Made available in DSpace on 2015-05-14T12:59:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 3470014 bytes, checksum: ec4369a3d6de32a48a92ee347d505698 (MD5) Previous issue date: 2011-11-03 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Several epidemiological studies indicated that regular intake of red wine is associated with a decrease global mortality. The protective effect has been attributable, at least in part, to polyphenols. The cardiovascular effects induced by lyophilized red wine from Vale do São Francisco (LVTVSF) were evaluated in this study using in vivo and in vitro assays. The lyophilized red wine from Vale do São Francisco (LVTVSF) contains a series of flavonols, such, quercetin, myricetin and kaempferol. The red wine lyophilized was able to reduce mean arterial pressure (MAP) in L-NAME hypertensive rats compared to controls (143.7 ± 4.7 versus 172.5 ± 4.7 mmHg). In normotensive rats the administration of LVTVSF (10, 30, 90 mg/kg i.v.) randomly, induced hypotension (-24.0 ± 1.2; -32.4 ± 1.3; -51.4 ± 1.5%) and tachycardic effects (14.5 ± 2.3; 19.5 ± 1.7; 28.4 ± 2.1%). The pre-treatment with L-NAME (20 mg / kg i.v.), inhibitor of endothelial nitric oxide synthase, attenuated the hypotensive effect induced by LVTVSF. In isolated normotensive rat mesenteric artery rings LVTVSF elicited concentration-dependent relaxation of PHE-induced contraction (MR = 87.22 ± 3.59%). After removal of the vascular endothelial the vasorelaxant effect was significantly attenuated (MR = 32.07 ± 2.07%, p < 0.05), suggesting the involvement of endothelium-derived relaxing factor. After incubation with L-NAME (100 μM) and ODQ (10 mM), inhibitor of soluble guanylyl cyclase, the relaxation response was significantly attenuated (MR= 22.64 ± 3.74%, p < 0.05; MR = 37.08 ± 4.60%, p < 0.05, respectively). Similar results was also obtained rings incubed with KCl (20 mM), a modulator of potassium efflux; TEA (1 mM), nonselective blocker for potassium channels; (MR = 46.04 ± 9.87%, p < 0,05; MR = 44.40 ± 5.80%, p < 0,05; respectively). The LVTVSF was able to increase the NO levels in endothelial cells of the rabbit aorta. In the presence of charybdotoxin and apamin the relaxant response was not attenuated. Incubation with inhibitors of reactive oxygen species, N-acetylcysteine (NAC) (10 mM), tempol (100 μM) and apocynin (10 μM), reduces the vasorelaxation. After pre-treatment with atropine and indometacin, the vasorelaxant effect induced by LVTVSF was no attenuated. In endothelial cells of the rabbit aorta LVTVSF was able to increase production of ROS. These results together suggest that the hypotensive effect induced by LVTVSF in normotensive rats is probably due to a decrease in total peripheral resistance as a result of activation of the eNOS-NO-cGMP, involving the redox sensitive mechanism. These effects may be due to flavonoids found in LVTVSF. / Estudos epidemiológicos demonstram que o consumo regular de vinho está associado a um decréscimo da mortalidade global. Acredita-se que o efeito protetor seja decorrente, pelo menos em parte, da presença de polifenóis. A atividade biológica do Liofilizado do vinho tinto do Vale do São Francisco (LVTVSF) foi estudada no sistema cardiovascular usando técnicas combinadas in vivo e in vitro. A análise química do LVTVSF revelou a presença de vários polifenóis, como a quercetina, miricetina e caempferol. Em ratos com hipertensão induzida pelo L-NAME, o LVTVSF foi capaz de reduzir a pressão arterial média (PAM) quando comparado ao grupo controle (143,7 ± 4,7 versus 172,5 ± 4,7 mmHg), sem alterar a frequência cardíaca (FC). Ratos normotensos no qual foi administrado LVTVSF (10, 30, 90 mg/Kg i.v) aleatoriamente promoveu efeitos hipotensor (-24,0 ± 1,2; -32,4 ± 1,3; -51,4 ± 1,5 %),) e taquicárdico (14,5 ± 2,3; 19,5 ± 1,7; 28,4 ± 2,1%). A resposta hipotensora foi significantemente atenuada após a administração de NG-nitro- L-arginina-metil-éster (L-NAME) (20 mg/Kg i.v.), um inibidor da enzima sintase de óxido nítrico. Em preparações com anéis de artéria mesentérica superior isolada de ratos normotensos pré-contraídos com fenilefrina, o LVTVSF promoveu um efeito vasorelaxante (Emax= 87,22 ± 3,59%). Após a remoção do endotélio vascular o vasorelaxamento foi significativamente atenuado (Emax= 32,07 ± 2,07%, p < 0,05), sugerindo a participação de fatores relaxantes derivados do endotélio. Após a incubação com L-NAME (100 μM) e ODQ (10 μM), um inibidor da ciclase de guanilil solúvel, a resposta relaxante do composto foi significantemente atenuada (Emax.= 22,64 ± 3,74%, p < 0,05 e Emax= 37,08 ± 4,60%, p < 0,05, respectivamente). Resultados similares também foram obtidos em anéis com endotélio, na presença de KCl (20 mM), modulador do efluxo de K+; ou TEA ( 1mM), bloqueador não seletivo dos canais de K+; (Emax= 46,04 ± 9,87%, p < 0,05) e (Emax= 44,40 ± 5,80% p < 0,05). O LVTVSF aumentou os níveis de óxido nítrico em células endoteliais de aorta de coelho. Na presença de caribdotoxina (0,2 μM) e apamina (0,2 μM), bloqueadores dos canais de K+ sensiveis ao cálcio, o efeito relaxante induzido por LVTVSF não foi alterado. A incubação com os inibidores de espécies reativas de oxigênio, n-acetilcisteína (10 mM), tempol (100 μM) e apocinina (10 μM), diminuíram o vasorelaxamento. O efeito vasorelaxante não foi alterado na presença de atropina e indometacina, sugerindo que receptores muscarínicos, bem como metabólitos da via do ácido araquidônico não estão envolvidos neste efeito. Em células endoteliais de aorta de coelho o LVTVSF foi capaz de aumentar a produção de espécies reativas de oxigênio (ROS). Esses resultados em conjunto sugerem que o efeito hipotensor induzido por LVTVSF provavelmente ocorre devido à redução na resistência periférica total, resultado da ativação da via eNOS-NO-GMPc, envolvendo um mecanismo sensível a sinalização redox. Esses efeitos podem ser atribuídos aos flavonóides encontrados no LVTVSF.

Made available in DSpace on 2015-05-14T12:59:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1885626 bytes, checksum: ba22595f4724b5f41ad1ed2a1d361360 (MD5) Previous issue date: 2012-02-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The aim of the present study was to evaluate the cardiovascular effects of Garziera red wine (Shiraz grape, vintage 2005) (GASH) of the Vale do São Francisco (Pernambuco Brazil) by using in vitro and in vivo approaches. Measurements of polyphenols levels in GASH revealed high levels of total phenolics compounds, quercetin and cis- and trans-resveratrol. Acute toxicity tests showed that GASH presented toxic effects only at doses 10-fold higher than the doses used in the in vivo experiments. Oral treatment with GASH at dose of 100 mg/kg/day for 7 days in normotensive rats did not promote significant differences in MAP and HR group treated with GASH (mmHg= 119.0 ± 2.02) compared to the control group (mmHg= 120.20 ± 2.04). In nonanesthetized SHR rats treated orally with GASH for 21 days at dose of 100 mg/kg/day, GASH decreased the MAP in the group treated (mmHg= 122.7 ± 1.52) compared to the control group (mmHg= 156.0 ± 5.39) and there was no change in HR. Similar results occurred with SHR rats and L-NAME hypertensive rats treated with GASH at dose of 100 mg/kg/day for 7 days, but the treatment for 21 days provides a greater reduction in the MAP. In non-anesthetized SHR rats, i.v administration of GASH promoted a biphasic effect, initially characterized by hypotension (ΔMAP= -39.40 ± 11.62) and bradycardia (ΔHR= -96.06 ± 44.34) followed by hypertension (ΔMAP= 69.4 ± 15.82) and tachycardia (ΔHR = 74.4 ± 35.95). Similar results occurred with LNAME hypertensive rats and normotensive rats. When comparing the results, the decrease in MAP is greater, and the bradycardia is smaller, in the L-NAME model and SHR model compared to normotensive rats. For the evaluation of hypotension and bradycardia in vivo, we performed the previous administration of L-NAME and atropine in normotensive rats and the hypotensive effect was attenuated and the bradycardia was abolished. Subsequently, experiments in rings of superior mesenteric artery isolated from normotensive rats showed that GASH-induced relaxation (Emax= 87.5 ± 6.5%) was significantly attenuated after removal of functional endothelium (Emax= 28.4 ± 4.9%), suggesting the involvement of endothelial-derived relaxing factors. Similar results were obtained with the previous incubation with L-NAME (Emax= 23.4 ± 5.1%) and ODQ (Emax= 11.8 ± 2.7%), suggesting the involvement of the NOS/NO/GMPc pathway in the relaxation. In rings of superior mesenteric artery isolated from normotensive rat, the previous incubation with indomethacin (Emax= 97 ± 4.1%) and atropine (Emax= 81 ± 3.9%) did not modify the relaxation induced by GASH, suggesting that arachidonic acid metabolites and M3 muscarinic receptor activation are not involved in this response. In endothelial cell line from rabbit aorta, GASH increased NO production (Δ= 82 ± 7.9%), which was reduced in the presence of L-NAME (Δ= 30.2 ± 12.1%), confirming the functional results. GASH promote the phosphorylation of eNOs and Akt in primary culture of endothelial cells from pig coronary by Western blot. Previous incubation with N-acetylcysteine in rings of superior mesenteric artery isolated from normotensive rats modified the relaxation induced by GASH (Emax= 32.5 ± 6.7%), suggesting the involvement of reactive oxygen species in the relaxation. GASH was able to increase levels of superoxide production in RAEC cell culture (Δ= 57 ± 4%). Using different methodological approaches in vivo and in vitro, this study suggests that GASH induces a antihypertensive effect in vivo in different models of hypertension, as well as an endothelium-dependent relaxing effect, probably secondary to an increase in the concentration of NO through the activation of the PI3k/Akt via, and suggest that these effects may be associated with the content of phenolic compounds found in GASH. / O objetivo do presente estudo foi avaliar os efeitos cardiovasculares do vinho tinto Garziera (Cepa Shiraz, safra 2005) (GASH) do Vale do São Francisco (PE Brasil), utilizando metodologias in vitro e in vivo. Níveis de polifenóis no GASH foram medidos e GASH apresentou altos níveis de fenólicos totais e altos níveis de quercetina e de cis e trans-resveratrol. Os testes de toxicidade aguda mostraram que GASH apresentou efeito tóxico apenas em doses dez vezes maiores do que as doses utilizadas nos experimentos. O tratamento via oral com GASH por 7 dias na dose de 100 mg/kg/dia em animais normotensos não promoveu diferença na PAM e FC do grupo tratado com GASH (mmHg= 119,0 ± 2,02) em comparação ao grupo controle (mmHg = 120,20 ± 2,04). Em ratos hipertensos SHR não anestesiados tratados com GASH por 21 dias na dose de 100 mg/kg/dia, GASH diminuiu a PAM do grupo tratado (mmHg= 122,7 ± 1,52) em comparação ao grupo controle (mmHg= 156,0 ± 5,39), não ocorrendo modificação da FC. Resultados semelhantes ocorreram com ratos SHR e ratos hipertensos L-NAME tratados com GASH na dose de 100 mg/kg/dia durante 7 dias, mas o tratamento durante 21 dias proporcionou maior queda na PAM. A administração i.v. de GASH na dose de 75 mg/kg em ratos SHR desencadeou um efeito bifásico, caracterizado inicialmente por hipotensão (ΔPAM= -39,40 ± 11,62) e bradicardia (ΔFC= -96,06 ± 44,34) seguido de hipertensão (ΔPAM= 69,4 ± 15,82) e taquicardia (ΔFC= 74,4 ± 35,95). Resultados semelhantes ocorreram com ratos hipertensos LNAME e ratos normotensos. Quando se compara os resultados, a queda da PAM é maior, e a bradicardia é menor, no modelo L-NAME e SHR em relação ao rato normotenso. Para avaliação da hipotensão e bradicardia in vivo, realizamos a administração prévia de L-NAME e atropina em ratos normotensos, e a resposta hipotensora foi atenuada e a bradicardia foi abolida. Seguidamente, experimentos em anéis de artéria mesentérica superior isolada de rato normotenso mostraram que GASH induziu relaxamento (Emáx= 87,5 ± 6,5%) que foi significantemente atenuado após a remoção do endotélio funcional (Emáx= 28,4 ± 4,9%), sugerindo a participação de fatores relaxantes endoteliais. Resultados similares foram obtidos com a incubação prévia de L-NAME (Emáx= 23,4 ± 5,1%) e ODQ (Emáx= 11,8 ± 2,7%), sugerindo o envolvimento da via NOS/NO/GMPc no relaxamento. Em anéis de artéria mesentérica superior isolada de rato normotenso, a incubação prévia com indometacina (Emáx= 97 ± 4,1%), e atropina (Emáx= 81 ± 3,9%), não modificou o relaxamento induzido pelo GASH, sugerindo que os metabólitos do ácido araquidônico e a ativação do receptor muscarínico M3 não estão envolvidos nesta resposta. Em linhagem de células endoteliais da aorta de coelho, GASH aumentou a produção de NO (Δ= 82 ± 7,9%), que foi diminuída na presença de L-NAME (Δ= 30,2 ± 12,1%), corroborando os resultados funcionais. GASH promoveu a fosforilação da eNOS e da Akt em cultura primária de células endoteliais de coronária de porco por metodologia de Western blot. A incubação prévia com N-acetilcisteína em anéis de artéria mesentérica superior isolada de ratos normotensos modificou o relaxamento induzido pelo GASH (Emáx= 32,5 ± 6,7%) sugerindo o envolvimento de ROS neste relaxamento. GASH foi capaz de aumentar os níveis de produção de superóxido em cultura de células RAEC (Δ= 57 ± 4%). Este estudo, que fez uso de diferentes abordagens metodológicas in vivo e in vitro, sugere GASH induz um efeito anti-hipertensivo in vivo em modelos diferenciados de hipertensão e apresenta efeito relaxante dependente de endotélio, provavelmente secundário a um aumento na concentração de NO através da ativação da via PI3k/Akt, e que estes efeitos podem estar associados com o conteúdo de compostos fenólicos encontrados no GASH.

As β-glicosidades são enzimas que catalisam a hidrólise de ligações glicosídicas. São amplamente encontradas na natureza em plantas, frutas e animais. Possuem diversas aplicações biotecnologicas podendo ser amplamente empregadas na indústria de alimentos e bebidas afim de melhorar a qualidade de aroma, sabor, coloração e viscosidade do produto. Este estudo apresenta o processo de imobilização de uma β-glicosidase comercial em suporte de quitosana e a obtenção de um derivado ativo e estável, para ser aplicado no processamento de vinhos aumentando a complexidade aromática de vinhos joven. A imobilizaçãpo foi realizada em suporte de quitosana, reticulado com glutaraldeído, atingindo 100% de eficiência na imobilização com 50mg de proteína por grama de suporte e 65% de atividade recuperada no derivado imobilizado. A imobilização além de contribuir para um maior controle do processo, alterou algumas características da β-glicosidase, a qual demonstrou manter uma atividade mais alta em faixas mais amplas de pH, quando comparada a enzima livre. A β-glicosidase imobilizada apresentou grande estabilidade podendo ser reutilizada por mais de 30 ciclos, mantendo sua atividade inicial. A aplicação da β-glicosidase no vinho foi realizada em batelada, por um tempo de 90 min, sob agitação. A análise por SPME/GC-MS revelou um aumento na concentração terpenos, quando comparada a amostras não tratadas. Houve um aumento na concentração de geraniol, citronelol, linalol e nerol. A aplicação da β-glicosidase foi bem sucedida, liberando os compostos aromáticos em um curto períuodo de tempo de contato. O processo de reutilização mostra que o biocatalisador imobilizado é uam ferramenta vantajosa para a indústria de bebidas. / β-glucosidases are enzymes that catalyze the hydrolysis of glycosidic bonds. They are widely found in nature at plants, fruits and animals. They have various biotechnological applications being largely used in food and beverage industry for the enhance the product viscosity, coloration, flavour and aroma qualities. This study presents a commercial β-glucosidase immobilization in chitosan support in order to obtain an active and stable derivative, enabling its application in winemaking, enhancing the aromatic complexity in young wines. The immobilization process was conducted in chitosana support, cross-linked with glutaraldehyde, reaching 100% efficiency in immobilization with 50 mg of protein per gram of support and 65% recovered activity in imobilized derived. The immobilization of the enzyme contributes to greater control of the process, changed some features of β-glucosidase, which proved to be more stable at pH changes when compared to free enzyme. Also the immobilized β-glucosidase showed great operational stability been reused for more than 30 cycles maintaining its initial activity. The application of β-glucosidase in the wine was held in batch for 90 minutes under stirring. The analyzis by SPME / GC-MS revelead a increasement in terpens concentration when compared to the sample without treatment. Was noticed a increase in geraniol, citronellol, linalool and nerol concentration. Apliccation of β-glucosidase was sucesfull, releasing aromatic compounds in contact for a short period of time. The reuses process showed that the immobilized biocatalyst is a advantageous tool for the beverage industry.

Ce travail a pour but de faire une lecture philosophique de l’image du vin dans l’œuvre de l’écrivain et critique français Charles Baudelaire. Nous analysons cette image en tant que figure qui structure le texte et qui est structurée par lui. La figure du vin est considéré comme élément de base d’une esthétique développée par l’écrivain français. De ce fait, ce travail entreprend une analyse plutôt textuelle à la lumière de notions philosophiques du vin considéré comme une « interimage », grain du texte baudelairien. Cette image poétique est le fil conducteur pour établir une cohérence, une interprétabilité autre de la poétique de l’auteur des Fleurs du mal. Pour cela, ce travail analyse les éléments textuels concernant la formation de l’image du vin, ses réminiscences et le rôle du poète, tout en mettant en rapport la critique et la poésie. / Este trabalho tem por objetivo fazer uma leitura filosófica da imagem do vinho na obra do escritor e crítico francês Charles Baudelaire. Analisa-se essa imagem como uma figura que estrutura o texto e que é também por ele estruturada. A figura do vinho é considerada como um elemento de base da estética desenvolvida pelo escritor francês. Portanto, este trabalho desenvolve uma análise mais textual à luz de noções filosóficas, considerando o vinho como uma “interimagem”, grão do texto baudelairiano. Essa imagem poética é o fio condutor para o estabelecimento de uma coerência, uma interpretabilidade outra da poética do autor de As flores do mal. Para tanto, esta dissertação analisa os elementos textuais concernentes à formação da imagem do vinho, suas reminiscências e o papel do poeta, relacionando sempre a crítica e a poesia.

Submitted by Ana Hilda Fonseca (anahilda@ufba.br) on 2016-08-31T13:23:27Z No. of bitstreams: 1 TESE VERSÃO FINAL_completaseg.pdf: 1586143 bytes, checksum: a57cce30857cde7aaf0e0e909a4950aa (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Reis (vanessa.jamile@ufba.br) on 2016-09-02T16:10:30Z (GMT) No. of bitstreams: 1 TESE VERSÃO FINAL_completaseg.pdf: 1586143 bytes, checksum: a57cce30857cde7aaf0e0e909a4950aa (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-02T16:10:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TESE VERSÃO FINAL_completaseg.pdf: 1586143 bytes, checksum: a57cce30857cde7aaf0e0e909a4950aa (MD5) / A análise dos compostos carbonílicos (CCs) é um dos procedimentos de rotina em muitos laboratórios de cont role de qualidade de bebidas, no entanto, atualmente são quantificados apenas os CCs totais expressos em teores de acetaldeído, sem que sejam associados outros CCs com a sua qualidade. Esses compostos possuem impacto olfativo no aroma dos vinhos e uma forte afinidade pelo bissulfito, adicio nado na vinificação, podendo formar adutos estáveis que interferirão também no aroma. Os maiores desafios, no entanto, consistem em predizer qu ais CCs têm maior afinidade pelo S(IV), que circunstâncias favorecem es ta interação e como analisá-los em conjunto. Por esse motivo, no presente estudo foi avaliado o perfil de 22 CCs em “solução modelo" e em dez amostras reais de vinhos, empregando uma metodologia desenvolvida e validada para analisá-los de forma simultânea, que utiliza CLAE co m sistema de gradiente binário de eluição. Baseado na Análise de Componentes Principais (ACP) e nas constantes de dissociação (K d ), os resultados revelaram que os aldeídos alifáticos formam adutos com S(IV), enquanto as cetonas, os aldeídos cíclicos e os trans-alcenais interagiram fracamente e são encontrados predominantemente em sua forma livre . Estes resultados revelaram também que a faixa de pH entre 10 e 11 foi definida como a mais apropriada para a dissociação do adu to CC-S(IV), favorecendo a quantificação segura dos CCs na form a total. Nos vinhos e uvas estudados foram identificados o fo rmaldeído, acetaldeído, butanal, hexanal, furfural, benzaldeído, E -penten-2-al, ciclo hexanona e 2-etil hexanal, sendo este último identificado pela primeira vez neste tipo de matriz. Os quatro primeiros aldeídos citados podem ser considerados aromas primários por estarem presentes tanto nos vinhos quanto nas uvas que lhes deram origem. / Carbonyl compounds analysis is one of the routine procedures in several laboratories of control and quality of beverages. However, only total CCs, expressed by the acetald ehyde concentration, are quantified which results in a lack of knowl edge about the beverage’s quality and other CC concentrations. Although present in minute quantity, other CCs have a strong olfactory impact in many fermented beverages. In addition, the CCs found in wines have a strong affinity for bisulfite, added in winemaking process, and can form st able adducts, which will also interfere in the characteristics of ar oma. The greatest challenge, however, is to predict which CCs have the st rongest affinity for S(IV), what conditions favor this interaction and ho w to analyze them jointly. In order to better understand the reaction of CC- bisulfite adduct formation, this study has evaluated the role of 22 CCs in a “model soluction” containing bisulfite and in ten real samples of different wines, using a methodology developed and validated to analyze them simultaneously. This methodology is based on HPLC with binary gradient system of elution. On the basis of Principal Component Analysis (PCA) and dissociation constants (K d ), the results revealed that aliphatic aldehydes form adducts with S(IV), whereas ketones, cyclic aldehydes and trans- alkenes interact weakly and are found predominantly in their free form. These results revealed also that pH 10 and 11 were defined as the most appropriate for CC-S(IV) adduct dissociation and the total CCs were quantified reliably. In the wines and grapes studied were identified formaldehyde, acetaldehyde, butanal, hexanal, furfural, benzaldehyde, cyclo hexanone, E -pent-2-en-1-al, and 2-ethil hexanal, being the last one firstly identified in wines. Formald ehyde, acetaldehyde, butanal, and hexanal can be considered primary aroma since they are present in wines as well in their respective grapes.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, Florianópolis, 2009. / Made available in DSpace on 2012-10-24T14:09:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 275611.pdf: 775442 bytes, checksum: 4e00ec783316c7eae6c7ad485f84c2b1 (MD5) / A uva Goethe é obtida pelo cruzamento das variedades Moscatel de Hamburgo e Carter, sendo cultivada principalmente nos municípios de Urussanga e Pedras Grandes, região sul de Santa Catarina - Brasil. Este trabalho teve como objetivos monitorar as variáveis agroclimáticas da variedade Goethe e seus clones Clássica e Primo (fenologia, somatório de graus-dias, índice heliotérmico e evolução da maturação) durante os ciclos produtivos 2007/08 e 2008/09, e, também, caracterizar quimicamente os vinhos Goethe safra 2008. Os experimentos foram conduzidos em quatro vinhedos, dois localizados em Urussanga (UC e UP, clones Clássica e Primo, respectivamente) e dois em Pedras Grandes (PGC e PGP, clones Clássica e Primo, respectivamente).O monitoramento da maturação foi realizado através de coletas semanais de amostras, iniciando quando cerca de 50% das bagas iniciaram o véraison até a colheita. As condições climáticas da região (temperaturas máximas, médias, mínimas e precipitação) foram monitoradas desde a brotação até a colheita durante os dois ciclos. As uvas provenientes destes locais de cultivo foram microvinificadas e as amostras avaliadas quimicamente, em intervalos de três meses, durante nove meses. Foram realizadas análises de conteúdo de sódio e potássio, polifenóis totais, pH, acidez total titulável, acidez volátil e compostos voláteis. O somatório do índice heliotérmico de Huglin, durante o ciclo 2007/08, classificou os locais como IH5 (Região Quente). No ciclo 2008/09 os locais PGC e PGP foram classificados de IH4 (Região Temperado Quente) e UC e UP classificadas como IH5 (Região Quente). A duração média dos ciclos produtivos (brotação à colheita) em UC e UP foi de 149 e em PGC e PGP de 148 dias. Os parâmetros físicos e químicos monitorados na maturação evoluíram de forma positiva durante o período. Foram observadas diferenças significativas entre os valores iniciais e finais em todos os parâmetros químicos monitorados. Os teores mais elevados de K+ foram observados nas amostras PGC e UC, ambas provenientes do mesmo clone, Goethe Clássica. As amostras PGP e UC apresentaram concentrações de Na+ mais elevados em relação aos demais locais. O conteúdo de polifenóis totais foi significativamente mais elevado nas amostras de vinhos PGC e PGP. As concentrações de monoterpenos livres e de compostos sulfurados leves presentes nas amostras ficaram abaixo dos seus limiares de percepção olfativa, não contribuindo de forma direta para a formação do aroma dos vinhos Goethe. As amostras UC e UP apresentaram elevadas concentrações de compostos com descritores frutado. O aroma de rosas foi consideravelmente elevado nas amostras PGC e UC, podendo atuar como um futuro marcador de tipicidade dessas amostras.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Recursos Genéticos Vegetais, Florianópolis, 2009. / Made available in DSpace on 2012-10-24T20:45:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 267503.pdf: 1118454 bytes, checksum: 7fe62f8046bba8b89ab866da76b52d6e (MD5)

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T01:49:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 282929.pdf: 6889505 bytes, checksum: 7ac4262feacd893c7ecb4f29a184c674 (MD5) / Neste estudo avaliou-se a adaptação das variedades Cabernet Franc, Merlot, Sangiovese e Syrah, safras 2006 e 2007, implantadas em São Joaquim-SC - Brasil, uma nova região produtora de vinhos no sul do Brasil, através do monitoramento da fenologia das videiras e da maturação dos frutos. Realizou-se também a caracterização química dos principais compostos fenólicos, flavonóides (flavonóis, antocianinas, flavan-3-óis) e não flavonóides (ácidos hidroxicinâmicos, ácidos hidroxibenzóicos, estilbenos e tirosol), bem como a avaliação da atividade antioxidante in vitro e in vivo e hipolipemiante in vivo dos respectivos vinhos; e a correlação entre o conteúdo fenólico e as atividades biológicas. A fenologia foi avaliada através do monitoramento das principais fases fenológicas. A maturação das uvas foi avaliada através das análises de pH, acidez total, sólidos solúveis totais, antocianinas totais e polifenóis totais. A composição fenólica dos vinhos foi realizada através de HPLC-DAD e/ou HPLC-DAD-MS. A atividade antioxidante in vitro dos vinhos foi avaliada contra os radicais DPPH e ABTS, e pela inibição da peroxidação lipídica (TBARS). A atividade antioxidante e hipolipemiante in vivo foram avaliadas em camundongos após 30 dias de consumo de vinho. A partir do plasma foram verificados a capacidade antioxidante total do plasma (FRAP) e os níveis lipídicos e a partir do fígado avaliaram-se a peroxidação lipídica (TBARS), a carbonilação de proteínas (PC), os níveis de glutationa reduzida (GSH), e a atividade de enzimas antioxidantes catalase (CAT), superóxido dismutase (SOD) e glutationa peroxidase (GPx). O monitoramento da fenologia mostrou que o ciclo fenológico de brotação até a colheita ocorreu entre 191 e 219 dias exigindo um requerimento térmico entre 1.161 e 1.340 graus-dias. Os resultados do monitoramento da maturação mostraram que as variedades de uvas apresentaram características típicas de uma boa maturação. O conteúdo dos compostos fenólicos quantificados nos vinhos foi considerado adequado e de acordo com dados da literatura para vinhos finos de qualidade. O conteúdo de flavan-3-óis livres revelou que a catequina e epicatequina foram os dois principais monômeros, e a PA B1 o principal dímero; o grau médio de polimerização das PAs, percentagem de prodelfinidinas e de galoilação variaram entre 4,9-9,8; 30,5-41,3 e 1,4-2,4, respectivamente. Os principais flavonóis presentes nos vinhos foram a quercetina e a miricetina. Entre as antocianinas a malvidina foi a predominante, e, em geral, as aciladas apresentaram-se em maiores concentrações que as cumáricas. Os ácidos hidroxicinâmicos conjugados foram predominantes nos vinhos e as maiores concentrações foram do ácido trans-caftárico. Em relação aos ácidos hidroxibenzóicos, o ácido gálico foi o majoritário, representando, em média 76% do total dos ácidos hidroxibenzóicos quantificados. As análises revelaram vinhos com significativos conteúdos de tirosol e estilbenos monômeros, predominando as formas glicosiladas, e dos isômeros trans sobre os cis. Os vinhos apresentaram efetiva ação contra os radicais DPPH e ABTS, como também inibiram a peroxidação lipídica in vitro. O monitoramento da atividade antioxidante in vivo revelou que o consumo de vinhos promoveu, de modo geral, um aumento na capacidade antioxidante nos animais, verificado pelo aumento nos níveis de FRAP, diminuição dos níveis dos índices de TBARS, PC, e da atividade das enzimas SOD, CAT e GPx. O consumo de vinhos reduziu significativamente a hipercolesterolemia, a hipertrigliceridemia, e o índice aterogênico e aumentou os valores de colesterol HDL. Significativas correlações foram verificadas entre os efeitos benéficos do consumo de vinhos e o conteúdo dos compostos fenólicos quantificados, demonstrando a importante atividade biológica desses compostos. Os resultados sugerem que São Joaquim possui potencial para a produção de vinhos finos de qualidade. / This study investigated the adaptation of Vitis vinifera Cabernet Franc, Merlot, Sangiovese and Syrah in two consecutive vintages (2006 and 2007) in São Joaquim, Santa Catarina State, Brazil, a new grape growing region at southern Brazil, by monitoring the phenology and ripening characteristics. Moreover, was carried out a chemical characterization of the main phenolic compounds of the respective wines, flavonoids (flavonols, anthocyanins, flavan-3-ols) and non-flavonoids (hydroxycinnamic and hydroxybenzoic acids, stilbenes and tirosol), as well the evaluation of antioxidant activity in vitro and in vivo and the hypolipidemic activity in vivo of these wines, and the correlation between phenolic content and biological activities. The phenology was assessed by monitoring the main phases of development. In order to monitor the ripening levels of pH, total acidity, total soluble solids, total monomeric anthocyanins, total polyphenols index were analyzed. Phenolic composition was determined using HPLC-DAD and/or HPLC-DAD-MS analysis. The scavenger capacity of the wines was measured using DPPH and ABTS radicals and the lipid peroxidation by the TBARS method. The hypolipidemic and antioxidant activity in vivo were evaluated in mice after 30 days of wine consumption. From the plasma were checked total antioxidant capacity of plasma (FRAP) and lipid levels and from the liver were evaluated lipid peroxidation (TBARS), carbonyl protein (CP), reduced glutathione levels (GSH), and activity of antioxidant enzymes catalase (CAT), superoxide dismutase (SOD) and glutathione peroxidase (GPx). The results show that the phenological cycle from budburst to harvest occurred within a frame time of 191 and 219 days and the heat summation requirements varied between 1,161 and 1,340 GDD. The results showed that these different grape varieties had typical characteristics at maturity. In general, wine phenolic content were in line with those reported in the literature from the most renowned regions of premium wine production. For flavan-3-ols, catechin and epicatechin were the two main monomers, and the proanthocyanidin (PA) B1 was the main dimer. The values for the mean degree of polymerization, and the prodelphinidins and galloylation percentages ranged from 4.9-9.8; 30.5- 41.3, and 1.4-2.4, respectively. The main flavonols were quercetin and myricetin. Among the anthocyanins, malvidin was the predominant and, in general, the acylated were the derivatives predominant. The hydroxycinnamates (hydroxycinnamic acids conjugated) were predominant in wine samples and the highest concentrations were obtained by trans-caftaric acid. Regarding hydroxybenzoic acid, gallic acid was the majority, representing on average 76% of total hydroxybenzoic acids quantified. Analyses revealed wines with significant content of stilbene monomers and tirosol; in respect to stilbenes was verified the predominance of glycosylated and trans forms. The wine samples demonstrated effective scavenging activity against DPPH and ABTS radicals and against lipid peroxidation in vitro. The wine consumption promoted a significant increasing of plasma antioxidant capacity, a decreasing in TBARS and CP levels, as well as a decreasing in CAT, SOD and GPx activities. It was also found that wine consumption reduced the hypercholesterolemia, hypertriglyceridemia and atherogenic index and increased HDL cholesterol levels. In general, phenolic content of wines was positively correlated with the biological capacity promoted by wine consumption. These interesting results further support the potential of the region to produce high quality wines.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Recursos Genéticos Vegetais, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T06:06:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 285059.pdf: 7812512 bytes, checksum: ae2f12022141e714fd13185021f6205b (MD5) / A região serrana de Santa Catarina, com destaque para São Joaquim, é uma das áreas de cultivo de uvas viníferas mais recentes no Brasil. As variáveis climáticas retardam o início do ciclo, que é mais longo em comparação com outras regiões. O maior período de maturação favorece o acúmulo de compostos do metabolismo secundário nas bagas, resultando em uvas e os vinhos com características distintas. O manejo das plantas ainda é pouco estudado, sendo que o comportamento ecofisiológico das plantas ainda não foi estabelecido para as regiões de altitude de Santa Catarina. O equilíbrio entre a área foliar e a produção beneficia o desenvolvimento das plantas, a maturação das bagas, a composição da uva e a qualidade dos vinhos. O objetivo deste estudo foi avaliar o desenvolvimento vegetativo, a maturação da uva e as características sensoriais dos vinhos das variedades de videira (Vitis vinifera L.) Cabernet Sauvignon, Merlot e Sauvignon Blanc, sob o efeito de diferentes níveis de área foliar, em um vinhedo de São Joaquim, no Planalto Serrano de Santa Catarina, sul do Brasil, durante os ciclos fenológicos 2005/2006 e 2006/2007. Foram avaliadas plantas de um vinhedo comercial, implantado em 2002, conduzido em sistema espaldeira, a uma altitude de 1.293m. Os tratamentos de área foliar foram realizados a partir do desponte dos ramos, mantendo 12, 16, 20 folhas e sem o desponte dos ramos, com a remoção de todas as brotações lateriais (feminelas). O tratamento testemunha não recebeu manipulação do dossel vegetativo. A área foliar foi estimada a partir da superfície de cada folha utilizando um modelo direto e não destrutivo. A maturação foi monitorada avaliando o teor de sólidos solúveis totais, a acidez total titulável e o pH, a partir do estádio de mudança de cor das bagas. As variáveis de crescimento e rendimento foram avaliadas para estimar os índices de produção. Amostras de 30kg de uvas foram microvinificadas, sendo a análise sensorial dos vinhos realizada por julgadores experientes. A produção limitada das plantas ocasionou desequilíbrio, favorecendo o excessivo crescimento vegetativo. O crescimento vegetativo dos ramos da videira cessou durante a maturação da uva. Os resultados indicaram elevada qualidade da uva, que atingiu adiantado estágio de maturação. A precipitação pluviométrica excessiva afetou a qualidade da uva, principalmente durante o ciclo 2006/2007. Os vinhos apresentaram coloração e aromas frutados e florais intensos, boa estrutura, além de adequada acidez e gosto amargo pouco evidente. A área foliar apresentou influência sobre a composição das bagas e sobre a qualidade sensorial dos vinhos. A redução excessiva da área foliar (<1,0m2/kg de uva) limitou a acumulação de açúcares nas bagas, enquanto que o excesso de folhas está relacionado com maior intensidade de aromas vegetais nas características sensoriais dos vinhos. Os valores intermediários de área foliar (cerca de 2,5m2/kg de uva) proporcionaram as condições mais adequadas para o manejo do dossel, não afetando a maturação das bagas e com a melhor avaliação na análise sensorial dos vinhos. / The mountain region of Santa Catarina, highlighting São Joaquim, is one of the recent areas to grow wine grapes in Brazil. The climatic variables extended the onset of the cycle, which is longer compared to other regions. A longer period of ripening allows the accumulation of secondary metabolic compounds in the berries, resulting in grapes and wines with distinct characteristics. The tree cultural practices are still little known, and the ecophysiological behavior of the plants has not been set for this region of Santa Catarina. The balance between leaf area and yield benefits the tree development, ripening of berries, the composition of the grape and wine quality. The aim of this study was to evaluate the vegetative growth, ripening of the grape and the sensory characteristics of wine of the cultivars (Vitis vinifera L.) Cabernet Sauvignon, Merlot and Sauvignon Blanc under the effect of different levels of leaf area in a vineyard in São Joaquim, in the Planalto Serrano of Santa Catarina, southern Brazil, during phenological cycles 2005/2006 and 2006/2007. For the measurements it was used a 1,293maltitude commercial vineyard established in 2002 and trained under vertical trellis system. Leaf area treatments were carried by topping of the shoots and keeping 12, 16 or 20 leaves or no topping, just removing all lateral shoots. The control treatment received no manipulation of the canopy. Leaf area was estimated by evaluating the surface of each leave using a direct and not destructive model. Ripening was monitored by evaluating the content of soluble solids, total acidity and pH from veraison to harvest. The variables of growth and yield were evaluated to estimate production index. Thirty kg grapes samples were microvinificated and sensory evaluation were performed by expert judges. The limited production of the trees caused imbalance, allowing excessive vegetative growth. The vegetative growth of the vines ceased during grape ripening. The results indicated high quality of the grapes, what reached an advanced stage of ripening. The excessive rainfall affected the quality of grapes, especially during the 2006/2007 cycle. The wines showed intense color and fruity and floral flavors, good structure, and also adequate acidity and little evident bitter taste. Leaf area influenced the berries composition and the sensory quality of wines. The excessive reduction of the leaf area (<1.0m2/kg grape) limited the accumulation of sugars in the berries, whereas the high amount of leaves is related to the more intensity of vegetal aromas in the sensory characteristics of the wines. The intermediate values of leaf area (about 2.5m2/kg grape) provided the best conditions for the canopy management, not affecting berries ripening and providing a best evaluation in the sensory evaluation of wines.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T13:39:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 280817.pdf: 1259175 bytes, checksum: 520da77c6f226e56752f1d759746ac75 (MD5) / Este trabalho teve como objetivo caracterizar os vinhos fortificados produzidos em diferentes regiões do Brasil através da determinação dos principais grupos de compostos químicos, da razão de isótopos estáveis de carbono e da atividade antioxidante. Os compostos fenólicos não coloridos foram determinados por cromatografia líquida de alta eficiência e um procedimento de extração em fase sólida foi otimizado para o pré-tratamento de amostra, utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta. Composição fenólica, cor e atividade antioxidante foram determinadas por espectrofotometria, colorimetria e cromatografia líquida de alta eficiência. Eletroforese capilar foi empregada para determinação de cátions inorgânicos, ácidos orgânicos e açúcares. Os minerais foram analisados por espectrometria de massa com plasma indutivamente acoplado, os álcoois superiores por cromatografia gasosa com detector de ionização de chama e a razão de isótopos estáveis de carbono por espectrometria de massa para razões isotópicas. A aplicação da Metodologia de Superfície de Resposta revelou que as condições ideais de extração em fase sólida de compostos fenólicos foram 5 mL de amostra, 20 mL do solvente de eluição e vazão de 0,06 mL s-1, apresentando bons resultados para a determinação de ácido gálico, (+)catequina, ácido cafeico, ácido p-cumárico, ácido ferúlico e quercetina. As amostras de vinhos fortificados brancos e tintos produzidos em diferentes regiões do Brasil mostraram-se ativas no seqüestro dos radicais DPPH e ABTS e na redução do ferro e, a atividade antioxidante in vitro dos vinhos fortificados apresentou forte correlação positiva com o conteúdo de polifenóis totais, orto-difenóis, ésteres tartáricos, flavonóis, taninos totais, ácido gálico e trans-resveratrol. Os vinhos fortificados produzidos na Região da Serra Gaúcha apresentaram maior tonalidade de cor, maior atividade antioxidante, maiores conteúdos de catequina, quercetina, trans-resveratrol, orto-difenóis, flavonóis, ésteres tartáricos, polifenóis totais, maior conteúdo de alumínio, ferro, cobre, chumbo, níquel, zinco, cádmio, tálio, potássio, cálcio, magnésio e sódio. Os vinhos fortificados produzidos no Planalto Catarinense apresentaram maior intensidade e densidade de cor, maior conteúdo de ácido cafeico e de taninos totais, menor relação glicose/ frutose, maior conteúdo de ácido málico e menor conteúdo de ácido acético, razão de isótopos estáveis de carbono mais negativa, maior conteúdo de álcoois isoamílicos, isobutanol, cobalto e manganês. Os vinhos da Região Carbonífera apresentaram maior luminosidade (> L*), menor conteúdo de ácido succínico e de ácido acético, alto conteúdo de ácido málico, razão de isótopos estáveis de carbono menos negativa e maior concentração de etanal. A amostra de referência, produzida na região do Douro, Portugal, apresentou menor luminosidade, maior conteúdo de ácido ferúlico, ácido cumárico, compostos fenólicos não polimerizados e níquel. Os métodos analíticos empregados mostraram-se eficientes e confiáveis para a análise de amostras de vinhos fortificados e, a combinação dos resultados das variáveis analíticas e de estatística multivariada evidenciou as características das amostras de vinhos fortificados provenientes de diferentes regiões do Brasil.