A banana é altamente susceptível a injúrias causadas pelo frio, mas o efeito da refrigeração nos atributos que caracterizam a qualidade do fruto maduro é ainda pouco explorado. Neste trabalho, alguns desses atributos foram analisados em duas cultivares de banana escolhidas por sua diferença em relação à susceptibilidade ao frio: Nanicão e Prata. As duas cultivares foram armazenadas a baixas temperaturas (cv. Nanicão a 13 ºC e cv. Prata a 13 ºC e 10 ºC) por 15 dias e o efeito do frio sobre os compostos voláteis responsáveis pelo aroma e sabor, índices de cor da casca, níveis de carotenoides, açúcares e amido foram analisados comparativamente durante a maturação dos frutos e o perfil de proteínas diferentemente abundantes foi analisado na cultivar Nanicão. Com o auxílio das ferramentas da estatística multivariada, verificou-se que a produção dos compostos voláteis é altamente sensível as baixas temperaturas. A cv. Prata apresentou uma maior resistência ao efeito negativo do armazenamento, mesmo armazenada a 10 ºC. Na cv. Nanicão, as amostras maduras do grupo frio (13 ºC) foram caracterizadas pela presença dos carotenoides majoritários devido ao fato de que as vias metabólicas que utilizam carotenoides terem sido afetadas pelo armazenamento em baixas temperaturas. Para a cv. Prata teve um efeito negativo com o armazenamento, com redução dos níveis de carotenoides tanto a 13 ºC quanto a 10 ºC. Em relação à cor da casca dos frutos não foi observado um efeito evidente nas amostras submetidas a baixas temperaturas. Pela análise proteômica, foi possível entender como o frio causou um impacto negativo na síntese de sacarose, uma vez que as proteínas mais afetadas foram associadas ao metabolismo de energia e de carboidratos. / Bananas are fruits highly susceptible to injuries caused by cold temperatures, but the effect of refrigeration on the attributes that characterize the quality of ripe fruit is still underexplored. In this work, some of these attributes were analyzed in two banana cultivars chosen for their difference in susceptibility to cold temperatures: Nanicão and Prata. Both cultivars were stored at low temperatures (cv. Nanicão at 13 ºC and cv. Prata at 13 °C and 10 °C) for 15 days and the effect of the cold on the volatile compounds responsible for aroma, skin color index, levels of carotenoids, sugars, and starch were comparatively analyzed during fruit maturation and different abundant protein profiles of the Nanicão cultivar were analyzed. By using multivariate statistic tools, it was found that the production of volatile compounds is highly susceptible to low temperatures. However, cv. Prata showed greater resistance to the negative effects of storage even when stored at 10 °C. For cv. Nanicão, ripe samples from the cold group kept at 13 ºC were characterized by the presence of majority carotenoids due to the fact that the metabolic pathways that use carotenoids were affected by the storage at such a low temperature. Conversely, cv. Prata experienced a negative effect with the storage, with reduced levels of carotenoids in both cold groups kept at 13 ºC and 10 ºC. In relation the skin color of the fruit, no effect on the samples held at low temperatures was observed. For proteomics analysis, it was possible to understand how the cold storage caused a negative impact on the synthesis of sucrose, since most of the affected proteins were associated with energy and carbohydrate metabolism.

Thesis (M.S.)--Massachusetts Institute of Technology, Dept. of Nutrition and Food Science, 1972. / "June 1972." Vita. / Includes bibliographical references (leaves 55-56). / The functional properties (ease of cooking, thickening power, paste stability, etc.) of banana starch have been deduced by comparison of the cooking and cooling curves (obtained on the Brabender Amylograph) of banana, corn, tapioca, waxy maize and cross-bonded waxy maize starches. Banana starch has functional properties generally similar to cross-bonded waxy maize, except that banana starch pastes tend to cook more slowly and are much less resistant to breakdown under acid conditions. The -three banana starch samples examined were mixtures of small and large grains, plus some agglomerates. One sample was fractionated by a simple, air classification method. The smaller grains (25% of total by weight; 22 + 7 microns in the greatest dimension) and the larger grains 50%; 39 + 10 microns in the greatest dimension) had functional properties almost identical to that of the whole starch. The agglomerates (15%; clumps and fragments of wide size variation) had similar functional properties, but with reduced thickening power. About 10% of the starch was lost during classification. Banana "flour" (dried and finely ground, green banana pulp) contained 70%.starch and had functional properties remarkably similar to the isolated banana starch. This "flour" could possibly be substituted for isolated starch at considerable savings. Potential food uses for banana starch and banana "flour" are discussed, as well as the possible molecular basis for the unique properties of the banana starch. / by Eunice Marks Carson. / M.S.

Os alimentos desempenham papel fundamental na nutrição e também na imunidade, pois podem conter substâncias que interagem direta ou indiretamente com o sistema imune, principalmente o de mucosas. Alguns polissacarídeos não-amido (PNAs) originados de plantas, algas e fungos comestíveis podem modular a função imune, contribuindo para a manutenção da saúde. A banana apresenta composição monossacarídica da parede celular similar à de plantas com efeitos imunomoduladores, permitindo formular a hipótese de que os PNAs dessa fruta também tenham essas propriedades. Assim, o objetivo foi extrair, purificar e caracterizar PNAs hidrossolúveis da polpa de banana das cultivares Nanicão e Thap Maeo e testá-los em cultivos de macrófagos RAW 267.4, células THP-1, macrófagos diferenciados por PMA THP-1 e células HL-60 in vitro avaliando a ação imunomoduladora através da dosagem de citocinas, NO e ensaios de fagocitose. As frações hidrossolúveis foram caracterizadas quanto ao seu conteúdo monossacarídico e ligações por hidrólise enzimática, identificando homogalacturonanos, mananos, arabinogalactanos, xilogalacturonanos e galactoglucomananos. As frações foram testadas para ausência de endotoxinas e viabilidade celular por MTT. Foram estabelecidas as doses não-tóxicas e ensaiadas as concentrações de 10, 50 e 200 µg.ml-1 das frações polissacarídicas para os testes in vitro. Não houve toxicidade para macrófagos e monócitos, enquanto que para a linhagem de células pro-mielóciticas de leucemia humana HL-60, as frações se mostraram citotóxicas. Houve aumento de atividade fagocítica nas frações WSP, UFP e HTP quando comparadas ao controle negativo de células, assim como a produção de citocinas inflamatórias como IL-1β, TNF-α, IL-6, além da quimiocina IL-8 nas células oriundas de THP-1 e diminuição nos marcadores TLR-2 com aumento de CD14 nas células THP-1, além do aumento do tamanho celular promovido pelas frações polissacarídicas mostrando diferenciação para série granulocítica. Portanto, PNAs de ambas as cultivares de banana possuem potencial imunomodulador seja inflamatório, anti-inflamatório ou de diferenciação de células THP-1 imaturas in vitro. / Food plays a major role in nutrition as in immunity, as they may contain substances that interact directly or indirectly with the immune system, especially those located on mucous membranes. Some non-starch polysaccharides (NSPs) originate from plants, algae, and edible fungi can modulate immune function, contributing to the maintenance of health. The banana presents cell wall monosaccharide composition like the other plant polysaccharides with immunomodulatory effects allowing to formulate the hypothesis that this fruit NSPs also have these properties. The objective was to extract, purify and characterize water-soluble banana pulp NSPs of Nanicão and Thap Maeo cultivars and test them in vitro on cell lineages of RAW 267.4 macrophages, PMA differentiated THP-1 macrophages, THP-1 monocytes, and HL-60, evaluating their immunomodulatory action by the dosage of cytokines, NO and phagocytosis assays. Water-soluble fractions were characterized as to their content and monosaccharide linkages by enzymatic hydrolysis, identifying homogalacturonans, mannans, arabinogalactans, xylogalacturonan, and galactoglucomannans in its composition. Fractions were tested for the absence of endotoxins and cell viability by MTT. Non-toxic concentrations doses of 10, 50 and 200 µg.ml-1 of the polysaccharide fractions were established for in vitro testing. The NSPs fractions WSP, UFP, and HTP tested promoted an increase in phagocytic activity in THP-1 PMA derived macrophages compared to negative control cells, as well as the production of inflammatory cytokines such as IL-1β, TNF-α, IL-6. An increase in the THP-1 CD14 cell receptor and decrease in CD33, CD123, CD11c and TLR-2 receptors were promoted by the banana polysaccharides. Besides, there was an increase in cell size showing cell differentiation towards granulocyte line and demonstrating that NSPs from both cultivars were immunomodulatory with a capacity of immature cell differentiation and proving that in vitro screening test is an efficient method to test other foodborne substances with immunomodulatory potential.

O estado de São Paulo destaca-se como o maior produtor nacional de banana (Musa spp.), com sua produção comercial tradicionalmente concentrada na região do Vale do Ribeira e no Litoral Paulista. No entanto, os cultivos se estenderam a partir da década de 1990 para o Planalto Paulista, onde agricultores buscavam uma maior diversificação das atividades agrícolas. A prevalência do cultivo com cultivares tradicionais tem sido desafiadora devido à suscetibilidade dessas às principais doenças. Objetivou-se avaliar dois novos híbridos tetraplóides (AAAB) resistentes à Sigatoka amarela (Mycosphaerella musicola, Leach), a \'BRS Platina\' e a \'BRS Princesa\', comparando-os com a cultivar comumente utilizada, a \'Prata-anã\' (AAB). No entanto, a adoção de novos híbridos de bananeira não se estabelece apenas pela sua resistência às doenças. Dessa forma, variáveis vegetativas, variáveis de rendimento do cacho e suas correlações, duração do ciclo e qualidade pós-colheita dos frutos também foram avaliadas. O experimento foi conduzido no município de Piracicaba-SP (latitude: 22 43\' 30\'\' S, longitude de 47 38\' 56\'\' O e altitude de 554 metros), que possui clima classificado como Cwa, com chuva predominante no verão e período mais seco e frio no inverno. O delineamento experimental foi o de blocos ao acaso, com a adoção de três repetições e a parcela composta por três plantas. Quanto às avaliações da qualidade pós-colheita dos frutos, o delineamento experimental adotado foi o inteiramente casualizado, 12 dias de armazenamento, três repetições, cada qual constituída por três frutos. Os resultados foram submetidos à análise estatística de variância e ao teste de Tukey a 5% de significância; análise de correlação com base na correlação de Pearson e análise de regressão a 5% de significância. De acordo com os resultados obtidos, conclui-se que as cultivares BRS Platina e BRS Princesa apresentam maior resistência à Sigatoka amarela em relação à cultivar Prata-anã, porém não diferem quanto ao rendimento do cacho. Quanto ao crescimento vegetativo, destaca-se o maior porte apresentado pelas novas cultivares, BRS Platina e BRS Princesa, podendo conferir às essas cultivares maior suscetibilidade ao tombamento, principalmente devido a frequência de ventos fortes na região. Em relação ao ciclo de produção as cultivares não diferem entre si. Quanto à qualidade pós-colheita dos frutos, as bananas \'BRS Platina\' apresentam um amadurecimento mais acelerado e, consequentemente, senescência dos frutos. Somente a cultivar BRS Platina apresenta correlação positiva entre variáveis vegetativas e produção. / São Paulo state stands out as the main producer of banana (Musa spp.). The commercial production is mostly concentrated at Vale do Ribeira region and São Paulo coast. However, at the 1990 decade Banana cultivation started spreading towards the Paulista plateau where farmers sought cropping diversification. Maintaining the use of traditional cultivars has been challenging due to their susceptibility to main diseases.This study aimed evaluating two recently breed tetraploids hybrids (AAAB), \'BRS Platina\' and \'BRS Princesa\' resistant to yellow Sigatoka (Mycosphaerella musicola, Leach), comparing it to the commonly used \'Prata-anã\' cultivar (AAB). Knowing that the adoption of a new hybrid does not take place by simply considering its resistance to diseases, the evaluation of vegetative parameters, bunch yield and its correlations, cycle duration and post-harvest quality of the fruits were necessary. The study was installed in Piracicaba-SP (latitude: 22 43\' 30\'\' S, longitude de 47 38\' 56\'\' W e altitude of 554 meters), with Cwa climate classification where most rain occurs during summer and the winter is dry and cold. The adopted experimental desing was randomized blocks, with three replicates and three plants per plot. The post-harvest evaluations took place in a complete randomized desing, with three replicates and plots composed of three bananas. The results were submitted to analysis of variance and Tukey test at the level of 5% of significance; Pearson correlation analysis and regression analysis. The most valuable results related, the \'BRS Platina\' and \'BRS Princesa\' demonstre higher resistance to yellow Sigatoka when compared to \'Prata-anã\' but there are no difference in yield as a result of the components of the bunch of each cultivar. The news cultivars have pseudostem taller than \'Prata-anã\'. In terms of post-harvest quality, bananas \'BRS Platina\' has early fruit maturation, when compared to the others, and consequently sooner beginning off fruit decease process. Only the \'BRS Platina\' has positive correlation between vegetative and production parameters.

Unripe banana flour (UBF) production employs bananas not submitted to maturation process, is an interesting alternative to minimize the fruit loss reduction related to inappropriate handling or fast ripening. The UBF is considered as a functional ingredient improving glycemic and plasma insulin levels in blood, have also shown efficacy on the control of satiety, insulin resistance. The aim of this work was to study the drying process of unripe banana slabs (Musa cavendishii, Nanicão) developing a transient drying model through mathematical modeling with simultaneous moisture and heat transfer. The raw material characterization was performed and afterwards the drying process was conducted at 40 ºC, 50 ºC e 60 ºC, the product temperature was recorded using thermocouples, the air velocity inside the chamber was 4 m·s-1. With the experimental data was possible to validate the diffusion model based on the Fick\'s second law and Fourier. For this purpose, the sorption isotherms were measured and fitted to the GAB model estimating the equilibrium moisture content (Xe), 1.76 [g H2O/100g d.b.] at 60 ºC and 10 % of relative humidity (RH), the thermophysical properties (k, Cp, ?) were also measured to be used in the model. Five cases were contemplated: i) Constant thermophysical properties; ii) Variable properties; iii) Mass (hm), heat transfer (h) coefficient and effective diffusivity (De) estimation 134 W·m-2·K-1, 4.91x10-5 m-2·s-1 and 3.278?10-10 m·s-2 at 60 ºC, respectively; iv) Variable De, it presented a third order polynomial behavior as function of moisture content; v) The shrinkage had an effect on the mathematical model, especially in the 3 first hours of process, the thickness experienced a contraction of about (30.34 ± 1.29) % out of the initial thickness, finding two decreasing drying rate periods (DDR I and DDR II), 3.28x10-10 m·s-2 and 1.77x10-10 m·s-2, respectively. COMSOL Multiphysics simulations were possible to perform through the heat and mass transfer coefficient estimated by the mathematical modeling. / A farinha de banana verde (UBF) produzida de bananas não submetidas ao processo de maturação é uma alternativa interessante para minimizar as perdas dos frutos relacionadas ao manejo inadequado e a alta perecibilidade do produto. A UBF pode ser considerada um ingrediente funcional em formulações alimentícias, pois pode reduzir o índice glicêmico e o nível de insulina plasmática no sangue, demonstrando eficácia no controle da saciedade e da resistência à insulina. O objetivo deste trabalho foi estudar o processo de secagem de fatias de banana verde (Musa cavendishii, Nanicão) e desenvolver um modelo de secagem transiente através da modelagem matemática com transferência de massa e energia simultânea. Inicialmente, foi realizada a caraterização físico-química da matéria prima que foi submetida ao processo de secagem em escala piloto, a 40 ºC, 50 ºC e 60 ºC, com termopares inseridos no produto monitorando sua temperatura, a velocidade do ar de secagem foi de 4 mos-1. Com a cinética de secagem e a temperatura interna da fatia foi possível validar o modelo de difusão baseado na 2a Lei de Fick e Fourier. Para este propósito, foram medidas durante o processo: as isotermas de sorção ajustadas ao modelo do GAB permitindo estimar a umidade de equilíbrio (Xe), 1.76 [g H2O/100g d.b.] a 60 ºC e 10 % de umidade relativa (RH) e as propriedades físicas e termofísicas (k, Cp, ?) para serem inseridas no modelo. Consideraram-se cinco casos: i) Propriedades termofísicas constantes; ii) Variáveis; iii) Estimativa do coeficiente de transferência de massa (hm) de calor (h) e difusividade efetiva (De) parâmetros importantes que controlam a taxa de secagem, 134 Wom-2oK-1, 4.91x10-5 m-2os-1 e 3.278x10-10 mos-2 para uma temperatura de 60 ºC, respectivamente; iv) Estimativa do De como função do teor de umidade (M) apresentando um comportamento polinomial de terceira ordem; v) O encolhimento teve influência no modelo matemático, em especial nas primeiras três horas de secagem, a espessura da banana verde experimentou uma redução de (30.34 ± 1.29) %, encontrando dois períodos de taxa de secagem decrescentes (DDR I e DDR II), os De estimados para estes dois períodos foram 3.28x10-10 mos-2 e 1.77x10-10 mos-2, respectivamente. As simulações no COMSOL Multiphysics foram possíveis de serem realizadas através dos dados estimados pelo modelo matemático.

A conversão do amido, armazenado nas frutas durante seu desenvolvimento, em açúcares, é desempenhada por várias enzimas, constituindo-se em um dos principais processos do amadurecimento. A função das enzimas hidrolíticas, alfa-amilase e beta-amilase, no metabolismo amido-sacarose durante o amadurecimento de bananas, foi avaliada através da determinação dos perfis de transcrição e tradução dos seus genes. Utilizando-se da expressão heteróloga de clones de cDNA das amilases, foi possível obter as proteínas recombinantes, inclusive na sua forma enzimaticamente ativa, bem como induzir a produção de anticorpos policlonais em coelhos, com os quais pode-se acompanhar a variação nos níveis de expressão de cada uma das duas enzimas. O tratamento de bananas com o hormônio etileno induziu a antecipação dos processos de degradação do amido e síntese de açúcares em relação ao grupo de frutas controle. Enquanto no grupo controle, as variações nos níveis de proteína e transcrição relativos à alfa-amilase sugerem que há redução na expressão do gene, no grupo tratado com etileno não foi possível detectar a expressão da proteína, apesar dos incrementos na transcrição e atividade. Tal fato pode ser associado à degradação do grânulo de amido e conseqüente solubilização de proteínas ligadas à sua superfície e ao provável aumento no turnover de proteínas promovidos pelo etileno. Em resposta ao tratamento com etileno, houve antecipação dos picos de atividade relacionados especificamente com a beta-amilase, o mesmo ocorreu na detecção do transcrito e sua proteína. Tais resultados sugerem que em bananas, os padrões de expressão e atividade da beta-amilase estão diretamente relacionados à degradação do amido, respondendo também às variações hormonais na fruta, não sendo possível afirmar o mesmo para alfa-amilase. / The starch breakdown in plants is accomplished by several enzymes and pathways and it is the main feature of the ripening in climacteric fruits, such as banana. The function of the hydrolytic enzymes, alpha-amylase and beta-amylase, in the starch-to-sugar metabolism during banana ripening, was evaluated through the determination of the profiles of transcription and translation of its genes. Using the heterologous expression of amylases cDNA clones, was possible to get recombinant proteins in its enzymatically active form, as well as inducing the production of the polyclonal antibodies in rabbits, and use this to evaluate the expression profile of each one enzyme. The treatment of bananas with the hormone ethylene induced the anticipation of the processes of degradation of starch and synthesis of sugars in relation to the control group. While in the control group the variations of protein and transcription levels for alpha-amylase suggests a reduction in the gene expression, in the ethylene group was not possible to detect the expression of the protein, despite the increments in the transcription and activity. Such fact can be associated with the degradation of the starch granules and the resultant surface protein solubilization, and the probable increase in the protein turnover promoted by ethylene treatment. In response to the ethylene, the peak related to beta-amylase activity has been anticipated and the same was occurred with the transcription and translation of this enzyme. These results suggest that the profile of expression and activity of beta-amylase are directly related to the degradation of starch and do respond to hormonal treatment of banana fruits, which could not be affirmed for the enzyme alpha-amylase.

O objetivo do estudo foi avaliar o efeito da radiação gama e da irradiação seguida de tratamentos hidrotérmicos sobre as características físico-químicas, funcionais e nutricionais (digestibilidade) de farinha e amido de banana verde. Bananas verdes Musa acuminata (AAA Cavendish) foram processadas visando a obtenção de farinha e a extração do amido. A farinha foi submetida às doses de radiação gama de 0 (controle); 1,0; 2,0; 5,0 e 10,0 kGy e o amido à 0 (controle); 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0 kGy. Parte da farinha e do amido seguiu para os tratamentos hidrotérmicos, que constaram de umidificação na a proporção 1:20 p/v (farinha ou amido : água destilada), banho térmico (80 °C por 1 hora), armazenamento refrigerado (5 °C por 24 horas) e desidratação em estufa (45 °C por 24 horas). A avaliação da farinha somente irradiada demonstrou que, com o aumento da dose de radiação aplicada, houve aumento dos teores de açúcares redutores e de redutores totais, índice de solubilidade em água (ISA), croma (C), índice de escurecimento (IE) e dos teores de amido rapidamente digerível (ARD) e lentamente digerível (ALD). Houve também redução dos teores de amido resistente (AR) e das viscosidades de pasta (máxima, final e de quebra), além da tendência a retrogradação. Nas farinhas irradiadas e tratadas hidrotermicamente, o aumento da dose causou elevação dos teores de açúcares redutores e de ALD, do ISA, temperatura de pasta, C e IE. Nestas houve também redução do índice de absorção de água (IAA), do teor de ARD, das viscosidades máxima, final e tendência a retrogradação. O teor de AR das farinhas destes tratamentos apresentou elevação até 2 kGy. A inclusão dos tratamentos hidrotérmicos às farinhas irradiadas alterou a digestibilidade do amido, elevando o teor de ARD e reduzindo os de ALD e AR em função da gelatinização em todas as doses. Também houve elevação dos teores de fibra dietética total (FDT) em doses acima de 2 kGy. A cor foi alterada, com redução de luminosidade (L) e do ângulo Hue (°H), e elevação de C e IE. Houve aumento do IAA e redução do ISA. Os tratamentos hidrotérmicos alteraram o perfil viscoamilográfico das amostras gerando picos menos agudos, com menor quebra de viscosidade e maior tendência a retrogradação. A avaliação dos amidos somente irradiados demonstrou que, com o aumento da dose de radiação aplicada, houve apenas aumento do °H. Tanto no amido somente irradiado como no irradiado com posteriores tratamentos hidrotérmicos, houve elevação do teor de amido com ligações beta e redução do teor de amilose, da cristalinidade relativa, das viscosidades máxima, final e de quebra e também houve quebra da amilopectina. A inclusão dos tratamentos hidrotérmicos promoveu ainda o escurecimento dos amidos (redução de L e elevação de C, °H e IE). Os teores de amilose foram reduzidos e os de FDT elevados. A digestibilidade in vitro apresentou elevação do teor de ARD e redução em ALD e AR. Foi observada quebra da amilopectina, principalmente, e também redução da cristalinidade relativa. Todos os pontos críticos dos viscoamilogramas apresentaram elevação com os tratamentos hidrotérmicos, exceto a temperatura de pasta, que permaneceu inalterada. / The aim of this study was to evaluate the effect of gamma radiation and gamma radiation followed by hydrothermal treatments on the physicochemical, functional and nutritional (digestibility) characteristics of flour and starch from green bananas. Green bananas Musa acuminata (AAA Cavendish) were processed in order to obtain flour and extract starch. The flour was subjected to gamma radiation doses of 0 (control); 1,0; 2,0; 5,0 and 10,0 kGy and the starch to doses of 0 (control); 0,5; 1,0; 1,5 and 2,0 kGy. Part of the flour and starch received hydrothermal treatments, consisted of humidification in the ratio 1:20 w/v (flour or starch : distilled water), thermal bath (80 °C for 1 hour), cold storage (5 °C for 24 hours) and dehydration in oven (45 °C for 24 hours). The assessment of only irradiated flours showed that with the increase of radiation dose, there was an increase in levels of reducing sugars and total reducing sugar, water solubility index (WSI), chroma (C), browning index (BI) and of rapidly digestible (RDS) and slowly digestible starch (SDS) content. There was also a reduction in resistant starch (RS) levels and in paste viscosities (maximum, final and breakdown) and setback. In the irradiated and hydrothermically treated flours, the dose increase caused an elevation in levels of reducing sugars and SLS, of WSI, pasting temperature, C and BI. In these flours there was also reduction in the water absorption index (WAI), RDS content, maximum and final viscosities, and setback. The content of RS from the flours of these treatments increased up to 2 kGy. The inclusion of hydrothermal treatments (gelatinization and retrogradation) to irradiated flours changed the digestibility, raising RDS level and reducing the SDS and RS levels at all doses. There was an increase in the levels of total dietary fiber (TDF) at doses above 2 kGy. The color was altered with reduction of luminosity (L) and Hue angle (°H), and elevation of C and BI. There was an increase of WAI and reduction of WSI. The hydrothermal treatments altered the viscosity profile of the samples generating less sharp peaks, with less viscosity breakdown and a greater setback. The evaluation of only irradiated starches showed that with the use of increasing radiation dose, there was only an increase of °H. Both in the only irradiated starch and in the irradiated one with subsequent hydrothermal treatments, there was an increase of starch with beta bonds and reduction of amylose content, relative crystallinity, maximum and final viscosity, breakdown as well as amylopectin molecules break. The inclusion of hydrothermal treatments promoted browning of starches (reduction of L and elevation of C, °H and BI). The amylose contents were reduced and those of TDF were elevated. The in vitro digestibility presented elevated levels of RDS and reduction in SDS and RS. It was observed amylopectin break and also relative crystallinity reduction. All critical points of viscoamylograms showed an increase caused by hydrothermal treatments, except for pasting temperature, that remained unchanged.

A análise do perfil metabólico de frutos em amadurecimento pode prover informações a respeito de quais as vias metabólicas são ativadas e inativadas durante o processo. Tais informações podem auxiliar na identificação de genes expressos nessa fase do ciclo de vida do fruto, ampliando o conhecimento sobre os mecanismos envolvidos no amadurecimento. Usando esta abordagem, este trabalho tem por objetivo identificar mudanças significativas nos níveis de metabólitos da banana durante o amadurecimento induzido pelo etileno. Para tal utilizou-se a cromatografia em fase gasosa acoplada a espectrometria de massas para a análise em função do poder de resolução da técnica. Utilizando a biblioteca de espectros de massa NIST 98 foi possível identificar 70 substâncias na fração polar e 40 substâncias na fração apoiar incluindo aminoácidos, açúcares, ácidos orgânicos, lipídeos entre outros. A análise de perfil metabólico revelou importantes variações nos níveis metabólicos de açúcares e ácidos orgânicos, provavelmente devido ao aumento na taxa respiratória do fruto. A maltose e o mio-inositol foram os metabólitos escolhidos para uma análise mais detalhada, que evidenciou a influência de outros metabólitos independentes do etileno na regulação dos eventos da degradação do amido. / The analysis of the metabolic profile of fruits can provide information regarding which metabolic ways are activated and inactivated during the ripening. Such information may help the identification of expressed genes in this process extending the knowledge on the involved mechanisms of ripening. Using this approach, the aim of this work was identify significant changes in the levels of metabolites of the banana during the ripening induced by ethylene. In this way it was used gas chromatography connected the mass spectrometry for these analysis, due to the high resolution of this technique. Using the NIST 98 library of mass spectra it was possible to identify about 70 substances in the polar fraction and 40 substances in the apolar fraction, including amino acids, sugars, organic acid, lipids, and others. The analysis of metabolic profile revealed important variations in the metabolic levels of organic acid sugars and, probably due to an increase in the respiratory rate of the fruit. A detailed analysis was conducted with maltose and myo-inosytol and revealed the influence of other metabolites which independed of ethylene, in the regulation of starch degradation.

A sacarose sintetase pode ser extraída de bananas pré-climatéricas cisteína (0,02M), em tampão tris-HCl pH 8,0 (0,05M), contendo EDTA (O,OlM), PVP (1%) e bissulfito de sódio (0,02M) na proporção de 1:4 (massa de banana/volume desolução f extratora). O seu isolamento pode ser efetuado por precipitação com sulfato de amônio, cromatografia por peneira molecular seguida de troca iônica ou, alternativ~ente, por cromatografia apenas em troca iônica. Obtém-se assim preparações com atividade específica entre 0,42 e 6,11 e grau de purificação de 5 a 18 vezes. A enzima purificada tem elevada afinidade por UDPG (Km = 0,67), UDP (Km = O, 17) , frutose (Km = 0,31) e reduzida afinidade para a sacarose (Km = 22,7). A enzima está presente durante a fase de desenvolvimento do fruto até o período préclimatérico, quando sua atividade sintética e hidrolítica tende a desaparecer a medida que aumenta o tempo decorrido após a colheita. Contrariamente, a sacarose fosfato sintetase não é detectada nas fases iniciais de desenvolvimento do fruto, mas tem sua atividade aumentada durante o amadurecimento, concomitantemente ao desaparecimento do amido. A sacarose fosfato sintetase e não a sacarose sintetase pode estar envolvida na transformação amido-sacarose durante o amadurecimento. / Banana sucrose synthetase can be purified almost to homogeneity by extraction with tris-HCl pH 8.0 (0.05M) buffer containing cystein (0.02M), EDTA (O.OlM), PVP (1%) and NaHS03 (O.O2M), ammonium sulfate precipitation, followed by cromatography on DEAE-cellulose (or alteratively on Sepharose-6B followed by DEAE-cellulose). The purified enzyme activities has high affinity for UDPG (Km = 0.67), UDP (Km = 0.17), fructose (Km = 0.31) and low affinity for sucrose (Km = 22.7). The sucrose synthetase is present during all stages of fruit development until the climateric when its activity tends to disappear, as the time after harvesting decurs contrarily the activity of sucrose phosphate synthetase is not detected in the initial stages of development but its activity increases during ripening following starch desappearance. Sucrose phosphate synthetase instead of sucrose synthetase may be involved in starch-sucrose conversion in post-harvest bananas.

Considerando (1) a importância da bananicultura no Vale do Ribeira, (2) o destaque da Mata Atlântica no contexto da conservação da fauna e flora mundial, (3) a necessidade da adoção de práticas agrícolas alternativas mais eficientes do ponto de vista ambiental e econômico, (4) o papel dos hormônios etileno, acido indol-3-acético (AIA) e ácido abscísico (ABA) no contexto das respostas dos vegetais a diferentes condições ambientais e nos atributos de qualidade da banana, (5) a falta de metodologias otimizadas para a extração de compostos fenólicos solúveis totais (CFST) em bananeiras e (6) a importância do estudo da relação entre os CFST e fatores de estresse, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da proximidade do fragmento florestal de Mata Atlântica com a área de cultivo da banana (Musa acuminata AAA cv. Nanicão) sobre o amadurecimento da fruta e os CFST em folhas de bananeiras, além de otimizar uma técnica para a extração destes últimos. Foi observado que bananas colhidas próxima ao fragmento florestal apresentam vida-verde (período compreendido entre a colheita do fruto e o início do seu amadurecimento) maior quando comparados a frutos com a mesma idade fisiológica, porém colhidos em áreas sem a influência da floresta nativa. Este fato pode ser explicado, pelo menos em parte, pela diferença nos perfis de etileno, ABA e AIA ao longo do amadurecimento das bananas provenientes das diferentes áreas, que também influenciam no metabolismo amido-sacarose. Quanto aos CFST nas folhas, foi observado que a utilização de acetona 80% em água (v/v) e posterior emprego de hexano para a remoção do excesso de clorofilas é capaz de obter um bom rendimento de extração de CFST, sem extrair compostos que interferem significativamente no método de Folin-Ciocalteu. Além disso, a utilização da metodologia otimizada mostrou que bananeiras podem apresentar diferenças na sua composição de fenólicos quando influenciadas ou não pela presença de biodiversidade. Assim, a avaliação dos CFST em folhas pode fornecer informações importantes sobre as condições ambientais da planta. / Considering (1) the importance of banana production in Ribeira Valley, (2) the Atlantic Rainforest in the context of fauna and flora conservation, (3) the need for the adoption of more sustainable agricultural practices, (4) the ethylene, indole 3-acetic acid and abscisic acid responses in acclimation mechanisms of plants and in the quality attributes of the banana, (5) the lack of methodologies optimized for the extraction of total soluble phenolics compounds (TSPC) in banana leaves and (6) the importance of the relationship between the TSPC content and stress factors, the present work aimed to evaluate the influence of the Atlantic Forest fragments proximity in the banana (Musa acuminata AAA cv. Nanicão) crop area on fruit ripening and leaves TSPC levels, using a optimized methodology. It was observed that bananas harvested near to the forest fragment presented a longest greenlife (period between the harvest and the climacteric) when compared with the fruits with the same phisiologycal age, but without the influence of the native forest. This fact can be explained, at least partly, by the difference on ethylene, ABA and IAA profiles in the ripening of bananas from the different areas, which also influence the starch-sucrose metabolism. Moreover, it was observed that the extraction with acetone (80% v/v in water) and posterior hexane cycle to remove chlorophylls excess was able to obtain a good TSPC extraction yield in leaves, without extracting compounds that interfere significantly with Folin-Ciocalteu method. In additional, the use of optimized methodology showed that bananas leaves can present different TSPC amount when influenced by the presence of native forest. Thus, the evaluation of leaves TSPC profile can provide important information about the environmental conditions of the plant.