La investigación trata sobre la importancia del componente nutricional durante la implementación del programa Cuna Más, considerando que la desnutrición infantil es un problema que aqueja a muchos niños y niñas de nuestro país sobre todo en las zonas rurales más alejadas que se encuentra en situación de pobreza y extrema pobreza. Por tanto esta investigación permitirá identificar y analizar los factores que contribuyen o limitan la implementación del programa Cuna Más, en el aprendizaje de las familias sobre buenos hábitos alimenticios, en el distrito de Conchucos – Ancash durante el periodo 2018-2020, analizando el fortalecimiento de capacidades de las familias que se benefician del programa Cuna Más, si este fortalecimiento se está o no llevando a la práctica, la percepción que tienen los principales actores involucrados y la consideración del componente cultural en su implementación, para proponer recomendaciones que permitan promover mejoras en la implementación y desarrollo de dicho Programa. La presente investigación es cualitativa y se tomó como unidad de análisis las familias beneficiarias del Programa Cuna Más del distrito de Conchucos, las facilitadoras del programa, el acompañante técnico, el comité de vigilancia del programa. La muestra ha sido seleccionada a juicio y conveniencia del investigador, la cual será significativa pero no probabilística. Comprende los siguientes actores involucrados: 15 familias beneficiarias o usuarias de derecho, 03 facilitadoras, 01 acompañante técnico y 01 representante del comité de vigilancia. Para recabar la información primaria, se usó como técnica la aplicación de entrevista semi estructurada para lo cual se aplicó como instrumento una guía de entrevista semiestructurada. A manera de conclusión se considera que se están mejorando las capacidades de las familias beneficiarias en cuanto a la adecuada nutrición de sus hijos, las familias reconocen que los niños son un grupo vulnerable que está en proceso de crecimiento y también desarrollo, el cual debe ser atendido adecuadamente para no seguir con los problemas de anemia y desnutrición. En base a la manifestación por las familias y demás involucrados se han mejorado los hábitos alimenticios de los niños y niñas menores de tres años de la localidad de Conchucos desde la implementación del programa, en base a lo manifestado por las familias entrevistadas se está poniendo en práctica los conocimientos que ha logrado adquirir durante las sesiones de aprendizaje, las familias preparan y suministran los alimentos a sus hijos en base a las recomendaciones de las facilitadoras del programa, se cuenta con los mecanismos de control de aprendizajes para las familias beneficiarias en coordinación con el establecimiento de salud, por lo que desde la gerencia social se ha identificado que se está realizando un trabajo en cogestión con el centro de salud. Las familias beneficiarias tienen percepciones positivas acerca del programa y las facilitadoras que brindan los conocimientos a través de las sesiones de aprendizaje, las familias reconocen que las facilitadoras durante el desarrollo las sesiones de aprendizaje resaltan el consumo de productos de su localidad, las facilitadoras respetan las costumbres locales en cuanto a la planificación de las visitas, las mismas que son coordinadas previamente en base a los tiempos disponibles de las familias, antes de la pandemia se realizaban sesiones demostrativas donde les enseñaban a las familias beneficiarías a preparar alimentos nutritivos con productos de la localidad, se genera un ambiente de confianza entre las familias beneficiarias y las facilitadoras debido a que las facilitadoras son pobladoras de la misma localidad, desde la gerencia social se ha identificado la transversalidad del enfoque intercultural. Asimismo, debido a la emergencia sanitaria se están desarrollando las sesiones de aprendizaje de manera no presencial a través de medios electrónicos, las sesiones de aprendizaje no presenciales es una limitante para muchas familias beneficiarias, ya que no cuentan con la tecnología adecuada, falta implementar más sesiones demostrativas como forma práctica y sencilla de aprendizaje. Las familias beneficiarias muestran desconocimiento de la participación del personal técnico y comité de vigilancia. Además, falta implementar otros mecanismos de control de aprendizajes. En cuanto a las recomendaciones se ha considerado; fortalecimiento de capacidades de las familias beneficiarias en cuanto a la adecuada nutrición de sus hijos, fortalecer los conocimientos de las familias en el idóneo cuidado y nutrición de los niños y niñas menores de tres años con el fin de evitar problemas de anemia y desnutrición, fortalecer las sesiones de aprendizaje realizadas de manera no presencial a través de medios electrónicos, fortalecer los hábitos alimenticios de los niños menores de tres años de la localidad de Conchucos desde la implementación del programa, fortalecer las sesiones presenciales posteriores a la pandemia, implementar más sesiones demostrativas como forma práctica y sencilla de aprendizaje en la intervención del programa Cuna Más, desarrollar los mecanismos adecuados para que las familias que no pueden acceder de manera continua a los medios electrónicos puedan acceder a las los conocimientos brindados por el programa, fortalecer la puesta en práctica de los conocimientos obtenidos durante las sesiones de aprendizaje en cuanto a la mejora nutricional de sus niños y niñas, fortalecer los conocimientos de las familias en la preparación y suministro de los alimentos a sus hijos en base a las recomendaciones de las facilitadoras del programa, implementar otros mecanismos de control de aprendizajes, fortalecer el respeto a las costumbres locales en cuanto a la planificación de las visitas a las familias beneficiarias, fortalecer las sesiones demostrativas donde les enseñan a las familias beneficiarías a preparar alimentos nutritivos con productos de la localidad y así como fortalecer el ambiente de confianza generado entre las familias beneficiarias y las facilitadoras. Asimismo, mejorar en la participación del personal técnico y comité de vigilancia durante las visitas a las familias beneficiarias, mejorar la estrategia de intervención del programa en cuanto a la nueva normalidad por la emergencia sanitaria, desde la gerencia social se ha considerad fortalecer el componente cultural, durante las sesiones de aprendizaje. / This research deals with the importance of the nutritional component during the implementation of the Cuna Más program, considering that child malnutrition is a problem that affects many boys and girls in our country, especially in the most remote rural areas that are in a situation of poverty and extreme poverty. Therefore, this research will allow us to identify and analyze the factors that contribute or limit the implementation of the Cuna Más program, in the learning of families about good eating habits, in the district of Conchucos - Ancash during the 2018-2020 period, analyzing the strengthening capacity of the beneficiary families of the Cuna Más program, whether or not this strengthening is being carried out, the perception of the main actors involved and the consideration of the cultural component in its implementation, to propose recommendations that allow promoting improvements in the implementation and development of said Program.

Resulta interesante comprender como un pasatiempo como los videojuegos ha crecido y tomado importancia cada vez más a lo largo de los últimos años. En la actualidad, es una industria consolidada que constantemente atrae no solo a nuevos consumidores, sino a organizaciones de distintos rubros que buscan espacios para generar más valor. A partir de esta industria, ha nacido una comunidad, definida individualmente como “gamer”, que se identifica cultural y socialmente con los videojuegos. Las empresas con rubro no relacionado a los videojuegos buscan interactuar y generar posicionamiento en un mercado global que genera más de 198,500 millones de dólares anuales (Statista, 2021). Actualmente, en el Perú existen distintas organizaciones que han planteado diversas formas de posicionamiento frente al gamer peruano, como las empresas del rubro de bebidas y snacks que buscan conectar con este consumidor, las cuales constituirán el foco de esta investigación. La importancia de esta radica en que no se encuentran investigaciones específicas previas a nivel local sobre este sector, por lo que se trata de un novedoso aporte académico que podrá ser usado como pauta en futuras exploraciones de mercado. Esta investigación tiene como propósito el análisis del comportamiento del gamer peruano frente a iniciativas de marcas de bebidas y snacks locales. Para analizar las características del consumidor, se hace uso de un modelo de comportamiento de consumidor. El modelo elegido es el de Schiffman, Lazar y Winsenblit, el cual presenta la amplitud y la complejidad necesaria para esta temática. Para el diseño metodológico de esta investigación, se propone un alcance exploratorio y un enfoque cualitativo, como entrevistas a profundidad a usuarios y expertos, y focus group. En consecuencia, se realizó el análisis de hallazgos sobre la base de las variables propuestas dentro del modelo elegido, lo cual permitió cumplir los objetivos trazados. Finalmente, se presentan conclusiones y recomendaciones que pueden servir a empresas de distintos sectores que tengan afinidad con la comunidad gamer, con el fin de comprender al consumidor y plantear mejores estrategias de posicionamiento.

La pandemia del COVID-19 provocó una fuerte crisis alimentaria que, en el distrito de Villa El Salvador, motivó el resurgimiento de las ollas comunes, las cuales siguen trabajando hasta el día de hoy. Por ello, el proyecto trabaja con las integrantes de las ollas comunes del distrito mencionado, quienes forman parte de la Red de Ollas de Villa El Salvador. Esta Red cumple un papel fundamental en el intento de reducir la inseguridad alimentaria. Sin embargo, si es que las integrantes de la Red no se reconocen como agentes sociales que actúan de manera colectiva, la organización podría llegar a desaparecer. Por lo tanto, esta investigación tiene como objetivo que las integrantes de la Red de Ollas de V.E.S. reconozcan a su organización como agente social que actúa de manera colectiva para mejorar su cohesión institucional. Para ejecutar esta propuesta, se ha trabajado bajo las siguientes variables: motivación laboral, agentes sociales, estructura organizacional, Red de Ollas, y desarticulación. Asimismo, en el proyecto piloto se han desarrollado talleres participativos y de debate, en los que asistieron integrantes de 7 ollas comunes de las 29 que pertenecen a la organización. En conclusión, las integrantes de estas ollas sí tienen la voluntad de trabajar en conjunto y fortalecer la Red; empero, no cuentan con las herramientas necesarias para hacerlo. A través del proyecto, se puede llegar a fortalecer esta organización para que, de esta manera, no se vuelva a poner en riesgo su existencia. / The COVID-19 pandemic caused a severe food crisis; Thus, to counteract this problem, in the district of Villa El Salvador reappeared the communal pots (understood as community kitchens or soup kitchens), which continue to work to this day. For this reason, the project works with the members of the communal pots of the mentioned district, who are part of the Communal Pots Network of Villa El Salvador (Red de Ollas de V.E.S.). This Red de Ollas plays a fundamental role in the attempt to reduce food insecurity. However, if the members do not recognize themselves as social agents that collaborate, the organization could disappear. Therefore, this research aims to ensure that the Red de Ollas de V.E.S. members recognize their organization as a social agent that collectively improves its institutional cohesion. To execute this proposal, the following variables have been worked on: work motivation, social agents, organizational structure, Red de Ollas, and disarticulation. Likewise, in the pilot project, participatory and debate workshops have been developed, in which members of 7 commununal pots of the 29 that belong to the organization attended. In conclusion, the members of these pots do have the will to work together and strengthen the network; however, they do not have the necessary tools to do so. Through the project, this organization can be strengthened so that, in this way, its existence is not put at risk again.

Introducción: A pesar de los esfuerzos globales, las desigualdades de género persisten en la actualidad, lo que afecta de manera particular a la salud de las mujeres. Esto se refleja en diversos problemas de salud pública, incluida la mortalidad por enfermedades no transmisibles (ENT), así como en sus determinantes, como la inseguridad alimentaria y la atención en salud. Esta situación dificulta el progreso hacia los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), especialmente en lo relativo a los ODS-2 “Hambre cero”, ODS-3 “Salud y Bienestar”, ODS-5 “Igualdad de género”, así como a los ODS-4 “Educación de Calidad”, ODS-8 “Trabajo decente y crecimiento económico y ODS-10 “Reducción de las desigualdades”. Debido a algunos de los principales problemas de salud de las mujeres en Ecuador, el primer estudio se centra en la cobertura sanitaria de las mujeres indígenas gestantes. El segundo estudio se enfoca a la inseguridad alimentaria de las mujeres en Ecuador, otro de los principales determinantes de morbimortalidad, que, por coincidir con el período del primer confinamiento por la pandemia de COVID-19, tuvo que realizarse mediante encuesta en línea. Por otra parte, considerando que las ENT son la principal causa de muerte en el mundo, incluido Ecuador, el tercer estudio amplía su marco de observación al nivel mundial, interesándose en determinar la relación entre las desigualdades de género de los países y la mortalidad por ENT. Dado que, según establece la Organización Mundial de la Salud (OMS), los determinantes de las desigualdades en la salud son múltiples y que la doctoranda es Nutricionista Dietista, el segundo estudio se enfocó en la inseguridad alimentaria como uno de los principales determinantes de la vulnerabilidad y desigualdad de género en salud de las mujeres en Ecuador. Para ello, se realizó un análisis de carácter transversal de la inseguridad alimentaria de las mujeres ecuatorianas de acuerdo con sus características sociodemográficas y económicas. La fuente de información fue una encuesta en línea. Se utilizó la Escala de Experiencia en Inseguridad Alimentaria (FIES, por sus siglas en inglés) de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) para medir la inseguridad alimentaria moderada o grave (IAMG). Se evaluó la calidad de los datos mediante el modelo de teoría de respuesta al ítem de Rasch. El modelo de Rasch es un modelo logístico de un solo parámetro que considera la gravedad de la inseguridad alimentaria como un rasgo latente. Se estimaron las tasas de prevalencia de IAMG y sus márgenes de error con un nivel de confianza del 90% (90%ME) en los subgrupos determinados por las características sociodemográficas y económicas consideradas. Se estimó el riesgo de experimentar IAMG según dichas características calculando las odds ratio y sus intervalos de confianza al 95%. El objetivo del tercer artículo fue determinar la relación entre las desigualdades de género y la probabilidad de mortalidad atribuida a las ENT a nivel mundial para detectar el progreso de la Meta 3.4 del ODS-3 de reducir en un tercio la mortalidad por ENT entre 2015 y 2030. Para ello, se utilizó el indicador 3.4.1 de la OMS (ODS 3.4.1), probabilidad (%) de fallecimiento entre las edades exactas de 30 y 70 años por ENT, y el Índice de Desigualdad de Género (IDG) del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) en los países del mundo para los años 2000, 2015 y 2019. Resultados: Las voces de las y los profesionales de la salud que participaron en las entrevistas realizadas en el primer artículo permitieron detectar discrepancias entre el modelo de atención sanitaria convencional, predominantemente mestizo en Ecuador, y la atención tradicional que se proporciona en el hogar. Estas discrepancias están relacionadas con el desconocimiento de los valores culturales indígenas. Asimismo, los resultados indican que características comunes entre la población indígena, como el analfabetismo, los bajos ingresos y la edad de gestación, son importantes desafíos para el sistema asistencial de la población de mujeres indígenas. El enfoque de género resalta retos tales como el machismo, los estereotipos de género y los problemas de comunicación a los que se enfrentan las mujeres indígenas para acceder a una atención sanitaria de calidad. En el segundo artículo se muestra que las mujeres ecuatorianas más vulnerables experimentaron los niveles más altos de inseguridad alimentaria durante el confinamiento de la pandemia por COVID-19. La mayor prevalencia de IAMG correspondió a las mujeres que carecían de recursos para gastos personales (29,53%, 90%ME = 3,21) frente a las que sí los tenían (12,47, 90%ME = 1,40) y a aquellas que experimentaron una reducción de ingresos durante el confinamiento (18,31%, 90%ME = 2) en comparación con aquellas que no la sufrieron (15,71%, 90%ME = 1,85). Además, la IAMG fue mayor en mujeres: con tres o más hijos (20,97%, 90%ME = 4,71) frente a las mujeres sin hijos (12,63%, 90%ME = 3,57); residentes en áreas rurales (18,13%, 90%ME = 2,83) en comparación con las habitantes de zonas urbanas (16,63%, 90%ME = 1,55), y residentes en la región Amazónica (21,37% frente a 17,66% en Sierra y 13,44% en Costa). Así, el riesgo de experimentar IAMG fue mayor en las mujeres de la región Costa que en las de Sierra (OR = 0,65; IC95%: 0,48-0,90; p = 0,01), mientras que estar soltera, divorciada o viuda protegió contra la experiencia de IAMG (OR = 0,72; IC95%: 0,54-0,95; p = 0,02). El tercer artículo evidenció que la probabilidad media de fallecimiento por ENT descendió progresivamente en todos los países entre 2000 y 2019. Se observó, además, que en el año 2019, el riesgo de no estar logrando la Meta 3.4 del ODS- 3 de reducir en un tercio la mortalidad por ENT entre 2015 y 2030 fue mayor en los países con mayor desigualdad de género respecto a los países con menor desigualdad de género (OR 2,13; IC95% 1,14-3,99; p = 0,018), siendo, además, mayor el riesgo en mujeres (OR 2,64; IC95% 1,40-5,06; p= 0,003) que en hombres (OR 2,12; IC95% 1,44-3.98; p= 0,017). Conclusiones: Las desigualdades de género se relacionan con los principales problemas de salud pública estudiados, evidenciándose sus importantes y negativos efectos en la salud de las mujeres en los tres ámbitos analizados en esta tesis doctoral. Las desigualdades de género se relacionan con los principales problemas de salud pública estudiados, evidenciándose sus importantes y negativos efectos en la salud de las mujeres en los tres ámbitos analizados en esta tesis doctoral. 1. Tal y como se deriva del primer trabajo, comprender las diversas perspectivas de las mujeres indígenas y locales, y reconocer sus derechos humanos, y, en particular, los relacionados con el género, podría conducir a una prestación de asistencia sanitaria en Ecuador más completa y respetuosa. Además, el hecho de reconocer que existe una diferencia de género y de poder entre el profesional sanitario y la mujer indígena podría mejorar la calidad de la prestación, así como los resultados en materia de salud reproductiva, materna e infantil. 2. El segundo estudio destaca que las mujeres ecuatorianas más vulnerables experimentaron los niveles más altos de inseguridad alimentaria durante el confinamiento por COVID-19, enfatizando la necesidad de considerar la intersección entre los ingresos y los factores sociodemográficos, y su impacto en la inseguridad alimentaria de las mujeres tanto en futuras investigaciones como en la formulación de políticas públicas. 3. Finalmente, la última investigación muestra que la igualdad de género tiene un efecto notable en la mortalidad por ENT, ya que a mayor desigualdad de género de un país en 2019, mayor riesgo de no estar logrando el descenso necesitado para cumplir con la meta de reducir en un tercio la mortalidad por ENT entre 2015 y 2030, siendo el riesgo mayor en mujeres que en hombres. Del estudio se deriva, además, que, si bien el riesgo de fallecimiento por ENT descendió en ambos sexos en todos los países del mundo entre 2000 y 2019, el progreso fue lento. / Para realizar esta tesis doctoral se contó con la ayuda para gastos de publicación en una revista científica indexada en Journal Citation Reports (JCR) de acceso abierto, de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Alicante del Instituto Universitario de Investigación en Estudios de Género de la Universidad de Alicante y de la beca para el financiamiento de publicaciones en revistas de impacto de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.

Esta tesis doctoral tiene por objeto el estudio de la aplicabilidad de los cultivos celulares de mamífero como uso de métodos toxicológicos alternativo al uso de métodos establecidos con animales de experimentación en la detección y cuantificación de toxinas marinas responsables de intoxicaciones alimentarias. Incluye cuatro artículos ya publicados y un manuscrito sometido a publicación en revista indexada. Hasta el momento, el uso de los ensayos celulares (Cell Based Assays, CBAs) como métodos toxicológicos de detección y cuantificación de toxinas marinas en alimentos de origen alimentario se había enfocado por grupos de toxinas con mecanismo de acción similar. En esta tesis, lo que se ha propuesto es simplificar la estrategia de uso de los CBAs mediante un único modelo celular capaz de detectar y cuantificar el efecto tóxico del mayor número de grupos de toxinas partiendo de las siguientes prioridades:  Sensibilidad y repetitividad de respuesta del/os ensayo/s a la detección de la toxicidad teniendo en cuenta los mecanismos de toxicidad implicados.  Reducción del tiempo, complejidad y costes del método.  Interpretación de los resultados.  Priorización de la puesta a punto del método para aquellas toxinas que tienen un mayor impacto en las zonas de muestreo de este estudio. Los pasos seguidos en la optimización se han dividido en dos grandes bloques: Un primer bloque en el que se trabajó con toxinas purificadas estándar a fin de establecer las condiciones de los ensayos para la detección y cuantificación de las toxinas, así como contribuir a la caracterización toxicológica de las diferentes toxinas. Un segundo bloque, en el que se trabajó con muestras naturales con toxinas a fin de establecer las condiciones en situaciones reales. Para evaluar la respuesta del CBA frente a toxinas purificadas se escogieron toxinas representativas de los grupos más comunes. Para el primer grupo de ensayos (Cañete and Diogène, 2008) se utilizó: STX, PbTx-3, PlTX, PTX-2, OA, DTX-1, DA. Para el segundo grupo de ensayos (Cañete and Diogène, 2010) se amplíaron los estudios a toxinas actuando sobre canales de sodio dependientes de voltaje (STX, PbTx-3 y P-CTX) y a toxinas lipofílicas (OA, DTX-1, PTX-2, YTX y AZA-1). Para evaluar la respuesta del CBA frente a muestras naturales con toxinas (Caillaud et al., 2009; Cañete et al., 2010; Cañete et al.) se utilizaron muestras de bivalvos procedentes del Delta del Ebro. Por su elevada importancia en el área geográfica en la que nos encontramos, este trabajo se centró en la optimización del CBA para toxinas del tipo lipofílico. En este trabajo se proponen como conclusiones unas directrices a seguir para el uso de CBAs en este contexto. PUBLICACIONES Caillaud, A., Cañete, E., De la Iglesia, P., Giménez, G., Diogène, J., 2009. Cell-based assay coupled with chromatographic fractioning: A strategy for marine toxins detection in natural samples. Toxicology in Vitro 23 (8), 1591-1596. Cañete, E., Campàs, M., De la Iglesia, P., Diogène, J., 2010. NG108-15 cell-based and protein phosphatase inhibition assays as alternative semiquantitative tools for the screening of lipophilic toxins in mussels. Okadaic acid detection. Toxicology in Vitro 24 (2), 611-619. Cañete, E., De la Iglesia, P., Diogène, J., Evaluation of a toxicological alternative tool for lipophilic toxicity screening in mussels. NG108-15 cell-based assay coupled to chromatographic fractioning; a case study for YTX contamination. Toxicology in Vitro. Submitted. Cañete, E., Diogène, J., 2008. Comparative study of the use of neuroblastoma cells (Neuro-2a) and neuroblastoma x glioma hybrid cells (NG108-15) for the toxic effect quantification of marine toxins. Toxicon 52 (4), 541-550. Cañete, E., Diogène, J., 2010. Improvements in the use of neuroblastoma x glioma hybrid cells (NG108-15) for the toxic effect quantification of marine toxins. Toxicon 55 (2-3), 381-389. / ABSTRACT This thesis aims to study the applicability of mammalian cell cultures as a toxicological alternative to the mouse bioassay in the detection and quantification of marine toxins which can produce food-borne intoxications. The study includes four published articles, and a manuscript submitted, in indexed journals. On previous studies, the use of Cell Based Assays (CBAs) as a toxicological method for marine toxins screening on seafood products were focused on toxins with similar mechanism of action. This thesis was oriented to simplify the strategy and propose a CBA, with a single cell model, able to detect and quantify the toxic effect of a higher number of groups of toxins. The following priorities were considered for the assay:  Sensitivity and repeatability of the assay for the detection of the toxic effects taking into considerations the mechanisms of action involved.  Reduce time, complexity and costs of the method.  Interpretation of results.  Prioritize improvements of assay conditions for those toxins which have a greater impact on the sampling areas of this study. The experiments performed in the optimization can be divided into two main groups: The first group of experiments were performed with standard purified toxins to establish assays conditions for the detection and quantification of toxicity and to contribute to the toxicological characterization of the different groups of toxins. For this propose some toxins were chosen as a representation of the principal groups. For the first set of tests, the following toxins were used: STX, PbTx-3, PlTX, PTX-2, OA, DTX-1 and DA. For the second group of tests, studies were extended to toxins acting on voltage gated sodium channels (STX, PbTx-3 and P-CTX) and lipophilic toxins (OA, DTX-1, PTX-2, YTX and AZA-1). A second group of experiments were performed with bivalve natural samples containing toxins to establish the conditions in real situations. For this propose samples were obtained from the Ebre Delta. This part of the study was focused to optimize the assay for lipophilic toxins which are of particular relevance in this geographical area. In this thesis we finally propose some guidelines for the use of CBAs as a toxicological tool for marine toxins screening and the points which needs improvements in order to obtain a method alternative to the mouse bioassay.

With the objective to study food safety aspects of innovative meat technologies and combinations among them, QDS (Quick-dry-slice), NaCl-free processing and high pressure were integrated in the production of two types of sliced dry-cured meat products. Dry fermented sausages (chorizo) were produced at acid (4,8) and low acid (5,2) pH and hurdles such as acidification and smoking were introduced in the production of dry-cured hams. The food safety was evaluated by challenge tests with Listeria monocytogenes and Salmonella. Pathogenic microorganisms could not grow in any of the products, however, their survival was affected by NaCl-free processing, acidification, smoking and pressurization at 600 MPa. High pressure was necessary to assure food safety during storage of the chorizo with the lowest hurdle combination and had an important bactericidal effect in dry-cured hams, which was lower in NaCl-free processing. / Con el objetivo de valorar el impacto que tienen las tecnologías innovadoras en la industria cárnica y combinaciones entre ellas sobre la seguridad alimentaria, el proceso QDS®, el “procesado sin NaCl añadido“ y las altas presiones se integraron en la producción de dos tipos de productos crudo-curados loncheados: chorizo (ácido, pH 4,8, y poco ácido, pH 5,2) y jamón curado (con y sin acidificación y/o ahumado). La seguridad de los productos se avaluó mediante challenge tests con Listeria monocytogenes y Salmonella. Ninguno de los productos permitió el crecimiento de los patógenos pero su evolución se vio afectada por el “procesado sin NaCl añadido“, la acidificación, el ahumado y la presurización a 600 MPa. La presurización fue necesaria para asegurar la seguridad alimentaria durante el almacenaje del chorizo con menos obstáculos y en los jamones curados tuvo un efecto bactericida importante, que fue menor en “procesado sin NaCl añadido“.

El proyecto consiste en una propuesta de identidad visual y diseño de material didáctico para el programa de educación alimentaria y nutricional Cocinas Bondadosas, el cual brinda capacitación en optimización de alimentos y capacitación nutricional para mujeres líderes de comedores populares del distrito de Lurín en Lima, Perú. Se parte del supuesto de que, a través de estrategias de comunicación, el diseño gráfico puede fortalecer la transmisión de educación alimentaria del programa y mejorar la experiencia de las usuarias. El proyecto se desarrolla a partir de un enfoque de diseño centrado en el usuario a través del que se ha profundizado en un entendimiento del contexto, las necesidades y las motivaciones de las beneficiarias del programa. Por ello, se han articulado metodologías de investigación documental e investigación etnográfica con estrategias y procesos de diseño de identidad visual y diseño de información. La propuesta gráfica se conforma de elementos de la identidad visual de Cocinas Bondadosas –logotipo, paleta de colores, paleta tipográfica, iconografía y elementos gráficos de soporte– aplicados en el diseño de páginas tipo del recetario del programa, tanto en versión impresa como digital. Las validaciones realizadas con las organizaciones que impulsan el programa y con las usuarias indican que la propuesta responde a sus necesidades a través de un diseño de recetario atractivo, memorable y orientado a la acción que potencia la transmisión de educación alimentaria de Cocinas Bondadosas y es relevante en un momento de transición al medio digital. / The project consists of a proposal of visual identity and information design of educational material for the food literacy and nutrition program Cocinas Bondadosas, which provides training in food literacy and nutrition education for women leaders of community kitchens in the district of Lurín in Lima, Peru. It is assumed that, through communication strategies, graphic design can strengthen the education in food literacy and improve the user experience. The project was developed through a user-centered design approach, which focuses on a profound understanding of the context, needs and motivations of the beneficiaries of the program. To build this foundation and develop a consistent solution, the project combines primary and secondary research methodologies with graphic design methodologies and processes of visual identity design and information design. The proposal consists of elements for the visual identity system of Cocinas Bondadosas –logotype, color palette, typographic palette, iconography and imagery– applied in the design of the program's recipe book, both in print and digital versions. The validation phase carried out with both the organizations and the users indicates that the proposal responds to their needs through an attractive, memorable and actionable recipe book design that strengthens Cocinas Bondadosas’ transmission of food literacy and is relevant at a crucial time of transition to digital platforms. / Trabajo de Suficiencia Profesional

Los restaurantes de fast food han tenido una gran acogida en el Perú, ya que, en los últimos años, aumentaron sus ventas y abrieron nuevos locales; sin embargo, con la aparición del e-commerce se desconoce qué tanto ha cambiado el desempeño de los restaurantes tradicionales en este sector. Partiendo desde este punto, la presente tesis, busca conocer la existencia de una relación entre la marca y la intención de compra en restaurantes tradicionales de fast food en personas de 18 a 35 años que consumen en el sector 6 de Lima Metropolitana. Así como también, conocer si tres de las dimensiones de la marca (calidad percibida, riesgo percibido y valor de cliente), pueden generar una intención de compra en estos restaurantes. La metodología empleada en esta investigación tuvo un alcance correlacional y un diseño no experimental/transeccional/correlacional-causal; además, se utilizó una investigación exploratoria como soporte, la cual tiene la siguiente estructura: En primer lugar, se realizaron tres entrevistas a profundidad, con el objetivo de conocer el sector; así mismo, se realizaron dos focus group de ocho personas entre 18 a 35 años, para conocer más acerca del consumidor y sus preferencias. En segundo lugar, se aplicaron 250 encuestas efectivas en escala de Likert, con preguntas divididas de forma equitativa entre las dimensiones de la marca y la variable intención de compra; obteniendo como resultado que el valor del cliente es la dimensión con la correlación más alta. Adicionalmente, se muestra una comparación con los resultados obtenidos en otro país, así como también, las conclusiones y recomendaciones a los usuarios interesados en el tema. / In the last few years, fast food restaurants have been well received in Peru with their increased sales and their new establishments; however, there is nothing that proves how traditional restaurants performance has changed in this sector after e-commerce appeared. This investigation seeks to know about the existence of a relationship between the brand and the purchase intention in fast food traditional restaurants in 18 to 35-year-old people that consume in sector 6 of Metropolitan Lima. Also, to figure out if the brand’s dimensions (perceived quality, perceived risk, and customer value) could generate a purchase intention in this kind of restaurants. For this investigation, the methodology had a correlational scope with an non experimental/cross-sectional /causal-correlational design; in addition, as support was used an experimental investigation that handles the following structure: First, three in-depth interviews that were made with the objective of knowing more about the sector, at the same time, two focus group to know better about the consumers and their preferences. In second place, 250 surveys were applied on a Likert scale with questions divided in an equitable way between the brand’s dimensions and the purchase intention variable, in which the obtained results prove that customer value is the dimension with the highest correlation. In addition, there is a comparison with the obtained results in another country, as well as provided conclusions and recommendations for interested users. / Tesis

Introducción: La seguridad alimentaria engloba cuatro dimensiones: Disponibilidad, Acceso, Utilización y estabilidad. La anemia es una enfermedad prevalente en los niños peruanos menores de 5 años. La relación entre seguridad alimentaria y anemia sigue siendo muy estudiada en diferentes enfoques. Objetivo: Evaluar la asociación entre seguridad alimentaria y la ocurrencia de anemia en niños menores de 5 años en el año 2019, a nivel regional y nacional. Metodología: Estudio analítico transversal, secundario a bases de datos. Resultados: Respecto al análisis bivariado, se observó un mayor ingreso total (soles) en niños que no tenían anemia respecto a los que sí, con 809 y 783 soles, respectivamente (p<0.001). Asimismo, se encontró que los niños sin anemia tienen mayor ingesta de hierro por miembro de familia que los niños con anemia (6.66 mg vs 6.5 mg) (p<0.001). Respecto al análisis multivariado, la inocuidad de agua medida por la prueba de cloro, la adecuada ingesta de hierro por miembro de familia y la producción de alimentos trazadores no afectados por el cambio climático aumentan un 0.63 g/dl (IC: 0.25- 1.00), 0.12 g/dl (IC: 0.02- 0.23) y 0.08 g/dl (IC: 0.1-0.10) los niveles de hemoglobina ajustada por altura, respectivamente. Conclusión: La seguridad alimentaria en sus dimensiones de utilización y estabilidad influyen positivamente en el nivel de hemoglobina ajustada por altura y, por ende, en la ocurrencia de anemia en los niños menores de 5 años en el Perú para el año 2019. / Introduction: Food Security encompasses four dimensions: Availability, Access, Utilization and Stability. Anemia is a prevalent disease in Peruvian children under 5 years old. The relationship between food security and anemia continues to be widely studied in different approaches. Objective: To evaluate the association between food security and the occurrence of anemia in children under 5 years old in 2019, regionally and nationally. Material and Method: Cross-sectional analytical study, secondary to databases. Results: Regarding the bivariate analysis, a higher total income (soles) was observed in children who did not have anemia compared to those who did, with 809 and 783 soles, respectively (p<0.001). Likewise, it was found that children without anemia have a higher intake of iron per family member than children with anemia (6.66 mg vs 6.5 mg) (p<0.001). Regarding the multivariate analysis, the safety of water measured by the chlorine test, the adequate intake of iron per family member and the production of tracer foods not affected by climate change increase by 0.63 g/dl (CI: 0.25-1.00). , 0.12 g/dl (CI: 0.02-0.23) and 0.08 g/dl (CI: 0.1-0.10) height-adjusted hemoglobin levels, respectively. Conclusions: Food security in its utilization and stability dimensions positively affects the hemoglobin level adjusted for height and, therefore, the occurrence of anemia in children under 5 years of age in Peru for the year 2019. / Tesis

Esta investigación busca determinar la asociación entre el riesgo de trastornos de la conducta alimentaria (TCA) y el comportamiento alimentario en estudiantes de nutrición y dietética de una universidad privada de Lima. A 264 estudiantes se les aplicó una encuesta sobre sus datos personales y los cuestionarios EAT-26 y TFEQ-r21. Se utilizaron la prueba de Chi cuadrado para para analizar la asociación entre las variables categóricas y la prueba de t de student para variables numéricas. Del total de estudiantes incluidos en el estudio, el 18,2% presentó riesgo de padecer TCA. El mayor riesgo fue encontrado en estudiantes de segundo año de la carrera y el menor riesgo en los de último año (p=0,048). De las 3 subescalas del cuestionario TFEQ-r21, “restricción cognitiva” fue la subescala con las puntuaciones más altas, indicando alto riesgo a tener comportamiento alimentario inadecuado en estudiantes de ambos sexos con un promedio de 2,93(DE:0,45; p<0,001). Se encontraron asociaciones positivas entre el riesgo de padecer TCA con el peso corporal (p=0,027), el autorreporte de residencia en mujeres (no vivir con familia) (p=0,013) y con la no omisión de comidas en hombres (p=0,010). En conclusión, se encontró alta prevalencia de riesgo de padecer TCA, sobretodo en los estudiantes de segundo año académico y de sexo femenino en la carrera de nutrición y dietética. Además, se encontró una alta tendencia a la restricción cognitiva en los estudiantes de la carrera. Debe haber mayor conciencia y preocupación por prevenir, detectar y abordar los TCA en los estudiantes de nutrición, puesto que los TCA no sólo pueden afectar su salud física y mental, sino también su criterio profesional a futuro. / The aim of this research is to determine the association between eating disorder risk and disordered eating behaviour in students of the career of nutrition and dietetics of a private university in Lima. A survey of personal information and two questionnaires: EAT-26 and TFEQ-r21 were applied to 264 students. The Chi-square test was used to analyze the association between categorical variables and the Student’s t-test for numerical variables. Of the total of students included in the study, 18,2% presented a risk of suffering from eating disorders; the highest risk was found in second-year students of the degree and the lowest risk in seniors (p=0,048). Of the 3 subscales of the TFEQ-r21 questionnaire, “cognitive restriction” was the subscale with the highest score in students of both sexes with a mean of 2,93 and a SD of 0,45 (p<0,001) indicating a high risk of disordered eating behaviours. Positive associations were found between risk of eating disorders and body weight (p=0,027), self-report of residence (p=0,013) in women (living without family) and with the non-omission of meals in men (p=0,010). In conclusion, high tendency to cognitive restriction and high prevalence of risk of suffering from eating disorders was found in nutrition students, especially those in the second year of studies and in women. Greater awareness and concern to prevent, detect and address eating disorders in nutrition students is needed, since eating disorders can not only affect physical and mental health, but also professional judgment of the students in the future. / Tesis