Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-25T13:47:23Z No. of bitstreams: 1 Yasodhara Nazareth Chaves Capella.pdf: 1759014 bytes, checksum: 42b0abdc49027db00c0ab56bd0a63af0 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-25T13:47:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Yasodhara Nazareth Chaves Capella.pdf: 1759014 bytes, checksum: 42b0abdc49027db00c0ab56bd0a63af0 (MD5) Previous issue date: 2017-08-09 / The São Francisco Valley, located in the Brazilian Northeast produces young wines and for fast consumption, such as sparkling wines and red wines. In these wines, phenolic compounds have an important role in the quality of the wine, this way, besides the vinification protocols adequate to the extraction of these compounds, the maintenance of the latter in the wine after bottling requires control of the temperature and luminosity during the storing and transport. The aim of this study was to evaluate the effects of temperature and luminosity on the phenolic and chromatic stability of commercial red wines from São Francisco Valley during storage by means of spectrophotometric and chromatographic analyzes. Thirty-six bottles of commercial wines of four varieties (Cabernet Sauvignon, Syrah, Tannat and Ruby Cabernet) produced in two wineries located in the São Francisco Valley were evaluated for the following parameters: total polyphenols (using Folin- Ciocalteu reagent), index of polyphenols (absorbance at 280 nm), total anthocyanins, intensity and color hue, as well as pH, total titratable acidity and phenolic profile by high performance liquid chromatography (HPLC) with absorbency detector UV/Vis (CLAE UV/Vis). The samples were divided into 5 groups: T0: open and analyzed samples on the same day; CIA: samples stored under ideal conditions of storage (horizontal position, temperature of 16 ° C ± 1 ° C) for 30 days; TC: samples stored at 30°C for 30 days in horizontal position, in an oven; LUV: samples placed in a photostability chamber (horizontal position) for 15 hours to simulate exposure to ultraviolet radiation and TCLUV: samples placed in an oven at 30 ° C for 30 days (horizontal position ) and then taken to the photostability chamber for 15 hours (horizontal position). The data were submitted to analysis of variance (ANOVA) and the means were compared by the Tukey test (p <0.05) using Statistic software 7.0 (Stat-Soft, Tulsa, OK, USA). Principal Component Analysis (PCA) was applied to group and classify wines according to phenolic and chromatic characteristics, cultivars, and storage conditions (temperature and radiation). All wines had high concentrations of phenolic compounds in the T0 group, but all lost it with storage, even in ideal conditions. The wines of Cabernet Sauvignon suffered similarly in terms of storage temperature and ultraviolet radiation, while Syrah wines are highly sensitive to temperature, and Ruby Cabernet wines have a high sensitivity to ultraviolet radiation. Nevertheless, all the wines have suffered in a greater or lesser degree with the storage conditions when we evaluate the phenolic profile and observed significant loss of beneficial compounds to health. The Principal Components Analysis grouped and classified the wines satisfactorily. / O Vale do São Francisco, localizado no nordeste brasileiro, produz vinhos jovens e de consumo rápido, como espumantes e tintos secos. Nestes os compostos fenólicos apresentam relevante função na qualidade do vinho, desta forma além dos protocolos de vinificação adequados à extração destes compostos, a manutenção dos mesmos no vinho após engarrafamento requer controle de temperatura e luminosidade durante o armazenamento e transporte. O presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos que a temperatura e a luminosidade exercem, durante o armazenamento, sobre a estabilidade fenólica e cromática de vinhos tintos comerciais do Vale do São Francisco por meio de análises espectrofotométricas e cromatográficas. Foram avaliadas 36 garrafas de vinhos comerciais, de quatro cultivares (Cabernet Sauvignon, Syrah, Tannat e Ruby Cabernet) elaborados em duas vinícolas localizadas no Vale do São Francisco, em relação aos seguintes parâmetros: polifenóis totais, índice de polifenóis, antocianinas totais, intensidade e tonalidade da cor por espectrofotometria, além de pH, acidez total titulável e perfil fenólico por cromatografia líquida de alta eficiência com detector de absorbância UV/Vis (CLAE UV/Vis). As amostras foram divididas em 5 grupos: amostras abertas e analisadas no mesmo dia (T0), amostras armazenadas em condições ideais, posição horizontal, temperatura de 16°C ±1°C, por 30 dias (CIA), amostras armazenadas na posição horizontal, a temperatura controlada de 30°C por 30 dias (TC), amostras colocadas em câmara de fotoestabilidade por 15 horas para simular exposição à radiação ultravioleta em posição horizontal (LUV) e amostras colocadas em estufa a 30°C por 30 dias e, em seguida, levadas à câmara de fotoestabilidade por 15 horas em posição horizontal (TCLUV). Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05) utilizando o programa Statistic 7.0 software® (Stat-Soft, Tulsa, OK, USA). Foi aplicada análise de componente principal (PCA) para agrupar e classificar os vinhos em função das características fenólicas e cromáticas, cultivares, e condições de armazenamento (temperatura e radiação). Todos os vinhos apresentaram altas concentrações de compostos fenólicos no grupo T0, mas todos perderam com o armazenamento, mesmo em condições ideais. Os vinhos de Cabernet Sauvignon sofreram de maneira semelhante em relação à temperatura de armazenamento e radiação ultravioleta, enquanto os vinhos de Syrah apresentam alta sensibilidade à temperatura, e os de Ruby Cabernet tem elevada sensibilidade à radiação ultravioleta. Apesar disso, todos os vinhos sofreram em maior ou menor grau com as condições de armazenamento quando avaliamos o perfil fenólico e observamos perdas significativas de compostos benéficos à saúde. A Análise de Componentes Principais agrupou e classificou os vinhos de maneira satisfatória.

Segundo dados do Intituto Brasileiro do Vinho (Ibravin), de cada cinco vinhos finos vendidos no Brasil, 80% é importado. A imagem de um produto tem um papel importante na preferência e na escolha do produto (CHUANG; CHANG; HSU, 2001), uma vez que a escolha depende largamente da percepção sob a imagem do produto. Assim sendo, o objetivo central deste estudo foi de identificar a configuração da imagem do vinho fino nacional e importado e os fatores determinantes nas intenções de compra dos consumidores da região serrana do Rio Grande do Sul. Para isso, realizou-se uma pesquisa qualitativa de caráter exploratório, através de entrevistas semi-estruturadas para identificar os atributos que compõem a imagem do vinho fino. Após, conduziu-se uma pesquisa quantitativa, através de uma survey, onde utilizou-se técnicas estatísticas como Análise de Variancia (ANOVA), analise fatorial e regressão linear múltipla. Através da analise fatorial foi possível a obtenção de 6 fatores que compõem a imagem do vinho fino: (i) simbólico, (ii) simbólico-social, (iii) afetivo-sensorial, (iv) valor, (v) funcional e (vi) histórico. A análise de regresso linear múltipla não mostrou resultados significantes. Os resultados da análise de regressão indicam os fatores (ii) simbólico-social e (vi) históricos como fatores novos na literatura. Assim, melhora-se o entendimento acerca da composição da imagem do vinho fino. / International trading has become a common activity in global economics. According to information of Brazilian Wine Institute (IBRAVIN) 80% of the sold wine in Brazil are imported. Product image plays as important role on preferences and product choice (CHUANG; CHANG; HSU, 2001), as long as the choice hardly depends on product`s image perpeption. The purpose of this study was to identify the nacional and imported wine`s configuration of image an d the determinant factors on purchase intent over customers across Serra region of Rio Grande do Sul.Therefore, after the literature review on the subjects, an exploratory qualitative research was conducted, through semi-structured interviews aiming to identify the attributes that compose the wine`s image. Next, a quantitative research was handled through a survey, using statistical techniques like Analysis of Variance (ANOVA), factor analysis and multiple linear regression. Through the factor analysis it was possible to obtain 6 dimensios of wine image: (i) symbolic, (ii) social-simbolic, (iii) affective-sensory, (iv) value, (v) functional and (vi) historic. By the multiple linear regression it was not possible to obtain relevant results. It was also found two new factors by the factorial analisys: (ii)social-simbolic and (vi)historic. So, the understanding on the wine image becomes better.

Made available in DSpace on 2014-06-12T15:03:53Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo5_1.pdf: 1592243 bytes, checksum: 6282c8d25b6271bfc7cb38be49366c8d (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2009 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Considerando a crescente importância da cultura para os negócios e que as práticas sociais são culturais, envolvendo a produção de sentidos, adotamos a abordagem dos estudos culturais e o circuito da cultura, para compreender os sentidos dominantes nas práticas sociais realizadas na produção, circulação e recepção de um produto cultural. Para isso, utilizamos um caso ilustrativo, o vinho do Vale do São Francisco, oriundo de uma região situada no Nordeste do Brasil. A partir dos discursos dos agentes da vitivinicultura do Vale que constituíram o corpus da pesquisa, teorizamos sobre o processo de desenvolvimento desses vinhos. Alguns significados encontrados para a produção foram: mudança de paradigma, pioneirismo, inovação. Quanto ao consumo, vinhos pouco conhecidos e que estão melhorando. Imagens positivas e negativas desses produtos convivem no imaginário da sociedade. O preconceito é a regulação social imposta ao consumo destes vinhos. Da articulação intrínseca ao circuito da cultura surgem os sentidos para os vinhos do Vale. Para a produção, os vinhos produzidos são adequados ao paladar de um público que, em sua maioria não tem capital cultural. A circulação vê esses vinhos como algo insólito, mas consideram que eles precisam ser melhorados, enquanto a recepção não os reconhece ou os associa a média ou baixa qualidade. A produção vem desenvolvendo novas práticas, diferentes daquelas do Velho e do Novo Mundo, demonstrando sua flexibilidade para produzir vinho, mesmo sem tecnologia, cultura e savoir-faire desenvolvidos

Orientadores: Maria Regina Bueno Franco, Maria Aparecida A.P.da Silva / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T12:45:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Garruti_DeborahdosSantos_D.pdf: 51377093 bytes, checksum: ef290c3333b1fbd8a59f00077c74c2f6 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: A fermentação do caju para elaboração de bebidas alcóolicas tem sido estudada, na última década, como outra opção de aproveitamento do pseudofruto, visando diminuir seu elevado desperdício (mais de 90%) nas regiões produtoras do Nordeste. No entanto, o desconhecimento de alguns parâmetros envolvidos na fermentação do caju tem impossibilitado a elaboração de produtos similares a vinho, com alto padrão de qualidade. Um dos principais problemas refere-se à presença de características aromáticas indesejáveis que persistem no produto final. Assim, os objetivos deste trabalho foram: a) estudar a composição dos voláteis do pseudofruto de caju do clone CP 76 do CNPAT/EMBRAPA e de seu produto fermentado (vinho), determinando o grau de importância de cada composto para a formação do aroma característico, através de análises instrumentais e sensoriais; b) identificar quais compostos presentes no vinho são oriundos da fruta e quais são desenvolvidos durante o processo de vinificação, e c) determinar a influência de alguns parâmetros da fermentação como o teor de sulfitação do mosto (O,50,100 e 200 ppm de 802 livre) e a temperatura de fermentação (18 e 30°C) no perfil de compostos voláteis. Os componentes voláteis do suco e do vinho de caju foram isolados por enriquecimento dos vapores do headspace em Porapak Q, por sucção, após otimização das condições de captura e eluição do polímero. Os compostos foram separados por cromatografia gasosa de alta resolução e grande parte identificada com o auxílio de cromatografia gasosa-espectrometria de massas e índices de retenção de Kovats. A qualidade sensorial do aroma de cada componente e sua importância odorífera foram determinadas pela técnica de cromatografia gasosa-olfatometria denominada Osme. As características sensoriais dos vinhos elaborados foram determinadas pela Análise Descritiva Quantitativa e também avaliadas por 48 consumidores em cada uma das duas localidades, Campinas e Fortaleza. Os vinhos foram analisados quanto a intensidade de cor (I 420), densidade, álcool, acidez total e volátil, pH, extrato seco, teor de açúcares redutores, cinzas, alcalinidade das cinzas, dióxido de enxofre livre e total, nos laboratórios do CNPUV/EMBRAPA (Bento Gonçalves). Os resultados obtidos foram interpretados através de Análise de Variância, teste-t e teste de Tukey para comparação de médias, além de Análise de Componentes Principais. Foram detectados 63 compostos voláteis no suco do caju de safras consecutivas (1998 e 1999). A classe química predominante foi a dos ésteres, principalmente ésteres de metila e etila de ácidos carboxílicos saturados C2-CS,os quais foram responsáveis pelo aroma 'doce', 'frutal' e de 'caju', juntamente com um composto não identificado, provavelmente um sesquiterpeno. Acetatos foram descritos como 'solvente' e 'plástico' ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The alcoholic fermentation of the cashew-apple juice has been investigated, in the last ten years, as an attempt to reduce high cashew pseudofruit wastage (about 90%) in Northeastern Brazil. The product obtained has not reached a high quality levei, presenting some undesirable odor notes. The present work had the following objectives: a). to compare the volatile compounds of cashew-apple juice from clone CP 76 of CNPAT/EMBRAPA and its fermented product (wine) and verify which volatile compounds in the wine carne from the juice and which compounds were formed by the wine making process; b) to determine the importance of each compound in the characteristic aroma formation; c) to investigate how fermentation parameters, as the level of sulfur dioxide in the must (O, 50, 100 and 200 ppm free 802) and temperature (18 e 30° C) may influence the volatile composition of cashew wine. The isolation of the volatile compounds was carried out by suction using Porapak Q as the porous polymer, after optimization of the trapping and elution conditions. The volatile compounds were analyzed by high resolution gas chromatography and identified by gas chromatography-mass spectrometry. Kovats indices were also used as complementary parameters. The odor profile was assessed by the gas chromatography-olfactometry technique named Osme. The sensory properties of cashew wines were evaluated by Quantitative Descriptive Analysis and also by 48 consumers in each one of two cities: Campinas and Fortaleza (total of 96 consumers). Some quality chemical indicators were determined by CNPUVIEMBRAPA: color intensity (I 420), density, alcohol content, titratable acidity, volatile acidity, pH, dry extract, reducing sugars, ash, alkaline ash, free and total sulphur dioxide. Results were interpreted by Analysis of Variance, Principal Component Analysis, T-test and Tukey Test for means. 8ixty-three components were detected in the cashew juice of two harvest seasons (1998 and 1999). Esters were the predominant class of compounds, mainly ethyl and methyl esters of C2-C6 carboxylic acids. These compounds, together with an unidentified compound (probably a sesquiterpene) were important to the sweet, fruity and cashew like aroma notes ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador : Matthieu Tubino / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-14T00:14:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barros_FlavioGuimaraes_M.pdf: 2592043 bytes, checksum: ff02bf94b97444be396a28922ab69e52 (MD5) Previous issue date: 1990 / Mestrado

Orientadores: Helena Teixeira Godoy, Rodrigo Ramos Catharino / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T08:04:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sartor_SabrinadeBona_D.pdf: 1858041 bytes, checksum: 4e7eb6a81d989128b6d6cccb656a5a9d (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O aroma final de um vinho é formando por um grande número de compostos químicos voláteis, presentes em concentrações variáveis e detectáveis pelo sistema olfativo humano. O estudo da fração volátil de vinhos tem sido o objetivo de muitas iniciativas de estudo, sendo que as metodologias de pesquisa de compostos voláteis em vinhos compreendem etapas fundamentais, tais como: a extração dos compostos, a separação das diferentes moléculas por cromatografia gasosa acoplada à um sistema de detecção e posteriormente, a identificação e quantificação dos compostos voláteis. O objetivo deste trabalho foi extrair, identificar e quantificar os compostos voláteis de vinhos Chardonnay produzidos em diferentes regiões brasileiras utilizando microextração em fase sólida no modo de headspace (HS-SPME) e cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas tandem (GC-MSMS). As amostras foram produzidas nas principais regiões vitícolas brasileiras: Serra Gaúcha e Campanha (Rio Grande do Sul), Serra Catarinense e Região de Altitude (Santa Catarina) e Sul de Minas (Minas Gerais). O método de extração de compostos de aroma foi desenvolvido usando a técnica de HS-SPME e GC-MS/MS e análise multivariada com delineamento composto central rotacional (CCRD) e metodologia de superfície de resposta para obtenção de um ponto ótimo de extração. As condições otimizadas foram temperatura (°C) e tempo (minutos) de extração. A otimização multivariada das condições de extração por HS-SPME permitiu avaliar os efeitos de tempo e temperatura de extração nesta metodologia, permitindo a obtenção de um ponto ótimo de extração, 30°C e 45 minutos, dos representantes das classes dos principais compostos voláteis presentes em vinhos Chardonnay. A análise qualitativa e quantitativa da fração volátil dos vinhos foi realizada usando a técnica de GC-MS/MS. O método foi validado e aplicado para a análise de 31 compostos voláteis nas amostras de vinhos Chardonnay. Destes compostos analisados, 30 foram utilizados para a realização de PCA e HCA visando a diferenciação regional dos vinhos. A Análise de Componentes Principais (PCA) e Análise de Agrupamento Hierárquico (HCA) foram realizadas com os dados obtidos. Os resultados obtidos demonstraram que as amostras produzidas em Minas Gerais e na Serra Gaúcha possuem marcadores olfativos herbáceos e vegetais, enquanto as amostras produzidas na região da Campanha/RS, Serra Catarinense e Região de Altitude/SC possuem marcadores florais e frutados, reforçando o papel da origem geográfica na formação e diferenciação do aroma dos vinhos analisados / Abstract: Wine aroma wine is formed by a large number of volatile chemical compounds, present in variable concentrations and detectable by the human olfactory system.The study of the volatile fraction of wines has been the aim of many research studies and those analytical methods including basic steps, such as: isolation and extraction of matrix, separation and detect by gas chromatography coupled to a detection system and finally, the identification and quantification of the individual components. The aim of this study was to extract, identify and quantify the volatile compounds of brazilian Chardonnay wines, produced in different regions, using solid phase microextraction in headspace mode (HS-SPME) and gas chromatography coupled to tandem mass spectrometry (GC-MS/MS). Samples were produced in the main wine producing regions in Brazil: Serra Gaúcha and Campanha (Rio Grande do Sul state), Santa Catarinense and Região de Altitude (Santa Catarina state) and Sul de Minas (Minas Gerais state). A extraction method of aroma compounds was developed and optimized using HS-SPME and GC-MS/MS and multivariate central composite rotational design (CCRD) with response surface methodology to obtain an optimum extraction condition. The optimized conditions were temperature (°C) and time (minutes) of extraction. Multivariate optimization of extraction conditions for HS- SPME allowed to evaluate the effects of time and temperature of extraction allowing the achievement of the optimum extraction point of compounds representatives of the main classes of volatile compounds in Chardonnay wines. The optimum point observed is at temperature in 30 ° C and time in 45 minutes. A method for qualitative and quantitative analysis of the volatile fraction of wines was carried out using the technique of GC-MS/MS. The method was validated and used for the analysis of 31 volatile compounds in samples of Chardonnay wines. From compounds analyzed, 30 compounds were used to perform PCA and HCA targeting regional differentiation of wines. The Principal Component Analysis (PCA) and Hierarchical Cluster Analysis (HCA) were performed with the data obtained. The results showed that samples produced in Minas Gerais and Serra Gaúcha shows high concentration of compounds with vegetal and herbaceous notes. Meanwhile, samples of Campanha, Serra Catarinense and Região de Altitude shoes high concentration of compounds with floral and fruity notes. These results reinforce the role of geographical origin in the formation and differentiation of aroma in wines / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutora em Ciência de Alimentos

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T07:12:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 282003.pdf: 1280843 bytes, checksum: e4f6203d2e606307f9144e2e9ecefadb (MD5) / A uva Cabernet Sauvignon, apresenta diferentes clones, que são classificados de acordo com seu potencial produtivo. Dentre estes clones pode-se destacar os clones 169 e 685, ambos de origem Francesa que são classificados em distintos grupos. O objetivo deste trabalho foi caracterizar dois clones, 169 e 685, da uva Cabernet Sauvignon procedentes da região de São Joaquim do Estado de Santa Catarina, Brasil, e validar uma metodologia por cromatografia líquida de alta eficiencia para a eterminação simultânea dos principais compostos fenólicos. Os vinhos produzidos com os clones 169 e 685, safra 2008, foram caracterizados quanto aos parâmetros físico-quimicos, compostos fenólicos totais, compostos fenólicos individuais flavonóides e não-flavonóides, ácidos orgânicos e atividade antioxidante. Também foi avaliado a evolução dos principais compostos fenólicos e da atividade antioxidante dos vinhos durante 11 meses de guarda em garrafa. As uvas dos clones 169 e 685, safra 2009, foram avaliadas quanto ao ciclo fenológico, evolução do período de maturação, componentes de rendimento e área foliar. Os resultados demonstraram que a metodologia desenvolvida para quantificar os principais compostos fenólicos presentes no vinho apresentou excelente precisão, exatidão, limites de detecção e recuperação (80-120 %), assim como demonstrou separação satisfatória de todos os compostos avaliados, podendo ser utilizada para diferenciar amostras de vinho. Os vinhos produzidos com os clones 169 e 685 apresentaram diferenças significativas em relação aos compostos fenólicos, sendo que através de analises multivariadas, como análise de Cluster e Análise de Componentes Principais, foi possível separar e classificar os vinhos de acordo com o clone. O clone 169 apresentou maior correlação com os polifenóis enquanto o clone 685 foi correlacionado com os parâmetros de cor, principalmente com as antocianinas, esta mesma correlação também foi observada para as amostras de uvas. As uvas dos clones 169 e 685 apresentaram semelhança na duração do ciclo fenológico e requerimento térmico (graus-dias), durante a safra 2009, apresentando boa maturação tecnológica e fenólica. Os clones apresentaram diferenças significativas em relação as componentes de rendimento, área foliar assim como no teor de polifenóis e antocianinas. Com base nos resultados obtidos pode-se concluir que os vinhos apresentaram as características particulares de acordo com o clone que foram produzidos.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Recursos Genéticos Vegetais, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-25T20:02:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 292908.pdf: 325079 bytes, checksum: 1fcba7f4da1365c0df92bff81a28bd0e (MD5) / A vitivinicultura no Estado de Santa Catarina tem se destacado, principalmente, nas regiões de altitude elevada como produtora de uvas viníferas para a elaboração de vinhos finos. Estas regiões possuem características próprias e distintas das tradicionais regiões produtoras brasileiras. As variáveis climáticas deste novo pólo vitícola, permitem a maturação fisiológica completa das uvas, resultando em produtos de alta qualidade e com uma forte identidade regional. Porém, existe pouco conhecimento técnico-científico a respeito destas novas regiões de altitude. Diante desta situação, este trabalho tem por objetivo caracterizar o comportamento vitícola da variedade Cabernet Sauvignon, durante o ciclo 2008/2009, nos municípios de Campo Belo do Sul (900m) e São Joaquim (1.293m), localizados no Planalto Sul Catarinense. Durante todo o ciclo foram monitoradas as variáveis climáticas: temperatura, radiação solar e precipitação, concomitantemente com análises semanais da composição fisico-química das uvas. Os resultados indicam que as duas localidades estudadas apresentam condições climáticas favoráveis à atividade da vitivinicultura. A média das temperaturas máxima, média e mínima em São Joaquim foram, respectivamente, de 23,1°C, 15,1°C e 9,9°C e em Campo Belo do Sul de 26,5°C, 19,5°C e 15,3°C. As variações de temperatura influenciaram diretamente o ciclo fenológico da videira, resultando em diferenças entre as duas regiões. Em Campo Belo do Sul, o clima vitícola é classificado como ameno (1.668 à 1.944 GD), segundo o Índice de Winkler e, em São Joaquim, foi classificado como frio (< 1.389 GD). A precipitação pluviométrica foi semelhante nas duas regiões. Em São Joaquim, o volume de precipitação foi de 999,8 mm, e em Campo Belo do Sul, este total foi de 870,0 mm. Estes volumes podem ser considerados elevados para o cultivo da videira. Verificou-se que a radiação fotossinteticamente ativa (RFA) e a radiação global (Rg) apresentaram comportamento similar durante o período de avaliação. Foi possível observar que em todos os estádios fenológicos, tanto em São Joaquim como em Campo Belo do Sul, apresentaram valores de RFA suficientes para que as plantas realizem a fotossíntese. O crescimento dos ramos reduziu significativamente a partir do início da mudança de cor das bagas e paralisando durante a fase inicial de maturação. No vinhedo localizado em Campo Belo do Sul, os ramos principais apresentaram comprimento médio de 217,3cm quando cessaram o crescimento e em São Joaquim, o crescimento médio dos ramos alcançou 266,3cm. No início da maturação em Campo Belo do Sul, as bagas apresentavam cerca de 16ºBrix. Com a evolução da maturação estes compostos foram se acumulando nas bagas, sendo que na colheita, o teor de sólidos solúveis totais foi de 23 ºBrix. Em São Joaquim, a maturação iniciou com 14,7 ºBrix, sendo as uvas colhidas com média de 23,9 ºBrix. A acidez total titulável apresentou padrão de redução nos valores durante a evolução da maturação. Para o vinhedo de Campo Belo do Sul, inicialmente, a acidez total avaliada nas bagas estava próxima a 250meq/l, sendo que ao final do período de maturação, os valores se estabilizaram em torno de 83meq/l. Em São Joaquim, iniciou com 280meq/l e, no momento da colheita, a uva apresentava aproximadamente 100 meq/l. O cultivo da variedade Cabernet Sauvignon, em ambas as regiões estudadas possibilita a obtenção de uvas de boa qualidade para a elaboração de vinhos.

O vinho possui uma composição química complexa que, além de água e etanol, contém grande variedade de substâncias orgânicas e inorgânicas. Esta composição é influenciada por diversos fatores correspondentes à área específica de produção, como características do solo, condições ambientais, cultivar da uva e o processo de elaboração do vinho. Assim, o estudo dos elementos minerais apresenta grande interesse, sendo utilizado, aliado a ferramentas de análise estatística multivariada, na diferenciação de vinhos de acordo com sua origem geográfica. Neste trabalho são apresentados dois estudos que caracterizaram e diferenciaram vinhos pela sua composição mineral. O primeiro teve por objetivo caracterizar e diferenciar vinhosbase (cvs. Chardonnay e Pinot Noir) provenientes da Serra do Nordeste e Serra do Sudeste do Rio Grande do Sul através de parâmetros físico-químicos e elementos minerais combinada com técnicas de análise multivariada. O segundo teve por objetivo caracterizar e diferenciar amostras de vinhos espumantes produzidos no Brasil, Argentina, Chile, Espanha e França a partir da composição mineral aliada a ferramentas de estatística multivariada. Os parâmetros físico-químicos foram avaliados por espectrofotometria no infravermelho e os elementos minerais por espectrometria de emissão ótica com plasma indutivamente acoplado (ICP-OES). Na caracterização e diferenciação dos vinhos-base os elementos encontrados em maiores concentrações foram o K, Mg e Ca, e em menores concentrações o Ba, Fe, Sr e Al. A Análise de Componentes Principais (ACP) mostrou que há uma tendência natural de separação entre os vinhos-base da Serra do Nordeste e Serra do Sudeste. Através da Análise Discriminante (AD) obteve-se para os vinhos-base da cv. Chardonnay cinco descritores químicos (Mg, Ca, Mn, pH e grau alcoólico) e para a cv. Pinot Noir seis descritores (B, Mn, Fe, Na, pH, acidez volátil) com capacidade de distinguir as amostras de vinhos-base de acordo com a origem geográfica. Os elementos Mn e Mg parecem ser os elementos com maior capacidade de discriminação entre os vinhos-base da Serra do Nordeste e Serra do Sudeste. No trabalho de caracterização e diferenciação dos vinhos espumantes, em todas as amostras o elemento K foi encontrado em maiores concentrações, e em menores concentrações os elementos Ba, Cu e Li. A Análise de Agrupamento Hierárquico (AAH) e a ACP demonstraram que há uma tendência natural de separação entre os vinhos espumantes do Brasil e Argentina daqueles dos outros 3 países. Através do emprego da AD obteve-se uma correta classificação de 100, 95, 84, 90, e 83 % para os vinhos espumantes do Brasil, Argentina, Chile, França e Espanha, respectivamente. Os elementos Mn, Li, Sr e Mg foram encontrados como melhores descritores químicos para a discriminação dos vinhos espumantes destes cinco países. / Wine presents a complex chemical composition containing, besides water and ethanol, a large variety of organic and inorganic compounds. This composition is influenced by several factors concerning to specific production area such as soil characteristics, environmental conditions, grape cultivar and winemaking practices. The study of mineral elements presents high interest, being used, when analyzed by multivariate statistics, for wine differentiation according to its geographical origin. Two studies characterizing and differentiating wines by their mineral composition are presented in this work. First study aimed to characterize and differentiate base wines (cvs. Chardonnay and Pinot Noir) from Serra do Nordeste and Serra do Sudeste of Rio Grande do Sul by physicochemical parameters and mineral elements analysis followed by multivariate statistics. Second study aimed to characterize and differentiate samples of sparkling wines produced in Brazil, Argentina, Chile, Spain and France by mineral composition analysis followed by multivariate statistics. Physicochemical parameters were evaluated by inductively coupled plasma optical emission spectrometry (ICP-OES). In characterizing and differentiating base wines, elements found in higher and lower concentrations were, respectively, K, Mg, Ca and Ba, Fe, Sr, Al. Principal Component Analysis (PCA) showed that there is a natural separation tendency between wines from Serra do Nordeste and Serra do Sudeste. Five chemical descriptors were obtained by Discriminant Analysis (DA) for base wine from cv. Chardonnay (Mg, Ca, Mn, pH and alcohol) and six descriptors for base wine from cv, Pinot Noir (B, Mn, Fe, Na, pH and volatile acidity). These descriptors were capable of classify samples of base wines according to geographical origin. Mn and Mg elements seem to be the elements with higher discrimination capacity between base wines from Serra do Nordeste and Serra do Sudeste. In sparkling wines characterization and differentiation, element K was found in higher concentration in all samples and Ba, Cu and Li were found in lower concentrations. Hierarchical Cluster Analysis (HCA) and PCA showed that there is a natural separation tendency between sparkling wines from Brazil and Argentina and those from Chile, Spain and France. A classification of 100, 95, 84, 90 and 83 % was obtained by DA for sparkling wines produced in Brazil, Argentina, Chile, France and Spain, respectively. Elements Mn, Li, Sr and Mg were found as the best chemical descriptors for discriminating sparkling wines from these five countries.

O vinho possui uma composição química complexa que, além de água e etanol, contém grande variedade de substâncias orgânicas e inorgânicas. Esta composição é influenciada por diversos fatores correspondentes à área específica de produção, como características do solo, condições ambientais, cultivar da uva e o processo de elaboração do vinho. Assim, o estudo dos elementos minerais apresenta grande interesse, sendo utilizado, aliado a ferramentas de análise estatística multivariada, na diferenciação de vinhos de acordo com sua origem geográfica. Neste trabalho são apresentados dois estudos que caracterizaram e diferenciaram vinhos pela sua composição mineral. O primeiro teve por objetivo caracterizar e diferenciar vinhosbase (cvs. Chardonnay e Pinot Noir) provenientes da Serra do Nordeste e Serra do Sudeste do Rio Grande do Sul através de parâmetros físico-químicos e elementos minerais combinada com técnicas de análise multivariada. O segundo teve por objetivo caracterizar e diferenciar amostras de vinhos espumantes produzidos no Brasil, Argentina, Chile, Espanha e França a partir da composição mineral aliada a ferramentas de estatística multivariada. Os parâmetros físico-químicos foram avaliados por espectrofotometria no infravermelho e os elementos minerais por espectrometria de emissão ótica com plasma indutivamente acoplado (ICP-OES). Na caracterização e diferenciação dos vinhos-base os elementos encontrados em maiores concentrações foram o K, Mg e Ca, e em menores concentrações o Ba, Fe, Sr e Al. A Análise de Componentes Principais (ACP) mostrou que há uma tendência natural de separação entre os vinhos-base da Serra do Nordeste e Serra do Sudeste. Através da Análise Discriminante (AD) obteve-se para os vinhos-base da cv. Chardonnay cinco descritores químicos (Mg, Ca, Mn, pH e grau alcoólico) e para a cv. Pinot Noir seis descritores (B, Mn, Fe, Na, pH, acidez volátil) com capacidade de distinguir as amostras de vinhos-base de acordo com a origem geográfica. Os elementos Mn e Mg parecem ser os elementos com maior capacidade de discriminação entre os vinhos-base da Serra do Nordeste e Serra do Sudeste. No trabalho de caracterização e diferenciação dos vinhos espumantes, em todas as amostras o elemento K foi encontrado em maiores concentrações, e em menores concentrações os elementos Ba, Cu e Li. A Análise de Agrupamento Hierárquico (AAH) e a ACP demonstraram que há uma tendência natural de separação entre os vinhos espumantes do Brasil e Argentina daqueles dos outros 3 países. Através do emprego da AD obteve-se uma correta classificação de 100, 95, 84, 90, e 83 % para os vinhos espumantes do Brasil, Argentina, Chile, França e Espanha, respectivamente. Os elementos Mn, Li, Sr e Mg foram encontrados como melhores descritores químicos para a discriminação dos vinhos espumantes destes cinco países. / Wine presents a complex chemical composition containing, besides water and ethanol, a large variety of organic and inorganic compounds. This composition is influenced by several factors concerning to specific production area such as soil characteristics, environmental conditions, grape cultivar and winemaking practices. The study of mineral elements presents high interest, being used, when analyzed by multivariate statistics, for wine differentiation according to its geographical origin. Two studies characterizing and differentiating wines by their mineral composition are presented in this work. First study aimed to characterize and differentiate base wines (cvs. Chardonnay and Pinot Noir) from Serra do Nordeste and Serra do Sudeste of Rio Grande do Sul by physicochemical parameters and mineral elements analysis followed by multivariate statistics. Second study aimed to characterize and differentiate samples of sparkling wines produced in Brazil, Argentina, Chile, Spain and France by mineral composition analysis followed by multivariate statistics. Physicochemical parameters were evaluated by inductively coupled plasma optical emission spectrometry (ICP-OES). In characterizing and differentiating base wines, elements found in higher and lower concentrations were, respectively, K, Mg, Ca and Ba, Fe, Sr, Al. Principal Component Analysis (PCA) showed that there is a natural separation tendency between wines from Serra do Nordeste and Serra do Sudeste. Five chemical descriptors were obtained by Discriminant Analysis (DA) for base wine from cv. Chardonnay (Mg, Ca, Mn, pH and alcohol) and six descriptors for base wine from cv, Pinot Noir (B, Mn, Fe, Na, pH and volatile acidity). These descriptors were capable of classify samples of base wines according to geographical origin. Mn and Mg elements seem to be the elements with higher discrimination capacity between base wines from Serra do Nordeste and Serra do Sudeste. In sparkling wines characterization and differentiation, element K was found in higher concentration in all samples and Ba, Cu and Li were found in lower concentrations. Hierarchical Cluster Analysis (HCA) and PCA showed that there is a natural separation tendency between sparkling wines from Brazil and Argentina and those from Chile, Spain and France. A classification of 100, 95, 84, 90 and 83 % was obtained by DA for sparkling wines produced in Brazil, Argentina, Chile, France and Spain, respectively. Elements Mn, Li, Sr and Mg were found as the best chemical descriptors for discriminating sparkling wines from these five countries.