Orientador: Leila Mezan Algranti / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Filosofia e Ciências Humanas / Made available in DSpace on 2018-08-26T06:30:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Abrahao_ElianeMorelli_D.pdf: 5428557 bytes, checksum: 35bfe522f3421f2f7589f0f5359a0d35 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: Três mulheres, três escolhas: Custodia Leopoldina de Oliveira (1835-1889), Anna Henriqueta de Albuquerque Pinheiro (1871-1950) e Barbara do Amaral Camargo Penteado (1875-1963). Cada autora à sua maneira, descortinou ¿ por meio da escrita, feminina e privada ¿ o universo do cozinhar. O léxico das receitas indica as técnicas de preparo empregadas, a modernização dos utensílios domésticos e dos espaços da casa, os ingredientes disponíveis à época deste estudo, as perpetuações e descontinuidades das iguarias e da vida do lar. A partir dos receituários de comida, fonte e objeto de estudo, procuraremos compreender de que maneira as práticas alimentares se consolidaram através dos tempos em certo espaço social. A leitura e a análise destes documentos trazem à luz detalhes do cotidiano familiar, da dinâmica econômica, cultural e social da elite cafeicultora, no período entre 1860 e 1940, reforçando a hipótese de que a alimentação funcionava como instrumento de criação e perpetuação de laços de amizade e veículo de pertencimento social / Abstract: Three women, three choices: Custodia Leopoldina de Oliveira (1835-1889), Anna Henriqueta de Albuquerque Pinheiro (1871-1950), and Barbara do Amaral Camargo Penteado (1875-1963). Each author, in her own fashion, unveiled ¿ through private feminine writing ¿ the universe of cooking. The recipes¿ lexicon indicates the preparing techniques employed, the modernization of the household appliances and house spaces, the available ingredients at the period studied, the perpetuations and discontinuities of the dishes and of the home life. Based on the food recipes, source and object of the study, we will attempt to comprehend in which way the fooding habits have been cemented through time in a given social space. The reading and the analysis of such documents bring to light details about the family life, the economic, cultural, and social dynamics of the coffee farmers elite in the period between 1860 and 1940, reinforcing the hypothesis that the feeding habits used to operate as an instrument for the creation and maintenance of friendship bonds, as well as a social belonging vehicle / Doutorado / Politica, Memoria e Cidade / Doutora em História

Submitted by Simone Maisonave (simonemaisonave@hotmail.com) on 2016-08-29T13:53:34Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Junelise Pequeno Martino_Dissertacao.pdf: 1089624 bytes, checksum: d96d503c31453d4dfdf9a5c1672a054a (MD5) / Approved for entry into archive by Simone Maisonave (simonemaisonave@hotmail.com) on 2016-08-29T13:53:54Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Junelise Pequeno Martino_Dissertacao.pdf: 1089624 bytes, checksum: d96d503c31453d4dfdf9a5c1672a054a (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2016-08-30T10:45:49Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Junelise Pequeno Martino_Dissertacao.pdf: 1089624 bytes, checksum: d96d503c31453d4dfdf9a5c1672a054a (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-30T10:46:10Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Junelise Pequeno Martino_Dissertacao.pdf: 1089624 bytes, checksum: d96d503c31453d4dfdf9a5c1672a054a (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2015-05-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Este trabalho objetiva investigar as oficinas de memória culinária, práticas educativas por onde atua a autora, buscando transformar essa experiência em uma consciência reflexiva e tentando compreender os conceitos operacionalizados através das práticas realizadas. Para tanto, a escrita dessas experiências vividas nas oficinas serão descritas em forma de relato. Desse trabalho, que adota na pesquisa o reconhecimento do Outro do pesquisador, a autora busca a surrealização como perspectiva ética e estética de pesquisa. Guiada pelo movimento de liberdade, amor e poesia, a autora propõe a criação de um espaço imaginário: a casa-livro. Neste procedimento, os fragmentos científicos, poéticos, literários ou de lembranças e memórias da pesquisadora e das interlocuções realizadas, buscarão ser mostrados e solicitam que sejam lidos neste movimento intencional de ruptura, através da aventura surrealista, que almeja afastar-se das totalidades significativas na procura do ato criativo e inovador, como movimento de pesquisa, que se reivindica sensível e atenta aos atos e processos criativos e transformadores. Para esse espaço imaginário são convidados autores como Walter Benjamin e seus ensaios sobre narrativa e experiência; Gaston Bachelard e a poética do espaço; Michel Maffesolli e o elogio à razão sensível e Michel de Certeau, para falar sobre o espaço cotidiano da cozinha, além de outros pensadores e poetas, como Bartolomeu Campos de Queirós. Durante o trabalho o que se pretende responder é por quais caminhos as oficinas de memória culinária podem ser compreendidas como espaços educativos, e, se as oficinas podem ser consideradas práticas humanizadoras por uma razão sensível. / Este estudio tiene como objetivo investigar los talleres de memoria culinaria, prácticas educativas donde la autora trabaja, tratando de convertir esta experiencia en una conciencia reflexiva y tratando de entender los conceptos mediante práctica de las actividades realizadas. Por lo tanto, la escritura de estas experiencias en los talleres se describirá en forma de relato. Este trabajo, que adopta el reconocimiento del Otro investigador, la autora trata de la surrealización en perspectiva ética e investigación estética. Guiada por el movimiento de la libertad, el amor y la poesía, la autora propone la creación de un espacio imaginario: la casa-libro. En este procedimiento, fragmentos científicos, poéticos, literarios y recuerdos de la investigadora y las interlocuciones realizadas, buscan ser mostradas y les piden para ser leídas en este movimiento intencional de romper a través de la aventura surrealista, que no pretende alejarse de totalidades significativas, en busca del acto creativo e innovador como un movimiento de investigación que se afirma sensible y atento a los actos y procesos creativos y transformadores. Para este espacio imaginario son invitados autores como Walter Benjamin en sus ensayos sobre la narrativa y la experiencia; Gaston Bachelard y la poética del espacio; Michel Maffesolli y el elogio a la razón sensible y Michel de Certeau para hablar del espacio cotidiano de la cocina, y otros pensadores y poetas como Bartolomeu Campos de Queirós. Durante el trabajo lo que se pretende responder es por qué caminos los talleres de memoria culinaria pueden ser entendidos como espacios educativos, y si los talleres pueden ser considerados practicas humanizadoras por una razón sensible.

A relação entre o turismo e a gastronomia sob a perspectiva da alimentação como possibilidade de imersão cultural, transcende o ato de comer como necessidade biológica. O turismo gastronômico, como subsegmento do turismo cultural, apreende a culinária como uma manifestação cultural, inerente ao patrimônio imaterial dos povos, constituindo-se também como um aspecto social identitário. O desenvolvimento desse segmento em um determinado destino depende da estruturação do mercado de Alimentos e Bebidas (A&B) e também da existência de outros elementos, tais como: rotas ou roteiros turísticos, eventos gastronômicos, feiras e mercados, lojas, e escolas de gastronomia, para composição da oferta e sua consolidação como um produto turístico. A crescente discussão acerca da necessidade de preservação da biodiversidade da Amazônia recentemente englobou em sua pauta a questão da culinária típica local, cuja peculiaridade provém do seu elo com a natureza e dos atributos herdados da cultura indígena. Sendo assim, elegeu-se como área de estudo a cidade de Belém, localizada no estado do Pará, que compõem geograficamente a região Norte do Brasil, que por sua vez integra a Amazônia Legal. Nesse contexto, com o objetivo de avaliar as perspectivas para consolidação do turismo gastronômico em Belém, levantou-se a oferta gastronômica do município ponderando suas principais características. Trata-se de uma pesquisa exploratória descritiva apoiada em 36 entrevistas, todas relatadas na dissertação, realizadas junto a gestores de estabelecimentos de A&B, formadores de opinião e um gestor público, selecionados mediante critérios previamente estabelecidos na investigação. Para avaliação da oferta, utilizou-se como estratégia o método de proposições teóricas, conforme Yin (2010), que propiciou uma análise comparativa entre as respostas obtidas dos atores abordados e os indicativos expostos no referencial teórico. Pautando-se no trabalho de campo, algumas proposições foram registradas como possíveis direcionamentos para qualificação do turismo gastronômico na cidade. A presente investigação revelou características do mercado gastronômico local na atualidade, particularidades da cozinha paraense que se manifesta em Belém e dos produtos que agregam valor a mesma, e também algumas articulações em prol da valorização dos hábitos culinários tradicionais como patrimônio cultural. Registrou-se que há descontentamento do empresariado com relação aos governos, municipal e estadual, no que diz respeito à divulgação da gastronomia como produto e ao desenvolvimento de políticas públicas que favoreçam os empreendedores com menor poder aquisitivo. Ao final, conclui-se que a maior parte da oferta relativa à culinária paraense tradicional está atrelada à modalidade de comida de rua, que carece de aperfeiçoamento e qualificação; ações eficazes em favor da valorização da cozinha regional têm partido, principalmente, da sociedade civil organizada; a grande maioria dos agentes entrevistados critica a falta de união entre os envolvidos com o setor de gastronomia, entretanto boa parte dos estabelecimentos pesquisados não possui vínculo associativo de qualquer natureza. Belém possui atrativos diversificados, entretanto ainda necessita de planejamento específico e efetivo voltado para o turismo gastronômico, tanto em âmbito público quanto privado, para sua consolidação como destino no segmento do turismo gastronômico / The relationship between tourism and gastronomy from the perspective of food as a possibility for cultural immersion transcends the act of eating as a biological necessity. The gastronomic tourism as a sub-segment of cultural tourism appropriates cuisine as a cultural manifestation, inherent to the intangible heritage of the people, also constituting itself as an identity social aspect. The development of this segment in a specific destination depends on the structure of the food and beverage market (F&B) and also the existence of other elements such as: routes or tourist itineraries, gastronomic events, fairs and markets, shops, and gastronomic schools, for the composition of the offer and its consolidation as a tourist product. Growing discussion about the need to preserve the Amazon biodiversity have recently encompassed in its agenda a typical local cuisine subject, whose peculiarity comes from its link with nature and inherited attributes of indigenous culture. Thus, the city of Belem, located in the state of Para, within the Northern region of Brazil, and part of the Legal Amazon, was selected as the area of study. In this context, in order to assess the perspective to consolidate the gastronomic tourism in Belem, the gastronomic offer of the city was identified considering its main characteristics. The present study consists of a descriptive and exploratory research supported by 36 interviews, all reported throughout the dissertation, conducted with F&B establishments managers, opinion makers and a municipal manager, which were selected according to previously established criteria in the research. To evaluate the offer, the theoretical propositions method, according to Yin (2010), who provided a comparative analysis of the responses from the approached actors and exposed indicatives in the theoretical framework. Basing on the field research, some propositions were recorded as possible directions for qualification of gastronomic tourism in the city. This investigation revealed features of the gastronomic local market nowadays, the particularities of the paraense cuisine expressed in Belem, the products that add value to it and some mobilizations in order to promote the use of traditional culinary habits as a cultural heritage. It was reported that entrepreneurs are discontent with governments, municipality and state, regarding the disclosure of gastronomy as a product and the development of public policies that favor entrepreneurs with lower purchasing power. Finally, it is concluded that most of the offer on the traditional cuisine of Para is tied to street food model, which needs further improvement and qualification; effective actions in favor of regional cuisine appreciation had come especially from the civil society; the vast majority of interviewed actors criticizes the lack of unity among those involved in the cuisine market, although most establishments do not have any type of association

Situada no campo da História da Alimentação, esta dissertação aborda a formação da \"cozinha paulista\" por meio de um imaginário construído no plano simbólico, em relação direta com a criação de uma identidade para São Paulo. Toma-se como foco o primeiro livro de receitas publicado com a explícita intenção de definir essa culinária. Cozinha tradicional paulista foi lançado em 1963 por uma folclorista, Jamile Japur (1920-1979), que participou ativamente do \"movimento folclórico brasileiro\", uma rede organizada de pesquisadores interessados na coleta e no registro de manifestações da cultura popular. Com balizas cronológicas que vão dos anos 1920 aos 1980, o estudo aqui realizado abarca o percurso intelectual que levou à produção, ao consumo e à circulação do livro, da constituição de uma ideia sobre a cozinha que seria \"caipira\" à discussão culinária entre o modernismo do paulista Mário de Andrade e o regionalismo do pernambucano Gilberto Freyre e à conformação de cozinhas regionais como \"típicas\" e \"estaduais\" pelos folcloristas. Além da análise da publicação em si, a pesquisa ainda se estende à comparação com outros dois livros de receitas regionais, A cozinha goiana e Fogão de lenha: quitandas e quitutes de Minas Gerais, que se centraram em delinear sistemas culinários bastante semelhantes ao que se depreende do exemplar paulista. De forma geral, a dissertação procura demonstrar os meandros de construção da \"cozinha paulista\" ao longo do século XX, a partir da marginalização de suas bases \"caipiras\" e da noção de tradição esquecida. / Situated in the field of Food History, this dissertation focuses on the formation of \"paulista cuisine\" through the construction of a symbolic imaginary, in relation with the creation of an identity for São Paulo. The central theme is the first regional cookbook published with the explicit intention of defining that cuisine. Cozinha tradicional paulista was launched in 1963 by a folklorist, Jamile Japur (1920-1979), who actively participated in the \"Brazilian folkloric movement\", an organized network of researchers interested in collecting and preserving the popular culture. Ranging from the 1920s to the 1980s, this study encompasses the intellectual path that led to the production, consumption and circulation of the mentioned cookbook, from the constitution of an idea about the \"caipira\" cuisine to the culinary discussion between the modernist Mário de Andrade and the regionalist Gilberto Freyre and the folkloristic conformation of regional cuisines as \"typical\" and \"state-based\". In addition to analyzing the publication itself, the research also comprises a comparison with two other cookbooks that focused on outlining similar culinary systems in Goiás and Minas Gerais. In general, the dissertation seeks to demonstrate the intricacies of the construction of the \"paulista cuisine\" throughout the twentieth century, from the marginalization of its \"caipira\" basis and the notion of a forgotten tradition.

Le Viandier é considerado o primeiro livro de cozinha impresso na França, por volta de 1486. Sua história é complexa e envolve vários manuscritos, com importantes diferenças entre si. Mesmo a autoria do livro, atribuída a Taillevent, é contestada, já que o primeiro manuscrito de que se tem notícia data de quando esse autor era ainda criança. Toda essa problemática se une ao contexto medieval, que, com seus ritos e preceitos, faz dessa rica fonte textual um desafio para quem deseja conhecê-la. Compreender esse texto medieval exige do leitor ferramentas que o auxiliem não somente a entrar no universo da culinária do século XV mas também a entender aspectos linguísticos próprios à obra. Para isso, partiu-se de um estudo aprofundado do Viandier, em que as técnicas e os procedimentos culinários mostraram-se essenciais para a compreensão das receitas e deram origem à elaboração de um glossário verbal culinário. Tal glossário exigiu o estudo de questões teóricas e metodológicas no campo da Terminologia e uma pesquisa detalhada em obras de referência e dicionários especializados. O primeiro resultado desse trabalho de análise foram 92 fichas terminológicas, que por sua vez constituíram a base do glossário verbal culinário aqui apresentado. / Le Viandier est considéré comme le premier livre de cuisine imprimé en France, vers 1486. Son histoire est complexe et comprend plusieurs manuscrits, qui ont des différences importantes entre eux. Même la composition du livre, attribuée à Taillevent, est contestée, puisque le premier manuscrit dont on dispose date de lenfance de cet auteur. À cette problématique sajoute le contexte médiéval, qui, avec ses rites et préceptes, fait de cette riche source textuelle un défi pour ceux qui désirent mieux la connaître. Comprendre ce texte médiéval exige du lecteur des outils lui permettant non seulement de rentrer dans lunivers de la cuisine du XVème siècle mais aussi de maîtriser certains aspects linguistiques de louvrage en question. Pour cela, on est parti dune étude approfondie du Viandier, où les techniques et les procédés culinaires se sont avérés essentiels pour la compréhension des recettes, donnant ainsi origine à lélaboration dun glossaire verbal culinaire. Ce glossaire a exigé le travail sur des questions théoriques et méthodologiques liées à la Terminologie et une recherche détaillée dans des ouvrages de référence et dictionnaires spécialisés. Le premier résultat de ce travail danalyse a été réuni en 92 fiches terminologiques, qui, à leur tour, ont constitué la base du glossaire verbal culinaire ici présenté

SUCUPIRA, Natália Rocha. Avaliação da "carne" básica de caju submetida a diferentes métodos de cocção e aceitação sensorial de novos produtos. 2012. 90 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará. Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2012 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-22T15:57:02Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_nrsucupira.pdf: 1663165 bytes, checksum: 484edd22af53355556f215d1acb118c2 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-22T15:57:16Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_nrsucupira.pdf: 1663165 bytes, checksum: 484edd22af53355556f215d1acb118c2 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-22T15:57:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_nrsucupira.pdf: 1663165 bytes, checksum: 484edd22af53355556f215d1acb118c2 (MD5) Previous issue date: 2012 / The growing demand for processed food products means there is a need to develop technologies which can lead to products being developed which only slightly alter the sensory and nutritional characteristics and which are easy to use. Cooking a food leads to significant changes in its chemical composition which affect the concentration and the bioavailabilty of the bioactive compounds of vegetables. The development of value-added food products from the waste processing of the cashew apple could be attractive to the growing market for products with a reduced level of fats and attractive sensory characteristics. Considering the lack of data on the characteristics of products obtained from the cashew apple, the aim of this study was to analyze the bioactive compounds of different “in natura” cashew apple fibers (artisan and industrialized), to compare the different methods of cooking of the cashew meat to find the best one after the different methods of cooking, as well as to elaborate a way of evaluating the acceptance and sensorial preference of the new products made from these fibers. Different types of cashew “meat” were made from fibers (artisan and industrialized). These types of “meat” underwent different methods of cooking (boiling, steaming, frying and a mixed method) and their bioactive compounds were measured (that is, ascorbic acid, total carotenoids, total antioxidant activity through the ABTS method –azinobis (3-ethylbenzothiazoline 6-sulfonic acid) and the DPPH method (2.2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). Cashew flour and cashew balls were made and underwent sensorial analysis. The level of ascorbic acid, the total carotenoids, and the antioxidant activity measured by the ABTS and the DPPH methods showed significant differences between the two in natura fibers studied, while they were significantly similar in terms of phenolic compounds. The artisan cashew fiber had a high level of ascorbic acid, (147.8 mg.100g-1), which is an excellent source of vitamin C. Both fibers showed low levels of total phenolic compounds and showed antioxidant activity. In both, the levels of ascorbic acid and carotenoids were high as the basic cashew “meat” is a good source of these bioactive compounds. The boiling method of cooking was the one which led to the lowest retention of functional compounds, exhibiting the lowest measurements in all the parameters evaluated. In general, frying and the cooking method combining both dry and moist heat had the highest measurements and were not significantly different from each other. The cashew flour and cashew balls were judged to be acceptable on the hedonic scales used both in terms of their attributes (appearance, aroma, taste, overall impression) and intention to buy. The values ranged from “I liked a little” and “I liked quite a lot” for attributes and in terms of intention to buy the possibilities were “maybe I’d buy, maybe not” and “I would possibly buy”. It can be seen that making use of cashew apple residue is important both in terms of combating waste and in the development of new food products. / A crescente demanda por produtos de frutas processados gera a necessidade do desenvolvimento de tecnologias que permitam a obtenção de produtos com características sensoriais e nutricionais com pouca alteração e grande conveniência para o consumo. O ato de cozinhar induz mudanças significativas na composição química que influenciam a concentração e a biodisponibilidade de compostos bioativos de vegetais. O desenvolvimento de produtos culinários, de valor agregado, com resíduos do beneficiamento do pedúnculo caju tem atraído o crescente mercado de produtos com teor reduzido de gordura e com boas características sensoriais. Considerando a escassez de dados sobre as características de produtos obtidos a partir do pedúnculo do caju, objetivou-se nesse trabalho analisar os compostos bioativos das diferentes fibras (artesanal e industrializada) de caju in natura, comparar a melhor forma de cocção da “carne” básica de caju após os diferentes tipos de cocção, além de elaborar e avaliar a aceitação e preferência sensorial de novos produtos formulados a partir destas fibras. Foram elaboradas “carnes” básicas de caju a partir de duas fibras (artesanal e industrializada). Estas “carnes” foram submetidas a diferentes métodos de cocção (cozimento a água, cozimento a vapor, fritura e cocção combinada) e tiveram seus componentes bioativos (ácido ascórbico, carotenóides totais, atividade antioxidante total pelos métodos ABTS – azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico) e DPPH – (2,2-difenil-1-picrilhidrazil) avaliados. Paçoca de caju e almôndega de caju foram formuladas e analisadas sensorialmente. O ácido ascórbico, os carotenóides totais, as atividades antioxidantes pelo método do ABTS e pelo método do DPPH variaram significativamente entre as duas fibras in natura estudadas; enquanto para os compostos fenólicos apresentaram-se significativamente iguais. A fibra de caju artesanal mostrou elevado conteúdo de ácido ascórbico (147,8 mg.100g-1), sendo considerada uma excelente fonte de vitamina C. As fibras apresentaram baixos valores de compostos fenólicos totais e exibiram ação antioxidante. Em ambos os tratamentos, os níveis de ácido ascórbico e carotenóides se apresentaram elevados, sendo “carnes” básicas de caju rica fonte destes compostos bioativos. O tratamento de cocção em água foi o que menos contribuiu para a retenção de compostos funcionais, apresentando menores médias em todos os parâmetros avaliados. De maneira geral, a fritura e a cocção combinada de calor seco com calor úmido, exibiram maiores médias, não variando significativamente. A paçoca e a almôndega de caju apresentaram médias dos atributos (aparência, aroma, sabor, impressão global) e intenção de compra localizadas na zona de aceitação das duas escalas hedônicas utilizadas, em que os valores variaram entre os termos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” enquanto para a intenção de compra, as médias se situaram de “talvez comprasse, talvez não comprasse” a “possivelmente compraria”. Com base no resultados, o aproveitamento dos resíduos do pedúnculo de caju se torna bastante importante para o combate ao desperdício e para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios.

Made available in DSpace on 2010-04-20T20:17:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2000-03-27T00:00:00Z / Trata da influência do processo de formação social no Brasil no consumo de alimentos no ano 2000. Abordao processo de decisão do consumidor, o conceito antropológico de cultura, a visão da cultura' brasileira sob a ótica de Gilberto Freyree da alimentação no Brasil. Realiza uma pesquisa quantítatlva com 448 mulheres da cidade de Curitiba. Aponta os reflexos; da formação social brasileira nos pratos feijão e arroz.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A presente pesquisa tem como ponto de partida o Ofício das Baianas de Acarajé, seu título de Patrimônio Cultural do Brasil recebido em 2004. O foco central é compreender as baianas de acarajé como sujeitos históricos que articulam diferentes meios para valorizarem seu ofício para além de uma valorização institucional. Para tanto, apresentamos duas instituições que representam as baianas de acarajé: a Federação Nacional de Culto-Afro Brasileiro (FENACAB), em menor medida; e a Associação das Baianas de Acarajé Mingau, Receptivos e Similares do Estado da Bahia (ABAM), esta última mais atuante. Através da metodologia da observação participante foi realizado o trabalho de campo, principalmente, na cidade de Salvador. O objetivo é apresentar e problematizar a construção das narrativas das baianas de acarajé com base no desenvolvimento dos argumentos que justificam o Ofício como referência cultural. Entendemos o Ofício como um patrimônio negro ligado a religiosidade afro-brasileira. / This research has as its starting point the Ofício of the Baianas de Acarajé his title of Cultural Heritage of Brazil received in 2004. The central focus is to understand the baianas de acarajé as historical subjects that articulate different ways to value their office beyond institutional valuation. Therefore, we present two institutions that represent the baianas de acarajé : the Federação Nacional de Culto-Afro Brasileiro (FENACAB), to a lesser extent, and the Associação das Baianas de Acarajé Mingau, Receptivos e Similares in the State of Bahia ( ABAM ), the latter more active . Through the methodology of participant observation fieldwork was conducted primarily in the city of Salvador. The objective is to present and discuss the construction of narratives of baiana de acarajé based on the development of the arguments justifying the office as a cultural reference. Understand the office as a black african - heritage linked to Brazilian religiosity.

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:39:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 4464.pdf: 1050630 bytes, checksum: 888b87d17985800000db2351f0c86b88 (MD5) Previous issue date: 2002-03-24 / Financiadora de Estudos e Projetos / This work, of qualitative kind, searches for understanding the two pre-school teachers' conceptions by analysing their teaching resources regarding cookery activities in classroom. In order to make it possible, the data were got in their own classrooms having children aged six under their responsability and taking place in a public school of S.Carlos' Municipal Educational Net. Since S.Carlos'Municipal Education deals with Teaching Projects, the researcher intervened by developing cookery experiences related to the subjects and objectives of these same projects in order to verify the conceptions assumed by both teachers starting from the teaching utilization the teachers are supposed to do with the different themes. The work presents as initial hypothesis that teachers' own conceptions change into elements that will interfer with teaching experiences and, at same time, they are going to constitute and change themselves in their confront with reality. This kind of movement doesn't occur in a linear and straight way. In order to understand better the actual context where both participant teachers were insered, the researcher tried to understand how works the Teaching Projects studying the Teaching Projects as a teaching proposal and tried also to find out the underlied conceptions supporting them. The data's analyse obtained allowed us to realize that there are in the teaching experiences conceptions that the own teachers have about the teaching process and can belong to differents kinds of models such as authoritary, spontaneous or democratic. (FREIRE, 1977) The different moments lived during the work, the confrontation between the collected data and the theories supporting them, all this could provide us elements for some considerations: -the construction of an effective teaching experience, able to offer students significant , cheerful and vibrant learnings compromised with the respect of the students considered as historical and social beings. This process can not be acquired neither by the only adotion of techniques nor the only utilization of democratic and socializant methodologies; -the conceptual changes are to be derived from a substantial education able to shake hard stablished models, able to reveal the unconscious conceptions. This education won't be certainly obtained in a no-systematic way; -the school comes to be the place where one can potentially interfere in teachers' models, if this is desirable, and in this way able to promove the exercise of reflexion and theorization about the necessary experiences to aim this aim. / O presente trabalho, de natureza qualitativa, busca compreender a relação entre as concepções norteadoras da prática de duas professoras e as possibilidades e limites da culinária na educação infantil. Para tanto, a coleta dos dados se deu em duas salas de aula com crianças na faixa etária de seis anos, em uma escola popular da Rede Municipal de Educação de São Carlos. A partir do projeto das duas professoras, já que a Rede Municipal de Educação de São Carlos trabalha com a Pedagogia de Projetos, a pesquisadora interveio desenvolvendo vivências culinárias relacionadas aos temas e objetivos dos projetos a fim de verificar as concepções assumidas pelas professoras, a partir do uso pedagógico que elas fariam das diferentes temáticas. Trabalhou com a hipótese inicial de que as concepções que os professores e professoras carregam consigo são fatores que interferem e se revelam na prática docente ao mesmo tempo em que se constituem e se modificam em seu confronto com a prática. Esse movimento assim entendido se dá de forma não linear e não direta. Para compreender melhor o contexto em que as duas professoras participantes estavam inseridas, buscou compreender como é a Pedagogia de Projetos enquanto proposta pedagógica e quais as concepções subjacentes ao Referencial Curricular Nacional (RCN). A análise dos dados permitiu constatar que as práticas pedagógicas das participantes pautam-se nas concepções que essas assumem do processo pedagógico, podendo ser elas: autoritária, espontaneísta ou democrática (FREIRE, 1997). Essas concepções vão nortear e balizar as práticas em seus diversos movimentos: na identificação dos saberes necessários ao seu aluno; na forma de planejar; no modelo de avaliação; na concepção de atividade, de trabalho; nas funções que delegam ao professor, aluno, objeto de conhecimento... Os diferentes movimentos vivenciados durante o trabalho, no confronto entre os dados coletados e as teorias que o balizaram, forneceram elementos para algumas considerações: a) a construção de uma prática pedagógica eficiente, que promova aos alunos aprendizagens significativas, que seja alegre, viva e que tenha compromisso com a formação de seus alunos enquanto sujeitos-histórico-sociais. Não se dá a partir da mera adoção de técnicas ou instrumentos metodológicos democráticos ou socializantes; b) as mudanças conceituais advêm de uma formação substancial, que mexa com os modelos cristalizados, que desvele as concepções inconscientes. Essa formação não se dá de forma assistemática; c) a escola é um espaço que potencialmente pode mudar concepções ou modelos caso se proponha a tal tarefa, promovendo o exercício da reflexão e da teorização sobre a prática para se atingir tal objetivo.

A presente Dissertação de Mestrado trata da história de uma empresa constituída pelo conjunto "hotel e restaurante" localizada em Caxias do Sul, destacando-se pelo lado gastronômico, a Galeteria Peccini. Na verdade, a Galeteria, que nasceu em 1950, exprime duas faces: do pioneirismo, por ser a primeira da cidade, e da inovação, por ter introduzido o galeto no âmbito da gastronomia comercial pública. O objetivo desta investigação é estudar esses aspectos do pioneirismo e da inovação, buscando, com bases em fontes manuscritas, de imprensa e em entrevistas, conhecer os tempos da memória gustativa da referida Galeteria, sua culinária, suas inovações tecnológicas para assar o galeto, bem como a importância desta comida como patrimônio gastronômico e turístico de Caxias do Sul. Para a elaboração e a coleta das informações via entrevistas, foram utilizadas as técnicas da História Oral com depoentes que vivenciaram a Galeteria e os sabores da sociedade caxiense. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-06-03T17:21:05Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Rosana Peccini.pdf: 2107091 bytes, checksum: 39402519ebfe98aee353e1d6353ef628 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-06-03T17:21:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Rosana Peccini.pdf: 2107091 bytes, checksum: 39402519ebfe98aee353e1d6353ef628 (MD5) / La presente Discussione di Master tratta della storia di un´impresa costituita dall´insieme "Albergo e Ristorante", localizzata a Caxias do Sul e con enfasi nell´area gastronomica: la "Galeteria Peccini". In verità, la "Galeteria", che nacque nel 1950, rivela due facce: quella del pionerismo, giacché fu la prima della città, e quella dell´innovazione, per aver introdotto il "galeto" nell´ambito della gastronomia commerciale pubblica. L´obiettivo di questa indagine è studiare questi aspetti del pionerismo e dell´innovazione, ricercando con base in fonti manoscritte, della stampa, ed anche in interviste; conoscere i tempi della memoria gustativa della riferita "Galeteria", la sua culinaria, le sue innovazioni tecnologiche per arrostire il "galeto", cosí come l´importanza di questo cibo come patrimonio gastronomico e turistico di Caxias do Sul. Per l´elaborazione e la raccolta delle informazioni per mezzo di interviste, sono state utilizzate le tecniche della Storia Orale, con testimoni che parteciparono della storia della "Galeteria" e dei sapori della società caxiense.