La présente étude est destinée à l’éclaircissement de la représentation de la table, des plats, de la nourriture et également de la cuisine, du restaurant et de la salle à manger figurés dans les œuvres de Proust, À la recherche du temps perdu en particulier. Proust, qui subit l’influence des romanciers du XIXème siècle où les écrivains tels que Balzac et Flaubert décrivent la nourriture en tant que motif littéraire, a inclus dans ses romans une profusion d’allusions à la nourriture et de scènes de la table et de l’acte de manger. La première partie est consacré à examiner le plat, le bœuf à la casserole, apparu dans « le drame du coucher », qu’on sert dans la salle à manger familiale comme rite quasiment religieux, qui peut rassurer le garçon angoissé, parce que cette espace rappelle le ventre maternel, espace le plus rassurant de tous. Par la suite, notre thèse traite de la relation entre l’épisode de la madeleine et celui de la mort de Bergotte, car si on considère la question de la résurrection dans le sens religieux, où on voit le thématique mort et résurrection dans ce deuxième épisode. La madeleine qui figure comme le symbole de la résurrection ou de la naissance et les pommes de terre, à cause desquelles Bergotte croit avoir un simple malaise digestif, alors qu’il est en train de mourir, ont des points communs. Enfin, notre objet de recherche s’est étendu à la relation entre la nourriture ou l’espace des repas et les personnages, et cette relation fait souvent appel aux œuvres du XIXe siècle où la nourriture devient un miroir des personnages. / In this study, I try to throw new light on the representation of food and dishes as well as place of eating: kitchens, dining rooms and restaurants in Proust’s work, particularly In Search of Lost time. Proust, under the influence of 19th century novelist such as Balzac and Flaubert, who describe food as literary motif, always slips into his books many allusions to food and meats. I work the first part of my study to the dish called a “bœuf à la casserole” which is served in the familial dining room. This dish appears for the first time in “the good-night scene” The sorrowful young boy regards the act of eating it as a quasi-religion rite, that way comfort him, especially since the area of the dining room reminds him of the maternal womb, in other words the most comforting place in the whole world. Then, in the second part of my study, I attempt to deal with the relation between the “petite madeleine” and Bergotte’s death. For birth, death and resurrection, in the religious sense of the death, continue the thematic shared by both of those episodes. The “petite madeleine”, symbol of birth or resurrection, and the potatoes, of which Bergotte, who is dying, wrongly thinks they cause him a feeling of sickness, has a lot in common. Finally, in the third part of my study, I try to describe the relation between foods, meals, places of eating and characters in the light of Proust’s predecessors 19th century novelists, who consider a mirror of their own characters.

L'obésité constitue l'un des principaux problèmes de santé publique en ce début du 21ème siècle. Sa prévalence augmente régulièrement, en particulier chez les enfants. Ce constat n'est pas anodin car l'obésité est généralement associée à diverses pathologies graves (diabète de type 2, hypertension et cancer,…). Ainsi, des investigations sur les mécanismes impliqués dans la perception gustative des lipides alimentaires pourraient éclairer leurs rôles dans l’incidence de l’obésité.Plusieurs études ont démontré le rôle des endocannabinoïdes et des aliments amers dans l’obésité. Ainsi, nous avons étudié l’interaction (cross-talk) des récepteurs cannabinoïdes et du goût amer avec le goût lipidique. Cette thèse comporte ainsi deux volets : les récepteurs cannabinoïdes (CB1R), le goût amer et leurs interactions avec les récepteurs lipidiques.Dans la première partie, nous avons étudié le rôle régulateur de CB1R. Dans la présente étude, des tests comportementaux sur des souris CB1R-/- et des souris de type sauvage (WT) ont montré que l'invalidation du gène Cb1r était associée à une faible préférence pour les solutions contenant de l'huile de colza ou un acide gras à longue chaîne (AGLC) tel que l’acide linoléique (LA). L'administration de rimonabant, un agoniste-inverse de CB1R, chez la souris a également entraîné une faible préférence pour les acides gras alimentaires. Aucune différence dans l'expression des protéines CD36 et GPR120 n'a été observée dans les cellules des papilles gustatives des souris WT et CB1R-/-. La signalisation calcique via CD36 dans les cellules des papilles gustatives des souris CB1R-/- diminue de façon significative par rapport à celle observée dans les cellules gustatives des souris WT. Les cellules des papilles gustatives des souris CB1R-/- présentent également une diminution significative de l'ARNm de Pro-glucagon et de Glp-1r et un faible niveau basal de GLP-1. Nous rapportons que CB1R est impliqué dans la perception du goût du gras via la signalisation calcique et la sécrétion de GLP-1.Dans la seconde partie, nous avons d’abord caractérisé le phénotype de cellules fongiformes humaines (HTC-8). En effet, le projet de ma thèse comprend la caractérisation à l’échelle moléculaire des récepteurs amers et lipidiques et leur cross-talk dans ces cellules (collaboration BRAIN, Allemagne). Nous avons démontré que les cellules HTC-8 expriment PLCβ2 et l’α-gustducin à l’échelle des ARNm et des protéines. Elles expriment également TAS2R16 et TAS2R38 et ces mêmes cellules co-expriment CD36 et GPR120. Puis, nous avons étudié la signalisation via ces récepteurs en utilisant l’acide linoléique, un agoniste de CD36 et GPR120, la sinigrin, agoniste de TAS2R16 et TAS2R38, la salicin, agoniste du récepteur TAS2R16 et le phénylthiocarbamide, agoniste du récepteur TAS2R38. De plus, les études du signal calcique ont démontré que la signalisation en aval du goût gras partage une voie commune avec la signalisation en aval du goût amer, mettant en évidence un cross-talk entre ces deux modalités gustatives.Bien que nous ayons montré le cross-talk entre les modalités gustatives amère et lipidique, il nous reste à étudier ces phénomènes à l’échelle de l’organisme. Ces résultats, d’ores et déjà, montrent que le goût amer et le récepteur cannabinoïde-1 sont liés à la sensibilité au goût du gras et doivent être pris en compte pour la gestion de l'obésité. / Obesity is one of the major public health problems at the beginning of the 21st century. Its prevalence is increasing steadily, especially among children. This observation is not insignificant because obesity is generally associated with various serious pathologies (type 2 diabetes, hypertension and cancer, etc.). Thus, investigations into the mechanisms involved in the taste perception of dietary lipids could shed light on their roles in the incidence of obesity.Several studies have demonstrated the role of endocannabinoids and bitter foods in obesity. Thus, we studied the cross-talk of cannabinoid receptors and bitter taste with lipid taste. This thesis has two components: cannabinoid receptors (CB1R), bitter taste and their interactions with lipid receptors.In the first part, we studied the regulatory role of CB1R. In the present study, behavioral tests on CB1R-/- mice and wild-type (WT) mice showed that the invalidation of the Cb1r gene was associated with a low preference for solutions containing rapeseed oil or a long chain fatty acid (LCFA) such as linoleic acid (LA). Administration of rimonabant, a CB1R inverse agonist, in mice also resulted in a low preference for dietary fatty acids. No differences in the expression of CD36 and GPR120 proteins were observed in the taste buds cells of the WT and CB1R-/- mice. Calcium signaling via CD36 in the taste bud cells of CB1R-/- mice decreased significantly compared with those observed in the taste cells of WT mice. The taste bud cells of CB1R-/- mice also show a significant decrease in Pro-glucagon and Glp-1r mRNA and a low basal level of GLP-1. We report that CB1R is involved in the perception of fat taste via calcium signaling and secretion of GLP-1.In the second part, we first characterized the phenotype of human fungiform cells (HTC-8). Indeed, the project of my thesis includes the characterization on the molecular scale of bitter and lipid receptors and their cross-talk in these cells (collaboration BRAIN, Germany). We have demonstrated that HTC-8 cells express PLCβ2 and α-gustducin at the mRNA and protein level. They also express TAS2R16 and TAS2R38 and these same cells co-express CD36 and GPR120. Then, we studied signaling via these receptors using linoleic acid, a CD36 and GPR120 agonist, sinigrin, TAS2R16 agonist and TAS2R38, salicin, TAS2R16 receptor agonist, and phenylthiocarbamide, TAS2R38 receptor agonist. In addition, calcium signal studies have shown that downstream fatty signaling shares a common path with downstream bitter taste signaling, highlighting a cross-talk between these two taste modalities.Although we have shown the cross-talk between bitter and lipid taste modalities, we still have to study these phenomena at the level of the organism. These results, already, show that the bitter taste and the cannabinoid-1 receptor are related to the taste sensitivity of fat and must be taken into account for the management of obesity

L’industrialisation alimentaire est un véritable progrès pour la société et le consommateur qui recherche la facilité d’achat. Cependant, à la suite de plusieurs crises sanitaires, le consommateur souhaite être mieux informé et maîtriser ses choix de produits. C’est pourquoi, les industriels souhaitent à leur tour améliorer la communication sur leur produit par le biais du packaging grâce aux attributs visuels. Néanmoins, une surabondance des informations, peut rendre le packaging difficilement intelligible. De ce fait, ce travail doctoral s’intéresse à l’impact du niveau de complexité visuelle du packaging sur l’évaluation du produit alimentaire. Cette problématique donne lieu à trois questions de recherche adoptant successivement une approche holistique, puis deux approches analytiques de la complexité du packaging considérant le nombre d’ingrédients et leur degré de similitude selon le niveau de disponibilité des ressources cognitives. L’influence du niveau de complexité du packaging sur l’évaluation du produit est étudiée au moyen de sept études par une approche aux méthodes variées, avec des mesures auto-déclarées, comportementales et implicites. Cette recherche souligne, l’association d’un packaging simple à un produit alimentaire sain, valorisé suivant le bénéfice nutritionnel et suivant la qualité des ingrédients dans la composition du produit. Par ailleurs, elle souligne l’association d’un packaging complexe à un produit meilleur en goût qui facilite la formation de l’imagerie mentale gustative, en fonction du degré de similarité des éléments visuels selon une approche analytique de la complexité du design et selon le niveau de ressources cognitives.Mots clés : complexité, simplicité, design du packaging, ingrédients, salubrité, goût, intention d’achat, charge cognitive / Food industrialization is a real advance for society and the consumer who is looking for ease of purchase. However, with several health crises, the consumer wants to be better informed and to control his product choice. In this way, manufacturers want to improve communication on their product through visual attributes of their packaging. Nevertheless, an information overload can make the packaging difficult to understand. As a result, this doctoral research focuses on the impact of the level of visual complexity of the packaging on the evaluation of the food product. This problem leads to three research questions successively adopting a holistic approach, then two analytical approaches to the packaging complexity considering the number of ingredients and their degree of similarity depending on the level of availability of cognitive resources. The influence of the level of complexity on the evaluation of the product is studied by means of seven studies with a mixed methodological approach, with self-declared, behavioral and implicit measures. This research highlights the combination of a simple packaging with a healthy food product, valued according to the nutritional benefit and the quality ingredients in the product composition. In addition, it emphasizes the combination of a complex packaging with a better taste product that facilitates the formation of mental imagery taste depending on the degree of similarity of visual elements in the analytical approach of the design complexity and the cognitive resources level. Keywords: complexity, simplicity, packaging design, ingredients, healthy food, taste, purchase intent, cognitive load

Jean-Baptiste de Lagoy fut membre de la riche noblesse provençale. Dans l’hôtel familial d’Arles, il s’adonna au loisir lettré de la bibliophilie, et constitua la carte de ses savoirs. La Révolution le poussa hors de Provence. Il se réfugia à Paris, où il installa son cabinet rue Caumartin. En une vingtaine d’années, il acquit environ deux-mille cinq cents dessins. Dans un espace privé de sociabilité, Il revendiqua ses savoirs, et mit en place des critères, découlant d’une réflexion sur l’art, permettant de faire des attributions, et décider qui pouvait être admis dans leur cénacle. Il recherchait médailles, « beaux livres », et la possession de dessins. Au sein de ce cercle restreint, Lagoy rencontra ceux qui lui cédèrent des dessins de toutes les écoles, ceux qui vinrent lui rendre visite pour lui acheter des feuilles. Clarac, ami proche de Lagoy, critique d’art, s’appliqua, au travers de deux collections visitées à Paris, à définir, en cette fin du XVIIIe et début du XIXe siècle, la figure sociale du connaisseur. Ses collections devaient être classées, s’opposant à l’entassement, à la confusion de celles du curieux. Exprimer son goût, en terme de laid ou de beau, expérience esthétique, spontanée et subjective, de plaisir ou de déplaisir, fut la façon pour le connaisseur de livrer son expérience visuelle, face aux collections visitées. Lagoy, dans un Inventaire manuscrit, classa sa collection sur un mode historique et évolutif, mettant en exergue, son goût grâce à ses choix, le concept de « progrès des arts » cher aux théoriciens de l’époque, montrant qu’il participait à la recherche historique. / Jean-Baptiste de Lagoy (1764-1829), came from the rich Provence aristocracy. In his family manor at Arles, he devoted himself to the literary pastime of bibliophilia and built up his knowledge. He was forced out of Provence by the Revolution. He took refuge in Paris and organised his cabinet rue Caumartin. He acquired around 2,500 drawings in the space of twenty years. In a private sociable space, he demonstrated his expertise, and implements criteria, based on reflections on art which enabled attributions to be made, by way of comparison, and deciding who could be admitted into this circle. He bought medallions, "fine books", and drawings. Within this inner circle, Lagoy met people who sold him sheets of drawings from all the different schools and visitors who came to buy drawings from him. Clarac, one of Lagoy's close friends and an art critic, set out to establish the social figure of the connoisseur through two visited collections in Paris. His works had to be organised as opposed to the crowding together and confusion of the mere amateur collector. Expressing his taste, in terms of beauty and ugliness, the aesthetic, spontaneous, and subjective experience of pleasure or displeasure, was the way in which Clarac could express his visual experience when visiting the collections. Lagoy, in a handwritten inventory, classified his collection in terms of history and evolution, his taste informing his choices, and he highlighted the notion of "progress of the arts", a concept that was popular with theorists of the period, demonstrating how he was in tune with historical research.

Lorsque les chefs cuisiniers passent à l'écriture, le livre de cuisine se personnalise et s'articule autour d'un point de vue de praticien de la nourriture pour devenir livre de chef. Ce phénomène est nouveau au Québec et se confirme avec la publication du livre de Daniel Vézina, Ma route des saveurs au Québec (2001) bientôt suivi par ceux de Diane Tremblay, Un privilège à votre table (2004) et de Martin Picard, Restaurant Au pied de cochon: l'album (2006). Cet usage se détache des conditions matérielles de réalisation associées traditionnellement au livre de recettes, bien qu'il en conserve quelques caractéristiques génériques, et se présente plutôt comme un objet contaminé par l'art. Si la gastronomie peut être définie, comme le suggère Pascal Ory, par la combinaison de trois discours (que nous appelons technique, environnemental et esthétique), force est de constater que le livre de chef participe de la création d'une gastronomie québécoise intimement liée aux enjeux d'autorité, d'unicité et d'identité qui composent le rôle social du chef cuisinier et le définissent comme un artiste. L'objet de ce mémoire est d'étudier les discours technique, environnemental et esthétique dans les livres de chef québécois. Ceux-ci ajoutent à la recette un discours d'escorte formé de textes, qui empruntent aux codes littéraires, et d'images, qui empruntent à l'iconographie des beaux-arts. Sur le plan technique, la question du goût ressort et fait comprendre que la recette sert de prétexte au chef pour se distinguer et pour légitimer sa position dans son domaine. Si Vézina, Tremblay et Picard sont chefs autant qu'auteurs, c'est justement parce qu'ils maîtrisent une compétence technique, mais qu'ils peuvent s'en libérer et engager un discours sur leur pratique. Sur le plan environnemental, les chefs mettent de l'avant une rhétorique qui construit un environnement à leur image. Les produits qu'ils utilisent sont tirés du terroir, qui devient alors un lieu idéalisé, proche du lecteur, mais toujours unique. De ce fait, le discours du chef fait entrer la gastronomie dans un processus de patrimonialisation. Sur le plan esthétique, les chefs affirment leur originalité, évoquent leur rôle de créateur, parlent de leur démarche et intègrent différentes formes d'illustrations pour se mettre en scène ou évoquer l'art en général. Ainsi, ils se forgent une identité d'artiste, qui les distingue de l'artisan qu'est le cuisinier. ______________________________________________________________________________ MOTS-CLÉS DE L’AUTEUR : Daniel Vézina, Diane Tremblay, Martin Picard, Québec, Sociologie du goût, Livre illustré, Livre de cuisine, Chef cuisinier, Gastronomie, Restaurant, Patrimoine, Tourisme.

Le projet concerne la culture et le rôle social du vin français en Pologne entre la moitié de XVIIe et le début du XIXe siècle. Le but de ce travail est la présentation du procès de réception, de différentes formes de perception et de rôle social du vin dans le pays qui n'appartient pas à la zone de la culture de vin.Le XVIIIe siècle, c'est le temps des grands changements sociaux. Les changements des attitudes, de l'aspiration, de la sensibilité et des façons de communication sont les symptômes de la révolution de consommation. Les valeurs contemporaines d'économies chrétiennes se mettent à la négociation. C'est ce phénomène de la consommation qui provoque leur remplacement par l'égalitarisme et l'individualisme. À partir des informations concernant la vente, la consommation et la production de vin on peut montrer les modifications de la société en Pologne.Ce n'est pas que la société qui est soumise aux changements, mais si dynamiquement se varie le vin. Les nouvelles méthodes de production et de conservation apparaissent. Elles facilitent l'exportation non seulement de seule boisson, mais également de mode, de goûts et de culture matérielle liée à cette boisson. Les goûts de dîneurs ont évolué ensemble avec les ustensiles et la façon de laquelle le vin a été servi à la table - française ou polonaise.L'observation de l'influence du vin, si important élément de la culture française, sur la création des goûts des Polonais et leurs imaginations liées avec France et les Français, s'inscrit identiquement dans l'idée de la coopération franco - polonaise et donne les chances d'apparition d'influence mutuelle de deux cultures.

Dans la dernière décennie, les autorités de santé ont promulgué une réglementation pédiatrique orientée sur le développement et la disponibilité des formulations adaptées à l'âge, la taille, l'état physiologique et les besoins de la population pédiatrique. Généralement, l'administration de médicaments par la voie orale est toujours préférée aux autres voies d'administration car elle est pratique, économique et bien acceptée. Au cours des dernières années, de nouvelles formulations solides ont été développés comme par exemple les comprimés orodispersibles car ils sont faciles à administrer, ne nécessitent pas d'eau et, dès lors que la dispersion est rapide, la biodisponibilité du médicament peut être significativement supérieure à celle observée avec les comprimés classiques offrant ainsi des solutions alternatives pour les enfants. D’autre part, les mini-granules présentent de nombreux avantages par rapport aux formes galéniques solides unitaires car ils se dispersent à travers le tractus gastro-intestinal, réduisant ainsi l'irritation locale du principe actif, et permettent l'amélioration de l'absorption du médicament ainsi que la diminution des fluctuations de concentration plasmatique. De plus, avec ces formes multiparticulaires, il est possible de contrôler la vitesse de libération du médicament, ce qui réduit les effets indésirables. Quelques études ont porté sur la compression des mini-granules non enrobés, ce qui pourraient limiter les problèmes pendant la compression comparativement aux mini-granules enrobés pour lesquels l’enrobage pourrait être détruit.L'objectif global de ce travail était de développer un comprimé multiparticulaire orodispersible (MUP-ODT) qui permet la libération contrôlée d'acétaminophène (APAP), utilisé comme principe actif modèle, contenue dans les mini-granules des comprimés orodispersibles.La première partie a déterminé les propriétés mécaniques des mini-granules d’APAP obtenus par la technique d’extrusion-sphéronisation en contenant différents types d'excipients et différents pourcentages de principe actif pour produire un système matriciel à libération contrôlée.La seconde partie de cette étude a examiné la faisabilité de comprimer des mini-granules non enrobés à base de cellulose microcristalline (MCC) dans différentes formulations orodispersibles et d’étudier l'influence du pourcentage de mini-granules, le type de désagrégant et la force de compression.La troisième partie a été dédiée à la production des MUP-ODTs qui permettent la libération contrôlée d’APAP en utilisant différents pourcentages d’Eudragit® pour créer un système matriciel sans changement significatif dans le profil de libération après la compression.Enfin, dans la dernière partie, un plan d'expérience a été effectué pour déterminer les paramètres optimaux pour produire les MUP-ODTs. L'évaluation du masquage de goût a été réalisée par la langue électronique et la méthode de dissolution à l'aide d'une pompe à seringues qui utilise de fiables volumes de milieu afin de simuler le comportement dans la bouche d’un enfant. Plusieurs polymères ont été utilisés avec succès pour produire des mini-granules d’APAP de type matriciel avec différents pourcentages de principe actif. Les MUP-ODTs ont été obtenus en montrant la faisabilité de leur production et l’obtention de bonnes propriétés mécaniques. Ils permettent la désagrégation très rapide et la possibilité de libération modifiée, tout en offrant une déglutition facile pour un enfant et une flexibilité de posologie. / In the last decade, medical agencies have promoted a pediatric regulatory focusing on the development and availability of age-appropriate formulations suitable for age, size, physiological condition and treatment requirements for the pediatric population. In general, oral drug delivery is still preferred over the other drug delivery routes since it is convenient, economical and user friendly. In recent years, a number of new solid oral drug delivery platforms such as orodispersible tablets have been developed as they are easy to administer, do not require additional water and, as long as dispersion is rapid, the bioavailability of the drug can be significantly greater than those observed in conventional tablet dosage forms offering a potential alternative for pediatric patients. In parallel, multiparticulate products present many advantages compared to single-unit dosage forms as they distribute fast through the gastrointestinal tract, thus reducing local irritation caused by the active ingredient, enhancing drug absorption and decreasing fluctuation of plasma peaks. Moreover, it is possible to control the drug release rate, resulting in fewer adverse effects. Only few studies have dealt with the compaction of uncoated pellets, which potentially could provide fewer problems during compaction than coated pellets, in particular by reducing damages on the coating.The overall objective of this study was to develop a Multiple-Unit Pellet Orodispersible Tablet (MUP-ODT) allowing for the controlled release of acetaminophen (APAP), used as a model drug, which is contained in the pellets of the orodispersible tablets.The first part determined the mechanical properties of APAP pellets produced by the extrusion-spheronization technique containing different types of excipients and different drug load percentages to produce a controlled release matrix system.The second part of this study examined the feasibility to compress uncoated free drug MCC pellets with different orodispersible formulations to assess the influence of the percentage of pellets, type of disintegrants and compression force.The third part was dedicated to produce MUP-ODTs which allowing for controlled-release of APAP using different percentages of Eudragit® to create the matrix system without significant changes in the release profile after compression.Finally, a design of experiments was carried out to determinate the optimal parameters to produce MUP-ODTs.Taste-masking evaluation was realized using the electronic tongue. Dissolution test was performed using a syringe pump and small volumes of aqueous medium at low flow rates to mimic the behavior in the mouth of the child.Different polymers were successfully used to produce APAP matrix pellets with different drug loadings. MUP-ODTs were successfully obtained demonstrating their feasible production with good mechanical properties. They enable very fast disintegration and modified release properties, but also offer easy swallowing for children and dose flexibility.

Des études chez le rongeur et l’Homme ont montré que la détection orosensorielle des lipides alimentaires implique une dimension gustative. Deux lipido récepteurs candidats sont présents dans les bourgeons du goût : CD36, dont l’implication dans le « goût du gras » a été démontrée par des études menées au laboratoire chez la souris, et GPR120. Les travaux de cette thèse ont montré que le GPR120 n’intervient pas directement dans cette détection, mais permettrait de moduler la sensibilité aux lipides. Ce système gustatif permet d’adapter les choix alimentaires aux besoins énergétiques tout en satisfaisant au plaisir de la consommation d’aliments palatables. Cependant, les personnes obèses surconsomment les aliments riches en énergie. S’il existe des perturbations centrales des mécanismes de récompense, nos résultats suggèrent que le système de détection périphérique des lipides est aussi altéré chez les souris obèses. Une diminution réversible de la sensibilité gustative pour les lipides est observée chez des souris rendues obèses par un régime riche en acides gras saturés, conséquence d’une dérégulation de la signalisation calcique CD36-dépendante dans les papilles gustatives. Pour déterminer l’origine de ces perturbations, le rôle de l’endotoxémie métabolique (due à une augmentation du LPS plasmatique provenant du microbiote intestinal) observée lors de l’obésité a été testé. Nous avons montré que, pris hors du contexte de l’obésité, l’endotoxémie bas-bruit est insuffisante pour altérer à elle-seule la détection orale des lipides. L’origine de cette altération est donc multifactorielle, impliquant probablement une combinaison de modifications hormonales et inflammatoires. / Dietary lipids are detected by the gustatory system in rodents and humans. Two candidate lipid-receptors are found in taste buds: CD36, which is involved in the fat taste as shown by studies conducted in our laboratory, and GPR120. Our results show that GPR120 is not directly involved in the gustatory detection of lipids in mice, but could rather be involved in the modulation of the sensitivity for fat. When this gustatory system works properly, food choices can meet the organism’s energy needs. Besides, the pleasure brought by the consumption of palatable foods is satisfied. However, obese people often overconsume energy-dense food. In the central nervous system, perturbations of the reward mechanisms have been observed, but our data show that the peripheral detection system is also altered in obese mice. A reversible decrease in the gustatory sensitivity for lipids has been found in diet-induced obese mice (diet rich in saturated fatty acids). This phenomenon is the consequence of a deficiency in the regulation of the CD36-dependant calcium signaling in gustatory papillae. To determine the origin of these perturbations, the role of obese-associated metabolic endotoxemia (characterized by an increase in plasma LPS coming from the intestinal microbiota) was investigated. We showed that low-grade endotoxemia, when studied outside of the context of obesity, is insufficient to trigger an alteration of the oral lipid detection. The origin of this alteration is therefore multifactorial, probably involving a combination of hormonal and inflammatory modifications.

Bien que peu connue, la collection Watson-Taylor fut indiscutablement l’une des plus importantes des années 1820 en Angleterre. Elle se distingue par la personnalité particulière de son inventeur qui réunit entre 1803 et 1821 une collection prestigieuse digne des grands ensembles aristocratiques. Cependant, la fortune de George Watson-Taylor reposant sur le marché du sucre de canne aux Antilles, instable et en déclin, il subit un revers de fortune en 1832 l’obligeant à vendre tous ses biens. Il acquit près de trois cent vingt tableaux parmi lesquels de nombreux chefs-d’œuvre aujourd’hui conservés dans les musées du monde entier. La recherche sur cette collection et ce personnage interroge de nombreux aspects de l’histoire de l’art et des collections à cette période charnière, notamment la question de la spéculation, du connoisseurship, du marché de l’art, du rôle du mécénat dans l’affirmation de l’école britannique de peinture dans son pays et à l’international. Elle s’intéresse également au mouvement historiciste de cette époque encore empreinte de la pensée et de l’esthétique romantique, mais aussi aux questions identitaires propres à l’émergence de nouvelles élites. Autant de sujets liés à un contexte très riche mêlant patriotisme, débat sur l’abolition de l’esclavage et réforme de la vie politique. Elle ouvre une nouvelle fenêtre sur le passage d’un collectionnisme d’Ancien Régime hérité du Grand Tour à un collectionnisme victorien davantage tourné vers l’art national et contemporain. Cette thèse a pour but d’analyser une collection célébrée puis oubliée et de déterminer sa place dans l’histoire du goût et des collections en l’Angleterre à la fin de la période Regency. / Even if it isn’t well-known nowadays, the Watson-Taylor collection was indisputably one of the most important collections of the 1820s in Great Britain. It distinguished itself by the distinctive personality of its founder who assembled between 1803 and 1821 a collection as prestigious as great aristocratic ones. However, George Watson-Taylor’s wealth resting on the instable and declining West Indian sugar market, he suffered a reversal of fortune in 1832, forcing him to sell all his properties. He acquired nearly three hundred and twenty paintings including many masterpieces now exhibited in museums all over the world. Research on these collection and figure questions many aspects of the history of art and collections at this pivotal period, in particular issues like speculation, connoisseurship, art market, the role of patronage in the recognition of the British school of painting in its own country and internationally. It also treats of the historicist movement, still tinged with Romantic thought and aesthetic in that period, and of the identity issues related to the emergence of new elites. Many topics linked to a very rich context involving patriotism, debate about the abolition of slavery and political reform. It provides new information about the passage between the ways of collecting inherited from the Grand Tour, and the Victorian ones more focused on national and contemporary art. This doctoral thesis aims to analyze a celebrated then forgotten collection and to determine its place in the history of taste and collecting in Great Britain at the end of the Regency era.

Le contrôle de la prise alimentaire est un processus complexe et multifactoriel contrôlé par le système nerveux central. Elle est impliquée dans la régulation du poids corporel, la fourniture de substrats énergétiques ainsi que dans l’apport d'un grand nombre de nutriments nécessaires pour couvrir les besoins spécifiques de l'organisme. Parmi tous les facteurs impliqués dans la prise alimentaire, les sensations hédoniques jouent un rôle important dans les choix alimentaires et la limitation de l'ingestion. La partie théorique de cette thèse prend en considération les aspects physio-anatomiques du contrôle de la prise alimentaire, notamment le plaisir sensoriel et son évaluation, dans le cadre des trois phénomènes hédoniques principaux : le rassasiement conditionné (RC), l’alliesthésie alimentaire (AA) et le rassasiement sensoriel spécifique (RSS). La partie expérimentale tente d’évaluer l'impact des diverses manipulations des aliments (ajout de condiments non-caloriques ou caloriques aux aliments simples et aux mets préparés, offrir des condiments de manière successive ou simultanée, alternance des aliments dans un repas) sur les sensations hédoniques et sur la prise alimentaire à court terme. Quatre études ont été réalisées chez des sujets humains des deux genres, de poids normal et en surpoids. La première étude comprenait trois expériences avec des aliments simples suggérant que le rassasiement spécifique et la prise énergétique dépendent des propriétés sensorielles des aliments et donc de la stimulation sensorielle exercée sur les récepteurs oro-pharyngiens. Dans les conditions expérimentales présentes, l'influence du RSS s'est avérée plus importante que celle de l’AA dans la limitation de l’ingestion spécifique. Toutefois, cette limitation par le RSS a pu être repoussée par la modification des propriétés sensorielles de l’aliment consommé jusqu’au rassasiement spécifique : en parallèle avec la re-augmentation du plaisir pour la saveur, l’ingestion était repris lorsqu'un deuxième aliment de saveur distincte était offert, ou lorsque des condiments non-caloriques étaient ajoutés à l'aliment consommé. La deuxième étude reprenait les données de la première en fonction des caractéristiques anthropométriques et démographiques des sujets et mettait en évidence un contrôle hédonique de la prise alimentaire similaire chez les personnes obèses et de poids normal avec des aliments simples non assaisonnés et non transformés. Ces résultats suggèrent que l’impact de la nature et de la présentation des stimuli alimentaires sur la prise alimentaire peut être plus important que celui des traits liés aux personnes, comme le sexe, l'âge ou l'IMC. La troisième étude introduisait une diversité alimentaire soit successive soit simultanée par ajout de condiments à un repas de type « fast food », avec pour effet une augmentation du plaisir alimentaire et des quantités ingérées. La diversité successive a été plus efficace sur l'augmentation de l’ingestion que l'accès simultané aux condiments. Ces résultats laissent penser que le renouvellement de la stimulation sensorielle produirait une perturbation du rassasiement sensoriel spécifique, expliquant l'augmentation de la consommation et pouvant jouer un rôle dans l'actuelle épidémie d'obésité. La quatrième étude évaluait l'impact de différents niveaux d'alternance des aliments. Une alternance modérée dans un repas comprenant deux plats différents augmentait la prise alimentaire à court terme, probablement par suite d'une perturbation de l’habituation sensorielle à une saveur donnée, apportant une explication à l'augmentation de l’ingestion avec des repas sensoriellement variés. Des alternances multiples des aliments diminuaient en revanche la consommation, probablement par l'effet d'une surstimulation sensorielle... / The control of food intake is a complex and multifactorial process controlled by the CNS. It is implicated in the regulation of body weight and the supply of energy substrates, as well as the supply of a panoply of nutrients to cover the specific needs of the organism. Among all the factors involved, hedonic sensations play an important role in guiding food selection and limitation of intake. The theoretical section of this thesis takes into account the physio-anatomical aspects of the control of food intake, in particular sensory pleasure and its evaluation, within the framework of the three principal hedonic phenomena: Conditioned Satiety (CS), Alimentary alliesthesia (AA) and sensory-specific satiety (SSS). The experimental section evaluated the impact of various manipulations of food (adding non-caloric and caloric condiments to simple or prepared foods, offering condiments successively or simultaneously, alternating foods in a meal) on hedonic sensations and on food intake in the short term. Four studies were performed in normal-weight and overweight human subjects of both genders. The first study in three experiments in simple foods suggests that specific satiation and energy intake depend on the sensory properties of foods and thus on the sensory stimulation exerted on oropharyngeal receptors. Under the present experimental conditions, the influence of SSS turned out to be more important than that of AA in limiting specific intake. However, this limitation by SSS could be overridden by modification of the sensory properties of the food eaten to specific satiation: in parallel with the re-increase in pleasure for the flavor, food intake was resumed when a second food with distinctive flavor was offered or when non-caloric condiments were added.The second study re-examined the data of the first one according to anthropometric and demographic characteristics of the population and provided evidence for similar hedonic control of food intake in obese and normal weight persons with simple unseasoned and unprocessed foods. These results suggest that the nature and the presentation of food stimuli impacted food intake more than person-related traits like gender, age or BMI. The third study induced successive and simultaneous sensory variety by adding condiments to ‘fast food’ style meal, and increased food pleasantness and intake. Successive variety was more efficient in increasing intake than simultaneous access to condiments. These results seem to show that renewal in sensory stimulation produces disruption of sensory-specific satiety which may explain the increase of food intake and might be playing a role in the actual obesity epidemic. The fourth study investigated the impact of several levels of alternation of foods. Moderate alternation in a two-course meal increased food intake in the short term, probably by disruption of sensory tuning to a given flavor and may explain the increased intake with sensorily varied meals. Multiple alternations of foods however decreased intake, probably caused by sensory overstimulation. SSS seems to have two opposite intrinsic teleonomies: on the one hand it specifically limits intake of foods eaten, while on the other hand it promotes variety seeking. In this thesis, both functions could be manipulated through simple modifications of the sensory properties of foods or of the way they were offered. In the long term, these kinds of manipulations might compromise a body-mass index medically considered as healthy. The modification of the flavor alone was sufficient to increase pleasure and in turn food intake. The prolongation of intake of the same food when offered with two distinct flavors seems to be related to cerebral representation as two distinct foods. The question on whether sensory pleasure is a sign of usefulness of food stimuli or mere sensory stimulation of the chemical senses may ultimately depend on the nature of the food stimulus.