Na produção de suco de uva, a adição de preparados enzimáticos durante a maceração, antes da prensagem, é um pré-requisito para a obtenção de rendimentos satisfatórios de suco, além de melhorar a qualidade organoléptica, promovendo uma maior extração de cor e compostos bioativos. Uma segunda aplicação enzimática pode ser realizada após o processo de prensagem no suco ainda turvo, buscando reduzir essa turbidez, o que facilitará os processos de clarificação e filtração posteriores, aumentando a produtividade dessas etapas. Porém, existe um grande número de enzimas comerciais disponíveis para a aplicação na indústria de sucos, sendo assim, é importante avaliar o potencial de cada preparado enzimático para uma utilização correta. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da composição dos diferentes preparados enzimáticos na extração, qualidade e compostos bioativos do suco de uva elaborado com a variedade Concord. Primeiramente, o efeito de oito diferentes preparados enzimáticos foi avaliado para extração e qualidade do suco de uva. Subsequentemente, os dois preparados enzimáticos que se destacaram (Pectinex® Ultra Clear e Lallzyme® Beta), foram utilizados de forma sinérgica em um planejamento experimental, buscando encontrar a condição ótima de tempo, temperatura, concentração de enzima e proporção de Pectinex® Ultra Clear/Lallzyme® Beta, que pudesse maximizar a extração do suco de uva. E, por fim, foram obtidos agregados enzimáticos entrecruzados (CLEAs), como forma de imobilização das diferentes enzimas encontradas nos preparados enzimáticos para a clarificação do suco de uva. Os experimentos foram realizados no Laboratório de Biocatálise e Tecnologia Enzimática do ICTA/UFRGS. As uvas utilizadas nos experimentos foram da variedade Concord fornecida pela empresa Vitivinícola Jolimont, de Canela, RS. As preparações enzimáticas utilizadas foram caracterizadas em relação a cinco atividades enzimáticas, sendo elas, pectinase total (PE), poligalacturonase (PG), pectina liase (PL), pectina metil esterase (PME) e celulase (CE). Desta mesma forma, os combi-CLEAs foram caracterizados em relação as suas atividades enzimáticas, além disso, sua estabilidade, reutilização e pH e temperatura ótima foram avaliados. Os compostos bioativos foram identificados e quantificados por HPLC-DAD-MS (cromatografia líquida de alta eficiência - detector de arranjo de diodos - espectro de massa) e a atividade antioxidante foi avaliada através dos métodos de ABTS e de capacidade redutora. Rendimentos superiores de suco foram obtidos com os preparados que apresentaram altas concentrações de PG e PME ou PL. Quando, o preparado Pectinex® Ultra Clear (PUC) foi utilizado, observou-se um aumento de 8,7% na quantidade de suco extraído em comparação com o controle. Já os maiores valores de compostos bioativos foram encontrados com os preparados que apresentaram em sua composição uma maior atividade CE (Lallzyme® Beta, LB). Entretanto, quando PUC e LB foram adicionados em conjunto, maiores valores de rendimento e compostos bioativos foram encontrados. Já os combi-CLEAs, se mostraram como uma ótima forma de enzima imobilizada para a clarificação do suco de uva. Dentre os combi-CLEAs produzidos, destacaram-se o combi-CLEA-BSA devido à melhor atividade enzimática e maior estabilidade térmica (3 vezes mais que a enzima solúvel), podendo ser reutilizados por 6 ciclos com conversão total do substrato em produto. Além disso, o combi-CLEA-BSA melhorou a clarificação do suco, obtendo uma redução da turbidez de 56.7 % em 1 h. Por fim, pode-se afirmar que o trabalho atingiu melhorias produtivas e qualitativas ao suco de uva através da tecnologia enzimática. / In grape juice production, the addition of enzyme preparations during the maceration prior to pressing is a prerequisite for obtaining satisfactory juice yield, besides it improves the organoleptic quality, improving color and bioactive compounds extraction. A second enzyme application may be performed after the pressing process in cloudy juice, in order to reduce this turbidity, facilitating clarification and filtration processes. However, there are a great number of commercial enzymes available to the application on the fruit juice industry, so it is important to know the ability of each enzyme preparation for correct use. Thus, the aim of this study was to evaluate the influence of the composition of the different enzymatic preparations in the extraction, quality and bioactive compounds of grape juice from Concord variety. Firstly, the effect of eight different enzyme preparations was evaluated for extraction and quality of grape juice. Subsequently, the best enzyme preparations (Pectinex® Ultra Clear and Lallzyme® Beta) were used in an experimental design to find the optimal time, temperature, enzyme concentration and ratio of Pectinex® Ultra Clear/Lallzyme® Beta which could maximize the extraction of grape juice. Finally, cross-linked enzyme aggregates (CLEAs) were obtained as a way to immobilize the different enzymes found in the enzyme preparations for grape juice clarification. The experiments were performed at the Laboratory of Biocatalysis and Enzyme Technology, ICTA/UFRGS. The grapes (Concord variety) were provided by Vitivinícola Jolimont, Canela, RS. The enzymatic preparations were characterized through of five enzymatic activities, being total pectinase (PE), polygalacturonase (PG), pectinlyase (PL), pectin methyl esterase (PME) and cellulase (CE). In the same way, the combi-CLEAs were characterized regarding their enzymatic activities, thermal, pH and operational stabilities, and optimal pH and temperature. The bioactive compounds were identified and quantified by HPLC-DAD-MS (High Performance Liquid Chromatography - Diode Array Detector – Mass Spectrum) and the antioxidant activity was performed by the method of ABTS and reducing capacity. High juice yield was obtained with the preparations that presented higher concentrations of PG, PME or PL activities. The Pectinex® Ultra Clear, when compared with the control, provided an increase of 8.7 % in the amount of juice extracted. On the other hand, the highest values of bioactive compounds were found for preparations with higher CE activity (Lallzyme® Beta). However, when PUC and LB were added together, higher values for yield and bioactive compounds were found. Already, regarding the combi-CLEAs, it appears to be a potential immobilized enzyme for clarification of grape juice. Among the combi-CLEAs obtained, combi-CLEAs-BSA presented the best enzyme activities, higher thermal stabilities (3 times more than the soluble enzyme) and it can be reused for 6 cycles with a total conversion of substrate to product. Furthermore, the combi-CLEA-BSA improved the juice clarification, obtaining 56.7 % in turbidity reduction in 1 h. Finally, it can be concluded that the work reached productive and qualitative improvements for grape juice through enzymatic technology.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2014-08-06T18:00:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 326787.pdf: 1404426 bytes, checksum: 8077dabbafcea807945da7cafac3cce3 (MD5) Previous issue date: 2014

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Recursos Genéticos Vegetais, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2014-08-06T18:11:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 326718.pdf: 1369791 bytes, checksum: f2a005e4ef7e2f33c34219393a6ddb23 (MD5) Previous issue date: 2014 / A vitivinicultura brasileira destaca-se devido ao aumento de plantios de variedades de videira (Vitis vinifera L.), principalmente em regiões de elevada altitude (acima de 900 metros) situadas no Estado de Santa Catarina. Estas regiões possuem características próprias e distintas das tradicionais regiões produtoras brasileiras devido a suas condições climáticas, produzindo uvas e vinhos com características diferenciadas, tais como altos teores de compostos fenólicos e alta atividade antioxidante. Diante desta situação, o presente trabalho objetivou caracterizar o clima e o comportamento vitícola e enológico das variedades Merlot e Cabernet Sauvignon, durante o ciclo vegetativo e reprodutivo 2012/2013, em dois vinhedos localizados em diferentes faixas de altitude, nas regiões de Campo Belo do Sul (950 m) e São Joaquim (1400 m), Santa Catarina. Durante todo o ciclo foram monitoradas as variáveis climáticas: temperatura máxima, média e mínima (°C), amplitude térmica (°C), radiação solar global (W m-2), radiação fotossinteticamente ativa (µmolfotons.m-2.s-1), precipitação pluviométrica (mm), umidade relativa do ar (%) e foram calculados os índices bioclimáticos, soma térmica de Winkler e índice de Huglin. Os principais estádios fenológicos foram determinados ao longo do ciclo vegetativo, brotação, floração, início da maturação e maturidade. A curva de maturação dos frutos foi realizada quinzenalmente para determinar a evolução dos sólidos solúveis totais, acidez total titulável, pH, polifenóis totais e antocianinas. As uvas foram microvinificadas na Estação Experimental de São Joaquim - EPAGRI e na vinícola Abreu e Garcia. Os vinhos foram caracterizados quanto à atividade antioxidante in vitro, antocianinas monoméricas totais, polifenóis totais, perfil fenólico, estilbenos, compostos fenólicos flavonóides e não flavonóides. Durante o período de realização das pesquisas, foi possível observar que as regiões de altitude do Estado de Santa Catarina, Campo Belo do Sul a 950 metros e São Joaquim a 1400 metros apresentam características climáticas favoráveis para o cultivo das variedades Merlot e Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L.), resultando em um adequado comportamento viti-enológico das variedades. As temperaturas mais elevadas e a maior intensidade de radiação solar de Campo Belo do Sul resultaram em plantas com ciclo mais curto e maior acúmulo térmico. Tais fatores climáticos ainda resultaram no maior potencial fotossintético e maiores teores de clorofila no período de maturação da uva, como consequência, as plantas apresentaram maior potencial produtivo. As temperaturas, em média 5°C inferiores de São Joaquim, causaram prolongamento do ciclo vegetativo, a maturação mais lenta das uvas e maiores teores de acidez total titulável no momento da colheita. A elevada altitude, aliada as baixas temperaturas de São Joaquim, influenciou de maneira positiva no acúmulo de antocianinas e polifenóis totais da uva. Os resultados comprovam que as regiões de altitude elevada estudadas apresentam um elevado potencial para a produção de vinhos finos aptos para o envelhecimento. Os vinhos produzidos em Campo Belo do Sul destacaram-se pela elevada concentração de antocianinas monoméricas totais, enquanto que os vinhos produzidos em São Joaquim destacaram-se pelos elevados teores de trans-resveratrol e elevada atividade antioxidante. Baseado no perfil fenólico dos vinhos produzidos na safra 2013 é possível afirmar que Campo Belo do Sul (950 m) possui maior aptidão para a produção de vinhos da variedade Merlot, enquanto São Joaquim possui maior aptidão para a produção de vinhos da variedade Cabernet Sauvignon.

PINHEIRO, Érika Sousa. Avaliação dos aspectos sensoriais, físico-químicos e minerais do suco de uva da variedade benitaka(Vitis vinìfera L.). 2008. 105 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2008 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-03T12:40:29Z No. of bitstreams: 1 2008_dis_espinheiro.pdf: 907413 bytes, checksum: 6cc1d45e191919db3c2814281a2ad765 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-03T12:40:43Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2008_dis_espinheiro.pdf: 907413 bytes, checksum: 6cc1d45e191919db3c2814281a2ad765 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-03T12:40:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2008_dis_espinheiro.pdf: 907413 bytes, checksum: 6cc1d45e191919db3c2814281a2ad765 (MD5) Previous issue date: 2008 / The Brazilian market of table grapes is one of the markets fruit and vegetable that more it grew at the country. The grape is one of the fruits that presents considerable value nutritional, being rich in minerals, vitamins and phenolic compounds, it is also considered an energy food, in reason of the presence of sugars. There is an increase tendency in the production and in the consumption of due grape juice the several ones cultivate obtained and, also, due to the consumer's concern with the health. This work had as objective evaluates the stability of the grape juice obtained by the extraction process through vapor with relationships to the aspects chemical, physic-chemical and sensory, during a period of 210 days of storage at ambient temperature. We performed analyses of water activity, dry residue (%), pH, titrable acidity, soluble solids, color, total phenolics, total anthocyanins, sugars (reducers and total), minerals (K, Na, Ca, Cu, Mg, Mn, Fe and Zn) and sensory tests of acceptance of the grape juice. The results for water activity, dry residue, pH, total phenolics and total anthocyanins showed significant difference with the time of storage (p ≤ 0,05). With relationship to the analysis of minerals, the same ones came stable during the studied period. For the sensory attributes evaluated, only the acceptance of the color and appearance did not vary significantly with the time. The flavor, general impression, intensity of sweetness and natural flavor of grape, besides the purchase intention, they presented significant difference (p > 0,05). / O mercado brasileiro de uvas de mesa é um dos mercados hortifrutícolas que mais crescem no país. A uva é um dos frutos que apresenta considerável valor nutricional, sendo rico em minerais, vitaminas e compostos fenólicos, é também considerado um alimento energético, em razão da presença de açúcares. Há uma tendência de aumento na produção e no consumo de suco de uva devido a diversas cultivares obtidas e, também, devido à preocupação do consumidor com a saúde. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade do suco de uva obtido pelo processo de extração por meio de vapor, quanto aos aspectos químicos, físicoquímicos e sensoriais, durante um período de 210 dias de armazenamento em temperatura ambiente. Foram realizadas análises de atividade água, resíduo seco (%), pH, acidez titulável, sólidos solúveis, cor, fenólicos totais, antocianinas totais, açúcares (redutores e totais), minerais (K, Na, Ca, Cu, Mg, Mn, Fe e Zn) e testes sensoriais de aceitação do suco de uva. Os resultados para atividade água, resíduo seco, pH, fenólicos totais e antocianinas totais apresentaram diferença significativa com o tempo de armazenamento (p ≤ 0,05). Com relação à análise de minerais, os mesmos apresentaram-se estáveis durante o período estudado. Para os atributos sensoriais avaliados, apenas a aceitação da cor e da aparência não variaram significativamente com o tempo. O sabor, impressão geral, intensidade de doçura e sabor natural de uva, além da intenção de compra, apresentaram diferença significativa (p > 0,05).

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Recursos Genéticos Vegetais, Florianópolis, 2017. / Made available in DSpace on 2017-10-03T04:19:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 348737.pdf: 1112619 bytes, checksum: 3ee59e1ba21387c2084ac97ac782eb10 (MD5) Previous issue date: 2017 / A Cabernet Sauvignon, uma das variedades de videira (Vitis vinifera L.) com maior área cultivada em regiões de elevada altitude de Santa Catarina, apresenta potencial para produção de vinhos de qualidade em regiões superiores a 900 m de altitude. No entanto, ela vem apresentando menor produtividade em São Joaquim em relação a regiões de menor altitude, principalmente em Campo Belo do Sul. Diante do exposto, objetivou-se com este trabalho avaliar os teores de clorofila, fluorescência da clorofila e o acúmulo de reservas da variedade Cabernet Sauvignon em duas regiões de altitude de Santa Catarina, São Joaquim (1.400 m) e Campo Belo do Sul (950 m), a fim de elucidar as respostas fisiológicas da variedade às condições climáticas de seu local de cultivo. As áreas experimentais estão na Vinícola Abreu Garcia, em Campo Belo do Sul e na Estação experimental da Epagri, em São Joaquim. Foram coletadas 12 folhas de Cabernet Sauvignon em ambos locais nos períodos da colheita e queda das folhas para realização das análises de fluorescência em folhas adaptadas ao escuro e quantificação dos teores de clorofila. Foram realizadas curvas de resposta à luz em cinco folhas em condições de luz natural, em delineamento inteiramente casualizado, com 5 repetições por local. Também foi realizada a avaliação de carboidratos e amido em ramos e gemas de Cabernet Sauvignon, coletadas nos períodos de colheita, queda das folhas e poda, em ambos locais. Para isso foi coletado um ramo por planta de quatro plantas em cada época e local. Os teores de clorofila nas folhas de Cabernet Sauvignon foram mais elevados na região de maior altitude no período da colheita. Na queda das folhas não houve diferença entre os locais. Além disso, houve uma diminuição dos valores de clorofila entre as épocas de colheita e queda das folhas em ambos locais. Os resultados de fluorescência máxima e rendimento quântico potencial foram superiores na região de maior altitude. A taxa de transporte de elétrons máxima foi mais elevada em São Joaquim no período da colheita e em Campo Belo do Sul na queda das folhas. Na colheita, a DFFFAsat foi superior em São Joaquim e na queda das folhas foi superior em Campo Belo do Sul. No período da colheita o teor de carboidratos nos ramos de Cabernet Sauvignon em São Joaquim foi superior ao encontrado em Campo Belo do Sul. Na queda das folhas o valor foi similar entre os locais. Não foram observadas diferenças significativas para valores de carboidratos nos ramos no período da poda. Os teores de carboidratos nos ramos em Campo Belo do Sul foram superiores no período da poda. Em São Joaquim, os maiores valores foram observados na colheita e na poda. Os teores de carboidratos nas gemas não diferiram entre as regiões em nenhum dos períodos avaliados. Os maiores teores de carboidrato nas gemas foram observados nos períodos da colheita e da poda em ambos os locais. Nas folhas os teores foram superiores colheita em Campo Belo do Sul, em ambos períodos. Os teores de carboidratos nas folhas nas duas regiões foram semelhantes em ambos períodos avaliados. Em todas as épocas os teores de amido nos ramos foram similares para Campo Belo do Sul e São Joaquim. O teor de amido nos ramos na região de Campo Belo do Sul foi superior no período da poda. Na região de São Joaquim não houve diferença entre as épocas. Não foram observadas diferenças nos teores de amido em gemas entre os locais em nenhum dos períodos. A concentração de amido em gemas de Cabernet Sauvignon foi superior no período da poda em ambas regiões. Na colheita e na queda das folhas os valores de amido foram superiores em Campo Belo do Sul. Os teores de amido nas folhas foram superiores no período da colheita em Campo Belo do Sul. Em São Joaquim não houve diferença entre os períodos. Em Campo Belo do Sul, as maiores concentrações de carboidratos e amido em ramos e gemas foram observadas no período da poda. Em São Joaquim as quantidades foram semelhantes na colheita e na poda, sendo superiores em relação a queda das folhas. Os resultados obtidos nesse estudo demonstram boas condições fotossintéticas das folhas e bom acúmulo de reservas em plantas de Cabernet Sauvignon em São Joaquim. Tais resultados não explicam a ocorrência de menor produtividade da variedade Cabernet Sauvignon nesse local. No entanto, outros fatores podem afetar a produtividade da videira, por isso, são necessários estudos adicionais a fim de compreender as diferenças produtivas entre as regiões.<br> / Abstract : Cabernet Sauvignon, one of the grape varieties (Vitis vinifera L.) with the largest cultivated area in Santa Catarina high altitude regions, has the potential to produce quality wines in regions above 900 m of altitude. However, it has showed lower productivity in São Joaquim in relation to lower altitude regions, mainly in Campo Belo do Sul. In view of the above, the objective of this study was to evaluate the chlorophyll, chlorophyll fluorescence and reserves accumulation of the Cabernet Sauvignon variety in two highland regions of Santa Catarina, São Joaquim (1,400 m) and Campo Belo do Sul (950 m), in order to elucidate the physiological responses of the variety to the climatic conditions of its cultivation site. The experimental areas are at Abreu Garcia Winery, in Campo Belo do Sul and at the experimental station of Epagri, in São Joaquim. Twelve leaves of Cabernet Sauvignon were collected at both sites during the harvest and leaf fall periods to perform the fluorescence analyzes on leaves adapted to the dark and quantify the levels of chlorophyll. Light response curves were performed in five field leaves, in a completely randomized design, with 5 replications per site. The evaluation of carbohydrates and starch in Cabernet Sauvignon twigs and buds collected during the harvesting, leaf fall and pruning periods was also carried out at both sites. For this, a branch per plant of four plants was collected in each season and place. The levels of chlorophyll in the Cabernet Sauvignon leaves were highest in the region of higher altitude at harvest time. In the fall of the leaves no differences between the sites were observed. In addition, there was a decrease in the values of chlorophyll between harvesting time and leaves fall at both sites. The results of maximum fluorescence and potential quantum yield were higher at higher altitude region. The maximum electron transport rate was highest at São Joaquim in the harvest period and at Campo Belo do Sul in leaves fall. At harvest, PPFDsat was higher in São Joaquim and at leaves fall was higher in Campo Belo do Sul. In the harvest period, the carbohydrate content in the Cabernet Sauvignon branches in São Joaquim was higher than that found in Campo Belo do Sul. In the leaves fall the value was similar between the sites. No significant differences were observed for carbohydrate values in the pruning. Carbohydrate contents in the branches of Campo Belo do Sul were higher during the pruning period. In São Joaquim, the highest values were observed at harvest and pruning. The carbohydrate content in the buds did not differ between the two regions in any of the evaluated periods. The highest carbohydrate contents in the buds were observed during harvesting and pruning periods at both sites. In leaves the contents were highest at harvest in Campo Belo do Sul in both periods. Carbohydrate contents in leaves in both regions were similar in both evaluated periods. In all seasons the starch contents in the branches were similar to Campo Belo do Sul and São Joaquim. The starch content in the branches in the Campo Belo do Sul region was higher during the pruning period. In the region of São Joaquim there was no difference between the seasons. No differences were observed in the starch contents in buds between the sites in any of the periods. The concentration of starch in Cabernet Sauvignon buds was higher during the pruning period in both regions. In the harvest and the fall of the leaves, the starch values were higher in Campo Belo do Sul. The leaf starch content was higher during the harvest period in Campo Belo do Sul. In São Joaquim there was no difference between the periods. In Campo Belo do Sul, the highest concentrations of carbohydrates and starch in branches and buds were observed during the pruning period. In São Joaquim, the amounts were similar in the harvest and in the pruning, being superior in relation to the fall of the leaves. The results obtained in this study demonstrate good photosynthetic conditions of the leaves and good accumulation of reserves in Cabernet Sauvignon plants in São Joaquim. These results do not explain the occurrence of lower productivity of the Cabernet Sauvignon variety at this location. However, other factors may affect vine productivity, so additional studies are needed to understand the productive differences between regions.

No Brasil ocorreram grandes investimentos no cultivo protegido de videira, principalmente na produção de uva fina de mesa utilizando coberturas plásticas impermeáveis para prevenção de doenças fúngicas. Contudo, este tipo de cobertura reduz a precipitação na linha de plantio, o que tem impulsionado a instalação de sistemas de irrigação. Apesar destes investimentos na garantia hídrica, o controle da irrigação tem sido conduzido de modo empírico e sem subsídios técnicos específicos. Em função disso são frequentes os registros de gastos desnecessários com irrigação, em conjunto com problemas de produção e qualidade. Este trabalho teve como objetivos caracterizar os mecanismos de adaptação fisiológica e o consumo hídrico de videiras cultivadas em ambiente protegido sob distintas condições hídricas, com o intuito de definir o limite mínimo de disponibilidade hídrica que proporcione as melhores respostas agronômicas, com racionalidade no uso da água. O experimento foi conduzido nos ciclos 2009/10 e 2010/11 no Vale dos Vinhedos, RS, Brasil (29°12'S, 51°32'W, 660m). Utilizaram-se plantas de Vitis vinifera L. cv. Itália, enxertadas sobre '420A' conduzidas em latada descontínua e cobertas com lonas plásticas de polietileno trançado (160μm) na linha e entrelinha de plantio. Os tratamentos constituíram-se de distintos conteúdos de água disponível (CAD) no solo com o tratamento controle (TC) sob condição de capacidade de campo e potencial matricial ( m) de -33,34 kPa. Os demais tratamentos foram representados por limites de -42,12 kPa (T1), -76,28 kPa (T2) e- 94,32 kPa (T3). Quando o m mínimo de cada tratamento era alcançado, iniciava-se a irrigação com lâminas calculadas para atingir novamente a capacidade de campo. Os tratamentos mais restritivos (T2 e T3) induziram o estresse hídrico nas plantas, evidenciado pela antecipação e encurtamento do ciclo, redução no índice de área foliar e potencial da água na folha, resultando na redução do consumo hídrico e consequentemente no potencial fotossintético. Este último efeito influenciou diretamente a maturação tecnológica das bagas reduzindo o conteúdo relativo de sólidos solúveis totais. Contudo, estes tratamentos reduziram o volume de bagas favorecendo a concentração de SST em relação à TC. No comparativo geral, pode-se selecionar T1, o qual promoveu uma condição de estresse moderado, como o tratamento mais adequado para o microclima coberto, considerando o ganho em qualidade e a economia de água. / In Brazil, large investments have been made in protected grapevine cultivation, especially in the production of grapes using impermeable plastic coverings for the prevention of fungal diseases. However, this covering reduces precipitation in the crop row, which has boosted the installation of irrigations systems. In spite of these investments in the guarantee of water, the control of irrigation has been implemented empirically and without any specific technical support. Due to this, there are frequent records of unnecessary expenditure on irrigation in conjunction with production and quality problems. The objectives of this paper are to characterize the physiological adaptation mechanisms and water consumption of grapevines cultivated within a protected environment under specific water conditions, with the goal of defining the minimum limit of water availability that provides the best agronomical responses with a rational use of water. The experiment was conducted on the 2009/10 and 2010/11 cycles in the Vale dos Vinhedos, RS, Brazil (29°12'S, 51°32'W, 660m). The plants used were Vitis vinifera L., cultivar Itália grafted on ‘420A’ trained on a discontinuous vine trellis covered with woven polyethylene plastic sheeting (160μm) in and between the rows of the crop. Treatment was comprised of specific available water contents (AWC) in soil with treatment control (TC) under field capacity conditions and a matrix potential ( m) of -33.34 kPa. The other treatments were represented by limits of -42.12 kPa (T1), - 76.28 kPa (T2) and -94.32 kPa (T3). When the minimum m of each treatment was reached, irrigation was initiated with layers calculated to once again reach the field capacity. More restrictive water treatments (T2 and T3) induced water stress on the plants, evidenced by the anticipation and shortening of the cycle, reduction in the leaf area index and leaf water potential, resulting in a reduction of water consumption and consequentially in photosynthetic potential. The last effect made a direct influence on the technological maturation of the soft fruit, reducing the relative content of total soluble solids (TSS). However, these treatments reduced the volume of soft fruit favoring the concentration of TSS in relation to TC. In an overall comparison, T1 may be selected, which promoted a light stress condition, with a more suitable treatment for the covered microclimate, considering the gain in quality and savings in water.

O Rio Grande do Sul é o maior produtor de uvas do Brasil, e as cultivares de Vitis labrusca representam mais de 90% da produção, dentre as quais se destacam as variedades Isabel e Bordô, que se caracterizam por conter altas concentrações de polifenóis, principalmente antocianinas, que exibem propriedades antioxidantes e que podem ser usados como corantes em alimentos. Entretanto, a utilização destes compostos em alimentos se torna difícil devido à sua alta instabilidade, e uma das formas de proteger estes compostos das condições adversas do meio é a microencapsulação. O bagaço da uva, proveniente da fabricação de sucos e vinhos, contém uma elevada concentração de polifenóis, e é composto em grande parte pela casca da uva. Dessa forma, este trabalho de Tese, teve como primeiro objetivo a extração dos polifenóis da casca das uvas Isabel e Bordô, e seu microencapsulamento utilizando diferentes materiais de parede, o qual foi dividido em três etapas. Na primeira etapa, foi realizada a separação dos compostos fenólicos mediante extração aquosa em meio ácido da casca de uva Isabel. A seguir, o extrato foi submetido à atomização para obtenção das micropartículas, utilizando goma arábica, β-ciclodextrina e hidroxipropil-β-ciclodextrina como agentes encapsulantes, combinadas em concentrações máximas de 5%. Os pós obtidos foram avaliados quanto aos fenóis totais, antocianinas monoméricas totais, flavonoides, flavanols, atividade antioxidante (DPPH, CUPRAC e HRSA), cor, umidade, atividade de água, solubilidade, higroscopicidade, temperatura de transição vítrea e microestrutura. De forma geral, os pós obtidos apresentaram alta higroscopicidade e baixa temperatura de transição vítrea, além de aglomeração das partículas. O tratamento elaborado com 3% de goma arábica e 2% de β-ciclodextrina foi considerado o melhor, com maior retenção de flavonoides (67,2%), flavanols (51,1%), atividade antioxidante por DDPH (55%) e CUPRAC (58,8%), menor higroscopicidade (17,33%) e maior temperatura de transição vítrea (32,85 °C). Na segunda etapa, o extrato fenólico aquoso acidificado da casca de uva Bordô foi atomizado e liofilizado para a obtenção das micropartículas, utilizando goma arábica, goma guar parcialmente hidrolisada e polidextrose, em um total de 10% de material de parede. Os pós obtidos foram avaliados quanto ao conteúdo de fenóis totais, antocianinas monoméricas totais, atividade antioxidante (DPPH, CUPRAC, HRSA), cor, umidade, atividade de água, solubilidade, higroscopicidade, temperatura de transição vítrea, tamanho de partícula e microestrutura. Foram obtidas altas retenções, maiores que 80% para fenóis totais e antocianinas monoméricas totais, e entre 45 e 84% para atividade antioxidante em todos os tratamentos estudados. Os pós atomizados tiveram menor umidade, atividade de água e tamanho de partícula, maior solubilidade e temperatura de transição vítrea, além de melhores características morfológicas do que os pós liofilizados. O pó obtido por atomização com 5% de goma guar parcialmente hidrolisada e 5% de polidextrose foi considerado o melhor tratamento, visto que teve maior retenção de fenóis totais (89,0%), antocianinas monoméricas totais (99,5%) e atividade antioxidante por DPPH (57,3%) e CUPRAC (83,2%). Na terceira etapa, dispersões de extrato de casca de uva Bordô com 5% de goma guar parcialmente hidrolisada e 5% de polidextrose, que foi considerado o melhor tratamento dentre todos os elaborados com uva Isabel e Bordô, foram atomizadas e liofilizadas para obtenção das micropartículas, que foram submetidas a testes acelerados de armazenamento (umidades relativas de 75 e 90% em temperaturas de 35, 45 e 55 °C) e de simulação de digestão gastrointestinal (divididos em duas fases: fase gástrica e fase intestinal). Foram avaliados os conteúdos de fenóis totais, antocianinas monoméricas totais e atividade antioxidante por ABTS. Quanto às provas aceleradas, a temperatura teve um efeito significativo na diminuição no conteúdo de fenóis, com retenções de 82,5% a 93,5%. Na redução do conteúdo de antocianinas monoméricas totais foi significativo o efeito da temperatura, umidade relativa e tempo, com retenções de 3,9 a 42,3%. A redução do teor de antocianinas monoméricas totais exibiu cinética de primeira ordem, e os valores de z e Ea indicaram que o pó liofilizado é mais instável às mudanças de temperatura, quando utilizadas temperaturas mais elevadas. Por outro lado, os valores de D e t1/2 foram muito próximos entre os dois pós, o que indica pouca diferença de estabilidade entre eles nas temperaturas utilizadas neste estudo. Os parâmetros termodinâmicos indicaram que a reação foi endotérmica e não espontânea. A atividade antioxidante teve comportamento similar ao dos fenóis totais, com retenção final de 38,5 a 59,5%. Quanto à simulação da digestão gastrointestinal os dois pós tiveram liberação de fenóis de aproximadamente 80% na fase gástrica, e aumento significativo da liberação na fase intestinal, onde, na última hora de experimento, o pó atomizado teve 90,6% de liberação e o liofilizado 94,9%. Comportamento similar foi observado para a atividade antioxidante, onde o pó atomizado e o pó liofilizado tiveram percentuais próximos a 50% na fase gástrica e aumento significativo na fase intestinal, onde na última hora do experimento o pó atomizado teve 69,4% da atividade antioxidante e o pó liofilizado 67,8%. Entretanto, as antocianinas monoméricas tiveram redução significativa de aproximadamente 50% do seu conteúdo na fase intestinal, onde, na última hora de experimento, o pó atomizado teve 39% de liberação e o liofilizado 39,8%. O método de obtenção das micropartículas não influenciou na estabilidade dos pós, tanto nos testes acelerados de armazenamento quanto na simulação da digestão gastrointestinal. Como segundo objetivo foi avaliado o efeito da irradiação UV-C em uvas Bordô, como tratamento pós-colheita. Foram estudadas duas safras de anos diferentes, sendo que na primeira as uvas foram submetidas a 0, 0,5, 1, 4, 10 e 30 minutos de irradiação (120 W) e armazenadas a 22 °C, enquanto que na segunda safra as uvas foram submetidas à irradiações com UV-C (120 W) por 0, 0,5 e 4 minutos, combinada com ultrassom (40 kHz) por 5 minutos e armazenadas a 22 °C. Na primeira safra, as uvas não apresentaram aumento dos compostos bioativos e da atividade antioxidante. Entretanto, na segunda safra, os resultados indicaram o aumento significativo no conteúdo de fenóis totais, antocianinas monoméricas totais e na atividade antioxidante para as uvas irradiadas por 0,5 minutos com UV-C e para as irradiadas com UV-C por 4 minutos em combinação com ultrassom por 5 minutos, com aumentos de 1,2 a 2,0 vezes em relação ao controle, não havendo mudanças significativas na cor das uvas irradiadas. / The state of Rio Grande do Sul, Brazil, is the greatest producer of grapes in the country. Vitis labrusca cultivars constitute more than 90% of production, underscoring Isabel and Bordô varieties, featuring high concentrations of polyphenols, especially antioxidant anthocyanins used as food coloring. Since the use of the compounds in food is rather difficult due to their unstableness, microencapsulation is one of the methods to protect the compounds from adverse environmental condition. Grape pomace, the residue from the manufacture of juice and wine, has high polyphenol concentration and is mainly formed by grape skin. Current thesis aims at extracting polyphenols from the skin of Isabel and Bordô grape varieties and their micro-encapsulation by different wall materials. Research was divided into three stages. The first stage comprised the separation of phenolic compounds by water extraction in the acid medium of the skin of the Isabel grape variety. The extract was spray-dried for microparticles by means of gum arabic, β-cyclodextrin and hydroxypropyl-β-cyclodextrin as encapsulating agents at maximum 5% concentrations. Powders were assessed for total phenols, total monomer anthocyanins, flavonoids, flavanols, antioxidant activity (DPPH, CUPRAC and HRSA), color, humidity, water activity, solubility, hygroscopicity, glass transition temperature and micro-structure. As a rule, the powders featured high hygroscopicity, low glass transition temperature and particle agglomeration. Treatment with 3% of gum arabic 3% and 2% of β-cyclodextrin was the best, with the highest retention rate of flavonoids (67.2%), flavanols (51.1%), antioxidant activity, and with DDPH (55%) and CUPRAC (58.8%), lowest hygroscopicity (17.33%) and highest glass transition temperature (32.85 °C). In the second stage the acidified water phenolic extract from the Bordô grape skin was spray-dried and freeze-dried for microparticles with gum arabic, partially hydrolyzed guar gum and polydextrose, with a total 10% of wall material. Powders were assessed for total phenols, total monomer anthocyanins, antioxidant activity (DPPH, CUPRAC, HRSA), color, humidity, water activity, solubility, hygroscopicity, glass transition temperature, particle size and micro-structure. High retentions occurred, with more than 80% for total phenols and total monomer anthocyanins; and between 45 and 84% for antioxidant activity in all treatments under analysis. Atomized powders had lower humidity, water activity and particle size, greater solubility, higher glass transition temperature, and better morphological characteristics than the freeze-dried powders. The powder obtain by spray-dried with 5% of partially hydrolyzed guar gum and 5% of polydextrose was the best treatment due to greater retention of total phenols (89.0%), total monomer anthocyanins (99,5%) and antioxidant activity for DPPH (57.3%) and CUPRAC (83.2%). The third stage comprised dispersions of the extract of the Bordô grape skin with partially hydrolyzed guar gum 5% and polydextrose 5%, or rather, the best treatment among those prepared with Isabel and Bordô grapes. Dispersions were spray-dried and freeze-dried to obtain microparticles which underwent fast storage tests (relative humidity rates 75 and 90% at 35, 45 and 55 °C) and gastrointestinal digestion simulations (divided into two phases: gastric and intestinal phases). Total phenols, total monomer anthocyanins and antioxidant activity for ABTS were evaluated. Fast tests revealed that temperature had a significant effect on the decrease in phenol contents, with 82.5 - 93.5% retentions. Temperature, relative humidity and time were significant on the reduction of total monomer anthocyanin contents, with 3.9 – 42.3% retentions. Decrease in total monomer anthocyanin rates revealed a first order kinetics, whilst z and Ea rates indicated highly unstable freeze-dried powder for changes in temperature when higher temperatures are employed. On the other hand, D and t1/2 rates were very close between the two powders, revealing slight stability difference between the two at temperatures employed in current study. Thermodynamic parameters demonstrated an endothermic and non-spontaneous reaction. Antioxidant activity behaved similarly to total phenols with a final retention between 38.5 and 59.5%. In the case of gastrointestinal digestion simulation, the two powders released 80% phenols during the gastric phase and a significant increase in release during the intestinal phase in which spray-dried and freeze-dried powders had 90.6% and 94.9% release during the last hour of the experiment. A similar behavior was detected for antioxidant activity in which spray-dried and freeze-dried powders featured 50% during the gastric phase and a significant increase during the intestinal one, with 69.4% and 67.8% of antioxidant activity respectively by the spray-dried and freeze-dried powders during the last hour of the experiment. However, monomer anthocyanins had a significant 50% reduction of contents in the intestinal phase in which the spray-dried and freeze-dried powders had 39% and 39.8% release respectively during the last hour of the experiment. The methods for obtaining microparticles failed to affect the stability of the powder in fast storage tests and in gastrointestinal simulation tests. Current research also evaluated the effect of UV-C irradiation on Bordô grapes for post-harvest treatment. Two harvests in two different years were analyzed: grapes of the first harvest underwent 0, 0.5, 1, 4, 10 and 30 minutes irradiation (120 W) and stored at 22 °C, whereas grapes of the second harvest underwent UV-C irradiations (120 W) during 0, 0.5 and 4 minutes, coupled to ultrasound (40 kHz) for 5 minutes and stored at 22 °C. The former did not have any increase in bioactive compounds and antioxidant activity. Results of the latter, however, demonstrated a significant increase in total phenols, total monomer anthocyanins and antioxidant activity for grapes irradiated during 0.5 minutes with UV-C and for those irradiated with UV-C for 4 minutes plus ultrasound for 5 minutes. There was 1.2 - 2.0 times increase when compared to control, with no change in color in the irradiated grapes.

O processamento da uva para produção de suco e vinho engloba diferentes processos tecnológicos, como por exemplo, o tratamento enzimático, onde usualmente são utilizadas preparações de enzimas comerciais, buscando-se aprimorar processos como clarificação e extração. Entretanto, esse é um tratamento que demanda elevado tempo de processamento, sendo relevante a busca por novas tecnologias a fim de apurar o processo. O ultrassom pode ser utilizado como uma alternativa para reduzir o tempo de processamento e acrescer qualidade ao produto, pois além de ser uma técnica sustentável, pode proporcionar benefícios no uso combinado com enzimas, favorecendo as reações em decorrência de seus efeitos. Neste trabalho, o uso em conjunto de tratamento enzimático (ET), ultrassom (US), e agitação mecânica (MS) foi avaliado na extração do mosto da uva Cabernet Sauvignon, a fim de compreender os efeitos das técnicas combinadas. Inicialmente, nove preparados enzimáticos comerciais foram caracterizados segundo suas atividades enzimáticas e aplicados para extração do mosto, avaliando a variação de temperatura (40, 50 e 60 °C), tempo (15 e 30 min), e concentração de enzima (0,01 a 2,0 U.g-1). Os melhores resultados foram obtidos com o preparado Zimopec PX5® nas condições de 1,0 U.g-1 de pectinase a 50 °C por 30 min. A extração do mosto apresentou aumento significativo nos parâmetros de qualidade avaliados (cor, sólidos solúveis totais, rendimento de extração, capacidade antioxidante, antocianinas totais) quando os três métodos de extração (US, MS e ET) foram combinados, principalmente na presença do ultrassom. Tendo em vista o efeito sinérgico obtido entre a aplicação enzimática e o ultrassom na extração do mosto, um novo estudo foi conduzido buscando investigar a influência da sonicação na eficiência catalítica das enzimas pectinase (PE), xilanase (XLN) e celulase (CE). Para isso, as atividades enzimáticas foram avaliadas em diferentes pHs e em amostras de enzima e substratos submetidas a um tratamento prévio de sonicação por tempos determinados (0 – 30 min). Os parâmetros cinéticos e termodinâmicos foram estimados, apresentando um efeito positivo do US na atividade das enzimas. A sonicação prévia do substrato contribuiu significativamente para o aumento da atividade de XLN, enquanto a sonicação prévia da enzima melhorou a atividade da CE e PE. Os resultados apresentaram um aumento na velocidade de hidrólise das enzimas com o uso do US, assim como um aumento da eficiência catalítica (Vmax/Km), mostrando o potencial da aplicação do US para ativação das enzimas. De acordo com os resultados obtidos, pode-se afirmar que o ultrassom proporcionou melhorias na extração do mosto, podendo ser utilizado como uma técnica alternativa de processo, bem como apresentou efeitos benéficos sobre as atividades enzimáticas. / Grape processing for juice and wine production encompasses different technological processes, such as enzymatic treatment, that usually uses commercial enzyme preparations to improve clarification and extraction processes. However, this is a treatment that demands high processing time, being relevant the search for new technologies in order to improve the whole process. Ultrasound (US) can be used as an alternative to reduce the processing time and improve the quality of the product, moreover, it can provide benefits in the combined use with enzymes, favoring the enzymatic reactions. In this work, the combined use of enzymatic treatment (ET), ultrasound (US), and mechanical agitation (MS) was studied in order to understand the effects of the techniques on Cabernet Sauvignon must extraction. Initially, nine commercial enzyme preparations were characterized according to their enzymatic activities and applied to must extraction, evaluating temperature (40, 50 and 60 °C), time (15 and 30 min), and enzyme concentration (0.01 to 2.0 Ug-1). The best results were obtained for the preparation Zimopec PX5® under conditions of 1.0 U.g-1 of pectinase at 50 °C for 30 min. A significant increase on quality parameters (color, °Brix, yield, antioxidant capacity, total anthocyanins) was obtained to extraction combining the three methods (US, MS and ET), mainly when US were applied. Based on these previous results, a new study was conducted to investigate the influence of sonication on the catalytic efficiency of the enzymes pectinase (PE), xylanase (XLN) and cellulase (CE). The enzymatic activities were evaluated at different pH and in samples of enzyme and substrates submitted to a previous treatment of sonication by determined times (0 - 30 min). The kinetic and thermodynamic parameters were estimated, showing a positive effect of the ultrasonic treatment on the enzymatic activity. Previous sonication of the substrate contributed significantly to the increase in XLN activity, whereas the previous sonication of the enzyme improved the activity of CE and PE. This research showed the potential benefits of ultrasound treatment on reaction rate and catalytic efficiency (Vmax/Km) improvement of enzymes, attesting that US can be used to increase the catalytic efficiency of pectinase, xylanase and cellulase enzymes. According to the obtained results, it can be affirmed that ultrasound improved the extraction process, and can be applied as an alternative technique, as well as provided beneficial effects on the enzymatic activity.

A atividade física intensa está associada com as adaptações biológicas que envolvem a melhora da homeostase da glicose, da capacidade antioxidante e da microcirculação cutânea. A ingestão insuficiente de antioxidantes na dieta pode levar ao estresse oxidativo e disfunção endotelial que afetam a microcirculação. Suco de uva tinto orgânico, uma importante fonte de polifenóis, com reconhecida função antioxidante e, portanto, o seu consumo pode melhorar o estado antioxidante, e assim, o metabolismo da glicose e a função endotelial. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do consumo diário de suco de uva tinto orgânico, sobre a concentração plasmática de ácido úrico, atividade da superóxido dismutase eritrocitária (E-SOD), concentração sérica da insulina, glicemia e HOMA IR-2, além de suas relações com os parâmetros da microcirculação em triatletas. Participaram do estudo 10 triatletas do gênero masculino (28 15 anos). As amostras de sangue foram coletadas antes (basal) e após 20 dias de ingestão de suco de uva tinto orgânico (300mL/dia). Em relação ao valor basal, a insulina sérica (p = 0,02) e o ácido úrico (p = 0,04) aumentaram, enquanto a glicose plasmática (p <0,001) e a E-SOD diminuíram (p = 0,04) após os 20 dias de intervenção. Os parâmetros da microcirculação também foram influenciados pela ingestão de suco de uva tinto orgânico, foi observado redução no tempo necessário para o retorno dos eritrócitos à velocidade de basal após isquemia (TRBCmax) (p = 0,04), aumento da densidade capilar funcional (DCF, p = 0,003) e da velocidade dos eritrócitos após a isquemia (VELmax p <0,001). A redução da glicemia foi determinante direta do aumento da DCF (p = 0,04), enquanto níveis séricos de insulina (p = 0,04) e a redução na atividade da SOD-E (p = 0,04) foram negativamente associados com a redução do TRBCmax. Os resultados do presente estudo sugerem que a ingestão de suco de uva melhora a capacidade antioxidante, a homesostase glicêmica e a microcirculação de triatletas. / Intense physical activity is associated with biological adaptations involving glucose homeostasis, antioxidant status and cutaneous microcirculation. Insufficient antioxidants in diet may lead to oxidative stress and endothelial dysfunction affecting microcirculation. Organic grape juice (OGJ) juice, an important source of polyphenols, with recognized antioxidant function and therefore its use can improve antioxidant status, and thus glucose metabolism and endothelial function. The aim of this study was to evaluate the effect of daily consumption of organic red grape juice on the plasma concentration of uric acid, erythrocyte superoxide dismutase (E-SOD), serum insulin, glucose and HOMA IR-2, and their relationship with the parameters of the microcirculation in triathletes. The study included 10 male triathletes (28 15 years). Blood samples were collected before (baseline) and after 20 days of ingestion of organic red grape juice (300mL/dia). Compared to baseline, serum insulin (p = 0.02) and uric acid (p = 0.04) increased while plasma glucose (p <0.001) and E-SOD decreased (p = 0.04) after the 20 days of intervention. The microcirculatory parameters were also influenced by the ingestion of organic red grape juice, there was reduction in time required for the return of red cells to the basal rate after ischemia (TRBCmax) (p = 0.04), increased functional capillary density ( DCF, p = 0.003) and the velocity of red cells after ischemia (VELmax p <0.001). The reduction in blood glucose was direct determinant of increased DCF (p=0.04), while serum levels of insulin (p=0.04) and the reduction in the SOD-E (p=0.04) were negatively associated with the reduction of TRBCmax. The results of this study suggest that ingestion of grape juice improves antioxidant capacity and glycemic homesostase the microcirculation of triathletes.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Recursos Genéticos Vegetais, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2016-03-15T04:02:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 337881.pdf: 1010881 bytes, checksum: fe5414b0a405d3e58efbbd042e1af6d6 (MD5) Previous issue date: 2015 / As videiras frequentemente são submetidas às aplicações sucessivas de fungicidas cúpricos que causam acúmulo de Cobre (Cu) no solo, o que pode causar toxidez as videiras transplantadas em solos de vinhedos antigos erradicados. A disponibilidade de Cu às plantas pode ser restringida pela calagem, ou ainda, a toxidez pode ser amenizada através da inoculação das plantas com fungos micorrízicos arbusculares (FMA). O objetivo dos estudos foi avaliar o desempenho de videiras jovens cultivadas em solo com alto teor de Cu através da calagem e inoculação com FMA. Com isso, está dissertação se divide em três capítulos. O experimento de capítulo 1 e 2 foi conduzido em ambiente controlado. Os tratamentos consistiram de duas doses de Cu (0 e 50 mg kg-1) e três de calcário (0,0; 1,5 e 3,0 Mg ha-1) em Argissolo Vermelho. As plantas foram acondicionadas em rhizobox e cultivadas durante dez semanas. Foram determinadas taxas de trocas gasosas, matéria seca de raízes, caule e folhas, número de folhas, diâmetro do colmo, número de nós, e foi quantificado o teor de clorofilas a, b e total, carboidratos solúveis, amido, proteínas, Cu, N, P, K, Ca e Fe totais nas folhas. O cultivo de videiras jovens ?Niágara Branca? (Vitis labrusca) em solo com adição de Cu foi prejudicado quando não houve calagem ou a mesma foi de 1,5 Mg ha-1, resultando em menor desenvolvimento e redução dos teores de nutrientes na folha. A aplicação de 3,0 Mg ha-1 de calcário, reduziu os efeitos tóxicos do Cu sobre as plantas de videira cultivadas em solo com a adição de 50mg kg-1 de Cu. O experimento do capítulo 3 foi conduzido em casa de vegetação, utilizando-se solo de um vinhedo comercial com teores elevados de Cu. No momento do transplante das plantas para os vasos, as raízes foram inoculadas com os FMA: D. heterogama, A. morrowiae e R. clarus, além de um tratamento testemunha. O cultivo foi mantido durante 10 semanas, no qual foi foram obtidos os dados referentes à altura de planta, área foliar de planta, as taxas de trocas gasosas, colonização micorrízica, MS de raízes, caule e folha, número de folhas, diâmetro de colmo, teores de carboidratos solúveis totais, amido total, Clorofila a, b e total, carotenoides, teores de Cu e P nas plantas. A inoculação com R. Clarus foi o responsável pelo maior incremento em altura, MS de folhas, MS de caule e colonização micorrízica e menor teor ne Cu nas folhas das videiras. Conclui-se que os FMA são capazes de amenizar a toxidez as plantas e contribuir para o estabelecimento das mudas em vinhedos com alto teor de Cu no solo. / Abstract : Successive applications of copper fungicides to grape vines can cause accumulation of copper (Cu) in soil, this potentially causing toxic effects on grape vines cultivated at old vineyards. However, Cu availability in the soil may be reduced through liming and the toxic effects of on plants alleviated through inoculation of mycorhizzal fungi (MF). The goal of this dissertation, divided into three chapters, was to evaluate the performance of young grape vines grown in soil with high Cu content, treated by liming, and inoculated with MF. Experiments for chapter one and two were conducted in a controlled environment. Treatments consisted of two doses of Cu (0 and 50 mg kg-1) and three of limestone (0.0, 1.5 and 3.0 Mg ha-1) in red agrisoil. The plants were placed in rhizoboxes and cultured for ten weeks. Gas exchange rates, root, stem, and leaf dry matter, number of leaves, stem diameter, number of nodes, quantity of chlorophylls a and b, total soluble carbohydrates, starch, proteins, Cu, N, P, K, Ca, and Fe in leaves were recorded. Young ?Niagara Branca? grape (Vitis labrusca) vines grown in soil with Cu with 0 or 1.5 Mg ha-1 limestone had restricted growth, resulting in lower development and reduction of leaf nutrient content. Application of 3.0 Mg ha-1 lime reduced the toxic on grape vines frown in soil with the addition of 50 mg kg-1 Cu. The experiment of Chapter 3 was conducted in a greenhouse using soil with high levels of Cu from a commercial vineyard. Grape vine roots were inoculated with MF: D. heterogama, A. morrowiae and R. clarus, plus a control treatment during transplant to pots for ten weeks. Plant height, leaf area, gas exchange rates, mycorrhizal colonization, root, stem, and leaf dry mass, number of leaves, stem diameter, total soluble carbohydrates, total starch, chlorophyll a and b content, total carotenoids and concentration of Cu and P were recorded. Inoculation with R. clarus promoted the greatest height growth, leaf and stem dry weight, mycorrhizal colonization and decreased Cu leaf content. It was concluded that the MF are able to alleviate Cu toxicity and contribute to improved grape cultivation in vineyards with heavy Cu content.