Made available in DSpace on 2016-12-23T14:37:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cintia Aparecida Bremenkamp.pdf: 927993 bytes, checksum: 75af005fcb1114e93cee08639e78102b (MD5) Previous issue date: 2011-02-18 / The objective of the present work was to study the pineapple production in the southern coastal region of Espírito Santo State, in Marataízes and Itapemirim. The specifics objectives were: developed a mathematical model to estimate the fruit weight of pineapple cultivar Jupi‟ and evaluate yield and quality of pineapple Jupi‟ produced in the region. To evaluate yield and fruit quality were realized in field and laboratory evaluations. In field were evaluated: plant arrangement, fruit number by plot, plant number with incidence of symptoms of mealybugs, fusariosis and bud moth, and total fruits number. In laboratory were evaluated: weight with and without crown; crown weight; length; base, median and apical diameter; number of individual fruits on spiral; juice percentage; total soluble solids (TSS), titratable acidity (TA) and ratio TSS/TA. Descriptive statistics were realized: media, standard deviation and coefficient of variation and box plot graphs. The results showed that fruit length (C) and median diameter (DM) are appropriate to estimate the weight of fruit without crown (MF), and the mathematical model more adequate are MFe=(β0+β1C+β2DM)x1,06. It was concluded that for conditions of southern coastal region of Espírito Santo: yield in the region is lower than Brazilian yield. The physical characteristics, in large percentage, are lower than the values of ideal values at the market; for the characteristics TSS and TA are close required by the consumer; and ratio TSS/TA is close to that described in the literature / Objetivou-se com este trabalho estudar a produção do abacaxi na região litorânea Sul do Estado do Espírito Santo, nos municípios de Marataízes e Itapemirim. Os objetivos específicos foram: definir um modelo matemático estimador de massa do abacaxi Jupi‟ e avaliar a produtividade e a qualidade dos frutos do abacaxizeiro Jupi‟ produzido na região. Para avaliar a produtividade e a qualidade foram realizadas avaliações em campo e laboratório. Em campo foram avaliados: espaçamento; número de frutos por parcela; número de plantas com incidência de sintomatologia de cochonilha, fusariose e broca-dos-frutos; e número total de frutos. Em laboratório avaliou-se: peso do abacaxi com e sem coroa; peso da coroa; comprimento do abacaxi; diâmetro na região basal, média e do ápice; número de frutilhos na espiral; porcentagem de suco; sólidos solúveis totais (SST); acidez titulável total (ATT); e relação SST/ATT. Foram realizadas análises estatísticas descritivas dos dados: média, desvio-padrão e coeficiente de variação e desenvolvidos gráficos Box plot. Os resultados mostraram que o comprimento (C) e o diâmetro médio (DM) do fruto são adequados para estimar a massa do fruto sem coroa (MF), sendo o modelo matemático mais adequado MFe=(β0+β1C+β2DM)x1,06. Concluiu-se que para as condições da região litorânea Sul capixaba: a produtividade na região é inferior à média brasileira; as características físicas de qualidade do abacaxi, em grande percentual dos frutos, estão abaixo dos valores ideais praticados no mercado; quanto às características SST e ATT, os valores estão próximos aos requeridos pelo consumidor; e a relação SST/ATT está próxima da descrita na literatura

Orientador: Miriam Dupas Hubinger / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T06:04:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bierhals_VaniadaSilva_M.pdf: 6398084 bytes, checksum: 029e237ca3d107d4de42a993f603c6dd (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A produção de frutas minimamente processadas representa uma alternativa para a redução das perdas pós-colheita e uma maneira de agregar valor ao produto, atendendo a atual demanda do mercado por alimentos prontos para o consumo com qualidade, frescor e conveniência. O abacaxi destaca-se, em função de sua excelente qualidade sensorial e de certa dificuldade para consumo imediato. Entretanto, sua vida útil é limitada pelas mudanças indesejáveis de cor, textura, sabor, aroma e crescimento microbiológico. Assim, o objetivo do presente trabalho foi estudar o efeito da aplicação das coberturas comestíveis a base de fécula de mandioca ou alginato de sódio na vida útil de abacaxis minimamente processados em rodelas, pré-tratadas com ácido ascórbico (1%) e cítrico (0,5%), adicionadas ou não de lactato de cálcio (2%), e armazenados a 5 °C. Amostras tratadas somente com os agentes inibidores de escurecimento foram usadas como controle. Concentrações de 1% a 3% de fécula de mandioca e 1% e 2% de alginato de sódio foram testadas previamente. A aplicação das coberturas não alterou significativamente as propriedades mecânicas (força máxima de penetração e tensão e deformação na ruptura) e a cor (L*, C* e H*) das rodelas de abacaxi. Todos os tratamentos foram bem avaliados sensorialmente, apresentando notas acima de 6,5. Os tratamentos com 2% de fécula de mandioca e 2% de alginato de sódio reduziram significativamente a perda de peso e a taxa respiratória e aumentaram a resistência à difusão de água quando comparadas à amostra controle. Com base nestes resultados, foram selecionadas para o estudo da vida útil coberturas com 2% de fécula ou alginato, utilizando ou não lactato de cálcio. Neste estudo verificou-se que ao longo de 12 dias de armazenamento a 5° C, as coberturas foram eficientes em reduzir a perda de peso, o suco drenado na embalagem e mantiveram as propriedades mecânicas das frutas. Entretanto, as amostras apresentaram maior escurecimento da fruta e redução mais acentuada no teor de ácido ascórbico durante o estudo da vida útil. Todos os tratamentos foram bem avaliados sensorialmente, apresentando notas acima de 6, com exceção das amostras com cobertura de alginato e pré-tratadas com cálcio, que apresentaram notas próximas ao limite de aceitabilidade (4,5). O fator determinante da vida útil das rodelas de abacaxi foi a contaminação fúngica em todos os tratamentos, sendo que ela foi maior nas amostras revestidas com as coberturas de fécula de mandioca ou alginato de sódio, que apresentaram vida útil de 7 e 8 dias, respectivamente. Já as rodelas de abacaxi tratadas somente com agentes inibidores de escurecimento obtiveram, em média, vida útil de 10 dias, indicando que apenas o pré-tratamento com sanitizante e solução de ácido ascórbico e cítrico permitiu um prolongamento da vida útil de abacaxis minimamente processados / Abstract: The production of minimally processed fruits represents an alternative to the reduction of postharvest losses and a way to add value to the product, considering the current market demand for ready-to-eat food with quality, freshness and convenience. The pineapple is appreciated due to its sensorial characteristics and some difficulty for immediate consumption. However, its shelf life is limited by changes in color, texture, taste, off-flavors and microbial growth. The aim of this work was to study the effect of application of edible coatings of cassava starch or sodium alginate in the shelf life of minimally processed pineapple in slices, pretreated with ascorbic (1%) and citric acid (0.5%), with or without added calcium lactate (2%), and stored at 5 °C. The samples treated on ly with anti-browning agents were used as control. Coatings with cassava starch concentrations between 1% to 3% and sodium alginate from 1% and 2% were previously tested. The coating application did not affect mechanical properties (maximum mechanical penetration, stress and strain at failure) and color (L*, C* and H*) of pineapple slices and all treatments received good scores on the sensory analyses (all scores above 6.5). The treatments with 2% cassava starch and 2% sodium alginate significantly reduced the weight loss and respiration rate and increased water vapor resistance, when compared to control samples. Considering these results the conditions selected for shelf life studies were: coating concentrations with 2% of starch or alginate, using or not calcium lactate. Edible coatings were efficient in reducing weight loss, juice leakage and mechanical properties maintenance. However, the coated samples showed more browning and ascorbic acid content was reduced throughout the shelf life study. All treatments presented good sensory acceptance (scores above 6), except for alginate coating pre-treated with calcium, which presented scores close to the limit of acceptability (4.5). The determining factor of shelf life of pineapple slices was the microbial spoilage. The samples coated with cassava starch and sodium alginate coatings showed a reduced shelf life of 7 and 8 days, respectively and higher yeast and mould growth. A shelf life of 10 days was obtained for pineapple slices treated only with anti-browning agents, indicating that the treatment with sanitizing agent and ascorbic and citric acid solution was efficient in increasing the shelf life of minimally processed pineapple / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-05-12T11:21:41Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Alessandra Rodrigues Guimarães - 2015.pdf: 3797056 bytes, checksum: 4773a230dfb4ff5990c9290b9a11c122 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-05-12T11:24:26Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Alessandra Rodrigues Guimarães - 2015.pdf: 3797056 bytes, checksum: 4773a230dfb4ff5990c9290b9a11c122 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-05-12T11:24:26Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Alessandra Rodrigues Guimarães - 2015.pdf: 3797056 bytes, checksum: 4773a230dfb4ff5990c9290b9a11c122 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2015-02-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Agricultural activities have always been the basis of the economy of the municipality of Monte Alegre de Minas. With regard to the production of pineapple, the history of this crop in the county began in the 1940s, by a natural producer of Caicó (RN). Since then, production began to expand in the city. The 1980s was the peak period of production. The city was recognized nationally as the "National Pineapple Capital" because he had an annual output of 149 million harvested. However, in the late 1990s, this production began to decline, due to several factors such as the cost of production, lack of incentives, the insertion of cane sugar in the Minas Triangle, the cultivation of soybeans and corn. And with that, many producers stopped the cultivation of fruit, they were getting more profit planting other crops than with the actual cultivation of pineapple. Even with decreased production, pineapple cultivation in Monte Alegre de Minas caused a (re) productive organization in the city. Thus, this research aims to understand the reproductive strategies of family farmers pineapple farmers, faced with socio-spatial and economic transformations in Monte Alegre de Minas (MG). The methodological procedures that bolstered the research were focused on theoretical review in theses, dissertations, books and articles that address the theme of research, and source data at the Brazilian Institute of Geography and Statistics (IBGE) and the completion of fieldwork with observation, photographic records and interviews. Thus, we found that, despite all the difficulties, farmers continue resisting and (re) exist in their properties, facing obstacles that surround them. Family farmers pineapple producers in Monte Alegre de Minas are an example. Even under pressure from insertion of monocultures in the city, persist in cultivating pineapple and continue this tradition. / As atividades agropecuárias sempre foram a base da economia do município de Monte Alegre de Minas. No que se refere à produção do abacaxi, a história desse cultivo no município iniciou-se na década de 1940, por um produtor natural de Caicó (RN). Desde então, a produção começou a se expandir no município. A década de 1980 foi o período auge de produção. O município foi reconhecido, nacionalmente, como a “Capital Nacional do Abacaxi”, pois tinha uma produção anual de 149 milhões de frutos colhidos. Entretanto, no final da década de 1990, esta produção começou a decair, devido a diversos fatores, como o custo de produção, falta de incentivos, a inserção da cana-de-açúcar no Triângulo Mineiro, o cultivo da soja e do milho. E, com isso, muitos produtores interromperam o cultivo do fruto, pois estavam obtendo mais lucro plantando outras lavouras, do que com o próprio cultivo do abacaxi. Mesmo apresentando decréscimo na produção, o cultivo de abacaxi em Monte Alegre de Minas causou uma (re)organização produtiva no município. Desse modo, a presente pesquisa visa compreender as estratégias de reprodução dos agricultores familiares produtores de abacaxi, frente às transformações socioespaciais e econômicas no município de Monte Alegre de Minas (MG). Os procedimentos metodológicos que ampararam a pesquisa foram centrados em revisão teórica, em teses, dissertações, livros e artigos que abordam a temática da pesquisa, além de dados em fonte no Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) e da realização de trabalho de campo com observação assistemática, registro fotográfico e entrevistas. Assim, pudemos constatar que, mesmo diante de todas as dificuldades existentes, os agricultores familiares persistem, resistem e (re)existem em suas propriedades, enfrentando os obstáculos que os cercam. Os agricultores familiares produtores de abacaxi em Monte Alegre de Minas são um exemplo. Mesmo sendo pressionados pela inserção das monoculturas no município, persistem em cultivar abacaxi e dar continuidade a esta tradição.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Brazil is the third biggest fruit producer in the world, condition that make the orcharding sector one of the most important economic activities, and generating of employment income, and providing rural development. However, part of this production is wasted every year increasing thereby the fruit waste rates a reason that just part of the production arrives to the consumer. Therefore, the industrialization represents an option of the utilization of the surplus of production of fruits and the non standard to consume in natura as well. The production of fruit brandy has found some problems because of the high level of higher alcohols formation and methanol during the fermentation. The fermentation broth conditions and the fermentation temperature may be contributing to the formation of these compounds. Grounded on such information this research aimed use the banana on its last stage of maturation, use its pulp, and use pineapple juice in the elaboration of fruit brandy as option of utilization avoiding this waste, aggregating value and contributing to the local development of a high value product. In this study was produced a banana (cv. Prata) brandy with banana pulp and banana (cv. Prata) pulp with pineapple (cv. Perola) juice brandy in a proportion of 2:1 (v/w) respectively. The fermentation broths were passed per the enzymatic hydrolyze process and also was added the polygalacturonase enzyme at a concentration of 170 μg mL-1 of broth. After two hours of enzymatic action the broths were centrifuged at 12.000 ×g during five minutes. The broths were inoculated with Saccharomyces cerevisiae (FX5) and the fermentation process occurred at a 16 ± 1 °C temperature. The fermented broths were distillated using a copper distiller and the produced brandies were stored in amber flasks and kept resting during 30 and 60 days. The volatile compounds were determined with a gas chromatograph with ionization detector in flame CG/FID. In between the produced brandies the best results were accomplished with the banana with pineapple juice brandy. Both produced brandies kept the standards of the Brazilian law of fruit brandies except just of the methanol level likely, because of the pectin degradation contained at the banana pulp. Evidencing that the fermentation broth conditions and the fermentation temperature are linked with the levels of the higher alcohols contained in the beverages. The higher alcohols levels varied from 298.12 to 197.11 mg 100 mL-1 of anhydrous alcohol (AA) for banana brandy during 30 and 60 days of rest respectively. The mix of banana pulp with pineapple brandy higher alcohols levels varied from 282.66 to 268.14 mg 100 mL-1 of AA during the 30 and 60 days of rest respectively. Therefore, it is proven the feasibility of fruit use to produce brandies and contributing to the developing of the agribusiness, and aggregating value to the products but more studies are required to decrease the high level of methanol found in this study. / O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas, condição que faz do setor de fruticultura uma das principais atividades econômicas geradora de emprego e renda além de proporcionar o desenvolvimento rural. Porém, parte dessa produção é desperdiçada todos os anos, e o elevado índice de perdas na comercialização de frutas faz com que apenas uma parcela chegue à mesa do consumidor. Sendo assim, a industrialização pode representar uma opção no aproveitamento de excedentes de produção e de frutos fora dos padrões de qualidade para consumo in natura. Na produção de aguardente de frutas, um dos problemas encontrados, é a grande formação de álcoois superiores e metanol, sendo que as condições do mosto e de temperaturas de fermentação podem estar contribuindo para a formação destes compostos. Fundamentado em tais informações, este trabalho teve como objetivo utilizar a polpa de banana em seu último estádio de maturação e o suco do abacaxi na elaboração de aguardente de frutas como alternativa de aproveitamento, evitando desperdícios, agregando valor e contribuindo para o desenvolvimento de um produto de alto valor agregado. Foram produzidas aguardentes de banana da cultivar Prata e aguardente de suco de abacaxi da cultivar Pérola combinado com polpa de banana na proporção de 2:1 (v/p). Os caldos fermentativos passaram pelo processo de hidrólise enzimática, visando o aumento da estabilidade do suco, onde adicionou-se a enzima poligalacturonase, na concentração de 170 μg mL-1 de caldo. Após 2 horas de ação enzimática, os caldos foram centrifugados a 12.000×g durante 5 minutos. Os caldos foram inoculados com Saccharomyces cerevisiae (FX5) e o processo fermentativo deu-se a uma temperatura de 16 ± 1 °C. Os caldos fermentados foram destilados em destilador de cobre e as aguardentes produzidas armazenadas em frascos âmbar, onde permaneceram em descanso durante 30 e 60 dias. Os compostos voláteis foram determinados em cromatógrafo gasoso, com detector de ionização em chama - CG/FID. Dentre as aguardentes produzidas os melhores resultados foram obtidos na aguardente de banana com suco de abacaxi. As duas aguardentes produzidas apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira para aguardente de frutas, com exceção apenas no teor de metanol, possivelmente devido à degradação da pectina presente na polpa de banana. Evidenciando assim, que as condições do mosto e a temperatura de fermentação estão diretamente ligados aos teores de álcoois superiores presentes nas bebidas. Os teores variaram de 298,12 a 197,11 mg 100 mL-1 de álcool anidro (AA) para a aguardente de banana durante os 30 e 60 dias de descanso, respectivamente. E para aguardente de banana e abacaxi os teores variaram de 282,66 a 268,14 mg 100 mL-1 de AA no período de 30 e 60 dias, respectivamente. Portanto, é comprovada a viabilidade da utilização de frutas para a produção de aguardentes, contribuindo para o crescimento de agroindústrias e agregando valor aos produtos, porém mais estudos devem ser realizados para diminuir o alto teor de metanol encontrado.

The cellulosome is a multimeric enzyme complex that has the ability to metabolise a wide variety of carbonaceous compounds. Cellulosomal composition may vary according to the microbe’s nutritional requirement and allows for the anaerobic degradation of complex substrates. The complex substrates of interest in this research study were sugarcane bagasse and pineapple fibre waste, as they represent two important lignocellulosic, South African agricultural crops. The effective degradation of complex plant biomass wastes may present a valuable source of renewable compounds for the production of a variety of biofuels, for example bioethanol, and a variety of biocomposites of industrial importance. The identification of renewable energy sources for the production of biofuels is becoming increasingly important, as a result of the rapid depletion of the fossil fuels that are traditionally used as energy sources. An effective means of completely degrading lignocellulose biomass still remains elusive due to the complex heterogeneity of the substrate structure, and the fact that the effective degradation of the substrate requires a consortium of enzymes. The cellulosome not only provides a variety of enzymes with varying specificities, but also promote a close proximity between the catalytic components (enzymes). The close proximity between the enzymes promotes the synergistic degradation of complex plant biomass for the production of valuable energy products. Previous synergy studies have focused predominantly on the synergistic associations between cellulases; however, the synergy between hemicellulases has occasionally been documented. This research project established the synergistic associations between two Clostridium cellulovorans hemicellulases that may be incorporated into the cellulosome and a cellulosomal endoglucanase that is conserved in all cellulosomes. This research study indicated that there was indeed a synergistic degradation of the complex plant biomass (sugarcane bagasse and pineapple fibre). The degrees of synergy and the ratio of the enzymes varied between the two complex substrates. The initial degradation of the bagasse required the presence of all the enzymes and proceeded at an enhanced rate under sulphidogenic conditions; however, there was a low production of fermentable sugars. The low quantity of fermentable sugars produced by the degradation of the bagasse may be related to the chemical composition of the substrate. The sugarcane contains a high percentage of lignin forming a protective layer around the holocellulose, thus the glycosidic bonds are shielded extensively from enzymatic attack. In comparison, the initial degradation of the pineapple fibre required the action of hemicellulases, and proceeded at an enhanced rate under sulphidogenic conditions. The initial degradation of the pineapple fibre produced a substantially larger quantity of fermentable sugars in comparison to the bagasse. The higher production of fermentable sugars from the degradation of the pineapple fibre may be explained by the fact that this substrate may have a lower percentage of lignin than the bagasse, thus allowing a larger percentage of the glycosidic bonds to be exposed to enzymatic attack. The data obtained also indicated that the glycosidic bonds from the hemicellulosic components of the pineapple fibre shielded the glycosidic bonds of the cellulose component. The identification of the chemical components of the different substrates may allow for the initial development of an ideal enzyme complex (designer cellulosome) with enzymes in an ideal ratio with optimal synergy that will effectively degrade the complex plant biomass substrate.

Objetivo. Evaluar el efecto de una bebida alta en fibra a base de linaza, ajonjolí, avena y piña sobre los niveles de triglicéridos en pacientes adultos de un Hospital de Lima Perú. Materiales y método. Ensayo clínico controlado no aleatorizado, se enroló a 60 participantes adultos con diagnóstico de hipertrigliceridemia de un Hospital de Lima-Perú, y se asignó a tres grupos: a un grupo de 23 participantes se le administró una bebida alta en fibras en el hospital, 27 participantes consumieron la bebida alta en fibras en sus casas y a 10 participantes se le prescribió sólo dieta, la bebida y la dieta se administró por 05 días seguidos y se midió los niveles de triglicéridos al inicio y al final de la intervención. Resultados. El 60% fueron del sexo femenino y la edad media 51.11 DS= 13.51, el sexo masculino fue el 40% y la edad media fue 55.29, DS=10.0. El efecto de la bebida alta en fibra fue beneficiosa al reducir significativamente los niveles de triglicéridos en el subgrupo de pacientes que recibió el preparado en el hospital reduciendo los niveles de triglicéridos en 109.87 mg/dL p< 0.05) y en el subgrupo que preparó la bebida en sus casa los niveles de triglicéridos redujeron en 118.48 mg/dL, p< 0.05).En el subgrupo de pacientes que solo recibieron dieta los niveles de triglicéridos también disminuyeron en 80.90 mg/dL con un p<0.05. Cuando se comparó el grupo preparado en hospital y el grupo preparado por ellos mismos hubo (diferencia negativa de 8.6119, un error típico de 20.97, un p valor de 0,911 no significativo) pero con un mejor promedio para aquellos que recibieron la bebida en sus hogares. Conclusión. El efecto de la bebida alta en fibra fue beneficiosa al reducir significativamente los niveles de triglicéridos en el subgrupo de pacientes que recibió el preparado en el hospital y en el grupo que recibió la bebida en sus hogares, pero la diferencia entre ambos grupos no fue significativa. / Objective. To evaluate the effect of a high-fiber drink based on linseed, sesame, oats, and pineapple on triglyceride levels in adult patients at a hospital in Lima, Peru. Materials and methods. Non-randomized controlled clinical trial, 60 adult participants diagnosed with hypertriglyceridemia were enrolled from a hospital in Lima, Peru. They were assigned to three groups: A group of 23 participants was given a high-fiber drink at the hospital, 27 participants consumed the high-fiber drink at home, and 10 participants were prescribed diet only, the drink and diet were administered for 05 consecutive days, and triglyceride levels were measured at the beginning and end of the intervention. Results. 60% (36) were female and the mean age was 51.11 SD=13.51, and 40% (24) were male and the mean age was 55.29, SD=10.0. The effect of the high-fiber drink (based on linseed, sesame, oats, and pineapple) was beneficial in significantly reducing triglyceride levels by 109.87 mg/dL p<0.05 in the subgroup of patients who received the preparation at the hospital, and by 118.48 mg/dL, p<0.05 in the subgroup of patients who prepared the drink at home. In the subgroup of patients who only received diet, triglyceride levels also decreased by 80.90 mg/dL with a p<0.05. When comparing the group who received the preparation at the hospital and the group who prepared the drink themselves, there was a negative difference of 8.6119, a typical error of 20.97, a non-significant p-value of 0.911, but a better average for those who received the drink at home. Conclusion. The effect of the high-fiber drink was beneficial in significantly reducing triglyceride levels in the subgroup of patients who received the preparation at the hospital and in the group of patients who received the drink at home, but the difference between the two groups was not significant. / Tesis

L’utilizzo degli scarti da parte dell’industria alimentare costituisce una sfida importante per ridurre le perdite di cibo, aumentare la sostenibilità della produzione alimentare e, pertanto, incrementare la sicurezza alimentare specialmente nei paesi in via di sviluppo. Obiettivo della presente tesi è ottenere aceto dagli scarti dell’ananas tramite idrolisi enzimatica preceduta da pre-trattamento fisico, fermentazione alcolica con differenti ceppi di Saccharomyces cerevisiae, addizionati di Lactobacillus delbruekii o Lactobacillus plantarum del liquido saccarificato, e fermentazione acetica con Acetobacter aceti in un impianto pilota. I campioni ottenuti dalle prove di saccarificazione, fermentazione alcolica e acetica sono stati analizzati per pH, acidità totale, grado Brix, zuccheri, acidi organici, etanolo e per i composti volatili. Una caratterizzazione dettagliata dell’aceto è stata eseguita tramite UPLC/Q-TOF e GC-MS. / Using waste from the food industry is a major challenge to reduce food losses, to increase the sustainability of food production and, therefore, increase food security, especially in developing countries. The objective of this thesis is to get vinegar from pineapple waste by means of: enzymatic hydrolysis proceeded by physical pre-treatment; alcoholic fermentation of the saccharified juice with different strains of Saccharomyces cerevisiae and Lactobacillus delbruekii or Lactobacillus plantarum; acetic fermentation with Acetobacter aceti in a pilot plant. Samples obtained from saccharification, alcoholic and acetic fermentation were analyzed for pH, total acidity, total soluble solid (TSS), sugars, acids, ethanol, and volatile compounds. A detailed characterization of vinegar was carried out through UPLC/Q-TOF and GC-MS.

O cultivo in vitro de plantas possibilita o controle de fatores ambientais e nutricionais, facilitando o estudo da interação planta-bactéria e a interpretação de eventuais alterações morfofisiológicas nas microplantas, decorrentes dessa interação. Entretanto, a presença de bactérias endofíticas na micropropagação é quase sempre caracterizada como contaminação microbiana prejudicial, sendo prontamente eliminada com o uso de quimioterápicos. Essa abordagem desconsidera os efeitos benéficos que bactérias endofíticas podem trazer ao desenvolvimento vegetal, aniquilando a possibilidade de se explorar esse potencial no ambiente in vitro. Em geral, devido a sua baixa culturabilidade, as comunidades bacterianas endofíticas requerem o uso de técnicas independentes de cultivo para seu estudo. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo principal comprovar a presença de uma comunidade bacteriana endofítica em microplantas de abacaxizeiro (Ananas comosus (L.) Merrill) cv. IAC Gomo-de-mel consideradas axênicas e os efeitos dessa comunidade na morfofisiologia vegetal após antibioticoterapia. Para tanto, técnicas de PCR-DGGE, PCR-ARISA, clonagem, sequenciamento, análises estruturais e ultraestruturais foram utilizadas. Os resultados evidenciaram que existe uma comunidade bacteriana endofítica composta por membros de Alfa, Beta, gama -proteobactérias, actinobactérias e cianobactérias, que coloniza as microplantas. Os resultados convergentes de PCR-DGGE e PCR-ARISA mostraram que essa comunidade apresentou alteração na sua estrutura e diversidade de acordo com seu nicho de colonização e com o período de cultivo da planta hospedeira, sem renovação de meio de cultura. A ação da antibioticoterapia influenciou a estrutura da comunidade bacteriana, promovendo impactos diferenciados em cada grupo bacteriano avaliado. A antibioticoterapia não promoveu a total eliminação das bactérias endofíticas. Contudo, os tratamentos ocasionaram alterações na comunidade bacteriana, resultando na redução do crescimento de raízes e outras alterações histológicas no sistema radicular das microplantas. As análises ultraestruturais comprovaram a presença de bactérias endofíticas colonizando intracelularmente o mesofilo foliar e o córtex de raízes, mesmo após a antibioticoterapia. Dessa forma, conclui-se que em microplantas de abacaxizeiro assintomáticas existe uma comunidade bacteriana endofítica intracelular, rompendo o principal paradigma da cultura de tecidos vegetais, no qual microplantas são obrigatoriamente axênicas. / The in vitro culture of plants by the control of environmental and nutritional factors, allows the study of the plant-bacteria interaction and the interpretation of possible morphophysiological changes in the microplants, from such interaction. However, the presence of endophytic bacteria in micropropagation is often characterized as harmful microbial contamination, which is promptly eliminated by the use of chemotherapeutics. This approach does not take into account the beneficial effects that endophytic bacteria can bring to the plant development, and annihilates the possibility of exploiting this potential in the in vitro environment. In general, due to its low culturability, endophytic bacterial communities require the use of culture-independent techniques for their study. In this context, this work aimed to prove the presence of bacterial endophytes in pineapple (Ananas comosus (L.) Merrill) cv. IAC Gomo-de-mel microplants considered axenics, and the effects of these in plant morphophysiology after antibiotictherapy. For this, PCR-DGGE, ARISA-PCR, cloning, sequencing, structural and ultrastructural analysis were used. The results showed that there is an endophytic bacterial community, composed of members of , , -proteobacteria, actinobacteria and cyanobacteria, which colonizes the microplants. The converging results of PCR-DGGE and ARISA-PCR showed that this community changed in its structure and diversity according to its niche of colonization and the period of cultivation of the host plant, without renewal of culture medium. The action of antibiotics influenced the bacterial community structure, promoting differential impacts on each bacterial group evaluated. Antibiotictherapy did not promote the total elimination of endophytic bacteria. However, the treatments caused changes in bacterial community, resulting in reduced growth of roots and other histological changes in the root system of the microplants. The ultrastructural analysis confirmed the presence of endophytic bacteria colonizing the intracellularly the leaf mesophyll and the cortex of roots, even after antibiotictherapy. Thus, it is concluded that in asymptomatic pineapple microplants there is an intracellular endophytic bacterial community, breaking the main paradigm of plant tissue culture, in which axenic microplants are mandatory.

The present study aimed at characterizing pineapple, apple and melon by-products and evaluating their potential as an ingredient for the partial substitution of wheat flour in cookie formulations. The addition of fruit by-products contributed to rise the cookies fiber content. Melon by-product was prominent for its mineral content, whereas apple by-product presented more relevant results for phenolic compounds and antioxidant capacity (DPPH and ABTS). Such behaviors reflected in the cookie formulations. Eight phenolic compounds (vanillic acid, gallic acid, sinapic acid, salicylic acid, p-coumaric acid, catechin, epicatechin and rutin) were identified and quantified by HPLC in both the by-products and cookies. Regarding the antinutritional factors and mineral bioavailability, it was observed that the addition of fruit by-products in cookies reduced the contents of phytate and oxalate and promoted changes in calcium, iron and zinc bioavailability. Facing the technological aspects, it was observed that the use of by-products interfered in the color of the cookies, making them slightly darker and also weakened the gluten formed, promoting variations in diameter and expansion factor. On the other hand, it was observed that increasing concentrations of by-products led to higher values of hardness, making the cookies firmer and crunchier. In the sensory point of view, it was verified that the cookie with 15% of pineapple by-product demonstrated the highest acceptance, followed by cookies with 15% of apple by-product, control and 15% of melon by-product. By quantitative descriptive analysis (QDA), it was found that the addition of fruit by-products altered the sensory profile of the cookies. From the results obtained, it can be concluded that the fruit by-products are potential ingredients for cookie formulation, attributing to them specific physicochemical, technological, nutritional and sensory properties which can vary according to the by-products employed. / O presente estudo visou caracterizar subprodutos de abacaxi, maçã e melão e avaliar seu potencial como ingrediente para substituição parcial de farinha de trigo em formulações de biscoitos. A adição de subprodutos de frutas contribuiu para elevar o teor de fibras dos biscoitos. O subproduto de melão se destacou por seu conteúdo mineral, enquanto que o subproduto de maçã apresentou resultados mais relevantes para compostos fenólicos e capacidade antioxidante (DPPH e ABTS). Tais comportamentos se refletiram nas formulações de biscoitos. Oito compostos fenólicos (ácido vanílico, ácido gálico, ácido sinápico, ácido salicílico, ácido p-cumárico, catequina, epicatequina e rutina) foram identificados e quantificados por HPLC tanto nos subprodutos como nos biscoitos. Com relação aos fatores antinutricionais e biodisponibilidade mineral, observou-se que a adição de subprodutos de frutas em biscoitos diminuiu os teores de fitato e oxalato e promoveu mudanças na biodisponibilidade de cálcio, ferro e zinco. Frente aos aspectos tecnológicos, observou-se que o uso de subprodutos interferiu na cor dos biscoitos, tornando-os levemente mais escuros e também enfraqueceu a rede de glúten formada, promovendo variações do diâmetro e fator de expansão. Por outro lado, observou-se que quanto maior a concentração de subprodutos, maiores foram os valores de dureza (textura), sendo as amostras consideradas mais firmes e crocantes. Do ponto de vista sensorial, verificou-se que o biscoito com 15% de subproduto de abacaxi foi o que demonstrou maior aceitação, seguido pelos cookies com 15% de subproduto de maçã, controle e 15% de subproduto de melão. Por meio de análise descritiva quantitativa (ADQ), observou-se que a adição de subprodutos de frutas alterou o perfil sensorial dos biscoitos. A partir dos resultados obtidos, concluiu-se que os subprodutos de frutas se apresentam como potenciais ingredientes para formulações de cookies, atribuindo-lhes propriedades físico-químicas, tecnológicas, nutricionais e sensoriais específicas as quais podem variar de acordo com o subproduto empregado.

The present study aimed at characterizing pineapple, apple and melon by-products and evaluating their potential as an ingredient for the partial substitution of wheat flour in cookie formulations. The addition of fruit by-products contributed to rise the cookies fiber content. Melon by-product was prominent for its mineral content, whereas apple by-product presented more relevant results for phenolic compounds and antioxidant capacity (DPPH and ABTS). Such behaviors reflected in the cookie formulations. Eight phenolic compounds (vanillic acid, gallic acid, sinapic acid, salicylic acid, p-coumaric acid, catechin, epicatechin and rutin) were identified and quantified by HPLC in both the by-products and cookies. Regarding the antinutritional factors and mineral bioavailability, it was observed that the addition of fruit by-products in cookies reduced the contents of phytate and oxalate and promoted changes in calcium, iron and zinc bioavailability. Facing the technological aspects, it was observed that the use of by-products interfered in the color of the cookies, making them slightly darker and also weakened the gluten formed, promoting variations in diameter and expansion factor. On the other hand, it was observed that increasing concentrations of by-products led to higher values of hardness, making the cookies firmer and crunchier. In the sensory point of view, it was verified that the cookie with 15% of pineapple by-product demonstrated the highest acceptance, followed by cookies with 15% of apple by-product, control and 15% of melon by-product. By quantitative descriptive analysis (QDA), it was found that the addition of fruit by-products altered the sensory profile of the cookies. From the results obtained, it can be concluded that the fruit by-products are potential ingredients for cookie formulation, attributing to them specific physicochemical, technological, nutritional and sensory properties which can vary according to the by-products employed. / O presente estudo visou caracterizar subprodutos de abacaxi, maçã e melão e avaliar seu potencial como ingrediente para substituição parcial de farinha de trigo em formulações de biscoitos. A adição de subprodutos de frutas contribuiu para elevar o teor de fibras dos biscoitos. O subproduto de melão se destacou por seu conteúdo mineral, enquanto que o subproduto de maçã apresentou resultados mais relevantes para compostos fenólicos e capacidade antioxidante (DPPH e ABTS). Tais comportamentos se refletiram nas formulações de biscoitos. Oito compostos fenólicos (ácido vanílico, ácido gálico, ácido sinápico, ácido salicílico, ácido p-cumárico, catequina, epicatequina e rutina) foram identificados e quantificados por HPLC tanto nos subprodutos como nos biscoitos. Com relação aos fatores antinutricionais e biodisponibilidade mineral, observou-se que a adição de subprodutos de frutas em biscoitos diminuiu os teores de fitato e oxalato e promoveu mudanças na biodisponibilidade de cálcio, ferro e zinco. Frente aos aspectos tecnológicos, observou-se que o uso de subprodutos interferiu na cor dos biscoitos, tornando-os levemente mais escuros e também enfraqueceu a rede de glúten formada, promovendo variações do diâmetro e fator de expansão. Por outro lado, observou-se que quanto maior a concentração de subprodutos, maiores foram os valores de dureza (textura), sendo as amostras consideradas mais firmes e crocantes. Do ponto de vista sensorial, verificou-se que o biscoito com 15% de subproduto de abacaxi foi o que demonstrou maior aceitação, seguido pelos cookies com 15% de subproduto de maçã, controle e 15% de subproduto de melão. Por meio de análise descritiva quantitativa (ADQ), observou-se que a adição de subprodutos de frutas alterou o perfil sensorial dos biscoitos. A partir dos resultados obtidos, concluiu-se que os subprodutos de frutas se apresentam como potenciais ingredientes para formulações de cookies, atribuindo-lhes propriedades físico-químicas, tecnológicas, nutricionais e sensoriais específicas as quais podem variar de acordo com o subproduto empregado.