Orientadores: Antonio Marsaioli Junior, Mirna Lucia Gigante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T23:21:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Souza_PolianaMendesde_M.pdf: 840297 bytes, checksum: 126db6034bb7ca2da7822e822b9045d0 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: O leite é um dos alimentos mais completos da natureza devido ao seu elevado valor nutritivo, como riqueza de proteínas, gordura e vitaminas; por esta mesma razão o leite é um excelente substrato para uma grande gama de microorganismos. A pasteurização visa eliminar os microorganismos patogênicos, e reduzir ao máximo a flora banal; no entanto os métodos atuais de aquecimento causam degradação nutricional e sensorial já que o leite é exposto às superfícies de troca térmicas superaquecidas. O leite pasteurizado pode beneficiar-se de melhorias na sua qualidade usando-se a energia de microondas como fonte de aquecimento. O objetivo deste trabalho foi estudar comparativamente os processos de pasteurização por microondas e clássica quanto aos aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Foram realizados três processamentos sendo que em cada processamento o leite foi pasteurizado (72-75ºC/15-20s) simultaneamente em trocador de calor de placas e em sistema de microondas, refrigerado (4±1ºC), envasado em embalagens plásticas de polietileno e armazenado em câmara refrigerada (4±1ºC). O leite cru foi analisado quanto a pH, acidez titulável, extrato seco total, gordura, nitrogênio total, nitrogênio solúvel em pH 4,6 e em TCA 24%, contagem de microorganismos mesófilos e psicrotróficos. O leite pasteurizado foi analisado quanto a fosfatase, peroxidase, pH, acidez titulável, extrato seco total, gordura, nitrogênio total, nitrogênio solúvel em pH 4,6 e em TCA 24%, coliformes a 30-35ºC e a 45ºC, Salmonella spp, contagem de microorganismos mesófilos e psicrotróficos. Durante o armazenamento refrigerado amostras dos leites pasteurizados foram avaliadas quanto a pH, acidez titulável, nitrogênio total, nitrogênio solúvel em pH 4,6 em TCA 24%, contagem de microorganismos mesófilos e psicrotróficos. O leite produzido no terceiro processamento foi analisado sensorialmente para determinação de diferença e de aceitação das amostras, nos dias 1, 5, 7, 9, 12 e 14 da vida de prateleira. No terceiro processamento também foi feita a determinação do diâmetro dos glóbulos de gordura dos leites. O final da vida de prateleira do leite pasteurizado foi estabelecido como sendo o primeiro dia em que as amostras apresentassem contagem total me microorganismos aeróbios mesófilos superior a 8 x 104 UFC/mL. A pasteurização por microondas mostrou-se eficaz, já que obteve contagens microbiológicas dentro dos padrões estabelecidos em legislação; e mostrou-se mais eficiente do que a pasteurização clássica, já que atingiu 14 dias de vida de prateleira contra 11 dias atingidos pelo leite pasteurizado em trocador de calor de placas. Não foram observadas diferenças significativas entre a pasteurização por microondas e em trocador de calor de placas quanto às características físico-químicas do leite. No entanto houve diferenças significativas entre as amostras de ambos os sistemas quanto à contagem de microorganismos mesófilos e psicrotróficos, a contagem média de microorganismos mesófilos no leite pasteurizado por microondas foi de 4,7 x 101 e de microorganismos psicrotróficos foi de 1,8 x 100 enquanto que esses valores para o leite para o leite pasteurizado em trocador de calor de placas foram respectivamente 2,7 x 102 e 5,4 x 100. As amostras diferiram significativamente no decorrer da vida de prateleira quanto ao pH, caseína (%PV) e quanto à aceitabilidade sensorial, sendo que as notas médias atribuídas pelos provadores para as amostras pasteurizadas por microondas foram superiores àquelas pasteurizadas em TCP. Observaram-se também diferenças significativas entre os diâmetros dos glóbulos de gordura obtidos nos diferentes processos, evidenciando-se que o processamento por microondas promoveu a homogeneização do leite, sem que tenha sido realizada esta etapa durante os processamentos / Abstract: Milk is one of most complete foods of the nature due to raised nutritional value, as wealth of proteins, fat and vitamins; for this same reason milk is an excellent substract for a large gamma of microorganisms. The pasteurization aims to eliminate the pathogenic microorganisms, and to reduce to the maximum the banal flore; however the current methods of heating cause nutricional and sensorial degradation since milk is expose to the overheated surfaces of thermal exchange. Pasteurized milk can benefit of improvements in the quality using the energy of microwaves as heating source. The objective of this work was to comparatively study the processes of pasteurization by microwaves and by classical method in the physicist-chemistries, microbiological and sensorial aspects. Three processes had been carried through being that in each processing milk was pasteurized (72-75ºC/15-20s) simultaneously in an plate heat exchanger and in a microwave system, then cooled (4±1ºC), packed in polyethylene plastic and stored in cooled chamber (4±1ºC). Raw milk were evaluated with respect to the pH, acidity, total dry extract, fat, total nitrogen, soluble nitrogen in pH 4,6 and in TCA 24%, counting of mesophiles and psychrotrophs microorganisms. Pasteurized milk were evaluated with respect to phosphatase, peroxidase, pH, acidity, total dry extract, fat, total nitrogen, soluble nitrogen in pH 4,6 and in TCA 24%, coliforms 30-35ºC and 45ºC, Salmonella spp, counting of mesophiles and psychrophs microorganisms. During the refrigerated storage samples of pasteurized milk were evaluated with respect to pH, acidity, total nitrogen, soluble nitrogen in pH 4,6 in TCA 24%, counting of mesophiles and psychrotrophs microorganisms. The milk produced in the third processes were sensorial analyzed for determination of difference and acceptance of the samples, in days 1, 5, 7, 9, 12 and 14 of the shelf life. In the third processes also was made the determination of the diameter of globules of fat of milk. The end of the shelf life of pasteurized milk was established as the first day in which the samples presented a total count of aerobic mesophilic microorganisms above 8 x 104 UFC/mL. The microwaves pasteurization revealed to be efficient, since it got microbiological counts established in legislation; and revealed to be more efficient then the classic pasteurization, since it reached 14 days of shelf life against 11 days reached by the milk pasteurized in the plate heat exchanger. Were not observed significant differences between the pasteurization by microwaves and in heat plate exchanger with respect to the physicist-chemistries characteristics of milk. However there were significant differences between the samples with respect to the counting of mesophiles and psycrotrophs microorganisms, the average counting of mesophiles microorganisms in the milk pasteurized by microwaves was of 4,7 x 101 and psycrotrophs microorganisms was of 1,8 x 100 while these values for the milk pasteurized in heat plate exchanger were respectively 2,7 x102 and 5,4 x 100. The samples were during the shelf life as respect with the pH, the casein (%PV) and the sensorial acceptability, being average notes attributed by the panel higher to the microwaved. Also were observed significant differences between the diameters of fat globules in the different treatments, showing that the microwave processing promoted the homogenization of milk / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Benedito Carlos Benedetti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola / Made available in DSpace on 2018-08-15T21:08:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bachelli_MaraLigiaBiazotto_M.pdf: 1116172 bytes, checksum: a831f41eca24b6d23a6b8523017e708e (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar os compostos dióxido de cloro, ácido peracético e ozônio, como agentes sanitizantes alternativos para alface minimamente processada em comparação ao hipoclorito de sódio. O mesmo foi conduzido em duas etapas, sendo adotada em ambas a mesma metodologia para o processamento mínimo, que consistiu em seleção, pré-enxágüe, corte, sanitização e enxágüe, centrifugação e embalagem. Na primeira etapa definiram-se as concentrações mais adequadas de dióxido de sódio, ácido peracético e água ozonizada, para serem utilizadas na segunda etapa. Nesta etapa, comparouse os três tratamentos com o sanitizante hipoclorito de sódio na concentração de 150 mg L-1 e imersão por 15 min., além do tratamento com água potável (controle). Na segunda etapa, dois ensaios foram realizados, um em julho/2009 e outro em outubro/2009, e em ambos a alface minimamente processada foi armazenado a 2+1ºC e as amostras foram submetidas a análises microbiológicas, físico-químicas e sensorial, no dia zero (antes e após sanitização) e aos 3, 6, 9 e 12 dias, além do monitoramento da composição gasosa no interior das embalagens. Na primeira etapa, os melhores resultados foram: solução de dióxido de cloro na concentração de 60 mg L-1 por 10 min. de imersão; solução de ácido peracético com 100 mg L-1 por 15 min. De imersão e água ozonizada na concentração de ozônio de 1,2 mg L-1 com tempo de imersão de 1 min. Na segunda etapa, todos os tratamentos de sanitização reduziram a contagem microbiana em comparação com a matéria-prima antes do processamento. A lavagem com água potável foi capaz de reduzir 1 ciclo logarítmico na contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, bolores e leveduras no primeiro ensaio, mas não foi suficiente para a redução de coliformes totais; porém, o mesmo não aconteceu no segundo ensaio. O dióxido de cloro foi o tratamento mais eficiente nos dois ensaios para a redução de coliformes totais passando de >1,1x10³ UFC g-1 (antes do processo) para <3,0 UFC g-1 (após sanitização). O ácido peracético foi o sanitizante que apresentou a maior redução para mesófilos e psicrotróficos no dia zero em relação ao produto antes do processamento, chegando a reduzir até 5 ciclos logarítmicos; porém, na avaliação sensorial no 6º dia o produto foi rejeitado, por apresentar manchas nas folhas e sua impressão global da aparência receber uma nota média muito baixa (3,76). O tratamento com hipoclorito de sódio recebeu a segunda maior média (7,86). O uso de água ozonizada não se mostrou eficiente na redução da carga microbiana, necessitando outros estudos em concentrações diferentes. De acordo com as análises microbiológicas a alface minimamente processada apresentou ausência de E.coli e de Salmonella spp. em todas as amostras. Tomando como base que níveis populacionais maiores que 105 UFC g-1 já são indicadores de final de vida de prateleira, pode-se concluir que, sob refrigeração a 2ºC, a durabilidade da alface minimamente processada foi de seis dias para os tratamentos utilizados / Abstract: This study aimed to evaluate the compounds chlorine dioxide, peracetic acid and ozone as alternative sanitizers for minimally processed lettuce as compared to sodium hypochlorite. The study was conducted in two stages, in both adopted the same methodology for the minimal processing, consisting of selection, pre-rinse, cut, sanitize and rinse, centrifugation and packaging. The first stage outlined the most appropriate concentrations of sodium dioxide, peracetic acid and ozonated water to be used in the second stage. In this step, it was compared the three treatments with sodium hypochlorite sanitizer at a concentration of 150 mg L-1 and immersion for 15 min. In addition to treatment with water (control). In the second stage, two experiments were conducted, one in July/2009 and another in October/2009, and in both the minimally processed lettuce was stored at 2 +1°C and the samples were subjected to microbiological, physicochemical and sensory analysis, in day zero (before and after sanitization) and at 3, 6, 9 and 12 days, in addition to monitoring the gas composition inside the package. In the first stage, the best results were: solution of chlorine dioxide at 60 mg L-1 for 10 min immersion; peracetic acid solution with 100 mg L-1 for 15 min immersion and ozonated water at 1.2 mg L-1 for 1 min immersion. In the second step, all sanitation treatments reduced the microbial count in comparison with the raw material before processing. Rinsing with water was able to reduce 1 log cycle in the total count of aerobic mesophilic and psychrotrophic bacteria, yeasts and molds in the first test, but was not sufficient to reduce total coliform, but it did not happen in the second test. Chlorine dioxide was the most effective treatment in two trials to reduce total coliform passing of> 1.1 x 10 ³ CFU g-1 (before trial) to <3.0 CFU g-1 (after sanitization). Peracetic acid was the sanitizer that showed the greatest reduction in bacteria mesophilic and psychrotrophic bacteria on day zero for the product before processing to reduce reaching 5 log cycles, but the sensory evaluation on the 6th day the product was rejected by presenting spots on the leaves, and overall bad aspect, which caused to receive a very low average score (3.76). Treatment with sodium hypochlorite received the second highest average (7.86). The use of ozonated water was not efficient in reducing microbial load, requiring further studies in different concentrations. According to the microbiological analysis, minimally processed lettuce showed absence of E.coli and Salmonella spp. in all samples. Based on that population levels greater than 105 UFC g-1 are already indicators of the end of shelf life, it can be concluded that, under refrigeration at 2°C, the durability of minimally processed lettuce was six days for all treatments / Mestrado / Tecnologia Pós-Colheita / Mestre em Engenharia Agrícola

A determinação do tempo de vida útil dos alimentos é importante, pois garante que estes estejam adequados para o consumo se ingeridos dentro do período estipulado. Os alimentos que apresentam vida curta têm seu tempo de vida útil determinado por estudos não acelerados, os quais demandam métodos multivariados de análise para uma boa predição. Considerando isso, este estudo objetiva: propor um método estatístico multivariado capaz de predizer o tempo de vida útil de alimentos, em estudos não acerados; avaliar sua estabilidade e sensibilidade frente a perturbações provocadas nas variáveis de entrada, utilizando técnicas de simulação bootstrap; apresentar o método SheNon para dados experimentais por meio da construção de contrastes dos tempos preditos dos tratamentos de interesse e compará-los com uma diferença mínima significativa (DMS) obtida empiricamente por meio do método bootstrap. Com os resultados provenientes deste estudo constatou-se que o método proposto mostra-se promissor e estável para a predição do tempo de vida útil de alimentos em estudos não acelerados. O método mostrou-se sensível ao número de tempos (tamanho da amostra) em que o alimento foi observado. Verificou-se, também, bom desempenho na análise de dados experimentais, uma vez que após predição do tempo de vida útil para cada tratamento considerado, pode-se inferir sobre a igualdade dos tempos de vida de diferentes tratamentos. / Consumers are increasingly demanding about the quality of food and expectation that this quality is maintained at high level during the period between purchase and consumption. These expectations are a consequence not only of the requirement that the food should stay safe, but also the need to minimize the unwanted changes in their sensory qualities. Considering food safety and consumer demands this study aims to propose a multivariate statistical method to predict the shelf life of time not accelerated studies, the method SheNon. The development of multivariate method for predicting the shelf life of a food, considering all attributes and their natures describes a new concept of data analysis for estimating the degradation mechanisms that govern food and determines the time period in which these foods retain their characteristics within acceptable levels. The proposed method allows to include microbiological, physical, chemical and sensory attributes, which leads to a more accurate prediction of shelf life of food. The method SheNon features easy interpretation, its main advantages include the ability to combine information from different natures and can be generalized to data with experimental structure. The method SheNon was applied to eggplants minimally processed predicting a lifetime of around 9.6 days.

Submitted by Geyciane Santos (geyciane_thamires@hotmail.com) on 2015-10-20T14:14:50Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Luciana Pereira Cardoso Fares.pdf: 1569580 bytes, checksum: 10253bca7a72e98fc553c010eee86d63 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-10-21T15:22:09Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Luciana Pereira Cardoso Fares.pdf: 1569580 bytes, checksum: 10253bca7a72e98fc553c010eee86d63 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-10-21T18:12:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Luciana Pereira Cardoso Fares.pdf: 1569580 bytes, checksum: 10253bca7a72e98fc553c010eee86d63 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-10-21T18:12:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Luciana Pereira Cardoso Fares.pdf: 1569580 bytes, checksum: 10253bca7a72e98fc553c010eee86d63 (MD5) Previous issue date: 2010-07-22 / OUTRAS / In the Amazon there are numerous plant species with potential economic, technological and nutrition, among which stands out cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) a herbaceous plant, present in the Brazilian Amazon, and Peruvian Colombiana23. It is an exotic fruit, and has nice flavor, used in food with multiple possibilities of exploitation of the fruit as in the form of juice, nectars, jams, candies and other guloseimas19; 22. Sweet paste or mass is the product of the proper processing of edible parts of vegetables with crumbled sugar, with or 24 without addition of water, pectin, pH adjuster and other ingredients and additives permitidos5. The work aimed at the preparation, characterization and sensory evaluation of fresh mass cubiu (Cubil) using the pulp cubiu, bringing the consumer a product with organoleptic and nutritional qualities through the application of food technology. The physico-chemical and chemical candy, such as pH, titratable acidity, soluble solids in °Brix, reducing sugar glucose, total sugars and non reducing sugars in sucrose, were performed using methods described by IAL11, since the pectin was determined According PEARSON16. The chemical composition, moisture, protein, lipid, ash, total carbohydrate and total energy were determined according AOAC1. The crude fiber content was determined by the method Weende, according to manufacturer's recommendation. Microbiological analysis was based on legislation específica4;6. Was also performed to evaluate the shelf life of fresh mass cubiu was performed during a period of 90 days, ie immediately after preparation, at time zero, 30, 45, 60 and 90 days after preparation. All analysis proposed in this paper were performed in triplicate and the results were averaged and standard deviation, being held estatístico treatment3. For sensory evaluation was carried out in a first step the affective preference test by testing preferência10-ordination, and later the acceptance test by a 5-point hedonic scale (with scores ranging from 1: I really liked until 5: dislike very much ), numerical, verbal and bipolar, to candy, to determine how much he liked it or not the sample oferecida23, besides the emotional scale test of intent to purchase the product, structured verbal, and five bipolar pontos11vvv. Cubil The product is a viable technology, providing consumers with a sweet and exotic taste great and can be stored at room temperature (up to 28 ° C) for up to 90 days, and maintaining its quality from the point of view of microbiological and physico-chemical without losing their original organoleptic characteristics (flavor, color and texture). Samples of fresh mass Cubiu was well accepted by the judges, and the fourth formulation (F4) the more accepted (34.17%), which was evaluated in the parameter enjoyed by over 50% of the panelists on the characteristics flavor color, texture, and 50% indicated that they certainly would buy the product and could be a good investment on their marketing. / Na Amazônia existem inúmeras espécies vegetais com potencial econômico, tecnológico e nutricional, dentre os quais se destaca o cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) uma planta herbácea, presente na Amazônia Brasileira, Peruana e Colombiana22. É um fruto exótico, possui sabor característico e agradável, utilizado na alimentação com possibilidades múltiplas de aproveitamento do fruto como na forma de suco, néctares, compotas, doces e outras guloseimas18; 21. Doce em pasta ou massa é o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos5. O trabalho teve como objetivo a elaboração, caracterização e avaliação sensorial do doce em massa de cubiu (Cubilada), utilizando a polpa de cubiu, trazendo ao consumidor um produto com qualidades organolépticas e nutricionais, mediante a aplicação da tecnologia de alimentos. As análises físico-quimicas e químicas do doce, como pH, Acidez titulável, sólidos solúveis em °Brix, Açucares Redutores em glicose, Açucares Totais e açucares não Redutores em Sacarose, foram realizadas segundo metodologia descrita pelo IAL11, já a Pectina foi determinada de acordo com PEARSON16. A composição centesimal, umidade, proteínas, lipídios totais, cinzas, carboidratos totais e valor energético total foram determinados segundo AOAC1. A teor de fibra total foi determinado, mediante o método Weende, segundo recomendação do fabricante. A análise microbiológica foi baseada em legislação específica4; 6. Foi realizado também a avaliação da vida de prateleira do doce em massa de cubiu durante um período de 90 dias, ou seja, logo após a elaboração, no tempo zero, 30, 45, 60 e 90 dias depois da preparação. Todas as análises propostas neste trabalho foram executadas em triplicata, e para os resultados encontrados foram calculadas a média e o desvio padrão, sendo realizado tratamento estatístico3. Para avaliação sensorial realizou-se numa primeira etapa o teste afetivo de preferência através do teste de ordenação-preferência23, e posteriormente o teste de aceitação através de escala hedônica de 5 pontos, (com escores variando de 1: gostei muito até 5: desgostei muito), numérica, verbal e bipolar, para os doces, a fim de determinar o quanto gostou ou não da amostra oferecida23, além do teste afetivo de escala de intenção de compra do produto, estruturada verbal, bipolar e de cinco pontos11. A Cubilada é um produto viável tecnologicamente, fornecendo aos consumidores um doce com sabor exótico e excelente, podendo ser armazenado em temperatura ambiente (até 28°C) por até 90 dias, mantendo sua qualidade sob o ponto de vista microbiológico e fisíco-químico, sem a perda de suas características organolépticas originais (sabor, cor e textura). As amostras de doce em massa de Cubiu foi bem aceita pelos provadores, sendo a formulação 4 (F4) a mais bem aceita (34,17%), na qual foi avaliada no parâmetro gostou muito por mais de 50% dos provadores nas características sabor, cor, textura e aparência, e 50% indicaram que certamente comprariam o produto, indicando ser um bom investimento a sua comercialização.

Este trabalho teve como objetivo o estudo do efeito da atmosfera modificada associada a embalagens de transporte tipo \"masterpack, na vida útil da carne suína refrigerada. Foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas, bioquímicas e sensoriais visuais. Foram utilizados cortes de lombo suíno (Longissimus dorsi) acondicionados em bandejas de poliestireno expandido recobertas com filme de poli (cloreto de vinila). As bandejas foram acondicionadas em embalagens secundárias de transporte tipo masterpack (6 bandejas por embalagem). Foram utilizados 3 tipos de atmosfera modificada (Composições gasosas): A=75%O2+25%CO2; B= 50%O2+50%CO2 e C=100%CO2. As carnes foram armazenadas em câmara frigorífica por 22 dias. Em intervalos pré-determinados (1, 8, 15 e 22 dias) foram realizadas análises microbiológicas (psicrotróficos aeróbios e Pseudomonas sp.), físico-químicas (composição gasosa, pH, cor, perda de água por exsudação, perda de água por cocção e maciez), bioquímicas (oxidação lipídica, concentração de metamioglobina e eletroforese bi-dimensional) e sensoriais visuais (em balcão expositor). Observou-se que não houve crescimento de microrganismos psicrotróficos aeróbios e Pseudomonas sp. até 15 dias de armazenamento independente da composição gasosa. Houve efeito significativo (P<0,05) de Composição gasosa e de Tempo de armazenamento praticamente em todas as variáveis analisadas, com exceção da perda de água por exsudação, maciez e concentração de metamioglobina. As principais diferenças ocorreram com relação à cor das carnes. De maneira geral, os valores de L* aumentaram durante o armazenamento enquanto que os de a* diminuíram significando que ocorreu certa descoloração da carne. Os bifes das Composições A e B tiveram coloração mais rósea com valores de a* e c* superiores aos da Composição C. As amostras de carne da Composição C tiveram menores valores de TBARS que as demais. A análise sensorial indicou preferência do consumidor pelas amostras das Composições A e B e os resultados de cor determinados após a análise sensorial indicaram que após a abertura dos masterpacks, os bifes sofreram descoloração, sendo que os bifes da Composição A e B mantiveram a coloração rósea por mais tempo. Na análise de eletroforese bi-dimensional realizada com amostras de carne suína da Composição A em 3 tempos distintos, foram identificados média de 255 spots com ponto isoelétrico variando de 3 a 10 e peso molecular de 13 a 94 kDa. Concluiu-se que, do ponto de vista microbiológico, as três composições gasosas estudadas conservaram os bifes de lombo suíno por até 15 dias de armazenamento, porém, somente as atmosferas com altas concentrações de O2 (>50%) garantiram a preservação da cor e aparência geral dos bifes. A técnica da eletroforese bidimensional é promissora para o entendimento, em nível molecular, das mudanças, principalmente de cor, que ocorrem na carne embalada com atmosfera modificada durante o armazenamento. Porém, ainda há a necessidade de mais estudos. / The aim of this work was to study the effect of modified atmosphere associated to \"masterpack\" transport packages in the shelf-life of refrigerated pork meat. Microbiological, physical-chemical, biochemical and visual analyses were made. Pork loin (Longissimus dorsi) cuts placed in trays of expanded polystyrene, covered with poly(vinyl chloride) films were used in this study. The trays were placed in a high gas barrier secondary masterpack (78.5 x 48.5 cm, 0.35m2, Cryovac) package, with six trays per masterpack (MP). Three modified atmosphere (gas compositions) were tested: A=75%O2+25%CO2; B= 50%O2+50%CO2 e C=100%CO2. The meat was kept in a refrigerated chamber for 22 days. At pre-established intervals (1, 8, 15 and 22 days) of storage, microbiological (aerobic psychrotrophic and Pseudomonas sp.), physical-chemical (gaseous composition, pH, colour, dripping loss, cooking loss and tenderness), biochemical (lipid oxidation, metmyoglobin concentration and bidimensional electrophoresis) and visual analyses were carried out. It was observed that for up to 15 days of storage there was neither growth of aerobic psychrotrophic microorganisms nor Pseudomonas sp. independent of the Gas composition. There was significant effect (P<0.05) of Gas composition and of Storage Time in almost all the analyzed variables, except for drip loss, tenderness and metmyoglobin concentration. The main differences found were related to the meat colour. In general, the values of L * increased during storage while a* decreased, meaning some discoloration of meat. The steaks of Gas compositions A and B had better coloration with values of the *a and c * greater than Treatment C. The samples of meat of Gas composition C had lower values for TBARS compared to other treatments. The sensory analysis indicated the panelists´ preference for the samples of Gas compositions A and B, and the colour tests made after the sensorial analysis indicated that the steaks of Treatment A and B maintained the pinky coloration for longer time. In the analysis of bi-dimensional electrophoresis applied to the samples of pork loin meat of Treatment A, carried out in 3 replicates, nearly 255 spots were identified with isoelectric point varying from 3 to 10 and molecular weight from 13 to 94 kDa. Based on the microbiological data, it was concluded that the three studied Gas combinations preserved the pork loin steaks for up to 15 days of storage, however, only the atmospheres with higher concentrations of O2 (>50%) guaranteed the preservation of the colour and the general appearance of the steaks. The bidimensional electrophoresis is a promising technique for the understanding, in molecular level, of the changes, mainly in colour, that happen in modified atmosphere packed meat. However, there is still need for further studies.

O presente estudo teve como objetivo avaliar o potencial antioxidante, caracterizar a composição fenólica e avaliar o efeito antioxidante do extrato de pele de amendoim (EPA) em produtos cárneos: hambúrguer de frango cozido, hambúrguer de ovelha armazenado em atmosfera modificada, salchichón espanhol com óleo de peixe microencapsulado em matriz de konjac e em patê de fígado suíno. O EPA possuía conteúdo fenólico total de 32,6 mg EAG/g pele seca, a capacidade de sequestrar radicais de 46,5 &micro;L (EC50) e capacidade redutora (reagente FRAP) de 26,5 &micro;mol de equivalente Trolox/g pele seca. As proantocianidinas são os principais compostos fenólicos presentes no EPA. A adição do EPA (70 mg EAG/kg) em hambúrguer de frango cozido reduziu a oxidação lipídica e inibiu a perda de cor vermelha durante 15 dias de estocagem a 1 °C, porém o produto se tornou mais escuro devido a adição do EPA. No hambúrguer de ovelha cru armazenado em atmosfera modificada (80% O2 e 20% CO2) durante 20 dias a 2 °C, o EPA (1000 ppm) preveniu a diminuição da intensidade da cor vermelha, a oxidação lipídica e de proteínas além de reduzir a percepção de off-odor. Porém o desenvolvimento de microrganismos viáveis totais (MVT), enterobactérias (Enterobacteriaceae), psedomonas (Pseudomonas spp.) e as bactérias ácido láticas, luminosidade, valor de pH e ácidos graxos livres (AGL) não foram afetados pela adição do EPA. O conteúdo total de compostos voláteis derivados da oxidação lipídica foi similar nos lotes controle e EPA. Além do EPA (2000 ppm), o extrato de folha de castanha (EFC, 2000 ppm), extrato de resíduo de cervejaria (ERC, 2000 ppm) e o antioxidante sintético hidroxitolueno butilado (BHT, 50 ppm) foram adicionados ao salchichón com óleo de peixe microencapsulado em matriz de konjac. Os antioxidantes naturais reduziram a formação de carbonilas e conteúdo total de compostos voláteis derivados da oxidação lipídica, porém aumentaram a quantidade de AGL. A oxidação lipídica e o valor de vermelho foram similares entre todos os tratamentos e particularmente para o lote EFC menor luminosidade e valor de pH foram observados. O patê de fígado suíno com mistura de óleos mais saudáveis (óleo peixe e de oliva) foi elaborado com os antioxidantes ERC, EFC e EPA (todos a 1000 ppm). Não foram observadas diferenças significativas marcantes devido a presença dos antioxidantes naturais no valor de pH, cor instrumental, oxidação lipídica, AGL e compostos voláteis derivados da oxidação lipídica do patê estocado a 4 °C por 160 dias. A composição centesimal de todos os produtos cárneos analisados não foi alterada em função do EPA. Desta forma, o EPA possui potencial para ser aplicado em hambúrguer cozido de frango e hambúrguer de carne de ovelha armazenado em atmosfera modificada. No caso do salchichón com óleo de peixe encasulado em matriz de konjac, os antioxidantes naturais testados podem proteger contra reações oxidativas, porém a adição destes extratos naturais não é recomendada para o patê de fígado suíno com óleos mais saudáveis. / This study aimed to evaluate the antioxidant potential, phenolic profile characterization and antioxidant effect of peanut skin extract (PSE) in meat products: cooked chicken patties, raw sheep patties storage in modified atmosphere, Spanish salchichón elaborated with encapsulated n-3 long chain fatty acids in konjac glucomannan matrix and pig liver pâté manufactured with healthy oils. PSE presented total phenolic content of 32.6 mg GAE/g dry skin, radical scavenge potential of 46.5 &micro;L (EC50) and reducing power (FRAP reagent) of 26,5 &micro;mol Trolox equivalent/g dry skin. The major phenolic compounds were proanthocyanidins in PSA. The manufacture of cooked chicken patties with PSE (70 mg GAE/kg) reduced lipid oxidation and inhibited the loss of redness during 15 days at 1 °C, but reduced the luminosity of patties. In raw sheep patties storage in modified atmosphere (80% O2 e 20% CO2) during 20 days at 2 °C, PSE (1000 ppm) inhibited the loss of red color, lipid and protein oxidation and also reduced the perception of off-odor. However, PSE did not affect total viable counts, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp. and Lactic acid bacteria growth, luminosity, pH value and free fatty acids (FFA) content. The lipid derived volatile compounds of PSE batch were similar to control patties. In Spanish salchichón experiment other natural extracts were also evaluated: beer residue extract (BRE, 2000 ppm), chestnut leaf extract (CLE, 2000 ppm) besides PSE (2000 ppm) and butyl hydroxyltoluene (BHT, 50 ppm). In antioxidant batches, carbonyl formation and lipid derived volatile compounds were reduced, although a significant increase in FFA content was observed in these batches. Lipid oxidation and red color were similar among all batches and particularly for CLE batch the luminosity and pH values were lower than other batches. Differently, in pig liver pâté with healthier oil combination, BRE, CLE and PSE (all at 1000 ppm) did not display remarkable significant differences in pH value, instrumental color, lipid oxidation, FFA e lipid derived volatile compounds during 160 days of storage at 4 °C. The proximate composition of all manufactured meat products were not affected by PSE or natural/synthetic antioxidant. In this sense, PSE is suggested to be applied in chicken and raw sheep patties in modified atmosphere. Evaluated natural antioxidants are suggested to be used in Spanish salchichón to prevent oxidative damage, but none of them are recommended as antioxidant additive in pig liver pâté.

O queijo Minas frescal é um produto muito perecível e de curta duração. É necessário boas práticas de higienização durante sua produção e condições de armazenamento adequado para evitar a contaminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Este trabalho teve por objetivo avaliar a vida útil do queijo Minas frescal durante o período de 30 dias armazenado a 4&#176;C, através de análises sensoriais, microbiológicas e físico-químicas. Foram selecionadas seis marcas de queijo Minas frescal com registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF), comercializados em supermercados de Piracicaba/SP até ser encontrado um produto dentro dos padrões da legislação vigente (BRASIL, 2001). O queijo selecionado foi adquirido direto do próprio lacticínio. As análises foram realizadas nos períodos de 1, 10, 20 e 30 dias após a fabricação do produto em três diferentes lotes denominados A, B e C. A contagem da população de microrganismos psicrotróficos totais, psicrotróficas proteolíticos, psicrotróficas lipolíticos, bactérias lácticas assim como de bactérias mesófilas totais apresentaram constante aumento mostrando crescimento de 8,50; 8,04; 8,30; 6,05 e 7,7 log UFC/g, respectivamente. Apenas do 30&#186; dia do lote C o produto apresentou-se impróprio para o consumo com 1,7x104 NMP/g de Escherichia coli. Observou-se a redução do pH de 6,66 a 5,85 (0,81) e o aumento do ácido láctico de 0,044 a 0,07% (0,026%). O teor de gordura do queijo foi de 21,3% não sendo observado a sua redução. A quantidade de ácidos graxos livres foram determinados pela lipólise a qual aumentou em 0,22 mg KOH/g de gordura juntamente com a evolução dos microrganismos lipolíticos. A proteína variou de 21,30% a 22,10% sem diferença estatística significativa. A análise sensorial realizada pelo teste de aceitação através da escala hedônia teve entre 6,5 a 7,5 como pontuação o que indica que os julgadores gostaram ligeiramente e gostaram moderadamente do produto respectivamente durante o período de 30 dias. Conclui-se que o desenvolvimento das bactérias mesófilas, psicrotróficas totais, psicrotróficas proteolíticas, psicrotróficas lipolíticas e bactérias lácticas tem crescimento constante no queijo mesmo sob refrigeração levando este a se deteriorar com o passar do tempo. Da mesma forma o aumento significativo da acidez e de ácidos graxos livres. Apesar do aumento dos microrganismos e as alterações químicas o produto não teve mudanças sensoriais quanto aos atributos aparência, cor, odor, sabor e textura perante os dias de armazenamento. Uma vez que o queijo seja produzido sob ótimas condições higiênico sanitárias, ele é capaz de atingir o período de 30 dias de vida útil quando mantido a 4&#176; C. / The Minas fresh cheese is very perishable product and its a short shelf life. Good practical of hygienic condition is necessary during its production and adjusted storage to prevent the proliferation of pathogenic and damage microorganism. This work had the objective evaluating the shelf life of the Minas fresh cheese for 30 days storaged at 4&#176;C, through sensorial analyses, microbiological and physic-chemistries. Six marks of Minas fresh cheese commercialized in supermarkets in city Piracicaba/SP were selected, those are registered in Serviço de Inspeção Federal (SIF), but just one of them is inside of the standards of the current law (BRASIL, 2001). The select cheese was acquire direct of the Factory Dairy. The analyses were carried out in the periods of 1, 10, 20 and 30 days after the manufacturing of the product in the three different lots named A, B and C. The counting of the population of psychrotrophic microorganism total, psychrotrophic proteolytic, psychrotrophic lipolytic, lactic acidy bacteria as well as of mesophilic bacteria pesent constant increase showing growth of 8,50, 8,04, 8,30, 6,05 and 7,7 log UFC/g, respectively. On the 30th day of the lot C the product showed improper for the consumption with 1,7x104 NMP/g de Escherichia coli. It was observed a reduction of pH of 6,66 the 5,85 (0,81) and the increase of the lactic acidy of 0,044 the 0,07% (0,026%). The content of the cheese fat was 21,3% therefore its reduction wasn&#39;t observed. The amount of free fatty acid was determined by lipolysis which increased in 0,22 mg KOH/g of fat together with the evolution of the lipolytics microorganisms. The protein varied from 21,30% to 22,10% without difference significant statistics. The sensorial analysis carried through by the test of acceptance out the hedônic scale had punctuation between 6,5 the 7,5 what it indicates that the judges liked slightly and moderately respectively during the period of 30 days. The conclusion is that the development of the mesophilic bacteria, total psychrotrophic microorganism total, psychrotrophic proteolytic, psychrotrophic lipolytic and lactic acidy bacteria has constant growth in the cheese under refrigeration taking it this if to spoil with passing of the time. In the same way the significant increase of the acidity and free fatty acid. Despite of the increase of the microorganisms and the chemical alterations the product did not have sensorial changes how much to the attributes appearance, color, odor, flavor and in the presence the storage days. A time that the cheese is produced under excellent sanitary conditions hygienical, it is capable to reach the period of 30 days of shelf life when kept 4&#176; C.

O presente trabalho consistiu na padronização do ratio, definido como a razão entre o teor de sólidos solúveis (SS) e a acidez titulável (AT), no processamento em escala piloto e no estudo da vida de prateleira (VP) de caldo de cana estocado sob refrigeração. Utilizando-se um delineamento central composto rotacional, com onze formulações de caldo de cana, investigou-se o ratio da formulação que resultou em melhor aceitação sensorial, em uma ampla faixa de SS (13,1 a 25,9 ºBrix) e de AT (0,02 a 0,09 % de ácido cítrico). Determinada a melhor formulação, processaram-se três lotes de caldo de cana padronizado (L1, L2 e L3). A estabilização da bebida foi baseada na seguinte combinação de métodos térmicos e não térmicos: acidificação, pasteurização (95 ºC/ 30 s), envase asséptico em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e estocagem refrigerada. Testes físico-químicos, microbiológicos e enzimáticos, incluindo-se a determinação da atividade da peroxidase (POD) e da polifenoloxidase (PPO) foram realizados na bebida in natura e recém-processada (tempo zero da VP). Para o estudo da VP do caldo de cana padronizado pasteurizado, as amostras, em todos os lotes processados, foram fracionadas e estocadas nas temperaturas de 4, 8, 12 e -18 ºC (controle), na ausência de luz. A estimativa de VP do produto foi fundamentada em testes microbiológicos e sensoriais. A avaliação da estabilidade microbiológica baseou-se na enumeração de bactérias e fungos psicrotróficos. Testes de escala hedônica de nove pontos para avaliação da aparência e do sabor foram empregados na análise da estabilidade sensorial. As médias da aceitação sensorial para impressão global das onze formulações não apresentaram diferença estatística (p &gt; 0,05) entre si, nas faixas de SS e AT estudadas. Verificou-se que apenas o efeito da AT foi significativo (p &lt; 0,05) na aceitação da bebida. A formulação escolhida para a padronização do caldo de cana foi aquela com AT equivalente a 0,09 % (pH próximo a 3,9) e 19,5 ºBrix. Para o caldo de cana padronizado pasteurizado recém-processado, os valores de pH foram inferiores a 4,4 em L1, L2 e L3. As contagens de mesófilos não ultrapassaram 50 UFC/ mL, constatando-se a ausência de coliformes termotolerantes e Salmonella em todos os lotes processados. As médias das atividades de POD e PPO foram de 2,11 U/mL e 1,03 U/mL, respectivamente. As contagens de bactérias e fungos psicrotróficos não ultrapassaram 102 UFC/ mL. As médias dos tempos de VP estimadas para as frações dos lotes estocadas a 4, 8 e 12 ºC foram equivalentes a 71, 74 e 23 dias, respectivamente. Concluiu-se que o caldo de cana foi bem aceito pela equipe de provadores, em uma ampla faixa de SS e AT. A combinação dos métodos empregados na estabilização da bebida foi eficiente na redução da atividade enzimática e da contagem microbiana. Além disso, as temperaturas de 4 e 8 ºC mostraram-se efetivas na manutenção da estabilidade da bebida, satisfazendo a uma eventual demanda do mercado consumidor pela bebida processada. / The present study consisted in standardizing the total soluble solids (SS) and titratable acidity (TA) ratio, in small scale processing and in estimating the shelf-life (SL) of sugarcane juice stored under ideal, commercial and abusive temperature conditions. A central composite rotational design with eleven formulations of sugarcane juice was used to investigate the ratio of the formulation that resulted in the best sensory acceptance in a wide range of SS (13,1 a 25,9 ºBrix) and TA (0,02 a 0,09% citric acid). Found the best formulation, three batches of standardized sugarcane juice were processed (L1, L2 and L3). The juice´s stabilization was based on the following combination of thermal and non-thermal methods: acidification, pasteurization (95 °C/30 s), aseptic filling in polyethylene terephthalate (PET) bottles and refrigerated storage. Physico-chemical, microbiological and enzymatic tests, including the determination of the peroxidase (POD) and polyphenol oxidase (PPO) activities, were performed in the fresh and freshly processed (time zero of SL) juice. For the SL study, standardized pasteurized sugarcane juice samples were stored at temperatures of 4, 8, 12 and -18 °C (control), kept in the dark. The estimate of the product´s SL was based on microbiological and sensory tests. The evaluation of the microbiological stability was based on the psychrotrophic bacteria and fungi counts. Nine-point hedonic scale tests for appearance and flavor evaluation were used in order to assess the sensory stability. The mean values of sensory acceptance, for overall impression, of the eleven formulations showed no statistical difference (p &gt; 0.05) among them. It was found that only the effect of TA was significant (p &lt; 0.05). The chosen formulation for sugarcane juice standardization was that one with TA 0.09 % (pH near 3.9) and SS 19.5 ºBrix. For the freshly processed standardized pasteurized juice, the pH was less than 4.4 in L1, L2 and L3. The mesophilic counts did not exceed 50 CFU/mL. The presence of coliforms at 45 ºC and Salmonella was no confirmed. The average POD and PPO activities were 2.11 U/mL and 1.03 U/mL respectively. The psychrotrophic bacteria and fungi counts did not exceed 102 CFU/mL. The juice´s SL stored at 4, 8 and 12 °C were 71, 74 and 21 days, respectively. It was concluded that the juice was well accepted in a wide range of SS and TA, and the combination of methods was effective in reducing the enzyme activity and microbial counts. Moreover, temperatures of 4 and 8 °C were proved to be effective in maintaining the sugarcane juice´s quality for a period of time compatible with the consumer market demand.

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T21:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Palazzo_AlessandraBugatte_D.pdf: 3757920 bytes, checksum: c5aacf04a4c0054e8161cba577ed32e0 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: Mundialmente a exigência por dietas controladas tem crescido vertiginosamente. Entre elas, destacam-se alimentação com redução calórica, restrição de açúcares, gorduras e sódio, almejando a prevenção de doenças e tratamento de certas deficiências. Em função dessa demanda do mercado, aliada a políticas de incentivo ao avanço tecnológico, buscou-se um alimento que atendesse a essas necessidades. Nesse contexto, verificou-se também a expansão do mercado interno de chocolates, a qual destaca aumento de 14% no consumo de chocolates entre 2009 e 2010, fomentando competitividade e necessidade de inovação neste segmento. Diante disso, o presente projeto visou formular diferentes chocolates dietéticos isentos de lactose, produzidos à base de extrato proteico de soja, utilizando três distintos edulcorantes em substituição à sacarose. Além disso, os mesmos edulcorantes foram incorporados a massas de chocolates ao leite, garantindo dessa forma, um comparativo entre as amostras. Os edulcorantes analisados foram sucralose, rebaudiosídeo e neotame, juntamente com polidextrose e eritritol, como agentes de corpo e agregaores de doçura. As doçuras equivalentes foram determinadas através da análise tempo-intensidade para gosto doce. Visando a caracterização dos produtos formulados foram realizados dois testes sensoriais descritivos. Conduziu-se uma Análise Descritiva Quantitativa com equipe treinada composta de 11 provadores, os quais avaliaram 17 termos descritores durante sessões individuais de análise. No teste tempo-intensidade foram abordados os atributos considerados mais relevantes para análise de chocolate em função do tempo, como os gostos doce e amargo, sabor de chocolate e derretimento na boca. Paralelamente a avaliação afetiva foi conduzida através de teste de aceitação com, no mínimo, 112 consumidores potenciais de chocolates. Os parâmetros relacionados ao processamento dos chocolates também foram controlados, como tamanho máximo de partículas durante o refino da massa e índice de temperagem. Após oito horas de conchagem e resfriamento controlado, os chocolates foram avaliados quanto à viscosidade e textura instrumental. Consolidando a caracterização do produto foi elaborado um estudo de vida útil durante o período de 12 meses, o qual os chocolates permanecerem armazenados em câmara à 23ºC. Dessa forma, justifica-se o estudo voltado ao chocolate, produto este altamente comercializado e apreciado mundialmente por consumidores de diferentes faixas etárias. Através da análise de tempo-intensidade para doçura equivalente, determinaram-se as concentrações dos edulcorantes, sendo 0,075% de sucralose, 0,0215% de rebaudiosídeo, 0,005% de neotame, 17% de polidextrose e 26% de eritritol. Durante a ADQ, os provadores descreveram todos os chocolates semelhantes em relação ao aroma de cacau e aroma de manteiga de cacau. Os resultados de aceitabilidade para os chocolates de soja apontaram aceitação pelos consumidores até 6 meses de estocagem. Ao contrário disso, os chocolates ao leite permaneceram com valores de aceitação entre 4,8 a 6,0 (considerando a escala de 9 pontos) no prazo final de 12 meses de estudo. A sucralose demonstrou semelhança sensorial em relação ao controle, visando à substituição integral da sacarose, evidenciada pela ADQ, tempo-intensidade múltipla e aceitação. Atributos como brilho e homogeneidade contribuíram positivamente na aceitação dos chocolates, verificada pela correlação dos Quadrados Mínimos Parciais entre os chocolates ao leite e de soja em relação aos atributos da ADQ e impressão global do teste de aceitação. Em contrapartida, tem-se aroma de manteiga de cacau como parâmetro que contribui de forma negativa à aceitabilidade pelos consumidores. A redução calórica calculada em torno de 28% em relação a todos os chocolates formulados reforçou a denominação light/diet destes alimentos destinados ao público em questão. Conclui-se assim, que indivíduos que apresentem alterações metabólicas como intolerância à lactose ou diabetes, além de alergias relacionadas às proteínas lácteas, podem ser beneficiados com essas opções de chocolates / Abstract: Worldwide the demand for controlled diets has grown dramatically. Among them, calorie reduction, restriction of sugar, reduction of fat and sodium, targeting disease prevention and treatment of certain deficiencies. According to this market demand, combined with politics to encourage technological advancement, we searched for a food that meets those needs. In this context the expansion of the internal market of chocolates, with 14% of increase in chocolate consumption between 2009 and 2010, together with competitiveness and requeriments for segment¿s innovation. Therefore, the objetive of this project is to formulate different diet lactose free chocolates, produced based on soy protein extract, using four different sweeteners to replace sucrose. Furthermore, the same sweeteners are incorporated in the milk chocolates mass, thereby ensuring a comparison between the samples. The sweeteners analyzed were sucralose, rebaudioside and neotame, and polydextrose and erithritol as bulk agents. The sweetness equivalent was determined by time-intensity analysis for sweet taste. Two descriptive sensory tests were conduced to characterize the formulated products. A Quantitative Descriptive Analysis was done with 11 trained painel, who rated 17 parameters during individual sessions to analyze and describe all the chocolates similar regarding the cocoa flavor and aroma of cocoa butter. The time-intensity analysis have been conduced with the most important attributes for chocolate analysis of time, such as tastes sweet and bitter, chocolate flavor and melting in the mouth. Both an affective evaluation was conducted through the acceptance test with at least 112 potential consumers of chocolates. The processing parameters of chocolates were also controlled, as medium particle size during the refining mass and index value of tempering. After eight hours of conching and controlled cooling, the chocolate were evaluated for viscosity and texture analysis. Complementing the characterization of the product, a study of shelf life was done during 12 months, which the chocolates were stored in the camera 23ºC. The objective of this study was justified considering that chocolate are marketed and highly appreciated worldwide for consumers of different age groups. Through multiple time-intensity for sweet taste, sweetners concentrations were determined, 0,075% to sucralose, 0,0215% to rebaudioside, 0,005% to neotame, 17% to polydextrose and 26% to erithritol. The results of acceptability for chocolate soy showed consumer acceptance until six months of storage. In contrast, the milk chocolates remained with acceptance values between 4,8 to 6,0 (considering 9-point scale) on the deadline of 12 months of study. Sucralose showed similar sensory compared to control, aiming at the replacement of the sucrose, as evidenced by the QDA, multiple time-intensity and acceptance. Attributes as brigthness and homogeneity have positively contributed for chocolate acceptance, realized in Partial Least Square between milk and soy chocolates, QDA attributes and global feeling to acceptance test. On the other hand, cocoa butter aroma as attribute that contributed with negative form to accetpance by consumers. The calculated caloric reduction of around 28% on all chocolates formulated claim the denomination light / diet of these foods to the public in question. Thus, individuals who have metabolic disorders such as lactose intolerance or diabetes, plus related allergies to milk proteins may benefit from these options of chocolate products / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Miriam Dupas Hubinger / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T05:28:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Chiumarelli_Marcela_D.pdf: 10154093 bytes, checksum: 4be89909f1529f8962f3865aa403c013 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Este estudo visou formular uma cobertura comestível à base de fécula de mandioca, cera de carnaúba e ácido esteárico ou palmítico, avaliando suas propriedades e seus efeitos quando aplicados em maçãs minimamente processadas. Em uma primeira etapa, foram realizados delineamentos Plackett-Burman para seleção das seguintes variáveis para formulação das coberturas: porcentagem de fécula de mandioca (1 a 3% p/p), porcentagem de glicerol (0 a 2% p/p), razão entre cera de carnaúba e ácido graxo (0,16:0,84 a 0,64:0,36% p/p), velocidade (8000 a 16000 rpm) e tempo de emulsificação (1 a 5 minutos). Destas variáveis, a porcentagem de fécula de mandioca (2 a 4% p/p), porcentagem de glicerol (1 a 3% p/p) e razão cera de carnaúba: ácido graxo (0:0 a 0,40:0,60% p/p) foram selecionadas para compor delineamentos compostos centrais rotacionais (DCCR) 2³, um para cera de carnaúba e ácido esteárico e outro para cera de carnaúba e ácido palmítico, fixando o tempo e a velocidade de emulsificação em 3 minutos e 12.000 rpm, respectivamente. Os delineamentos visaram a seleção de formulações de coberturas através da avaliação da estabilidade à cremeação e tamanho médio das gotas lipídicas das soluções filmogênicas, propriedades mecânicas, cor, solubilidade e umidade dos filmes formados, taxa respiratória de fatias de maçã com coberturas e resistência ao vapor de água das coberturas aplicadas sobre cilindros de maçã. Quatro formulações com ácido esteárico na região otimizada foram selecionadas para a etapa de validação. A formulação composta por 3% (p/p) de fécula de mandioca, 1,5% (p/p) de glicerol, 0,2% (p/p) de cera de carnaúba e 0,8% (p/p) de ácido esteárico foi selecionada para a etapa seguinte, pois apresentou coberturas com boas propriedades de barreira, boa estabilidade e distribuição de lipídios na emulsão, filmes com boas propriedades ópticas, mecânicas, térmicas, físicas e estruturais. No estudo da vida útil de maçãs minimamente processadas, foram aplicados nas amostras os tratamentos: Controle (amostras apenas sanitizadas); ACAA (imersão em 1% de ácido cítrico e 1,5% de ácido ascórbico); FM (imersão em solução de ácidos cítrico e ascórbico e cobertura à base de 3% de fécula de mandioca e 1,5% de glicerol) e FMC (imersão em solução de ácidos cítrico e ascórbico e cobertura selecionada na validação do planejamento experimental). Os efeitos dos tratamentos sobre a taxa respiratória, perda de peso, propriedades mecânicas, cor, sólidos solúveis totais, pH, acidez total titulável, vitamina C, atividade de água, umidade, estrutura celular, crescimento microbiano e aceitação sensorial das fatias de maçã estocadas a 5 °C durante 12 dias, além da determinação composição gasosa das embalagens foram avaliados. A aplicação de ácidos cítrico e ascórbico foi eficiente na redução do escurecimento enzimático, e sua associação com a cobertura à base de fécula de mandioca e lipídios promoveu eficaz diminuição da taxa respiratória e da perda de peso e de vitamina C, manutenção das propriedades mecânicas e da estrutura celular. A adição de lipídios no tratamento FMC não alterou o sabor e aroma das amostras, alcançando uma vida útil de 5 dias atestada sensorialmente. As amostras ACAA e FM não diferiram estatisticamente do controle na maioria das análises, apresentando apenas manutenção da coloração e menores perdas de vitamina C devido ao uso de agentes antioxidantes, obtendo também uma vida útil de 5 dias. O controle apresentou grande escurecimento enzimático e perda de textura, sendo rejeitado sensorialmente após 1 dia de estocagem / Abstract: This study aimed at formulating a cassava starch, carnauba wax and stearic acid or palmitic acid - based edible coating, and evaluating their properties and their effects when applied to minimally processed apples. In a first step, Plackett-Burman designs were performed for the following variables selection of coating formulations: cassava starch concentration (1 - 3% w/w), glycerol percentage (0 - 2% w/w), carnauba wax and fatty acid ratio (0.16:0.84 ¿ 0.64:0.36% w/w), stirring speed (8000 - 16000 rpm) and emulsification time (1-5 minutes). The variables cassava starch concentration (2-4% w/w), glycerol percentage (1- 3% w/w) and carnauba wax: fatty acid ratio (0:0 to 0.40:0.60% w/w) were selected to compose two composite central rotational designs 2³ (CCRD), one for carnauba wax and stearic acid and the other for carnauba wax and palmitic acid, setting the emulsification time and stirring speed in 3 minutes and 12,000 rpm, respectively. The designs aimed at the coating formulations selection by evaluating physical stability and average lipid particle size of filmogenic solutions, mechanical properties, color, solubility and moisture of films, respiration rate of coated apple slices, surface solid density and water vapor resistance of coatings applied to apple cylinders. Four formulations with stearic acid in the optimized region were selected for the validation procedure. The formulation elaborated with 3% (w/w) of cassava starch, 1.5% (w/w) of glycerol, 0.2% (w/w) of carnauba wax and 0.8% (w/w ) of stearic acid was selected for the shelf life study, since it showed coatings with good barrier properties, good stability and distribution of lipids in the emulsion and films with good optical, mechanical, thermal, physical and structural properties. In the shelf life study of minimally processed apples, the following treatments were applied in samples: control (samples only sanitized); ACAA (immersion in 1% citric acid and 1.5% ascorbic acid), FM (immersion in citric and ascorbic acids solution and coating with 3% cassava starch and 1.5% glycerol) and FMC (immersion in citric and ascorbic acid solution and coating selected in the experimental design validation). The treatments effects on respiration rate, weight loss, mechanical properties, color, soluble solids, pH, total acidity, vitamin C, water activity, moisture, cell structure, microbial growth and sensory acceptance of sliced apples stored at 5 °C for 12 days, and the determination of packaging gas composition were evaluated. The citric and ascorbic acid application was effective in reducing enzymatic browning, and its association with the cassava starch and lipids based coating promoted effective decrease in respiration rate, weight and vitamin C loss, maintenance of mechanical properties and cellular structure. The lipids addition to FMC treatment did not affect taste or aroma of samples, achieving a shelf life of 5 days sensory attested. The ACAA and FM samples did not differ statistically from the control in most analysis, except on color maintenance and reduction of vitamin C loss due to the use of antioxidants, also obtaining a shelf life of 5 days. The control showed great enzymatic browning and texture loss, and was sensory rejected after 1 day of storage / Doutorado / Engenharia de Alimentos / Doutor em Engenharia de Alimentos