Submitted by DOUGLAS RENATO ADADE (dradade@ig.com.br) on 2013-03-14T18:54:55Z No. of bitstreams: 1 Douglas Adade Dissertação_MEX2011_final.pdf: 1994814 bytes, checksum: ea3a13f2dccf87b7f447c0f2456bf07e (MD5) / Approved for entry into archive by Janete de Oliveira Feitosa (janete.feitosa@fgv.br) on 2013-03-20T19:35:14Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Douglas Adade Dissertação_MEX2011_final.pdf: 1994814 bytes, checksum: ea3a13f2dccf87b7f447c0f2456bf07e (MD5) / Approved for entry into archive by Marcia Bacha (marcia.bacha@fgv.br) on 2013-03-27T14:42:46Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Douglas Adade Dissertação_MEX2011_final.pdf: 1994814 bytes, checksum: ea3a13f2dccf87b7f447c0f2456bf07e (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-27T14:43:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Douglas Adade Dissertação_MEX2011_final.pdf: 1994814 bytes, checksum: ea3a13f2dccf87b7f447c0f2456bf07e (MD5) Previous issue date: 2013-01-29 / O botequim é um estabelecimento que serve comida caseira, em porções generosas e a baixo custo, também servindo petiscos típicos e bebidas, isto num ambiente informal, com arquitetura e decoração típicas. Durante muito tempo teve sua imagem associada ao ócio e ao vício, ao ponto dos proprietários rejeitarem a associação dos seus estabelecimentos ao termo botequim. Esta visão mudou com a recente valorização do termo botequim, através do lançamento de guias como o 'Rio Botequim', 'Guia Veja Comer & Beber', das colunas 'Pé-limpo' e 'Pé-sujo', ambas publicadas no caderno 'Rio Show' do jornal O Globo, e do concurso 'Comida di Buteco'. Apesar de haver em todo território brasileiro 297.000 estabelecimentos semelhantes que ocupam em torno de 1.600.000, não são facilmente encontrados estudos que abordem o botequim de um ponto de vista empresarial. Objeto deste estudo o concurso 'Comida di Buteco' foi criado em 2000 e atualmente acontece em 16 cidades de 8 estados brasileiros e conta com mais de 370 estabelecimentos concorrentes. O presente estudo tem por objetivo apresentar de que maneira os organizadores do concurso incentivam através de sua página no Facebook a formação de uma comunidade virtual de marca em torno do concurso e se esta se estende aos botequins participantes. Para a realização deste objetivo esta pesquisa se apoia em um referencial teórico mapeado dentro da literatura disponível sobre: o botequim; o concurso 'Comida di Buteco'; marca e a criação de seus significados; comunidade de marca e comunidade virtual de marca. Optou-se por abordar o fenômeno de forma qualitativa usando-se a etnografia como metodologia para a coleta de dados e no tratamento destes aplicou-se a análise de discurso mediado por computador. O resultado da análise é confrontado com o referencial teórico e conclui-se que a organização do concurso 'Comida di Buteco' incentiva a formação de uma comunidade virtual de marca em torno do concurso, através da troca de informações e opiniões, da divulgação do concurso e estabelecimentos, do incentivo a autoconsciência de grupo. Não foi possível comprovar se esta comunidade se estende aos estabelecimentos concorrentes, porém verificou-se que estes tiram proveito da divulgação de suas marcas pelo concurso. / The botequim is an establishment that serves home-made food in generous portions and low cost, also serving typical snacks and drinks, this in an informal place, with typical architecture and decoration. For a long time its image was associated with idleness and vice, to the point of owners rejecting the association of their establishments to the term botequim. This view changed with the recent valorization of the term botequim, through the launch of guides as 'Rio Botequim', 'Guia Veja Comer & Beber' and 'Pé-Limpo' and 'Pé-Sujo' columns, both published in 'Rio Show' magazine on O Globo newspaper, and 'Comida di Buteco' contest. Although there are around 297,000 similar establishments, that employ around 1,600,000 people in Brazil, it is not easy find studies that address the botequim from a business standpoint. The object of this study, the 'Comida di Buteco' contest, was created in 2000, it currently happens in 16 cities in 8 brazilian states and has more than 370 competitors establishments. The present study aims to present how the contest organizers encourage, through its Facebook page, the formation of a virtual brand community around de contest and if this extends to the establishments. To accomplish this goal this research is based on a theoretical framework mapped within the available literature on: the botequim, the 'Comida di Buteco' contest; brand and the creation of its meanings; brand community and virtual brand community. We chose to approach the phenomenon qualitatively using netnography as a methodology for data collection and in treatment it was applied the analysis of computer-mediated discourse. The result of the analysis is confronted with the theoretical framework and it was concluded that the organization of the 'Comida di Buteco' contest encourages the formation of a virtual brand community around the contest, through the exchange of information and opinions, the contest and establishments disclosure, and encouraging self-awareness group. It was not possible to verify if this community extends to competitors establishments, but it was verified that they take advantage of the disclosure of their brands in the competition.

Este proyecto empresarial explora la idea de negocio para la introducción de un restaurante de comida rápida saludable llamado “Pizzas Métricas” en el área de Lima metropolitana. Su actividad principal será la producción, elaboración y comercialización de pizzas artesanales con sabores variados vendidas al peso. Este formato surge de un proyecto en conjunto de los alumnos de la carrera de negocios de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC). A partir de las investigaciones se determinó que existe un nicho de mercado de pizzas artesanales no satisfecho por la oferta de restaurantes de comida rápida en Lima metropolitana. La meta es captar al consumidor de pizzas con productos de alta calidad, pero con la diferencia que la presentación será exactamente con el tamaño que el cliente desee. Esto para facilitar la decisión de compra y permitir un acercamiento diferente con el consumidor, al dejarles decidir las dimensiones exactas de su pizza y brindándole la oportunidad de probarla antes de adquirirla. Para su puesta en marcha se necesitará una inversión inicial de S/ 71,678.20; distribuido en maquinaria y equipos S/ 34,080.00, herramientas S/ 2,180.00, muebles y enseres más gastos pre operativos S/ 15,418.200 y finalmente el capital de trabajo S/. 20,000.00. El financiamiento está comprendido; el 50% en un prestamos de terceros y el otro 50% de los aportes de los accionistas. Finalmente, se estima recuperar la inversión en el octavo mes de operaciones. / This enterprise project explores the business idea for the introduction of a healthy fast food restaurant called “Pizzas Métricas” in the area of Lima. Its main activity will be the production, making and selling of artisanal pizzas with various tastes sold by weight. This idea is extrapolated from a mixture of different projects from students of the Peruvian University of Applied Sciences (UPC). From research it has been determined that there is a market niche unfulfilled by the offer of the current fast food restaurants in the Lima area. Our goal is to attract the pizza consumer with high quality products with the twist that the pizza will be exactly the size the customer desires. This will ease the purchase decision and to allow a different approach to the customer by allowing them to decide the exact dimensions of their pizza and allowing them to try it buying it. The initial investment will be for S/ 71,678.20; distributed between machinery and appliances for S/ 34,080.00, tools S/ 2,180.00, furniture and other operational expenses for S/ 15,418.20 and working capital of S/ 20,000.00. The financing will be composed as follows: 50% with a loan from a third party and the other 50% from the contributions of the shareholders. Is estimated that the investment will be recovered by the 8th month of operations. / Trabajo de investigación

El marketing mix de servicios se ha convertido en un rol importante en los restaurantes de comida saludable, debido a que les permite poder diferenciarse de la competencia. Es por ello por lo que el propósito de la investigación es determinar la relación del marketing mix de servicios con la satisfacción del cliente en jóvenes de 25 a 35. Las variables elegidas son: precio, producto, promoción, plaza, evidencia física, procesos y personas. Para ello, se realizó una investigación mixta. En el estudio cualitativo a través de un focus group de siete personas jóvenes entre 25 y 35 años, entrevistas a profundidad, las cuales fueron realizadas a un experto en marketing de servicios y dos dueñas de restaurantes de comida saludable; y, un estudio cuantitativo aplicando 130 encuestas al público objetivo. Asimismo, se llevó a cabo el análisis correlacional entre satisfacción y las diversas variables del marketing mix de servicios, por lo que se obtuvo como resultados que existe una relación entre la satisfacción del cliente con la variable ‘personas’ y ‘evidencia física’; por lo contrario, la variable ‘precios’ no presentó una relación entre la satisfacción. Finalmente, cabe destacar que la originalidad de la presente investigación se debe a que se estudia por primera vez el marketing mix de servicios en restaurantes de comida saludable dirigido a un público joven de nivel socioeconómico B de Lima Metropolitana. / The marketing mix of services has become an important role in healthy food restaurants since it allows them to differentiate themselves from their competitors. The purpose of the research is to find the relationship between the facilities mix of marking and customer satisfaction in young people from 25 to 35 years old. The chosen variables were price, product, promotion, place, physical evidence, processes, and people. The study used mixed research. A focus group was conducted to a group of seven young people between 25 and 35 years old. Moreover, in-depth interviews were carried out to a service marketing expert and two owners of healthy food restaurants. Finally, a questionnaire was answered by 130 people from the target audience. Likewise, the correlational analysis between satisfaction and the various variables of the marketing mix of services was carried out, so that there was obtained as a result that there is a relation between the satisfaction of the client with the variable 'persons' and 'physical evidence'; On the other hand, the variable 'prices' did not show a relationship between satisfaction. It is worth mentioning that for the first time, the marketing mix of services was studied in healthy food restaurants at a young audience of socioeconomic level B from Lima Metropolitan. / Trabajo de investigación

O objetivo deste trabalho é discutir a alimentação de rua na cidade de São Paulo no período entre 1828 e 1900. Quando falamos de alimentação de rua, estamos nos referindo de modo geral às variadas formas de comer fora de casa (restaurantes, cafés, confeitarias, botequins, etc.). Mas o foco principal é a alimentação consumida na própria rua, que tem o tabuleiro das quitandeiras (e posteriormente os vendedores ambulantes) como o principal foco dessa atividade. Nosso intuito é compreender as relações entre a comida de rua e a própria cidade em um momento de intensas transformações sócio-espaciais. / The aim of this paper is to discuss the street food in the city of Sao Paulo in the period between 1828 and 1900. When we talk about street food, we are referring generally to many forms of eating outside the home (restaurants, cafes, confectionery, botequins, etc.). But the main focus is the food consumed in the street, which has a board of greengrocer (and later the street vendors) as the main focus of this activity. Our purpose is to understand the relationship between street food and city in a time of intense socio-spatial processing.

[pt] O presente trabalho tem por objetivo discutir como formas alimentares são capazes de expressar hábitos sociais. A partir de pesquisa realizada em restaurantes a quilo no centro da cidade do Rio de Janeiro, surge o cotidiano da hora do almoço - que confere a fatores como a pressa, as misturas de alimentos improváveis de serem consumidos num mesmo prato, o dinheiro, elementos associados ao tradicional e ao moderno, tempero para o realizar das refeições. A partir de referenciais sociológicos e antropológicos diversos, são interpretados palavras, gestos e sentimentos em torno do ritual da alimentação. Emergem diversos elementos que demonstram o que se interpreta como tradicional e novo na alimentação, a partir da distinção entre a casa e a rua e também da utilização da noção de mundialização, através da qual é possível identificar sobreposições e convivência de valores culturais aparentemente conflitantes. A hora do almoço é mais do que a hora da comida; a escolha da comida, por sua vez, está ligada a fatores que extrapolam os aspectos financeiros, de conveniência ou mesmo critérios de classe ou de gênero. Ao desvendar como este modelo de restaurante se tornou um espaço social alimentar, revelam-se representações de valores da cultura brasileira e traços da nossa identidade social. / [en] This study intends to identify the ways in which eating may express social habits. Kilo restaurants downtown Rio de Janeiro show the daily lunch time and its various seasonings: time, money, surprising mixtures, tradition and modernity. The eating ritual, with its traditional and new patterns, is analyzed in light of the distinction between the home and the street and also taking the concept of mundialization into account. Such concept indicates that cultural values related to tradition and modernity coexist and overlap. Other sociological and anthropological references are ingredients also used to capture how cultural values that are apparently conflicting mingle at lunch time, as demonstrated by words, gestures and feelings towards eating. This research indicates that lunch time has become much more than eating time; similarly, the choice of food is related to elements that extend well beyond financial aspects, convenience or those related to gender and class criteria. This type of restaurant reveals a new type of social locus where Brazilian social values and identity traits are also on display.

Submitted by Maicon Juliano Schmidt (maicons) on 2015-03-27T18:00:06Z No. of bitstreams: 1 Ágata Morena de Britto Oliveira.pdf: 6997201 bytes, checksum: 42ed70af313e74cdb1c033eac06bab3a (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-27T18:00:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ágata Morena de Britto Oliveira.pdf: 6997201 bytes, checksum: 42ed70af313e74cdb1c033eac06bab3a (MD5) Previous issue date: 2013-03-26 / Nenhuma / Comer um produto local não significa apenas consumir um alimento produzido próximo à sua casa ou sua região, mas adquirir um conjunto de símbolos e significados que estão intrinsecamente ligados a um território, a uma cultura e/ou a um grupo de pessoas. O produto local está relacionado com a paisagem do seu território, os recursos naturais, o povo que ali habita e suas tradições. No entanto, muitas vezes, todos esses valores se perdem no meio do caminho, do produtor ao consumidor de tal produto. Existem diversas explicações possíveis para justificar o problema da falta de valorização dos produtos locais e, neste trabalho, é discutida a necessidade de uma mudança na lógica das operações de troca entre os diversos agentes. A pesquisa mostra a dominância do campo econômico e seus valores nessas operações. Com isso, a percepção do significado e do que representa a comida fica em segundo plano, passando despercebido algo fundamental: alimentamos-nos de determinada forma por causa de todos os significados e representações que aprendemos ao longo de nossas vidas. Comer, portanto, é um ato cultural. Assim, olhar a operação de troca de produtos locais com os valores do campo cultural atribui novas possibilidades aos agentes que fazem parte dessa cadeia. Nesse sentido, a dissertação traz uma reflexão sobre a possibilidade de descontinuidade na lógica atual por meio do projeto de um sistema que integre esses novos aspectos às relações. Com a intenção de compreender a dinâmica das operações presentes nos sistemas dos produtos alimentares locais, foram escolhidos como objeto de estudo dois produtos que já possuem certificação de origem: o Arroz do Litoral Norte Gaúcho e o Doce de Pelotas. Na perspectiva de uma nova lógica, o design estratégico ganha evidência ao projetar esses sistemas, desenvolver novas formas de os agentes relacionarem-se e negociarem os produtos locais, na medida em que possui a capacidade de estabelecer vínculos entre significado e materialidade dentro dos sistemas. Em um universo complexo, é preciso estabelecer a ênfase por soluções sistêmicas - típicas do design estratégico, que servem de suporte à busca pelo desenvolvimento sustentável. Fazer dessa instância uma estratégia de operação dentro do sistema produto-serviço favorece a conscientização dos agentes e, ao mesmo tempo, permite a obtenção de benefícios amplos para o ambiente, para a comunidade e para o produto. Ao promover essas mudanças no sistema local e, assim, estimular e facilitar uma ruptura do modo de fazer dominante, o design estratégico assume um papel de relevância na sociedade contemporânea. / Eating a local product doesn't just mean to consume close to home items/products, something from the surrounding areas, but also to acquire a number of symbols and significances that are closely connected to a territory, to a certain culture and/or to a group of people. The local product is intimately related to the landscape of its territory, its natural resources, the people that inhabits there and its traditions. However, many times all these values are lost in the path from the producer to the consumer of such product. There are various possible explanations to justify the lack of value given to local products. In this project it will be discussed the need of changing this exchange operation logic between its several agents. The research made to develop this study shows the dominance of the economic field and its values in these operations. Because of that the perception of its significance and what food represents is put aside. But there is something fundamental that is being left behind: the fact that we eat in a certain way because of all the factors and significant things we had during our lives. Therefore, eating is a cultural act. Thus, having a look at the exchange operations of local products within its cultural field values may bestow new possibilities for the agents that are part of this chain. The proposal of this dissertation is to reflect upon the discontinuity of the current logic. To be able to conceive it it is necessary to project a system that blends into this new aspects of the exchange interrelation. Intending to understand the local product exchange operation dynamics it was chosen as the object of this study products that have origin certification. With the perspective of a new logic, the strategic design can operate on projecting these systems and new ways for the agents to interact and negotiate the local products; because it can establish connections between the significance and materiality within the systems. In a complex universe it is needed to establish a systemic emphasis when trying to solve the current problems. And this systemic logic supports the search for a sustainable development. To make this body a operation strategy within the Service-Product System favours the agents consciousness and, at the same time, there is a double benefit - to the environment and to the community and also to the product. To promote these directed changes in the local system, i.e., to stimulate, to participate and to make it easy to break the dominant "way-to-do-it" is a strength the design can take up by the means of its insertion in the systems of the study objects.

Submitted by Kenia Bernini (kenia.bernini@ufpel.edu.br) on 2017-05-11T21:30:43Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Nicole_Weber_Benemann_Dissertação.pdf: 2359996 bytes, checksum: db23f085da981f8b1326cdd00f924da8 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2017-05-12T12:19:43Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Nicole_Weber_Benemann_Dissertação.pdf: 2359996 bytes, checksum: db23f085da981f8b1326cdd00f924da8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2017-05-12T12:20:48Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Nicole_Weber_Benemann_Dissertação.pdf: 2359996 bytes, checksum: db23f085da981f8b1326cdd00f924da8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-12T12:21:06Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Nicole_Weber_Benemann_Dissertação.pdf: 2359996 bytes, checksum: db23f085da981f8b1326cdd00f924da8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-03-24 / Sem bolsa / Através da alimentação podemos observar diversas dimensões da vida social. A comida revela processos de socialização como a comensalidade e questões pertinentes à criação e manutenção da tradição e da identidade. Estabelece, ainda, aproximações e diferenças culturais, classificações, simbolismos, tabus alimentares, transcendendo a dimensão puramente biológica. Cozinhar, desse modo, revela um potencial agregador de conhecimentos específicos vinculados ao saber-fazer, que por sua vez estão atrelados a uma dimensão cultural, nos colocando em relação direta com o alimento, seus processos de transformação e com o mundo que nos rodeia. Este trabalho estuda, por meio de pesquisa etnográfica, as atividades desenvolvidas no ambiente de cozinhas profissionais, atentando para o fazer culinário, seus modos de transmissão e retenção de saberes, bem como para a discussão sobre as receitas culinárias e processos de registro sobre as práticas de cozinha e para as relações entre pessoas, objetos e coisas, dadas na interação cotidiana com vestimentas, equipamentos e utensílios / Through food we can observe several dimensions of social life. Food reveals processes of socialization such as commensality and issues pertaining to creation and maintenance of tradition and identity. It also establishes cultural approximations and differences, classifications, symbolisms, food taboos, transcending the purely biological dimension. Cooking thus reveals a potential aggregator of specific knowledge linked to know-how, which in turn are linked to a cultural dimension, putting us in direct relation to food, its transformation processes and the world around us. This work studies, through ethnographic research, the activities developed in the professional kitchens environment, with a view to making culinary, its modes of transmission and retention of knowledge, as well as to the discussion about culinary recipes and registration processes about the practices. It also discuss about the relations between people, objects and things, given in the daily interaction with clothes, equipment and utensils

El presente trabajo tiene como objetivo elaborar una propuesta diferente de fast food a través de una forma de comercialización innovadora. El proyecto tiene como objetivo desarrollar este producto en nuestro país el cual, dado el análisis del entorno desarrollado ofrece las condiciones económicas, políticas y legales para invertir en negocios nuevos; por otro lado hay una clara fortaleza en el mercado de fast food no existe una comercialización formal y a gran escala bajo la modalidad de “carrito sanguchero” que sea identificado como higiénico, contundente, barato y con un sabor diferente. Adicionalmente, el mercado peruano está siendo más receptivo a nuevas ofertas gastronómicas, sobre todo incentivado por actores locales que promueven el desarrollo de la cultura culinaria local y la están internacionalizando, efecto que contribuye a que el consumidor local sea menos adverso a probar nuevos sabores y esquemas de venta. El consumidor local de fast food valora la rapidez y el precio dentro de la actual oferta, que junto con el sabor y servicios complementarios como patio de comidas y zonas para niños caracterizan a la competencia; sin embargo la percepción y asociación fast food con “grasa” es recurrente; finalmente el consumidor le interesa obtener el máximo valor por lo que paga, por tanto que el producto lo sacie es una característica que debe mantenerse en toda la categoría.

[pt] Recentemente, muitos pesquisadores de comportamento de consumo tem se interessado pelo marketing pós-moderno e seus desafios à teoria moderna e tradicional do marketing. Na abordagem pós-moderna, o comportamento de consumo dos indivíduos não é mais analisado com base em características demográficas, psicográficas e outras características de segmentação, e sim a partir de estilos de vida e sistemas de valores dinâmicos e aparentemente contraditórios. Além disso, esta abordagem estuda o comportamento dos indivíduos como parte integrante de grupos, as chamadas tribos ou comunidades pós-modernas. Tais comunidades possuem símbolos e consomem produtos e serviços em função dos valores de ligação que eles oferecem, ou seja, produtos e serviços que permitem ou suportam interação entre seus membros (Cova, 1995, apud Cova, 1997; Cova, 2001). O objetivo principal deste trabalho é identificar as características de uma tribo pós-moderna bem como a existência de valor de ligação em seu consumo. O grupo selecionado para esta pesquisa, de caráter exploratório, foi o dos gourmets que cozinham. A escolha do grupo buscou contribuir para a disciplina do marketing, não só do ponto de vista mercadológico, dado o crescimento do mercado gastronômico no Brasil, como do ponto de vista acadêmico, em função da escassez de estudos sobre este consumidor nas pesquisas de marketing relacionadas à comida. Os resultados sugerem que os gourmets que possuem o hábito de cozinhar constituem uma tribo pós-moderna, e que o ato de cozinhar para amigos apresenta diversos significados simbólicos. / [en] Recently several researchers on consumer behavior have had interest on postmodern marketing and its challenges to modern and traditional theories on marketing. In postmodern approach, consumers behavior are no more based on demographic, psychographic or other kind of segmented aspects, but on lifestyles and dynamic values, apparently in contradiction. This present work studies individuals behavior while members of a group, the so-called tribes or modern communities. Such communities have symbols and consume products and services related to the linking values they offer, that is, products and services that allow or support interaction among their members (Cova, 1995, apud Cova, 1997; Cova, 2001). The main goal of this work is to identify in a postmodern tribe the elements responsible for its definition as so, and to identify the existence of linking values in its consumption habits. The group selected for this exploratory research was the gourmets – connoisseurs of fine food and drink - that usually cook. The choice of this group aimed to contribute to the discipline of marketing from mercadological point of view, due to the growing gastronomy market in Brazil, as well as from the academic point of view, due to the scarce research on this consumer in the food related studies on marketing. Results suggest that gourmets that cook constitute a postmodern tribe, and that the act of cooking for friends has several symbolic significances.

Submitted by Rafael Akira Sato null (rafaelsato.vet@gmail.com) on 2018-03-01T18:43:25Z No. of bitstreams: 1 Tese_Rafael_Akira_Sato.pdf: 1575822 bytes, checksum: 8c5d8477c59f39d10f58c0386df5dd7e (MD5) / Approved for entry into archive by Alexandra Maria Donadon Lusser Segali null (alexmar@fcav.unesp.br) on 2018-03-02T12:07:28Z (GMT) No. of bitstreams: 1 sato_ra_dr_jabo.pdf: 1575822 bytes, checksum: 8c5d8477c59f39d10f58c0386df5dd7e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-02T12:07:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 sato_ra_dr_jabo.pdf: 1575822 bytes, checksum: 8c5d8477c59f39d10f58c0386df5dd7e (MD5) Previous issue date: 2017-12-01 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A segurança de alimentos de origem animal é uma das preocupações da medicina veterinária preventiva e um interesse de saúde pública, como os sushis preparados com peixe cru e consumidos sem tratamento térmico. Diante dessa preocupação aliada a expansão da culinária japonesa no Brasil, esse estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica e pesquisa de genes codificadores de fatores de virulência do Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus e Salmonella, em sushis. Para tanto, 60 amostras foram coletadas em restaurantes e avaliados pela quantificação Staphylococcus spp., S. coagulase positivo e número mais provável de coliformes totais e termotolerantes. Também foram realizadas pesquisas da presença do B. cereus, da E. coli, do S. aureus e da Salmonella spp., e estudo da ocorrência de genes codificadores fatores de virulência para B. cereus, E. coli, S. aureus. Das amostras analisadas 80,0% (48/60) apresentaram Staphylococcus spp., com populações variando de 1,0 x 102 a 5,3 x 105 UFC.g-1, sendo que 31,7 % (19/60) foram caracterizados como S. coagulase positivo e 8,3% (5/60) apresentaram valores de populações acima do limite estabelecido. As populações de coliformes totais e termotolerantes variaram de ausência (< 3,0) a exponenciais de 105 e 104 NMP.g-1, respectivamente, sendo que 60,0% (36/60) das amostras apresentaram valores acima de 102 NMP.g-1, limite máximo previsto pela legislação brasileira para coliformes termotolerantes. Das amostras analisadas 75,0% (45/60) apresentaram B. cereus e o gene bceT foi mais o frequente sendo amplificado em 35,6% (16/45), seguido pelos genes nheB 26,7% (12/45), nheC 22,2% (10/45), hblA 17,8% (8/45) e cytK 15,6% (7/45). Os genes hblC, hblD e entFM apresentaram a menor ocorrência, 11,1% (5/45) em cada. Quanto a presença da E. coli, foi confirmada em 21,7% (13/60), e dessas amostras 23,0% (3/13) apresentaram amplificação dos genes de toxinas aea e estB. A presença S. aureus foi identificada em 11,7% (7/60) amostras, sendo que todas apresentaram gene codificador coa e foram positivas na prova da coagulase. Dentre as 7 amostras de S. aureus os genes eta e hlg foram os mais frequentes (4/7), seguidos pelos genes sea, sei e tst (2/7),e o gene seg (1/7). O gene mecA foi identificado em 6 amostras das 48, totalizando 12,5%. O gene para detecção da Salmonella sp. não foi amplificado neste trabalho. O B. cereus, E. coli, S. aureus e seus genes codificadores de toxinas estão presentes no sushi, oferecendo risco a saúde pública e podendo ocasionar surtos de intoxicações alimentar quando os padrões boas praticas de fabricação de alimentos não forem corretamente aplicadas. / The safety of animal origin food is one of the concerns of preventive veterinary medicine and a public health interest, such as the sushis prepared with raw fish and consumed without heat treatment. Given this concern, added to the expansion of Japanese cuisine in Brazil, this study evaluated the microbiological quality and research of genes encoding virulence factors of Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus and Salmonella, in sushis. For that, 60 samples were collected from restaurants and evaluated by the quantification of Staphylococcus spp., coagulase positive S. and the most probable number of total and thermotolerant coliforms. Research of B. cereus, E. coli, S. aureus and Salmonella spp. presence, and the study of the occurrence of encoding virulence factors genes for B. cereus, E. coli, S. aureus. From the analyzed samples, 80.0% (48/60) presented Staphylococcus spp., with populations varying from 1.0 x 102 to 5.3 x 105 CFU.g-1, 31.7% (19/60) were characterized as coagulase positive S. and 8.3% (5/60) presented values of populations above the established limit. Total and thermotolerant coliform populations ranged from absent (<3.0) to exponentials of 105 and 104 MPN.g-1, respectively, and 60.0% (36/60) of the samples presented values above 102 MPN.g-1, the maximum limit established by Brazilian legislation for thermotolerant coliforms. The samples analyzed, 75.0% (45) presented B. cereus and the bceT gene was more frequent, being amplified in 35.6% (16/45), followed by genes nheB 26.7% (12/45), nheC 22.2% (10/45), hblA 17.8% (8/45) and cytK 15.6% (7/45). The hblC, hblD and entFM genes had the lowest occurrence, 11.1% (5/45) in each. E. coli presence was confirmed in 21.7% (13/60), and of these samples 23.0% (3/13) presented amplification of the aea and estB toxin genes. S. aureus presence was identified in 11.7% (7/60) samples, all of which presented coa coding gene and were positive in the coagulase test. Among the 7 S. aureus samples, the eta and hlg genes were the most frequent (4/7), followed by the sea, sei and tst (2/7) genes, and the seg gene (1/7). The mecA gene was identified in 6 samples from 48, totaling 12.5%. The Salmonella spp. gene was not amplified in this work. B. cereus, E. coli, S. aureus and their toxin encoding genes are present in sushi, posing a risk to public health and may lead to outbreaks of food poisoning when good food manufacturing standards are not correctly applied.