Cette thèse examine le processus de mobilisation pour des étudiants en formation professionnelle et ses relations avec la constitution des buts de leur activité et les caractéristiques des dispositifs et des situations de formation rencontrées. Pour cela, nous adoptons une approche par l'activité des étudiants en situation de formation afin de nous démarquer des approches de la " motivation " développées par la psychologie et des approches en termes de " rapport au savoir " développées en sociologie. Nous nous appuyons sur le cadre théorique de l'activité élaboré par Rubinstein (2007) pour développer le concept de mobilisation proposé initialement par Charlot, Bautier et Rochex (1992). Nous avons réalisé un recueil de données de type ethnographique et longitudinal auprès de trois classes d'étudiants inscrits dans une formation de Brevet de Technicien Supérieur en Agroalimentaire dans trois établissements différents. Notre analyse se déroule en trois temps : * caractérisation des environnements, dispositifs et situations de formation rencontrés par les étudiants des trois établissements ; * approche statistique de l'état de mobilisation pour les différentes situations de formation ; * monographies longitudinales concernant quatre étudiants. Nous montrons que l'état de mobilisation pour une classe de situations est préfiguré par quelques situations passées, présentes et projetées pour chaque individu. Mais cet état s'actualise en fonction des caractéristiques des situations rencontrées, dont certaines jouent un rôle important : cohérence des finalités de la situation avec la finalité professionnelle affichée par la formation ; contenus abordés en tant que savoirs outils (Douady, 1983) pour l'action en situation professionnelle ; tâches appelant à déployer des actes de création réelle (Rubinstein, 2007) ; ... Les étudiants sont mobilisés pour des situations par lesquelles leur personnalité se réalise dans et par les actions déployées : elle se constitue et se donne à voir à l'individu et aux autres. Ces situations sont au fondement de la constitution de buts stables pour leur activité et d'un itinéraire de toute une vie pour l'individu. Les étudiants n'ont pas de meilleurs résultats scolaires pour les situations de formation pour lesquelles ils sont mobilisés. Les étudiants sont démobilisés lorsque leur activité est morcelée et ne parvient plus à réguler les actions au regard de leurs buts, des caractéristiques de leur personnalité et des conditions et exigences des situations. Leurs résultats scolaires sont inférieurs à leurs résultats moyens pour les situations où ils sont démobilisés. En conclusion nous proposons des développements pour la théorie de l'activité élaborée par Rubinstein et pour le cadre théorique de la didactique professionnelle. Nos résultats permettent de développer ceux présentés par Rochex dans son ouvrage " Le sens de l'expérience scolaire " (1995). Ils nous amènent à proposer des pistes de réflexion pour penser les questions de l'alternance, de l'orientation et du décrochage scolaire en formation professionnelle.

La gestion de la chaîne logistique a gagné en maturité depuis l’extension de son champ d’application qui portait sur des problématiques opérationnelles et économiques s’est élargi à des questions environnementales et sociales auxquelles sont confrontées les organisations industrielles actuelles. L’addition du terme «vert» aux activités de la chaîne logistique vise à intégrer une conscience écologique dans tous les processus de la chaîne d'approvisionnement. Le but de ce travail est de développer un cadre méthodologique pour traiter la gestion de la chaîne logistique verte (GrSCM) basée sur une approche d'optimisation multi-objectif, en se focalisant sur la conception, la planification et les opérations de la chaîne agroalimentaire, à travers la mise en oeuvre des principes de gestion et de logistique de la chaîne d'approvisionnement verte. L'étude de cas retenu est la filière du jus d'orange. L'objectif du travail consiste en la minimisation de l'impact environnemental et la maximisation de la rentabilité économique pour des catégories de produits sélectionnés. Ce travail se concentre sur l'application de la GrSCM à deux questions stratégiques fondamentales visant les chaînes d'approvisionnement agroalimentaire. La première est liée au problème de la sélection des fournisseurs en produits « verts » (GSS) pour les systèmes de production agricole et à leur intégration dans le réseau globalisé de la chaîne d'approvisionnement. Le second se concentre sur la conception globale du réseau de la chaîne logistique verte (GSCND). Ces deux sujets complémentaires sont finalement intégrés afin d'évaluer et exploiter les caractéristiques des chaînes d'approvisionnement agro-alimentaire en vue du développement d’un éco-label. La méthodologie est basée sur le couplage entre analyse du cycle de vie (ACV), optimisation multi-objectifs par algorithmes génétiques et technique d’aide à la décision multicritère (de type TOPSIS). L’approche est illustrée et validée par le développement et l'analyse d'une étude de cas de la chaîne logistique de jus d'orange, modélisée comme une chaîne logistique verte (GrSC) à trois échelons composés de la production d’oranges, de leur transformation en jus, puis de leur distribution, chaque échelon étant modélisé de façon plus fine en sous-composants. D’un point de vue méthodologique, le travail a démontré l’intérêt du cadre de modélisation et d’optimisation de GrSC dans le contexte des chaînes d'approvisionnement, notamment pour le développement d’un éco-label dans le domaine de l’agro-alimentaire. Il peut aider les décideurs pour gérer la complexité inhérente aux décisions de conception de la chaîne d'approvisionnement agroalimentaire, induite par la nature multi-objectifs multi-acteurs multi-périodes du problème, empêchant ainsi une prise de décision empirique et segmentée. D’un point de vue expérimental, sous les hypothèses utilisées dans l'étude de cas, les résultats du travail soulignent que si l’on restreint l’éco-label "bio" à l'aspect agricole, seule une faible, voire aucune amélioration sur la performance environnementale de la chaîne d'approvisionnement n’est atteinte. La prise en compte des critères environnementaux pertinents sur l’ensemble du cycle de vie s’avère être une meilleure option pour les stratégies publiques et privées afin de tendre vers des chaînes agro-alimentaires plus durables. / Supply chain and operations management has matured from a field that addressed only operational and economic concerns to one that comprehensively considers the broader environmental and social issues that face industrial organizations of today. Adding the term “green” to supply chain activities seeks to incorporate environmentally conscious thinking in all processes in the supply chain. The aim of this work is to develop a Green Supply Chain (GrSC) framework based on a multi-objective optimization approach, with specific emphasis on agrofood supply chain design, planning and operations through the implementation of appropriate green supply chain management and logistics principles. The case study is the orange juice cluster. The research objective is the minimization of the environmental burden and the maximization of economic profitability of the selected product categories. This work focuses on the application of GrSCM to two fundamental strategic issues targeting agro food supply chains. The former is related to the Green Supplier Selection (GSS) problem devoted to the farming production systems and the way they are integrated into the global supply chain network. The latter focuses on the global Green Supply Chain Network Design (GSCND) as a whole. These two complementary and ultimately integrated strategic topics are framed in order to evaluate and exploit the unique characteristics of agro food supply chains in relation to eco-labeling. The methodology is based on the use of Life Cycle Assessment, Multi-objective Optimization via Genetic Algorithms and Multiple-criteria Decision Making tools (TOPSIS type). The approach is illustrated and validated through the development and analysis of an Orange Juice Supply Chain case study modelled as a three echelon GrSC composed of the supplier, manufacturing and market levels that in turn are decomposed into more detailed subcomponents. Methodologically, the work has shown the development of the modelling and optimization GrSCM framework is useful in the context of eco-labeled agro food supply chain and feasible in particular for the orange juice cluster. The proposed framework can help decision makers handle the complexity that characterizes agro food supply chain design decision and that is brought on by the multi-objective and multi-period nature of the problem as well as by the multiple stakeholders, thus preventing to make the decision in a segmented empirical manner. Experimentally, under the assumptions used in the case study, the work highlights that by focusing only on the “organic” eco-label to improve the agricultural aspect, low to no improvement on overall supply chain environmental performance is reached in relative terms. In contrast, the environmental criteria resulting from a full lifecycle approach is a better option for future public and private policies to reach more sustainable agro food supply chains.

Après la Révolution Verte, qui débuta dans les années 1960, l’agriculture a pris de nouvelles directions grâce à l’introduction de technologies et de pratiques agricoles modernes (modification génétique de semences, usage intensif d’engrais agricoles, mécanisation des coûts d’exploitation) qui ont permis d’intensifier la production et la productivité agricoles. Ce modèle de production s’est formé au sein de l’agriculture conventionnelle. Cependant, après moins d’un siècle de développement, ce modèle d’agriculture a généré un certain nombre de préoccupations quant à son impact sur l’environnement et la santé de la population. En tant qu’alternative à l’agriculture conventionnelle, l’agriculture écologique - qui se présente sous diverses dénominations (organique, agro-écologique, biologique, entre autres) - se distingue en termes de production et de commercialisation dans des systèmes agroalimentaires locaux et globaux. Son développement a été rendu possible grâce à des investissements économiques du fait aussi bien de grandes entreprises agroalimentaires que de petits agriculteurs qui ont converti leurs exploitations à un mode écologique de production. C’est dans ce contexte que l’on observe les motifs d’adhésion des petits agriculteurs à ce type d’agriculture. Nous privilégions dans cette analyse la place que représente la Qualité de Vie (QV) dans le choix de l’agriculteur familial brésilien et du paysan français, en l’occurrence des horticulteurs maraîchers dans deux régions métropolitaines, la Région Métropolitaine de Belo Horizonte (Brésil) et la Région Métropolitaine de l’Île-de-France (France). Ce questionnement recoupe l’idée de « durabilité », comprise non seulement comme la préservation de l’environnement et des écosystèmes, mais aussi comme la prise en compte du tissu social et des conditions de vie des individus, dans ce cas des agriculteurs. En d’autres termes, nous considérons que l’auto-estime et la satisfaction professionnelle sont intrinsèquement liées aux relations sociales et à l’organisation de l’espace dans lequel elles s’insèrent. A partir d’un échantillon intégrant des agriculteurs écologiques et conventionnels, on montre qu’au-delà de valeurs communes représentant une aspiration à une bonne qualité de vie (possibilités de développer un travail salubre - sans risque pour la santé -, prospère - avec un retour financier suffisant - et plaisant - en tant que source de satisfaction et de reconnaissance sociale -), certaines spécificités propres à chacun de ces groupes existent, par-delà l’appartenance régionale. Mais, dans le même temps, il apparaît également que le rapport à la QV vient renforcer la durabilité des exploitations lorsqu’il est incorporé ou relayé dans les projets de développement agricole local. Le rapprochement entre deux contextes régionaux métropolitains permet de comprendre en quoi il existe une spécificité brésilienne autour des questions de sécurité alimentaire et à quelles conditions certaines approches de gestion en France pourraient inspirer les politiques publiques de la région métropolitaine de Belo Horizonte. / After the Green revolution, which began in the years 1960, agriculture took new directions thanks to the introduction of technologies and modern practices (genetic modification of seeds, intensive use of manures, and mechanization of the farms) which made it possible to intensify the production and raise the agricultural productivity. This model of production was formed within the conventional agriculture. However, after less than one century of development, this model of agriculture generated a number of concerns as well for its environmental impact and as well on public health. As an alternative to the conventional agriculture, the ecological agriculture - with its various denominations (Organic, Agro-ecological, Biological, inter alia) - has created its own marks in terms of production and marketing in local and global agro- alimentary systems. Its development was maintained thanks to growing demand and investment of large agro- alimentary companies and family farmers who converted their surfaces to an ecological mode of production. In this context, the inclusion and the adhesion of the small farmers to this type of agriculture is the main framework of this research. The thesis proposes therefore to carry out a reflection around the social sustainability of the farmers with this main question: “Is ecological agriculture a sustainable solution for all?” - which emerges within a social perspective through the analysis of quality of life of Brazilian family farmers and the French peasants, actives within market-gardening inside metropolitan regions of Belo Horizonte (Brazil) and the Metropolitan region of the Ile-de-France (France). This questioning cross the idea of “sustainability”, understood not only like safeguarding of the environment and the ecosystems, but also as taking into account the "social factory" and the living conditions of the individuals, in this case, of the farmers. Thus, the question of the quality of life (QOL) of the farmers – where self-esteem and the job satisfaction are intrinsically related to the social relations and the organization of the space of which they form part – is analysed. The results show inter alia, that the permanence of the production units depends on the conditions given to its owner, taking account of possibilities of developing a salubrious work (without health risk), prosper (with a sufficient financial return) and pleasant (as a source of satisfaction and social recognition). Our work reaffirms thus that ecological agriculture is in fact sustainable for all when the variables of the QOL of the farmers are potentiated and incorporated in the local agricultural development. In addition it's observed that the relation between the values of the QOL and the regional contexts reflects as well in the capacities of the farmers to carry their work as in their feelings of pleasure and self-confidence, i.e. of personal and professional wellbeing. The specificities around the questions of food security in the Brazilian context direct the future research towards arrangements of management strategies used in France and liable to be adapted to the reality of the Belo Horizonte metropolitan region. / Após a Revolução Verde, iniciada na década de 1960, a agricultura tomou novos rumos graças à introdução de tecnologias e práticas agrícolas modernas (modificação genética de sementes, uso intensivo de insumos industriais, mecanização e redução de custo de manejo) que permitiram intensificar a produção e a produtividade agrícola. Esse modelo de produção conformou-se na agricultura convencional. No entanto, a menos de meio século de seu desenvolvimento, este tipo de agricultura tem causado preocupações sobre o seu impacto no meio ambiente e na saúde da população. Como uma proposta alternativa à agricultura convencional, a agricultura ecológica, sob diversos nomes (Orgânica, Agroecológica, Biologique, dentre outras) tem-se destacado no âmbito dos sistemas agroalimentares locais e globais, tanto em termos de produção quanto de área e comercialização. Seu desenvolvimento tem se sustentado por um mercado de investimentos econômicos, representado por grandes empresas agroalimentares e por pequenos agricultores, que converteram suas áreas para uma maneira ecológica de produção. Diante desse contexto, a inclusão ou adesão dos pequenos agricultores a esse tipo de agricultura motiva uma investigação na esfera social. Assim, a proposta dessa tese é trazer uma reflexão acerca da sustentabilidade social dos agricultores, cuja questão: “A agricultura ecológica é uma solução sustentável para todos?” surge com uma perspectiva social sobre as condições de vida e de trabalho do agricultor familiar brasileiro, e do paysan francês, investidos na prática da horticultura ecológica. Este questionamento recai sobre a ideia de “sustentabilidade”, compreendida não somente no aspecto da preservação do meio ambiente e dos ecossistemas, mas também quanto ao tecido social e à qualidade de vida (QV) dos indivíduos, nesse caso, os agricultores. Desta forma, discute-se a QV dos agricultores, cujas autoestima e satisfação profissional encontram-se intrínsecas às relações sociais e às organizações do espaço ao qual eles se inserem. Os limites espaciais da pesquisa englobam duas regiões metropolitanas, a saber: 1) Região Metropolitana de Belo Horizonte – Brasil e; 2) Região Metropolitana de Île-de-France – França.

Les fluctuations hydriques influencent l'activité et la viabilité des microorganismes. L’humidité relative de l’air est ainsi un paramètre potentiellement efficace pour maîtriser le développement et la persistance de microorganismes pathogènes. Cependant, l’efficacité de ce paramètre reste peu connue par rapport à d’autres facteurs environnementaux comme le pH ou la température. Le séchage est l'étape finale des procédures de nettoyage et de désinfection en industrie agroalimentaire. Cependant, il est aujourd'hui utilisé de façon empirique alors qu'il pourrait permettre d'améliorer la décontamination des surfaces dans les ateliers et diminuer la persistance des microorganismes. Malgré les procédures de nettoyage et de désinfection, la bactérie Listeria monocytogenes est fréquemment retrouvée dans l'industrie agroalimentaire et y persiste pendant de longues périodes. Evaluer et comprendre l'impact des fluctuations hydriques sur la survie de L. monocytogenes afin d'en optimiser la destruction sur une surface, constituent ainsi les principaux objectifs de cette thèse.Dans un premier temps, 30 souches de L. monocytogenes isolées de différents environnements de transformation des aliments et présentant différents sérotypes et niveaux de virulence ont été exposées à un stress hyperosmotique et à un séchage. Cette approche a permis d'analyser les différences de résistance entre les souches et de sélectionner quatre souches présentant différents profils de résistance pour poursuivre les travaux.Afin de définir les conditions de fluctuations hydriques les plus létales pour les souches de L. monocytogenes, différents paramètres ont été étudiés tels que la vitesse de déshydratation, le niveau d’humidité relative, la vitesse de réhydratation, l’application de cycles successifs de déshydratation-réhydratation et le milieu de séchage.Enfin, les mécanismes cellulaires induisant la mort de L. monocytogenes lors des fluctuations hydriques ont été explorés par spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier, microscopie à force atomique, cytométrie en flux et par séchage en anaérobiose. Ces différentes méthodes ont permis de révéler qu'un stress mécanique et structural sont majoritairement responsables de la mort de L. monocytogenes.L’ensemble de ce travail démontre que la maîtrise du niveau et des variations de l’humidité relative de l’air est un moyen efficace pour détruire L. monocytogenes et offre de réelles perspectives d’application pour améliorer l’hygiène des ateliers de production alimentaire. / Environmental hydration fluctuations influence microorganism viability and activity. The air relative humidity (RH) is a potentially effective parameter to control the development and the persistence of pathogenic microorganisms. However, efficiency of this parameter remains not well characterized compared to others environmental factors such as pH or temperature. Drying is the final step of cleaning and disinfection processes used in the food industry. However, if this process is empirically used, it could also be used to improve the decontamination of surfaces in premises and reduce the persistence of microorganisms. Despite cleaning and disinfection, Listeria monocytogenes is commonly found in the food industry and persists during long periods. Thus, the main objective of this thesis is to evaluate and understand the impact of hydric fluctuations on L. monocytogenes survival to optimize its destruction on a surface.First, thirty L. monocytogenes strains, isolated from different food processing environment and belonging to different serotypes and levels of virulence, were exposed to hyperosmotic stress and drying process. Differences in resistances among the strains were analyzed and four strains with different resistance to hydric stress were selected to continue this study.To define the most lethal hydric fluctuation conditions for L. monocytogenes strains, various parameters, such as the dehydration kinetic, relative humidity level, the rehydration kinetic, the application of successive dehydration and rehydration cycles and drying medium, have been studied.Finally, cellular mechanisms inducing the cell death during hydric fluctuations were investigated by Fourier transform infrared spectroscopy, atomic force microscopy, and flow cytometry and anaerobic drying. These different methods revealed that mechanical and structural stresses are primarily responsible for the death of L. monocytogenes.This work demonstrates that the control of RH level and variation is an effective means for the destruction of L. monocytogenes and offers real perspectives to improve hygiene in food production premises.

Cette thèse s’intéresse à l’impact du développement des Grandes et Moyennes Surfaces (GMS) sur les producteurs de produits agricoles Jordaniens. Ce travail essaye d’approcher les évolutions nécessaires aux exploitations agricoles traditionnelles, qui écoulent leur production dans les marchés de gros, pour se préparer aux exigences agronomiques, techniques et managériales propres aux circuits de distribution modernes. Cette thèse montre également que la vente dans les GMS n’est pas pour l’instant très rentable pour les agriculteurs Jordaniens. Malgré ce constat, ces derniers adoptent une stratégie d’anticipation en se positionnant dès aujourd’hui dans cette chaîne moderne. / This these focuses on the impact of the development of food retailing on Jordanian agricultural producers. This work is particularly interesting because it allows us to approach the evolutions necessary for traditional farms, which dispose of their production in the wholesale markets, in order to prepare themselves for the agronomic, technical and managerial requirements of modern channels. This thesis also shows that the sale in the supermarkets is not for the moment very profitable for the Jordanian farmers. Despite this, they are adopting a strategy of anticipation by positioning themselves today in this modern chain.

Ce travail analyse l'intégration de la dimension transport dans la production vivrière et sa commercialisation. Il reconstitue dans le cas de la Côte d'Ivoire la chaîne de transport en étudiant toutes les étapes du parcours des produits, depuis les champs jusqu'aux zones de consommation. En considérant l'écoulement des produits vivriers dans son environnement socio-économique, la thèse décrit et analyse d'abord les circuits de commercialisation, l'organisation des opérations de transport et les relations entre les opérateurs économiques et les stratégies mises en oeuvre. Identifiant ensuite les contraintes, les blocages et les enjeux correspondants, elle s'achève sur des propositions relatives à la contribution du transport pour assurer, dans de meilleures conditions économiques, l'approvisionnement des centres urbains, principaux débouchés de l'agriculture vivrière. Les contraintes résident dans les mécanismes réglementaires et le fonctionnement du transport routier de marchandises, dans les problèmes de surcoût et la non rationalisation des circuits, dans l'insuffisance des moyens de transport au niveau le plus bas de la hiérarchie du système de transport et des marchés en milieu rural, dans le caractère atomisé et dispersé de la production vivrière qui, ajouté à la faible accessibilité des zones de production, rend peu efficace l'organisation de la collecte et de l'évacuation des produits vers les marchés urbains et, enfin, dans la faiblesse de la trésorerie des commerçants privés. L'enjeu d'une bonne organisation du transport n'est pas seulement d'assurer la rentabilité des prestations des transporteurs mais aussi de permettre aux producteurs d'écouler plus régulièrement leurs récoltes et d'améliorer leurs revenus. Compte tenu de la part élevée du prix de transport dans les coûts de commercialisation, les grossistes s'approvisionnent en priorité dans les zones de proximité, ce qui pénalise les zones de production reculées. Au niveau des grands centres urbains de consommation comme Abidjan, le transport constitue un facteur de compétitivité et de concurrence. L'ouverture de la thèse sur les problèmes de la compétition entre produits domestiques et produits importés, cultures vivrières et cultures d'exportation permet d'analyser l'influence des aspects extravertis du système de production-commercialisation. Les produits importés comme le riz importé ainsi que les cultures d'exportation connaissent une meilleure organisation du transport assurant une meilleure utilisation des véhicules et des opérations de transport plus rémunératrices. Cette compétition se traduit bien souvent en terme d'offre de transport insuffisante pour les produits vivriers locaux. Des éléments d'action, prenant en compte non seulement le volet transport mais considérant aussi des aspects commerciaux, agricoles et institutionnels, sont élaborés afin d'assurer une bonne articulation entre le transport en zone de production (transport local) et le transport interrégional. Les propositions d'ordre organisationnel, technique et financier ont été formulées dans le but de rendre plus efficace l'ensemble du système production-commercialisation des produits vivriers et d'impulser par là une plus grande dynamique de développement en milieu rural.

Cette thèse examine le processus de mobilisation pour des étudiants en formation professionnelle et ses relations avec la constitution des buts de leur activité et les caractéristiques des dispositifs et des situations de formation rencontrées. Pour cela, nous adoptons une approche par l'activité des étudiants en situation de formation afin de nous démarquer des approches de la « motivation » développées par la psychologie et des approches en termes de « rapport au savoir » développées en sociologie. Nous nous appuyons sur le cadre théorique de l'activité élaboré par Rubinstein (2007) pour développer le concept de mobilisation proposé initialement par Charlot, Bautier et Rochex (1992). Nous avons réalisé un recueil de données de type ethnographique et longitudinal auprès de trois classes d'étudiants inscrits dans une formation de Brevet de Technicien Supérieur en Agroalimentaire dans trois établissements différents. Notre analyse se déroule en trois temps : * caractérisation des environnements, dispositifs et situations de formation rencontrés par les étudiants des trois établissements ; * approche statistique de l’état de mobilisation pour les différentes situations de formation ; * monographies longitudinales concernant quatre étudiants. Nous montrons que l'état de mobilisation pour une classe de situations est préfiguré par quelques situations passées, présentes et projetées pour chaque individu. Mais cet état s'actualise en fonction des caractéristiques des situations rencontrées, dont certaines jouent un rôle important : cohérence des finalités de la situation avec la finalité professionnelle affichée par la formation ; contenus abordés en tant que savoirs outils (Douady, 1983) pour l'action en situation professionnelle ; tâches appelant à déployer des actes de création réelle (Rubinstein, 2007) ; … Les étudiants sont mobilisés pour des situations par lesquelles leur personnalité se réalise dans et par les actions déployées : elle se constitue et se donne à voir à l'individu et aux autres. Ces situations sont au fondement de la constitution de buts stables pour leur activité et d'un itinéraire de toute une vie pour l'individu. Les étudiants n’ont pas de meilleurs résultats scolaires pour les situations de formation pour lesquelles ils sont mobilisés. Les étudiants sont démobilisés lorsque leur activité est morcelée et ne parvient plus à réguler les actions au regard de leurs buts, des caractéristiques de leur personnalité et des conditions et exigences des situations. Leurs résultats scolaires sont inférieurs à leurs résultats moyens pour les situations où ils sont démobilisés. En conclusion nous proposons des développements pour la théorie de l'activité élaborée par Rubinstein et pour le cadre théorique de la didactique professionnelle. Nos résultats permettent de développer ceux présentés par Rochex dans son ouvrage « Le sens de l’expérience scolaire » (1995). Ils nous amènent à proposer des pistes de réflexion pour penser les questions de l’alternance, de l’orientation et du décrochage scolaire en formation professionnelle. / This thesis aims to highlight mobilization process of students for vocational training curriculum and its relations with development of activity goals and training situations characteristics. We adopt an ethnographical approach to follow thirty nine students enrolled in a vocational training to become food industry technicians. We use the theory of activity developed by Rubinstein (2007) as supportive framework, in order to distance ourselves from “motivation” psychological approaches. We develop the concept of mobilization process, initially proposed by Charlot, Bautier and Rochex (1992). Our analysis consists in : * a description of the three curriculum and their training situations ; * a statistical approach of mobilization conditions of students for different training situations ; * four students’ monographs. Our results show that mobilization condition of students for a specific situation depends on situations of their past, present and project life. But characteristics of current training situation update this mobilization conditions. Some of those characteristics are very important in the mobilization process: coherence between aims of the situations and professional aims of the curriculum ; knowledges that are presented as tools for professional situations ; creative tasks ;…Students are mobilized for situations where actions allow them to realize, build up and show their personality. Those situations found long lasting goals for their activity and establish continuity in their “whole life itinerary”. This does not improve their student performances. They are demobilized when situation parceled out their activity, which couldn’t coordinate any more actions with goals of activity, personality characteristics and tasks conditions. Their student performances decrease in that case. In conclusion, we propose some developments for the Rubinstein’s theory of activity and for the theoretical framework of professional didactics. We suggest lines of enquiry for professional training, vocational guidance and school dropout.

Le XIXe siècle est en France celui de la bière : production et consommation annuelles passent en l’espace de cent ans de moins de trois à plus de quinze millions d’hectolitres. Profitant de sa position de carrefour commercial et de la qualité de ses eaux, Lyon occupe une place à part dans ce marché de masse en construction. Remettant en question l’hermétisme de supposées frontières alimentaires, la ville se démarque en effet dès les dernières années de l’Ancien Régime par un notable recours à la boisson houblonnée et la fabrication d’un produit aux qualités organoleptiques bien particulières qu’elle exporte en direction d’un large quart Sud-est du pays. Savamment entretenue, cette position originale fait de la cité rhodanienne l’un des principaux centres de production de bière français de la première moitié du siècle. La donne change à compter du Second Empire. Aux évolutions des modes et pratiques alimentaires à l’égard des alcools s’ajoutent décloisonnement des marchés et avancées technologiques affectant de manière irrémédiable l’activité. Le secteur brassicole régional, très largement lyonnais, passe ainsi en quelques décennies d’une structure artisanale voyant coexister une myriade de petits établissements employant quelques individus et produisant chacun annuellement quelques centaines d’hectolitres à une dimension industrielle où un nombre réduit de grandes usines concentrent main-d’œuvre, capitaux et parts de marché. L’encadrement réglementaire lui-même, qu’il s’agisse de législation professionnelle ou de régulation de l’insalubrité, et les politiques fiscales, à l’échelle de la ville comme du pays, participent à cette transition. Alors que la redéfinition des logiques urbaines et commerciales impacte directement les pratiques des brasseurs en les forçant à revoir leurs procédés de fabrication et leurs stratégies de formation, d’approvisionnement et de vente, c’est la progressive structuration d’une filière de la bière qui apparaît en filigrane. Il faut néanmoins se garder de voir ces entrepreneurs comme de simples victimes de mouvements qui leur échappent : plus que spectateurs d’une révolution protéiforme, ils s’en font les acteurs. L’étude prosopographique de 337 parcours considérés dans leurs dimensions individuelles et collectives atteste de la pluralité des destins : quand le modèle de la petite entreprise permet aux artisans les plus audacieux, qu’ils viennent d’un ailleurs professionnel ou géographique (sont notamment mises à jour les origines germaniques et alsaciennes de nombre d’entre eux), de valoriser leur travail et de satisfaire leurs ambitions, celui de l’industrie fait d’une poignée seulement de véritables brasseurs d’affaires. Ce seront les seuls à survivre, la plupart de leurs collègues et concurrents payant à terme les effets conjoints de la conjoncture économique, de la rationalisation du marché et des tragédies familiales. À l’orée du premier conflit mondial, seules six brasseries sont encore opérationnelles : ayant démontré sa précoce capacité d’adaptation en modifiant sa structure afin de donner aux établissements subsistants les moyens d’assimiler la modernisation productiviste, le monde brassicole rhodanien fait figure d’exception parmi les activités pré-industrielles, a fortiori parmi celles relevant du secteur agroalimentaire. / In France, the nineteenth century is the age of beer: in a hundred years, annual production and consumption grow from less than three to more than fifteen million hectolitres. Thanks to its advantageous commercial position and the quality of its waters, Lyon occupies a unique place in this developing mass-market. Calling presumed alimentary boundaries into question, the city distinguishes itself as soon as the end of the Ancien Régime through a wide use of the hoppy beverage and the making of a product with specific organoleptic qualities being exported to the southeast quarter of the country. Skilfully maintained, this original situation turns Lyon into one of the main French beer production centres of the first half of the century. Things change with the advent of the Second Empire. New drinking trends and habits, birth of a European then worldwide consumption market and substantial scientific and technical improvements combine themselves to change the activity into a definite way. Thus, the Rhône brewing sector, leaded by Lyon’s breweries and initially made of numerous and small short-lived handcraft production units selling locally only, becomes in a few decades an industry operating towards foreign markets and formed by a handful of big factories gathering workforce, capitals and market share. Regulatory framework itself (professional legislation or insalubrity control) and fiscal politics on national and municipal scales contribute also to the transition. Since they have to adapt their manufacturing and formation processes, as well as supplying and selling strategies, the redefinition of urban and commercial logics has a direct impact on brewers’ practices: in a wider sense, it is the organization of the beer sector which progressively reveals itself. However, it would be untrue to see these businessmen as powerless victims of an uncontrolled process. More than spectators, they are actors of a protean revolution. The prosopographical study of 337 careers considered in their individual and collective dimensions prove the plurality of fortunes: while the model of the small business allows audacious craftsmen whatever their professional and geographical origins (many of them come from Alsace and Germany) to succeed by highlighting their work and satisfying their ambitions, the industrial model is more selective. In the medium term, only a few businessmen will survive, their smaller colleagues and competitors suffering the joint effects of economic conjuncture, market rationalization and family tragedies. At the edge of World War One, six breweries are still in operation: having proven its early adaptation ability by modifying its structure in order to assimilate the productivist modernization, the Rhône brewing sector can be considered as an exception among the pre-industrial activities, a fortiori among those from the food-processing sector.