Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. / Made available in DSpace on 2012-10-21T03:35:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O ambiente de crescente globalização, combinado com a difusão de novas tecnologias e novas técnicas de organização e produção, tem provocado profundas transformações na economia nacional. As mudanças têm obrigado as empresas que desejam permanecer competitivas a ter uma visão estratégica do ambiente em que se encontram inseridas. O setor de alimentação, especificamente os restaurantes self-service, vem sofrendo os impactos da globalização, em função do constante crescimento do mercado. Esta dissertação teve como objetivo levantar e analisar as estratégias concorrenciais adotadas pelos restaurantes self-service localizados na Asa Sul do Plano Piloto de Brasília/DF. Para realização do estudo, realizou-se uma pesquisa, caracterizada como descritiva e qualitativa e utilizando-se dados primários e secundários. Além da revisão bibliográfica, realizou-se um levantamento dos restaurantes self-service localizados no setor, por meio de amostragem não aleatória, e aplicou-se um questionário com perguntas abertas e fechadas, a fim de levantar o comportamento estratégico das empresas. Com base nas escolhas estratégicas, foram caracterizados cinco grupos estratégicos e analisado o posicionamento desses grupos em relação às cinco forças competitivas. O estudo permitiu constatar que os grupos recorrem a vários tipos de estratégias para se manterem competitivos. De modo geral, observou-se que a concorrência é mais acirrada entre as empresas dos grupos e menos intensa entre os grupos estratégicos.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. / Made available in DSpace on 2012-10-19T14:21:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 190729.pdf: 684641 bytes, checksum: 871ce6fb82180cfa231dfea2c4b94187 (MD5) / Este estudo tem como objetivo analisar a relação entre a presença de atividade de cárie e condições de trabalho de trabalhadores na produção de uma padaria e confeitaria. A revisão bibliográfica e a fundamentação teórica buscam abordar temas referentes à ergonomia, à atividade de cárie e ao trabalho em padarias e confeitarias. Esta pesquisa, desenvolvida em uma padaria e confeitaria, caracteriza-se como qualitativa, descritiva, do tipo estudo de caso, onde foram observados cinco trabalhadores que desenvolvem suas atividades diretamente na produção de pães e doces. A metodologia utilizada foi a Análise Ergonômica do Trabalho, desenvolvendo as seguintes etapas: análise da demanda, análise da tarefa, análise da atividade, diagnóstico e caderno de encargos e recomendações ergonômicas. Os instrumentos utilizados na coleta dos dados foram observação direta, registro de imagens, realização de entrevistas informais e semi-estruturadas e realização de exame clínico e radiográfico dentário para diagnóstico de atividade de cárie. Ao exame clínico, os cinco trabalhadores examinados apresentaram mancha branca dentária e/ou cavidade dentária ativa. A dieta consumida pelos trabalhadores caracteriza-se como altamente cariogênica e a mesma é ingerida com bastante freqüência durante as atividades diárias. Observou-se que o fato de os trabalhadores terem acesso gratuito ao doce enquanto tinham que pagar para consumir os salgados facilitou a preferência pela ingestão de doces. Desta forma, recomendações importantes podem ser feitas para contribuir com a melhoria das condições de trabalho e, principalmente, de saúde do grupo estudado, já que evidências foram encontradas de que as condições de trabalho estariam exercendo influência na atividade de cárie destes trabalhadores.

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Orientadora : Profª Dra. Sila Mary Rodrigues / Coorientadora : Profª Dra. Lize Stangarlin-Fiori / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição. Defesa: Curitiba, 19/07/2016 / Inclui referências / Resumo: O objetivo desse trabalho foi avaliar os Serviços de Alimentação de Curitiba, PR, Brasil, e caracterizar os processos de trabalho e o perfil dos profissionais envolvidos nas inspeções sanitárias, durante uma década de vigência da legislação nacional de Boas Práticas. A pesquisa foi dividida em duas etapas: a primeira refere-se a um estudo quantitativo, retrospectivo e analítico, de delineamento longitudinal, desenvolvido a partir dos dados das inspeções sanitárias realizadas em Serviços de Alimentação do município, no período de 1º de janeiro de 2005 a 1º de julho de 2015, cadastrados no Sistema Municipal de Informação de Vigilância Sanitária e Ambiental (Simivisa), da Secretaria Municipal de Saúde de Curitiba - PR, com intuito de avaliar o número de Serviços de Alimentação inspecionados, seu ramo de atividade; o motivo das inspeções sanitárias realizadas, as condições higiênico-sanitárias dos mesmos, as principais irregularidades encontradas e as medidas administrativas adotadas, após as inspeções sanitárias. A segunda etapa refere-se a um estudo quantitativo, exploratório de delineamento transversal, realizado com base em formulário composto por questões abertas e fechadas, de conteúdo socioedemográfico, educacional e da rotina de trabalho, o qual foi entregue aos profissionais da Vigilância Sanitária que realizavam inspeções sanitárias na área de alimentos do município, para identificar o seu perfil e avaliar seu processo de trabalho. Os dados do Simivisa foram tabulados no Microsoft Excel® e analisados no software SAS®, com análises estatísticas descritivas, medidas de associação, regressão linear e correlação de Pearson, todos com nível de significância de p<0,05. Os dados sobre o perfil dos profissionais foram tabulados em formulário on line desenvolvido no Google Drive®, e analisados com estatística descritiva. Os resultados demonstram número expressivo de Serviços de Alimentação registrados (n=14901), com ampla variedade de segmentos, no qual destacaram-se os ramos restaurantes e similares (n= 5137); lanchonetes, casas de chá, de sucos e similares (n= 3528); e minimercados, supermercados e hipermercados (n= 2411). No período pesquisado, foram realizadas 84201 inspeções sanitárias, com destaque às inspeções realizadas em função de solicitações dos estabelecimentos (60,25%), seguidas por denúncias (25,66%) e, por inspeções programadas pelas equipes (14,09%). As irregularidades registradas no sistema demonstraram que a maioria dos estabelecimentos (70%) inspecionados apresentavam condições higiênico-sanitárias inadequadas. As principais irregularidades cadastradas foram Procedimentos e Processos de Trabalho (27,44%), Estrutura Física (20,42%) e Condições Higiênico-Sanitárias inadequadas (11,7%). Entre as Medidas Administrativas adotadas, após a realização das inspeções, prevaleceram Medidas Educativas (65,64%) sobre as Medidas Punitivas (9,99%). O perfil dos profissionais revelou que a maioria são mulheres (83,72%), com idade entre 31 e 50 anos (73,75%), com formação e qualificação voltada para a área de alimentos (>70%). Porém, a distribuição desigual dessas profissionais no município, o pouco tempo de serviço (45,24%< 5 anos) e a ausência de uma política de capacitação e formação profissional frequente voltada à área de Visa, aliadas a precárias condições de trabalho e falta de visibilidade das atividades desenvolvidas, resulta em processos de trabalho diferentes e, entre outras questões, no não reconhecimento de sua importância perante a sociedade e o próprio Setor Saúde. Com os resultados desse estudo foi possível estabelecer um diagnóstico do perfil dos Serviços de Alimentação, das ações da Visa e dos profissionais atuantes, no qual constatou-se: um perfil mais emergencial do processo de trabalho; a necessidade de capacitação dos profissionais em priorização de critérios de risco relacionados ao processo de produção e manipulação do alimento em si; e práticas atreladas ao procedimento da inspeção e de responsabilização exclusiva. Isso demonstra que a Visa do município necessita rever seu processo de trabalho, incorporando os conceitos de territorialização, planejamento e co-responsabilização, reforçar suas articulações com outros setores que se fizerem necessários, no sentido de superar o desafio do conhecimento e implementação da legislação sanitária vigente, para ser reconhecida, efetivamente, como agente transformador da saúde pública. Palavras-chave: Vigilância Sanitária; Legislação sobre Alimentos; Doenças Transmitidas por Alimentos; Restaurantes; Inocuidade de Alimentos; Recursos Humanos em Saúde; Inspeção de Alimentos; Controle e Fiscalização de Alimentos e Bebidas. / Abstract: The aim of this study was to evaluate the Curitiba, PR, Brazil, Food services, and to characterize the work processes and the profile of the professionals involved in health inspections during a decade of operation of the national Good Practices legislation. The research was divided into two stages: the first refers to a quantitative, retrospective, analytical study, with a longitudinal design, developed from the data of the health inspections carried out in the municipality Food Services in the period January 1st, 2005 to July 1st, 2015, registered at the Municipal System of Health Surveillance and Environmental Information (Simivisa), of the Municipal Health Department of Curitiba - PR, in order to assess the number of inspected Food services, its field of activity and location; the reason of health inspections, their sanitary conditions , the main irregularities found and administrative measures adopted after the health inspections. The second stage refers to a quantitative, exploratory study, with a cross-sectional design, carried out on a form consists of open and closed issues, the basis on socioedemografic, educational and routine work contents, which was delivered to health surveillance professionals that performed sanitary inspections in the food area of the municipality to identify their profile and evaluate their work process. The Simivisa data were tabulated in Microsoft Excel® and analyzed in SAS® software with descriptive statistical analysis, measures of association, linear regression and Pearson correlation, all p significance level of <0.05. Data of the professional profile were tabulated in online form developed in Google Drive®, and analyzed with descriptive statistics. The results demonstrate significant number of registered Food Services (n = 14901), with a wide variety of segments, in which stood out the restaurants and similar (n = 5137); Snack bars, tea houses, juices and the like (n = 3528); and mini markets, supermarkets and hypermarkets (n = 2411). In the period studied, 84201 sanitary inspections were carried out, with emphasis on inspections in establishments requests function (60,25%), followed by denunciations (25,66%), and scheduled inspections by teams (14,09%). The irregularities recorded in the system showed that the majority of establishments (70%) surveyed had inadequate sanitary conditions. The main irregularities were registered Procedures and Work Processes (27,44%), Physical Structure (20,42%) and inadequate Hygienic-Sanitary conditions (11,7%). Among the Administrative Measures adopted after the completion of inspections, prevailed Educational measures (65,64%) over the Punitive measures (9,99%). The profile of professionals revealed that most are women (83,72%), aged between 31 and 50 years (73,75%), with training and qualification geared to the food area (> 70%). However, the uneven distribution of these professionals in the city, the little service time (45,24% < 5 years) and the absence of a training policy and frequent training focused on Visa area, coupled with poor working conditions and lack of visibility of activities, results in different work processes and, among other things, the nonrecognition of its importance to society and the very Sector Health. With the results of this study it was possible to establish a diagnosis of the Food Services profile, Visa's and professionals actions in which it was found: a more emergency profile of the work process; the need for training of professionals in risk prioritization criteria related to the production process and handling of food itself; and practices linked to the procedure of inspection and exclusive responsibility. This shows that the Visa municipality needs to review its work process, incorporating the concepts of territorial, planning and coresponsibility, strengthen their links with other sectors that may be necessary in order to overcome the challenge of knowledge and implementation of health legislation current, to be recognized, effectively as an agent of public health. Keywords: Sanitary Surveillance; Food Legislation; Foodborne Diseases; Restaurants; Food Safety; Human Resources for Health, Food Inspection; Control and Supervision of Food and Beverage. .

Orientador: Samuel Frederico / Banca: Marina Regitz Montenegro / Banca: Fabricio Gallo / Resumo: O estudo sobre a formação socioespacial de São Paulo permite identificar que o café possui estreita relação com a cidade. Desde o fim do século XIX até os dias atuais, apresenta os instrumentos efetivos da mundialização no conjunto dos objetos geográficos ligados ao processo de urbanização. Entre o fim do século XIX e a década de 1930, o nexo do café com a cidade de São Paulo foi o da implantação da infraestrutura e do urbanismo. O espaço de consumo de café era incipiente, tendo em vista um produto de luxo consumido, principalmente, pela elite paulistana. No período de 1930 a 1970, o nexo do café com a cidade de São Paulo foi o da industrialização, que reforçou a urbanização/metropolização do território. O espaço de consumo de café se expandiu e se consolidou, entre outros fatores, pela atuação das empresas de torrefação e moagem e também pelos incentivos e regulações estatais. O café deixou de ser um produto de luxo e passou a ser consumido por grande parte da população. Por fim, no atual período da formação socioespacial de São Paulo, o nexo do café com a cidade é o da contribuição efetiva para a dinâmica da metrópole informacional a partir do consumo nas cafeterias. A partir da ambiência e do design, dos serviços e cafés especiais e da seletividade no espaço, as cafeterias atuam no sistema de objetos e condicionam a dinâmica da vida na cidade de São Paulo / Abstract: The study on socio-spatial formation of São Paulo allows us to identify that coffee has a close relationship with the city. Since the end of the 19th century to the present day, coffee has become an effective instrument of globalization in conjunction with geographical objects linked to the process of urbanization. Between the end of the 19th century and 1930 the relation between the coffee and the city of São Paulo was the implantation of infrastructure and urbanism. The coffee consumption was growing rapidly, considering it was a luxury product, consumed mainly by the elite of São Paulo. From 1930 to 1970 the relation between coffee and the city of São Paulo was that of industrialization, which strengthened the urbanization/metropolization of the city. The coffee consumption space expanded and consolidated among other factors as a result of roasting and milling companies and also by incentives and state regulations. Coffee is no longer a luxury product, it is now consumed by a large part of the population. In the current period of socio-spatial formation in São Paulo, the relation between coffee and the city is the contribution to the dynamic of the informational Metropolis' consumption in coffee shops. From the ambience and design, over service and speciality in diverse coffee to different locations; the coffee shops act in the system of objects and govern the dynamics of every day life in São Paulo / Mestre

Memoria (licenciado en ciencias jurídicas y sociales)

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Orientador : Prof. Dr. Tomás Sparano Martins / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Sociais Aplicadas, Programa de Pós-Graduação em Administração. Defesa: Curitiba, 07/03/2017 / Inclui referências : f.146-158 / Resumo: O objetivo deste estudo é verificar o efeito mediador de uma capacidade dinâmica de marketing específica, a capacidade de orientação para o mercado proativa (OMP), na relação entre a orientação empreendedora (OE), desempenho organizacional e a inovação em serviços. A pesquisa foi realizada em micro e pequenas empresas do setor gastronômico de Curitiba PR, e os respondentes foram os gerentes e proprietários dos estabelecimentos. Para a coleta de dados foi utilizada a estratégia survey por meio de um questionário preenchido presencialmente pelos respondentes, que resultou em 168 casos válidos para o teste das hipóteses. Os dados foram analisados por meio de estatística descritiva e análise fatorial exploratória com o auxílio do software estatístico SPSS 18, e, as hipóteses foram testadas por meio de estatística inferencial pelo método de Modelagem de Equações Estruturais com o apoio do software SMART PLS 3.0. Os resultados desta investigação revelam que a orientação empreendedora impacta direta e positivamente no desempenho organizacional e na inovação em serviços. Revela também que a capacidade dinâmica de marketing de OMP possui um efeito mediador no relacionamento entre OE e inovação em serviços. Porém, ao contrário do proposto neste estudo, a capacidade dinâmica de marketing de OMP não media a relação entre OE e desempenho organizacional. Com o objetivo de buscar uma explicação para a rejeição desta hipótese um modelo alternativo foi testado. O modelo alternativo considerou a capacidade dinâmica de marketing de OMP como antecessora da inovação em serviços. Assim, a inovação em serviços assumiu um papel mediador na relação entre OMP e o desempenho organizacional. O resultado do teste indicou que a capacidade dinâmica de marketing de OMP influencia a inovação em serviços que, por sua vez, afeta o desempenho. Além disso, neste modelo a capacidade dinâmica de marketing de OMP também impacta direta e positivamente no desempenho organizacional. Palavras-chave: orientação empreendedora, capacidade dinâmica de marketing, inovação em serviços, desempenho organizacional. / Abstract: The purpose of this study is to verify the mediating effect of a specific dynamic marketing capability, proactive market orientation capability (OMP), on the relationship between entrepreneurial orientation (OE), organizational performance and service innovation. The research was carried out in micro and small companies of the gastronomic sector in Curitiba PR, and the respondents were the businesses managers and owners. Data was collected through a survey that used a questionnaire that was filled in person by the respondents, which resulted in 168 valid cases for testing the hypotheses. Data were analyzed using descriptive statistics and exploratory factorial analysis with the aid of statistical software SPSS 18, and the hypotheses were tested using inferential statistics using the Structural Equation Modeling method with the support of SMART PLS 3.0 software. The results reveal that entrepreneurial orientation has a direct and positive impact on organizational performance and service innovation. However, the OMP's dynamic marketing capability does not mediate the relationship between OE and organizational performance. In order to find an explanation for the rejection of this hypothesis, an alternative model was tested. The alternative model considered the OMP's dynamic marketing capability as the predecessor of service innovation. Thus, service innovation played a mediating role in the relationship between OMP and organizational performance in our model. The test results indicated that OMP's dynamic marketing capability influences service innovation which, in turn, affects performance. Moreover, in this model, OMP's dynamic marketing capability also has a direct and positive impact on organizational performance. Keywords: entrepreneurial orientation, dynamic marketing capability, service innovation, organizational performance.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:28:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-03-27Bitstream added on 2014-06-13T19:57:53Z : No. of bitstreams: 1 rekovvsky_cj_me_prud.pdf: 2770769 bytes, checksum: 524ac774ccc1cf6be356d9afdb4cb031 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Esta dissertação tem como objeto de estudo os restaurantes alemães de Porto Alegre – RS, descritos a partir de seu percurso histórico-geográfico. Eles têm forte relação com a imigração teuta dos séculos XIX e XX, e também são influenciados pela mundialização da indústria agroalimentar e pelo fenômeno do fast food étnico. O objetivo deste trabalho é analisar os processos de formação e desenvolvimento dos restaurantes alemães de Porto Alegre, priorizando nesta análise a construção da denominação étnica a eles atribuída e a relevância da etnicidade na experiência do comer. Para constituir a documentação da pesquisa foram realizadas 28 entrevistas semiestruturadas com proprietários, clientes e funcionários de estabelecimentos diversos e aplicados 50 questionários a clientes diurnos e noturnos de seis restaurantes. A amostra é composta por 17 estabelecimentos, localizados ao longo de avenidas importantes e em bairros que configuram, pela concentração de estabelecimentos destinados a este fim, manchas de lazer. Diversos fundadores e proprietários são descendentes de alemães, nascidos no interior do Rio Grande do Sul e reterritorializados em Porto Alegre. O desenvolvimento de alguns... / The current dissertation has as its study object the German restaurants in Porto Alegre – RS, described from their historic-geographical course. They keep a strong link with the German immigration in centuries XIX e XX, and are also influenced by the globalization of the agro-food industry and by the phenomenon of ethnical fast food. The objective of this work is to analyze the processes of creation and development of the German restaurants in Porto Alegre, emphasizing the construction of the ethnical denomination assigned to them and the importance of the ethnicity in the experience of eating. In order to build the documentation of the research, 28 semi-structured interviews have been made with owners, clients and employees of several establishments and 50 questionnaires have been applied to day and night customers of six restaurants. The sample is composed of 17 establishments located along important avenues and neighborhoods that form, according to the density of establishments of this nature, leisure spots. Several founders and owners are of German descent, born in Rio Grande do Sul countryside and reterritorialized in Porto Alegre... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2015-08-18T17:46:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 415885.pdf: 15134672 bytes, checksum: 80d0729df20409c3bc7d26e2fe3f1905 (MD5) Previous issue date: 2012-08-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Fundamentada na pesquisa exploratória e de caráter dscritivo, a presente dissertação problematiza a tipologia dos retaurantes franceses e uma possível influência nos restaurantes paulistanos. Investigação de natureza aplicada, seu objetivo geral é caracterizar os restaurantes franceses na cidade de São Paulo. Do conjunto das referências bibliográficas que fundamentam o estudo foram sistematizados cinco indicadores referentes à tipologia de restaurantes franceses: atendimento, atmosfera, cardápio, funcionamento e caracterização tipológica. A primeira fase da pesquisa de campo realizada na França teve por objetivo a consolidação desses indicadores por meio da visita e da análise de vinte e dois estabelecimentos, para o que se recorreu à produção de registros fotográficos. Numa segunda fase da pesquisa de campo ocorreu a seleção de seis restaurantes franceses da cidade de São Paulo, selecionados por conveniência e analisados de acordo com os indicadores previamente definidos. Concluiu-se que o restaurante francês da cidade de São Paulo não adota o conceito de terroir, embora utilizem ingredientes frescos, o que sinaliza a preocupação levantada pela nouvelle cuisine da utilização de ingredientes sazonais. Em relação ao atendimento observou-se que apresentam um número maior de garçons, sempre com uniforme, aparentemente padronizado, ao passo que não há diferenças significativas em relação à faixa etária e ao sexo. Ressaltam-se as adaptações em relação ao serviço, cardápio e atmosfera, cada um em sua tipologia, para se adequarem às mudanças da sociedade, dos hábitos e até, por vezes, das leis locais, e com relação à tipologia, não se constata a presença do bouchon.