Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Neste trabalho foram desenvolvidos métodos para a quantificação de Co, Mo, Mn, Cu Fe, Zn, Mg, Na, Ca e K por espectrometria de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado (ICP OES) em amostras de soro de leite integral e leite desnatado, obtidas por coagulação enzimática e por coagulação ácida. As condições instrumentais foram previamente estabelecidas pela avaliação da robustez do plasma. O método desenvolvido por digestão ácida em chapa de aquecimento foi utilizado como referência, cujos resultados mostraram Co, Mo, Mn, Cu e Fe abaixo dos seus LOQs, desvios padrão relativos (RSDs) abaixo de 10 % e recuperações entre 90 e 110 % para a maioria dos elementos. Os resultados obtidos através do método de introdução direta apresentaram recuperações entre 90 e 110 % para os elementos estudados e RSDs inferiores a 10 %. Porém, quando comparados com método de referência (teste F e t, 95 % de confiança), revelaram diferenças significativas entre as concentrações, sendo observadas também interferências de matriz. A fim de minimizar esses efeitos, foi feita a sonicação prévia das amostras. As concentrações obtidas com o uso do banho de ultrassom foram similares às obtidas pelo método de referência (teste F e t, com 95 % de confiança), mostrando que o método é simples, rápido e eficiente para a quantificação dos elementos estudados em amostras de soro de leite. O método utilizando o banho de ultrassom foi utilizado para quantificação dos elementos em diferentes amostras de soro de leite, apresentando RSDs abaixo de 10 % e recuperações entre 90 e 110 % e que as concentrações para o Mg, Na, Ca e K não apresentam diferenças significativas (ANOVA, 95 % de confiança) entre as diferentes amostras, independente da coagulação empregada no preparo do soro de leite e do tipo de leite utilizado. Estudos relacionados à disponibilidade dos elementos também foram conduzidos, revelando as frações disponíveis nas amostras de soro de leite na faixa de 4,2 a 5,5 % para o Mg, 3,0 a 7,4 % para o Na, 12,3 a 14,7 % para o Ca e 5,1 a 5,8 % para o K. Além disso, as frações disponíveis determinadas para o Ca e para o K em todas as amostras, independentemente das suas concentrações no soro de leite e do tipo de coagulação empregada no seu preparo, não mostraram diferenças significativas (ANOVA, 95 % de confiança). Através desse estudo, espera-se contribuir para o entendimento da composição inorgânica e desses elementos no soro de leite para o organismo humano. / Methods for quantification of the elements of Co, Mo, Mn, Cu, Fe, Zn, Mg, Na, Ca and K by inductively coupled plasma optical emission spectrometry (ICP OES) in whey samples were developed. Instrumental conditions were previously established by evaluation of plasma robustness. The method of acidic digestion using a hot plate was employed as a reference method, in which Co, Mo, Mn, Cu and Fe were not detected. The relative standard deviation, RSD, was lower than 10 % and the recoveries were between 90-110 % for the most elements. The results obtained by direct introduction have presented recoveries between 90-110% for the studied elements and the values of RSD were lower than 10 %. However, when compared with the reference method (test F and t at 95 % confidence level) showed significant differences between their concentrations and it was also observed matrix interferences. In order to minimize these effects, the samples were previously submitted to an ultrasound treatment. The concentration values obtained with this treatment were similar to the concentration values obtained by reference method (test F and t at 95 % confidence level), showing that the method is simple, fast and efficient for the quantification of the elements studied in samples of whey. The method using ultrasound was applied to quantify the elements in different samples of whey, featuring RSD lower than 10 % and recoveries between 90-110%. The results showed that the concentration of Mg, Na, Ca and K are independent of both, the kind of coagulation and the type of milk used in the preparation of whey (ANOVA, 95 % confidence level) for all the samples. The bioacessibility studies of minerals present in whey samples were also carried out and it was verified that the bioaccessibility fractions of whey were between 4.2-5.5 % for Mg, 3.0-7.4 % for Na, 12.3-14.7 % for Ca and 5.1-5.8 % for K. Ca and K did not show significant differences (ANOVA, 95 % confidence level) for all the samples independent of the kind of preparation or milk used. Through this study, it was expected to contribute to understanding the inorganic composition of these elements in whey for the human.

O objetivo do presente estudo foi avaliar possíveis relações entre o diabetes mellitus tipo 1 (DM1) e controle glicêmico, e o ciclo vigília/sono. Participaram 18 voluntários com DM1 (idade: 26,3±5,1), sem complicações, não obesos, sem alterações no sono; e 9 no grupo controle (idade: 28,8±5,3). Os dados foram coletados através de: diário de sono e de glicemia, actímetria (Tempatilumi), polissonografia, 6-sulfatoximelatonina, questionário de Epworth, e sensor de glicose durante a polissonografia nos DM1. A associação entre controle glicêmico e o ciclo vigília/sono foi evidenciada. A duração inadequada, a baixa qualidade, a fragmentação do sono e a secreção reduzida de melatonina, possivelmente, favoreceram um pior controle glicêmico em DM1. Por outro lado, indivíduos DM1, com melhor controle glicêmico, podem se beneficiar de maior secreção de melatonina noturna e menor fragmentação e latência do sono. O controle mais adequado, potencialmente, regulariza o ciclo vigília/sono e previne ou retarda o desenvolvimento de complicações crônicas. / The aim of the present study was to evaluate the association of type 1 diabetes mellitus (T1DM) and glycemic control with the sleep/wake cycle. Eighteen T1DM volunteers and 9 control subjects, non-obese, without chronic complications, and no sleep disorders participated. Data were collected with sleep and glycemia log, actigraphy (Tempatilumi), polysomnography, 6-sulphatoxymelatonin, Epworth questionnaire, and glucose sensor during the polysomnography night for T1DM. The association between glycemic control and sleep/wake cycle was observed. The inadequate duration, poor quality, and fragmented sleep besides the reduced melatonin secretion possibly favored a worse glycemic control in T1DM. On the other hand, we understand that T1DM individuals with better glycemic control may benefit from increased melatonin secretion and less sleep fragmentation and latency. Therefore, a better glycemic control potentially regulates the sleep/wake cycle and prevents or delays the development of chronic complications.

A presente pesquisa teve como proposta avaliar o reator anaeróbio, operado de forma descontínua ou descontínua alimentada, contendo biomassa imobilizada em suporte inerte e com recirculação da fase líquida (AnSBBR) aplicado à produção de biohidrogênio a partir da codigestão de glicerina (efluente da produção de biodiesel) e soro de leite (efluente da produção de laticínios). A estabilidade, os índices de desempenho (referentes à produtividade e rendimento molar do hidrogênio) e o fator de conversão (entre biogás produzido e matéria orgânica consumida) foram analisados em função da composição afluente (porcentagem de cada substrato alimentado ao sistema), da variação da carga orgânica, do tempo de enchimento e da temperatura (20, 25, 30 e 35ºC). Os ensaios foram realizados em diferentes proporções dos substratos utilizando-se variadas cargas orgânicas volumétricas (10,3; 17,1 e 24,0 gDQO.L-1.d-1), as quais foram modificadas em função: (i) da concentração afluente (3, 5 e 7 gDQO.L-1) e (ii) do tempo de ciclo (4, 3 e 2 h, ou seja, 6, 8 e 12 ciclos diários). Também foram realizados ensaios para a produção de biometano a partir da codigestão proposta nesta pesquisa (com COAV de 7,6 gDQO.L-1.d-1) em diferentes proporções de mistura. Para a produção de biometano, a condição com 75% de soro e 25% de glicerina (base DQO) obteve os melhores resultados: produtividade molar de 101,8 molCH4.m-3.d-1 e rendimento por carga aplicada de 13,3 molCH4.kgDQO-1; o que representa um aumento de produtividade de cerca de 9% e 30% quando comparado com a digestão anaeróbia de soro e glicerina puros, respectivamente. A produção de metano no melhor ensaio aconteceu predominantemente pela rota hidrogenotrófica. Para a produção de biohidrogênio, a maior produtividade e rendimento do reator foram obtidas no ensaio operado com razão de mistura de 75% soro e 25% glicerina, com 7 gDQO.L-1 de concentração afluente, tempo de ciclo de 3 h e tempo de enchimento de 1,5 h (modo batelada alimentada - COAV de 23,9 kgDQO.m-3.d-1), a 30°C: foi obtida uma produtividade molar de 129,0 molH2.m-3.d-1 e rendimento de 5,4 molH2.kgDQO-1. Esses resultados representam um aumento de produtividade de 145% em relação a mono-digestão do soro na condição inicial, o que indica o benefício significativo da adição de glicerina ao afluente, provavelmente devido à sua capacidade tamponante, e a otimização das condições operacionais. A adição de glicerina e o aumento da COAV balancearam as rotas de produção de hidrogênio, sendo produzido de forma mais equilibrada pelas vias do ácido acético, butírico e valérico. A caracterização do consórcio microbiano desse ensaio indicou que a comunidade microbiana presente no AnSBBR foi dominada por Ethanoligenens e Megasphaera. / The current research evaluated an anaerobic reactor, operated in batch or fed-batch mode, containing immobilized biomass in inert support and with recirculation of the liquid phase (AnSBBR), applied to the production of biohydrogen co-digesting glycerin (effluent from biodiesel production process) and whey (effluent from dairy industry). Stability, performance (regarding productivity and molar hydrogen yield) and conversion factor (between biogas produced and organic matter consumed) were analyzed according to the percentage of each substrate fed to the system, organic loading rate, filling time and temperature (20, 25, 30 and 35ºC). Assays were carried out using different substrates proportions and organic loading rates (10.3; 17.1 and 24.0 gCOD.L-1.d-1), which have been modified in function of: (i) influent concentration (3, 5 and 7 gCOD.L-1) and (ii) cycle length (4, 3 and 2 h, i.e. 6, 8 and 12 cycles daily). Assays were also carried out aiming for biomethane production using the proposed co-digestion (with AVOL of 7.6 gDQO.L-1.d-1) with different proportions of substrate mixture. For biomethane production, the assay conducted with 75% whey and 25% glycerin (COD basis) obtained the best results: molar productivity of 101.8 molCH4.m-3.d-1 and yield per applied load of 13.3 molCH4. kgCOD-1; which is an increase in productivity of about 9% and 30% when compared with the anaerobic mono-digestion of whey and glycerin, respectively. Methane production in this assay came mainly from the hydrogenotrophic route. For biohydrogen production, the highest productivity and yield were achieved in the assay operated with 75% whey and 25% glycerin, with 7 gCOD.L-1 of influent concentration, 3 h of cycle time and filling time of 1.5 h (fed batch mode - AVOL of 23.9 kgCOD.m-3.d-1), at 30°C: a molar productivity of 129.0 molH2.m-3.d-1 and yield of 5.4 molH2.kgCOD-1 were obtained. These results represent a productivity increase of 145% in relation to whey mono-digestion at its initial condition, which indicates the significant benefit of glycerin addition to the influent, probably due to its buffering capacity, and improvement of operational conditions. The addition of glycerin and the increase in AVOL balanced the hydrogen production routes, since hydrogen was produced similarly by the acetic, butyric and valeric acid routes. The characterization of the microbial consortium of this assay indicated that the microbial community present in the AnSBBR was dominated by Ethanoligenens and Megasphaera.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-09-09T11:44:34Z No. of bitstreams: 1 hugovieirafajardo.pdf: 1531404 bytes, checksum: f5fe49445c6f2c8dfc323eea58325b41 (MD5) / Approved for entry into archive by Diamantino Mayra (mayra.diamantino@ufjf.edu.br) on 2016-09-13T15:40:16Z (GMT) No. of bitstreams: 1 hugovieirafajardo.pdf: 1531404 bytes, checksum: f5fe49445c6f2c8dfc323eea58325b41 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-13T15:40:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 hugovieirafajardo.pdf: 1531404 bytes, checksum: f5fe49445c6f2c8dfc323eea58325b41 (MD5) Previous issue date: 2011-03-01 / A toxoplasmose é uma zoonose mundialmente disseminada causada pelo protozoário intracelular obrigatório Toxoplasma gondii. Os felídeos são os únicos hospedeiros definitivos, pois neles ocorre a reprodução sexuada e eliminação de oocistos pelas fezes, enquanto que o homem, outros mamíferos e as aves são hospedeiros intermediários e não possuem esta característica, transmitindo a doença por via congênita ou principalmente quando sua carne é ingerida na alimentação por outros animais. O hábito alimentar do brasileiro e a grande importância econômica do país no cenário internacional da pecuária bovina de corte, objetivaram este trabalho a realizar um estudo soroepidemiológico da toxoplasmose bovina na Zona da Mata Mineira e detecção dos fatores de risco de infecção e disseminação do parasito entre os bovinos criados para o abate. Para isso, foram coletadas 1200 amostras de sangue de bovinos para análise sorológica, utilizando-se a técnica de reação de imunofluorescência indireta (RIFI); também foi feita uma visita às propriedades rurais de onde provinham estes animais abatidos, e realizado um questionário epidemiológico com os produtores rurais destes estabelecimentos, com perguntas que esclareciam algumas dúvidas sobre o manejo e condições sanitárias das propriedades em questão que poderiam influenciar e servir como fatores de risco no ciclo deste parasito. Encontramos uma prevalência de 2,68% de animais positivos analisados para anticorpos anti-T.gondii da classe IgG, e com relação aos fatores de risco, os que envolvem a atuação de um médico veterinário na criação, sinais clínicos da doença e presença de felinos nas propriedades obtiveram um destaque nos resultados encontrados como fatores com consideráveis níveis de significância estatística e correlação positiva com a soropositividade dos animais. / The toxoplasmosis is a zoonose worldwide disseminated, caused by the obligatory intracellular protozoan Toxoplasma gondii. The felines are the only definitive hosts, because in this host the parasites can reproduce sexually and eliminate oocistos through the host feaces. The man kind, like other mammals, and also the birds are intermediary hosts, transmitting the toxoplasmosis congenitally or mainly when its meat is ingested by other animals. Brazilian’s food habit and the great economical importance of the country in the international cattle field are important factors that justify the investigation about the prevalence of toxoplasmosis in cattle. Therefore, the purpose of this work was to realize a seroepidemiologic study of the bovine toxoplasmosis at the Zona da Mata, in Minas Gerais. Looking forward to elucidate the risk factors of infection and insemination from the parasite in between the cattle designated to slaughter. For that, 1200 samples of cattle blood were collected for the serological analysis, using the indirect reaction of imunofluorescence technique (IRIF); visits to the rural properties where those animals came were also realized and on those occasions the rural producers from these properties responded to a epidemiological questionnaire with questions about the properties managing and sanitary conditions, that could act as risk factors of infection by T. gondii. Among the 1195 animals tested for IgG anti-T. gondii, using the IRIF technique 32 presented themselves seropositives, which means 2,68% of prevalecence. Bovines from 53 properties located in the Zona da Mata Mineira were analized. From these 53 properties, 17 (30,07%) showed one or more serologically positives animals for T. gondii. With respect to risk factors, the ones that involve the actuation of a Veterinary Doctor in the raising, clinical signs of the disease and the presence of felines in the properties got a highlight on the results found as factors with considerable levels of statistic significance and positive relations to the seropositivity of the animals.

Submitted by isabela.moljf@hotmail.com (isabela.moljf@hotmail.com) on 2017-08-28T13:10:36Z No. of bitstreams: 0 / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2017-08-30T14:36:00Z (GMT) No. of bitstreams: 0 / Made available in DSpace on 2017-08-30T14:36:00Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2016-08-26 / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / O soro de leite, proveniente da fabricação de queijos diversos, ainda é um grave problema na indústria de laticínios, tendo em vista que seu descarte tem um impacto negativo no meio ambiente e seu tratamento por vezes se torna economicamente inviável. Diante do exposto, o presente trabalho visa produzir uma bebida láctea acidificada, aromatizada, carbonatada e enriquecida com luteína. A fim de aproveitar este produto disponível na indústria láctea, altamente rico em proteínas, vitaminas e minerais, para a fabricação de uma bebida refrescante, adicionada de dióxido de carbono (CO2), e considerada de possível uso funcional, uma vez que foi adicionado o extrato de luteína. O soro para a fabricação da bebida foi obtido a partir da fabricação do queijo Minas Frescal. O produto foi produzido em 4 repetições e cada repetição foi analisada ao longo do período máximo de 120 dias, sendo aplicados dois tratamentos: sob refrigeração e em temperatura ambiente. O produto apresentou estabilidade microbiológica durante todo o tempo de estocagem (120 dias) nas diferentes temperaturas, não apresentando contagem de microrganismos, confirmando a eficácia das barreiras microbiológicas aplicadas (pH, CO2 e tratamento térmico). As análises sensoriais demonstraram que o produto apresentou boa aceitação e que o mais aceito foi aquele armazenado sob refrigeração, bem como a aceitação se mostrou inversamente proporcional ao tempo de estocagem, sendo que a viscosidade aumentou ligeiramente em função do tempo de estocagem, para o produto conservado sob refrigeração. O extrato de luteína foi adicionado ao produto aumentando sua atividade antioxidante, o que pode auxiliar no fortalecimento do tecido formador da mácula ocular, prevenindo sua degeneração e aumentando a sua resistência contra doenças relacionadas. O produto apresentou teor de proteínas preconizado pela legislação além de gordura, minerais e elevada atividade antioxidante devido à adição de luteína, ou seja, o produto mostrou-se nutricionalmente superior se comparada à outras bebidas carbonatadas (como refrigerantes). A bebida láctea desenvolvida possui baixo custo de fabricação podendo agregar valor ao soro e permitindo o seu uso adequado e sustentável por parte das indústrias de laticínios. / The whey, from the production of various cheeses, it is still a serious problem in the dairy industry, with a view to its disposal have a negative impact on the environment and treatment sometimes becomes uneconomic. Given the above, this work aims to produce an acidified milk drink, flavored, carbonated and enriched with lutein. In order to make this product available in the dairy industry, with protein, vitamins and minerals, for the manufacture of a refreshing drink, due to the added CO2 and considered functional use, once it has been added lutein extract. The whey for the manufacture of the drink was obtained from the manufacture of Minas Frescal cheese. The product was produced in 4 replicates and each replicate was analyzed over a maximum period of 120 days, the two treatments being applied: under refrigeration and at room temperature. The product had physical chemical and microbiological stability during the storage time (120 days) at different temperatures, showing no count of microorganisms, confirming the effectiveness of the microbiological barrier (pH, CO2 and heat treatment). The sensory analysis showed that the product had good acceptance and that the most widely accepted is the one stored under refrigeration, and the acceptance was inversely proportional to the storage time, and the viscosity increased slightly as a function of storage time for the product kept under refrigeration. The lutein extract was added to the product in order to increase its antioxidant activity, which can help strengthen the forming fabric of the eye macula, preventing degeneration and increasing their resistance against diseases. The product showed levels of protein according to the legislation, fat and minerals, in addition to high antioxidant activity due to the addition of lutein. The product was found to be nutritionally superior if compared to other carbonated drinks (such as soda). The developed milk drink has low manufacturing cost and can add value to the whey and allowing its proper and sustainable use by the dairy industry.

Orientador: Carlos Raimundo Ferreira Grosso / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T17:05:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nogueira_GislaineFerreira_M.pdf: 14331604 bytes, checksum: 0299d24569a9a146c6085746fe878fed (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi produzir micropartículas com multicamadas contendo alto teor de proteínas, capazes de serem estáveis a condições adversas do meio e resistentes ao ambiente gástrico. Na primeira parte deste estudo, interações eletrostáticas entre o alginato e proteínas do concentrado proteico do soro do leite (WPC) foram avaliadas em relação às condições de pH (3,5 e 3,75) e proporções de polissacarídeo e proteína. A formação de coacervados com os biopolímeros alginato e WPC foi caracterizada quanto à aparência, tamanho médio e carga superficial. Esta análise permitiu definir as condições em que a interação entre proteínas e partículas de alginato pudesse ocorrer. Assim, micropartículas de alginato produzidas por gelificação iônica foram posteriormente recobertas por interação eletrostática com proteínas, utilizando soluções de diferentes concentrações de concentrado proteico do soro do leite, em dois pHs. Foram testadas três concentrações de proteína em solução para cada pH de recobrimento, sendo 0,6, 3 e 4% para o pH 3,5 e 1,7, 3 e 4% para o pH 3,75. As partículas obtidas foram caracterizadas com relação ao teor total de proteína, conteúdo de umidade, tamanho e morfologia. As maiores adsorções proteicas foram obtidas com a maior concentração de proteína em solução (4%) em ambos pHs. A partir deste estudo preliminar, selecionou-se a amostra de micropartículas com o maior teor de proteína adsorvida para se construir multicamadas em sua superfície através da interação eletrostática. Na segunda parte do estudo, foram produzidas multicamadas de alginato e proteínas do concentrado proteico do soro do leite sobre a superfície da partícula de alginato. Essas partículas foram caracterizadas igualmente as anteriores. A proteína total adsorvida na partícula foi alta, variou de 51,20% a 64,91%, sendo 33,24% dessa proteína encontrada na primeira camada (AlgPart1). Na terceira camada (AlgPart3), também foram encontradas elevados teores proteicos, variando de 17,96% a 31,67%. Uma relação proporcional entre a concentração de alginato e WPC com o aumento da adsorção proteica nesta camada foi observada. A formação das multicamadas (AlgPart1 e AlgPart3) sobre a superfície das partículas provocou uma diminuição significativa no teor de umidade das partículas (AlgPart), ao contrário do que foi observado com o tamanho. Observações realizadas por MEV revelaram que as camadas produzidas com alginato tendem a ter superfícies mais lisas, e com WPC, tendem a ser rugosas. A amostra de micropartículas com multicamadas que apresentou a maior adsorção proteica foi avaliada quanto à estabilidade em temperatura de esterilização (121 ºC, por 15 minutos),pH (2, 4, 6 e 8), concentração de sal (0, 50, 100, 150 e 200 mM) e em condições gastrointestinais (in vitro). Além disso, foram caracterizadas em relação ao tamanho médio, solubilidade proteica e morfologia. Partículas multicamadas úmidas permaneceram íntegras à temperatura de esterilização, apresentaram uma diminuição significativa de tamanho e um acréscimo significativo na solubilidade da camada proteica para o meio em pH 2, e permaneceram estáveis em pHs 4, 6 e 8. A perda de proteína das multicamadas da partícula aumentou significativamente com o aumento da força iônica do meio. As partículas com multicamadas se mostraram parcialmente resistentes às condições gástricas, com uma liberação de 30,5% da proteína presente na partícula e, foram sensíveis à atividade proteolítica em ambiente intestinal simulado promovendo a desintegração das multicamadas e a liberação de praticamente toda proteína da partícula. Considerando os resultados obtidos, conclui-se que é possível a formação de multicamadas de alginato e WPC sobre a superfície de partículas de gelificação iônica com alta adsorção proteica, capazes de serem estáveis em condições adversas do meio e parcialmente resistente às condições gástricas / Abstract: The objective of this work was to produce microparticles with multilayer containing high protein content, capable of being stable to harsh conditions of the environment and resistant to the gastric environment. In the first part of this study, the electrostatic interaction between the alginate and protein of concentrate whey protein (WPC) was evaluated in relation to pH conditions (3.5 and 3.75) and ratio of polysaccharide: protein. The formation of coacervates between the alginate and WPC was characterized as the visual appearance, medium size and surface charge. This analysis allowed us to define the conditions in which the interaction between proteins and alginate particles could occur. Thus alginate microparticles produced by ionic gelation were subsequently coated by electrostatic interaction with proteins, using solutions with different concentrations of whey protein at two pHs. Three concentrations were tested with respect to the protein concentration, being 0.6, 3 and 4% for pH 3.5 and 1.7, 3 and 4% for pH 3.75. The particles were characterized with respect to the total protein content, moisture content, size and morphology. The highest protein adsorption were obtained with the higher concentration of protein solution (4%) by both pH. From this preliminary study, we selected the particle with the highest level of protein adsorbed to construct multilayer using electrostatic interaction on its surface. In the second part of the study, were produced multilayers of alginate and WPC were produced on the surface of the particle of alginate. These particles were characterized in relation to protein adsorption, moisture content, medium size and morphology. The total protein adsorbed on the particle was high, varied from 51.20% to 64.91%, being 33.24% of this protein found in the first layer (AlgPart1). In the third layer (AlgPart3), were also found elevated protein levels, varying from 17.96% to 31.67%. A proportional relationship between the concentration of alginate and WPC with increased protein adsorption was observed in this layer. The formation of multilayers (AlgPart1 and AlgPart3) on the particle surface caused a significant decrease in moisture content of the particles (AlgPart), contrary to what was observed with the size. Observations made by SEM revealed that layers produced with alginate tend to have most smooth surfaces, and WPC tend to be rough. The particle multilayers that presented the highest protein adsorption was evaluated as to the stability at sterilization temperature (121 º C for 15 minutes), pH (2, 4, 6 and 8), salt concentration (0, 50, 100, 150 and 200 mM) and in gastrointestinal conditions. Furthermore were characterized with respect to medium size, protein solubility and morphology. Moist Multilayer particles have remained stable against the temperature of sterilization, showing a significant decrease in size and a significant increase in the solubility of the protein layer into the medium at pH 2, and remain stable at pH 4, 6 and 8. The loss of protein from multilayer particle increased as ionic strength increased. The particles with multilayer were partially resistant to gastric conditions, with a release of 30.49% of the protein in the particle, and were susceptible to proteolytic activity in simulated intestinal environment promoting the particle disintegration and the release of all protein recovering the particles. Considering the results obtained, it is concluded that it is possible the formation of multilayer alginate and WPC on the surface of particles obtained ionic gelation using high protein adsorption, capable of being stable in adverse conditions of the environment (temperature, pH, ionic strength) and resistant to gastric conditions / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

Orientador: Jaime Amaya-Farfán / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T05:36:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gasparetto_Daniela_M.pdf: 1174438 bytes, checksum: 483c9894a40b10e40510410a552369a3 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: As proteinas do soro de leite possuem alto valor nutritivo, sendo, portanto, extensamente estudadas em diversas areas do saber. A equipe do Laboratorio de Fontes Proteicas vem estudando a associacao entre o consumo do hidrolisado de proteina do soro de leite e seus efeitos biologicos e nutricionais, em varios niveis de atividade fisica. Seu consumo tem sido associada a diminuicao do estresse metabolico, reducao nos niveis de lactato, aumento das reservas de glicogenio muscular, maior estabilidade da albumina serica e melhora nos tempos de exaustao do animal treinado. Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito do consumo do hidrolisado de soro de leite no estado metabolico redox do rato e na utilizacao de lipideos pelo organismo como fonte de energia durante a atividade fisica. Ratos Wistar machos foram divididos em 3 grupos de dieta: Padrao (AIN 93-G, dieta elaborada com caseina), Controle (AIN 93-G, elaborada com concentrado de proteinas do soro de leite) e Experimental (AIN 93-G, elaborada com hidrolisado de proteinas do soro de leite). Cada dieta foi subdividida em 4 grupos (n = 7): sedentarios, sedentarios-exaustos, treinados e treinados-exaustos. O hidrolisado apresentou maior poder antioxidante in vitro, do que o concentrado e tres fracoes do soro, ?-lactalbumina, ?-lactoglobulina e albumina serica bovina. O consumo das proteinas do soro de leite, hidrolisadas ou nao, aumentou a concentracao de triptofano no sangue e de BCAAs livres no musculo, alem de 10 outros aminoacidos analisados. Porem, reduziu o nivel de alanina aminotransferase serica. A enzima tambem teve sua concentracao reduzida pelo treinamento fisico enquanto que a exaustao aumentou-a. Contrariamente, o exercicio continuo aumentou os niveis de acidos graxos livres sericos, ao passo que a exaustao os diminuiu. Ambas as variaveis, por sua vez, elevaram nao somente a temperatura muscular, mas tambem o nivel de 15 aminoacidos musculares livres e a concentracao de triacilglicerois sericos. O treinamento possibilitou que os animais treinado-exaustos apresentassem tempos ate a exaustao mais longos que os sedentarios-exaustos. A exaustao tambem aumentou a concentracao de nove aminoacidos sericos (dentre eles BCAAs, Ala e Gln). O treinamento, bem como a exaustao e a dieta não interferiram na expressao dos genes PPAR a, PPAR d, PGC 1a, CPT 1ß e miostatina no musculo. Nao foram constatadas alteracoes no consumo, peso do tecido adiposo, lactato sanguineo, glutationa reduzida, alem dos parametros sericos: creatinina, aspartato aminotransferase, albumina, corticosterona e acido urico. Os resultados deste trabalho sugerem haver poucas diferencas entre as dietas formuladas com proteinas do soro de leite. Porem, eles tambem sugerem que o nivel de atividade a ser empregado em ensaios biologicos deva ser criteriosamente definido / Abstract: There is extensive research on whey proteins because of its particularly high level of nutritive value. The Protein Sources Laboratory team has studied the relationship between the intake of hydrolyzed whey protein and its biological and nutritional effects at several levels of physical exercise. It has been observed that time to exhaustion is improved, serum lactate levels and metabolic stress are reduced, muscle glycogen stores are increased, and serum albumin levels are preserved. This work aimed at assessing the effects of consuming the hydrolyzed whey proteins on the metabolic redox state and the utilization of lipids as energy during physical exercise. Male Wistar rats consumed 3 diets: Experimental (AIN 93-G, prepared with hydrolyzed whey protein), Control (AIN 93-G, prepared with concentrate whey protein) and Standard (AIN 93-G). Each diet was further grouped into 4 cases (n = 7): sedentary, exhausted-sedentary trained and exhausted-trained. The hydrolyzed whey protein presented a greater antioxidant effect in vitro, than the concentrate, and its main protein components. Both the hydrolyzed and unhydrolyzed whey protein increased the tryptophan blood concentration as well as the free BCAA muscle concentration, in addition to ten other amino acids. Moreover, it reduced the serum alanine aminotransferase level. Physical training also reduced its concentration, whereas exhaustion increased it. On the other hand, continuous physical exercise increased free fatty acids levels, whereas exhaustion decreased it. Moreover, both variables increased not only the muscle temperature but also 15 muscle amino acids levels as well as the triacylglycerols levels. Training led to longer time to exhaustion of the trained-exhausted than to sedentaryexhausted. Exhaustion also increased the concentration of nine serum amino acids (among them BCAAs, Ala e Gln). Both training and exhaustion, and diet had no affect on the gene expression of PPAR a, PPAR d, PGC 1a, CPT 1ß and myostatin in the muscle. No effect was observed for food intake, adipose tissue mass, blood lactate, reduced glutathione as well as serum parameters: creatinine, aspartate aminotransferase, albumin, corticosterone, uric acid. These findings indicated that there are few differences between the whey-protein based diets. However, they do point out that some level of activity should also be taken into account during the biological experiments / Mestrado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Flavia Maria Netto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T11:45:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vuolo_MilenaMorandi_M.pdf: 1172548 bytes, checksum: 0065404d0770c2d788c07526e0f82ae8 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: O leite bovino contém proteínas que são consideradas antigênicas e capazes de induzir algum tipo de resposta imunológica, dentre elas destaca-se a ß-lactoglobulina (ß-Lg). A utilização da enzima transglutaminase (TG), que catalisa reações de ligação e-(?-glutamina)lisil inter ou intramoleculares, incorporação de aminas e desaminação tem demonstrado eficiência em alterar o potencial antigênico de alimentos. O presente trabalho teve como objetivo estudar o efeito da reação de polimerização induzida pela TG na atividade antigênica da ß-Lg e sua digestibilidade, na presença dos agentes redutores glutationa (GSH) e ácido ascórbico (AA). As modificações da ß-Lg com a TG na presença dos agentes redutores foram realizadas através de experimentos fatoriais 22 nos quais as variáveis independentes foram a relação enzima:substrato (E/S) (0 ¿ 51,6 U TG g -1 de proteína) e concentração dos agentes redutores, [GSH] (0 - 0,67 mmol/L) ou [AA] (0- 0,02 mol/L) e as variáveis dependentes foram grau de polimerização e concentração de IgE. A polimerização foi avaliada por eletroforese em gel de poliacrilamida (SDS-PAGE), e grau de polimerização (GP) através da determinação de lisinas livres. A avaliação da antigenicidade foi feita por ELISA, utilizando soro de camundongos BALB/c sensibilizados com ß-Lg na forma nativa. A resistência das amostras à ação da pepsina foi avaliada por eletroforese em gel de poliacrilamida na presença de SDS e tricina (SDSPAGE/Tricina). Os tratamentos realizados com TG e GSH apresentaram polímeros de alta massa molar (MM > 97,4 kDa), exceto para a condição do ensaio 5 (0,34 mmol/L GSH), que não utilizou TG. Os tratamentos com TG e AA também apresentaram polímeros de alta massa molar (MM > 97,4 kDa), exceto para a condição do ensaio 2 (44,1 U de TG g -1 e 0,003 mol/L de AA) e ensaio 5 (0,01 mol/L AA, que não utilizou TG). O GP foi maior para as amostras tratadas com TG na presença de agentes redutores, quando comparadas às amostras tratadas somente com TG ou agente redutor. Os resultados mostraram que a presença dos agentes redutores levou ao aumento da polimerização pela TG ao desnaturar a proteína levando à maior exposição dos aminoácidos lisina e glutamina. Não houve diminuição na antigenicidade da ß-Lg tratada com TG na presença de GSH ou AA, porém houve aumento da antigenicidade de algumas amostras obtidas sob algumas das condições dos ensaios realizados com os agentes redutores quando comparadas à ß-Lg. Os tratamentos realizados com TG na presença dos agentes redutores não aumentaram a digestibilidade da ß-Lg pela pepsina. Os digeridos das amostras obtidas sob as condições relativas aos níveis extremos do planejamento experimental (±1,41) e o ponto central, foram avaliados quanto à sua antigenicidade. Os resultados mostraram que não houve diminuição da antigenicidade da ß-Lg tratada com TG e GSH ou TG e AA., quando comparadas à ß-Lg. A polimerização com TG na presença de agentes redutores GSH e AA não foi capaz de modificar a antigenicidade das amostras digeridas, sugerindo que não houve modificações na proteína capazes de aumentar sua digestibilidade pela pepsina ou modificar regiões de epítopos / Abstract: Cow¿s milk contains proteins which are considered antigenic and able to lead to immune response, among them ß-lactoglobulin (ß-Lg) is the most important. The transglutaminase (TG) is the only enzyme commercially used that catalyses inter or intramolecular cross linking reaction in various proteins and demonstrates efficiency to alter the antigenic potential of food. The current work aimed at studying the effect of the reaction of induced polymerization by TG in presence of the reducing agents glutathione (GSH) as well as ascorbic acid (AA) in the antigenic activity of ß-Lg and its digestibility. The modifications in ß-Lg induced by TG in presence of reducing agents were carried out using factorial experiments 22, in which the independent variables were the enzyme:substrate ratio (E/S) (0 ¿ 51,6 U TG g -1) and concentration of reducing agents, [GSH] (0 - 0,67 mmol/L) or [AA] (0- 0,02 mol/L), and the dependent variables were the polymerization degree and concentration of IgE. Polymerization was assessed by electrophoresis in polyacrylamide gel (SDSPAGE), and the polymerization degree (PD) was determined by the free lysine content. The assessment of antigenicity was by ELISA assay, using serum of BALB/c mice sensitized with native ß-Lg. The resistance of the samples to the action of pepsin was evaluated by electrophoresis in polyacrylamide gel in presence of SDS and tricine (SDSPAGE/Tricine). The treatments using TG and GSH showed high molecular weight polymers (MM > 97,4kDa), except for a test condition 5 (0,34 mmol/L GSH), where TG was not used. The treatments with TG and AA also showed polymers of high molecular weight (MM > 97,4kDa), except for the test condition 2 (44,1 U TG g -1 and 0,003 mol/L of AA) and test 5 (0,01 mol/L AA, without TG). The PD was higher in the samples treated with TG in presence of reducing agents, when compared to samples treated only with TG or reducing agents. The results showed that the presence of reducing agents led to the increase of polymerization by TG since they denature the protein, leading to increased exposure of the amino acids glutamine and lysine, substrate for TG. The results showed that there was no reduction in the antigenicity of ß-Lg treated with TG in presence of GSH or AA, however an increase in the antigenicity of some modified samples was observed when compared to the native ß-Lg. . The treatments carried out with TG and reducing agents did not increase the digestibility of the ß-Lg by pepsin. The antigenicity of the digested from the samples obtained under the conditions of the extreme levels of experimental planning (±1,41) and at the central point were assessed. The results showed that after digestion with pepsin there was no decrease of the antigenicity of ß-Lg treated with TG in the presence of GSH or AA as compared to digested ß-Lg. Polymerization with TG in the presence of reducing agents was not able to alter the antigenicity of the samples, which suggests that there were no modifications in the protein that would be able to increase its digestibility by pepsin as well as the epitopes regions of the ß-Lg / Mestrado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Carlos Raimundo Ferreira Grosso / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T20:01:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Souza_FlaviaNoelide_M.pdf: 960857 bytes, checksum: 86bfea219b44c6fdc64e31d18b5491df (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi produzir micropartículas capazes de resistir ao ambiente gástrico e liberar o material encapsulado em ambiente intestinal. As partículas foram produzidas pela gelificação iônica da pectina de baixo teor de esterificação amidada com íons cálcio e posteriormente recobertas com proteínas utilizando soluções de diferentes concentrações de concentrado proteíco do soro do leite (WPC), submetidas ou não a tratamento térmico. A condição de adsorção das proteínas sobre a superfície das partículas de pectina foi definida a partir da análise da carga livre total das soluções de proteína e polissacarídeos e assim a definição de pH e a relação entre eles foi usada para produção das micropartículas. As micropartículas obtidas foram caracterizadas com relação a sua carga elétrica de forma a se obter as condições de pH e a relação de concentração de polissacarídeo : proteína em solução em que a interação eletrostática entre os biopolímeros fosse possível. Foram testados 5 níveis de proteína em soluções ( 2, 4, 6, 8 e 12%) associados a proteína sem tratamento térmico (STT) e tratada termicamente (TT), desnaturação a 80ºC por 15 minutos, sendo que as partículas obtidas foram caracterizadas com relação a morfologia, teor de proteína e conteúdo de umidade. A partir deste estudo preliminar foram selecionados dois tipos de partículas, uma partícula recoberta com proteína STT e outra partícula recoberta com proteína TT, utilizando como critério de seleção as soluções proteícas onde foram obtidas partículas com o maior teor de proteína adsorvida. As partículas selecionadas foram avaliadas com relação à resistência ao ambiente gástrico e capacidade de liberação do material encapsulado em ambiente intestinal, sendo que, para isso, as micropartículas foram submetidas a uma simulação das condições gastrointestinais in vitro, avaliando sua integridade nestas condições e quantificando-se o teor de proteína solubilizada em ambiente gástrico simulado. Também foi avaliada a estabilidade das partículas em diferentes pHs, tamanho médio, morfologia interna e externa e capacidade de reidratação pós liofilização. As concentrações de proteína em solução em que foram obtidos os mais altos valores de proteína adsorvida foram de 4 a 6%, com adsorção de 49,2 ± 1,0 % para partículas com WPC - STT e 27,6 ± 1,8% para solução de WPC - TT. Variações de tamanho das micropartículas após sua inserção em diferentes pHs assim como em suco gástrico artificial, foram de 224,8 µm a 342,9 µm. As partículas liofilizadas e reidratadas readquiriram forma e tamanho original após uma hora de inserção em água além de apresentarem estabilidade às variações de pH. As partículas permaneceram íntegras em ambiente gástrico e desintegraram-se em meio intestinal, entretanto durante a simulação das condições gástricas houve uma alta solubilização da proteína em suco gástrico quando o pH foi ajustado a 1,2 com a presença de pepsina, enquanto menor solubilização foi observada quando o pH do suco gástrico foi ajustado para 3, também em presença de pepsina / Abstract: The aim of this study was to produce microparticles able to resist the gastric environment and after releasing the encapsulated material in the gut environment. Particles were produced by ionic gellling using low methoxyl amidated pectin with calcium ions and coated with protein using solutions of different concentrations of whey protein concentrated (WPC), submitted or not submitted to thermal treatment. The condition of the protein adsorption on the surface of pectin particles was defined as the analysis of free charge total protein and polysaccharide solutions and thus defining the relationship between pH and ratio used for the production of particles. The particles obtained were characterized with to their electrical change so as to obtain conditions of pH and the concentration of polysaccharide to protein in solution in which the electrostatic interaction between the biopolymer possible. Five levels of protein in solution (2, 4, 6, 8 e 12%) associated with non-denatured (STT) and denatured (TT) protein in a water bath at 80°C for 15 minutes were tested, and the resulting particles were characterized with respect to their morphology, protein and moisture content. From this preliminary study were selected two types of particles, one particle with STT protein and another with TT protein, using as a standard the conditions of protein in solution which produced the highest level of protein adsorbed. The particles selected were evaluated with respect to resistance to the environment of the stomach and ability to release encapsulated material in intestinal environment, and for that, the microparticles were subjected to a simulated gastrointestinal conditions in vitro evaluating its integrity in these conditions and the protein solubilized in the simulated gastric environment quantified. The stability of the particles at different pHs, average size, internal and external morphology and capacity to rehydration after freeze drying were also evaluated. The concentration of protein in solution where the highest values of protein adsorbed was obtained was 4 ¿ 6%, with adsorption of 49.2 ± 1.0% for particles with WPC - STT and 27.6 ± 1.8 % for the solution contained WPC - TT. The size of the microparticles after their insertion at different pHs as well as in artificial gastric juice, ranging from 224,8 µm to 342,9. The microparticles freeze dried and rehydrated regained the shape and original size after one hour of insertion in water and were stable against changes in pH. The particles remained intact in the environment of the stomach and disintegrated at the intestinal environment, however during the simulation of gastric conditions the was a high concentration of protein in gastric juice while the pH was adjusted to 1.2 with the presence of pepsin while smaller solubilization was observed then the pH of gastric juice was adjusted to 3, also in the presence pepsin / Mestrado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Jaime Amaya-Farfán / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T17:15:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Morato_PriscilaNeder_D.pdf: 813172 bytes, checksum: 96f9ce7da352faefcc39166ef5fe4fa9 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: As proteínas do soro do leite apresentam propriedades nutricionais e funcionais que influenciam a modulação de funções bioquímicas e fisiológicas.Estudos têm demonstrado que as proteínas do soro do leite (PSL), principalmente na forma hidrolisada (PSLH) possuem a capacidade de aumentar os níveis de glicogênio muscular. Considerando que a captação de glicose pela célula do músculo esquelético relaciona-se diretamente à atividade de proteínas transportadoras de glicose, este estudo se propôs realizar dois experimentos para conhecer os efeitos da PSL e da PSLH e de alguns dos seus produtos de hidrólise nos transportadores de glicose em músculos de ratos. No experimento 1, o objetivo foi verificar se o consumo de PSL e PSLH modulam a concentração de transportadores de glicose GLUT-1 e GLUT-4 na membrana plasmática (MP) de células musculares de animais sedentários e exercitados. Foram utilizados 48 ratos Wistar machos divididos em dois grupos: sedentários e exercitados, e cada um desses subdivididos em outros três, de acordo com a dieta, totalizando 6 grupos (n=8 por grupo). Os animais foram mantidos por 9 dias recebendo as dietas experimentais baseadas na AIN-93G, com as seguintes fontes protéicas: caseína (CAS), utilizada como controle, proteína do soro do leite (PSL), proteína do soro do leite hidrolisada (PSLH), e o animais exercitados foram submetidos a uma única sessão de exercício a 15m/min durante 60min um dia anterior ao sacrifício. Após o período experimental os animais foram sacrificados, os transportadores de glicose no músculo, GLUT-1 e GLUT-4, foram analisados por western blot. Adicionalmente, glicogênio, aminoácidos livres plasmáticos, insulina e indicadores bioquímicos de saúde foram determinados por métodos padrões. O consumo de PSLH elevou significativamente as concentrações de GLUT-4 na MP e de glicogênio, enquanto GLUT-1, insulina e os indicadores de saúde não apresentaram alterações. Baseado nas evidências do experimento 1, de que o consumo de PSLH eleva os estoques de glicogênio muscular e que também aumenta a concentração do transportador de glicose GLUT-4 na membrana plasmática, o experimento 2 teve como objetivo identificar quais componentes da PSLH poderiam modular a translocação do transportador de glicose GLUT-4 para a MP em músculo esquelético. Foram utilizados 49 ratos Wistar machos divididos em 7 grupos (n=7), que receberam soluções orais de glicose 30% mais 0,55 g/kg de peso corpóreo os seguintes componentes da PSLH: a) glicose (controle); b) PSLH; c) L-isoleucina; d) L-leucina; e) L-leucina mais L-isoleucina; f) peptídeo Lisoleucil- L-leucina; g) peptídeo L-leucil-L-isoleucina. Após receberem as soluções, os animais foram sacrificados, o transportador de glicose GLUT-4 no músculo foi analisado por western blot. Também foram analisados glicogênio, glicemia, insulina, aminoácidos livres plasmáticos e musculares, e indicadores bioquímicos de saúde por métodos clássicos. Entre os componentes testados da PSLH, o peptídeo leucil-isoleucina e o aminoácido isoleucina se mostraram mais eficientes em translocar GLUT-4 para a MP, favorecendo a captação de glicose pelo músculo esquelético. Os resultados obtidos nos experimentos indicam que o consumo da PSLH e de seus componentes ao aumentarem a translocação de GLUT-4 para a membrana plasmática, poderiam auxiliar no tratamento ou prevenção do diabetes do tipo II / Abstract: The milk whey proteins (WP) exhibit nutritional and functional properties which result in the modulation of the biochemical and physiological functions. Studies have shown that the WP, especially those in the hydrolyzed form (WPH),has the capacity to increase muscle glycogen levels. Considering that glucose uptake by the skeletal muscle cell is directly related to the activity of the glucose transporter proteins, the present study proposed to carry out two experiments to determine the effects of WP and WPH and of some of their hydrolysis products on the glucose transporters in rat muscles. The objective of experiment 1 was to verify if the consumption of WP and WPH are able to modulate the concentration of the glucose transporters GLUT-1 and GLUT-4 in the plasma membrane (PM) of muscle cells in sedentary and exercised animals. Forty-eight male Wistar rats were used, divided into sedentary and exercised groups, each of which was sub-divided into three sub-groups according to the diet, giving a total of 6 groups (n=8 per group). The animals were maintained for 9 days on experimental diets based on AIN-93G with the following protein sources: casein (CAS) used as the control, whey protein (WP) and whey protein hydrolysate (WPH). The exercised animals were submitted to a single exercise session for 60 min at 15m/min one day prior to euthanasia. After the experimental period, the animals were euthanized, and the muscle glucose transporters GLUT-1 and GLUT-4 analyzed by western blot. In addition, glycogen, free plasma amino acids, insulin and the biochemical health indicators were analyzed by standard techniques. The consumption of WPH significantly increased the concentrations of GLUT-4 in the PM and of glycogen, whereas GLUT-1, insulin and the health indicators remained unaltered. Based on evidence from experiment 1 that the consumption of WPH raised the muscle glycogen reserves and also the concentration of the glucose transporter GLUT-4 in the plasma membrane, the second experiment was designed to identify which WPH components could modulate translocation of the glucose transporter GLUT-4 to the PM in the skeletal muscle of the animals. Forty-nine male Wistar rats were used, divided into 7 groups (n=7), who were orally fed 30% glucose solutions plus 0.55 g/kg of body weight of the following WPH components: a) glucose (control); b) WPH; c) L-isoleucine; d) L-leucine; e) L-leucine plus L-isoleucine (50:50 mixture of both amino acids); f) L-isoleucyl-L-leucine peptide or g) L-leucyl-L-isoleucine peptide. After receiving the solutions, the animals were euthanized and the GLUT-4 determined by western blot. Glycogen, glycemia, insulin, free plasma and muscle amino acids, and the biochemical health indicators were also analyzed by classical methods. Of the WPH components tested, the peptide L-leucyl-L-isoleucine and the amino acid L-isoleucine were shown to be more efficient in translocating GLUT-4 to the PM, favoring the capture of glucose by the skeletal muscle. The results obtained from these experiments indicated that the consumption of WPH and its components increased GLUT-4 translocation to the plasma membrane, and could aid in the treatment and prevention of type ll diabetes / Doutorado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Doutora em Alimentos e Nutrição