Este trabalho busca percorrer o cotidiano de uma Cozinha Comunitária (CC) localizada em uma Unidade de Triagem e Compostagem de Resíduos (UTC) ― popularmente conhecida como “lixão” ― na periferia da cidade de Porto Alegre. Guiando-me pelo campo da antropologia da alimentação, me concentro nas experiências alimentares compartilhadas pelos trabalhadores de reciclagem que frequentam a cozinha, atentando para as práticas e os sentidos que cercam o ato alimentar e para as formas de perceber os programas sociais ali executados. Assim sendo, parto da Cozinha Comunitária como um locus privilegiado para a compreensão do estilo de vida dos atores, e igualmente como um ponto de partida para repensar criticamente o Estado desde suas margens. A estratégia metodológica adotada é focada na interação social através da etnografia, a partir da qual busco problematizar o cotidiano da cozinha. Nesse sentido, procuro evocar a questão sobre o que pode estar em jogo para os atores quando se tratam de escolhas alimentares, levando em conta como estas podem revelar estilos de vida particulares, estando intimamente ligadas às maneiras de viver e de interação com o Estado. / This paper aims to go through the every day life of a Community Kitchen (DC) located in a unit Screening and Waste Composting (UTC) ― popularly known as "dump" ― on the outskirts of the city of Porto Alegre. Guided by the field of food anthropology I focus on food experiences shared by recycling workers attending the kitchen, paying attention to the practices and meanings that surround the feeding act and ways to perceive the social programs executed there. Therefore, I go from the Community Kitchen as a privileged locus for understanding the life style of the actors, and also as a starting point to critically rethink the state from it margins. To the methodological strategy is focused on social interaction through ethnography through which attempts to analyze the kitchen everyday. In this sense I try to evoke the question of what may be at stake for the actors when it's food choices in terms of how these styles can reveal private lives is closely linked to the ways of living of interaction with the state.

Submitted by (lucia.rodrigues@ufrpe.br) on 2016-06-14T13:00:20Z No. of bitstreams: 1 Bruno Celso Vilela Correia.pdf: 4323742 bytes, checksum: b09840c57468456910a77863da6fea1b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-14T13:00:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bruno Celso Vilela Correia.pdf: 4323742 bytes, checksum: b09840c57468456910a77863da6fea1b (MD5) Previous issue date: 2009-11-20 / The purpose of this study is to examine the kitchen afrobrasileira through the offices assigned to the kitchen for various social groups in the city of Recife and the mechanisms to withstand the adversities encountered over time. The temporal focus of the work is located in the decades of twenty, thirty and forty of the twentieth century, as the period of greatest political and social effervescence, flows in tumultuous events for the black culture. Thus it was necessary to find the start of this kitchen, since its entry into an already mixed in the cooking-houses of the great engines of sugar cane, when the Indian away from this letter. In the period of growth of towns and the urban slave wins new attributes, and will do in domestic kitchens and sell on the streets of Recife and its region quitutes; to consolidate the third point of the kitchen came the African matrix Xangô, worship afrobrasileiro characterized the large quantity of food, as it works through the animal and vegetable offerings to deities. Entry into the house-wide, sales in the streets and Xangô are the mechanism through which the power developed in the black society Pernambuco. In the twentieth century Recife is a major economic centers of the country, the consumption of mass culture and a foreign company dominates the Recife. From 1926 Gilberto Freyre and other intellectuals develop the regionalist manifesto, one against the invasion of outsiders fashions, which placed the kitchen black as regional identity, of local culture as well as the First Negro Congress, 1934, happened in Recife, Freyre organizes dinners on the terraces Xangô, showing a rich cuisine and Pernambuco. In worship afrobrasileiro called Xangô Pernambuco in the food represents power, communication, community, nutrition, replacement ... Many representations. In 1937 the government of Pernambuco took theintervenor Agamenon Magalhães, until 1945 the Xangô and any black cultural expressions were mercilessly hunted. The food was represented as african dirty and late. With the end of the speakers bit by bit the sellers of sweets african back the streets and its use grows, the kitchen currently afrobrasileira is considered the cultural heritage of the region, built a tradition for generations. / O objetivo do presente estudo é analisar a cozinha afrobrasileira através das representações atribuídas a esta cozinha por diversos grupos sociais na cidade do Recife e os mecanismos criados para resistir ás adversidades encontradas ao longo do tempo. O foco temporal do trabalho está situado nas décadas de vinte, trinta e quarenta do século XX, por ser o período de maior efervescência política e social, desaguando em tumultuosos fatos para a cultura negra. Para tanto foi necessário pesquisar o início desta cozinha, desde sua entrada numa culinária já miscigenada nas casas-grande dos engenhos de cana-de-açúcar, quando afastaram as índias deste ofício. No período de crescimento das vilas e aglomerados urbanos o escravo ganha novos atributos, e passa a fazer nas cozinhas domésticas e vender nas ruas do Recife e região seus quitutes; o terceiro ponto para consolidar a cozinha de matriz africana veio pelo xangô, culto afrobrasileiro caracterizado pela grande quantidade de comidas, pois funciona através das oferendas animais e vegetais aos orixás. A entrada na casa-grande, a venda nas ruas e o xangô são os mecanismo por onde a alimentação negra desenvolveu-se na sociedade pernambucana. No século XX Recife torna-se um dos maiores centros econômicos do país, o consumo de uma cultura massificada e estrangeira domina a sociedade recifense. A partir de 1926 Gilberto Freyre e outros intelectuais desenvolvem o Manifesto Regionalista, um contraponto a invasão das modas forasteiras, que colocava a cozinha negra como identidade regional, pertencente a cultura local, assim como o Primeiro Congresso Negro de 1934, acontecido no Recife, Freyre organiza jantares em terreiros de xangô, mostrando uma cozinha rica e pernambucana. No culto afrobrasileiro denominado de xangô em Pernambucoo alimento representa força, comunicação, comunhão, nutrição, renovação... Muitas representações. Em 1937 assume o governo de Pernambuco o interventor Agamenon Magalhães, até 1945 o xangô e qualquer manifestação cultural negra foram impiedosamente caçados. A alimentação afro era representado como suja e atrasada. Com o término da interventoria pouco a pouco os vendedores de guloseimas afro voltam as ruas e sua valorização cresce; atualmente a cozinha afrobrasileira é considerada patrimônio cultural dessa região, uma tradição edificada por gerações.

O célebre livro de cozinha atribuído ao romano de nome Apício (século I d.C., provavelmente) e intitulado De re coquinaria pela erudição moderna do século XIX, chegou até nós unicamente por meio de três manuscritos medievais datados dos séculos VIII e IX, dois deles provenientes dos mosteiros de Fulda e Tours. Dado importante, porém pouco explorado, tendo em vista que o receituário aparece muito mais associado às cozinhas da Roma Imperial do que aquelas da Idade Média. Partindo da hipótese de que a cópia dos manuscritos apicianos por homens da Alta Idade Média esteja ancorada a aspirações particulares ao momento dinâmico do Renascimento Carolíngio, esta tese procurou traçar o enquadramento sócio-cultural que explica a reprodução e a incorporação do receituário pelos homens e pelas cozinhas de alguns ambientes sociais do período. Para tanto, foi necessário investigar o pensamento altomedieval sobre a comida, a disponibilidade e o acesso ambiental e cultural aos ingredientes apicianos e os mecanismos que possibilitaram estabelecer um locus para a sua incorporação. / The famous cookery book assigned to a Roman called Apicius (probably 1st century AD) and entitled De coquinaria by 19th century modern scholarship have come down to us only through three manuscripts dated from 8th and 9th centuries, two of them written at the monasteries of Fulda and Tours. Important aspect, although little discussed. The recipe book is normally associated to Imperial Roman cuisine than to medieval one. Assuming that the copy of apician manuscripts by men of the Early Middle Ages is anchored in the aspirations of the dynamic Carolingian Renaissance, this thesis examined the socio-cultural framework that explains the reproduction and the incorporation of the recipe book by men and by cuisines related to certain social environments of that time. For this purpose, it was necessary to investigate early medieval thought about food, environmental and cultural availability and access to apician ingredients and, finally, the mechanism that made possible to establish a locus for its incorporation.

Made available in DSpace on 2016-03-15T19:31:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sergio Ademar Fonseca.pdf: 2957098 bytes, checksum: d1fe4cf210af758dbf902c166792783d (MD5) Previous issue date: 2013-11-19 / Fundo Mackenzie de Pesquisa / This study aimed to seek answers to the following research question "How does the learning process of professional from a kitchen of a restaurant occurs, what are the elements which characterizes it as social learning and what is the role of the Head Chef in this process?". To be able to answer the question, a general objective was established to perform the description and interpretation of social learning processes present in the work of professionals in the kitchen of a restaurant in the metropolitan Sao Paulo area. Three specific objectives were also established: a) to describe the workplace and show the daily activities of the professionals working at the kitchen, b) identify and analyze work and learning processes adopted by the professionals mentioned, and c) to interpret the learning occurring in the workplace studied by the lens of social learning theory of Bente Elkjær and theoretical elements presented by Antonio Strati and John Dewey in relation to aesthetics in organizations. To find elements that could represent answers to the research question it were used ethnographic research techniques based on indications of André (1999). I remained in the field for 14 months, in total it was 62 days of participant observation, 1,156 photos were taken, 363 vídeos recorded with total duration of 12:48:15 hours, 11 in-depth interviews were conducted with every professional from the investigated kitchen, totaling 23:06:58 hours of recording material and 614 pages of transcriptions. For the organization of the final text I brought to the text narratives present both in the speeches of the participants, images were also used, as well as field diary notes and photographs. The text was organized through the narratives shared by the participants in based on Riessman (2008). I analyzed the elements and ingredients that made possible understanding the lessons learned through the Theory of Social Learning from Bente Elkjær. Sense and sensations activities present in the investigated material were analyzed by elements present in the work related to aesthetics from Antonio Strati and John Dewey. Based on the data analysis it was possible to answer the research question: learning at the professional kitchen occurs due to the presence and due to the shared common goals in the social world they belong to. They are the results of experiences, thoughts, habits and transactions in which they engage in their daily lives. The chef has a key role to share his knowledge and encourage the learning process with each member of his kitchen brigade, offering them the opportunity to perform new tasks, new elements to savor, to develop their senses and fully live the sensations found in each of the preparations that the group is involved. In addition to these roles, he has an obligation to govern with perfection the brigade, enabling each member to reach the acme of perfection in the execution of their work offering everyone the chance to taste each learning ingredient present in the social world of the kitchen. / Este trabalho teve como objetivo procurar respostas para a questão de pesquisa Como ocorre a aprendizagem de profissionais de cozinha de um restaurante, quais são os elementos que a caracteriza como aprendizagem social e qual o papel do Chef de cozinha nesse processo? . Para conseguir responder as questões, estabeleci como objetivo geral realizar a descrição e a interpretação dos processos de aprendizagem social presentes no trabalho de profissionais de cozinha de um restaurante da grande São Paulo. Também foram estabelecidos três objetivos específicos: a) descrever o local de trabalho e elucidar as atividades realizadas pelos profissionais de cozinha do restaurante; b) identificar e analisar os processos de trabalho e aprendizagem adotados pelos profissionais mencionados; e c) interpretar as aprendizagens que ocorrem no local de trabalho estudado à luz, fundamentalmente, da teoria da aprendizagem social de Bente Elkjær e de elementos teóricos apresentados por Antonio Strati e John Dewey em relação à estética nas organizações. Para buscar elementos que pudessem dar conta de responder a questão de pesquisa foram utilizadas técnicas etnográficas de investigação baseadas nas indicações de André (1999). Permaneci no campo por 14 meses, realizei 62 dias de observação participante, tirei 1.156 fotografias, gravei 363 vídeos com duração total de 12:48:15 horas de gravação, 11 entrevistas em profundidade foram conduzidas com todos os profissionais da cozinha investigada, totalizando 23:06:58 horas de gravação e 614 páginas de transcrição. Pra a elaboração do texto final trouxe para o texto as narrativas presentes tanto nas falas dos participantes quanto nas imagens gravadas, também foram utilizadas anotações de diário de campo e fotografias para ilustrar as aprendizagens presentes no mundo social investigado. O texto foi organizado por meio da análise das narrativas compartilhadas pelos participantes da pesquisa à luz de Riessman (2008). Foram analisados os elementos e os ingredientes que tornaram possível o entendimento das aprendizagens por meio da Teoria da Aprendizagem Social de Bente Elkjær. Sentidos e as sensações presentes na atividade pesquisada foram analisados por meio de elementos da estética presentes nos trabalhos de Antonio Strati e John Dewey. Baseado na análise dos dados uma das respostas possíveis para a questão de para a questão de pesquisa: a aprendizagem dos profissionais de cozinha ocorre em função de sua presença e do compartilhar objetivos comuns no mundo social que pertencem. Elas são os resultados das experiências, das reflexões, dos hábitos e das transações nas quais se envolvem em seu dia a dia. O chef de cozinha tem o papel fundamental de compartilhar seus saberes e de fomentar as aprendizagens de cada um dos membros de sua brigada de cozinha, oferecendo a eles a oportunidade de realizar novas tarefas, de saborear novos elementos, de desenvolver seus sentidos e viver plenamente as sensações despertadas em cada uma das preparações que o grupo se propõe a compartilhar. Além desses papéis, ele tem a obrigação de reger com perfeição sua brigada, possibilitando a cada membro alcançar o máximo da perfeição na execução de seu trabalho oferecendo a todos a possibilidade de saborear cada um dos ingredientes da aprendizagem presentes no mundo social cozinha.

Este trabalho procura estabelecer a relação entre a vida nas grandes cidades do Sudeste brasileiro, notadamente no Rio de Janeiro e São Paulo, com a prática e a transmissão do saber culinário ao longo do século XX. O momento de formação da classe média brasileira, a oferta de bens de consumo relacionados à modernidade como o fogão a gás, os aparelhos eletrodomésticos e também os alimentos industrializados, somados ao papel atribuído às mulheres na nova ordem social urbana, criaram uma ruptura no modo como as receitas culinárias eram preparadas e transmitidas. Esta ruptura foi seguida de um novo padrão culinário, que por sua vez afetou os valores e a simbologia que permeiam o ato de cozinhar. / This work seeks to establish the relationship between life in the big cities of the Brazilian Southeast, particularly in Rio de Janeiro and São Paulo, and the practice as well as the way culinary knowledge was shared during the 20th century. The moment of formation of the Brazilian middle class, the availability of consumer goods related to modernity, e.g. the gas stove, appliances and industrialized foods, combined with the role attributed to women in the new urban social order, created a rupture in the way culinary recipes were prepared and passed down from one generation to another. This rupture was followed by a new culinary pattern, which in turn affected the values and the symbology comprised in the cooking act.

Submitted by Geandra Rodrigues (geandrar@gmail.com) on 2018-05-17T13:57:31Z No. of bitstreams: 1 uriascoutogoncalves.pdf: 3466980 bytes, checksum: 84f05db645ea92ee93989cf07d26b61f (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2018-05-22T13:51:31Z (GMT) No. of bitstreams: 1 uriascoutogoncalves.pdf: 3466980 bytes, checksum: 84f05db645ea92ee93989cf07d26b61f (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-22T13:51:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 uriascoutogoncalves.pdf: 3466980 bytes, checksum: 84f05db645ea92ee93989cf07d26b61f (MD5) Previous issue date: 2018-02-20 / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / Este trabalho aborda a importância do consumo do queijo minas artesanal, na cidade de Silveirânia (MG), a partir da perspectiva dos queijeiros. O estudo insere-se em um contexto de criminalização de sua produção, restringindo sua circulação ao âmbito local e clandestino. Para averiguar a persistência desta prática, os queijeiros foram visitados e entrevistados, com o acompanhamento aprofundado da atividade de dois deles, baseando-se na observação participante, de forma a ter acesso a seus cotidianos, e especialmente, conhecer suas práticas e modos de fazer o alimento em questão. No primeiro capítulo, há uma apresentação das barreiras à circulação do queijo minas artesanal, seguida da caracterização da região e da localidade onde a produção foi estudada. O capítulo traz ainda a descrição da produção do leite, uma vez que há queijeiros que produzem a própria matéria prima para elaborar o queijo, e outros que a compram de produtores locais. O segundo capítulo, apresenta a descrição sobre os modos artesanais locais de fazer o queijo, evidenciando a diversidade e a dinâmica de sua produção neste contexto rural. Já o terceiro capítulo procura refletir acerca das práticas alimentares na sociedade contemporânea, o processo de industrialização e padronização da produção de alimentos e as tendências contrárias a este processo, para contextualizar a produção artesanal do queijo. Por fim, o quarto capítulo traz as reflexões sobre a dinâmica da construção da tradição e a mediação entre os saberes tradicionais e o conhecimento técnico e científico na produção artesanal, a fim de identificar as forças que promovem mudanças em hábitos e modos de fazer. O estudo confirma a importância da produção do queijo minas artesanal em Silveirânia para o consumo local e regional, identificando a coexistência entre as tendências à homogeneização e à diferenciação, ou seja, à padronização do consumo alimentar e ao mesmo tempo à busca de diferenciação e afirmação de identidades locais. Essas tendências interferem na circulação e na produção do queijo, que se adaptam às barreiras sanitárias, as quais evidenciam uma falha de comunicação entre agentes técnicos e produtores, pois lógicas distintas os movem, e a mediação entre os dois universos gera instabilidade nas práticas culturais. O contato entre saberes técnicos e saberes tradicionais promove a modificação dos modos de fazer o queijo, ainda que negociada e interpretada de forma particular pelos queijeiros e consumidores. O queijo permanece como elemento central do repertório alimentar local, integrado ao próprio modo de viver desta população, mas está em constante processo de modificação, evidenciando o caráter inventivo da própria cultura, no contato entre diferentes visões de mundo. / This study addressed the importance of consumption of homemade minas cheese produced in Silveirânia (in the State of Minas Gerais, Brazil), taking into account the perspective of the cheese manufacturers. This research was prompted by the framework of the locally produced cheese and the criminalization of its production, which restricts its circulation to the local and clandestine sphere. At first, in order to investigate such persistent practice, each cheesemaker got visited, and two of them had their daily routine closely monitored by participant observation, specially paying attention to their practices and approaches to make the product concerned. The first chapter of this proposition presents the barriers regarding the flow and distribution of homemade minas cheese, followed by a description of the region and city where the production was studied. In addition, it also brings a description of milk production. The second chapter presents the homemade methods to produce this kind of cheese, highlighting its diversity and evolution for the production in the rural milieu. As to contextualize the homemade production of cheese, the third chapter promotes a brief reflection on the food in the contemporary society, the tendency for industrialization and standardization of food production. Lastly, the fourth chapter provides some reflection on the dynamics for building cultural tradition and also on the mediation between traditional and technical-scientific knowledge and its influence on homemade production so as to identify the driving forces that promote changes in habits and ways of manufacturing. The study came to some considerations regarding the importance of consumption of homemade minas cheese in Silveirânia, for instance, the way in which its consumption reflects the tendency to homogenization and differentiation, that is, the standardization of food consumption as well as the search for differentiation and the claims for local identities. Those trends interfere on the flow and production of cheese, which adapts to sanitary and trade barriers, showing the lack of communication between technicians and producers since distinct motivations move them, and mediation between them generates instability in cultural practices. It was observed the change in the way of producing them, which meet the daily demands for cheese, whose consumption is set up as an unconscious habit, integrating local food patterns and the way of living itself. All of this shows the inventiveness of the culture itself, in touch with different worldviews.

Orientador: Maria Izabel Maretti Silveira Bueno / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-23T02:23:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Col_JoseAugustoda_D.pdf: 9318257 bytes, checksum: 54d0d6d3a0ad6811b828d2ca100ea0cf (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: A técnica de Fluorescência de Raios X (XRF) considera medidas de intensidades e energias características dos raios X emitidos por amostras submetidas à radiação X. É rápida, de baixo custo, não destrutiva e multielementar. Essas características são muito atraentes para amostras da vida cotidiana. Um exemplo apresentado no Capítulo 2 é a análise exploratória da composição elementar de materiais escolares (giz de cera, massa de modelar e tinta guache), que possuem grande apelo junto ao público infantil. Por meio do método de Parâmetros Fundamentais (PF), que corrige teoricamente o efeito interelementar, constatou-se que a maioria dos materiais não apresentava contaminação por elementos tóxicos. Porém, três marcas de guache apresentaram o elemento Br (0,0024 ± 0,0001 a 0,0137 ± 0,0002 g/100g) e uma amostra de giz de cera, Ba (0,138 ± 0,005 g/100g). No terceiro capítulo, a comparação do uso de dois equipamentos de EDXRF (portátil e bancada) ajudou na caracterização de joias e bijuterias (colares, brincos, pulseiras, anéis e piercings), por meio da determinação dos teores dos constituintes metálicos que podem oferecer risco à saúde, como Ni e Pb. Várias amostras apresentaram concentração de Ni suficiente para provocar processos alérgicos, sinalizando a necessidade de cuidados pelas agências da área de saúde. Finalmente, no quarto capítulo, a quantificação de Na e Kem sal de cozinha (refinado, marinho e light) revelou dificuldades do método de PF na quantificação de elementos leves (Z < 22). O uso de um método univariado, baseado na calibração com as áreas dos picos, é uma alternativa possível, ainda que a manipulação de arquivos consuma certo tempo. A quantificação foi realizada com boas correlações tanto para Na (r = 0,974), como para K (r = 0,992). O método multivariado usando Partial Least Square Regression (PLS), com 5 LV, mostrou-se mais rápido. As quantificações de Na forneceram erros de calibração inferiores a 16% e uma correlação de 0,995. A tendência mais preocupante encontrada nas análises foi a possível não redução indicada pela legislação para o teor de Na no sal de cozinha light, que deve ser de 50%. As aplicações apresentadas podem ser realizadas de forma rápida, multielementar e atendendo às especificações da Química Verde / Abstract: X-Ray Fluorescence (XRF) employs measurements of intensities and characteristic energies of x-rays emitted by samples submitted to X-radiation. It is fast, low-cost, non-destructive and a truly multielement analytical technique. These properties are very attractive to be applied to daily life samples. An example is the exploratory analysis of the composition of school supplies (crayons, modeling clays, and gouaches), materials largely employed by children. Through the Fundamental Parameters method (FP), that performs theoretical corrections for the interelement effect, it was observed that most of the samples did not contain toxic elements. However, three gouache brands presented Br (0.0024 ± 0.0001 to 0.0137 ± 0.0002 g/100g), and a crayon sample contained Ba (0.138 ± 0.005 g/100g). In chapter 3, the comparison of two EDXRF devices (portable and benchtop) aimed at monitoring jewelry and bijou (necklaces, earrings, rings, bracelets and piercings) through the determination of metals that may be harmful, such as Ni and Pb. Many samples presented Ni concentrations that could trigger allergic processes, clearly indicating the need for a closer monitoring by health agencies. Finally, in chapter 4, the determination of Na and K in table salts (refined, marine and light types) revealed the difficulties of the PF method when working with light elements (Z < 22). An univariate method based on peak areas calibration is an attractive alternative, even though steps of data manipulations might consume some time. Quantifications were performed with good correlations for both Na (r = 0.974), and K (r = 0.992). A Partial Least Square Regression (PLS) method with 5 LV was very fast. Na quantifications provided calibration errors lower than 16% and a correlation of 0.995. Of great concern was the observation of high Na+ levels in light cooking salts, a type consumed mostly by hypertensive patients. The presented applications may be done in a fast and multielement fashion, in accordance with the Green Chemistry specifications / Doutorado / Quimica Analitica / Doutor em Ciências

Situada no campo da História da Alimentação, esta dissertação aborda a formação da \"cozinha paulista\" por meio de um imaginário construído no plano simbólico, em relação direta com a criação de uma identidade para São Paulo. Toma-se como foco o primeiro livro de receitas publicado com a explícita intenção de definir essa culinária. Cozinha tradicional paulista foi lançado em 1963 por uma folclorista, Jamile Japur (1920-1979), que participou ativamente do \"movimento folclórico brasileiro\", uma rede organizada de pesquisadores interessados na coleta e no registro de manifestações da cultura popular. Com balizas cronológicas que vão dos anos 1920 aos 1980, o estudo aqui realizado abarca o percurso intelectual que levou à produção, ao consumo e à circulação do livro, da constituição de uma ideia sobre a cozinha que seria \"caipira\" à discussão culinária entre o modernismo do paulista Mário de Andrade e o regionalismo do pernambucano Gilberto Freyre e à conformação de cozinhas regionais como \"típicas\" e \"estaduais\" pelos folcloristas. Além da análise da publicação em si, a pesquisa ainda se estende à comparação com outros dois livros de receitas regionais, A cozinha goiana e Fogão de lenha: quitandas e quitutes de Minas Gerais, que se centraram em delinear sistemas culinários bastante semelhantes ao que se depreende do exemplar paulista. De forma geral, a dissertação procura demonstrar os meandros de construção da \"cozinha paulista\" ao longo do século XX, a partir da marginalização de suas bases \"caipiras\" e da noção de tradição esquecida. / Situated in the field of Food History, this dissertation focuses on the formation of \"paulista cuisine\" through the construction of a symbolic imaginary, in relation with the creation of an identity for São Paulo. The central theme is the first regional cookbook published with the explicit intention of defining that cuisine. Cozinha tradicional paulista was launched in 1963 by a folklorist, Jamile Japur (1920-1979), who actively participated in the \"Brazilian folkloric movement\", an organized network of researchers interested in collecting and preserving the popular culture. Ranging from the 1920s to the 1980s, this study encompasses the intellectual path that led to the production, consumption and circulation of the mentioned cookbook, from the constitution of an idea about the \"caipira\" cuisine to the culinary discussion between the modernist Mário de Andrade and the regionalist Gilberto Freyre and the folkloristic conformation of regional cuisines as \"typical\" and \"state-based\". In addition to analyzing the publication itself, the research also comprises a comparison with two other cookbooks that focused on outlining similar culinary systems in Goiás and Minas Gerais. In general, the dissertation seeks to demonstrate the intricacies of the construction of the \"paulista cuisine\" throughout the twentieth century, from the marginalization of its \"caipira\" basis and the notion of a forgotten tradition.

Le Viandier é considerado o primeiro livro de cozinha impresso na França, por volta de 1486. Sua história é complexa e envolve vários manuscritos, com importantes diferenças entre si. Mesmo a autoria do livro, atribuída a Taillevent, é contestada, já que o primeiro manuscrito de que se tem notícia data de quando esse autor era ainda criança. Toda essa problemática se une ao contexto medieval, que, com seus ritos e preceitos, faz dessa rica fonte textual um desafio para quem deseja conhecê-la. Compreender esse texto medieval exige do leitor ferramentas que o auxiliem não somente a entrar no universo da culinária do século XV mas também a entender aspectos linguísticos próprios à obra. Para isso, partiu-se de um estudo aprofundado do Viandier, em que as técnicas e os procedimentos culinários mostraram-se essenciais para a compreensão das receitas e deram origem à elaboração de um glossário verbal culinário. Tal glossário exigiu o estudo de questões teóricas e metodológicas no campo da Terminologia e uma pesquisa detalhada em obras de referência e dicionários especializados. O primeiro resultado desse trabalho de análise foram 92 fichas terminológicas, que por sua vez constituíram a base do glossário verbal culinário aqui apresentado. / Le Viandier est considéré comme le premier livre de cuisine imprimé en France, vers 1486. Son histoire est complexe et comprend plusieurs manuscrits, qui ont des différences importantes entre eux. Même la composition du livre, attribuée à Taillevent, est contestée, puisque le premier manuscrit dont on dispose date de lenfance de cet auteur. À cette problématique sajoute le contexte médiéval, qui, avec ses rites et préceptes, fait de cette riche source textuelle un défi pour ceux qui désirent mieux la connaître. Comprendre ce texte médiéval exige du lecteur des outils lui permettant non seulement de rentrer dans lunivers de la cuisine du XVème siècle mais aussi de maîtriser certains aspects linguistiques de louvrage en question. Pour cela, on est parti dune étude approfondie du Viandier, où les techniques et les procédés culinaires se sont avérés essentiels pour la compréhension des recettes, donnant ainsi origine à lélaboration dun glossaire verbal culinaire. Ce glossaire a exigé le travail sur des questions théoriques et méthodologiques liées à la Terminologie et une recherche détaillée dans des ouvrages de référence et dictionnaires spécialisés. Le premier résultat de ce travail danalyse a été réuni en 92 fiches terminologiques, qui, à leur tour, ont constitué la base du glossaire verbal culinaire ici présenté

Made available in DSpace on 2016-04-28T18:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Raramiz Euripedes Bittencourt.pdf: 1238659 bytes, checksum: c3278d8be06eca7bc96a5cc7bb63be68 (MD5) Previous issue date: 2007-03-22 / Centro Universitário Belas Artes de São Paulo / Gastronomy has been more and more in evidence in Brazil in recent years. Based on this reality, this study, linked to project DIRECT Towards the language of business communication (PUC-SP/LAEL and The University of Liverpool/AELSU), presents the results of a research study developed in the area, focusing on language in the context of professional kitchens. The main aim of the study was to analyze the view about the chef profession constructed by 1st year students of a higher education Gastronomy course and by professional chefs working at renowned restaurants in the city of São Paulo. Another aim was to analyze the linguistic marks present in the discourse of a chef at work. The development of this study was theoretically supported by Halliday s Functional Grammar (1994), and by the ideational and interpersonal metafunctions proposed by him. The research corpus is composed of the answers to questions asked to 111 Gastronomy students and to 8 chefs, as well as the audio recording of a chef commanding his team. The computer tool WordSmith Tools (Scott, 1999) was used. This tool offers resources to analyze several language aspects; with it, it was possible to analyze the frequencies of some lexical items that reveal expectations and aspirations of the pre-service concerning the reality presented by professionals who work in the area and their language in service. Thus, this study provides information that reveal particular aspects of an age-old profession that has been much valued nowadays, desired by youths who see in the career many opportunities, and who are willing to face the obstacles inherent in the area / A Gastronomia tem estado cada vez mais em evidência no Brasil nos últimos anos. A partir dessa realidade, este estudo, vinculado ao projeto DIRECT Em direção à linguagem dos negócios (PUCSP/ LAEL e Universidade de Liverpool/AELSU), apresenta os resultados de uma pesquisa desenvolvida na área, tendo como foco a linguagem no contexto das cozinhas profissionais, com o objetivo de realizar uma análise da visão sobre a profissão de chef de cozinha, construída por alunos de primeiro ano de um curso superior em Gastronomia e de chefs profissionais atuando em restaurantes renomados na cidade de São Paulo. Objetiva-se, também, analisar as marcas lingüísticas presentes no discurso do chef em atuação. Para o desenvolvimento deste trabalho, buscou-se suporte teórico na Gramática Sistêmico- Funcional (Halliday, 1994) e nas metafunções ideacional e interpessoal por ele tratadas. O corpus de pesquisa é composto pelas respostas a perguntas dirigidas a 111 alunos de Gastronomia e a 8 chefs de cozinha, assim como gravação em áudio de um chef no comando de sua equipe. Utilizou-se a ferramenta computacional WordSmith Tools (Scott, 1999), que conta com recursos para análise de diversos aspectos da linguagem, através da qual foi possível analisar as freqüências de alguns itens lexicais que revelam expectativas e anseios do pré-serviço frente à realidade apresentada por profissionais atuantes e sua linguagem em serviço, fornecendo informações que revelam aspectos particulares de uma profissão milenar em ascensão e destaque na atualidade, almejada por jovens que vêem na carreira oportunidades diversas, com disposição a enfrentar os obstáculos inerentes à área, relatados por chefs atuantes