Ante el hecho de la religión como un universal antropológico, en 1990 la situación de la asignatura de religión en la escuela es una situación problemática. En la tesis se define filosóficamente el concepto de valor, se describe la situación de partida de la asignatura de religión desde el punto de vista legal, educativo y social, entre otros. La presencia de esta asignatura en la escuela supone que incide en la transmisión de unos valores específicos. Para discernir estos valores en la tesis se construyen varios instrumentos: 1º Una encuesta de tiempo libre, 2º otra de valoración de las distintas asignaturas, valoración de las profesiones, y otras variables como profesores de la asignatura, estudiantes que la eligen y por qué, 3º El test Foto-valor pretende descubrir los valores ético-religiosos que se transmiten através de las imágenes. Con los resultados obtenidos se propone una posible solución a esta situación conflictiva de la religión en la escuela, mostrando que la alternativa Ética o Religión es una alternativa falsa.

Using the Eysenk Personality Inventory and the Psychological Research Test by Bemot, Dumonr. Laurent and Philonenko, the authors have analysed diffetent personality lacrors in women who asked for rubal sterilization as irreversible birth-control method. A comparative study of 100 women (mean age of 35, a mean of 13 years of marriage and a mean of 4 childten) who underwent a rubal sterilization (experimental group) and 100 women (mean age of 31, 8 years of marriage and a mena of 2 children) who underwent a reversible birth control method (control group). Results showed no sign6cant differences between the experimental and the control groups with respect to Neuroticism {N-EPI) and Psychopathology Levels (PSY). / Este trabajo ha analizado diferentes factores de personalidad en la mujer que solicita esterilización tubárica como método anticonceptivo irreversible, a través del  Cuestionario de personalidad de Eysenk (EPI) y del Test de Investigación Psicológica de Bemot, Dumont, Laurent y Philooenlco {PSY). Se hace un análisis comparativo de 100 mujeres (con una edad promedio de 35 :años, 13 años de matrimonio en promedio y un promedio de 4 hijos) a las que se les ha realizado la esterilización rubárica (grupo experimental), y 100 mujeres (con una edad promedio de 31 años, 8 años de matrimonio y un promedio de 2 hijos) que solicitan un método anticonceptivo reversible (grupo control). Los resultados no muestran diferencias estadísticamente significativas entre ambos grupos, con respecto a las variables de Neuroticismo (N-EPI) y de Balance Psicoparológico (PSY).

This article focuses on the results of a research about teaching General Physics concepts to college students, and stresses the relevance of evaluating this kind of knowledge. Between 2009 and 2011, 4,535 students from the Pontifical Catholic University of Perú went through an evaluation process using the Force Concept Inventory test. The data results showed no significant improvement in the students’ learning process after having learned the concepts of force and motion, matters included in Physics 1 and Physics 2. The hardest concept to learn was Newton’s second law. Furthermore, a relevant amount of the students evaluated found no relation between learning these concepts and passing the courses. / Este artículo sintetiza el análisis de los resultados de un estudio acerca de la enseñanza de conceptos de Física en alumnos universitarios y la utilidad de evaluar este tipo de conocimientos. Entre los años 2009 y 2011, 4535 alumnos de la Universidad Católica han sido evaluados con la prueba Force Concept Inventory (FCI) a. Los resultados indican que los conocimientos de fuerza y movimiento se implantan entre los cursos de Física 1 y Física 2, y no se encuentra una mejora significativa después. El concepto con mayor dificultad de aprendizaje es la segunda ley de Newton. Además, existe un importante número de alumnos para los cuales no hay relación entre la ganancia de conceptos y la aprobación del curso.

The present study evaluates the factorial structure, in the leve! of the subscales, of the Survey of Interpersonal Values (SIV), and the relationships among them, in a sample of adolescents between 15 and 17 years old of both sexes and from a private and public school, representative of low and middle socioeconomic Ievels. Although the SIV has been a widely used too!, there is no report of ah analysis of its factorial structure in Latín-American samples. By means of the principal components analysis and the factorial analysis with a confirmatory approach, bipolar relationships have been identified between Independence and Benevolence, and Support and Conformity. The confirmation of the pattem of interpersonal values proposed by L. V. Gordon was also accomplished. An aspect considered in the analysis may have artificially influenced the pattern of correlations among the components, and the reliability: the ipsative method of the questions of the SIV. Finally, there is a discussion about the ipsative measurement and its consequences in the interpretation of the results. / El artículo evalúa la estructura factorial bajo los efectos del método ipsativo de respuesta, estudiados en el nivel de las subescalas del Cuestionario de Valores Interpersonales de Gordon (SIV), y las relaciones entre ellas, en una muestra de adolescentes entre 15 y 17 años de ambos sexos y procedentes de un colegio privado y estatal, representativos de los niveles socioeconómicos medio y bajo. Aunque el SIV ha sido una herramienta extensamente utilizada, no se reportado previamente un análisis de su estructura factorial en muestras Latinoamericanas. Mediante el análisis de componentes principales y el análisis factorial con un enfoque confirmatorio, se han identificado relaciones bipolares entre Independencia y Benevolencia, y Soporte y Conformidad. Se obtuvo también la confirmación del modelo de valores interpersonales propuesto por L. V. Gordon. En el análisis se consideró un aspecto que artificialmente puede haber influido en el patrón de correlaciones entre los componentes, esto es el método ipsativo de las preguntas del SIV. Finalmente, se discute sobre las medidas ipsativas y sus consecuencias en la interpretación de sus resultados.

Objetivo: Asociar la calidad de vida relacionada a la salud oral con la pérdida prematura de dientes deciduos en preescolares de 3 a 5 años de una institución privada en Lima, Perú. Materiales y métodos: El diseño del estudio fue de tipo transversal. La muestra estuvo constituida por 142 alumnos entre las edades de 3 a 5 años. Para el análisis de la calidad de vida relacionada a la salud oral (CVRSO), se utilizó el cuestionario Early Childhood Oral Health Impact Scale (ECOHIS) desarrollado por los padres de familia. Asimismo, para determinar la pérdida prematura de dientes deciduos, se usaron los parámetros de la American Dental Association (ADA) y las características de la gingiva. Para la asociación de CVRSO y pérdida prematura se empleó el análisis multivariado mediante la regresión binomial negativa. Se estableció el nivel de significancia como p<0.05 y un IC 95%. Resultados: Se encontró un promedio de 7.70 ± 8.43 al analizar la CVRSO, y la prevalencia de pérdida prematura fue de 10.56 %. Con respecto a la pérdida prematura de dientes deciduos, no existe probabilidad de que la calidad de vida se vea afectada, ya que a su presencia, la puntuación de la CVRSO aumenta en RTI 0.75 (IC 95% 0.26 -2.15). Conclusiones: Se observó que la CVRSO no se encuentra asociada con la pérdida prematura. Sin embargo, si existen diferencias en los puntajes de CVRSO al comparar los grupos de presencia y ausencia de pérdida prematura. / Objective: To associate the quality of life related to oral health with the premature loss of deciduous teeth in pre-schoolers from 3 to 5 years from a private institution in Lima, Peru. Materials and methods: The study design was cross-sectional. 142 students between the ages of 3 to 5 years were evaluated. For the analysis of Oral Health-related Quality of Life (OHRQL), the questionnaire Early Childhood Oral Health Impact Scale (ECOHIS) developed by the parents was used. Similarly, the parameters of the American Dental Association (ADA) and the characteristics of the gums were used to determine the premature loss of deciduous teeth. For the association of CVRSO and premature loss, the multivariate analysis, binomial negative regression, was used. The level of significance was established as p <0.05 and a IC 95%. Results: An average of 7.70 ± 8.43 was found when analysing the OHRQL, and the prevalence of premature loss was 10.56%. Regarding the premature loss of deciduous teeth, there is no probability that the quality of life will be affected, since in its presence, the CVRSO score increases by IRR 0.75 (95% CI 0.26 -2.15). Conclusions: It was observed that the OHRQL was not associated with the premature loss of deciduous teeth. However, there is a difference in the OHRQL scores when comparing the groups of presence and absence of premature loss. / Tesis

Objetivo: Determinar el nivel de conocimiento sobre salud periodontal en estudiantes de Ciencias de la Salud de una universidad privada de Lima- Perú Materiales y métodos: Se desarrolló un estudio descriptivo observacional transversal durante el periodo 2020-1 en 200 estudiantes del área de salud de una universidad privada. El nivel de conocimiento sobre salud periodontal fue evaluado mediante un cuestionario virtual (V de Aiken:0.95 y Alpha de Cronbach: 0.75), el cual consta de preguntas acerca de causas, signos, hábitos de prevención y relación con enfermedades sistémicas referidas a la enfermedad periodontal. El análisis de los datos fue proporciones para las variables cualitativas: nivel de conocimiento, sexo, carrera y ciclo académico, y media ±DE para la variable edad.  Resultados: El nivel de conocimiento fue medio en el 38%, alto en el 32.5% y bajo en el 29.5% de los estudiantes encuestados. La carrera con menor nivel de conocimiento es Terapia Física con el 61.9%. Por otro lado, 96.5% sabe que la enfermedad periodontal es prevenible; sin embargo, el 91.5% desconoce cuál es su principal signo clínico. Conclusiones: El nivel de conocimiento medio fue obtenido por la mayoría de los estudiantes de Ciencias de la Salud encuestados de una universidad privada de Lima- Perú. / Objective: Determine knowledge level of periodontal health in students of health science at a private university in Lima – Perú. Materials and Methods: A descriptive observational cross-sectional study was carried out during the period 2020-1 in 200 students from the health area of a private university. The knowledge level about periodontal health was evaluated through a virtual questionnaire (Aiken´s V: 0.95 and Cronbach's Alpha: 0.75), which consists in questions about causes, signs, prevention habits and relation between systemic diseases referred to periodontal disease. The data analysis was proportions for the qualitative variables: level of knowledge, sex, career, and academic cycle, and mean ±SD for the age variable. Results: The level of knowledge was medium in 38%, high in 32.5% and low in 29.5% of the surveyed students. The career with the lowest level of knowledge is Physical Therapy with 61.9%. On the other hand, 96.5% know that periodontal disease is preventable; however, 91.5% is clinically unaware is their main clinical sign. Conclusions: The level of knowledge medium was obtained by most of the health science students surveyed from a private university in Lima – Perú. / Tesis

This study adapted and validated the CMC-1 questionnaire on Class Motivational Climate to the Venezuelan population. The questionnaire was developed in Spain by Alonso and García (1987) for students aged 11 to 15. The sample contained 1,690 students of both sexes in 7th, 8th, and 9th grades from 12 schools in Caracas (six public and six private). The factorial analysis detected a structure of six factors different from the one detected in the Spanish study. / En el presente estudio, se adaptó y validó para la población venezolana el cuestionario Clima Motivacional de Clase -CMC-1- desarrollado en España por Alonso y García (1987) para alumnos cursantes de la tercera etapa de EGB -11 a 15 años-. Constituyeron la muestra 1690 alumnos, de ambos sexos, cursantes la tercera etapa de Educación Básica -7', 8° y 9° grados- y procedentes de 12 escuelas de Caracas -6 públicas y 6 privadas-. El análisis factorial detectó una estructura de 6 factores diferentes a la detectada en el estudio español.

This thesis studies how to increase the expected satiating ability in dairy products analyzing the effect of the incorporation of certain ingredients. The study of food reformulation with high expected satiating ability contributes to moderate size meal choice and to regulate food intake. In this thesis, two factors influencing the satiating ability perception of semi-solid foods have been mainly studied: a) the increase in oral processing time that produces prolonged orosensory signals, and b) the increase in protein content. The increase in oral processing time is produced by, for example, higher consistencies, mouth-coating or creaminess sensations. These features can be modified by the addition of hydrocolloids. Native starch, modified starch, ¿-carrageenan and guar gum were added to increase the viscosity and consistency of milkshakes. Rheological characterization of the products revealed very different behavior patterns depending on the type of hydrocolloid. The addition of saliva in the studies showed modified sensory perceptions, so its inclusion is desirable and more realistic. The addition of hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) and the effect of milk solids and cream in milk-based desserts was also studied. In addition to HPMC dominant effect on the temporality of perceptions, the presence of fat globules or milk solids modulated such perceptions. Yogurt was selected to increase protein content, adding twice the original amount of protein from different milk fractions, and starch. Yogurt with milk powder addition was the most accepted sample and it was closer to the 'ideal' characteristics of a satiating yogurt according to consumers, with a series of sensory attributes that contribute to the feeling of expected satiety. On the other hand, in vitro oral digestion showed that physically modified starch granules remain unchanged after the attack of ¿-amylase, and would be responsible for its consistency and creaminess. In addition, it was found that the sensation of astringency was undesirable; tribological studies allowed to interpret yogurt sensory characteristics. The lubricity of some samples did not reflect the difference in astringency between samples indicating that this was not a purely tactile perception caused by an increase in friction. The addition of physically modified starch significantly reduced friction coefficients values due to soluble starch polymers and starch granules preservation. All the strategies allowed to gain understanding on how to reformulate food increasing its satiating ability perception. Such strategies could be extrapolated to other food categories, what broadens the scope of the results obtained in this thesis. / La presente tesis estudia cómo aumentar las expectativas de la capacidad saciante en productos lácteos analizando el efecto de la incorporación de determinados ingredientes. El estudio de la reformulación de alimentos con alta expectativa sobre su capacidad saciante contribuye a moderar la elección de las raciones de alimentos y a regular la ingesta. En la presente tesis se han estudiado principalmente dos de los factores que más influyen en la percepción de capacidad saciante de alimentos semisólidos: a) el aumento en el tiempo de procesado oral que produce saciedad debido a una prolongación de las señales orosensoriales, y b) el alto contenido en proteínas. El aumento del tiempo de procesado oral lo producen, por ejemplo, mayores consistencias, recubrimiento oral o sensaciones de cremosidad, que son características que se pueden modificar por adición de hidrocoloides. Se emplearon almidón nativo y modificado, goma guar y ¿-carragenato para aumentar la viscosidad y consistencia de batidos lácteos. La caracterización reológica de los productos reveló patrones de comportamiento muy diferentes dependiendo del tipo de hidrocoloide. La adición de la saliva en los estudios demostró modificar las percepciones sensoriales, por lo que su inclusión resulta recomendable y más realista. Se estudió también la adición de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y el efecto de dos componentes normales en productos lácteos (sólidos lácteos y nata). Además del efecto dominante del HPMC en la temporalidad de las percepciones, la presencia de glóbulos de grasa o sólidos de la leche modularon dichas percepciones. Para aumentar el contenido en proteína se seleccionó como alimento el yogur, al que se añadió el doble de la cantidad de proteína de distintas fracciones lácteas y almidón. El yogur con el doble de leche en polvo fue globalmente el más aceptado y más cercano a las características "ideales" según los consumidores, con una serie de atributos sensoriales que contribuyen a la sensación de saciedad esperada. Por otro lado, la digestión oral in vitro mostró que los gránulos de almidón procedentes de almidón físicamente modificado permanecen inalterados después del ataque de la ¿-amilasa de la saliva, y serían los responsables de la mayor consistencia y cremosidad. Adicionalmente, se encontró que la sensación de astringencia resultaba negativa; los estudios tribológicos permitieron interpretar las características sensoriales. Las propiedades lubricantes de algunas muestras no reflejaron la diferencia de astringencia sensorial indicando que ésta no era una percepción puramente táctil causada por un aumento en la fricción. La adición de almidón modificado físicamente redujo significativamente los valores de los coeficientes de fricción relacionados con los polímeros de almidón solubles y la conservación de gránulos en el almidón. Todas las estrategias abordadas permitieron comprender y ahondar en los conocimientos que conducen a cómo reformular un alimento para aumentar la percepción de saciedad. Dichas estrategias son extrapolables a otras categorías de alimentos lo que amplía el alcance de los resultados obtenidos en la presente tesis. / La present tesi estudia com augmentar les expectatives de la capacitat saciant en productes lactis analitzant l'efecte de la incorporació de determinats ingredients. L'estudi de la reformulació d'aliments amb alta expectativa sobre la seua capacitat saciant contribueix a moderar l'elecció de les racions d'aliments i a regular la ingesta. En la present tesi s'han estudiat principalment dos dels factors que més influeixen en la percepció de capacitat saciant d'aliments semisòlids: a) l'augment en el temps de processat oral que produeix sacietat a causa d'una prolongació dels senyals orosensorials, i b) l'alt contingut en proteïnes. L'augment del temps de processat oral el produeixen, per exemple, majors consistències, recobriment oral o sensacions de cremositat, que són característiques que es poden modificar per addició d'hidrocol·loïdes. S'emprà midó natiu i modificat, goma guar i ¿-carragenat per augmentar la viscositat i consistència de batuts lactis. La caracterització reològica dels productes revelà patrons de comportament molt diferents depenent del tipus d'hidrocol·loïde. L'addició de la saliva en els estudis demostrà modificar les percepcions sensorials, per la qual cosa la seua inclusió resulta recomanable i més realista. S'estudià també l'addició d'hidroxipropilmetilcel·lulosa (HPMC) i l'efecte de dos components normals en productes lactis (sòlids lactis i nata). A més de l'efecte dominant del HPMC en la temporalitat de les percepcions, la presència de glòbuls de greix o sòlids de la llet van modular les citades percepcions. Per augmentar el contingut en proteïna es va seleccionar com a aliment el iogurt, a què s'afegí el doble de la quantitat de proteïna de diverses fraccions làcties i midó. El iogurt amb el doble de llet en pols fou globalment el més acceptat i més pròxim a les característiques "ideals" segons els consumidors, amb una sèrie d'atributs sensorials que contribueixen a la sensació de sacietat esperada. D'altra banda, la digestió oral in vitro mostrà que els grànuls de midó procedents de midó físicament modificat romanen inalterats després de l'atac de l'¿-amilasa de la saliva, i serien els responsables de la major consistència i cremositat. Addicionalment, es trobà que la sensació d'astringència resultava negativa; els estudis tribològics permeteren interpretar les característiques sensorials. Les propietats lubricants d'algunes mostres no reflectiren la diferència d'astringència sensorial indicant que esta no era una percepció purament tàctil causada per un augment en la fricció. L'addició de midó modificat físicament reduí significativament els valors dels coeficients de fricció relacionats amb els polímers de midó solubles i la conservació de grànuls en el midó. Totes les estratègies abordades permeteren comprendre i aprofundir en els coneixements que condueixen a com reformular un aliment per augmentar la percepció de sacietat. Les citades estratègies són extrapolables a altres categories d'aliments, cosa que amplia l'abast dels resultats obtinguts en la present tesi. / Morell Esteve, P. (2017). Diseño de alimentos lácteos con capacidad saciante. Relación entre estructura, procesamiento oral y percepción [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/89093 / TESIS

[ES] La presente tesis doctoral se centra en el desarrollo y obtención de productos lácteos orientados al control del peso, siguiendo dos estrategias diferenciadas: 1) regular la ingesta calórica mediante el diseño de alimentos de alta capacidad saciante y 2) moderar el aporte de grasa al organismo mediante el diseño de alimentos de menor contenido en grasa o de reducida digestibilidad lipídica. Para modular la capacidad saciante se decidió, en primer lugar, añadir diferentes hidrocoloides (goma konjac o alginato) a distintos sistemas modelo con proteína láctea. Dependiendo de las propiedades fisicoquímicas de los hidrocoloides empleados se consiguió influir sobre diferentes mecanismos postingestivos de saciedad que tienen lugar durante la digestión gástrica. La adición de goma konjac (hidrocoloide neutro) permitió incrementar la viscosidad de los sistemas lácteos, incluso a lo largo de la digestión gástrica in vitro, lo que podría resultar en un aumento de la distensión gástrica; mientras que la adición de alginato (hidrocoloide cargado negativamente) permitió retrasar la digestibilidad proteica y, en consecuencia, podría prolongar la liberación de hormonas relacionadas con la saciedad. En segundo lugar, se decidió aumentar, en un postre lácteo como es la panna cotta, la cantidad en proteínas (macronutriente con mayor capacidad saciante) provenientes de diferentes fracciones proteicas de la leche (leche, proteínas del suero lácteo o caseinato). Las proteínas del suero lácteo demostraron aportar mayor firmeza al postre lácteo; resultado que fue potenciado al reducir, además, el contenido en nata. Por otro lado, la digestión gástrica in vitro mostró que las proteínas del suero lácteo permanecieron prácticamente intactas después del ataque enzimático (pepsina), lo que está relacionado con una mayor capacidad saciante. Para reducir el contenido en grasa o la digestibilidad lipídica se trabajó con panna cottas en las que se decidió sustituir parcial o totalmente la grasa (nata) por emulsiones. Previamente, se estudiaron diferentes emulsiones antes y durante la digestión gastrointestinal in vitro para comprender qué factores afectan a su estructura, consistencia y digestibilidad lipídica. En función del tipo de emulsionante o estabilizante empleado (proteínas, lecitina, polisorbato, derivados de celulosa, goma xantana) se obtuvieron emulsiones de diferentes comportamientos reológicos, consistencias y grados de digestibilidad lipídica; las cuales, además, dependiendo de su composición sufrieron una serie de cambios estructurales tras su paso por el tracto gastrointestinal in vitro. Por lo tanto, gracias a los diversos estudios realizados, se determinó que para diseñar adecuadamente emulsiones de reducida digestibilidad es fundamental tener en cuenta durante la digestión gastrointestinal in vitro: el tamaño de los glóbulos de grasa, la consistencia de la emulsión y/o del sistema digerido, el tipo y localización del estabilizante empleado, así como las interacciones que pueden tener lugar entre algunos de los ingredientes de las emulsiones y otros componentes presentes en los jugos digestivos. En la reformulación de las panna cottas, tanto el tipo de hidrocoloide empleado (derivados de celulosa o goma xantana) para estabilizar las emulsiones como la cantidad de nata reemplazada por éstas modificaron las propiedades físicas (estructura y firmeza) y sensoriales (principalmente el sabor y la textura) de las panna cottas. Sin embargo, las panna cottas elaboradas con emulsiones estabilizadas con hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) obtuvieron un buen nivel de aceptación sensorial. Además, mediante el uso de estas emulsiones se consiguió reducir, por un lado, el contenido en grasa de las panna cottas hasta un 37,5% y, por otro lado, su digestibilidad lipídica hasta un 20%. / [CAT] La present tesi doctoral se centra en el desenvolupament i obtenció de productes làctics orientats al control del pes, seguint dues estratègies diferenciades: 1) regular la ingesta calòrica mitjançant el disseny d'aliments d'alta capacitat saciant i 2) moderar l'aportació de greix a l'organisme mitjançant el disseny d'aliments de menor contingut en greix o de reduïda digestibilitat lipídica. Per a modular la capacitat saciant es va decidir, en primer lloc, afegir diferents hidrocol·loides (goma konjac o alginat) a diferents sistemes model amb proteïna làctica. Depenent de les propietats fisicoquímiques dels hidrocol·loides emprats es va aconseguir influir sobre diferents mecanismes postingestius de sacietat que tenen lloc durant la digestió gàstrica. L'addició de goma konjac (hidrocol·loide neutre) va permetre incrementar la viscositat dels sistemes làctics, fins i tot al llarg de la digestió gàstrica in vitro, la qual cosa podria resultar en un augment de la distensió gàstrica; mentre que l'addició d'alginat (hidrocol·loide carregat negativament) va permetre retardar la digestibilitat proteica i, en conseqüència, podria prolongar l'alliberament d'hormones relacionades amb la sacietat. En segon lloc, es va decidir augmentar, en unes postres làctiques com és la panna cotta, la quantitat en proteïnes (macronutrient amb major capacitat saciant) provinents de diferents fraccions proteiques de la llet (llet, proteïnes del sèrum làctic o caseïnat). Les proteïnes del sèrum làctic van demostrar aportar major fermesa a les postres làctiques; resultat que va ser potenciat en reduir, a més, el contingut en nata. D'altra banda, la digestió gàstrica in vitro va mostrar que les proteïnes del sèrum làctic van romandre pràcticament intactes després de l'atac enzimàtic (pepsina), la qual cosa està relacionat amb una major capacitat saciant. Per a reduir el contingut en greix o la digestibilitat lipídica es va treballar amb panna cottas en les quals es va decidir substituir parcial o totalment el greix (nata) per emulsions. Prèviament, es van estudiar diferents emulsions abans i durant la digestió gastrointestinal in vitro per a comprendre què factors afecten la seua estructura, consistència i digestibilitat lipídica. En funció del tipus d'emulsionant o estabilitzant emprat (proteïnes, lecitina de soja, polisorbat, derivats de cel·lulosa, goma xantana) es van obtindre emulsions de diferents comportaments reològics, consistències i graus de digestibilitat lipídica; les quals, a més, depenent de la seua composició van patir una sèrie de canvis estructurals després del seu pas pel tracte gastrointestinal in vitro. Per tant, gràcies als diversos estudis realitzats, es va determinar que per a dissenyar adequadament emulsions de reduïda digestibilitat és fonamental tindre en compte durant la digestió gastrointestinal in vitro: la grandària dels glòbuls de greix, la consistència de l'emulsió i/o del sistema digerit, el tipus i localització del estabilitzant emprat, així com les interaccions que poden tindre lloc entre alguns dels ingredients de les emulsions i uns altres components presents en els sucs digestius. En la reformulació de les panna cottas, tant el tipus de hidrocol·loide emprat (derivats de cel·lulosa o goma xantana) per a estabilitzar les emulsions com la quantitat de nata reemplaçada per aquestes van modificar les propietats físiques (estructura i fermesa) i sensorials (principalment el sabor i la textura) de les panna cottas. No obstant això, les panna cottas elaborades amb emulsions estabilitzades amb hidroxipropilmetilcel·lulosa (HPMC) van obtindre un bon nivell d'acceptació sensorial. A més, mitjançant l'ús d'aquestes emulsions es va aconseguir reduir, d'una banda, el contingut en greix de les panna cottas fins a un 37,5% i, d'altra banda, la seua digestibilitat lipídica fins a un 20%. / [EN] The research of this doctoral thesis focuses on the development of dairy products aimed at weight management. Two differentiated strategies were followed: 1) to regulate the caloric intake through the design of high satiating capacity foods and 2) to moderate the contribution of fat to the body by designing foods with less fat content or reduced lipid digestibility. In order to modulate the satiating capacity, on the one hand, different hydrocolloids (konjac gum or alginate) were added to dairy protein model systems. Depending on the physicochemical properties of the hydrocolloids used, it was possible to influence different post-ingestive satiety mechanisms that take place during gastric digestion. The addition of konjac gum (neutral hydrocolloid) allowed the viscosity of dairy systems to increase, even during in vitro gastric digestion, which could result in an increase in gastric distension; whereas the addition of alginate (negatively charged hydrocolloid) allowed protein digestibility to be delayed and, consequently, could prolong the release of satiety related hormones. On the other hand, the level of proteins (the most satiating macronutrient) from different dairy fractions (milk, whey proteins or caseinate) was increased in a dairy dessert, such as panna cotta. Whey proteins provided the greatest firmness to the dairy dessert, which was also enhanced by reducing its cream content. Moreover, whey proteins remained practically intact after the enzymatic (pepsin) attack during in vitro gastric digestion, which is related to a higher satiating capacity. In order to reduce the fat content or the lipid digestibility of panna cottas, the fat (cream) content was partially or totally replaced by emulsions. Previously, different emulsions were studied before and during in vitro gastrointestinal digestion in order to understand which factors affect their structure, consistency and lipid digestibility. Depending on the type of emulsifier or stabiliser used (proteins, lecithin, polysorbate, cellulose derivatives, xanthan gum), emulsions with different rheological behaviours, consistencies and degrees of lipid digestibility were obtained. Furthermore, depending on their composition the emulsions underwent a series of structural changes after their passage through the in vitro gastrointestinal tract. Therefore, thanks to the various studies carried out it has been determined that to properly design emulsions with reduced digestibility, it is essential to take into consideration the following factors during in vitro gastrointestinal digestion: the size of the fat globules, the consistency of the emulsion and/or of the digested system, the type and localisation of the stabilisers used, as well as, the interactions that take place between some of the ingredients of the emulsions and other components present in the digestive juices. In the reformulation of the panna cottas, both the type of hydrocolloid used (cellulose derivatives or xanthan gum) to stabilise the emulsions and the amount of cream replaced by these emulsions modified the physical (structure and firmness) and sensory (mainly the taste and texture) properties of the panna cottas. However, the panna cottas elaborated with the emulsions stabilised with hydroxypropyl metilcelullose (HPMC) obtained a good level of sensory acceptability. Moreover, through the use of these emulsions it was possible to reduce the fat content of the panna cottas up to 37,5%, as well as their lipid digestibility up to 20%. / Borreani, JAA. (2019). Formulación de alimentos lácteos para el control de peso. Cambios estructurales durante la digestión in vitro [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/118654 / TESIS