Submitted by Kenia Bernini (kenia.bernini@ufpel.edu.br) on 2017-05-11T21:30:43Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Nicole_Weber_Benemann_Dissertação.pdf: 2359996 bytes, checksum: db23f085da981f8b1326cdd00f924da8 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2017-05-12T12:19:43Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Nicole_Weber_Benemann_Dissertação.pdf: 2359996 bytes, checksum: db23f085da981f8b1326cdd00f924da8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2017-05-12T12:20:48Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Nicole_Weber_Benemann_Dissertação.pdf: 2359996 bytes, checksum: db23f085da981f8b1326cdd00f924da8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-12T12:21:06Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Nicole_Weber_Benemann_Dissertação.pdf: 2359996 bytes, checksum: db23f085da981f8b1326cdd00f924da8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-03-24 / Sem bolsa / Através da alimentação podemos observar diversas dimensões da vida social. A comida revela processos de socialização como a comensalidade e questões pertinentes à criação e manutenção da tradição e da identidade. Estabelece, ainda, aproximações e diferenças culturais, classificações, simbolismos, tabus alimentares, transcendendo a dimensão puramente biológica. Cozinhar, desse modo, revela um potencial agregador de conhecimentos específicos vinculados ao saber-fazer, que por sua vez estão atrelados a uma dimensão cultural, nos colocando em relação direta com o alimento, seus processos de transformação e com o mundo que nos rodeia. Este trabalho estuda, por meio de pesquisa etnográfica, as atividades desenvolvidas no ambiente de cozinhas profissionais, atentando para o fazer culinário, seus modos de transmissão e retenção de saberes, bem como para a discussão sobre as receitas culinárias e processos de registro sobre as práticas de cozinha e para as relações entre pessoas, objetos e coisas, dadas na interação cotidiana com vestimentas, equipamentos e utensílios / Through food we can observe several dimensions of social life. Food reveals processes of socialization such as commensality and issues pertaining to creation and maintenance of tradition and identity. It also establishes cultural approximations and differences, classifications, symbolisms, food taboos, transcending the purely biological dimension. Cooking thus reveals a potential aggregator of specific knowledge linked to know-how, which in turn are linked to a cultural dimension, putting us in direct relation to food, its transformation processes and the world around us. This work studies, through ethnographic research, the activities developed in the professional kitchens environment, with a view to making culinary, its modes of transmission and retention of knowledge, as well as to the discussion about culinary recipes and registration processes about the practices. It also discuss about the relations between people, objects and things, given in the daily interaction with clothes, equipment and utensils

Esta investigação tem como ponto de partida a preocupação contemporânea quanto ao desenvolvimento de produtos sustentáveis e, desta forma, considera-se como objeto do estudo o descarte de materiais pré-consumo no segmento de móveis modulados componíveis para cozinhas, popularmente denominados \"móveis planejados\", que tem como uma das principais características o desenvolvimento de projetos personalizados a partir de módulos padronizados. Com o objetivo de traçar um panorama qualitativo do tema e olhar a questão a partir de uma visão sistêmica do processo, a coleta de dados partiu de três principais enfoques: produção industrial, projeto e montagem dos móveis. Na fase de produção industrial, foram utilizadas entrevistas com profissionais e especialistas do setor, tais como empresários industriais, engenheiros de produção, designers do produto e feita observação não participante nas indústrias em que os móveis são produzidos. Na fase de projeto técnico, buscou-se junto aos projetistas compreender a relação entre o objeto da investigação e os métodos projetuais utilizados durante o processo de criação e na fase de montagem, final do processo, a coleta de dados foi realizada por meio de entrevistas e da observação não participante com os montadores durante a instalação dos móveis nas cozinhas. Como resultado, são apresentados os dados mais relevantes quanto ao descarte de materiais neste segmento do mobiliário residencial, identificando-se os tipos recorrentes de material descartado, sua eventual destinação e as principais circunstâncias no sistema produto geradoras destes insumos, apontando caminhos para novas investigações e abordagens, dentro e fora da área de design. / This research has as its starting point the contemporary concern about the development of sustainable products and, therefore, the object of the study is considered the disposal of preconsumption materials in the segment of modular furniture for kitchens, popularly called \"planned furniture\" , which has as one of the main characteristics the development of customized projects from standardized modules. With the objective of tracing a qualitative panorama of the theme and looking at the question from a systemic view of the process, the data collection came from three main focuses: industrial production, design and furniture assembly. In the industrial production phase, interviews with professionals and industry experts such as industrial entrepreneurs, production engineers, product designers and nonparticipant observation were used in the industries in which the furniture is produced. In the technical design phase, the designers sought to understand the relationship between the object of the investigation and the design methods used during the creation process, and in the assembly phase, at the end of the process, the data collection was performed through interviews And the non-participant observation with the assemblers during the installation of the furniture in the kitchens. As a result, we present the most relevant data regarding the disposal of materials in this segment of residential furniture, identifying the recurrent types of discarded material, their eventual destination and the main circumstances in the productsystem generating these inputs, pointing out the ways for further investigations and approaches, inside and outside the design area.

O célebre livro de cozinha atribuído ao romano de nome Apício (século I d.C., provavelmente) e intitulado De re coquinaria pela erudição moderna do século XIX, chegou até nós unicamente por meio de três manuscritos medievais datados dos séculos VIII e IX, dois deles provenientes dos mosteiros de Fulda e Tours. Dado importante, porém pouco explorado, tendo em vista que o receituário aparece muito mais associado às cozinhas da Roma Imperial do que aquelas da Idade Média. Partindo da hipótese de que a cópia dos manuscritos apicianos por homens da Alta Idade Média esteja ancorada a aspirações particulares ao momento dinâmico do Renascimento Carolíngio, esta tese procurou traçar o enquadramento sócio-cultural que explica a reprodução e a incorporação do receituário pelos homens e pelas cozinhas de alguns ambientes sociais do período. Para tanto, foi necessário investigar o pensamento altomedieval sobre a comida, a disponibilidade e o acesso ambiental e cultural aos ingredientes apicianos e os mecanismos que possibilitaram estabelecer um locus para a sua incorporação. / The famous cookery book assigned to a Roman called Apicius (probably 1st century AD) and entitled De coquinaria by 19th century modern scholarship have come down to us only through three manuscripts dated from 8th and 9th centuries, two of them written at the monasteries of Fulda and Tours. Important aspect, although little discussed. The recipe book is normally associated to Imperial Roman cuisine than to medieval one. Assuming that the copy of apician manuscripts by men of the Early Middle Ages is anchored in the aspirations of the dynamic Carolingian Renaissance, this thesis examined the socio-cultural framework that explains the reproduction and the incorporation of the recipe book by men and by cuisines related to certain social environments of that time. For this purpose, it was necessary to investigate early medieval thought about food, environmental and cultural availability and access to apician ingredients and, finally, the mechanism that made possible to establish a locus for its incorporation.

Este trabalho busca percorrer o cotidiano de uma Cozinha Comunitária (CC) localizada em uma Unidade de Triagem e Compostagem de Resíduos (UTC) ― popularmente conhecida como “lixão” ― na periferia da cidade de Porto Alegre. Guiando-me pelo campo da antropologia da alimentação, me concentro nas experiências alimentares compartilhadas pelos trabalhadores de reciclagem que frequentam a cozinha, atentando para as práticas e os sentidos que cercam o ato alimentar e para as formas de perceber os programas sociais ali executados. Assim sendo, parto da Cozinha Comunitária como um locus privilegiado para a compreensão do estilo de vida dos atores, e igualmente como um ponto de partida para repensar criticamente o Estado desde suas margens. A estratégia metodológica adotada é focada na interação social através da etnografia, a partir da qual busco problematizar o cotidiano da cozinha. Nesse sentido, procuro evocar a questão sobre o que pode estar em jogo para os atores quando se tratam de escolhas alimentares, levando em conta como estas podem revelar estilos de vida particulares, estando intimamente ligadas às maneiras de viver e de interação com o Estado. / This paper aims to go through the every day life of a Community Kitchen (DC) located in a unit Screening and Waste Composting (UTC) ― popularly known as "dump" ― on the outskirts of the city of Porto Alegre. Guided by the field of food anthropology I focus on food experiences shared by recycling workers attending the kitchen, paying attention to the practices and meanings that surround the feeding act and ways to perceive the social programs executed there. Therefore, I go from the Community Kitchen as a privileged locus for understanding the life style of the actors, and also as a starting point to critically rethink the state from it margins. To the methodological strategy is focused on social interaction through ethnography through which attempts to analyze the kitchen everyday. In this sense I try to evoke the question of what may be at stake for the actors when it's food choices in terms of how these styles can reveal private lives is closely linked to the ways of living of interaction with the state.

Esta dissertação analisou a implementação das Cozinhas Comunitárias em Porto Alegre a partir do conceito de Micro-Implementação de Berman (2007). Tendo em vista que essa política é formulada pelo governo federal (MDS) e sua implementação é responsabilidade dos níveis locais (prefeitura), o conceito criado pelo autor considera as particularidades do contexto político-institucional local com seus diferentes atores e dinâmicas como um fator determinante no sucesso ou fracasso na implementação das políticas públicas. A pesquisa, um estudo de caso de caráter exploratório e descritivo, foi conduzida sob a perspectiva qualitativa. Os dados para o trabalho foram obtidos através de pesquisa documental bibliográfica e de campo, em que coordenadoras e nutricionistas da COSANS e gestoras de sete Cozinhas foram submetidas a entrevistas semiestruturadas. A análise de dados utilizou a técnica da análise de conteúdo. Os resultados referentes aos aspectos operacionais apontam que das 16 Cozinhas em funcionamento (são 24 no total), 10 cumprem com os requisitos do MDS no oferecimento de no mínimo 200 refeições ao dia, cinco vezes por semana. A dinâmica de implementação deste equipamento em Porto Alegre sofre influência de elementos do contexto político-institucional e principalmente dos implementadores locais, responsáveis pelas adaptações das normas e procedimentos da política conforme os contextos. Em que pesem as lacunas de implementação, essa política pública ainda carece de um Plano Municipal e de recursos próprios para o setor que auxilie na manutenção dos equipamentos para que eles atendam o maior número de pessoas em situação de vulnerabilidade com alimentos de qualidade e na frequência adequada. / This dissertation analyzed the implementation of the Community Kitchens in Porto Alegre from the concept of Micro-Implementation of Berman (2007). Considering that this policy is formulated by the federal government (MDS) and its implementation is the responsibility of local levels (city hall), the concept created by the author considers the particularities of the local political-institutional context with its different actors and dynamics as a determining factor in the success or failure of the implementation of public policies. The research, an exploratory and descriptive case study, was conducted under a qualitative perspective. The data for the work was obtained through bibliographical, documental and field research, in which coordinators and nutritionists of COSANS and managers of seven Kitchens were submitted to semi-structured interviews. Data analysis used the technique of content analysis. The operational results indicate that of the 16 kitchens in operation (24 in total), 10 comply with MDS requirements in offering at least 200 meals a day, five times a week. The dynamics of implementation of this equipment in Porto Alegre is influenced by elements of the political-institutional context and mainly of the local implementers, responsible for the adaptations of the norms and procedures of the policy according to the contexts. In spite of the implementation gaps, this public policy still lacks a Municipal Plan and own resources for the sector that assists in the maintenance of the equipment so that they serve the largest number of people in vulnerable situations with quality food and in the frequency proper.

Submitted by Morgana Silva (morgana_linhares@yahoo.com.br) on 2016-08-29T19:20:01Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1848850 bytes, checksum: ae6ee2087ca6cae49522bf1f78d8add9 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-29T19:20:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1848850 bytes, checksum: ae6ee2087ca6cae49522bf1f78d8add9 (MD5) Previous issue date: 2015-06-12 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Based on ethnographic experience of the encounter from natural and modern kitchens, a therapeutic healing house rises as a representation of a socio-ecological conflict that operates in the formation of different types of cookery expertise. Among 'modern chefs that naturalizes human taste', ‗barefoot female cooks' take us for a walk through the production fields, of commensality of natural foods in search of detailing the historical exclusion of female soul from the art of cookery (DORIA, 2013). Sensitized by a mind-and-body practice based on integrality, openness and attention, this barefoot women seek to grant legitimacy to female devir, in exercising alternative cure methods while facing a quarrelsome modern culinaric habitus responsible for reifying hodiern social gastro-anomie (FISCHLER, 1979). Different theoretical horizons, the dwell perspective (INGOLD, 2011) and acctancy (LATOUR, 1994), were gathered comparatively in order to compose a comprehensive analysis of a ‗eco-vegetarian‘ background, complemented by a parallel ethnographic immersion among producers of organic food in Brazil (ENCA) and Spain (WWOOF) in order to discuss emerging responsibilities in contemporary ecological devir, analysis the anti-ecology immanent in modern dietetic sciences. / Dedicada à investigação da emergência social do cozinheiro enquanto sujeito comedor, apresentamos uma etnografia sobre a estruturação da Cozinha Natural, e das ressignificação sócio-dietética decorrente de uma inversão da cosmo-ecologia gastronômica modernamente instituída. A casa de cura alternativa que nasce como representação de um conflito sociológico heteróclito, entre humanos e não-humanos, contextualiza a formação de uma expertise culinárica contemporânea - cozida no campo da construção da alteridade. O encontro fronteiriço entre as cozinhas natural e moderna ocorre em meio a um processo de legitimação social, de ‗cozinheiras de pés descalços‘ mediadas por uma experiência de desnaturalização do paladar e libertação da corpo feminino. A moderna exclusão do espírito feminino do recinto culinárico (DORIA, 2013) em favor dos chefs, figura como naturalização de nossa animalidade, na instituição de um habitus dietético carnista indesejado, reificador do atual estado de gastroanomia sociológico (FISCHLER, 1979). Uma análise compreensiva da prática dietética vegetariana e da intersubjetividade dos modos de vida consecutivos, é complementada por um empreendimento etnográfico entre produtores de alimentos orgânicos na Espanha.

Made available in DSpace on 2014-12-17T13:54:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MariluAS.pdf: 2124511 bytes, checksum: 4564290c2c447f1c16d5215ff9f01f19 (MD5) Previous issue date: 2008-09-15 / In this work we thought about the social use of the domestic space and, specifically, the space destined to the preparation of food. The kitchen is a creative space of social relationships. There the families exchange daily interaction with the neighbors, in a collective of the space reserved to the making of food. Our empiric research was in the Mutamba da Caieira community, located in the county of Assu (RN). The data was collected through the etnographic method aided by the photographic resources. In the discussion, we delimitated at the house three types of kitchens: one reserved to the family, another kitchen in the terrace and yet another kitchen in the yard. They are kitchens that link amongst themselves with activities and differentiated temporalities. In the daily social exchange, the kitchen imposes itself as a social space through the conditions that it offers for the production of the foods, the circulation of domestic objects, the communication of knowledge around the cookery, operating a group of symbolic and ritual actions combined with appropriate techniques for the transformation of the foods. The study reveals that the domestic chores accomplished amon relatives and friends form webs of intracommunitary relationships in the use of the three kitchens, and that the social network is updated in a singular moment that usually happens in the community, the Game of Pacar? / Neste trabalho refletimos sobre o uso social do espa?o dom?stico e, em particular, aquele reservado ? prepara??o de alimentos. A cozinha ? um espa?o criador de rela??es sociais. Nela as fam?lias travam rela??es cotidianas com os vizinhos, num uso coletivo do espa?o reservado ? alimenta??o. Realizamos a nossa pesquisa emp?rica na Comunidade Mutamba da Caieira, localizada no munic?pio de Assu (RN). Para a coleta de dados fizemos uso do m?todo etnogr?fico auxiliado pelo recuso fotogr?fico. Na discuss?o, demarcamos na casa tr?s tipos de cozinhas: aquela reservada ? fam?lia, a cozinha do terra?o e a cozinha do terreiro. S?o cozinhas que se relacionam entre si com atividades e temporalidades diferenciadas. Nas rela??es travadas no cotidiano, a cozinha imp?e-se como espa?o social por meio das condi??es que oferece para a produ??o dos alimentos, a circula??o de objetos dom?sticos, a comunica??o de saberes em torno da culin?ria, operando um conjunto de atos simb?licos e rituais combinados com t?cnicas adequadas para a transforma??o dos alimentos. O estudo revela que o fazer dom?stico realizado entre parentes e amigos forma teias de rela??es intracomunit?rias no uso das tr?s cozinhas. As redes de sociabilidades se atualizam num momento singular que costumeiramente acontece na comunidade, o Jogo do Pacar?

Made available in DSpace on 2014-12-17T15:04:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AdrianaCFM.pdf: 1716142 bytes, checksum: e2b21f66d77aa43c3bc7eeee4b569b16 (MD5) Previous issue date: 2007-10-29 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior / Brazilian high school teaching has passing through important changes. Based on current legislation and other official documents this research focus on the notion of contextualization, discussing the possibilities of a Physics teaching contextualized at a kitchen environment. Given the difficulties presented by students in establishing the relation between the contents discussed in classroom and their own daily lives, we propose the elaboration and application of a didactic unity. This started after the analyses of an initial questionnaire answered by the students. The didactic unity was elaborated based on an earlier proposal made by GREF (Physics Teaching Reelaboration Group) for a Thermal Physics course, and involved situations on students daily lives, in particular, those activities tried to relate formal contents discussed in classrooms to the kitchen environment. The didactic unity was applied to a public high school classroom at Limoeiro do Norte (CE). After evaluation of this experience it is possible to state that contextualization is a challenge that shall be faced, so that students may have a more critical look at physics, understanding that this subject is of relevance to all of us and is present in all world around us / O Ensino M?dio brasileiro vem passando por importantes transforma??es. Partindo da legisla??o em vigor e de outros documentos oficiais que subsidiam essas mudan?as, essa pesquisa focaliza a no??o de contextualiza??o, discutindo as possibilidades de um Ensino de F?sica contextualizado ao ambiente de uma cozinha. Em virtude das dificuldades apresentadas pelos alunos de estabelecerem rela??es dos conte?dos apreendidos em sala de aula com suas viv?ncias e experi?ncias no cotidiano, propusemos a elabora??o e a aplica??o de uma Unidade Did?tica que teve como ponto de partida uma an?lise feita atrav?s de um question?rio inicial. A Unidade foi elaborada com base na proposta do GREF (Grupo de Reelabora??o do Ensino de F?sica) para um curso de F?sica T?rmica, e envolveu situa??es do cotidiano dos alunos, particularmente atividades que buscavam relacionar os conte?dos trabalhados em sala com o contexto de uma cozinha. A Unidade foi aplicada numa turma da segunda s?rie do ensino m?dio de uma escola p?blica do munic?pio de Limoeiro do Norte (CE). A avalia??o da experi?ncia permite afirmar que a contextualiza??o ? um desafio a ser perseguido, no intuito de que os estudantes possam olhar a F?sica de maneira mais cr?tica, compreendendo que essa disciplina ? relevante para n?s e est? presente em todo o mundo ao nosso redor

Esta dissertação analisou a implementação das Cozinhas Comunitárias em Porto Alegre a partir do conceito de Micro-Implementação de Berman (2007). Tendo em vista que essa política é formulada pelo governo federal (MDS) e sua implementação é responsabilidade dos níveis locais (prefeitura), o conceito criado pelo autor considera as particularidades do contexto político-institucional local com seus diferentes atores e dinâmicas como um fator determinante no sucesso ou fracasso na implementação das políticas públicas. A pesquisa, um estudo de caso de caráter exploratório e descritivo, foi conduzida sob a perspectiva qualitativa. Os dados para o trabalho foram obtidos através de pesquisa documental bibliográfica e de campo, em que coordenadoras e nutricionistas da COSANS e gestoras de sete Cozinhas foram submetidas a entrevistas semiestruturadas. A análise de dados utilizou a técnica da análise de conteúdo. Os resultados referentes aos aspectos operacionais apontam que das 16 Cozinhas em funcionamento (são 24 no total), 10 cumprem com os requisitos do MDS no oferecimento de no mínimo 200 refeições ao dia, cinco vezes por semana. A dinâmica de implementação deste equipamento em Porto Alegre sofre influência de elementos do contexto político-institucional e principalmente dos implementadores locais, responsáveis pelas adaptações das normas e procedimentos da política conforme os contextos. Em que pesem as lacunas de implementação, essa política pública ainda carece de um Plano Municipal e de recursos próprios para o setor que auxilie na manutenção dos equipamentos para que eles atendam o maior número de pessoas em situação de vulnerabilidade com alimentos de qualidade e na frequência adequada. / This dissertation analyzed the implementation of the Community Kitchens in Porto Alegre from the concept of Micro-Implementation of Berman (2007). Considering that this policy is formulated by the federal government (MDS) and its implementation is the responsibility of local levels (city hall), the concept created by the author considers the particularities of the local political-institutional context with its different actors and dynamics as a determining factor in the success or failure of the implementation of public policies. The research, an exploratory and descriptive case study, was conducted under a qualitative perspective. The data for the work was obtained through bibliographical, documental and field research, in which coordinators and nutritionists of COSANS and managers of seven Kitchens were submitted to semi-structured interviews. Data analysis used the technique of content analysis. The operational results indicate that of the 16 kitchens in operation (24 in total), 10 comply with MDS requirements in offering at least 200 meals a day, five times a week. The dynamics of implementation of this equipment in Porto Alegre is influenced by elements of the political-institutional context and mainly of the local implementers, responsible for the adaptations of the norms and procedures of the policy according to the contexts. In spite of the implementation gaps, this public policy still lacks a Municipal Plan and own resources for the sector that assists in the maintenance of the equipment so that they serve the largest number of people in vulnerable situations with quality food and in the frequency proper.

Este trabalho busca percorrer o cotidiano de uma Cozinha Comunitária (CC) localizada em uma Unidade de Triagem e Compostagem de Resíduos (UTC) ― popularmente conhecida como “lixão” ― na periferia da cidade de Porto Alegre. Guiando-me pelo campo da antropologia da alimentação, me concentro nas experiências alimentares compartilhadas pelos trabalhadores de reciclagem que frequentam a cozinha, atentando para as práticas e os sentidos que cercam o ato alimentar e para as formas de perceber os programas sociais ali executados. Assim sendo, parto da Cozinha Comunitária como um locus privilegiado para a compreensão do estilo de vida dos atores, e igualmente como um ponto de partida para repensar criticamente o Estado desde suas margens. A estratégia metodológica adotada é focada na interação social através da etnografia, a partir da qual busco problematizar o cotidiano da cozinha. Nesse sentido, procuro evocar a questão sobre o que pode estar em jogo para os atores quando se tratam de escolhas alimentares, levando em conta como estas podem revelar estilos de vida particulares, estando intimamente ligadas às maneiras de viver e de interação com o Estado. / This paper aims to go through the every day life of a Community Kitchen (DC) located in a unit Screening and Waste Composting (UTC) ― popularly known as "dump" ― on the outskirts of the city of Porto Alegre. Guided by the field of food anthropology I focus on food experiences shared by recycling workers attending the kitchen, paying attention to the practices and meanings that surround the feeding act and ways to perceive the social programs executed there. Therefore, I go from the Community Kitchen as a privileged locus for understanding the life style of the actors, and also as a starting point to critically rethink the state from it margins. To the methodological strategy is focused on social interaction through ethnography through which attempts to analyze the kitchen everyday. In this sense I try to evoke the question of what may be at stake for the actors when it's food choices in terms of how these styles can reveal private lives is closely linked to the ways of living of interaction with the state.