Orientadores: Marlene Rita de Queiroz, Niurka Maritza Almeyda Hj-Isa / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-09T21:28:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 HenaoCuellar_JoseDuban_D.pdf: 3961756 bytes, checksum: 4ae64eef41798beb73b9c2f5d34cba2b (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A crescente demanda por cafés de maior qualidade e menos contaminante como o café cereja descascado, aliada às escassas informações sobre este produto tipicamente brasileiro e a necessidade de melhorar sua secagem mecânica motivaram este trabalho que teve o objetivo de avaliar os efeitos de diferentes conteúdos de mucilagem residual no café cereja descascado sobre diferentes atributos da bebida e na operação de secagem. Grãos de café arábica (Coffea arábica L.) foram tratados para a obtenção de bebidas preparadas com amostras contendo diferentes teores de mucilagem residual. Uma equipe de provadores foi selecionada e treinada para avaliar sensorialmente as bebidas resultantes. Estudos da cinética de secagem sob diferentes temperaturas de secagem e tempos de repouso foram realizados para os cafés de baixo teor de mucilagem. Construíram-se as isotermas de dessorção para as temperaturas de 50 e 73°C e teores de mucilagem residual de 16,1 e 52,7%. Foi desenvolvido um modelo preditivo para a determinação do tempo de secagem requerido para atingir a umidade final de 12%, analisado através da metodologia de superfície de resposta. Os modelos de Fick e Page apresentaram bom ajuste aos dados experimentais de cinética de secagem, sendo a melhor representação obtida para o modelo de Page. Na secagem em camada delgada, para temperaturas do ar de exaustão entre 46,6 e 66,0°C com velocidade média de 0,21 m/s, as difusividades efetivas variaram entre 7,47x10-11 e 3,08x10-10 m2/s. Os modelos Peleg e Halsey modificado foram os que melhor representaram as isotermas de sorção de café cereja descascado. Para a estimativa das umidades de equilíbrio dinâmicas, a equação proposta por Fioreze mostrou-se altamente satisfatória. No estudo dos requerimentos de ar para a secagem em camada delgada de café cereja descascado, verificou-se que a velocidade deveria ser superior a 0,42 m/s. O melhor conceito sensorial correspondeu à faixa de menores conteúdos de mucilagem residual / Abstract: This work was based, partly, in the increasing demand for coffees of higher quality, like the peeled coffee cherry that has consolidated as a typical Brazilian product, in addition to being less contaminating than washed coffee. Because it is a relatively new product, information is scarce. As far as the problems associated to the quality of coffee, the phases of harvest and drying have been identified as the most important ones; and to increase competitiveness, the necessity to improve the mechanical drying is considered as a high-priority. Based on these considerations, the present work has as main objective the evaluation of the effects of different contents of residual mucilage of peeled coffee cherry on the diferents attribute of the drink and the operation of drying. The desorption isotherms for 50ºC and 73ºC and residual mucilage content of 16.1% and 52.7% were determined, finding that the models of Peleg and Halsey modified represented better the isotherms. In order to estimate the dynamic equilibrium moisture, the proposed equation by Fioreze turned out to be highly satisfactory. In thin layer drying, for temperatures of exhausted air between 46.6ºC and 66.0ºC and average air speed of 0,21 m/s, effective diffusivities varied from 7.47x10-11 to 3.08x10-10 m2/s. In the study of air requirements for the thin layer drying of peeled coffee cherry, it was verified that the average speed must be higher than 0,42 m/s. A panel for sensory evaluation of the resulting drinks, from coffees with different residual mucilage content, was selected and trained. The best sensorial concept corresponded to the lower residual mucilage content range, and for this range, through studies of kinetic of drying associated to different drying temperatures and tempering time, a predictive model for the determination of the required drying time was obtained in order to reach a final moisture of 12%, this analyzed through the response surface method. The drying experimental data showed good adjustment with the models of Fick and Page, being better for the last one / Doutorado / Tecnologia Pós-Colheita / Doutor em Engenharia Agrícola

Orientador: Salvador Massaguer Roig / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T05:25:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lubeck_GertMarcos_D.pdf: 2387143 bytes, checksum: ebda37b30cff2d72ffbe5153c83f1e38 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Este trabalho constitui em desenvolver tecnologia de fabricação de requeijão cremoso utilizando concentrado oretéico de soro ultrafiltrado e estudar as caracteristicas fisico-quimicas, de textura instrumental e sensorial, capacidade de derretimento de queijo, propriedades reológicas e de caracterização sensorial dos produtos. A fabricação dos produtos foi realizada nas instalações da Indústria de Laticínios Bombardelli em condições de processo industrial. Na 1ª etapa foram realizados dois experimentos. O primeiro experimento avaliou a possibilidade do aproveitamento do concentrado protéicode soro (CPS), de massa coagulada com e sem lavagem da massa, e de utilização de diferentes fontes de gordura, como o creme de leite e a manteiga, na fabricação de requeijão cremoso. O segundo experimento avaliou pontos tecnológicos de processo de ovbtenção dos ingredientes de fabricação sos requeijões cremosos. Na 2ª etapa também foram realizados dois experimentos. O primeiro experimento consistiu na fabricação dos requeijões cremosos utilizando quatro níveis de CPS (6,8, 10 e 12%) e três níveis de gordura no extrato seco (GES) (55, 60e 65%). Foram avaliadas as caracteristicas fisico-quimicas dos ingredientes e, o fluxo de requeijão e os parâmetros de textura industrial dos produytos. Os produtos fabricados foram comparados com requeijões comerciais. No segundo experimento foram utilizados cinco níveis de CPS (0, 6, 8, 10 e 12%) e três níveis de GES (55, 60, e 65%). Ocorreram diferenças significativas (p<0,05) entre as amostras de requeijão cremosos, em relação aos parâmetros de textura instrumental e teste de derretimento. A 3ª etapa consistiu de um experimento que permitiu a realização do estudo de análise sensorial que incluiu o teste de aceitação a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) realizada por uma equipe sensorial de onze provadores. Foram avaliadas 15 amostras de requeijão cremoso fabricadas com a adição de cinco níveis de concentrado protéico de soro e três níveis de sal emulsificante e quatro amostras comerciais de requeijão. Foram escolhidas pelo teste de aceitação as quatro melhores amostras de requeijão com CPS e uma amostra de requeijão comercial, considerando a aparência, aroma, sabor, consistência e espalhabilidade. Baseado nestes resultados, as cinco melhores amostras foram realizadas por meio de análise descritiva quantitativa, caracterizando os produtos, Foi avaliada a realção que existe entre as caracteristicas fisico-quimica com a capacidade de derretimento e parametros de textura instrumental (TPA) dos requeijões cremosos. A 4ª e ultima etapa consistiu de um experimento, em que se avaliou o efeito das variáveis de processo, pela incorporação de diferentes níveis de concentrado protéico de soro obtido por ultrafiltração de sal emulsificante sobre as respostas de textura instrumental e sensorial. O planejamento experimental consistiu de quatro ensaios, quatro pontos centrais, totalizando 12 ensaios. Obteve-se faixas ótimas de uso de CPS e SE que proporcionaram as melhores respostas sensoriais de cremosidade, pastosidadee espalhabilidade e de textura instrumental de dureza, adesividade, elasticidade e gomosidade. Obteve-se um índice reológico de comportamento (n) mínimo n = 0,51 para amostra 07 (produto mais viscoso) e máximo n = 0,80 para amostra 08 (produto menos viscoso) / Abstract: This work consisted to develop technology of manufacture of requeijão cremoso utilizing whey protein concentrate ultrafiltered and study the chemicalphysical characteristics, sensory and instrumental texture, melting cheese capacity, rheological properties and sensorial characteristics of products. The fabrication of products was realized in Bombardelli Dairy Industry in conditions insdustrial process. In the first stage, were realized two experiments. The first experiment evaluated the possibility of to use whey protein concentrate, soft coagulante curd with and without curd was, use of different fat sources as milk cream or butter in fabrication os requeijão cremoso. The second experiment, was realized to define the process fluxogram to be used and the operacional range of the variables to be studied. In second stage was realized two experiments again. First experiment consisted in manufactured requeijões cremosos utilizing 6, 8, 10 and 12% whey protein concentrate and three levels of fat dry matter (55, 60 and 65%) . Were evaluated chemicalphysical characteristics of the ingredients and, melting capacity and instrumental texture parameters (TPA) of products. In second experiment were utilized five levels whey protein concentrate (zero, 6, 8, 10 and 12%), and theree levels of fat dry matter (55, 60 and 65%). Ocurred significant difference (P<0,05) between samples of requeijões cremosos in relationship melting capacity and instrumental texture parameters (TPA). Third stage consisted of one experiment that permited the realization of sensory analysis, including acceptance test and Descriptive Quantitative Analysis (DQA) realized by eleven panelist judged. Were choosed by acceptance test lhe four better samples of requeijão with addition whey protein concentrate and one commercial sample of requeijão with base in appearance, flavour, tate, consistency and spreadly. Based in this results, the fivebetter samples were analised utilizing descriptive quantitative analysis, characterizing the products. Was evaluated the relationship there are between chemicalphysical characteristics and melting capacity and texture parameters (TPA) oj "requeijões cremosos". Fouth and final stage consisted also of one experiment, in that evaluated the process variables effects, by incorporation of differents levels whey protein concentrate obtained by ultrafiltration and emulsifying salt on the instrumental and sensorial texture responses. The experimental design included four assay, four axis point and four centre points, resulting in 12 experimetal runs. Obatained abtimize regions of use of whey protein concentrate and emulsifying salt that providing the better sensorial responses of cremosity, stickiness and spreadability and better instrumental textures responses of firmness, adesiviness, elasticity and gumniness. The sample seven had minimal flow rheological behaviour index (n=0,51 product more viscous) and sample eight had maximum flow rheological behaviour index (n=0,80 product lesser viscous) / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Em mercados de concorrência acirrada, trabalhar as características dos produtos é uma das estratégias da indústria de alimentos para influenciar a demanda e aumentar a participação no mercado com ofertas de maior valor para o consumidor. Pesquisas demonstram que casos de obesidade e sobrepeso são problemas de grande relevância para a saúde pública no Brasil, o que representa uma oportunidade para as indústrias de alimentos desenvolverem produtos com menor valor energético ou que promovam sensação de saciedade. Este trabalho avaliou interesse dos consumidores por um produto lácteo que promovesse sensação de saciedade, através da aplicação de QFD (Desdobramento da Função Qualidade). Foi possível priorizar as características do produto para os desejos e necessidades do consumidor. Saciedade foi um dos benefícios desejados apontados pelos consumidores e bebida láctea fermentada foi indicada como sendo um produto para apresentar esta funcionalidade. Considerando as informações obtidas pelo QFD, foi estudada a influência dos ingredientes nas características da bebida láctea fermentada com adição de polidextrose, através do uso de Superfície de resposta. No planejamento experimental completo, foi avaliado o efeito do teor de soro (de 15 a 70% na base láctea), teor de gelatina (de 0 a 0,6%) e amido (de 0 a 1,5%), visando otimizar a formulação do produto para melhor custo, tempo de processo, características sensoriais e de viscosidade. A formulação que otimiza ao mesmo tempo as variáveis de estudo é que apresenta 60,75% de leite, 22,64% de soro, 0,30% de gelatina, 0,52% de amido modificado, 8% de açúcar, 6,66% de polidextrose e 1,125% de preparado de frutas. / In competitive markets, work on product characteristics is one of the strategies of the food industry to influence demand and increase market share with proposition of great value to the consumer. Studies show that obesity and overweight are issues of great concern for the public health system. These problems have pushed the food industry to search not only for new low-calorie energy intake and diet products, but also for a new kind of product in Brazil: functional foods that promote satiety. This study started using QFD (Quality Function Deployment) to assess the consumers’ perception regarding a new dairy product to promote satiety and order its important characteristics, to attend consumers’ needs and expectations. Satiety was one of the benefits desired by consumers and fermented dairy beverage was given as a product to provide this functionality. Considering the information of QFD, it was studied the influence of each ingredient in the fermented dairy beverage added of polydextrose through the use of Surface Response. The experimental design studied the effects of the % of whey (15 to 70% at milk-base), % of gelatin (0 to 0,6%), starch (0 to 1,5%), to optimize the formulation of the product to the best cost, process time, sensorial and viscosity. The formulation that optimize at same time the variables of the study is that one that contains 60,75% of milk, 22,64% ok whey, 0,3% of gelatin, 0,52% of starch, 8% of sugar, 6,66% of polydextrose and 1,125% of fruit.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-26T15:13:32Z No. of bitstreams: 1 Livia Muritiba Pereira de Lima.pdf: 1691766 bytes, checksum: b1d03e29e1dbb84c171005de61e944cf (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-26T15:13:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Livia Muritiba Pereira de Lima.pdf: 1691766 bytes, checksum: b1d03e29e1dbb84c171005de61e944cf (MD5) Previous issue date: 2013-07-24 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The Sapodilla (Achras zapota L.), is widely appreciated in northeastern Brazil, but owing to its perishability requires application of technological processes that enhance your shelf life, preserving their quality characteristics. The preservation by moisture control aims to reduce losses generated by metabolic reactions that occur in these fruits after harvest, among these treatments highlights the osmotic dehydration process, which has been used primarily as a pretreatment to some conventional processes. Therefore, this research aims to optimize the osmotic dehydration of said fruit. In its implementation kinetic studies were performed using a factorial design 22 to determine the influence of the independent variables: osmotic agent concentration and immersion time on the diffusion coefficients of water and sucrose. Further, with the goal of reducing solid incorporation was applied 23 factorial design to evaluate the influence of independent variables: temperature, immersion time and concentration of osmotic solution on water loss (WL), solid gain (SG) and DEI (Dehydration Efficiency Index). The drying was completed in oven with forced ventilation at 60°C ± 0,5°C. From the results of these steps proceeded up the optimization process by evaluating the response surface figures generated using the 23 planning to determine the best temperature, immersion time and concentration of the osmotic solution. The two trials with better values of DEI were subjected to sensory analysis and the selected product was subjected to analyzes of chemical composition, physico-chemical, microbiological and structural. The results showed: the greatest influence of immersion time on the diffusion coefficient of water and sucrose; maximum WL and SG in osmotic solution concentration of 60°Brix; significant influence of temperature and osmotic solution concentration on the WL and SG; significant influence osmotic solution concentration and immersion time on the DEI; the best conditions using DEI as parameters were 34°C, 56°Brix, 210 minutes and 40°C, 50°Brix; 165 minutes. The product prepared at 40°C, 50°Brix, 165 minutes showed higher scores on sensory attributes and compliance with the microbiological standards; dehydration caused reduced turgor and rupture the cell walls of the sapodilla. / O Sapoti (Achras zapota L.) é muito apreciado no nordeste brasileiro, porém devido a sua perecibilidade, requer aplicação de processos tecnológicos que aumentem sua vida útil, preservando suas características de qualidade. A preservação pelo controle de umidade tem a finalidade de reduzir as perdas geradas por reações metabólicas que ocorrem nestes frutos após a colheita, dentre estes tratamentos se destaca o processo de desidratação osmótica, que vem sendo utilizado principalmente como tratamento prévio à alguns processos convencionais. Portanto, a presente pesquisa tem como objetivo otimizar a desidratação osmótica do referido fruto. Na sua implementação foram realizados estudos cinéticos por meio de planejamento fatorial 22, para determinar a influência das variáveis independentes: concentração do agente osmótico e tempo de imersão sobre os coeficientes de difusão da água e da sacarose. Na sequência, com o objetivo de diminuir a incorporação de sólidos foi aplicado um planejamento fatorial 23, para avaliar a influência das variáveis independentes: temperatura, tempo de imersão e concentração da solução osmótica sobre a perda de umidade (PU), ganho de sólidos (GS) e IED (Índice de Eficiência de Desidratação). O processo de secagem foi completado em estufa, com ventilação forçada a 60°C ± 0,5°C. A partir dos resultados destas etapas procedeu-se a otimização do processo por meio da avaliação das figuras de superfície de resposta geradas utilizando o planejamento 23, para determinar as melhores temperaturas, tempos de imersão e concentrações da solução osmótica. Os dois ensaios com melhores valores de IED foram submetidos à análise sensorial e o produto selecionado foi submetido à análise de composição centesimal, físico-química, microbiológica e estrutural. Os resultados demonstraram: a maior influência do tempo de imersão sobre o coeficiente de difusão da água e sacarose; máxima PU e GS na concentração da solução osmótica de 60°Brix; influência significativa da temperatura e concentração da solução osmótica sobre a PU e GS; influência significativa da concentração da solução osmótica e tempo de imersão sobre o IED; as melhores condições, utilizando IED como parâmetro, foram 34°C; 56°Brix; 210 minutos e 40°C; 50°Brix; 165 minutos. O produto elaborado à 40°C; 50°Brix; 165 minutos obteve maiores notas nos atributos sensoriais e conformidade com os padrões microbiológicos; a desidratação gerou redução de turgor e ruptura das paredes celulares do sapoti.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-27T14:09:24Z No. of bitstreams: 1 Michelline Viviane Marques Neves.pdf: 763158 bytes, checksum: 6fd4a9905781934a737998c9320e4f63 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-27T14:09:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Michelline Viviane Marques Neves.pdf: 763158 bytes, checksum: 6fd4a9905781934a737998c9320e4f63 (MD5) Previous issue date: 2009-02-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Considering the nutritional potential of acerola, the objective of this research was to investigate the effect of commercial propolis extract addition on the quality of acerola pulp stored under freezing. Nectar of acerola, added in different percentages of commercial propolis extracts were prepared and evaluated sensorially by hedonic scale and determined the ascorbic acid, pH and °Brix content, as well as, the chromatic characteristics using CIELAB (L a b) color system. Acerola pulp, added commercial propolis extract was stored during 180 days and determined the content of anthocyanins, ascorbic acid, antioxidant activity and the chromatic characteristics using CIELAB (L a b). After this period, it was evaluated sensorially under nectar form. The addition of different concentrations of propolis interfered in the sensory attributes and in the color’s parameters of the acerola nectar, but, however, did not alter their physicochemical characteristics. The nectar containing 0.5% of propolis was the only accepted on the flavor, color, overall appearance and the purchase intention. Regarding to the frozen pulp evaluation, the addition of commercial extracts of propolis did not prevent the loss of anthocyanins and ascorbic acid, or the chromatic parameters modification. However, it seems that the addition of this product was responsible for maintaining the antioxidant capacity of acerola pulp stored under freezing. The acceptability of the acerola pulp stored under freezing containing commercial extracts of propolis showed that as the percentage increased, affected adversely all sensory attributes of the nectar and the only nectar with 0% of propolis obtained acceptability index above 70% for all attributes evaluated. / Considerando o potencial nutricional da acerola objetivou-se investigar o efeito da adição de extrato comercial de própolis na qualidade da polpa armazenada sob congelamento. Néctares de acerola, adicionados de diferentes percentuais de extrato comercial de própolis foram elaborados e avaliados sensorialmente pelo teste de escala hedônica e submetidos a analises de ácido ascórbico, pH e ºBrix e das características cromáticas pelo sistema CIELAB (L a b). Polpa de acerola adicionada de extrato comercial de própolis foi armazenada por 180 dias e determinado o teor de antocianinas, ácido ascórbico, atividade antioxidante e características cromáticas pelo sistema CIELAB (L a b). E após esse período, a polpa foi avaliada sensorialmente em forma de néctar. A adição de diferentes concentrações de própolis interferiu nos atributos sensoriais e nos parâmetros cromáticos do néctar de acerola, no entanto, não alterou suas características físico-químicas. O néctar contendo 0,5% de própolis foi o único aceito em relação ao sabor, aroma, cor, aspecto global e intenção de compra. Com relação à avaliação da polpa congelada, a adição de extrato comercial de própolis não evitou a perda de antocianinas e de ácido ascórbico, nem a alteração dos parâmetros cromáticos. No entanto, é possível inferir que a adição deste produto tenha sido responsável pela manutenção da capacidade antioxidante da polpa de acerola armazenada sob congelamento. A aceitabilidade da polpa de acerola armazenada sob congelamento contendo extrato comercial de própolis revelou que na medida em que o percentual de própolis aumentou, influenciou negativamente todos os atributos sensoriais do néctar e que apenas o néctar sem adição de própolis obteve Índice de Aceitabilidade acima de 70% para todos os atributos avaliados.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:25:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Silvia_Carpenedo.pdf: 1906796 bytes, checksum: dc4e75282fe371646b9fc8f11de48ff1 (MD5) Previous issue date: 2010-12-10 / The work has the purpose to generate and provide technical information for sustainable production of strawberry in the southern of Rio Grande do Sul, aimed to improve the quality of strawberry produced and diversification of agricultural ownership. The work was composed of four experiments, in which were evaluated: experiment 1- agronomic seasonality of strawberry cultivars and nutraceutical quality of fruits; 2- yield of strawberry cultivars Camarosa and Festival under different levels of chemical fertilization in pre-planting; experiment 3- productive aspects of strawberry cultivar submitted to environmental conditions of Pelotas-RS; experiment 4- sensory characterization of fresh strawberry; was performed the sensory characterization of strawberry fruits of third experiment, which evaluated taste and visual attributes of fruits. All the experiments were performed at field on covered beds with black polyethylene film and low tunnel, except the fourth experiment, which was conducted at laboratory technology and sensory analysis of foods at Embrapa Clima Temperado. It was observed that the peak production for cultivars occurred in November The Camarosa, Festival e Ventana cultivars were the most productive, however, the cultivars Albion, Camino Real e Ventana reached higher rates of overall quality in the sensory analysis / O trabalho teve como objetivo gerar e disponibilizar informações técnicas para a produção sustentável de morangueiro na região Sul do Rio Grande do Sul, visando à melhoria da qualidade do morango produzido e a diversificação da propriedade agrícola. O trabalho foi composto por quatro experimentos, nos quais foram avaliados: experimento 1- sazonalidade agronômica e fitoquímica de cultivares de morangueiro; experimento 2- produtividade de morangueiro Camarosa e Festival sob diferentes níveis de adubação química em pré-plantio; experimento 3- aspectos produtivos de cultivares de morangueiro submetidas às condições edafoclimáticas de Pelotas; experimento 4- caracterização sensorial de morangos frescos, através de análise sensorial das frutas das cultivares estudadas no experimento 3, onde foram avaliados atributos gustativos e visuais das frutas.Todos os experimentos foram realizados a campo sobre canteiros cobertos com filme de polietileno preto e túnel baixo, exceto o experimento 4 que foi realizado no Laboratório de Tecnologia e Análise Sensorial de Alimentos da Embrapa Clima Temperado. Observou-se que o pico de produção para as cultivares avaliadas ocorreu no mês de novembro. As cultivares Camarosa, Festival e Ventana foram as mais produtivas, porém as cultivares Albion, Camino Real e Ventana alcançaram índices superiores de qualidade geral na análise sensorial.

Orientador: Helena Maria André Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T12:01:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Morais_ElisaCarvalhode_M.pdf: 1165882 bytes, checksum: e31a11a9884ec992fc2a62dbb8c1a7e4 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: O pão e outros produtos à base de cereal se tornaram alimentos de ¿primeira necessidade¿ em todo o mundo e estão atualmente instituídos como parte integrante de diversas dietas modernas. O alto consumo deste produto no Brasil e nos mercados internacionais, e a crescente procura dos consumidores por produtos alimentícios, não somente saborosos e nutritivos, mas que também tragam benefício à saúde, estimula o estudo da adição de prebióticos e edulcorantes. Na primeira parte deste trabalho, que avaliou os efeitos da adição dos prebióticos, inulina e frutooligossacarídeos, nas concentrações de 1, 2 e 4%, nas propriedades físicas e sensoriais de pães de forma sem glúten, a adição de 2% de inulina e 2% de FOS apresentou boa aceitação e maior intenção de compra pelos consumidores. No segundo estudo seis formulações de pães sem glúten foram avaliadas por 15 assessores celíacos treinados que identificaram 15 termos descritores para aparência, aroma, sabor e textura. Foi realizado teste de aceitação com 123 consumidores, não celíacos, de pão de forma. As amostras apresentaram diferença significativa entre si (p<0,05) para todos os atributos avaliados na ADQ. Por meio da correlação dos quadrados mínimos parciais entre as amostras, em relação aos atributos da ADQ e impressão global do teste de aceitação, observou-se que as variáveis mais significativas para discriminação entre as amostras foram cor da casca, aroma de fermento, doçura e textura de borracha. No terceiro estudo objetivou-se avaliar os pães de forma sem glúten por meio de outro teste de aceitação, com 32 consumidores celíacos, assim como avaliar o comportamento tempo-intensidade para os atributos gosto doce e sabor de fermento. Análises físico-químicas também foram realizadas com o intuito de estudar a qualidade global dos pães. Os consumidores celíacos apresentaram boa intenção de compra em relação às amostras de pão de forma sem glúten, sendo que a amostra com adição de FOS apresentou maior média para este parâmetro. Os pães apresentaram boas características físico-químicas mostrando a possibilidade de desenvolvimento de pães de forma sem glúten e naturais, com propriedades funcionais e características desejáveis aos consumidores celíacos / Abstract: Bread and other cereal-based products have become ¿first necessity¿ food in the world and are now established as an integral part of many modern diets. The high consumption of this product in Brazil and international markets and the growing consumer demand for food products, which not only are tasty and nutritious, but also that bring health benefits, encourage the study of prebiotics and sweeteners addition. In the first part of this study, which evaluated the effects of prebiotics incorporation, inulin and fructooligosaccharides, in concentrations of 1%, 2% and 4%, to gluten-free breads on physical and sensorial properties, the addition of 2% inulin and 2% FOS had good acceptance and greater purchase intent by consumers. In the second study, six gluten-free bread formulations were evaluated by 15 trained celiac assessors who identified 15 descriptors terms of appearance, aroma, taste and texture. Acceptance test was conducted with 123 not celiac bread consumers. Samples presented significant differences amongst them (p<0.05) for all attributes in the QDA. By partial least squares correlation between samples, in relation to the attributes of the QDA and overall impression of the acceptance test, it was observed that the most significant variables to discriminate among the samples were color crust, yeast flavor, sweetness and rubber texture. The third study aimed at evaluating the glutenfree breads through another acceptance test, with 32 celiac consumers, as well as evaluating the time-intensity behavior for the attributes of sweetness and yeast taste. Physical-chemical analyses were also performed in order to study the breads overall quality. Celiac consumers presented good purchase intention for the gluten-free bread samples, and the sample added with FOS had a higher mean value for this parameter. Gluten-free breads presented good physical-chemical characteristics showing the potential development of gluten-free and natural breads, with functional properties and desirable characteristics for celiac consumers / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Antonio Marsaioli Junior / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T01:14:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_FlavioAlvesda_D.pdf: 2135599 bytes, checksum: 1cb50b2bea2c0d7059788a4f01434a15 (MD5) Previous issue date: 2005 / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-10-09T12:51:18Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Made available in DSpace on 2014-10-09T14:03:44Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Quando aplicada em bebidas alcoólicas, a radiação ionizante pode ser usada para descontaminação de malte ou esterilização de mostos e tem sido proposta sua aplicação na aceleração do envelhecimento. Devido à internacionalização da cachaça, alguma confusão tem surgido sobre a sua identidade e a do rum. Este trabalho teve como propósito identificar, quantificar e comparar as substâncias químicas responsáveis pelo aroma de amostras de cachaça de alambique e de rum comercial, por meio de análises instrumentais e sensoriais. Pode-se afirmar haver forte correlação entre a concentração dos compostos voláteis analisados com a dose de radiação aplicada (0, 150 e 300Gy), em todas as amostras. De acordo com os testes triangulares, apenas para aroma, todos os provadores puderam distinguir nas amostras não irradiadas e irradiadas com 300Gy, a cachaça envelhecida do rum e a cachaça não envelhecida do rum, porém, não foram observadas diferenças entre a cachaça não envelhecida e a envelhecida. Os resultados da Análise Descritiva Quantitativa mostraram que as amostras não irradiadas de cachaça não envelhecida e as do rum diferiram entre si em relação aos atributos de aroma definidos como álcool, vinagre, baunilha, citros, melão, condimento, vegetal e grama, mas não em relação aos atributos caramelo e maçã. As amostras de cachaças não envelhecidas não irradiadas e irradiadas (300Gy) e as de rum não irradiadas e irradiadas (300Gy) diferiram entre si em relação aos atributos de aroma definidos como maçã, caramelo, vinagre, baunilha, citros, melão, condimento, vegetal e grama, mas não em relação ao aroma de álcool. De acordo com os resultados da cromatografia gasosa/olfatometria foi encontrada diferença significativa entre cachaça e rum não irradiados; cachaça não irradiada e cachaça irradiada (300Gy); e rum não irradiado e irradiado (300Gy), quando foram comparados seus aromas. / Tese (Doutoramento) / IPEN/T / Instituto de Pesquisas Energeticas e Nucleares - IPEN/CNEN-SP

Orientadores: Fernanda Elizabeth Xidieh Murr, Kil Jin Park / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T23:04:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Simoes_MarciaRegina_D.pdf: 3855399 bytes, checksum: 7d7e8805878319750d638aadcdd2e2de (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Foi estudada a influência de dois tratamentos na secagem convectiva de filé de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), variedade Tailandesa. No primeiro tratamento foi realizado o estudo do processo de desidratação osmótica utilizando solução binária (água + NaCl) e ternária (água + NaCl + sacarose). Foram verificadas as influências dos fatores: temperatura, concentração da solução osmótica e tempo de imersão, nas respostas, ganho de sólidos, perda de água, GS/PA e atividade de água através da Metodologia de Superfície de Resposta. Para cada solução, foi escolhida uma condição otimizada, que foi determinada pelos menores valores de GS/PA e atividade de água. As condições escolhidas foram: temperatura de 34ºC, concentração de NaCl de 24,6% p/p e tempo de imersão de 230min para a desidratação osmótica com solução de NaCl. Para a desidratação osmótica com solução de NaCl + sacarose as condições escolhidas foram: temperatura de 34ºC, concentração de NaCl de 13% p/p, tempo de 185min e concentração de sacarose de 37% p/p. Para as melhores condições de desidratação osmótica obtida para cada solução, foram realizadas cinéticas de desidratação osmótica. No segundo tratamento foi avaliada a influência da temperatura de secagem e da concentração da fumaça líquida no processo de defumação do filé de tilápia (Oreochromis niloticus). A condição escolhida foi a de 40ºC de temperatura e concentração de fumaça de 15% p/p. As curvas de secagem convectiva para os dois tratametnos foram obtidas a 40ºC, 50ºC e 60ºC de temperatura e 1,5m/s de velocidade do ar de secagem. Para o ajuste dos dados experimentais foram utilizados os modelos difusional e o de PAGE. Os valores obtidos foram da ordem de 10-10m2/s. O modelo de PAGE apresentou melhor ajuste em relação ao modelo difusional. Na análise sensorial todas as amostras obtiveram boa aceitabilidade. A amostra desidratada em NaCl e seca, apresentou maior dureza e gomosidade. Na análise de microestrutura a amostra tratada com NaCl + sacarose mostrou conservar melhor a estrutura do pescado e o processo de defumação conservou a estrutura muscular do pescado defumado e seco / Abstract: This work investigated two procedures for the convective drying of Thai tilapia (Oreochromis niloticus) fillet. The first procedure carried out the osmotic dehydration process using a binary solution (water + NaCl); the second used ternary solutions (NaCl + sucrose and water). The influence of temperature, salt concentration, sugar concentration and immersion time on mass loss, water loss, solid gain, solid gain / water loss ratio (SG/WL) and water activity were evaluated, through the Response Surface Methodology (RMS). For each solution a condition to carry out the convective drying was chosen, wich was determined by the smallest value of the SG/WL ratio and the water activity. The chosen conditions were: 34 °C, salt concentration of 24.6 % and immersion time of 230 min for dehydration using water + NaCl; 34 °C, 13 % of salt, 37 % of sugar concentration and immersion time of 185 min for dehydration using water + NaCl + sucrose. For the best osmotic dehydration conditions achieved for each solution, osmotic dehydration kinetic was obtained. In the second procedure, the influence of drying temperature and concentration of liquid smoke in the smoking process of Thai tilapia fillet was evaluated. Convective drying was carried out in a fixed bed dryer at 40 °C, 50 °C e 60 °C and air velocity of 1.5 m/s. Drying curves were fitted to experimental data using a diffusion model, considering no shrinkage, and also using PAGE¿s model. The obtained diffusion coefficients were in the order of 10-10 m2/s. PAGE¿s model presented better fittings in relation to the diffusion model. Sensorial analysis showed great acceptability for all samples. The sample dehydrated in NaCl and dryed showed the highest hardness and springness. Microstruture analyses indicated the sample treated with NaCl + sucrose better preserved the structure and that the smoking process kept the original structure of the smoking and dryed fish / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos