessados tenham sucesso na criação deste animal... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The present research was focused in the evaluation of the characteristics of the javaporco (Sus scrofa javaporco) by means of zootechnical and technological parameters. The zootechnical data had been provided by the evaluation of the consumption of ration, the gain of body weight and the feed conversion of this animal. Regarding the nutritional aspects, analyses of basic proximate composition was carried out (humidity, proteins, lipids, leached ashes and carbohydrate) and analysis for the presence/absence of Salmonella sp was performed as an indicative of microbial contamination. For such studies, the animals were divided into four lots, each of them containing three male animals which were slaughter at the age of 4 months (Lot A), 6 months (Lot B), 8 months (Lot C) and 10 months (Lot D). Regarding the growth trial, the javaporcos presented a live weight, before slaughtering, between 14,50 kg to 57,66 kg in 300 days of evaluation. Lots B and C, were the ones that presented better values of feed conversion, 3,49 and 3,72, respectively. The carcasses yield varied between 54,75% to 75.15%, with an average productivity of meat in relation to the carcass weight of 33,13% for all animals evaluated. Regarding to the basic chemical composition of the meat, the percentage of humidity for lots A, B and C varied from 73.90% to 74.23% although Lot D presented a lower value of 70, 96%, however the protein values varied from 17.35% to 18.33% in all lots. The percentage lipid values were on average 3.31% to 4.34% and the minerals varied from 1.17% to 1.84%. In the study of microbiological stability in relation to the presence/absence of Salmonella sp. the lot A was the only that met in disagreement with the legislation, having two contaminated samples. Having said that an appropriate studies and a balanced and vii 20 specific diet for these animals become necessary for parties interested in order... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Pedro Fernando Romanelli / Coorientador: José Francisco Lopes Filho / Banca: Maria Luiza Poiatti / Banca: Luis Fernando Fertonani / Mestre

Tecnologias de aceleração da conversão de músculo em carne são utilizadas com eficácia em importantes países produtores e exportadores mundiais de carnes (Austrália, Nova Zelândia), enquanto que isso não ocorre no Brasil. Com o objetivo de avaliar o uso de técnicas aceleradoras da conversão de músculo bovino em carne, particularmente estimulação elétrica, desossa a quente e condicionamento a altas temperatura e medir seu efeito sobre características físicas, físicoquímicas, sensoriais e bacteriológicas da carne, foi realizado este estudo. Um lote de 40 novilhos da raça Nelore (Bos indicus), criados sob regime de pastejo (30-36 meses de idade com peso vivo médio de 450 kg) foi abatido na Planta Piloto do Centro de Tecnologia de Carnes do ITAL em Campinas/SP. Os animais foram submetidos a 5 tratamentos: EQ25, EQ15 e EQ0 (estimulação elétrica, desossa a quente e condicionamento a 25°C; 15°C e 0°C, respectivamente), EF (estimulação elétrica, desossa a frio 24 horas pós sangria) e NEF (não estimulado eletricamente, desossa a frio 24 horas pós sangria). Estimulação elétrica de baixa voltagem foi aplicada imediatamente após a sangria por meio do estimulador elétrico Jarvis BV80 [20 V (rms); 60 Hz; 0.25 A; por 90s, alternando 5s estimulação e 1s sem estimulação]. A desossa a quente foi realizada aproximadamente 45 min pós sangria. Os músculos estudados foram o Longissimus lumborum (LL) e o Semitendinosus (ST). As amostras dos tratamentos EQ25 e EQ15, após condicionamento por 10 horas, foram resfriadas gradativamente em câmaras de 7°C e em seguida a 3°C até que a temperatura dos cortes atingisse 10°C e 5° C, respectivamente. Todas as amostras formam maturadas a 0±2°C por 14 dias. Nos músculos LL e ST foram realizadas determinações de pH, do valor R, da capacidade de retenção de água, da perda de peso por exsudação, da perda de peso por cocção, da cor (L*, a*, b*) e da força de cisalhamento de Warner- Bratzler. Na análise sensorial usou-se a técnica de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), avaliando-se os atributos maciez, suculência e sabor de carne maturada. Foram realizadas análises bacteriológicas de enumeração de coliformes totais e fecais, contagem total de bactérias aeróbias psicrotróficas e clostrídios sulfito redutores. Os resultados experimentais foram submetidos à ANOVA e foram feitas análises de comparação das médias utilizando-se o teste de Duncan (p=0,05). A taxa de declínio de pH dos músculos das carcaças eletricamente estimuladas não foi afetada pela temperatura de condicionamento. Os resultados experimentais foram submetidos à ANOVA e foram feitas análises de comparação das médias utilizando-se o teste de Duncan (p=0,05). A taxa de declínio de pH dos músculos das carcaças eletricamente estimuladas não foi afetada pela temperatura de condicionamento. A glicólise do músculo ST foi mais rápida que a do LL, tendo o músculo ST atingido pHs abaixo de 6,0 já na 2a hora post mortem enquanto isso ocorreu no LL na 6a hora post mortem. Músculos LL do tratamento NEF apresentaram a menor taxa glicolítica (pH24=5,91), os maiores valores de força de cisalhamento (6,86 kgf/2o dia post mortem) e os menores escores de maciez (4,6/2o dia post mortem) quando comparado com os demais tratamentos nos mesmos tempos. A utilização de temperatura de condicionamento de 25°C (EQ25) resultou em músculos LL com menores forças de cisalhamento (5,64kgf/2o dia post mortem). Após 7 dias de maturação o LL de todos os tratamentos onde empregou-se estimulação elétrica apresentaram força de cisalhamento de mesma magnitude (4,85-5,78kgf) e aos 14 dias de maturação os LL do tratamento NEF (6,01kgf) e os do EQ0 (5,11kgf) apresentaram os maiores valores. Houve aumento na maciez e redução da força de cisalhamento do LL no decorrer da maturação; para o músculo ST esse efeito foi muito menor, uma vez que todos os tratamentos resultaram em carnes com altas forças de cisalhamento. No decorrer do tempo de maturação, para ambos os músculos, ocorreu um aumento nas perdas de peso por exsudação e na capacidade de retenção de água, mas as perdas de peso por cocção ficaram inalteradas. Para o ST foram observadas maiores perdas de peso por cocção (38,91-41,28%) quando comparado com as do LL (25,03-29,40%), atribuídas em parte a sua rápida glicólise e em parte ao método de cocção sob temperatura mais alta. Imediatamente após a desossa, os músculos LL desossados a quente foram em geral mais escuros (L*=23,13-25,16) do que os desossados a frio (L*=28,68- 31,22). Os músculos ST do tratamento EF apresentaram altos valores de luminosidade (L*=42,75-44,93) e de intensidade de amarelo (b*=9,03-12,60), diferentes dos demais tratamentos. Baixas contagens bacteriológicas foram encontradas para os coliformes totais e para os microrganismos aeróbios psicrotróficos, bem como não foi detectada a presença de coliformes fecais e clostrídios sulfito redutores nos músculos estudados até 14 dias post mortem, indicando que o abate e o processamento dos cortes transcorreram em condições satisfatórias de higiene. A desossa a quente, com ou sem condicionamento sob altas temperaturas, resulta em carnes com características qualitativas iguais ou superiores àquelas desossadas convencionalmente, com evidências de que o uso da estimulação elétrica é imprescindível neste processo. / Technologies for the acceleration of the conversion of muscle into meat are used by some of the most important countries in the production and export of meat (Australia, New Zealand) whereas this still not happens in Brazil. This study was conducted with the aim of evaluating some of the techniques of accelerated meat production such as electrical stimulation, hot boning and high temperature conditioning and measure its effects on physical, sensory and bacteriological characteristics of meat. Forty Nelore (Bos indicus) pasture-fed steers (30-36 months of age and average slaughter weights of approximately 450 kg) were slaughtered in the plant pilot of the Meat Technology Centre of Institute of Food Technology in Campinas/SP. Animals were stunned and bled. The bleeding was considered time zero for all analysis. Low voltage electrical stimulation (LVES) with a JARVIS BV 80 stimulator [20 V (rms); 60 Hz; 0.25 amps; for 90s alternating 5s on, 5s off] was applied immediately after exsanguination. The animals were randomly assigned to five treatments and two replications for each slaughtering session. The M. Longissimus lumborum (LL) and M. Semitendinosus (ST) were the muscles studied. The hot boned (HB) muscles were excised from the electrically stimulated carcasses after approximately 45 min post mortem (p.m) and conditioned for ten hours at 25°C (ESHB25), 15°C (ESHB15) and 0°C (ESHBO). Conventionally chilled (CC) carcasses were boned 24 h p.m., stimulated (ESCC) or not stimulated (NESCC). For the ESHB25 and ESHB15 treatments, after 10 hours of conditioning the pieces were moved to another storage room at 7°C until the temperature in the centre of the muscle reached 10° C. After this the pieces were moved again to another storage room at 3°C and left there until the temperature in the centre of the piece reached 5° C. In the final stage all pieces for all treatments were left in a storage room at 0 ±2°C for ageing up to seven and 14 days p.m.. pH and R-Value (A250/A260) determinations were carried out in the muscle. Shear forces were determined with a TA.XT2i Texture Analyzer coupled with a Warner- Bratzler probe. The following measurements were done at 2, 7 and 14 days p.m.: water holding capacity, drip loss, cooking loss and color (L*, a*, b* CIELAB System). Sensory analysis (DQA) was applied in a lab environment considering the attributes tenderness, flavor and juiciness. Bacteriological analysis included enumeration of total and faecal coliforms, total counts of phsychrotrophic aerobes and sulphite reducing clostridia. Analysis of variance (ANOVA) was used to test for treatment and block effects significance and Duncan Test was used to detect means differences (p<0.05). Only the muscles LL and ST of the ESHB0 treatment were submitted to temperature-time conditions that cold shortening could occur, as confirmed by the increase in its shear force at the 2nd day p.m.. After ageing, this difference was not noticed. The pH drop of the muscles electrically stimulated was not affected by de conditioning temperature. ST muscle presented a faster glycolysis than the LL, reaching pHs below 6,0 at the 2nd hours post mortem (p.m.) whereas this happened to the LL muscles after 6h post mortem. LL muscles of the NESCC treatment present the lowest glycolitic rates (ph24=5.91), highest Warner- Bratzler shear forces (6.86kgf/2nd day p.m.). After 7 days of ageing the LL of all treatments had shear forces of the same magnitude (4.85-5.78kgf). After 14 days of ageing only LL of treatment NESCC (6.01kgf) and ESHB0 (5.11kgf) had highest shear force values. For LL muscles ageing increased tenderness and decreased shear force values whereas to ST muscles there was no significant effect as meat for all treatments were considered tough. Ageing increased exsudation losses and reduced water holding capacity but did not affect cooking losses. ST muscles had higher cooking losses (38.91-41.28%) when compared to LL muscles (25,03- 29,40%), which could be caused in part to is rapid glycolisis and also to the higher cooking temperature used. Immediately after deboning the hot boned LL muscles were darker (L*=23.13-25.16) than those cold boned (L*=28.68-31.22). NESCC ST muscles had highest L* values ranging from 42.75-44.93 and b* values (b*=9.03- 12.60). Lower bacteriological counts were found to total coliforms and psychrotropic aerobes, and there was no presence of faecal coliforms and sulphite reducing clostridia up to 14 days p.m.. This was a clear indication of a good hygiene during slaughter and cutting of meat. Hot boning with or without the use of conditioning at high temperatures can produce meat with the same or superior quality characteristics of that cold boned, with strong evidence that the use of electrical stimulation is essential.

O ensino superior brasileiro se configura, historicamente, como um espaço de formação elitista e excludente, destinado às classes dominantes. No entanto, esse cenário tem se alterado ao longo dos últimos 20 anos, a partir do processo de expansão e diversificação do acesso ao ensino superior, o qual possibilitou o ingresso de grupos antes pouco expressivos, por meio de políticas públicas como o Programa Universidade para Todos – Prouni. Frente a esse contexto de expansão no acesso ao ensino superior do país, essa pesquisa visa compreender como a origem social influencia o acesso, permanência e conclusão do ensino superior, assim como a posterior inserção profissional dos jovens egressos do Prouni, no momento em que essa se configura como uma política pública baseada em critérios de seleção socioeconômicos. A fim de compreender o peso da origem social no processo de formação e ingresso no mercado de trabalho, adotou-se o olhar da sociologia disposicionalista, suportado teórica e metodologicamente em autores como Bernard Lahire, Pierre Bourdieu e Jessé Souza. Para isso, foram realizadas entrevistas em profundidade com cinco egressos do Prouni – oriundos dos cursos de Direito e Administração de duas das melhores instituições de ensino privado do Rio Grande do Sul – as quais foram organizadas e apresentadas no formato de retratos sociológicos (LAHIRE, 2004). A partir da construção dos retratos, foram identificadas as disposições incorporadas ao longo da trajetória de cada um dos jovens, sendo analisadas a partir de suas ocorrências intra e interindividuais. Por meio das disposições compartilhadas, ou interindividuais, foi possível caracterizar os jovens egressos do Prouni como pertencentes a nova classe trabalhadora (SOUZA, 2010). Além disso, as diferenças nas disposições à nível individual permitiram identificar diferentes estratos dentro da nova classe trabalhadora, o que contradiz a ideia de um modo de conduta homogêneo entre aqueles pertencentes a uma mesma classe social. Percebeu-se que a identificação do sistema disposicional incorporado pelos indivíduos e a análise de sua influência ao longo da trajetória individual e coletiva dos egressos do Prouni contribuiu para desvelar o peso e influência da estrutura social sob a ação individual. Tal abordagem contribuiu para ressaltar as desigualdades existentes ao longo do processo de formação e inserção profissional, auxiliando no combate ao discurso meritocrático de responsabilização individual. Por fim, percebe-se no instrumento analítico de identificação das disposições um promissor caminho para aprofundar os estudos acerca da formação e inserção profissional no país e compreender as particularidades dos diferentes grupos de jovens que acessam o ensino superior, levando em conta suas trajetórias, que podem ser mais ou menos limitadas, a partir da origem de classe. / Brazilian higher education is historically an elitist field, destined to the highest social classes. However, this context has changed over the last 20 years, due to the process of expansion and diversification of higher education access. This allowed the entrance of minority groups at university, through public policies such as the University for All Program – in Portuguese called Prouni, which is based in social economic criteria. Based in this context of expansion in the access to higher education in Brazil, this research aims to understand the social origin influence on transition school-to-work process of young graduates from Prouni. In order to understand the social origin influence in higher education studies and transition school-to-work, a sociological dispositional view was adopted in this research, supported by authors such as Bernard Lahire, Pierre Bourdieu and Jessé Souza. In-depth interview were conducted with five graduated students from Prouni, enrolled in Administration and Law courses in two of the best universities of Rio Grande do Sul state. These interviews data were reconstructed and organized into sociological portraits (LAHIRE, 2004). From this material, some incorporated dispositions were identified, being classified based on their individual or collective occurrence. Based on these shared dispositions, was possible to identify this group of young Prouni students as part of the new working Brazilian class (SOUZA, 2010). Besides that, differences in the individual dispositions allowed the identification of distinctive social strata inside this social class, which contradicts the idea of a homogenous mode of conduct shared between members of a same social group. From the incorporated dispositional system analysis, was possible to identify some motivational factors which influence the decisions made by the individuals. Based on that, is possible to combat the meritocratic discourse of individual accountability, which make invisible the weight and influence of the social structure in agent’s life. Finally, the analytical instrument of dispositions identification seems to offer a promising alternative to deepen the transition school-to-work studies in Brazil. The individual analyses can help to understand the particularities in different young people groups that access the higher education, taking into account their trajectories and the divergent aspects they present, related to their social class origin.