This research presents a realization of two contemporary apartments of high standard (over 300m²) in Maceió-AL in the focus of the current configuration of the service area, including kitchen, laundry, bedroom and maid's bathroom. From the APO tool - Post Job Analysis, evaluated the use and daily life of two families who live two copies recently built in the city, and has the distinction of gourmet cuisine. Based on the concepts of power and status defined by Pierre Bourdieu and studies on power and gender; the dissertation sought to identify the real function of gourmet cuisine in these enterprises, if it has constituted a part of the service area that opens to the social or it is no real function status just as well if this "new" area Service is composed of old habits historically built in Alagoas or in fact reflects a new style of contemporary living. What we have in these two cases, despite the changing times, is a repeat of the Great House, with well-defined service sector including differential access, still dominated by the female figure (be it wife, employed or both), while the kitchen gourmet seems to be just a fad denomination for a comfortable social sector, dominated, so the male figure. The results were prepared behavioral maps, analyzed the territoriality of each gender, desires that have regarding the study rooms. Social relationships domestically still reflect characteristics with colonial heritage, the man continues in the role of maintainer while the woman has the function of managing the functioning of the housing. Although the study was specific to the perception of two apartments and the daily lives of its residents, it can be said that the gourmet spaces, which can be found in some apartments more often these days, function as symbols of power and status social. / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Este trabalho apresenta uma percepção de dois apartamentos contemporâneos de alto padrão (acima de 300m²) em Maceió-AL sob o foco da atual configuração da área de serviço, incluindo cozinha, lavanderia, quarto e banheiro de empregada. A partir da ferramenta de APO – Análise Pós Ocupação, avaliou o uso e cotidiano de duas famílias que habitam dois exemplares construídos recentemente na cidade, e que tem como diferencial a cozinha gourmet. Tomando por base os conceitos de poder e status definidos por Pierre Bourdieu e de estudos sobre poder e gênero; a dissertação buscou identificar a função real da cozinha gourmet nesses empreendimentos, se ela vem se constituindo numa parte de área de serviço que se abre para a social ou trata-se apenas de status sem função real, bem como se esta “nova” área de serviço se constitui de velhos hábitos historicamente construídos em Alagoas ou de fato reflete um novo estilo de morar contemporâneo. O que se vêm nestes dois casos, apesar dos novos tempos, é a repetição da casa-grande, com setor de serviços bem definido inclusive com acesso diferenciado, ainda dominado pela figura feminina (seja ela esposa, empregada ou ambas), enquanto a cozinha gourmet parece ser apenas uma denominação de modismo para um cômodo do setor social, dominado, portanto, pela figura masculina. Como resultados foram elaborados mapas comportamentais, analisados as territorialidades de cada gênero, os desejos que se possuem com relação aos cômodos estudados. As relações sociais no âmbito doméstico ainda refletem características com herança colonial, o homem continua no papel de mantenedor enquanto a mulher tem a função de gerenciar o funcionamento da habitação. Apesar de o estudo ter sido específico à percepção de dois apartamentos e do cotidiano de seus moradores, pode-se afirmar que os espaços gourmet, que podem ser encontrados em alguns apartamentos com maior frequência nos dias de hoje, funcionam como símbolos de poder e status social.

Made available in DSpace on 2015-08-18T17:46:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 304141.PDF: 24055 bytes, checksum: e3cbd525f2e10c7eb0ccf8beab8c7dab (MD5) Previous issue date: 2006-03-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Este trabalho pretende analisar a trajetória de migrantes nordestinos, heróis anônimos que ajudaram a construir a imagem de São Paulo como capital mundial da Gastronomia. A valorização do profissional através da sua trajetória de vida e de seus sucessos tem sido objeto de atenção dos veículos de mídia, principalmente o jornalismo gastronômico. Sob a ótica acadêmica o tema é pouco explorado, daí o meu interesse em torná-lo objeto do presente trabalho. Apenas As perguntas que orientaram o desenvolvimento desta pesquisa indagam se apenas a versatilidade destes profissionais poderia explicar a sua natural vocação para a Gastronomia e de que forma o segmento de restaurantes da cidade de São Paulo recebe o migrante nordestino? Esta pesquisa foi feita através de entrevistas com quatro Chefes de cozinha brasileiros, dois franceses, um cozinheiro, um gerente de produtos e uma articulista gastronômica. Com exceção dos Chefs franceses, todos os entrevistados têm em comum o fato de serem nordestinos vitoriosos na cidade de São Paulo, apesar de possuírem diferentes trajetórias de vida. Os depoimentos encontrados no presente trabalho demonstram que os nordestinos têm papel relevante no universo gastronômico da cidade de São Paulo, com grande importância estratégica e profissional. Apesar das dificuldades encontradas, da carência de publicações, foi gratificante descobrir o fascinante mundo dos migrantes dentro do universo gastronômico paulistano. Sem eles, a Gastronomia de São Paulo não teria a atual configuração.

O objetivo deste estudo é apresentar uma proposta de tradução, do francês para o português, de uma receita da obra Révélations Gastronomiques (1995) de Hervé This. A singularidade desta obra consiste na transmissão de explicações dos processos físico-químicos que acontecem durante o preparo de um prato e da indicação dos gestos, ações e operações que garantam o bom resultado da receita, em um texto expressivo marcado pela presença de metáforas, ritmo, humor e pelo emprego de termos da cozinha francesa. Adotamos a perspectiva funcionalista em nossa proposta de tradução e verificamos a aplicação da metodologia de Nord (1997) na análise dos fatores pragmáticos dos textos de partida e de chegada. Sustentamos que devemos privilegiar a transmissão dos conteúdos dos verbos especializados da cozinha para permitir sua compreensão e boa execução da receita pelo cozinheiro brasileiro não especializado. A descrição dos conteúdos se construirá a partir das definições presentes nas obras de referência escolhidas em nossa pesquisa. / The aim of this study is to present a translation proposal, from French to Portuguese, of a recipe in Révélations Gastronomiques (1995), written by Hervé This. The uniqueness of this work is providing explanations of chemical processes that occur during the preparation of a dish and indication of gestures, actions and operations that ensure the sucess of the recipe, in a text marked by the presence of significant metaphors, rhythm, humor and of french cooking terms. We adopt a functionalist perspective on our proposal to translate and verify the application of the methodology of Nord (1997) analysis of pragmatic factors in both source text and target text. We argue that our study should focus on the transmission of the content of specialized cooking verbs to allow their understanding by the Brazilian receiver in order to succeed the recipe preparation as described in the source text. The description of the contents will be built from the definitions in the works of reference chosen in our research.

Esta tese apresenta uma discussão do papel da cozinha na formação de identidades. Desenvolvendo uma discussão a partir dos conceitos da antropologia da alimentação, especialmente considerando a cozinha como um modelo capaz de expor relações sociais e um processo em constante contato com o diferente, ela se define com um importante instrumento para construir identidades. A etnografia foi conduzida em restaurantes que ofereciam uma cozinha particularmente emblemática para a cidade de São Paulo, a italiana, tomando estabelecimentos que tivessem mais de cinquenta anos de existência na cidade. Ante isso, ao utilizar esse critério para definir o recorte, era preciso buscar refinar essa seleção, especialmente ao lidar com memórias de proprietários desses estabelecimentos. Dessa forma, foram selecionados três períodos considerados centrais na trajetória dessa cozinha e intimamente associados ao processo de imigração: o início do processo no começo do século XX; os anos 1950 e 1960 que trouxeram novos imigrantes italianos do pós-guerra para uma cidade tomada pela modernidade e, finalmente, os anos de globalização, especialmente após a nomeação da cidade como Capital Mundial da Gastronomia, ou simplesmente capital gastronômica, em 1997. Essa metodologia nos permitiu abordar questões em torno das articulações entre etnicidade, identidade e nacionalidade. A conclusão após estes anos de pesquisa foi que a italianidade é uma percepção flexível, embora a imigração e, em especial a italiana, tenha sido tomada como um dos elementos de maior expressão para definir São Paulo como uma metrópole cosmopolita. A comida italiana acompanhou os ritmos urbanos e a cadência de imigrantes italianos que tentavam assentar identidades ainda frágeis em diferentes contextos. / This thesis presents a discussion about the role of the cooking in the identity construction. The starting point was the concepts of Anthropology of food and with a special focus on the idea of cuisine like a system and process where the practical operation exposes social relationships and, in fact of this, work on identities. The ethnography was made in restaurants of a particular cuisine at São Paulo, which is very emblematic, Italian cuisine. For this, the way adopted was enter in the process of the cuisine by the memories of the owners of these restaurants, which are selected by a special criteria, have more than fifty years of existence and divide this trajectory in three main parts: the first period of immigration around the first decade of 20th century, the 1950 and 1960s for enter at the new urban rhythms and the globalization years, specially at 1990s when the city was called Mundial Capital of Gastronomy. Adopting this, we could discuss the arrangements between ethnicity, identity and nationality. The final considerations shows that the italianity becomes part of the urban imaginary and one of t he most particularities of this cosmopolitan city. The Italian cuisine shows these articulations and how follows the new urban rhythms adapting fragile identities in different contexts.

Este estudo comparou a ingestão de flúor (F) através da dieta e do dentifrício bem como a excreção urinária de F de 24 horas de crianças recebendo diferentes fontes de F sistêmico: água artificialmente fluoretada (A-Bauru, SP-Brasil, 0,6-0,8 mgF/L, água naturalmente fluoretada (B-Brejo dos Santos, PB-Brasil, 0,6-0,9 mgF/L), sal fluoretado (C-Lima, Peru, 180-200 mgF/Kg) e leite fluoretado (D-Trujillo, Peru, 250 mL de leite contendo 1,0 mgF/L). Crianças de 4-6 anos (n=21-26) participaram em cada comunidade. Uma comunidade com água não fluoretada (<0,1 mgF/L) (E-Pirajuí, SP-Brasil) foi incluída como controle (n=24). A quantidade de F ingerida através da dieta foi determinada pela \"dieta duplicada\", considerando seus diferentes constituintes (água, outros líquidos e sólidos). A ingestão de F através do dentifrício foi determinada pela escovação simulada. A excreção urinária de F de 24 h e a concentração de F das unhas das mãos e dos pés também foram avaliadas. O F foi analisado por eletrodo, depois de difusão facilitada por hexametildiloxano ou após tamponameno com TISAB. A análise estatística foi feita pelos teste de Kruskall-Wallis, Dunn e regressão linear (p<0,05). A média (±DP) da ingestão total de F (mg/Kg peso corporal/ dia) foi 0,065±0,030a,, 0,084±0,029a, 0,088±0044a,, 0,088±0,052a e 0,027±0,022b para A, B, C, D e E, respectivamente. Considerando somente a dieta, a média foi de 0,042±0,012b, 0,058±0,016a,b, 0,048±0,023a,b, 0,059±0,012a e 0,007±0,004c, respectivamente. A maior contribuição através da dieta para A/B e C/D/E foram a água e os sólidos, respectivamente. A média da quantidade F ingerida através do dentifrício variou entre 0,020 (E) e 0,040 (C) mg/Kg peso corporal/ dia e não foi significativamente diferente entre as comunidades. A média (±DP) da excreção urinária de F (mg) de 24 horas foi 0,693±0,198a, 0,625±0,297a,b, 0,808±0,305a, 0,666±0,194a e 0,478±0,321b para A, B, C, D e E, respectivamente. Houve uma correlação significativa entre a excreção urinária de F e a ingestão de F através da dieta (r=0,355, p<0,0001) e ingestão total (dieta mais dentifrício) e excreção urinária (r=0,278, p=0,002). Houve uma correlação significativa entre a excreção urinária de F e concentração de F nas unhas das mãos (r=0,237, p=0,010) e dos pés (r=0,221, p=0,016) e uma forte correlação entre as concentrações de F nas unhas das mãos e dos pés (r=0,730, p<0,0001). Os resultados indicam que a ingestão total de F de crianças deve ser determinada antes que um método de fluoretação sistêmica seja implementado. / This study compared the fluoride (F) intake from diet and dentifrice, as well as 24-hour urinary F excretion of children receiving systemic F from different sources: artificially fluoridated water (A-Brazil, 0.6-0.8 mgF/L), naturally fluoridated water (B-Brazil, 0.6-0.9 mgF/L), fluoridated salt (C-Peru, 180-200 mgF/Kg) and fluoridated milk (D-Peru, 250 mL of milk containing 1.0 mgF/L). Children (n=21-26) aged 4-6 years old participated in each community. A non-fluoridated (<0.1 mgF/L) Brazilian community (E) was evaluated as control (n=24). Children had their F intake from diet monitored by the \"duplicate plate\" method, considering its different constituents (water, other liquids and solids). F ingested from dentifrice was determined by simulated toothbrushings. Twenty-four hour urinary F excretion was also evaluated. F was analyzed with the electrode, after hexamethyldisiloxane-facilitated diffusion or after buffering with TISAB. Data were tested by Kruskall-Wallis and Dunn´s post hoc tests and linear regression (p<0.05). Mean (±SD) total F intake (mg/Kg b.w./day) was 0.065±0.030a, 0.084±0.029a, 0.088±0.044a, 0.088±0.052a and 0.027±0.022b for A, B, C, D and E, respectively. Considering diet only, it was 0.042±0.012b, 0.058±0.016a,b, 0.048±0.023a,b, 0.059±0.012a and 0.007±0.004c, respectively. The main dietary contributors for A/B and C/D/E were water and solids, respectively. Mean F intake from dentifrice ranged between 0.020 (E) and 0.040 (C) mg/Kg b.w./day and was not significantly different among the communities. Mean (±SD) 24-h urinary F excretion (mg) was 0.693±0.198a, 0.625±0.297a,b, 0.808±0.305a, 0.666±0.194a and 0.478±0.321b for A, B, C, D and E, respectively. There was a significant correlation between daily F intake from diet and urinary F excretion (r=0.355, p<0.0001) and total intake (diet and dentifrice) and urinary F excretion (r=0.278, p=0.002). There was a significant correlation between urinary F excretion and fluoride concentration in fingernails (r=0.237, p=0.010) and toenails (r=0.221, p=0.016) and a strong correlation between F concentration from fingernails and toenails (r=0.730, p<0.0001). The results indicate that the total F intake of children must be taken into account before a systemic method of fluoridation is implemented.

Nos últimos anos, a gastronomia italiana presente em São Paulo sofreu grandes transformações. Chefs com experiência internacional assumiram cozinhas típicas da cidade e passaram a propor uma culinária mais vinculada às regiões italianas. Com o objetivo de pesquisar as escolhas lexicais que definem a linguagem da gastronomia italiana em seus vários segmentos, optamos por dar voz aos profissionais do setor. Para tanto, entrevistamos chefs de cozinha, proprietários de restaurantes e um representante da Accademia Italiana della Cucina, entidade que tem o compromisso de certificar os restaurantes que se dedicam à tradicional cozinha da Itália na cidade. Nesse processo, foram ouvidos dezessete personagens em 35 horas de entrevistas, com o intuito de verificar se a autenticidade ou adaptação de pratos e ingredientes se reflete nas escolhas lexicais. Por meio desses relatos, que envolveram trajetórias de vida e experiências à mesa, também registramos uma parte da história da gastronomia italiana em São Paulo ponto de apoio para compreender melhor o atual cardápio dessa culinária na capital paulista. A partir do corpus reunido, oito personagens, representantes dos segmentos cantinas e restaurantes italianos, tiveram seus perfis analisados para este trabalho. Os resultados evidenciam uma cozinha pautada, inicialmente, nos sabores do Sul da Itália, com um léxico adaptado e distorcido em decorrência da falta de uma correspondência entre produtos e cultura alimentar dos dois países. Podemos citar como exemplo o filé à parmegiana, receita sem paralelo na Itália. Mais recentemente, observa-se o empenho de vários profissionais no sentido de imprimir um pouco mais de rigor no tratamento do léxico presente nos cardápios, com respeito à língua italiana e à cultura regional gastronômica daquele país. / In recent years, Italian cuisine served in São Paulo has undergone major changes. Internationally experienced chefs took over typical restaurants in the city and began to propose a cuisine which is rooted in Italian regions. By giving voice to professionals in the area, the aim of this research is to investigate Italian cuisine lexicon in different areas. We then interviewed chefs, restaurant owners and a delegate of Accademia Italiana della Cucina, an academy which has the task of certifying the restaurants dedicated to traditional Italian cuisine in São Paulo. Seventeen interviews, totalizing 35 hours of recording, were carried so that we could verify if authenticity or adaptation of dishes and ingredients is reflected in lexical choices. Through these reports, involving life stories and experiences at the table, we also registered a part of the history of Italian cuisine in São Paulo foothold to better understand the current menu of this cuisine in the state capital. From the corpus, eight members, representing cantinas and Italian restaurants, had their profiles analyzed for this work. Results show a cuisine in line with southern flavors of Italy, with an adapted and distorted lexicon due to the lack of correspondence between products and food culture in both countries. As an example, we mention filé à parmegiana [steak parmigiana], a recipe which is unknown in Italy. More recently, many professionals are committed to giving more attention to the lexicon on menus, aiming to respect Italian language and gastronomic regional culture.

Submitted by Rosina Valeria Lanzellotti Mattiussi Teixeira (rosina.teixeira@unisantos.br) on 2015-04-30T14:53:46Z No. of bitstreams: 1 Michele L. Uemura.pdf: 1173721 bytes, checksum: 7e9cfc9c787bea066f741638c8b76777 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-04-30T14:53:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Michele L. Uemura.pdf: 1173721 bytes, checksum: 7e9cfc9c787bea066f741638c8b76777 (MD5) Previous issue date: 2013-09-09 / Introduction: According to the Household Budget Survey (HBS) from 2008 to 2009, the percentage of expenditure on food outside the home among the population residing in urban areas was 33.1%. The activity held in commercial kitchens is characterized as a process that uses intensively its workforce, for prolonged periods and in inadequate conditions. The assessment of the levels of pollutants in the Buffet restaurants both in the kitchen and in the hall is relevant for surveying the risk to vulnerable individuals. Methods: Cross-sectional study was done, from May to July 2012, which ten commercial Buffet type restaurants were analyzed, evaluating the air pollutant concentrations within the kitchen and salon service in the city of Santos. Five kitchen staff and five ballroom, totaling 100, were selected in 10 restaurants. The European Community Respiratory Health Survey (ECRHS) for adults was used to collect morbidity data. The data collection of particulate matter 2.5 ¿m was performed in duplicate, in the kitchens and lounge during food preparation. NO2 passive samplers were placed inside the kitchen and service room thirteen consecutive days in triplicate. Descriptive analyzes were performed for all variables. Quantitative variables were calculated by measures of central tendency and dispersion. Qualitative variables were described in terms of their absolute and relative numbers. The differences between the averages of the pollutants in the kitchen and salon service were done through the testing u t test, Mann-Whitney test. The differences in the concentrations of pollutants in the kitchen and salon service were done through analysis of variance for independent samples (ANOVA). In situations where there was a difference between the measurements was applied Tukey-HSD test to identify these differences. Results: The levels of PM2, 5 issued during cooking of food were 60-459 g/m3 for kitchens and 5-80 ¿g/m3 in the halls, and NO2 between 60 and 180 ¿g/m3 in kitchens and 40 and 60 ¿g/m3 in the halls, the differences being statistically significant. The prevalence of respiratory symptoms suggestive of asthma in total workers surveyed was 20%. But there was no association between the occurrence of respiratory morbidity and perform such labor activities in the kitchen. Conclusion: This study shows the high exposure to air pollutants emitted in kitchens, increasing the risk of harm to respiratory health of these workers. / Introdução: Segundo a Pesquisa de Orçamento Familiar de 2008-2009, o percentual de despesas com alimentação fora do domicílio entre a população residente em áreas caracterizada como um processo que utiliza intensivamente sua mão de obra, por períodos prolongados e em condições inadequadas. A avaliação dos níveis de poluentes nos restaurantes tipo Buffet tanto na cozinha quanto no salão é relevante para o levantamento do risco para indivíduos vulneráveis. Metodologia: Estudo transversal, de maio a julho de 2012, em dez restaurantes comerciais tipo Buffet, avaliando as concentrações de poluentes atmosféricos no interior da cozinha e no serviço de salão, na cidade de Santos. Cinco funcionários da cozinha e cinco do salão, totalizando 100 foram selecionados em 10 restaurantes. O European Community Respiratory Health Survey (ECRHS) foi utilizado para a coleta de dados de morbidade. A coleta do material particulado 2,5 µm foi realizada em duplicata, no interior das cozinhas e no salão durante o preparo dos alimentos. Amostradores passivos de NO2 foram instalados no interior das cozinhas e no serviço de salão por treze dias consecutivos sendo a coleta realizada em triplicata. Foram feitas análises descritivas de todas as variáveis. Para as variáveis quantitativas foram calculadas medidas de tendência central e de dispersão. As variáveis qualitativas foram descritas em termos dos seus números absolutos e relativos. As diferenças entre as médias dos poluentes, na cozinha e no serviço de salão através do teste t e teste u de Mann-Whitney. As diferenças nas concentrações dos poluentes na cozinha e no serviço de salão através da análise de variância para amostras independentes (ANOVA). Nas situações em que havia diferença entre as medidas foi aplicado o teste HSD- Tukey para identificar essas diferenças. Resultados: Os níveis de PM2,5 emitidos durante a cocção dos alimentos foram de 60 a 459 ¿g/m3 para as cozinhas e de 5 a 80 ¿g/m3 nos salões e para NO2 entre 60 e 180 ¿g/m3 nas cozinhas e 40 e 60 ¿g/m3 nos salões, sendo as diferenças estatisticamente significativas. A prevalência de sintomas respiratórios sugestivos de asma no total dos trabalhadores investigados foi de 20%. Porém não foi observada associação entre a ocorrência de morbidade respiratória referida e exercer as atividades laborais na cozinha. Conclusão: Foi evidenciada a alta exposição aos poluentes atmosféricos emitidos em cozinhas aumentando o risco de agravos à saúde respiratória destes trabalhadores.

Submitted by Filipe dos Santos (fsantos@pucsp.br) on 2018-01-24T09:36:45Z No. of bitstreams: 1 Tatiana Lunardelli.pdf: 44680761 bytes, checksum: fd6524ca86505399ec8f30b561fb2600 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-01-24T09:36:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tatiana Lunardelli.pdf: 44680761 bytes, checksum: fd6524ca86505399ec8f30b561fb2600 (MD5) Previous issue date: 2017-12-08 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Pontifícia Universidade Católica de São Paulo - PUCSP / Between 1 984 and 2011 Catalan chef Ferran Adrià produced something around 1 0,000 documents, including sketches, texts and photos of everything that was produced in El Bulli. Since the the grand opening of the restaurant Epice in São Paulo, led by Chef Alberto Landgraf, all the dishes development, from techniques, suppliers, researches, were recorded in a notebook and posted on the Instagram app. Many other chefs record their processes and eventually post them on Instagram. All these documents are slowly being shown in specialized publications and social networks. Can the reading of these notebooks, with the revelation of all the layers of research involved in the elaboration of a dish and the critical approach of the creative process, offer new elements to the journalists, a more technical look, free from only the personal judgment that floods today’s specialized press? The purpose of this research is to investigate the communicative relation in the creative process of chefs, focusing on the work of Catalan chef Ferran Adrià and chef Alberto Landgraf and also on other chefs that adopted the same type of creative processes recording. The research proposes an understanding of creative processes, that is, how this creation takes place, from the concept of creation as a network under construction, as is presented by Cecília Salles, which has as its theoretical foundation Peircean semiotic line, the network concept of Pierre Musso, in dialogue with thinkers of culture, like Edgar Morim and Iuri Lotman. The research also intends to establish interactions with gastronomy scholars such as Massimo Montanari and Carlos Alberto Dória. As for its methodology, a four-month follow-up of chefAlberto Landgraf's process was carried out and an analysis of the documents will be made, that is, the notebooks and annotations used by the chef in his creative process; analysis of the records made by the Catalan chef during the years of existence of his restaurant El Bulli, as well as documents posted on Instagram by other chefs and interviews conducted by me during the masters degree / Entre os anos de 1 984 e 2011 o chef catalão Ferran Adrià produziu algo em torno de 1 0 mil documentos, entre esboços, textos e fotos de tudo o que foi produzido no El Bulli. Desde a inauguração do restaurante paulistano Epice, comandado pelo chef Alberto Landgraf, todos os pratos desenvolvidos, desde técnicas, fornecedores, buscas, foi registrado em um caderno e divulgado no aplicativo Instagram. Inúmeros outros chefs de cozinha registram seus processos e eventualmente publicam no aplicativo Instagram. Todos esses documentos produzidos aos poucos vem sendo mostrados em publicações especializadas e redes sociais. A leitura desses cadernos, com a revelação das inúmeras camadas de pesquisa que envolvem a elaboração de um prato e a abordagem critica do processo criativo, pode oferecer para os jornalistas de gastronomia novos elementos, um olhar mais técnico, livre de somente julgamentos pessoais que atualmente inundam a imprensa especializada? O objetivo dessa pesquisa é investigar as relações comunicativas no processo de criação dos chefs de cozinha, com foco no trabalho do chef catalão Ferran Adrià e do chef Alberto Landgraf em diálogo com outros chefs que adotam o mesmo tipo de registro de seus processos criativos. A pesquisa é uma proposta de leitura dos processos criativos, ou seja, de como se dá esse percurso de criação, a partir do conceito de criação como rede em construção, como é apresentado por Cecília Salles, entendimento que tem como fundamentação teórica a semiótica de linha peirceana, o conceito de rede de Pierre Musso, em diálogo com pensadores da cultura, como Edgar Morim e Iuri Lotman. A tese pretende também estabelecer interações com os estudiosos de gastronomia como Massimo Montanari e Carlos Alberto Dória. Quanto a metodologia, foi feito o acompanhamento durante quatro meses do processo de criação do chefAlberto Landgraf e será feita a análise dos documentos de processo, ou seja, dos cadernos produzidos pelo chef durante seu processo criativo; análise dos registros produzidos pelo chef catalão durante os anos de existência do seu restaurante El Bulli, assim como os documentos divulgados no Instagram por alguns chefs, documentários e entrevistas realizadas por mim durante o mestrado

Trata da ergonomia aplicada aos espaços da habitação, com foco na cozinha e no usuário idoso. A escolha da cozinha como ambiente a ser estudado se deu ao fato, dos desafios ergonômicos encontrados nesse espaço: diversidade de atividades, diversidade de usuários, manipulação de equipamentos, circulação de pessoas entre outras. A pesquisa traz um pouco do histórico da evolução desse espaço destinado, prioritariamente, ao cozinhar e como esse espaço foi se modificando ao longo do tempo. Identifica a cozinha como um local da casa onde todos os moradores, sejam crianças, adultos, homens e mulheres fazem uso de alguma forma. Em um segundo momento, a pesquisa traz conceitos de design, que defendem a adequação do espaço construído ao uso eqüitativo de todos os usuários e a preocupação em se projetar com o foco no usuário. Busca-se conhecer as implicações das atividades humanas perante as soluções espaciais adotadas nos projetos de habitações. O idoso foi escolhido como personagem de estudo, por apresentar as dificuldades comuns a todos os usuários da cozinha, entretanto potencializadas e pela defesa de que um lar adaptado lhe trará uma maior autonomia e conseqüente melhoria na qualidade de vida. Por fim, o trabalho apresenta recomendações para o projeto de uma cozinha segura e adequada a todos os usuários. Pretende-se que os dados apresentados possam ser aplicados na prática projetual e que provoquem uma reflexão que traga melhorias na adequação de moradias. / With the ergonomic functions applied to the dwelling spaces focusing on kitchen used by elderly people. The choice of the kitchen as subject of studies results from the existing ergonomic difficulties found in this environment such as: diversity of users and functions, handling of several equipments, peoples circulation, among others. This reserch brings up a bit of the evolutions history of this space meant mainly to cook and how it has been changed througt the centuries. It also point out this space as a place that every resident, somehow, sometime, use no matter of age or sex. After that, the research focus on design concepts that justifies the utility adaptations in the kitchen to the safe use of all residents, and better knowledge of human activities related to the adopted spacial solutions in the housing planning. The elderly people were chosen as study subject for all difficulties they have, as every kitchen user, encreased by the lost of mobility. One adapted home will give them independence and a better quality of life. Finally, this study present suggestions for a kitchen project that is safe and suitable for all users. All collected items shown here is intended to be used while projecting and to bring up deeper thoughts on better and safer dwellings.

Submitted by Rosina Valeria Lanzellotti Mattiussi Teixeira (rosina.teixeira@unisantos.br) on 2017-11-06T18:13:59Z No. of bitstreams: 1 Michelle Leiko Uemura.pdf: 1905572 bytes, checksum: 3f6485a1c200299a9216b36e406b1da3 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-11-06T18:14:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Michelle Leiko Uemura.pdf: 1905572 bytes, checksum: 3f6485a1c200299a9216b36e406b1da3 (MD5) Previous issue date: 2017-09-18 / Universidade Católica de Santos - Católica de Santos / According to the Ministry of Health, respiratory problems represent the second cause of morbidity in the distribution of diseases in Brazil. Studies on the association of air pollutants with morbidity and mortality outcomes from respiratory diseases began in the 1990s. Within professional kitchens, the pollutants emitted by food products mainly result from the heating and cooking process. In addition, the combustion of liquefied petroleum gas (LPG) and the smoke emitted during the cooking process may contain a number of hazardous pollutants due to the incomplete combustion of the organic compounds in the food material. This study aims to evaluate respiratory risk in commercial restaurant workers in the city of Santos exposed to pollutants, temperature and humidity released during cooking. The present study is cross-sectional, with random sampling for convenience and standardized definitions. Data collection was carried out in ten commercial Buffet restaurants, inside their kitchens and in the hall. The collection of particulate matter (PM2.5), nitrogen dioxide (NO2), temperature and humidity were performed in duplicate. We also used the European Community Respiratory Health Survey (ECRHS) questionnaire for symptoms suggestive of respiratory compromise validated in Brazil and was the pulmonary function test (Spirometry) in the workers. The descriptive analysis, correlation analysis and Mann-Whitney U-test were performed to make the results. The univariate and multiple logistic regression model was used to evaluate risk factors for the loss of lung function of exposed workers. The significance level was 5%. Statistical Package for Social Science (SPSS) for Windows, version 13.0 (SPSS Inc., Chicago, United States) was used for the statistical analysis. It was verified that NO2, PM2.5 and Temperature are above values recommended by the National Environment Council (CONAMA) and São Paulo State Environmental Company (CETESB), both in the kitchen and in the salon, which are higher in the kitchen when compared to the salon (p<0.05), as well as the Humidity that is higher in greater proportions in the hall when compared to (p<0.05). Regarding the respiratory findings among all the evaluated levels PM2,5 and NO2 are jointly important risk factors for decreased FEV1 (PM2.5 above the 1st Quartile OR 2.98, 95% CI 1.15 - 7.71 and NO2 Above the 1st Quartile OR 3.49, 95% CI 1.25 - 9.89). In view of the above, respiratory diseases present a chronic effect on the exposure to air pollutants and meteorological factors, affecting commercial kitchen workers, as evidenced by the importance of public policies aimed at maintaining pollutant levels in concentrations that do not affect workers' health. / Segundo o Ministério da Saúde os problemas respiratórios representam a segunda causa de morbidade na distribuição de doenças no Brasil. Estudos de associação de poluentes atmosféricos com desfechos de morbidade e mortalidade por doenças respiratórias começaram a partir da década de 1990. Dentro de cozinhas profissionais, os poluentes emitidos pelos alimentos resultam principalmente do aquecimento e processo de cocção dos mesmos. Além disso, a combustão do gás liquefeito de petróleo (GLP) e a fumaça emitida durante o processo de cocção podem conter uma série de poluentes perigosos devido à combustão incompleta dos componentes carbônicos no material alimentar. Este estudo tem por objetivo avaliar o risco respiratório em trabalhadores de restaurantes comerciais na cidade de Santos expostos a poluentes, temperatura e umidade liberados durante a cocção dos alimentos. O presente estudo é transversal, sendo os dados obtidos com amostragem aleatória por conveniência e definições padronizadas. A coleta de dados foi realizada em dez restaurantes comerciais tipo Buffet, dentro de suas cozinhas e no salão, sendo a coleta do material particulado (PM2,5), dióxido de nitrogênio (NO2), temperatura e umidade realizadas em duplicata. Foi utilizado o European Community Respiratory Health Survey (ECRHS) questionário investigativo para sintomas sugestivos de comprometimentos respiratórios validado no Brasil e foi a prova de função pulmonar (Espirometria) nos trabalhadores. Para confecção dos resultados foi realizada a análise descritiva, análise de correlação e teste U de Mann-Whitney. Para avaliação fatores de risco para a perda de função pulmonar dos trabalhadores expostos foi utilizado o modelo de regressão logística univariada e múltipla, sendo o nível de significância utilizado 5%. Para as análises estatísticas foi utilizado o programa StatisticalPackage for Social Science (SPSS) para Windows, versão 13.0 (SPSS Inc., Chicago, Estados Unidos). Verificou-se que o NO2, o PM2,5 e a temperatura encontram-se acima dos valores recomendados pelo Conselho Nacional do Meio Ambiente (CONAMA) e Companhia Ambiental do Estado de São Paulo (CETESB) tanto na cozinha como no salão, esses mais elevados na cozinha quando comparado ao salão (p<0,05) bem como a umidade que se encontra elevada em maiores proporções no salão quando comparada a cozinha (p<0,05). No que se refere aos achados respiratórios, entre todos os níveis avaliados, PM2,5 e NO2 são fatores de risco conjuntamente importantes para FEV1 diminuído (PM2,5 acima do 1o Quartil OR 2,98, IC95% 1,15 - 7,71 e NO2 acima do 1o Quartil OR 3,49, IC95% 1,25 - 9,89). Diante do exposto, verifica-se que as afecções respiratórias apresentam efeito crônico à exposição aos poluentes do ar e aos fatores meteorológicos, afetando os trabalhadores de cozinhas comerciais, com isso evidencia-se a importância das políticas públicas voltadas para manutenção dos níveis de poluentes em concentrações que não afetem a saúde dos trabalhadores.