Submitted by Maria Creuza Silva (mariakreuza@yahoo.com.br) on 2013-10-10T19:25:58Z No. of bitstreams: 1 Tese Denize Ribeiro. 2013.pdf: 7072670 bytes, checksum: fe0996ea62e53609c2d3f30424828223 (MD5) / Approved for entry into archive by Maria Creuza Silva(mariakreuza@yahoo.com.br) on 2013-10-10T19:26:10Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Tese Denize Ribeiro. 2013.pdf: 7072670 bytes, checksum: fe0996ea62e53609c2d3f30424828223 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-10-10T19:26:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese Denize Ribeiro. 2013.pdf: 7072670 bytes, checksum: fe0996ea62e53609c2d3f30424828223 (MD5) Previous issue date: 2013 / O presente trabalho de pesquisa foi desenvolvido junto aos terreiros de Candomblé de Novos Alagados, região situada no Subúrbio Ferroviário de Salvador. O estudo tem o objetivo de discutir a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e o papel da alimentação, destacando a percepção da falta do alimento como algo que tem um significado além da esfera biomédica na vida das pessoas, bem como compreender as concepções que o povo de terreiro considera no que se refere a SAN e as estratégias utilizadas diante das situações de não garantia deste direito. Foi realizado um trabalho etnográfico recorrendo a entrevistas semiestruturadas, registro fotográfico, observação participante e aplicação de um modelo adaptado da Escala Brasileira de Insegurança Alimentar e Nutricional – EBIA, a fim de conhecer a percepção que os sujeitos têm sobre a SAN, além disso, recorri também a dados secundários das organizações que atuam nesta área e dados governamentais. Os resultados obtidos foram categorizados e analisados a partir da técnica de análise de conteúdo e recorrendo a uma interpretação feita a partir do ponto de vista das mulheres negras, que foram as principais informantes neste estudo. Em 25% dos terreiros pesquisados, na percepção das zeladoras, a situação de SAN estava dentro da perspectiva adequada para as necessidades sócio-religiosas e de suas famílias biológicas, mas, para a maioria dos terreiros deste estudo, 75% das casas pesquisadas vivenciam algum grau de Insegurança Alimentar (IA) e, destes, 55,5% encontram-se em condição grave de IA, ou seja, apresentam muitas situações de limitação de acesso aos alimentos habituais, tanto para suas famílias biológicas, quanto para as obrigações sócio-religiosas. Fortalecer a energia vital (Axé) é essencial neste contexto, onde dar de comer é algo extremamente valorizado, do mesmo modo muitas são as proibições alimentares que devem ser respeitadas para a manutenção do equilíbrio e propagação da força que compõe e mantém um terreiro. A concepção do alimento como direito de todos, anterior a qualquer outro direito humano, prevalece nos terreiros. A justiça redistributiva da filosofia africana, Ubuntu, faz-se presente, pois o alimento existe para o bem de todos e de tudo, assim ele é distribuído na comunidade não importando o segmento a que cada indivíduo pertença, ou quem chega à busca desse benefício. Neste sentido, os terreiros tornaram-se atores interessantes para a implementação das políticas de SAN desenvolvidas no país nas últimas décadas. / Salvador

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Agroecossistemas, Florianópolis, 2009. / Made available in DSpace on 2012-10-24T17:46:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 274132.pdf: 950755 bytes, checksum: d1f94dd84df0be10b8cfe418004183ba (MD5) / O modelo de consumo alimentar atual se intensificou no final do século XIX e consolidou-se a partir dos anos sessenta do século passado, tendo como característica importante uma tendência à homogeneização dos sistemas alimentares. De uma forma geral, a agricultura passou a ser orientada para o mercado e em todos os cantos do mundo ocorreu um processo progressivo de perda da diversidade cultural e alimentar, tendo como reflexos mudanças significativas nos hábitos alimentares da população provocando a ocorrência de doenças crônicas não transmissíveis. Nos agricultores familiares, embora mais tardiamente e de forma menos intensa, as transformações nos hábitos alimentares tradicionais revelam a participação constante dos alimentos industrializados adquiridos fora das propriedades e, de outro lado, a produção própria dos alimentos e as relações de troca resistindo ao processo de padronização. Esta dissertação tem como objetivo identificar os hábitos alimentares dos agricultores familiares assentados do município de Abelardo Luz, região oeste do Estado de Santa Catarina. Os procedimentos metodológicos utilizados referem-se a entrevistas semi-estruturadas, diários de campo, registros gravados e dados de fontes secundárias (IBGE, INCRA, etc.). Neste trabalho são discutidas as formas de obtenção dos alimentos, envolvendo aspectos da produção, as relações de troca e a aquisição em mercados, e as percepções das famílias frente às mudanças alimentares. Os resultados revelam que parte significativa dos alimentos produzidos para o consumo familiar estão diretamente relacionados à estratégia produtiva comercial adotada na propriedade. A diversidade alimentar oriunda dos produtos produzidos pelas famílias é expressiva, verificando-se que entre 70 a 100% das famílias pesquisadas produzem para seu consumo alimentos como o leite, feijão, milho, cebola, alface, couve-folha, cenoura, frutas cítricas e pêssego, mandioca, batata doce, abóbora/moranga, pães, chimias, queijo, conservas e carne. De outro lado, o estudo identifica a presença cada vez maior de produtos industrializados, o fenômeno da substituição de alimentos e o aumento no consumo de carnes. Outro fator identificado foi a acentuada perda de variedades de grãos e tubérculos, num curto espaço de tempo, que compunham a dieta cotidiana dos agricultores, reduzindo sua base alimentar. Percebeu-se que as transformações ocorridas na sociedade, oriundas do modo de produção vigente, acarretou mudanças significativas nos modos de viver do agricultor e, com isto,torna-se necessária a adoção de políticas públicas que incentivem a produção de alimentos como forma de assegurar a segurança alimentar e a reprodução social desse grupo.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Agroecossistema, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T04:34:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 289379.pdf: 2021226 bytes, checksum: c2d391d13ce287fba53ac5bb0a679d41 (MD5) / O café é um dos produtos mais tradicionais da agricultura brasileira. Possui uma relação direta com a nossa cultura e história, tendo sido observados momentos de opulência econômica e outros de depressão. A região sul é a maior produtora de café do estado de Minas Gerais que, por sua vez, é o maior produtor do Brasil. No município de Campo do Meio, onde localiza-se o Assentamento 1° do Sul, o café representa a principal atividade econômica agrícola. A cafeicultura tem relação com diversos indicadores socioeconômicos, incluindo questões de qualidade de vida e, por conseqüência, com a segurança alimentar das famílias camponesas. Por ser uma commodity, as oscilações de preços influenciam sobremaneira as condições de vida dos que a produzem, haja vista que essa produção se dá predominantemente em unidades familiares e interfere, portanto, no nível de pobreza e bem estar de comunidades produtoras. Este trabalho objetivou analisar a situação de (in)segurança alimentar, relacionando-a com a produção cafeeira e de autoconsumo, por ser principal atividade econômica agrícola no Assentamento 1° do Sul; objetivou-se também a proposição de novos desenhos produtivos, embasados na Agroecologia. Os resultados indicam que as produções de autoconsumo (horta, pomar, lavoura, criação de aves e suínos e cultivos intercalares) são relevantes na composição de renda das famílias e contribuem para a autonomia camponesa. Todavia essas produções carecem de regularidade durante o ano e variedade para atender melhor a alimentação. A produção e produtividade do café e a baixa freqüência na criação de gado tiveram associação significativa com a situação de insegurança alimentar. Como são as atividades de renda mais expressiva das famílias, constata-se uma fragilidade na composição da renda que contribui para a insegurança alimentar. Assim, propõe-se um caminho de reconversão para um sistema agroecológico, diminuindo dependências, diversificando as atividades e melhorando as relações no agroecossistema e no meio ambiente como um todo, melhorando as condições de vida, de alimentação e de saúde dos assentados.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T08:30:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 277159.pdf: 2302824 bytes, checksum: 2adf29430f491c26986f49ade020fc8e (MD5) / Com o aumento da realização das refeições fora de casa, o consumidor está mais exigente na escolha do local para realiza-las, buscando produtos que ofereçam segurança e qualidade, e frequentando estabelecimentos que ofereçam um alimento seguro. No setor de alimentação, a qualidade dos serviços está diretamente relacionada aos funcionários e aos gestores, pois estes são os responsáveis pela gestão de qualidade higiênico-sanitária e pela oferta de um alimento seguro ao comensal. Este estudo procurou analisar a gestão de pessoas de restaurantes comerciais de Campinas (SP), Porto Alegre (RS) e Florianópolis (SC) no contexto da segurança alimentar. É um estudo múltiplo de natureza descritiva, realizado em duas etapas. No ano de 2000, efetuou-se um estudo exploratório nas cidades de Campinas e Porto Alegre. Em seguida, realizou-se o estudo investigatório em Campinas e Porto Alegre no ano de 2001, e em Florianópolis em 2007. Foram investigadas 213 Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) comerciais dos segmentos bufê por peso, churrascaria e fast-food. Foram entrevistados os gerentes das UPRs, utilizando um questionário com perguntas fechadas, relacionadas à caracterização das empresas e à gestão dos recursos humanos. Para a análise estatística, utilizaram-se o teste de Qui-quadrado, coeficiente de contingência, ANOVA e o teste de Tukey, com nível de significância de 5%. Observou-se que 51,0% dos funcionários eram do sexo masculino e 49,0% do sexo feminino, a maioria apresentava escolaridade até o primeiro grau completo, trabalhavam em média 41 horas/semana e recebiam entre um e dois salários mínimos. A oferta de treinamento a eles foi realizada em 51,2% dos restaurantes comerciais, havendo uma correlação estatística significativa entre a oferta de treinamento pelos restaurantes e as cidades estudadas (p=0.0001). Os restaurantes que mais capacitaram seus funcionários foram de Florianópolis (74,3%), seguido de Campinas e Porto Alegre (30,7%). Os temas mais abordados nos cursos e treinamentos oferecidos foram manipulação de alimentos, treinamento interno, atendimento ao cliente, gastronomia, boas práticas e higiene. Assim, predominou-se assuntos referentes ao cumprimento das legislações sanitárias. Apenas 32,1% dos restaurantes comerciais tinham responsável técnico e a maioria dessas UPRs estava localizada na cidade de Florianópolis (70,6%). Verificou-se que 87,7% dos restaurantes empregam critérios para a contratação dos funcionários, 72,5% realizavam avaliação periódica e 86,7% ofereciam benefícios aos seus funionários. Nos locais em que havia responsável técnico, a frequência da avaliação dos funcionários (p=0,001) e oferta de cursos e treinamentos (p=0,002) foi maior. A gestão de pessoas em restaurantes comerciais pode contribuir para com a segurança alimentar através de processos de recrutamento, seleção, avaliação e qualificação dos funcionários. Além disso, é importante que no restaurante comercial haja um profissional com responsabilidade técnica, sendo importante que este funcionários seja habilitado na área de alimentos e nutrição e possua conhecimentos sobre a importância da gestão de pessoas neste segmento. Assim, as atividades de gestão de pessoas nos restaurantes comerciais podem contribuir não somente com a segurança alimentar, mas para formar uma estrutura sólida que transmite confiança e qualidade de agregados para o estabelecimento.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Agroecossistemas, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-26T05:15:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 290476.pdf: 1042601 bytes, checksum: 7ea5f9dd1e03822611039cd1b8c09db1 (MD5) / A presente pesquisa trata de um estudo de caso em gestão participativa voltada à organização comunitária e à segurança alimentar e nutricional de agricultores familiares do município de Umburanas, semiárido baiano, envolvidos no projeto Policultura no Semiárido (PSA) desenvolvido pelo Instituto de Permacultura da Bahia (IPB). Este município, assim como o semiárido, é caracterizado pelo empobrecimento econômico e social e pela degradação ambiental, além de apresentar baixa participação nos espaços de decisão, em decorrência de seu histórico de relações verticais e clientelistas de poder, e condições alimentares precárias em todos os períodos do ano. A partir desta situação, o IPB atuou com o PSA no município de Umburanas, inicialmente, objetivando construir técnicas agrícolas adaptadas ao semiárido a partir dos princípios da permacultura e, através delas garantir a segurança alimentar e nutricional das famílias e diminuir a degradação ambiental local. Posteriormente, buscou o fortalecimento dos espaços de participação com a finalidade de estabelecer uma gestão mais participativa dos recursos locais. Neste contexto, a pesquisa visou analisar as transformações ocorridas entre os agricultores, de ordem individual e coletiva, no que diz respeito à participação; de maneira a verificar se foi estabelecida uma gestão participativa no âmbito das comunidades de Umburanas, por meio da Associação de Policultores, e no interior das propriedades, com inserção das mulheres e jovens nas atividades produtivas. Assim como, foram analisadas as transformações ocorridas no âmbito das propriedades em relação às condições alimentares das famílias dos agricultores a partir da adoção de estratégias de gerenciamento mais participativo e inserção de novas atividades, especialmente o cultivo de espécies em policultura, em hortas e o beneficiamento de frutas. Inicialmente realizou-se uma pesquisa documental junto ao IBGE, prefeitura de Umburanas e relatórios do IPB, para obter informações sobre o município, seus agricultores e a atuação do IPB na região. Foram realizadas pesquisas em campo com entrevistas focadas nos dois conceitos chaves dessa investigação: a gestão participativa e a segurança alimentar e nutricional. Os resultados indicam que houve a estruturação de uma gestão participativa significativa no âmbito da comunidade com certas ressalvas, entre as quais: a atuação dos agricultores se dá apenas no nível local e a distinta compreensão dos membros da Associação de Policultores sobre a participação, o que repercute em diferentes ações de cunho coletivo dentro da organização. Já no âmbito das propriedades verifica-se que além da inserção dos jovens e mulheres nos espaços de produção, estes estão conquistando os espaços de tomadas de decisão, estruturando um gerenciamento mais participativo da propriedade. Assim como, esse gerenciamento participativo, ao administrar as novas atividades produtivas ligadas ao autoconsumo, representou uma grande transformação nas condições alimentares dessas famílias chegando a alcançar as dimensões do conceito de segurança alimentar e nutricional, além de garantir um complemento à renda e certa estabilização frente ao mercado. A partir dos resultados alcançados, fica evidente a importância das estratégias de desenvolvimento específicas para a agricultura familiar e para o semiárido, assim como é imprescindível que essas estratégias sejam ambientalmente sustentáveis, cultural e economicamente viável, onde os agricultores sejam agentes do seu próprio desenvolvimento.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química, Florianópolis, 2008. / Made available in DSpace on 2012-10-23T22:39:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 272747.pdf: 4085370 bytes, checksum: 20dc1502f08def68d31f0f6b55ecc29b (MD5) / Mudanças expressivas no perfil do consumidor de alimentos e bebidas são notórias, dentre os vários aspectos que primam pela qualidade, está a preocupação com a segurança alimentar. Essa mudança no mercado consumidor tem estimulado os vitivinicultores do mundo todo a agregarem novos elementos de qualidade aos vinhos. Com a introdução de novas práticas agrícolas, a presença de substâncias prejudiciais à saúde, tais como: resíduos de pesticidas e micotoxinas, tem sido investigada em várias matérias-primas vegetais e em seus derivados, como é o caso das uvas e vinhos. A produção de uvas e vinhos na América Latina em relação à produção mundial, representa cerca de 6,6 e 10%, respectivamente, onde o Brasil é terceiro maior produtor. A vitivinicultura brasileira, nos últimos anos tem voltado sua atenção à produção de vinhos finos, sendo a região Sul (Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul) a maior produtora de uvas destinadas ao processamento de sucos e vinhos. Quanto à produção de vinhos, o Estado de Santa Catarina divide-se em 3 regiões: tradicional, nova e super nova (BRDE, 2005). O presente trabalho buscou o estabelecimento de um panorama sob o ponto de vista micotoxicológico, em relação à qualidade das uvas produzidas e processadas em 2 das regiões catarinenses: tradicional (Meio Oeste) e super nova (Planalto). Para tanto, foram investigadas uvas obtidas durante as vindimas de 2005/2006. Analisou-se os seguintes parâmetros: micobiota, capacidade produtora de ocratoxina A (OTA) dos isolados de Aspergillus da secção Nigri (OTA) em cultura pura, níveis de OTA e patulina e de ácido glucônico nas uvas. Foram isoladas e identificadas 1492 estirpes de fungos filametosos, das quais 82 pertencentes à secção Nigri, todos os exemplares de A. japonicus foram OTA (-) e 15,9% das estirpes de agregado A. niger foram OTA (+). Dos 2 exemplares de A. carbonarius recuperados, apenas um foi hábil para produzir OTA. A ocorrência das micotoxinas OTA e patulina nas uvas foi estudada, onde 100% das amostras foram negativas para a patulina, enquanto a OTA foi detectada em 40,6% do total de uvas amostradas. Os níveis médios de OTA foram: 0,124 µg.Kg-1 (Meio Oeste) e 0,076 µg.Kg-1 (Planalto), refletindo uma estreita relação entre os níveis de OTA e a incidência de representantes do grupo agregado A. niger e de A. carbonarius. A concentração de ácido glucônico foi determinada nas uvas e a relação com os níveis de OTA e a incidência de Botrytis sp. foi investigada. A correlação entre os níveis de ácido glucônico e de OTA foi fraca, sugerindo ineficiência na predição do rastreio à OTA. Porém, a incidência de Botrytis sp. apresentou uma correlação significativa, comportando-se como um bom indicador para a contaminação das uvas por Botrytis, a qual muitas vezes, não é observada no exame visual. A capacidade de degradação de OTA em meio de uva sintético por meio da atividade residual de uma protease ácida de uso comercial foi avaliada sob as seguintes condições: pH (3,5 e 4,5), temperatura (20 e 350C) e concentrações iniciais de OTA (2,0 e 0,2 µg.L-1), com concentração fixa da enzima. A formação de ocratoxina alfa (OT ) mediada pela enzima confirmou a atividade na hidrólise de OTA. A formação de OT foi discretamente favorecida na maior temperatura (350C), independente do pH e das concentrações iniciais de OTA. No entanto, a atividade específica da enzima foi muito baixa e as concentrações de OT ao final de 114 horas de ensaio foram similares para ambas concentrações iniciais do substrato. Esse fato leva a constatação de que a enzima não possui como atividade principal a hidrólise da OTA e, sim que apresenta uma ação colateral. A hipótese de que o meio de uva possa apresentar algum componente que venha a colaborar para a redução da hidrólise da OTA também é sugerida. A evolução dos níveis de OTA durante o processo de microvinificação de uvas tintas provenientes da safra de 2006, foi monitorada através do seu controle nas principais operações unitárias. Realizou-se 2 ensaios: o primero a partir de uvas visualmente sãs (ensaio 1) e outro contendo ± 1/3 de uvas com podridão (ensaio 2). A concentração de OTA observada no mosto fresco do ensaio 2 foi 9,9 vezes superior ao observado no mosto fresco do ensaio1. Para os dois ensaios a remoção da OTA no vinho foi superior a 80%. A fermentação alcoólica foi a operação mais representativa na redução dos níveis de OTA (50%). Isso permite definir sob o ponto de vista de análise de risco, que a realização do controle apresenta 2 pontos críticos: mosto fresco e após a fermentação alcoólica, pois o nível de OTA continuou decrescendo até o final do processo de vinificação.

Orientador: Vera Mariza Henriques de Miranda Costa / Banca: Maria Rita Marques de Oliveira / Banca: Marina Vieira da Silva / Banca: Fernando Lefèvre / Banca: Maria Teresa Miceli Kerbauy / Resumo: A Lei nº 11.346, de 15/09/2006 cria o SISAN - Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, com papel integrador e articulador de ações descentralizadas e independentes visando à formulação e à implementação de políticas e planos de segurança alimentar e nutricional (SAN), o estímulo à integração de esforços entre governo e sociedade civil e o acompanhamento, monitoramento e avaliação da SAN no País. Os Conselhos de SAN estão presentes nos níveis federal, estadual e municipal. No estado de São Paulo, o Conselho Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável é composto, desde 2008, por 16 CRSANS (Comissão Regional de Segurança Alimentar Nutricional Sustentável). Os objetivos do trabalho foram identificar capacidades e dificuldades dos Conselhos de SAN dos Municípios integrantes da CRSANS Central do estado de São Paulo para o trabalho de coordenação da implantação e manutenção de sistemas locais de SAN que garantam o respeito ao Direito Humano à Alimentação Adequada - DHAA. Trata-se de um estudo observacional, descritivo e transversal, de caráter qualiquantitativo, com a utilização da metodologia do Discurso de Sujeito Coletivo (DSC) para análise de dados coletados em entrevistas. O SISAN deve ser estruturado de forma intersetorial, descentralizada, com participação e controle social. Os níveis federal e estadual têm papel preponderante e de liderança nesse processo, estimulando as ações municipais. Verificou-se que a maioria dos municípios da região é de pequeno porte, com elevada qualidade de vida. Apesar da vocação agroindustrial da região,o setor Serviços é o que mais contribui para o PIB. Conselhos de SAN foram criados em nove dos municípios estudados, com competência para formulação e proposição de ...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Law 11.346 (2013.09.15) creates SISAN - National System of Food and Nutritional Security, that should integrate and articulate decentralized and independent actions in order to formulate and implement Food and Nutritional Security (SAN) policies and plans, to incentive the integration between government and the civil society and also to monitor and to evaluate SAN in Brazil. The SAN Councils can be either local, state or national. In the state of São Paulo, the Food and Nutritional Sustainable Security State Council is composed by 16 CRSANS (regional commissions of food and nutritional sustainable security) since 2008. The goal of this work was to identify capacities and difficulties faced by the SAN Councils from the municipalities that compose the central CRSAN from the state of São Paulo taking in consideration that these councils have to coordinate the implementation and the maintenance of SAN local systems that ensure the Human Right for Adequate Food. It is an observational, descriptive and transversal study, structured as a qualitative and quantitative analysis through the use of the Discourse of Collective Subject method. SISAN have to be structured in an intersectoral and decentralized way, with large participation and social control. The participants from federal and state spheres have relevant role in this process as they must leader and stimulate the municipal spheres. It was verified that most municipalities are small with high quality of life. The Services sector is the one that most contributes to the GDP, even with the fact that the majority of the municipalities has an agro-industrial vocation. SAN Councils were created in nine of the analyzed municipalities. They are able to develop rules and policies, to generate intersectional articulation and to collect data. Most councils disrespect the composition of 2/3 members from the civil society and 1/3 from de ...(Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Coorientador: / Banca: Daise Aparecida Rossi / Banca: Roberto da Silva / Resumo: As culturas selvagens ou autóctones isoladas de diversos alimentos podem produzir enzimas, vitaminas e compostos aromatizantes, ou ainda, compostos que apresentem efeitos fisiológicos em humanos. Estudos recentes realizados pelo nosso grupo de pesquisa mostraram que algumas cepas autóctones isoladas de muçarela de búfala são produtoras de bacteriocinas, e outras apresentam características probióticas. Neste contexto, o objetivo do trabalho foi avaliar as características de segurança e tecnológicas de treze cepas autóctones de bactérias acidoláticas (BAL) termófilas de Lactobacillus helveticus (SJRP56 e SJRP191), S. thermophilus (SJRP02, SJRP03, SJRP107 e SJRP109) e Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (SJRP49, SJRP50, SJRP51, SJRP57, SJRP76, SJRP149, SJRP181). Para a caracterização de segurança das culturas foram verificadas a susceptibilidade a antibióticos, a atividade hemolítica e das enzimas β-glucosidase, N-acetil-β-glucosaminidase e β-glucuronidase, e a presença de genes que caracterizam fatores de virulência, produção de aminas biogênicas e resistência a antibióticos. As propriedades tecnológicas: cinética de acidificação, produção de exopolissacarídeos e atividade enzimática, foram avaliadas para todas as cepas. Para as cepas consideradas seguras também foram realizadas as análises da hidrólise da caseína e a atividade de aminopeptidases. A partir da caracterização de segurança e tecnológica foram selecionadas quatro cepas: Lb. helveticus SJRP56 e SJRP191, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus SJRP57 e S. thermophilus SJRP107 para aplicação na produção de queijo Parmesão. Os queijos foram produzidos em escala industrial em dois processamentos independentes, utilizando-se leite pasteurizado e padronizado com 2,3% de gordura. Foi determinada a composição centesimal dos queijos após a produção, e durante o período de maturação foram avaliadas as características físico-químicas... / Abstract: Autochthonous lactic acid bacteria (LAB) isolated from various food can produce enzymes, vitamins, and flavor compounds, or compounds that exhibit physiological effects. Recently, studies performed by our research group showed that some autochthonous strains isolated from water buffalo mozzarella cheese are capable of producing bacteriocin as well as some strains presented probiotic properties. In this context, the aim of this study was to evaluate the safety and technological characteristics of autochthonous thermophilic lactic acid bacteria (LAB) strains of Lactobacillus helveticus (SJRP56 and SJRP191), S. thermophilus (SJRP02, SJRP03, SJRP107 and SJRP109) and Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (SJRP49, SJRP50, SJRP51, SJRP57, SJRP76, SJRP149 and SJRP181). For the safety characterization of the cultures, the antibiotic resistance, the hemolytic, β-glucosidase, N-acetyl-β-glucosaminidase and β-glucuronidase activities, and the investigation of the presence of genes that characterize virulence factors, production of biogenic amines and antibiotic resistance were carried out. The technological properties: acidification kinetics, exopolysaccharide production and enzymatic activity were evaluated for all strains. For the safe strains the analyses of the casein hydrolysis and aminopeptidase activity were also performed. From the safety and technological characterization, four strains were selected: Lb. helveticus SJRP56 and SJRP191, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus SJRP57 and S. thermophilus SJRP107, and used in the production of Parmesan cheese. The cheese were produced in industrial scale in two independent processing using 2.3% fat pasteurized standardized milk. After cheese production, the chemical composition was determined, and during the ripening period, the physicochemical characteristics were evaluated (acidity, pH value and proteolysis). At the third month of ripening, the microbiological quality of cheese was carried out. During ... / Mestre

Orientador(a): Maria Rita Marques de Oliveira / Resumo: Avaliar a atenção nutricional no serviço primário à saúde do Estado de São Paulo e os fatores que influenciam a sua disponibilidade, frequência, número de participantes e envolvimento dos diferentes profissionais na oferta dos serviços. Métodos: Em 2011/2012 foram coletados dados de 65 municípios do Estado de São Paulo, incluindo 1873 profissionais de equipe de saúde, que responderam um questionário sobre a caracterização dos profissionais, disponibilidade, frequência e recursos para a realização de atividades de alimentação e nutrição. Nesse estudo foram analisadas a associação entre escolaridade do profissional, tempo de escolaridade, titulação, atualização em alimentação e nutrição, orientação recebida de profissional habilitado, disponibilidade de tempo para a realização das atividades, disponibilidade de material informativo para a realização da atividade, estrutura física da unidade de saúde para realização das atividades, total de membros da equipe de saúde, parceiros para a realização das atividades e utilização dos manuais do Ministério da Saúde com as variáveis desfecho: disponibilidade de atividades de alimentação e nutrição, número de participantes das atividades de alimentação e nutrição, frequência de atendimentos nas atividades de alimentação e nutrição e a participação do profissional no cuidado com os grupos nas atividades de alimentação e nutrição para gestantes, pais, crianças, adolescentes, adultos, idosos, família e outros grupos (hipertensos e diabéticos... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: To assess the nutrition attention and factors that influence the availability, frequency, number of participants, and participation of professionals from different areas on the primary health attention services offered in the Sao Paulo State. Methods: In 2011 and 2012 the data was collected in 65 municipalities at the Sao Paulo State in Brazil, including 1873 professionals working in the health attention teams, who responded to a questionnaire designed to assess health professionals, availability, frequency, and resources designated to the development of food and nutrition activities. With this study we assessed the association between the health professional education, duration of the education, schooling, specialization, orientation provided by licensed professional, availability of time, informative supplies, physical infrastructure, number of members of the health professional team, partners, and the guidelines, for the development of the activities as exposures, with the availability of activities, frequency of health care, number of participants in each activity, and the attendance of the health professional team at the food and nutrition activities were analyzed as outcomes. All the analyses were stratified by the group to whom the activities were supposed to focus, as follows: pregnant, parents, adolescents, children, adults, elderly, families, and other groups such as diabetic or hypertensive persons. The prevalence ratio was and the 95% confidence interval were asse... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Submitted by Socorro Pontes (socorrop@ufersa.edu.br) on 2016-12-05T15:28:57Z No. of bitstreams: 1 MelinaBAA_DISSERT.pdf: 1450703 bytes, checksum: 0eaf7163867ac66a12c0596f7315b4da (MD5) / Made available in DSpace on 2016-12-05T15:28:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MelinaBAA_DISSERT.pdf: 1450703 bytes, checksum: 0eaf7163867ac66a12c0596f7315b4da (MD5) Previous issue date: 2015-02-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The local fairs of family farming are structures that facilitate the marketing of products in the production chain of fresh produce, expressing the diversification of the segment of family farming. This type of production brings in its history the use of sustainable techniques that enable food and nutritional security like, for example, agroecology, which minimizes environmental impacts on the environment by removing the chemical inputs of production, thus ensuring better quality to food purchased by consumers in addition to the security of livelihoods of family farmers themselves. However, this practice, that was considered a cultural factor of great expression in the country, has been outdated by the surging of large retail chains. So now only a small fraction of the participation in fairs is of family farmers, the assumption being that the dynamics of sustainable family farming of horticultural Açu-Mossoró territories and Sertão do Apodi (RN) still have many weaknesses and the performance of its organization system and its technical production standard are insufficient to trigger the dynamization of the two territories. The aim of this study is, therefore, to demonstrate the importance of the fresh produce chain as new environment for production and innovation in the process of market dynamization. The research is based on the year 2011, prior to the drought faced by the Northeast. The chosen methodology for data collection was of primary data, in order to conduct a census in all family agriculture fairs organized by Projeto Dom Helder Camara, Rede Xique Xique and Associação de Produtores e Produtoras Familiares Agroecológicos de Mossoró (APROFAM) – the association for agroecological family producers from the city of Mossoró. Also, an unstructured interview with the former educational, territorial and political adviser of Diaconia was conducted to understand how was initially conceived the project for the fairs. The research is characterized as comparative, making an integrated analysis between the two territories, with qualitative and quantitative method, since it allows a detailed analysis of the chain marketing process. Secondary data obtained through literature research was also used to corroborate the results. The research was conducted by submitting application forms to all the vendors of these fairs of family farming in the territories of Sertão do Apodi and Açu-Mossoró. It was found that family farmers and fairs play an important role in generating innovation, since they create new ways to improve the quality of life, capitalizing on the remains of production and generating extra income through marketing in the fair, as well as through developed practices that go beyond the conventional model, adopting characteristics that value for sustainability. We have seen that, even with the present insufficient structure, a satisfactory return is obtained, since most producers want to continue or expand the activity. However, this practice is a strategy aimed at resuming a cultural practice that is outdated, providing at least once a week with an environment for material and emotional exchanges, while strengthening a relationship that arouses confidence and values the direct contact between producers and consumers / As feiras locais da agricultura familiar são estruturas que facilitam a comercialização dos produtos da cadeia produtiva de hortifrutigranjeiros, expressando a diversificação do segmento da agricultura familiar. Esse tipo de produção traz em seu histórico o uso de técnicas sustentáveis e que viabilizam a segurança alimentar e nutricional como, por exemplo, a agroecologia, que minimiza os impactos ambientais causados no meio ambiente, retirando os insumos químicos da produção, garantindo assim mais qualidade aos alimentos adquiridos pelos consumidores além da seguridade de subsistência dos próprios agricultores familiares. No entanto, essa prática que era considerada como fator cultural de grande expressão no país, vem se defasando com a aparição de grandes redes varejistas. Portanto atualmente a participação nas feiras é de uma pequena parcela dos agricultores familiares, o pressuposto é a de que a dinâmica sustentável da agricultura familiar de hortifrutigranjeiros dos territórios Açu-Mossoró e Sertão do Apodi (RN) ainda possuem muitas fragilidades e o desempenho das suas formas de organização e do seu padrão técnico de produção adotados são insuficientes para desencadear a dinamização dos dois territórios. Logo o objetivo desse estudo é demonstrar a importância da cadeia de hortifrutigranjeiro como ambiente de produção de novidades e inovação no processo de dinamização dos mercados. A pesquisa é com base no ano de 2011, que antecedeu a grande seca enfrentada pelos nordestinos. Como metodologia para a obtenção de dados optou-se pelos dados primários a fim de realizar um censo em todas as feiras de agricultura familiar organizadas pelo Projeto Dom Helder Câmara, Rede Xique Xique e a Associação de Produtores e Produtoras Familiares Agroecológicos de Mossoró (APROFAM). Também foi realizada uma entrevista não estruturada com ex assessora territorial política pedagógica da Diaconia, para entender como tinha sido o projeto inicial das feiras. A pesquisa é caracterizada como comparativa, fazendo uma análise integrada entre os dois territórios, com método qualitativo e quantitativo, já que permite uma análise aprofundada do processo de comercialização da cadeia. Foram utilizados também dados secundários com pesquisa bibliográfica para corroborar com os resultados. A pesquisa aconteceu através da aplicação de formulários a todos os feirantes dessas feiras da agricultura familiar nos territórios Sertão do Apodi e Açu-Mossoró. Constatou-se que os agricultores familiares e as feiras tem um papel importante na geração de inovação, pois criaram novas maneiras de melhorar a qualidade de vida, aproveitando as sobras da produção e gerando uma renda extra através da comercialização em feira, como também através de práticas desenvolvidas que fogem do modelo convencional, adotando características que prezam pela sustentabilidade. Viu-se que as estruturas mesmo insuficientes mantém um retorno satisfatório, pois a maioria dos produtores pretendem continuar ou ampliar a atividade. Contudo essa prática é uma estratégia de retomar uma prática cultural que está defasada, propiciando pelo menos uma vez na semana um ambiente de trocas materiais e emocionais fortalecendo, uma relação que desperta confiança e valoriza o contato direto entre produtores e consumidores / 2016-12-05