Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição. / Made available in DSpace on 2012-10-24T06:49:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 267016.pdf: 1000597 bytes, checksum: 6ce0120501f8d74db2a63c6f3177b31f (MD5) / Como resultado do aumento do consumo das gorduras trans e dos estudos que o associam a reflexos negativos na saúde dos indivíduos, a Organização Mundial da Saúde (OMS) lançou, em 2004, a Estratégia Global para Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, tendo a eliminação do consumo dessas gorduras como uma das metas. Nesse enfoque, este estudo objetivou desenvolver um método de controle da utilização de gorduras trans no processo produtivo de refeições - CGTR. Trata-se de uma pesquisa qualitativa descritiva em desenvolvimento, tendo sido o método delineado e testado por meio de um estudo de caso. As etapas da pesquisa foram: identificação de informações sobre a utilização e a formação de gorduras trans no processo produtivo de refeições na literatura científica; identificação de grupos e/ou subgrupos de preparações que podem vir a conter gorduras trans em sua composição, a partir de processos produtivos facilitadores para a adição e/ou formação dessas gorduras; concepção de um modelo de método de controle de gorduras trans na produção de refeições; definição do local do estudo de caso; aplicação do método no local escolhido; revisão do método a partir da experiência no estudo de caso e elaboração de estratégias para a aplicação do método desenvolvido. Os dados foram coletados em uma Unidade Produtora de Refeições de Florianópolis - SC, por meio do acompanhamento das refeições de desjejum, almoço e coffee break. Como resultados, foram definidas as etapas do processo produtivo que demandam controle para evitar um cardápio rico em gorduras trans. Dentre essas etapas destacam-se: a seleção de fornecedores que não utilizem produtos industrializados com gordura vegetal parcialmente hidrogenada, a conferência da lista de ingredientes dos rótulos dos alimentos, o controle de tempo e temperatura dos óleos vegetais utilizados para frituras de imersão. O CGTR é apresentado em etapas de aplicação, formulários com instruções para a coleta de dados, análise dos dados e glossário. Ressalta-se que este é um instrumento de gerenciamento do processo produtivo de refeições que pode facilitar a oferta de refeições mais saudáveis sob o ponto de vista nutricional, auxiliando para que as Unidades Produtoras de Refeições, comerciais e coletivas, cumpram o seu papel como promotoras de saúde.

Las Buenas Prácticas Medioambientales (BPM) son medidas que pueden ser aplicadas en diferentes procesos productivos y de servicio, su aplicación progresiva trae consigo una serie de beneficios tanto ambientales como económicos. De manera que se buscó dar respuesta a la interrogativa sobre la relación que existe entre la implementación de BPM en restaurantes mypes del Centro Histórico de Lima (CHL) y la gestión ambiental turística sostenible de los mismos, a través de la optimización del consumo de agua, energía y del manejo de residuos. Para ello, se aplicó un cuestionario a 20 restaurantes de tipo mypes (micro y pequeñas empresas), mediante el cual se consiguió conocer los principales procesos relacionados a las área de cocina, área de servicio y compras, así como su impacto en el medio ambiente, además de la problemática y oportunidades de mejora en aspectos relacionados a la gestión ambiental. En cuanto a los aspectos metodológicos, el estudio es de enfoque cuantitativo principalmente, con ciertos elementos cualitativos; y, cuyo alcance abarca aspectos exploratorios, correlacionales y explicativos. El diseño de investigación es no experimental y transversal. Finalmente, a partir del análisis estadístico de los resultados obtenidos, se concluyó que existe una relación significativa y considerable (valor 0.871 en la escala de Spearman) entre la aplicación de BPM en restaurantes mypes del Centro Histórico de Lima y la gestión ambiental turística sostenible de los mismos, demostrando así que existe una interdependencia entre ambas variables, ya que la aplicación de BPM abarca dimensiones de sostenibilidad y por lo tanto actúa como instrumento de la gestión ambiental turística sostenible. / Tesis

A presente dissertação de mestrado objetivou a elaboração de uma estratégia mercadológica para os produtos de uma fabricante e distribuidora de bebidas não alcoólicas junto a seus clientes, através de uma ampla pesquisa que permitisse conhecer o perfil do consumidor de cada estabelecimento a partir de sua localização, área de influência, infraestrutura, opções e refeição e serviços diversos oferecidos ao seu consumidor. Desta forma foi possível estabelecer uma proposta estratégica na oferta e atendimento aos pontos de venda, com os produtos certos, ao preço certo, para o cliente certo, disponível no local certo para o consumidor, aumentando as vendas dos itens já comercializados e identificando oportunidades para aumentar o mix de produtos ofertados em cada ponto de venda conforme o perfil de cliente, dentre as mais de 150 diferentes combinações de produtos disponíveis. Primeiramente, foram realizadas entrevistas com os gestores responsáveis pelas áreas de vendas e marketing de um segmento de mercado, chamado Bares e Lanchonetes, utilizado como piloto do projeto, verificando o mercado, o posicionamento dos competidores, as políticas de preço e de comercialização, culminando com a construção de um questionário de pesquisa. Em segundo lugar, foi aplicada pesquisa quantitativa em uma grande amostra de clientes do segmento, identificando, com o apoio de softwares estatísticos, padrões entre grupos de pontos de venda, identificando clusters que pudessem ter estratégias mercadológicas adaptadas ao seu perfil de consumo. Finalmente, foi proposto um modelo de comercialização dos produtos para um destes clusters com base no estudo e etapas para sua implementação. A metodologia deste estudo consistiu em uma pesquisa de caráter exploratório. A abordagem foi quantitativa e os dados foram coletados por meio de questionário aplicados aos sócios, proprietários ou responsáveis pelos pontos de venda pesquisados, utilizando também de observações informais para complementar os resultados deste estudo. A proposta correspondeu de modo satisfatório aos objetivos inicialmente traçados e, se forem aplicados e ampliados, permitirão um impacto positivo no aumento de participação de mercado da empresa. / This dissertation aimed to develop a marketing strategy for the products of a soft drink’s manufacturer and distributor with its clients through a wide survey that would allow getting to know customer profiles in each retailer, due to its location, region of influence, internal infrastructure, meal options and services offered to consumers. This way made it possible to establish a proposal for strategic supply and related services for retailers, offering the right products at the right price for the right customer with a fair price, increasing sales of items that customers already buy and identifying opportunities to increase the product mix offered for each customer, among more than 150 different SKU´s available. In the first step, interviews with managers responsible for sales and marketing were made focused in the market segment called Bars, used as a pilot project. Interviews were made to check market, competitor´s positioning and pricing policies, ending in the construction of a questionnaire survey. The second step covered a quantitative research applied in a large sample of customers of this segment, identifying, with the assistance of statistical software, patterns among groups of customers, choosing clusters that may have marketing strategies adapted to their consumption profile. Finally, a proposal for market the main products for one of this cluster were made, based on the research and step for implementation. The methodology consisted in an exploratory research using a quantitative approach applied to retailer´s shareholders, owners and managers. Some informal observations were made in order to complement results during the research. The proposal achieved the goals initially proposed and, if applied and expanded, will bring a positive impact and increased market share for the company.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-26T06:24:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 288200.pdf: 2047035 bytes, checksum: bf76530b9a0880575bf47d8fe0280ca2 (MD5) / Objetivo: Identificar a prevalência de sobrepeso/obesidade e sua relação com variáveis comportamentais e de escolha alimentar entre comensais realizando a refeição do almoço em um restaurante de bufê por peso, controladas as variáveis sociodemográficas. Delineamento: Estudo transversal descritivo e analítico. Local: Restaurante de bufê por peso em Florianópolis - SC, selecionado intencionalmente considerando-se localização, modalidade de serviço, preço praticado, número de preparações que compõem o bufê e diversidade da clientela atendida. População: Amostra representativa dos comensais que almoçam no restaurante por peso selecionado para o período de um mês, composta por 315 homens e 360 mulheres, com idades entre 16-81 anos. Método: Foram coletados dados sobre características antropométricas, sociodemográficas e comportamentais, bem como sobre peso do prato; sendo feito registro fotográfico do prato de almoço escolhido pelo comensal e das preparações disponíveis no bufê. As variáveis independentes incluíram frequência de almoço e realização de refeição semelhante à habitual em restaurante de bufê por peso, prato com arroz e feijão, prato com pastelaria (acompanhamentos quentes fritos ou com grande quantidade de gordura adicionada à preparação), cor das preparações de salada, modo de preparo da carne e peso do prato. As variáveis sociodemográficas (sexo, faixa etária, estado civil e escolaridade) foram consideradas variáveis de confusão. As análises foram constatadas por intermédio do teste do qui-quadrado de Pearson e da regressão de Poisson, com variação robusta. Realizou-se o teste Wald visando identificar variações estatisticamente significantes entre as variáveis mediante estratificação por sexo. Resultados: A prevalência de sobrepeso/obesidade na amostra foi de 33,8%. Nas análises ajustadas, o sobrepeso/obesidade esteve estatisticamente associado a não escolha de arroz e feijão (RP = 1,11; IC 95% 1,04-1,19); e ao tamanho de porção entre 347g e 462g (RP = 1,08; IC 95% 1,01-1,15) ou 463g ou mais (RP = 1,16; IC 95% 1,09-1,24). Essas porções correspondem a um aumento médio respectivo de 46% e 200% no tamanho da porção em relação ao primeiro tercil (346g ou menos). Em relação às cores das saladas, o risco de sobrepeso/obesidade para quem escolheu até duas cores de saladas foi 6% maior do que aquele para quem escolheu três ou mais cores de salada. Conclusão: O sobrepeso/obesidade esteve associado à escolha de uma menor variedade de cores de saladas, a não escolha de arroz e feijão e à escolha de tamanhos de porção maiores. Tais fatores podem estar relacionados com o estado nutricional por indicarem monotonia das escolhas alimentares e alteração na escolha de alimentos brasileiros tradicionais, como o arroz e o feijão, assim como um consumo alimentar aumentado em relação às necessidades nutricionais. Os resultados encontrados convergem para a percepção de que o restaurante de bufê por peso parece ser capaz de unir a comodidade de comer fora com a promoção da saúde em um mesmo ambiente. Destaca-se, no entanto, que essa relação dependerá das escolhas alimentares individuais. Tais resultados podem encaminhar pela necessidade de iniciativas para educar as pessoas à promoção de uma melhoria das escolhas alimentares e à busca de locais para alimentação fora de casa com disponibilidade de alimentos mais saudáveis. / Objective: To identify the prevalence of overweight/obesity and its relationship with behavioral and food choice variables among diners at a restaurant serving buffet-by-weight style, during lunch time, controlled for socio-demographic variables. Design: A descriptive and analytical cross-sectional study. Setting: Restaurant serving buffet-by-weight style in Florianopolis - SC, selected intentionally, considering location, type of service, price charged, number of dishes that compose the buffet and diversity of clientele served. Subjects: A representative sample of diners from the restaurant serving buffet-by-weight style selected during a one month period, consisted of 315 men and 360 women, aged 16-81 years. Analysis: Data were collected on anthropometric, socio-demographic and behavioral characteristics, as well as weight of the plate. Photographic records of the chosen dishes at lunch and of the preparations available in buffet were made. The independent variables included frequency of lunch and lunch meal similar to usual in restaurant serving buffet-by-weight style, presence on the plate of rice and beans, of pastry (with large amounts of fat addition or immersion frying), color of salad preparations, cooking method of the meat and weight of the dish. The socio-demographic variables (sex, age, marital status and schooling) were considered adjustment variables. The analyses were performed through chi-square test and backward stepwise Poisson regression with robust variance. The Wald test verified statistically significant variations between variables by sex stratification. Results: The prevalence of overweight/obesity in the sample was 33.8%. After adjustment. overweight/obesity was statistically associated with no choice of rice and beans (PR = 1.11; 95% CI 1.04, 1.19), and with portion size between 347g and 462g (PR = 1.08; CI 95% 1.01, 1.15) or 463g or more (PR = 1.16; 95% CI 1.09, 1.24). These portion sizes corresponded to an average increase of 46% and 200% in the portion size for the first tertile (346 g or less). In relation to the variable colors of salads the risk of being overweight/obese for those who chose up to two colors of salads was 6% higher than for those who chose three or more colors of salads. Conclusion: Overweight/obesity was associated with the choice of a smaller variety of colors of salads, no choice of rice and beans and choice of larger portion sizes. Such factors may be related to nutritional status because they indicate monotony of food choices and changes in food choices of staple Brazilian foods, such as rice and beans, as well as increased food consumption in relation to nutritional needs. The results converge to the perception that the Restaurant serving buffet-by-weight style seems to be capable of uniting the convenience of eating out and health promotion in the same place. It is noteworthy, however, that this relationship will depend on individual food choices. Such results can highlight the need for initiatives to educate people to promote improves in food choices and to search locals for eating away from home with the availability of healthier foods.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-11T15:58:15Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 458625 bytes, checksum: 68e4a1a9b4f3657097262b941e585b20 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-11T15:58:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 458625 bytes, checksum: 68e4a1a9b4f3657097262b941e585b20 (MD5) Previous issue date: 2005-02-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / As condições físicas e higiênico-sanitárias de restaurantes institucionais do Estado do Espírito Santo codificados como A, B, C, D e E, foram avaliadas por meio de uma ficha de inspeção baseada na RDC no275 de 21/10/2002. De acordo com o critério de classificação estabelecido na legislação vigente, os restaurantes B, C e E foram classificados no Grupo 01, com 76%, 80% e 76% de adequação, respectivamente. O restaurante A com 68% de adequação classificou-se no Grupo 2. Já o restaurante D, com apenas 49% de adequação, ficou classificado como Grupo 03. A porcentagem média de adequação em relação aos blocos estudados nos restaurantes investigados foi de 83%, 66%, 68%, 72% e 6%, respectivamente para, estrutura física, equipamentos/móveis/utensílios, manipuladores, produção de alimentos e documentação. Avaliou-se, ainda, a microbiota do ar de ambientes refrigerados e não-refrigerados, pela técnica de sedimentação simples e a qualidade microbiológica da superfície dos equipamentos e utensílios e das mãos de manipuladores pela técnica do swab. Em média, 35% e 38 % dos ambientes avaliados encontram-se em condições higiênicas satisfatórias para mesófilos aeróbios e fungos filamentosos e leveduras, respectivamente, de acordo com a recomendação da APHA de =30 UFC.cm-2.semana -1. Em média, 74% e 84% dos manipuladores avaliados nas cinco unidades apresentaram-se em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, considerando as recomendações de ausência por mão de coliformes fecais e < 2,5 x 101 UFC.mão-1 de Staphylococcus aureus, respectivamente. Apenas 48,0% dos equipamentos e utensílios das unidades avaliadas encontravam-se em condições higiênicas satisfatórias, com contagens ≤ 2 UFC.cm-2, conforme recomendação da APHA. Cerca de 76% de equipamentos e utensílios das unidades avaliadas apresentavam-se em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, de acordo com a recomendação de ausência por cm2 de coliformes fecais. Em média 84,5% das 97 amostras de pratos quentes à base de carnes, pescados, ovos e similares cozidos coletadas nos restaurantes A, B, C, D e E, estavam em acordo com os padrões legais vigentes estabelecidos pela RDC no12, de 02/01/2001. Para as 93 amostras de pratos frios analisadas este percentual foi de 53,5%. Os microrganismos prevalentes nos pratos quentes em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias foram coliformes a 45oC (85,71%), Bacillus cereus (21,43%) e estafilococos coagulase positiva (7,14%). Para os pratos frios, todas as amostras que se apresentaram com qualidade insatisfatória foi devido à contaminação por coliformes a 45oC. Nenhuma amostra de prato quente e frio analisada apresentou contaminação por Salmonella sp.. Nenhuma amostra de prato quente apresentou contaminação por clostrídios sulfitos redutores à 46oC. Os resultados evidenciam riscos de ocorrência de surtos de doenças de origem alimentar nos restaurantes avaliados, principalmente, devido à contaminação por coliformes, Bacillus cereus e estafilococos coagulase positiva. De acordo com os resultados obtidos nos restaurantes institucionais avaliados, torna-se necessário a implementação efetiva das Boas Práticas de Preparo e dos princípios do APPCC, instrumentos significativos para o controle microbiológico das refeições produzidas, garantido aos trabalhadores alimentos dentro dos padrões legais sanitários e evitando as doenças de origem alimentar. / The physical and hygienical-sanitary conditions of institutional restaurants of the codified State of the Espirito Santo as, B, C, D and E, have been evaluated by means of a inspection questionnaire based on the RDC no275 of 21/10/2002. In accordance with the established classification criterion in the current law, restaurants B, C and E were classified in Group 01, with 76%, 80% and 76% of adequacy, respectively. The restaurant A with 68% of adequacy was classified in Group 2. But restaurant D, with only 49% of adequacy, was classified as Group 03. The average percentage of adequacy in relation to the blocks studied in the investigated restaurants was of 83%, 66%, 68%, 72% and 6%, equipaments/furniture/appliances, respectively for, manipulators, physical food structure, production and documentation. It was evaluated, still, the airborne microrganisms found in the refrigerated and non-refrigerated environment, by the simple sedimentation test and the microbiological quality of the surface of the equipments and appliances and the hands of manipulators by the swab technique. In average, 35% and 38 % of evaluated environments are considered in satisfactory hygienical conditions for mesophilic aerobics and yeasts and molds, respectively, in accordance with the recommendation of the APHA of =30 CFU.cm-2.week-1. In average, 74% and 84% of the manipulators evaluated in the five units were presented in satisfactory hygienical-sanitary conditions, considering the recommendations of absence for hand of fecal coliforms and <2,5 x 101 CFU.hand -1 of Staphylococcus aureus, respectively. But 48.0% of the equipments and appliances of the evaluated units met in satisfactory hygienical conditions, with counts = 2 CFU.cm-2, as recommendation of the APHA. About 76% of equipments and appliances of the evaluated units were presented in satisfactory hygienical-sanitary conditions, in accordance with the recommendation of absence by cm2 of fecal coliforms. In average 84.5% of the 97 hot plate samples to the base of meats, fished, eggs and similars cooked collected in the restaurants, B, C, D and E, were in agreement with the effective legal standards established by the RDC no12, of 02/01/2001. For the 93 cold plate samples analyzed this percentage was of 53,5%. The prevalent microrganisms in hot plates in unsatisfactory hygienical-sanitary conditions had been coliforms 45oC (85,71%), Bacillus cereus (21,43%) and positive coagulasi estafilococs (7,14%). For cold plates, all the samples that were presented with unsatisfactory quality were due to contamination for coliforms 45oC. No analyzed hot and cold plate samples presented contamination for Salmonella sp.. No hot plate samples presented contamination for clostrídios reducing sulfitos to 46oC. The results evidence risks of foodborne disease outbreaks in the evaluated restaurants, mainly, due to contamination for coliforms, Bacillus cereus and positive coagulasi estafilococs. In accordance with the results obtained in the evaluated institutional restaurants, the implementation becomes necessary accomplished of Good Preparation Practices and HACCP principles, significant instruments for the microbiological control of the produced meals, in order to assure to workers food inside of the sanitary legal standards and preventing the foodborne diseases / Não foi localizado o cpf do autor.

La presente tesis corresponde al desarrollo de un plan de negocios para VIVA JUICE BAR, local comercial donde se elaboran y venden zumos 100% naturales a base de frutas y hortalizas frescas, siendo una alternativa de alimentación saludable en Santiago. Los zumos serán elaborados en el momento, teniendo la opción de poder consumirlos en el establecimiento. Además se tendrá la opción de consumir alimentos como sándwiches integrales, ensaladas, cocteles de frutas y caldos. La tienda estará ubicada en la comuna de Providencia, zona de alto tráfico de personas y cerca de lugares de trabajo y recreación, donde el cliente podrá vivir una experiencia placentera y hacer de lo nutritivo y saludable algo delicioso al paladar. De acuerdo a la Asociación de Empresas de Alimentos de Chile actualmente se está suscitando a nivel mundial una tendencia por el consumo de alimentos saludables, placenteros y convenientes. Así, la empresa quiere ser una alternativa creativa que supla la demanda latente por este tipo de productos en Chile, además de aprovechar la popularidad que los bares de jugos están teniendo en diferentes zonas del mundo. Del análisis de mercado e industria se rescata que, la tasa de crecimiento en las ventas de jugos del 2000 al 2010 es de 13,8%, siendo la mayor en toda la categoría de bebidas, identificándose que los jugos de frutas naturales constituyen una categoría de producto cuyo consumo continuará creciendo con la preocupación de los consumidores por su salud. Por otro lado, la población flotante de Providencia crece a un promedio de 35,000 personas cada año, siendo la misma parte de la población objetivo del negocio. La competencia directa es una franquicia australiana que cuenta con seis locales en Santiago y uno en Viña del Mar. Además, la variable “salud” es la que predomina para el consumo de este tipo de productos; y para escoger a una empresa que comercializa jugos naturales los aspectos que más se toman en cuenta son el “servicio al cliente” y la “confiabilidad”. En cuanto a las ventajas competitivas destacan una variedad de productos que combinan frutas con verduras; un servicio de calidad, que se traduce en buen trato y asesoría; y un local ubicado en una zona de mucha afluencia de personas, el cual cuenta con una decoración y diseño de ambiente propicio para crear un ambiente agradable al visitante. Es el marketing de boca en boca lo que más ayudará a promocionar el negocio, siendo necesario el haber definido actividades de promoción para llegar al cliente objetivo. El valor terminal del proyecto a cinco años es de US$1,117,000 con una tasa de descuento del 15%, además muestra un VPN positivo de US$555,000 con una TIR de 57%. El total de la inversión requerida es de US$189,000 recuperable en el cuarto año de operación. Dado lo anterior se concluye que el proyecto es rentable y sumamente atractivo para invertir. El análisis de sensibilidad muestra que, ante variaciones del 30% en la inversión inicial el escenario de evaluación del proyecto no presenta mayor alteración, sin embargo, al cambiar los costos fijos y variables y las unidades vendidas si se presentan alteraciones considerables en los principales indicadores financieros, presentándose medidas de mitigación para disminuir el riesgo asociado a dichas variables.

Motivados con el crecimiento gastronómico que nuestro país viene generando en los últimos años, el reconocimiento de los restaurantes peruanos entre los mejores del mundo y el hecho que Perú sea considerado como el cuarto país emergente del mundo para invertir, ha generado que se desarrolle nuevos productos y servicios cumpliendo con las exigencias del mercado. En el presente estudio ha sido elaborado en base a la viabilidad técnica, económica y financiera para expandir e implementar en una Cadena de Pollería – Restaurante denominada “La Quinta Granja” la idea de negocio que inicio con la finalidad de ofrecer un producto fusión de sabores únicos de nuestro pollo a la brasa peruana. El pollo a la brasa es un producto bandera y en las zonas que se estudió para la expansión, se identificó una necesidad de la búsqueda de un lugar cómodo, atractivo, con servicio de excelencia y donde los clientes puedan pasar un buen momento. A fin de sostener la idea de negocio se desarrolló un análisis del macro entorno y micro entorno para identificar las fuerzas competitivas y desarrollar las estrategias del negocio, posteriormente se realizó un sondeo del mercado, donde analizamos el comportamiento del público objetivo para detectar sus exigencias del consumo y definir los planes estratégicos. Desarrollamos el planteamiento del negocio, los planes de marketing, de operaciones, de recursos humanos y financiero, cada uno de ellos con sus respectivos objetivos y presupuestos. Finalmente presentamos las conclusiones, en los cuales sustentamos que el restaurante “La Quinta Granja” es atractivo y viable con proyección a crecimiento en el mediano plazo. / Motivated with the gastronomic growth that our country has been taking in recent years, recognition of Peruvian restaurants among the best in the world and the fact that Peru is considered the fourth emerging country in the world in which to invest, has led to the development of new products and services to meet the demands of the market. In the present study has been prepared on the basis of the technical, economic and financial feasibility to expand and implement in a restaurant chain of the traditional Peruvian dish Rotisserie Chicken - called "The Fifth Farm" (in Spanish: "La Quinta Granja"), the business idea that began with the purpose of offering a fusion product of unique flavors of our Peruvian "Rotisserie Chicken" (in Spanish: "Pollo a la Brasa"). We know that the "Pollo a la Brasa" is a flagship product and in the area of study for the expansion, we identified a need for the search of a comfortable, attractive, with excellent service and where clients have a good time. To sustain the business idea, an analysis of the macro environment and micro environment was developed to identify the competitive forces and develop the business strategies. We focus on the study of market, where we analyzed the behavior of the target audience to detect its demands of consumption and define the strategic plans. We developed the strategic approach, marketing plans, operations, human resources and financial, each of them with their respective objectives and budgets. Finally, we present the conclusions, in which we sustain that the restaurant "La Quinta Granja" is attractive and viable with projection for growth in the medium term. / Tesis

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. / Made available in DSpace on 2013-07-16T00:07:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 225124.pdf: 1483864 bytes, checksum: e6296d90c048fbf03990c830280598e8 (MD5) / O objetivo deste trabalho é oferecer aos gestores de restaurantes de pequeno porte do tipo self-service, especialmente aos serviços dedicados ao bufê livre, um sistema de controle nas áreas administrativas e econômico-financeiras, abrangendo igualmente as áreas de produção e de comercialização. O referido sistema cria mecanismos para oferecer informações essenciais e tempestivas para tomadas de decisão, sem descaracterizar a simplicidade do tratamento administrativo desses pequenos negócios. O sistema é composto de planilhas eletrônicas para alimentação de dados, processamento e feedback oferecendo ao usuário melhor acompanhamento e controle dos números através da geração de relatórios e indicadores de caixa, custos, receitas, lucratividade, rentabilidade, patrimônio e outros. Relativamente aos custos e despesas foram criadas planilhas para alimentação, acompanhamento e distribuição dos custos aplicando o método de custeio ABC (Activity Based Costing) com apresentação do resultado econômico por atividade e tipo de produto. Para lograr êxito na formulação do sistema foi realizada uma pesquisa em 18 (dezoito) restaurantes classificados como micro e pequenas empresas segundo a legislação fiscal dos quais 10 pertencem ao auto-atendimento, na população de 394 unidades estabelecidas na cidade de Florianópolis. Revela, a pesquisa, que os gestores desses pequenos negócios não dispõem de ferramentas internas que lhes permitam exercer com eficácia o controle de suas operações provocando insegurança em suas tomadas de decisão. Além de pesquisa bibliográfica direcionada à questão foi realizado um estudo de caso com aplicações práticas das ferramentas sugeridas. Ficou evidenciada a aplicabilidade do sistema pela utilização dos instrumentos que serviram de base para entrada de dados, processamento e saída de relatórios e indicadores para uso gerencial. Espera-se que, em resposta à pesquisa realizada, o sistema possa contribuir para neutralização das carências pertinentes, repousando no comprometimento do gestor, o sucesso a ser alcançado.

El presente trabajo de investigación fue realizado en base a la información analizada y recopilada de diversos estudios acerca del fenómeno de “engagement”, específicamente el “engagement laboral” y los principales determinantes que influyen en su desarrollo en los trabajadores, así como bibliografía acerca del perfil de los adultos jóvenes, población objeto de nuestro estudio. En base a la teoría reunida, se planteó la situación problemática a la que se enfrentan las empresas peruanas, específicamente el desafío al que hace frente el área de Recursos Humanos. Además, las hipótesis establecidas, las preguntas y los objetivos trazados al inicio de este estudio, fueron también directrices de esta investigación. Asimismo, el marco teórico propuesto engloba las diferentes aristas y modelos desde dónde se ha analizado el fenómeno del “engagement” laboral, así como los conceptos tales como rotación de personal y características comunes entre los adultos jóvenes. Por otra parte, el desarrollo de esta investigación fue llevado a cabo mediante el uso de una metodología mixta, utilizándose tanto herramientas cuantitativas como cualitativas. Esto se realizó con la finalidad de obtener la mayor cantidad de información relevante que logre responder a las preguntas planteadas y comprobar la veracidad de las hipótesis establecidas en la investigación. Las principales herramientas cuantitativas utilizadas fueron la escala UWES, dirigida a obtener el grado de “engagement” de los trabajadores así como la encuesta Gallup, desarrollada para conocer su intención de permanencia las cuales fueron aplicadas a los trabajadores de 18 a 30 años de edad de cuatro locales de una cadena de comida rápida. Respecto a las herramientas cualitativas a utilizar, la principal fue realizar entrevistas a los jefes de cada local. Luego, con los resultados que se obtuvieron mediante el empleo de estas herramientas, se realizó un análisis relacional con los recursos laborales y personales de cada trabajador, lo que permitió conocer los principales determinantes en el desarrollo del grado de “engagement” en cada empleado. Finalmente, producto de este análisis, se pudo conocer la situación real a la que se enfrenta esta cadena de comida rápida, lo que propició el desarrollo de conclusiones y recomendaciones para hacer frente a tal situación, puesto que, en la actualidad, este fenómeno es poco conocido entre las empresas del medio y el número de estudios aplicados en la realidad peruana es reducido. / Tesis

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição. / Made available in DSpace on 2013-12-05T21:40:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 256019.pdf: 2032245 bytes, checksum: 8f2f0bc2b2f26f04df1dba2f26809028 (MD5) Previous issue date: 2007 / Um modelo de serviço de refeições com padrão de qualidade sustentado no emprego de produtos e serviços percebidos como de primeira linha, alimentos bem elaborados e a um preço acessível, vem se difundindo no Brasil, inicialmente de maneira mais notória nos restaurantes hoteleiros, sob o nome de Bufê Executivo. Em paralelo, um grupo específico de consumidores é objeto no presente estudo: o executivo, que em função de suas atividades profissionais costuma ser submetido a uma rotina de viagens e refeições de negócios. Alguns estudos sugerem que, nessa parcela da população, podem predominar estados nutricionais e hábitos alimentares inadequados, além de baixo nível de atividade física. Considerando a especificidade deste serviço e a possibilidade de riscos à saúde dos seus clientes, foi concebido um Sistema de avaliação da qualidade nutricional, sensorial e simbólica de Bufês Executivos em hotéis de negócios, denominado AQBE. O método incluiu a determinação de critérios teóricos de qualidade, a estruturação do Sistema e a realização de um estudo de caso para testar o Sistema desenvolvido. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisas com Seres Humanos da Universidade Federal de Santa Catarina. A base do Sistema foi o método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), incorporado de critérios de programas americanos e canadenses de avaliação de qualidade nutricional em restaurantes. Incluíram-se testes de degustação, análise documental, observação direta do processo produtivo e entrevistas com os operadores da unidade e clientes. Entre os critérios avaliados estão: matérias-primas; técnicas de cocção; oferta de alimentos integrais e in natura; molhos; gorduras; acompanhamentos frios e apresentação das preparações e de informações. Foi verificado que apenas 17% das saladas ofertadas eram compostas somente por vegetais, 100% dos molhos estavam misturados às preparações, 12% do bufê frio era de acompanhamentos e não de saladas, havia uma variedade de carnes e saladas, somente 21% dos acompanhamentos quentes eram à base de vegetais e 49% das sobremesas eram elaboradas. Os clientes não souberam expressar uma definição clara de bufê executivo. A maioria identificou como características deste tipo de serviço a oferta de variedades de saladas, de pelo menos três opções de carnes, diversidade de preparações, a qualidade no preparo e na apresentação destas, bem como manifestaram preocupações com a saúde e a preferência por uma alimentação equilibrada e nutritiva. Foram elaboradas recomendações para a unidade, incluindo a adoção de uma sistemática de degustação das preparações, utilização de molhos menos gordurosos, preferência pela oferta dos molhos em separado, mais opções de alimentos integrais, maior emprego de vegetais nos acompanhamentos quentes, um preparo que favoreça o consumo de frutas como sobremesa, opções de sobremesas diet e light e rotulagem mais completa e detalhada do bufê, entre outros aspectos. O estudo explicita as etapas, os formulários e as recomendações para a aplicação do sistema AQBE. Concluiu-se que o estudo permitiu o desenvolvimento de um Sistema capaz de identificar aspectos que podem gerar um incremento da qualidade nutricional e sensorial do bufê, sem comprometer o valor simbólico associado ao bufê executivo.