Made available in DSpace on 2017-07-10T18:13:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Juliana Kasper Mewes.pdf: 1210055 bytes, checksum: 733c2f79edfb7541df14f1c057fb9774 (MD5) Previous issue date: 2015-09-04 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The objective of this work was to evaluate the effects of the inclusion of crude glycerin in feeds of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) broodstock on growth, seminal and sperm characteristics, some blood parameters and histological features of liver and testicular tissue. The animals were distributed in a complete randomized experimental design, composed by five treatments and four replications. The treatments were constituted by lipoprotein and isocaloric feeds containing 32% of digestible protein (DP) and 3200 kcal of digestible energy (DE).kg of feed-1 and, five levels of inclusion of crude glycerin in the proportions of 0, 4, 8, 12, and 16%. Ten months after the beginning of the experiment, males reproductive parameters were evaluated. Eight males from each experimental unit were submitted to blood collection for quantification of plasmatic calcium, triglycerides and glucose levels. Subsequently, all the males were subjected to euthanasia for dissection and individual measurement of liver, gonads and viscera weights for evaluation of zootechnical and somatic parameters. Gonads and liver histology was also evaluated. There were reduction of the semen volume released by the males, of the fecundity and effective fecundity in a directly proportional manner (p<0,05) to the increase of this food in the feeds. The other seminal and spermatic parameters were not influenced. Among the blood parameters, only the glucose levels were influenced (p<0,05), reduced proportionally to the increase of crude glycerin in the diets. The zoothecnical performance was not influenced. The hepatosomatic index showed a directly proportional increase (p<0,05) at the level of inclusion of crude glycerin in the feeds. The medium, maximum and minimum areas of the hepatocytes were not influenced. In the testicular histology, it was verified the presence of all the differentiation cysts in all the treatments, but there was a greater presence of spermatozoids in the treatment with 0% of glycerin than in the treatments with higher inclusion of glycerin in the feeds. Thus, the use of this by-product in the feeding of Nile tilapia broodstock males is not recommended, since it can affect their reproductive performance. / O objetivo do presente trabalho foi avaliar os efeitos da inclusão da glicerina bruta nas rações de reprodutores de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) sobre o crescimento, as características seminais e espermáticas, alguns parâmetros sanguíneos e aspectos histológicos do tecido hepático e testicular. Os animais foram distribuídos em um delineamento experimental inteiramente casualizado, composto por cinco tratamentos e quatro repetições. Os tratamentos foram constituídos por rações isoprotéicas e isoenergéticas contendo 32% de proteína digestível (PD) e 3200 kcal de energia digestível (ED).kg de ração-1 e, cinco níveis de inclusão de glicerina bruta nas proporções de 0, 4, 8, 12, e 16%. Após dez meses do início do experimento, foram avaliados os parâmetros reprodutivos dos machos. Oito machos de cada unidade experimental foram submetidos à coleta de sangue para quantificação dos níveis de cálcio, triglicerídeos e glicose plasmáticos. Em seguida, todos os machos foram submetidos à eutanásia para dissecação e mensuração individual dos pesos do fígado, das gônadas e das vísceras para avaliação dos parâmetros zootécnicos e somáticos. Também foi avaliada a histologia de gônadas e fígados. Houve redução do volume de sêmen liberado pelos machos, da fecundidade e fecundidade efetiva de forma diretamente proporcional (p<0,05) ao incremento deste alimento nas rações. Os demais parâmetros seminais e espermáticos não foram influenciados. Dentre os parâmetros sanguíneos, somente os níveis de glicose foram influenciados (p<0,05), reduzidos proporcionalmente ao aumento dos níveis de glicerina bruta nas dietas. O desempenho zootécnico não foi influenciado. O índice hepatossomático apresentou um aumento diretamente proporcional (p<0,05) ao nível de inclusão da glicerina bruta nas rações. As áreas média, máxima e mínima dos hepatócitos não foram influenciadas. Na histologia testicular foi verificada a presença de todos os cistos de diferenciação em todos os tratamentos, mas houve maior presença de espermatozoides no tratamento com 0% de glicerina do que nos tratamentos com alta inclusão de glicerina bruta nas rações. Assim, não se recomenda o uso deste subproduto na alimentação de machos reprodutores de tilápia do Nilo, pois prejudica seu desempenho reprodutivo.

Nombreux sont les travaux consacrés aux Essais à avoir embrassé d’un seul regard les caractéristiques littéraires et la teneur philosophique du livre de Montaigne. Mais la nature philosophique de la prose d’idées des Essais restait une évidence inquestionnée ; c’est ainsi que s’est constituée une représentation opaque de l’œuvre selon laquelle l’ensemble réputé inextricable de ses aspects ne pouvait être pensé qu’à travers la catégorie doxographique du scepticisme. Enquête méthodologique et critique, la présente thèse vise à dissiper cette opacité en dégageant spéculativement les fondements d’une manière alternative de rendre compte de la philosophie dans les Essais à partir de son articulation avec les propriétés du texte. L’expérience que le lecteur des Essais peut faire de la philosophie montanienne est spécifique : cette philosophie se manifeste comme détermination. Est ensuite démontrée la nécessité méthodologique de localiser la philosophie à sa juste échelle dans le texte pour pouvoir rigoureusement l’identifier. Il apparaît alors que ce n’est qu’à la faveur d’une compréhension poïétique des ressorts textuels de la pensée montanienne que devient véritablement pensable la philosophie des Essais. La description de la philosophie des Essais sur laquelle débouche cette investigation permet enfin de prendre la pleine mesure de l’inventivité d’une pensée tributaire d’une écriture, aux sens matériel et stylistique du terme. / It is common practice for works pertaining to Montaigne's Essays to embrace in a single glance its literary characteristics and its philosophical content. But the philosophical nature of the Essays' non-fictional prose has yet remained unchallenged, crystallizing an opaque representation of the text that precludes its supposedly inextricable aspects from being thought outside the doxographic category of skepticism. A methodological and critical enquiry, the present thesis intends to dispel this opacity by speculatively unfolding the fundamental principles for an alternative construal of the Essays' philosophical content, rooted in its articulation with the properties of the text. The way in which the reader of the Essays shall experience Montaigne's philosophy is specific: this philosophy emerges as semantically determined content. From this ensues the methodological imperative to localize philosophy at its legitimate scope of focus within the text in order to allow for its rigorous identification. It then appears that philosophy of the Essays can only be truly thought through the lens of a poietic understanding of the textual elements of Montaigne’s thought. Finally, the description of the philosophy of the Essays brought about by this enquiry sheds light on the full extent of the ingenuity of Montaigne's thought, tributary of his writing in both the material and stylistic senses of the term.

Objetivou-se estudar a substituição do milho por polpa cítrica peletizada no concentrado de vacas leiteiras em lactação, durante a estação chuvosa do ano, em pastejo de capim-elefante. Os trabalhos foram conduzidos no Departamento de Zootecnia da ESALQ/USP. O delineamento estatístico foi em Quadrado Latino 4 x 4, analisados utilizando-se o Proc GLM (SAS, 1999). Foi utilizada uma área de 7,8 ha de pastagem dividida em 39 piquetes de 0,2 ha cada, adubada com 80 kg N ha mês-1. Experimento I: Foram utilizadas oito vacas Holandesas com média de 82 dias de lactação e 522,9 kg de PV, no início do período experimental. Os tratamentos continham as seguintes proporções de milho e polpa cítrica: 100:0 (T0); 75:25 (T25); 50:50 (T50); 25:75 (T75). As vacas receberam 7,00 kg de concentrado dia-1 (6,3 kg MS), fracionado em duas vezes ao dia. A pastagem foi adubada com 80 kg N ha.mês-1. Não houve diferença (P>0,05) no tempo de pastejo (7h22’), ruminação (8h36’), ócio (5h56’) e taxa de bocados (34,4 movimentos min-1). A temperatura retal (38,74 e 39,64ºC) e freqüência respiratória (47,44 e 61,20 movimentos min-1), mensuradas as 8:00 e as 15:30 horas, respectivamente, não foram afetadas pelos tratamentos (P>0,05). Não houve diferença (P>0,05) na produção de leite corrigida para 3,5% de gordura (18,5 kg vaca dia-1), percentagens de gordura (3,5%), proteína (3,06%), lactose (4,40%), sólidos totais (13,02%), N-uréico (15,01 mg dL-1) e contagem de células somáticas (203.000 mL-1). O peso vivo (536,8 kg), condição corporal (2,51), glicose plasmática (75,90 mg dL-1), N-uréico plasmático (16,96 mg dL-1) e ácidos graxos livres no plasma (456,12 mEq L-1) também não foram afetados pelos tratamentos (P>0,05). Experimento II: Foram utilizadas 11 vacas (7 Holandesas e 4 Jersey), com 427,5 kg de PV e 153,22 dias de lactação, no início do período experimental. Os concentrados continham 21,8% de PB e as respectivas proporções de milho e polpa cítrica: 100:0 (T0); 75:25 (T25); 50:50 (T50); 25:75 (T75). As vacas receberam 6,1 kg de concentrado dia-1 (5,5 kg de MS), fracionado em duas vezes ao dia, fornecido após cada ordenha. A pastagem era adubada com 80 kg N ha mês-1. Não houve diferença (P>0,05) na produção de leite corrigida para 3,5% de gordura (13,7 kg vaca dia-1), percentagens de gordura (3,8%), proteína (3,37%), sólidos totais (13,27%), N uréico (14,34 mg dL-1) e contagem de células somáticas (140.450 mL-1). A percentagem de lactose foi diferente (P<0,05) para a maior dose de substituição. O peso vivo (427,2 kg), condição corporal (2,74), glicose plasmática (74,63 mg dL-1), N uréico plasmático (16,74 mg dL-1), e ácidos graxos livres no plasma (417,81 mEq L-1) não foram afetados pelos tratamentos (P>0,05). Não houve diferença (P>0,05) no tempo de pastejo (7h51’), ruminação (7h59’), ócio (6h) e taxa de bocados (37,91 movimentos min-1). A Temperatura retal (38,76 e 39,61ºC) e freqüência respiratória (53,57 e 71,50 movimentos min-1), mensuradas às 8:00 e às 15:30 horas, respectivamente, não foram afetadas pelos tratamentos (P>0,05). O milho pode ser substituído pela polpa cítrica sem depreciar a produção e composição do leite. / Two experiments were conducted to study the partial substitution of fine ground corn by peleted pulp citric in the concentrate of lactating cows in middle lactation (Experiment I) and in late lactation (Experiment II), grazing elephant – grass pasture. The trials were conducted at the Animal Science Department of ESALQ/USP. In both experiments, the animals were grouped according to milk yield, days in milk and parturition order. The statistical designs were repeated 4 x 4 Latin Square. The data were analysed using the Proc GLM of SAS (1999). Experiment I: Eight Holstein cows (82 DIM and 522.9 kg LBW), at the beginning of the trial were used. The concentrates contained the following corn:peleted citrus pulp proportions: 100:0 (T0); 75:25 (T25); 50:50 (T50); 25:75 (T75). The cows received 7 kg of concentrate day-1 (6.3 kg of DM), fractionated in 2 daily meals. The pasture was fertilized with 80 kg N ha.month-1. The forage offer was of 33,6 kg DM of green leaves cow day-1. There was not difference (P>0.05) in the grazing time (7h22’), rumination time (8h36’), leisure time (5h56’) and biting rate (34.4 movements min-1). The rectal temperature (38.74 and 39.64ºC) and respiratory frequency (47.44 and 61.20 movements min-1), measured at 8:00 AM and at 3:30 PM, respectively, were not affected by treatments (P>0.05). There was not difference (P>0.05) in 3.5 % FCM yield (18.5 kg cow day-1), in the contents of milk fat (3.5%), protein (3.06%), lactose (4.40%) and total solids (13.02%), milk urea-N (15.01 mg dL-1) and of somatic cells (203.000 mL-1) were not affected by treatments (P>0.05). The LBW (536.8 kg), BCS (2.51), plasma glucose (75.90 mg dL-1), plasma urea-N (16.96 mg dL-1) and plasma free fat acids (456.12 mEq L-1) were not affected by treatments (P>0.05). Experiment II: Eleven cows were used, 7 Holstein and 4 Jersey (427.5 kg LBW and 153.22 DIM), at the beginning of the trial. The concentrates were 21.8% of CP (DM bases), and the respective corn:peleted citric pulp ratio were: 100:0 (T0); 75:25 (T25); 50:50 (T50); 25:75 (T75). The cows were fed 6.1 kg day-1 of concentrate (5.5 kg of DM), fractionated in 2 daily meals, after each milking. There was not difference (P>0.05) in 3.5 FCM yield (13.7 kg cow day-1), in the content of milk fat (3.8%), protein (3.37%) and total solids (13.27%), milk urea-N (14.34 mg dL-1) and somatic cells (140,450 mL-1). The lactose content was lower (P<0.05) for the 25:75 diet. The LBW (427.2 kg), BCS (2.74), plasma glucose (74.63 mg dL-1), plasma urea-N (16.74 mg dL-1), and plasma free fat acids (417.81 mEq L-1) were not affected by treatments (P>0.05). There were no difference (P>0.05) in the grazing time (7h51’), rumination time (7h59’), leisure time (6h) and biting rate (37.91 movements min-1). The rectal temperature (38.76 and 39.61ºC) and respiratory frequency (53.57 and 71.50 movements min-1), measured at 8:00 and at 15:30 hours, respectively, were not affected by treatments (P>0.05). The corn can be substituted by the citric pulp without depreciating the milk yield and content.

Jackfruit seeds are an under-utilized waste in many tropical countries. In this work, we demonstrated the potential of roasted jackfruit seeds to generate chocolate aroma for use as a cocoa substitute in foodstuffs. Twenty-seven different flours were produced from a hard pulp variety of jackfruit by drying (DJS), acidifying (AJS), or fermenting (FJS) the seeds prior to roasting under different time/temperature combinations. The chocolate aroma of groups of four flours were ranked by a sensory panel (n=162) and response surface methodology was used to identify optimum conditions for producing chocolate aroma. Pyrazines were analyzed instrumentally as markers of chocolate aroma, while moisture, pH, and color were also monitored. The best chocolate aroma was produced in three jackfruit seed flours: DJS, AJS, and FJS. Volatile and semi-volatile compound contents were evaluated by GC-MS, GC-O, and SPE-GC in these three jackfruit seed flours and their profiles were compared with the profile of cocoa powder. These flours were also evaluated for their solubility, swelling power, wettability, apparent density, viscosity, sensory preference, and intensity of chocolate aroma. The central composite design was used to optimize the solubility and swelling power. Water temperature and time to flour exposition were the response variables. Owing to their differing volatile compositions, two different flours (DJS and FJS) were applied in six cappuccino formulations with 50%, 75%, and 100% substitution of cocoa powder with jackfruit seed flours. The consumers acceptance of cappuccinos (n=126) and the quantitative descriptive analysis (QDA) were used to describe the preparations. Physicochemical properties in cappuccino formulations were also evaluated. The greatest relative concentration of pyrazines (p<=0.05) was formed in dry, acidified, and fermented flour when we used 156, 165, and 154°C, respectively. Clearly, fermentation is necessary to improve the chocolate aroma of jackfruit seeds, and it is possible to select the best roasting conditions for each treatment to optimize the sensory perception of chocolate aroma. These optimal treatment conditions were found to be 171°C for 47 min in DJS, 180°C for 40 min in AJS, and 154°C for 35 min in FJS. FJS had higher solubility and wettability than other flours. The viscosities of jackfruit seed flours were low with high solubility, properties that are desirable in cocoa powder (CP). Chocolate aroma was most intense for FJS. Therefore, jackfruit seed flours have technological properties and chocolate aroma similar to or better than CP and commercial chocolate (CC). For cappuccino formulations, 50% and 75% cocoa powder was replaced with dry jackfruit seed flour, and there was no change in sensory acceptability or technological properties. The principal component analysis of QDA explained 90% of variance. The primary characteristics of cappuccinos made with dry jackfruit seeds were cappuccino, chocolate, cinnamon, and coffee aromas, and cappuccino and chocolate tastes. Indeed, dry jackfruit seed flour is an innovative cocoa powder substitute; it could be used in food preparations, consequently utilizing this tropical fruit waste by incorporating it as an ingredient in a common product of the human diet. / As sementes de jaca são subaproveitadas em muitos países tropicais. Neste estudo, foi possível demonstrar que as sementes de jaca torrada possuem potencial para produzir aroma de chocolate e podem ser utilizada como um substituto do cacau em alimentos processados. Vinte e sete farinhas foram produzidas com a semente de jaca da variedade dura através de secagem (DJS), acidificação (AJS), ou fermentação (FJS) as sementes foram submetidas sob diferentes combinações de tempo e temperatura de torra. O aroma de chocolate quanto aos grupos de farinha foram avaliados sensorialmente por painel (n=162) e a metodologia superfície de resposta foi utilizada para identificar a melhor condição para produzir aroma de chocolate. As pirazinas foram instrumentalmente analisadas como marcadores do aroma de chocolate. Assim como, umidade, pH e cor também foram monitorados. O melhor aroma de chocolate foi produzido para as três farinhas de semente de jaca: DJS, AJS e FJS. Compostos voláteis e semi-volateis foram avaliados utilizando GC-MS; GC-O e SPE-GC nesses três tratamentos as farinhas de sementes de jaca seus perfis foram comparados com o perfil do cacau em pó. Essas farinhas foram também avaliadas quanto sua solubilidade, molhabilidade, densidade aparente, viscosidade, preferência sensorial e intensidade do aroma de chocolate. O delineamento com ponto central foi utilizado para otimizar a solubilidade e o poder de absorção. As variáveis respostas foram temperatura da água e tempo de exposição da farinha. Devido a sua composição diferenciada quanto aos compostos voláteis, duas diferentes farinhas (DJS e FJS) foram aplicadas em seis formulações de cappuccino com 50, 75 e 100% de substituição do pó de cacau por farinha de semente de jaca. A aceitação dos cappuccinos pelos consumidores (n=126) e a análise quantitativa descritiva (ADQ) foram utilizadas para descrever as preparações. Propriedades físico-químicas das formulações de cappuccino também foram avaliadas. A maior concentração relativa de pirazinas foi formada em farinhas seca, acidificada e fermentada quando utilizado 156, 165 e 154°C, respectivamente. Claramente a fermentação é necessária para melhorar o aroma de chocolate da farinha de semente de jaca, foi possível selecionar a melhor condição de torração para cada tratamento quanto à percepção sensorial do aroma de chocolate. Essas condições ótimas foram encontradas como 171°C para 47 minutos para farinha seca; 180°C durante 40 minutos para as sementes acidificadas e 154°C durante 35 minutos para as farinhas fermentadas com alta solubilidade e molhabilidade em comparação com as demais farinhas. A viscosidade da farinha de semente de jaca foi baixa com alta solubilidade o que é desejável para o cacau em pó (CP). O aroma de chocolate foi mais intenso para FJS. Assim, as farinhas de semente de jaca tiveram propriedades tecnológicas e aroma de chocolate similar ou melhor que CP e de chocolate comercial (CC). Para as formulações de cappuccino 50 e 75% de pó de cacau foram substituídas por farinha de semente de jaca seca, e não houve mudança na aceitabilidade sensorial e nas propriedades tecnológicas A análise de componentes principais para ADQ explicou 90% da variância. A principal característica dos cappuccinos feitos com semente de jaca seca quanto ao aroma foram cappuccino, chocolate, canela e café e cappuccino e chocolate para o sabor. Assim, a farinha de semente de jaca seca é um substituto inovador do pó de cacau, este pode ser utilizado em preparações alimentícias, consequentemente este resíduo agroindustrial pode ser incorporado como ingrediente comum na dieta humana.

This thesis deals with the use of by–products from the production of cement–bonded particle boards as an alternative raw material for the stabilization of the subsoil or into a ground solid. The theoretical part briefly describes the current status of waste management. A set of alterantive raw materials used to hydraulically cemented mixtures is listed here as well as the recherche of the foreign research is elaborated from this area. The experimental part of the thesis firstly deals with the choice of raw materials and basic recipes. In the advanced stage the laboratory analyses are carried out on the modified formulas. Based on the results of these analyses the posibility of using by–products from the production of cement–bonded boards for the stabilization of the subsoil is evaluated here.

Исследованы свойства побочных тонкодисперсных продуктов, возникающих при производстве керамической плитки, приведен обзор способов их дальнейшей утилизации, и разработана технология переработки этих материалов с целью получения новых продуктов. / The properties of fine-dispersed by-products arising in the production of ceramic tiles are investigated, an overview of ways of their further utilization is given, and a technology for processing these materials in order to obtain new products is developed.

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Flertalet stora produktionsbolag inom förädlingsprocessen av råvaror har som mål att så mycket som möjligt av materialet i produktiosprocessen kommer till användning. Detta kan ske genom att effektivisera produktionen, men även genom att de restprodukter som uppkommer återanvänds tillbaka i processen alternativt komma till användning i nya områden, hela tiden i åtanke att bibehålla samma kvalitet på ursprungsprodukten. Detta arbete har valt att fokusera på restprodukter från de två områdena skogs- och pappersindustrin samt gruvoch stålindustrin. I gruv- och stålindustrin kommer stora kvantiteter av restprodukter upp under produktionsprocesserna i form av bland annat sidoberg, anrikningssand och slagger. Ofta gör de stora mängderna restprodukter att det blir logistiska problem när nya områden för produkterna ska analyseras, även att det finns svårigheter att få lönsamhet i de nya områdena. Ur perspektivet skogsindustrin kommer detta arbete att fokusera på den del av branschen som producerar för pappersindustrin. I arbetet har undersökningar gjorts på vilka produkter respektive industrier i nuläget producerar genom sina restprodukter och avfall, samt vilka i framtiden som har potential att produceras. Detta har gjorts genom att intervjua centrala personer för området på företag som är stora aktörer inom respektive industri samt litteraturstudier inom dessa områden. Det som erhölls genom arbetet var att skogs- och pappersindustrin redan i dagsläget har ett välfungerande system och får generellt lite restprodukter som är svåra att komma till ny använding alternativt läggs på deponi. De små mängder som uppkommer bedrivs det samtidigt utveckling på för att även de ska kunna tas tillvara på, exempel på detta är biodrivmedel där företag som SCA har planer att utvidga sin verksamhet. Gruv- och stålindustrin hade även de utveckling för att minska och förädla de restprodukter som uppkommer, bland annat försöker LKAB utveckla gödsel ur den fosfor som finns i anrikningssand och sidoberg, samt att SSAB exempelvis kan använda sina slagger i asfalt och cementproduktionen / Several of the big production companies aim to use as much of their products as possible in the manufacturing of raw materials. This can be done by streamlining or reusing the residual products from the production process for new products, while still ensuring the quality of the product. This article focuses on the products from the wood and paper industry and the mining and steel industry. In the mining and steel industry, large quantities of residual products come up during the production processes in the form of, for example, country rock, enrichment sand and slag. Often, the large quantities of residual products cause logistical problems when analyzing new areas for the products, also that there are difficulties in obtaining profitability in the new areas. In the perspective of wood industry will this work focus on the areas which produces for the paper industry.In this area, studies have been done on which products each respective industry produces today with their residuals and waste. The study relied on interviews with key people in every area of each big company. They found that the wood and paper industry already has a system that works well and generally has only a few residuals that are hard to get rid of in landfills, and the small amounts of residuals that do exist are being developed so that they can also be utilized (biofuel companies like SCA are expanding their operations to do this). The mining and steel industry has also made progress toward minimizing and refining their residuals. For example, LKAB is trying to develop fertilizers from the phosphorus found in tailings and country rock, and SSAB is using its slag in asphalt and cement production.

Submitted by Angela Maria de Oliveira (amolivei@uepg.br) on 2018-04-10T19:08:52Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Laís Benvenutti.pdf: 1732667 bytes, checksum: 0cbf85a73624f6269213298d5973c50f (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-10T19:08:52Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Laís Benvenutti.pdf: 1732667 bytes, checksum: 0cbf85a73624f6269213298d5973c50f (MD5) Previous issue date: 2018-02-02 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A maçã apresenta alta concentração de compostos fenólicos, distribuídos em diferentes classes as quais apresentam capacidade antioxidante. Além disso, conferem efeito positivo na formação do sabor, cor e aroma em bebidas derivadas da fruta. No entanto, durante o processamento, parte da composição fenólica fica retida no bagaço, principal subproduto da agroindústria da maçã. Desta forma, este trabalho teve como objetivo a otimização da extração de compostos fenólicos presentes no bagaço da maçã utilizando solvente de grau alimentício, visando sua aplicação em sidras a fim de melhorar as características tecnológicas, nutricionais e sensoriais do produto final. Nos ensaios de extração foram avaliados os efeitos da concentração de solvente (etanol), temperatura e razão sólido/líquido sobre o rendimento e atividade antioxidante dos extratos, utilizando o método de superfície de resposta (MSR). Além disso, foi estudada a cinética da extração, bem como a estabilidade do extrato. A análise de regressão linear múltipla acoplada ao MSR sugeriu que a extração seja efetuada utilizando etanol 60%, a 50 °C, na razão sólido/líquido de 1:20 (m/v). Por meio de um modelo cinético de primeira ordem foram avaliados os efeitos do tempo e da temperatura sobre a concentração de equilíbrio da extração, a qual foi atingida aproximadamente aos 50 minutos, independente da temperatura, com teores de 1852,77; 1728,35 e 1265,29 mg CAT/kg para as temperaturas de 50, 35 e 20 °C, respectivamente. A partir desses resultados, a energia de ativação necessária para que ocorra a transferência do soluto foi 9,01 kJ/mol. Em geral, os flavonoides apresentaram boa estabilidade durante período de 90 dias, sendo sugerido armazenamento ou aplicação sob temperatura de 10 °C em pH de aproximadamente 3,5. O extrato obtido nas melhores condições foi adicionado ao mosto antes do inóculo de levedura e a fermentação foi monitorada por meio do estudo cinético. Os mostos e pontos da fermentação (1, 4, 7, 11 e 15 dias) foram avaliados quanto aos fenóis individuais, açúcares e etanol em cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Além disso, foi avaliada a composição fenólica total, flavonoides totais, flavanóis, flavonóis e atividade antioxidante, bem como, o teor de acidez total titulável, pH e cor. Os produtos finais foram analisados sensorialmente quanto à intensidade de cor, acidez, adstringência e amargor por meio de uma escala estruturada, e quanto à qualidade do odor em escala hedônica de aceitação. A adição do extrato aumentou cerca 40% a concentração de flavonoides totais, apresentando glicosídeos de quercetina, compostos presentes apenas no epicarpo da maçã, os quais foram um dos compostos relacionados com o aumento da atividade antioxidante na sidra com adição de extrato. A adição do extrato também resultou em maior intensidade de cor e percepção do amargor e adstringência. Apesar das alterações na composição fenólica, a adição do extrato não prejudicou a qualidade do odor do produto final. Portanto, o extrato fenólico obtido com etanol em condições otimizadas foi capaz de reincorporar parte dos compostos bioativos retidos no bagaço, aumentando a capacidade antioxidante e alterando características sensoriais responsáveis pela aceitabilidade da bebida. / Apple has high amounts of phenolic compounds, distributed in different classes which show antioxidant capacity. In addition, the phenolic compounds contribute to flavor, color and aroma in apple beverages. However, most of the phenolic compounds, especially the flavonoids, are retained in the apple pomace, during processing. In this way, this work aimed to optimize the flavonoids extraction from apple pomace using food grade solvent, and to apply the extracts in ciders in order to improve the technological, nutritional and sensorial characteristics of the final product. In the extraction experiments, the effects of solvent concentration (ethanol), temperature and solid/liquid ratio on process yield and antioxidant activity of the extracts were evaluated using response surface methodology (RSM). In addition, the extraction kinetics as well as the stability of the extract were studied. The multiple linear regression analysis coupled to RSM suggested that the extraction be performed using ethanol 60% at 50 °C and with solute-solvent ratio of 1:20 (w/v). The effects of time and temperature on the equilibrium concentration of the extraction were evaluated, which was reached at approximately 50 minutes with contents of 1852.77; 1728.35 and 1265.29 mg CAT/kg for the temperatures of 50, 35 and 20 ° C, respectively. The activation energy required for solute transfer to occur was determined, 9.01 kJ mol-1. In general, the flavonoids showed good stability during the period of 90 days, being suggested its storage or application under a temperature of 10 °C and pH about 3.5. The extract obtained under the best conditions was added to the must prior to addition of the yeast inoculum and the fermentation was monitored by kinetic study. The musts and ciders (1, 4, 7, 11 and 15 days) were evaluated as to the individual phenols and sugar and ethanol contents were quantified in high performance liquid chromatography (HPLC). In addition, the total phenolic composition, total flavonoids, flavanols, flavonols and antioxidant activity, as well as total titratable acidity, pH and color were evaluated. The final products were sensorially analyzed for color intensity, acidity, astringency and bitterness by means of a structured scale. The odor quality was evaluated in a hedonic scale of acceptance. The addition of the extract increased about 40% in the total flavonoid content. Quercetin glycosides, compounds present only in the apple epicarp, were found, being one of the compounds associated for the increase in antioxidant activity. The cider with the extract addition showed higher intensity of color and perception of the bitterness and astringency. Despite the changes in phenolic composition, the addition of the extract did not affect the odor quality of the final product. Therefore, the phenolic extract obtained with ethanol under optimized conditions was able to reincorporate bioactive compounds retained in the pomace, increasing the antioxidant capacity and changing sensorial characteristics responsible for the acceptability of the beverage.

This study aimed to evaluate the effect of vegetable by-products, including fruit by-products (passion fruit, orange, acerola, and mango) and soy by-product (okara), on the folate production by starter and probiotic strains for the bio-enrichment of fermented soy products. In the first part of this study, the impact of amaranth flour on folate production by these microorganisms was also evaluated. The effect of vegetable by-products and amaranth flour on the ability of three starters - Streptococcus thermophilus (ST-M6, TH-4, and TA-40) and ten probiotic strains (Lactobacillus (Lb.) acidophilus LA-5, Lb. fermentum PCC, Lb. reuteri RC-14, Lb. paracasei subsp. paracasei Lb. casei 431, Lb. paracasei subsp. paracasei F19, Lb. rhamnosus GR-1, and Lb. rhamnosus LGG, Bifidobacterium (B.) animalis subsp. lactis BB-12, B. longum subsp. longum BB-46, and B. longum subsp. infantis BB-02) to produce folate was evaluated, using a modified MRS broth. Most of the microorganisms were able to produce folate. However, folate production was strain-dependent and also dependent on the environmental conditions and on the vegetable substrate used. Passion fruit by-product presented the lowest folate concentration and was selected for the following experiments. Thus, the impact of the supplementation of soymilk with passion fruit by-product and/or commercial prebiotic fructooligosaccharides FOS P95 on the folate production by three St. thermophilus strains, as well as four probiotic Lactobacillus strains (LA-5, LGG, PCC, and RC-14) were evaluated. St. thermophilus ST-M6 and TH-4 produced the highest amounts of folate in all fermented soymilks. The concentration of the vitamin was also high when these strains grew in co-culture with LA-5 and LGG. Soymilk supplemented with both passion fruit by-product and FOS together presented the highest concentration of folate when fermented by the co-culture TH-4+LGG. This co-culture was selected to produce four fermented soy products (FSP). All FSP were bio-enriched with folate produced by the co-culture and the probiotic strain LGG remained always above 8 log CFU/mL until the end of the storage period (28 days at 4ºC). In contrast, the concentration of the vitamin was stable until day 14 then a slight decrease was observed at the end of the storage period. The FSP supplemented with both passion fruit by-product and FOS together may contribute with around 14% of the recommended daily intake for folate if consumed until day 14 of storage. During the in vitro simulated gastrointestinal conditions, the folate content of the digested FSP increased from 1.3 to 3.6-fold, especially at the small and large intestinal in vitro phases and the strain LGG was recovered. In contrast, St. thermophilus TH-4 was not recovered during the assay. Finally, the prebiotic potential of the bioactive compounds present in the fruit by-products was characterized. Fruit by-product water extracts (FWE) containing soluble fibres from fruit by-products were obtained through a hot-water extraction and were associated to phenolic compounds and showed antioxidant activity. The FWE (especially, orange and mango water extracts) presented an anti-inflammatory potential by decreasing the nitric oxide concentration produced in vitro by macrophages stimulated with lipopolisaccharides (LPS) from Salmonella Thyphymurium. The FWE (especially from mango) were able to stimulate the growth of the strains TH-4 and LGG, as well the folate production by these microorganisms when tested individually and in co-culture. The FWE also increased the adhesion of TH-4 and LGG to Caco-2 cells in an in vitro model. These results suggest a prebiotic potential of the fruit by-products evaluated and their potential towards increased folate production by the selected microorganisms. Therefore, the bio-enrichment of fermented soy products with folate produced by beneficial microorganisms is an alternative for the development of functional foods with high folate content. Additionally, fermentable bioactive compounds with functional and/or biological activity, such as soluble fibres associated to phenolic compounds with antioxidant activity, present in the fruit by-products, may act as potential prebiotic ingredients. These bioactive molecules may represent a potential natural alternative to synthetic drugs for the treatment of inflammatory processes. / O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de subprodutos vegetais, incluindo subprodutos do processamento de fruta (maracujá, laranja, acerola e manga) e de soja (okara) na produção de folatos de novo por microrganismos strater e probióticos para bioenriquecer um produto de soja fermentado. Na primeira etapa deste trabalho, o impacto da farinha de amaranto na produção de folatos pelos microrganismos também foi avaliado. Neste sentido, primeiramente, verificou-se o efeito desses subprodutos vegetais e da farinha de amaranto na capacidade de três cepas starter - Streptococcus thermophilus (ST-M6, TH-4 e TA-40) e 10 cepas probióticas (Lactobacillus (Lb.) acidophilus LA-5, Lb. fermentum PCC, Lb. reuteri RC-14, Lb. paracasei subsp. paracasei Lb. casei 431, Lb. paracasei subsp. paracasei F19, Lb. rhamnosus GR-1, and Lb. rhamnosus LGG, Bifidobacterium (B.) animalis subsp. lactis BB-12, B. longum subsp. longum BB-46, e B. longum subsp. infantis BB-02) em produzir folato utilizando um caldo MRS modificado. A maior parte dos microrganismos testados foi capaz de produzir folato. Entretanto, a produção foi considerada cepa-dependente e, também, dependente das condições ambientais e do tipo de subproduto vegetal empregado. O subproduto de maracujá apresentou a menor concentração de folato e, por isso, foi selecionado para os testes seguintes. Neste sentido, o impacto da suplementação do leite de soja com subproduto de maracujá e/ou com o prebiótico comercial fruto-oligosacarídeo FOS P95 na produção de folato pelas três cepas de St. thermophilus, bem como quarto cepas probióticas do gênero Lactobacillus (LA-5, LGG, PCC e RC-14), também foi avaliado. Em cultura pura, as cepas de St. thermophilus ST-M6 e TH-4 produziram grande quantidade de folato nas formulações de extrato de soja fermentados. A concentração da vitamina foi maior quando tais cepas se desenvolveram em co-cultura com LA-5 e LGG. Observou-se que o extrato de soja suplementado concomitantemente com subproduto de maracujá e FOS apresentou a maior quantidade de folato quando fermentado pela co-cultura TH-4+LGG. Esta co-cultura, portanto, foi selecionada para desenvolver os produtos fermentados de soja (PFS). Todas as formulações foram bioenriquecidas e a cepa LGG manteve-se viável por todo o período de armazenamento (28 dias a 4ºC). Entretanto, a concentração da vitamina manteve-se estável apenas até o dia 14, observando-se uma diminuição da quantidade de folato ao final do período de armazenamento. Constatou-se que o produto fermentado de soja suplementado concomitantemente com subproduto de maracujá e FOS pode contribuir com cerca de 14% da ingestão diária recomendada para folato se consumido até o dia 14 do armazenamento. Além disso, durante a simulação gastrointestinal in vitro, observou-se que a digestão aumentou de 1,3 a 3,6 vezes a concentração da vitamina incrementando, consideravelmente, a bioacessibilidade do folato, principalmente nas porções simuladas do intestino delgado e grosso do intestino e a cepa LGG foi recuperada. Entretanto, a cepa St. thermophilus TH-4 não foi recuperada durante o ensaio. Por fim, o potencial prebiótico de componentes bioativos presentes nos subprodutos de fruta foi caracterizado. Uma extração Hot Water foi conduzida, a fim de obter extratos aquosos de subprodutos de fruta ricos em fibras solúveis associadas a compostos fenólicos com atividade antioxidante. Observou-se, ainda, que tais extratos aquosos de subprodutos de fruta (laranja e manga) apresentaram potencial anti-inflamatório constatado pela diminuição da concentração de óxido nítrico produzido por macrófagos estimulados com lipopolissacarideo (LPS) de Salmonella Typhymurium in vitro. Além disso, os extratos aquosos de subprodutos de fruta (principalmente o extrato aquoso de subproduto de manga) foram capazes de estimular a multiplicação das cepas TH-4 e LGG, bem como a produção de folatos por estes microrganismos quando avaliados individualmente e em co-cultura. Adicionalmente, esses extratos aquosos de subprodutos de fruta aumentaram a adesao do TH-4 e do LGG a células Caco-2 em modelo in vitro. Neste sentido, os resultados sugerem um potencial prebiótico dos subprodutos de fruta testados, de modo a estimular, não somente o desenvolvimento dos microrganismos avaliados mas, principalmente, o potencial destes em produzir folatos na presença dos substratos vegetais testados. O bioenriquecimento dos produtos fermentados de soja com folatos produzidos por microrganismos benéficos emerge como alternativa de alimento potencialmente funcional com alto teor de folato. Adicionalmente, compostos bioativos fermentescíveis e com atividade biológica como, por exemplo, as fibras solúveis associadas a compostos fenólicos com atividade antioxidante, presentes nos subprodutos de fruta testados podem constituir potenciais ingredientes prebióticos, além de representarem uma possível alternativa natural para o tratamento de processos inflamatórios.