Jackfruit seeds are an under-utilized waste in many tropical countries. In this work, we demonstrated the potential of roasted jackfruit seeds to generate chocolate aroma for use as a cocoa substitute in foodstuffs. Twenty-seven different flours were produced from a hard pulp variety of jackfruit by drying (DJS), acidifying (AJS), or fermenting (FJS) the seeds prior to roasting under different time/temperature combinations. The chocolate aroma of groups of four flours were ranked by a sensory panel (n=162) and response surface methodology was used to identify optimum conditions for producing chocolate aroma. Pyrazines were analyzed instrumentally as markers of chocolate aroma, while moisture, pH, and color were also monitored. The best chocolate aroma was produced in three jackfruit seed flours: DJS, AJS, and FJS. Volatile and semi-volatile compound contents were evaluated by GC-MS, GC-O, and SPE-GC in these three jackfruit seed flours and their profiles were compared with the profile of cocoa powder. These flours were also evaluated for their solubility, swelling power, wettability, apparent density, viscosity, sensory preference, and intensity of chocolate aroma. The central composite design was used to optimize the solubility and swelling power. Water temperature and time to flour exposition were the response variables. Owing to their differing volatile compositions, two different flours (DJS and FJS) were applied in six cappuccino formulations with 50%, 75%, and 100% substitution of cocoa powder with jackfruit seed flours. The consumers acceptance of cappuccinos (n=126) and the quantitative descriptive analysis (QDA) were used to describe the preparations. Physicochemical properties in cappuccino formulations were also evaluated. The greatest relative concentration of pyrazines (p<=0.05) was formed in dry, acidified, and fermented flour when we used 156, 165, and 154°C, respectively. Clearly, fermentation is necessary to improve the chocolate aroma of jackfruit seeds, and it is possible to select the best roasting conditions for each treatment to optimize the sensory perception of chocolate aroma. These optimal treatment conditions were found to be 171°C for 47 min in DJS, 180°C for 40 min in AJS, and 154°C for 35 min in FJS. FJS had higher solubility and wettability than other flours. The viscosities of jackfruit seed flours were low with high solubility, properties that are desirable in cocoa powder (CP). Chocolate aroma was most intense for FJS. Therefore, jackfruit seed flours have technological properties and chocolate aroma similar to or better than CP and commercial chocolate (CC). For cappuccino formulations, 50% and 75% cocoa powder was replaced with dry jackfruit seed flour, and there was no change in sensory acceptability or technological properties. The principal component analysis of QDA explained 90% of variance. The primary characteristics of cappuccinos made with dry jackfruit seeds were cappuccino, chocolate, cinnamon, and coffee aromas, and cappuccino and chocolate tastes. Indeed, dry jackfruit seed flour is an innovative cocoa powder substitute; it could be used in food preparations, consequently utilizing this tropical fruit waste by incorporating it as an ingredient in a common product of the human diet. / As sementes de jaca são subaproveitadas em muitos países tropicais. Neste estudo, foi possível demonstrar que as sementes de jaca torrada possuem potencial para produzir aroma de chocolate e podem ser utilizada como um substituto do cacau em alimentos processados. Vinte e sete farinhas foram produzidas com a semente de jaca da variedade dura através de secagem (DJS), acidificação (AJS), ou fermentação (FJS) as sementes foram submetidas sob diferentes combinações de tempo e temperatura de torra. O aroma de chocolate quanto aos grupos de farinha foram avaliados sensorialmente por painel (n=162) e a metodologia superfície de resposta foi utilizada para identificar a melhor condição para produzir aroma de chocolate. As pirazinas foram instrumentalmente analisadas como marcadores do aroma de chocolate. Assim como, umidade, pH e cor também foram monitorados. O melhor aroma de chocolate foi produzido para as três farinhas de semente de jaca: DJS, AJS e FJS. Compostos voláteis e semi-volateis foram avaliados utilizando GC-MS; GC-O e SPE-GC nesses três tratamentos as farinhas de sementes de jaca seus perfis foram comparados com o perfil do cacau em pó. Essas farinhas foram também avaliadas quanto sua solubilidade, molhabilidade, densidade aparente, viscosidade, preferência sensorial e intensidade do aroma de chocolate. O delineamento com ponto central foi utilizado para otimizar a solubilidade e o poder de absorção. As variáveis respostas foram temperatura da água e tempo de exposição da farinha. Devido a sua composição diferenciada quanto aos compostos voláteis, duas diferentes farinhas (DJS e FJS) foram aplicadas em seis formulações de cappuccino com 50, 75 e 100% de substituição do pó de cacau por farinha de semente de jaca. A aceitação dos cappuccinos pelos consumidores (n=126) e a análise quantitativa descritiva (ADQ) foram utilizadas para descrever as preparações. Propriedades físico-químicas das formulações de cappuccino também foram avaliadas. A maior concentração relativa de pirazinas foi formada em farinhas seca, acidificada e fermentada quando utilizado 156, 165 e 154°C, respectivamente. Claramente a fermentação é necessária para melhorar o aroma de chocolate da farinha de semente de jaca, foi possível selecionar a melhor condição de torração para cada tratamento quanto à percepção sensorial do aroma de chocolate. Essas condições ótimas foram encontradas como 171°C para 47 minutos para farinha seca; 180°C durante 40 minutos para as sementes acidificadas e 154°C durante 35 minutos para as farinhas fermentadas com alta solubilidade e molhabilidade em comparação com as demais farinhas. A viscosidade da farinha de semente de jaca foi baixa com alta solubilidade o que é desejável para o cacau em pó (CP). O aroma de chocolate foi mais intenso para FJS. Assim, as farinhas de semente de jaca tiveram propriedades tecnológicas e aroma de chocolate similar ou melhor que CP e de chocolate comercial (CC). Para as formulações de cappuccino 50 e 75% de pó de cacau foram substituídas por farinha de semente de jaca seca, e não houve mudança na aceitabilidade sensorial e nas propriedades tecnológicas A análise de componentes principais para ADQ explicou 90% da variância. A principal característica dos cappuccinos feitos com semente de jaca seca quanto ao aroma foram cappuccino, chocolate, canela e café e cappuccino e chocolate para o sabor. Assim, a farinha de semente de jaca seca é um substituto inovador do pó de cacau, este pode ser utilizado em preparações alimentícias, consequentemente este resíduo agroindustrial pode ser incorporado como ingrediente comum na dieta humana.

The present study aimed at characterizing pineapple, apple and melon by-products and evaluating their potential as an ingredient for the partial substitution of wheat flour in cookie formulations. The addition of fruit by-products contributed to rise the cookies fiber content. Melon by-product was prominent for its mineral content, whereas apple by-product presented more relevant results for phenolic compounds and antioxidant capacity (DPPH and ABTS). Such behaviors reflected in the cookie formulations. Eight phenolic compounds (vanillic acid, gallic acid, sinapic acid, salicylic acid, p-coumaric acid, catechin, epicatechin and rutin) were identified and quantified by HPLC in both the by-products and cookies. Regarding the antinutritional factors and mineral bioavailability, it was observed that the addition of fruit by-products in cookies reduced the contents of phytate and oxalate and promoted changes in calcium, iron and zinc bioavailability. Facing the technological aspects, it was observed that the use of by-products interfered in the color of the cookies, making them slightly darker and also weakened the gluten formed, promoting variations in diameter and expansion factor. On the other hand, it was observed that increasing concentrations of by-products led to higher values of hardness, making the cookies firmer and crunchier. In the sensory point of view, it was verified that the cookie with 15% of pineapple by-product demonstrated the highest acceptance, followed by cookies with 15% of apple by-product, control and 15% of melon by-product. By quantitative descriptive analysis (QDA), it was found that the addition of fruit by-products altered the sensory profile of the cookies. From the results obtained, it can be concluded that the fruit by-products are potential ingredients for cookie formulation, attributing to them specific physicochemical, technological, nutritional and sensory properties which can vary according to the by-products employed. / O presente estudo visou caracterizar subprodutos de abacaxi, maçã e melão e avaliar seu potencial como ingrediente para substituição parcial de farinha de trigo em formulações de biscoitos. A adição de subprodutos de frutas contribuiu para elevar o teor de fibras dos biscoitos. O subproduto de melão se destacou por seu conteúdo mineral, enquanto que o subproduto de maçã apresentou resultados mais relevantes para compostos fenólicos e capacidade antioxidante (DPPH e ABTS). Tais comportamentos se refletiram nas formulações de biscoitos. Oito compostos fenólicos (ácido vanílico, ácido gálico, ácido sinápico, ácido salicílico, ácido p-cumárico, catequina, epicatequina e rutina) foram identificados e quantificados por HPLC tanto nos subprodutos como nos biscoitos. Com relação aos fatores antinutricionais e biodisponibilidade mineral, observou-se que a adição de subprodutos de frutas em biscoitos diminuiu os teores de fitato e oxalato e promoveu mudanças na biodisponibilidade de cálcio, ferro e zinco. Frente aos aspectos tecnológicos, observou-se que o uso de subprodutos interferiu na cor dos biscoitos, tornando-os levemente mais escuros e também enfraqueceu a rede de glúten formada, promovendo variações do diâmetro e fator de expansão. Por outro lado, observou-se que quanto maior a concentração de subprodutos, maiores foram os valores de dureza (textura), sendo as amostras consideradas mais firmes e crocantes. Do ponto de vista sensorial, verificou-se que o biscoito com 15% de subproduto de abacaxi foi o que demonstrou maior aceitação, seguido pelos cookies com 15% de subproduto de maçã, controle e 15% de subproduto de melão. Por meio de análise descritiva quantitativa (ADQ), observou-se que a adição de subprodutos de frutas alterou o perfil sensorial dos biscoitos. A partir dos resultados obtidos, concluiu-se que os subprodutos de frutas se apresentam como potenciais ingredientes para formulações de cookies, atribuindo-lhes propriedades físico-químicas, tecnológicas, nutricionais e sensoriais específicas as quais podem variar de acordo com o subproduto empregado.

No contexto da avaliação econômica de projetos de desenvolvimento de produtos e serviços percebem-se muitas dificuldades: ausência de classificação dos métodos de avaliação de investimentos apropriados para o contexto de priorização e seleção de projetos; ausência de sistematização das condições necessárias (conhecimentos, informações, habilidades, formulações e critérios de avaliação) à aplicação dos métodos; ausência de um framework de avaliação econômica que integre condições necessárias para a aplicação dos métodos com o apoio à escolha e aplicação de métodos de avaliação de investimentos apropriados aos conhecimentos disponíveis. Com o objetivo de superar tais dificuldades, essa pesquisa propõe uma sistematização e análise da avaliação econômica de projetos de desenvolvimento de produtos e serviços para poder apoiar a escolha e aplicação de métodos. O método de pesquisa adotado consiste em múltiplos estudos de casos. A pesquisa compreende três fases: (1) Aquisição de conhecimentos; (2) Sistematização da avaliação econômica, com base na revisão bibliográfica e em pesquisa de campo exploratória; (3) Análise da avaliação econômica com base em sete casos. Os resultados colaboram com evidências de que uma sistematização da avaliação econômica pode apoiar a escolha e a aplicação de métodos de avaliação de investimentos para a priorização e seleção de projetos de desenvolvimento de produtos e serviços conforme os conhecimentos disponíveis. Além disso, uma proposta de planilha e a simulação de um exemplo fictício foram elaboradas, com o objetivo de apoiar a avaliação de projetos de desenvolvimento de produtos e serviços. Os resultados compreendem desde a caracterização e sistematização dos métodos de avaliação de investimentos na priorização e a seleção de projetos de desenvolvimento de produtos e serviços, a análise de diversos constructos chaves em estudos de casos, até a proposição de possíveis melhorias do processo decisório nos casos. / In the context of economic evaluation, many difficulties are perceived: lack of classification of evaluation methods according to the context of investment prioritization and selection of projects to develop products and services; lack of systematization of the required conditions (knowledge, information, skills, formulation and evaluation criteria) to the applications of methods; lack of economic evaluation framework that integrates the required conditions to support the choice of methods to apply according to the available knowledge. In order to overcome these difficulties, this research proposes a systematization and analysis of the economic evaluation of the product and service development projects to support the methods choice and selection. The research method adopted is based on multiple case studies. The research comprehends three phases: (1) Acquisition of knowledge; (2) Economic evaluation systematization, through literature review and exploratory field research; (3) Analysis of the economic evaluation based on seven cases. The results provide evidence that a systematization of economic evaluation can support the choice and application of valuating investments methods for the prioritization and selection of the product and service development projects according to the available knowledge. Furthermore, a proposal of a spreadsheet and its simulation based on a fictional example were prepared, aiming at supporting the evaluation of development projects for products and services. The results comprises from the characterization and systematization of the methods to evaluate investments concerning the prioritization and selection of projects for development of products and services, the analysis of several key constructs in case studies, to the proposition of possible improvements in the decision-making in those cases.

Nas Pequenas e Médias Empresas (PMEs) industriais em que o seu produto é essencialmente metal mecânico e o desenvolvimento de produtos é estratégico, surgem questões sobre quais são as metodologias mais adequadas para as diferentes fases de projeto de produto e como implantá-las em um modelo de Processo de Desenvolvimento de Produto (PDP) adequado às necessidades dessas empresas, de modo a aumentar a probabilidade de sucesso do produto. O presente trabalho propõe um modelo de referência do PDP aplicado a PMEs industriais do setor metal mecânico que desenvolvem móveis hospitalares. O modelo é baseado em propostas de PDP da grande área mecânica, especificidades do produto, a saber, móveis hospitalares e dispositivos médicos e em fatores da realidade das PMEs. O trabalho divide-se nas seguintes fases principais: revisão bibliográfica sobre propostas de modelos de gestão do PDP da grande área mecânica e do setor específico de móveis e dispositivos médicos, revisão de normas e regulamentações que tenham influência no PDP, realização de estudos de casos múltiplos de PMEs industriais metal mecânicas que desenvolvem móveis hospitalares, no Brasil e na Colômbia e, por último, síntese de uma proposta final do modelo de referência de PDP, específico para as PMEs industriais do setor metal mecânico que desenvolvem móveis hospitalares, aplicado à realidade do Brasil e da Colômbia. / In small and medium-sized industrial enterprises (PMEs), in which the product is essentially metal mechanical, and the product development is strategic, issues arise about which are the most appropriate methodologies for the different stages of product design and how to deploy them in a model of Product Development Process (PDP), suitable to the needs of these companies, in order to increase the probability of success of the product. The present research proposes a reference model for PDP applied to industrial SMEs at the metal mechanical sector that develops hospital furniture. The model is based on PDP proposals of large mechanical area, in specific features of the product as medical devices and hospital furniture and in reality factors of SMEs. The work is divided into the following main phases: literature review about proposals for PDP management models of large area mechanics, and specific sector of furniture and medical devices, revision of rules and regulations that have influenced on PDP, realization of multiple case studies of industrial metal mechanics PMEs that develop hospital furniture in Brazil and Colombia and lastly, a synthesis of a final proposal of the PDP reference model, specific for SMEs industry-industrial metal mechanic who develop hospital furniture, applied to the reality of Brazil and Colombia.

Open innovation is a new research line that emerges from a new industrial organization of research, development and innovation (R,D&I): after a period of vertical integration and accumulation, economy seems to walk towards a more plain level with lesser barriers to new entrants due to a new scenario of collaboration and knowledge dissemination. In this new mindset, firms can and should use external ideas as well as internal ideas, and internal and external paths to market, as firms look to advance in their technologies. The general goal of this research project is to analyze the depth and the impact of open innovation practices, as well as to identify patterns of their integration to the product development process (PDP) with focus on aerospace, a traditional high-tech segment within the metal-mechanic sector. For such, a reference model is elaborated and analyzed in two different contexts, in comparison study between Brazilian (emerging economy) and Canadian (developed economy) industries, more specifically the aerospace clusters in São Paulo and Quebec. The research comprises an aerospace market analysis, as well as the study of both countries national systems of innovation, supported by a survey that measures the intensity and importance of open innovation in Brazilian and Canadian aerospace companies plants. The survey is carried out by means of in-company questionnaire-based face interviews with R&D managers. The sample of analysis comprises a total of 53 aerospace plants, 22 of them in Brazil and 31 in Canada. Through a descriptive analysis of survey data, it is possible to identify similarities and differences in the patterns of open innovation in the two clusters. Among the similarities one highlights the focus on the product, the early involvement of customers in the PDP, the strategies adopted regarding intellectual property (IP) protection, the concentration of collaborative arrangements within the boundaries of the aerospace industry and the low intensity use of pecuniary tools, such as venture capital, spin-offs and/or acquisitions. Among the differences, Canada stands out with respect to its innovation public policies and assistance programs, which are found to be more effective in relation to Brazilian policies. Besides, Canadian plants seem to have a better innovative performance, at the cutting edge of aerospace technologies and higher international relevance. The survey also finds that the intensities of openness in Brazil and Canada are quite similar, although the patterns and motivations differ: Brazilian plants are more engaged in providing R&D services for products of third parties under direct contract (and not within collaborative arrangements) to local customers, while Canadian plants seem to be more engaged in a wider spam of collaborative fronts in a wider geographical range. Besides, Brazilian plants are much less intense in the adoption of formal IP protection methods in relation to Canadian ones, which hinders (but not prevents) the full adoption of open innovation in the Brazilian cluster. Based on the results, this text concludes with recommendations directed to the three vertices of the triple helix in both countries, namely: enterprises, science and technology institutes and the government. / A inovação aberta é uma nova linha de pesquisa que surge a partir de nova organização industrial de pesquisa, desenvolvimento e inovação (P,D&I): após um período de verticalização, a economia parece caminhar em direção a um maior nivelamento com menores barreiras para novos entrantes em um novo cenário de colaboração e disseminação de conhecimento. Neste conceito, as empresas podem e devem usar ideias externas, assim como internas, e caminhos internos e externos para o mercado, na medida em que buscam avançar suas tecnologias. O objetivo geral deste projeto é analisar a profundidade e impacto das práticas de inovação aberta, bem como identificar padrões de sua integração ao processo de desenvolvimento de produtos (PDP) com foco na indústria aeroespacial, um segmento tradicional de alta tecnologia no setor metal-mecânico. Para tal, um modelo de referência é elaborado e avaliado em diferentes contextos, em uma comparação entre as indústrias brasileira (economia emergente) e canadense (economia desenvolvida), mais especificamente os arranjos produtivos aeroespaciais em São Paulo e Quebec. A pesquisa compreende uma análise do mercado aeroespacial, bem como o estudo dos sistemas nacionais de inovação de ambos os países, apoiados por um levantamento (survey) que mede a intensidade e a importância da inovação aberta em plantas de empresas aeroespaciais no Brasil e no Canadá. A pesquisa é realizada por meio de entrevistas presenciais em empresas com gestores de P&D, baseadas em um questionário. A amostra compreende um total de 53 plantas de empresas aeroespaciais, 22 delas no Brasil e 31 no Canadá. Através da análise descritiva dos dados da pesquisa, é possível identificar semelhanças e diferenças nos padrões de inovação aberta nos dois grupos. Entre as semelhanças destacam-se o foco no produto, o envolvimento precoce de clientes no PDP, as estratégias adotadas para proteção de propriedade intelectual (PI), a concentração de acordos colaborativos dentro dos limites da indústria aeroespacial e a baixa intensidade na utilização de ferramentas pecuniárias, tais como o capital de risco, spin-offs e/ou aquisições. Entre as diferenças, o Canadá se destaca com relação às suas políticas públicas de inovação e programas de assistência, que se mostram mais eficazes em relação aos brasileiros. Além disso, as plantas canadenses parecem ter um melhor desempenho inovador, mais próximo do estado-da-arte das tecnologias aeroespaciais e com maior relevância internacional. O levantamento também mostrou que as intensidades de abertura no Brasil e no Canadá são semelhantes, embora os padrões e motivações difiram: as plantas brasileiras estão mais envolvidas no fornecimento de serviços de P&D para produtos de terceiros sob contrato direto (e não dentro de acordos de colaboração) para clientes locais, enquanto que as plantas canadenses parecem estar engajadas em um leque mais amplo de frentes de colaboração, com maior distribuição geográfica. Além disso, as plantas brasileiras adotam com muito menor intensidade métodos formais de proteção da PI em relação às canadenses, o que dificulta (mas não impede) a adoção plena da inovação aberta no cluster brasileiro. Com base nos resultados, o texto conclui com recomendações dirigidas aos três vértices da hélice tripla em ambos os países, a saber: empresas, institutos de ciência e tecnologia e governo.

Existem muitos estudos e publicações focadas no planejamento e desenvolvimento de novos produtos. Porém, o mesmo não é notado em estudos relativos à implantação destes novos produtos e seus processos na área de manufatura. Para tal, é desenvolvido neste trabalho um modelo de referência consistente para a implantação de novos processos de montagem no setor automotivo. O citado modelo contém a descrição das etapas, as verificações de qualidade, as ações e as necessárias validações do produto produzido no processo de produção em série. O teste da consistência e relevância dessa metodologia ocorre por meio da aplicação do modelo proposto, no desenvolvimento de um processo da montagem de componentes na montagem final. Para a sua avaliação, compararam-se os indicadores de um processo existente em dois momentos: um primeiro, com o processo desenvolvido utilizando-se o método tradicional, e em segundo, com o desenvolvimento e implantação deste mesmo processo, utilizando-se o método proposto de desenvolvimento do processo produtivo, somado a uma avaliação qualitativa do modelo de referência, por meio de uma pesquisa, com especialistas reconhecidos do meio automotivo, validando-se assim o modelo proposto. / Currently, there are many studies and publications focused on the planning and development of new products. However, the same is not noted in studies related to the implementation of these new products and their processes in manufacturing area. For this, a consistent reference model is developed for implementation of new assembly processes in the automotive sector. This model contains a description of steps, quality checks, actions and validations required by the product manufactured in the serial production process. The test of consistency and relevance of this methodology occurs through the application of the proposed model, in the development of a process of component assembly in the final assembly. For its evaluation, the indicators of an existing process were compared in two time points: with the process developed using the traditional method, and secondly, with the development and implementation of this same process, using the proposed development method of the production process. This occurred alongside a qualitative evaluation of the reference model through a survey with recognized experts of the automotive environment, thus validating the proposed model.

Este trabalho apresenta um conjunto de conceitos, ferramentas e metodologias que, se aplicados em conjunto, permitem às entidades responsáveis por desenvolver e oferecer serviços de telecomunicações atender melhor às expectativas dos seus clientes. Esse conjunto de ferramentas foi criado a partir da identificação e seleção de conceitos e metodologias desenvolvidos originalmente para serem aplicados em diversas atividades: produção fabril, projeto de produtos para consumo massificado, gestão de redes de telecomunicações, gestão empresarial e outros. As ferramentas selecionadas incluem conceitos das áreas de Gestão da Qualidade Total, dos trabalhos do TeleManagement Forum e da Fundação Nacional da Qualidade. Os conceitos e metodologias selecionados foram então posicionados sobre um conjunto de mapas e diagramas que visam representar a interação entre consumidores, seus prestadores de serviço e as entidades que desenvolvem serviços para estes. Assim, este trabalho parte de uma ampla gama de conhecimentos originários de diversas disciplinas diferentes e propõe uma maneira de integrá-los de forma otimizada para aplicação em serviços de telecomunicações. / This work presents a set of concepts, tools and methodologies that, if applied together, allow telecommunications service providers and developers to better fulfill their customers\' expectations. This set of tools was created by identifying and selecting concepts and methodologies originally developed for deployment on different industries: manufacturing, consumer goods development, communications network management, corporate management and so on. The selected tools include concepts from Total Quality Management, the works of the TeleManagement Forum and the models developed by the Brazilian National Foundation for Quality (FNQ). These selected concepts and methodologies were then positioned over a set of conceptual maps and diagrams that aim to model the interaction between consumers, their service providers and the entities that develop services for the later. As such, this work starts from a broad range of techniques that come from very different knowledge fields and proposes a way to integrate them in an optimized set for application on the telecommunications industry.

The present study aimed at characterizing pineapple, apple and melon by-products and evaluating their potential as an ingredient for the partial substitution of wheat flour in cookie formulations. The addition of fruit by-products contributed to rise the cookies fiber content. Melon by-product was prominent for its mineral content, whereas apple by-product presented more relevant results for phenolic compounds and antioxidant capacity (DPPH and ABTS). Such behaviors reflected in the cookie formulations. Eight phenolic compounds (vanillic acid, gallic acid, sinapic acid, salicylic acid, p-coumaric acid, catechin, epicatechin and rutin) were identified and quantified by HPLC in both the by-products and cookies. Regarding the antinutritional factors and mineral bioavailability, it was observed that the addition of fruit by-products in cookies reduced the contents of phytate and oxalate and promoted changes in calcium, iron and zinc bioavailability. Facing the technological aspects, it was observed that the use of by-products interfered in the color of the cookies, making them slightly darker and also weakened the gluten formed, promoting variations in diameter and expansion factor. On the other hand, it was observed that increasing concentrations of by-products led to higher values of hardness, making the cookies firmer and crunchier. In the sensory point of view, it was verified that the cookie with 15% of pineapple by-product demonstrated the highest acceptance, followed by cookies with 15% of apple by-product, control and 15% of melon by-product. By quantitative descriptive analysis (QDA), it was found that the addition of fruit by-products altered the sensory profile of the cookies. From the results obtained, it can be concluded that the fruit by-products are potential ingredients for cookie formulation, attributing to them specific physicochemical, technological, nutritional and sensory properties which can vary according to the by-products employed. / O presente estudo visou caracterizar subprodutos de abacaxi, maçã e melão e avaliar seu potencial como ingrediente para substituição parcial de farinha de trigo em formulações de biscoitos. A adição de subprodutos de frutas contribuiu para elevar o teor de fibras dos biscoitos. O subproduto de melão se destacou por seu conteúdo mineral, enquanto que o subproduto de maçã apresentou resultados mais relevantes para compostos fenólicos e capacidade antioxidante (DPPH e ABTS). Tais comportamentos se refletiram nas formulações de biscoitos. Oito compostos fenólicos (ácido vanílico, ácido gálico, ácido sinápico, ácido salicílico, ácido p-cumárico, catequina, epicatequina e rutina) foram identificados e quantificados por HPLC tanto nos subprodutos como nos biscoitos. Com relação aos fatores antinutricionais e biodisponibilidade mineral, observou-se que a adição de subprodutos de frutas em biscoitos diminuiu os teores de fitato e oxalato e promoveu mudanças na biodisponibilidade de cálcio, ferro e zinco. Frente aos aspectos tecnológicos, observou-se que o uso de subprodutos interferiu na cor dos biscoitos, tornando-os levemente mais escuros e também enfraqueceu a rede de glúten formada, promovendo variações do diâmetro e fator de expansão. Por outro lado, observou-se que quanto maior a concentração de subprodutos, maiores foram os valores de dureza (textura), sendo as amostras consideradas mais firmes e crocantes. Do ponto de vista sensorial, verificou-se que o biscoito com 15% de subproduto de abacaxi foi o que demonstrou maior aceitação, seguido pelos cookies com 15% de subproduto de maçã, controle e 15% de subproduto de melão. Por meio de análise descritiva quantitativa (ADQ), observou-se que a adição de subprodutos de frutas alterou o perfil sensorial dos biscoitos. A partir dos resultados obtidos, concluiu-se que os subprodutos de frutas se apresentam como potenciais ingredientes para formulações de cookies, atribuindo-lhes propriedades físico-químicas, tecnológicas, nutricionais e sensoriais específicas as quais podem variar de acordo com o subproduto empregado.

Submitted by Silvana Teresinha Dornelles Studzinski (sstudzinski) on 2015-07-01T13:26:03Z No. of bitstreams: 1 Mario GilbertoLutkemeyer Filho.pdf: 2874154 bytes, checksum: 8fa0edb73d82fc830fcca5c9e3c731b2 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-07-01T13:26:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mario GilbertoLutkemeyer Filho.pdf: 2874154 bytes, checksum: 8fa0edb73d82fc830fcca5c9e3c731b2 (MD5) Previous issue date: 2014 / Nenhuma / O desenvolvimento de produto é um processo de negócio chave que contribui para a competitividade e sustentabilidade econômica de curto prazo das organizações, bem como gera impactos ao longo do ciclo de vida de produtos e processos dessa organização. Com essa percepção, abordagens ecoeficientes (Ecodesign e Design for Sustainability) e ecoefetivas (Cradle to Cradle, Ecologia Industrial, Performance Economy e Economia Circular) podem ser usadas para orientar o desenvolvimento de produtos sustentáveis. Dada a diversidade de conceitos identificados na literatura, esta dissertação propõe um modelo de avaliação de maturidade no uso de sustentabilidade no desenvolvimento de produto. O método de pesquisa foi o Design Research. Um modelo conceitual foi desenhado a partir da revisão bibliográfica, avaliado por especialistas e possibilitou a construção de um instrumento composto por questionário e escala de maturidade. O modelo de maturidade proposto foi comparado com o modelo de maturidade de Hynds et al. (2014), permitindo identificar similaridades e diferenças. Posteriormente, foi aplicado às montadoras brasileiras de veículos de passeio, em função da relevância, complexidade e impactos desse elo da cadeia de produção ao longo do ciclo de vida dos produtos. A aplicação do modelo proposto permite identificar que o setor está focado estritamente no curto prazo, com o viés para as etapas de manufatura e uso do produto. Existem barreiras de ordem estrutural (leis e políticas públicas, educação do consumidor) que desestimulam essas organizações a investirem em direção ao desenvolvimento de produtos mais sustentáveis. / Product development is a key business process that contributes to the organization’s competitiveness and short-term economic sustainability, as well as generates impacts along the life cycle of products and processes from that organization. Under this perspective, ecoefficient approaches (Ecodesign and Design for Sustainability) and ecoeffective approaches (Cradle to Cradle, Industrial Ecology, Economy and Circular Economy Performance) may be used to guide the sustainable development of products. Given the diversity of concepts identified in the literature, this dissertation proposes a model for accessing the organizational maturity level on sustainable development of products. The method used was Design Research. A conceptual model was drawn from the literature review, and assessed by experts, leading to the construction of an instrument composed by a questionnaire and a maturity scale. The proposed maturity model was compared to the maturity model of Hynds et al. (2014), allowing to identify both similarities and differences. It was subsequently applied on Brazilian light vehicles automakers, due to the relevance, complexity and impact of this production link along the life cycle of products. The application of the proposed model allows identifying that the industry is focused strictly on a short term perspective, more specifically on the stages of manufacture and use of the product. There are structural barriers (laws and policies, consumer education) that discourage these organizations to invest into the development of sustainable products.

O open source design ainda é um fenômeno nascente, no entanto representa um movimento que caminha em direção a mudanças radicais na maneira como nós adquirimos uma grande variedade de produtos. Baseado no conceito Do-It-Yourself, os usuários, ou seja, os indivíduos ou organizações que esperam se beneficiar do uso de um design, produto ou serviço, possuem um papel ativo e central no desenvolvimento de novos produtos. Por meio de comunidades auto-organizadas, os colaboradores compartilham esforços para geração de produtos, e os tornam disponíveis para que qualquer pessoa possa utilizá-los livremente. Embora as comunidades open source sejam mais conhecidas para o desenvolvimento de software, elas não estão restritas ao software. No entanto, são poucas as iniciativas que aplicam esse conceito para produtos físicos. A literatura apresenta um grande número de estudos relacionados ao processo de desenvolvimento de produtos, porém, o open source design apresenta um ambiente diferente do tradicional. O envolvimento de um grande número de pessoas auto-organizadas pode provocar efeitos negativos no processo de desenvolvimento de produtos, quando soluções ruins influenciarem significativamente na convergência para uma solução final. Pesquisas indicam a necessidade de um melhor entendimento do processo de desenvolvimento de produtos nesse ambiente, assim como das ferramentas utilizadas para apoiar às organizações na gestão de seus processos de forma eficiente. Alguns autores apontam a falta de estudos de caso como uma das grandes barreiras para o desenvolvimento das pesquisas neste campo. Com base nessas lacunas, o objetivo deste estudo é contribuir com a caracterização do desenvolvimento de produtos no open source design. Para atingir esse objetivo, são realizados uma revisão de literatura no tema e um estudo de caso de caráter etnográfico, apoiado em mais de 800 horas de observação participante, e na análise de documentos da comunidade Open Source Ecology, nos Estados Unidos. Como resultado, é apresentado um relato das experiências vivenciadas junto à comunidade, que permitiram o levantamento de características do processo de desenvolvimento de produtos no open source design, assim como algumas reflexões sobre os demais elementos deste fenômeno: a plataforma de colaboração, a comunidade, os fatores que motivam os colaboradores a se envolverem no open source design, e o modelo de negócio dessas organizações. Estes resultados nos levam a crer que, embora muito trabalho tenha sido feito nas comunidades de open source design, este movimento ainda possui um baixo nível de maturidade com relação à gestão do processo de desenvolvimento de produtos, e está longe de mostrar seu todo o seu potencial. / The open source design is still a nascent phenomenon, but is it represents a movement that goes toward radical changes in how we acquire a wide variety of products. Based on the Do-It-Yourself concept, the users, i.e. individuals or organizations who expect to benefit from the use of a design, product or service, have an active and central role in the development of new products. Through self-organized communities, contributors share efforts to generate product designs, and make them available so that anyone can make free use of them. Although the open source communities are best known for software development, they are not restricted to software. However, there are few initiatives that apply this concept to physical products. The literature shows a large number of studies related to the design process, however, the open source design has a different environment than traditional one. The involvement of a large number of selforganized people can result in negative effects on the design process, when bad solutions dominate and greatly influence the convergence to a solution. Some researches indicate the necessity of better understand the design process in this environment, as well as the tools that aid organizations and individuals to manage this process effectively. Some authors point out the lack of case studies as one of the major barriers to the development of research in this field. Based on these gaps, the objective of this study is to contribute to the characterization of the design process in the open source design. To achieve this goal, there are conducted a literature review on this topic and an ethnographic case study, supported by more than 800 hours of participant observation, and document analysis the Open Source Ecology community, in the United States. As a result, an account of experiences with this community is presented, which support the characterization of the design process in open source design, as well as some reflections on other elements of this phenomenon: the collaboration platform, the community, the drive that motivates participation, and the business models of these organizations. Our findings indicate that, even though many accomplishments have been achieved, the open source design movement still has a low level of maturity, and is far from showing its full potential.