Anualmente, a produção mundial de vinhos gera cerca de 20 milhões de toneladas de resíduos, os quais, na maior parte, são descartados no meio ambiente. Dados prévios demostraram que é possível obter-se compostos flavan-3-ol a partir de diferentes resíduos de vinificação, com significativa atividade antioxidante. Em vista disso, o objetivo deste trabalho foi investigar as atividades neuroprotetora, hepatoprotetora, genotóxica, mutagênica e citotóxica do extrato aquoso de sementes de resíduos de vinificação de Vitis labrusca, variedade Bordo, avaliando o mecanismo de ação do mesmo. Os resultados mostraram que o extrato minimiza os danos oxidativos aos lipídeos e proteínas em córtex cerebral, cerebelo, hipocampo, e no fígado de ratos tratados com pentilenotetrazol. Além disso, o extrato não alterou o comportamento locomotor dos ratos e não apresentou efeito genotóxico (ensaio cometa) ou mutagênico em linfócitos de ratos e células de levedura Saccharomyces cerevisiae, respectivamente. O tratamento com o extrato diminui a depleção das proteínas do complexo I da cadeia transportadora de elétrons na mitocôndria em células de neuroblastoma humano (SH-SY5Y) tratadas com H2O2. Em doses de 0,1 e 1mg/mL, o extrato mostrou-se citotóxico para as linhagens de câncer de fígado (HepG2) e de mama (MCF-7). Este efeito foi acompanhado pelo aumento da produção de óxido nítrico, da expressão de p53 e da fragmentação do DNA. Uma diminuição significativa nos níveis de expressão da PARP total foi observada na linhagem HepG2. Na linhagem MCF-7, o tratamento com o extrato de V. labrusca aumentou a expressão das proteínas Bax e AIF, e diminuiu a expressão da PARP total. A expressão da proteína Her-2 apresentou-se diminuída em células HepG2 e MCF-7 tratadas com o extrato. Estes resultados mostram importantes efeitos biológicos do extrato de resíduos de vinificação de V. labrusca, variedade Bordo. / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Every year, the worldwide wine production generates about 20 million tons of waste, which usually end up being discarded in the environment. Previous data showed that it is possible to obtain flavan-3-ol compounds from different winery wastes with significant antioxidant activity. Thus, the aim of this work was to investigate the neuroprotective, hepatoprotective, genotoxic, mutagenic and cytotoxic activities of aqueous winery seeds extract from Vitis labrusca, cv. Bordo. The results showed that the extract minimizes the oxidative damage to lipids and proteins in the cerebral cortex, cerebellum, hippocampus and liver of rats. Also, the extract did not alter locomotor behavior, and it was non-genotoxic (comet assay) or nonmutagenic in lymphocytes from rats, and in Saccharomyces cerevisiae cells, respectively. The treatment with the extract was able to prevent depletion of mitochondrial eletron transfer chain complex I proteins in neuroblastoma cells (SH-SY5Y) treated with H2O2. At doses of 0.1 and 1mg/mL, the extract was found to be cytotoxic to liver (HepG2) and breast (MCF-7) cancer cell lines. This effect was accompanied with an increase in nitric oxide production, increase in the expression of p53, and increase in DNA damage index. A significant decrease in the expression levels of total PARP was observed in HepG2 cell line. In MCF-7 cells, V. labrusca extract treatment increased the expression levels of Bax and AIF proteins, and decreased the expression levels of total PARP. The expression levels of Her-2 protein were found to be decreased in HepG2 and MCF-7 cells after V. labrusca extract treatment. These results show significant biological effects of V. labrusca winery wastes extract, cv. Bordo.

Made available in DSpace on 2010-04-20T21:00:33Z (GMT). No. of bitstreams: 4 Flavia Lobo Naslavsky - Turma 2006.pdf.jpg: 2522 bytes, checksum: 45aa1671294a8605427b6b076354d87f (MD5) Flavia Lobo Naslavsky - Turma 2006.pdf.txt: 154811 bytes, checksum: 71773ec041ce57f54f22fde91c22469c (MD5) license.txt: 4712 bytes, checksum: 4dea6f7333914d9740702a2deb2db217 (MD5) Flavia Lobo Naslavsky - Turma 2006.pdf: 2339224 bytes, checksum: 6bd328dda9754332daaaa46e472fca1f (MD5) Previous issue date: 2010-02-04T00:00:00Z / Tendo em vista a completa transformação do mercado de vinhos no Brasil ocorrida nos últimos 10 anos, e o seu ainda enorme potencial de crescimento, esta dissertação se propõe a identificar, através da Metodologia de Preços Hedônicos, os preços implícitos de características de rótulo, sensoriais e informativas de vinhos no mercado brasileiro. A análise destes preços, que não são isoladamente transacionados nos pontos de venda, mas que são indiretamente praticados em equilíbrio de mercado, é de fundamental importância para o entendimento dos critérios de decisão e do comportamento do consumidor. O modelo mostra, entre outras conclusões, que o mercado brasileiro valoriza vinhos mais encorpados, com longa permanência em barris de madeira, que têm como sugestão de uso a guarda (e não o consumo imediato) e que são procedentes, nesta ordem, da França, Itália, Portugal e Espanha. / Given the complete transformation that the Brazilian wine market has gone through in the last decade, and its still great growth potential, this work intends to identify, using the Hedonic Prices Methodology, the implicit prices of label, sensory and informative characteristics of wines in the Brazilian market. The analysis of such prices, which are not individually practiced, but that are indirectly negotiated in market equilibrium, is of great importance for the understanding of the consumers‟ decision criteria and behavior. The model shows, among other conclusions, that the Brazilian consumer values wines that are full-bodied, which stayed for long period in oak barrels, which have cellaring potential (as opposed to those which are to be consumed immediately), and that were produced in France, Italy, Portugal and Spain, in this order.

Orientador: Helena Teixeira Godoy / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T19:42:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RobertoSobrinho_Merenice_D.pdf: 1477674 bytes, checksum: 5fe6158bfbdcf36f980d7b9780573936 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: A legislação brasileira define o vinho como um produto elaborado com uvas frescas, sãs e maduras, produzido por processo fermentativo adequado. Não é permitida a adição de água como constituinte do produto; a adição de sacarose na correção do mosto é restrita a 3ºGL (20ºC) e a presença de contaminantes deve controlada a fim de garantir a saúde pública. A vitivinicultura do estado de São Paulo está passando por um processo de revitalização cujo objetivo é a melhoria da qualidade do produto. As variedades de uvas mais utlizadas, Vitis labrusca e híbridas não são as mais indicadas para a vinificação. O uso de matéria prima inadequada ou a realização do processo fermentativo de forma equivocada pode levar à obtenção de um vinho com parâmetros de identidade e qualidade em desacordo com a legislação brasileira, comprometendo a ascenção de mercado. Dentre a literatura consultada, são escassos os dados quanto a composição dos vinhos produzidos no estado de São Paulo. O objetivo desse trabalho foi realizar a caracterização físico-quimica e investigar os padrões de identidade e qualidade dos vinhos paulistas. Neste estudo, foram realizadas diversas análises a fim de proporcionar dados que possam contribuir para a avaliação da qualidade do vinho paulista e, consequentemente, direcionar as correções necessárias nos processos de vinificação. Para tanto, foram realizadas análises de pH, acidez total, acidez volátil bruta, acidez volátil corrigida, açúcares totais, anidrido sulfuroso total, grau alcoólico, acetaldeído, metanol, razão isotópica de carbono e oxigênio. Foram analisadas 24 amostras de vinhos paulistas, elaborados por 12 produtores, a partir de uvas americanas, híbridas e viníferas na safra de 2011. A partir dos resultados obtidos foi possível observar que 87,5% das amostras estudadas atenderam aos requisitos legais do Padrão de Identidade e Qualidade. Apenas duas amostras, de produtores diferentes, excederam os limites legais para acidez, que pode ser explicado pelo excesso de chuvas verificado durante a safra de 2011 na região. Quanto ao teor de açúcares, apenas uma amostra apresentou divergência entre o valor referenciado na rotulagem e o encontrado nos ensaios. Todos os vinhos avaliados apresentaram graduação alcoólica adequada aos limites legais, porém houve divergência de até 16,4% entre os teores registrados nos rótulos e os verificados nos ensaios. Os níveis de metanol encontrados estiveram abaixo do limite máximo estabelecido. Para o acetaldeído as concentrações variaram entre 4,51± 0,52 mg.L-1 e 87,22 ± 2,21 mg.L-1, sendo que o recomendado na literatura é de até 50 mg.L-1. Os resultados para a razão isotópica de carbono demonstraram que 55% dos vinhos avaliados se apresentaram fora dos limites legais para a correção da graduação alcoólica. Para a razão isotópica de oxigênio todas as amostras analisadas se encontraram acima dos valores de referência para vinhos de São Paulo da safra de 2011, indicando que não há adição de água exógena. No entanto, amostras que se apresentaram em desacordo com a legislação, indicam que há necessidade de intensificar as orientações aos produtores para que possam realizar um controle mais efetivo no processo de produção para a melhoria da qualidade do produto / Abstract: The wine industry in the state of São Paulo is undergoing a revitalization process aimed at improving the quality of the product. Brazilian law defines wine as a product made from fresh, healthy and ripe grapes, produced by appropriate fermentation. It is not permitted to add water as a constituent of the product; adding sucrose to correct the wort is restricted to 3 GL (20 ° C) and the presence of contaminants must be controlled to ensure public health. The most utilized varieties are vitis labrusca and hybrid, but they are not quite suitable for winemaking. The use of inappropriate raw material or inadequate performance of the fermentation process can lead to obtaining a wine with parameters of quality and identity that differ from the Brazilian legislation, undermining the rising market. Among the literature, there are few data regarding the composition of the wines produced in the state of São Paulo. In this study, several analysis were conducted to provide data that can help to evaluate the quality of the Paulista wine and consequently direct the necessary corrections in the process of winemaking. The aim of this study was to characterize physico-chemically and investigate the patterns of identity and quality of the wines described by Brazilian law. Thus, we performed analyzes of pH, total acidity, volatile acidity crude, volatile acidity adjusted, total sugars, total sulfur dioxide, alcohol content, acetaldehyde, methanol, and carbon isotope ratio of oxygen. We analyzed 24 samples of Paulista wines, processed by 12 producers from American, wine grapes and hybrid grapes from the 2011harvest. From the results, it was observed that 87.5% of the samples met the legal requirements. Only two samples from different producers, exceeded the legal limits for acidity, which can be explained by excessive rainfall occurred during the harvest of 2011. As for the sugar content, only one sample showed divergence between the value found in the assays and the value referenced in labeling. All wines showed high alcohol content appropriate to the legal limits, but there was a difference of up to 15% percent from the levels recorded on labels and checked in for tests. The levels of methanol were found below the limit. For acetaldehyde concentrations ranged between 4.51 ± 0.52 mg.L-1 and 87.22 ± 2.21 mg.L-1, and the recommended is 50 mg.L-1. The results for the carbon isotope ratio demonstrated that 55% of the wines evaluated were out of the legal limits for correction of alcoholic content. For oxygen isotope ratio of all samples were found above the reference values for wines from São Paulo crop of 2011, indicating no addition of exogenous water. However, the samples that are at odds with the legislation indicate that there is a need to strengthen the guidelines for producers and perform a more effective control of the production process / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutora em Ciência de Alimentos

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T07:12:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 282003.pdf: 1280843 bytes, checksum: e4f6203d2e606307f9144e2e9ecefadb (MD5) / A uva Cabernet Sauvignon, apresenta diferentes clones, que são classificados de acordo com seu potencial produtivo. Dentre estes clones pode-se destacar os clones 169 e 685, ambos de origem Francesa que são classificados em distintos grupos. O objetivo deste trabalho foi caracterizar dois clones, 169 e 685, da uva Cabernet Sauvignon procedentes da região de São Joaquim do Estado de Santa Catarina, Brasil, e validar uma metodologia por cromatografia líquida de alta eficiencia para a eterminação simultânea dos principais compostos fenólicos. Os vinhos produzidos com os clones 169 e 685, safra 2008, foram caracterizados quanto aos parâmetros físico-quimicos, compostos fenólicos totais, compostos fenólicos individuais flavonóides e não-flavonóides, ácidos orgânicos e atividade antioxidante. Também foi avaliado a evolução dos principais compostos fenólicos e da atividade antioxidante dos vinhos durante 11 meses de guarda em garrafa. As uvas dos clones 169 e 685, safra 2009, foram avaliadas quanto ao ciclo fenológico, evolução do período de maturação, componentes de rendimento e área foliar. Os resultados demonstraram que a metodologia desenvolvida para quantificar os principais compostos fenólicos presentes no vinho apresentou excelente precisão, exatidão, limites de detecção e recuperação (80-120 %), assim como demonstrou separação satisfatória de todos os compostos avaliados, podendo ser utilizada para diferenciar amostras de vinho. Os vinhos produzidos com os clones 169 e 685 apresentaram diferenças significativas em relação aos compostos fenólicos, sendo que através de analises multivariadas, como análise de Cluster e Análise de Componentes Principais, foi possível separar e classificar os vinhos de acordo com o clone. O clone 169 apresentou maior correlação com os polifenóis enquanto o clone 685 foi correlacionado com os parâmetros de cor, principalmente com as antocianinas, esta mesma correlação também foi observada para as amostras de uvas. As uvas dos clones 169 e 685 apresentaram semelhança na duração do ciclo fenológico e requerimento térmico (graus-dias), durante a safra 2009, apresentando boa maturação tecnológica e fenólica. Os clones apresentaram diferenças significativas em relação as componentes de rendimento, área foliar assim como no teor de polifenóis e antocianinas. Com base nos resultados obtidos pode-se concluir que os vinhos apresentaram as características particulares de acordo com o clone que foram produzidos.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Recursos Genéticos Vegetais, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-25T20:02:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 292908.pdf: 325079 bytes, checksum: 1fcba7f4da1365c0df92bff81a28bd0e (MD5) / A vitivinicultura no Estado de Santa Catarina tem se destacado, principalmente, nas regiões de altitude elevada como produtora de uvas viníferas para a elaboração de vinhos finos. Estas regiões possuem características próprias e distintas das tradicionais regiões produtoras brasileiras. As variáveis climáticas deste novo pólo vitícola, permitem a maturação fisiológica completa das uvas, resultando em produtos de alta qualidade e com uma forte identidade regional. Porém, existe pouco conhecimento técnico-científico a respeito destas novas regiões de altitude. Diante desta situação, este trabalho tem por objetivo caracterizar o comportamento vitícola da variedade Cabernet Sauvignon, durante o ciclo 2008/2009, nos municípios de Campo Belo do Sul (900m) e São Joaquim (1.293m), localizados no Planalto Sul Catarinense. Durante todo o ciclo foram monitoradas as variáveis climáticas: temperatura, radiação solar e precipitação, concomitantemente com análises semanais da composição fisico-química das uvas. Os resultados indicam que as duas localidades estudadas apresentam condições climáticas favoráveis à atividade da vitivinicultura. A média das temperaturas máxima, média e mínima em São Joaquim foram, respectivamente, de 23,1°C, 15,1°C e 9,9°C e em Campo Belo do Sul de 26,5°C, 19,5°C e 15,3°C. As variações de temperatura influenciaram diretamente o ciclo fenológico da videira, resultando em diferenças entre as duas regiões. Em Campo Belo do Sul, o clima vitícola é classificado como ameno (1.668 à 1.944 GD), segundo o Índice de Winkler e, em São Joaquim, foi classificado como frio (< 1.389 GD). A precipitação pluviométrica foi semelhante nas duas regiões. Em São Joaquim, o volume de precipitação foi de 999,8 mm, e em Campo Belo do Sul, este total foi de 870,0 mm. Estes volumes podem ser considerados elevados para o cultivo da videira. Verificou-se que a radiação fotossinteticamente ativa (RFA) e a radiação global (Rg) apresentaram comportamento similar durante o período de avaliação. Foi possível observar que em todos os estádios fenológicos, tanto em São Joaquim como em Campo Belo do Sul, apresentaram valores de RFA suficientes para que as plantas realizem a fotossíntese. O crescimento dos ramos reduziu significativamente a partir do início da mudança de cor das bagas e paralisando durante a fase inicial de maturação. No vinhedo localizado em Campo Belo do Sul, os ramos principais apresentaram comprimento médio de 217,3cm quando cessaram o crescimento e em São Joaquim, o crescimento médio dos ramos alcançou 266,3cm. No início da maturação em Campo Belo do Sul, as bagas apresentavam cerca de 16ºBrix. Com a evolução da maturação estes compostos foram se acumulando nas bagas, sendo que na colheita, o teor de sólidos solúveis totais foi de 23 ºBrix. Em São Joaquim, a maturação iniciou com 14,7 ºBrix, sendo as uvas colhidas com média de 23,9 ºBrix. A acidez total titulável apresentou padrão de redução nos valores durante a evolução da maturação. Para o vinhedo de Campo Belo do Sul, inicialmente, a acidez total avaliada nas bagas estava próxima a 250meq/l, sendo que ao final do período de maturação, os valores se estabilizaram em torno de 83meq/l. Em São Joaquim, iniciou com 280meq/l e, no momento da colheita, a uva apresentava aproximadamente 100 meq/l. O cultivo da variedade Cabernet Sauvignon, em ambas as regiões estudadas possibilita a obtenção de uvas de boa qualidade para a elaboração de vinhos.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Recursos Genéticos Vegetais, Florianópolis, 2012 / Made available in DSpace on 2013-06-25T23:04:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 311473.pdf: 1411004 bytes, checksum: b7f55444c16226fb139bf065501e3270 (MD5) / A vitivinicultura está em fase de expansão nas regiões de altas altitudes do Estado de Santa Catarina. Dados técnico-científicos indicam que esta região possui um grande potencial climático para adaptação de variedades de Vitis vinifera, favorecendo a produção de uvas e vinhos de qualidade única no Brasil. Neste sentido, objetivo deste trabalho foi definir um sistema de poda adequado para variedades autóctones Italianas e variedades tradicionais de grande interesse enológico. O experimento foi conduzido no município de Água Doce/SC, vinícola Villaggio Grando, vinhedo situado a 1350 metros de altitude, latitude 26º43'92"S e longitude 51º30'72"W, sistema de condução espaldeira com espaçamento 3x1,5m. As variedades avaliadas foram a Verdicchio, Nebbiolo, Rebo e Chardonnay aplicando-se 2 tratamentos de poda seca: poda em Guyot e poda em Vara Sobreposta. Nas avaliações de cada sistema foram considerados fenologia, índices de produtividade, qualidade físico-química das uvas e trocas gasosas de folhas individuais. Para os índices produtivos foram avaliados a carga de gemas, índice de brotação, número de cachos, peso de cachos e produtividade. Para a qualidade físico-química das uvas foram avaliados os parâmetros de sólidos solúveis totais, acidez total titulável, pH, antocianinas monoméricas e polifenóis totais. Para as trocas gasosas de folhas individuais utilizou-se o analisador de CO2 por infravermelho (IRGA) modelo LI - 6400XTR, em circuito aberto, realizando-se curvas de resposta a luz em 6 folhas para cada tratamento. A análise estatística dos dados foi feita através de comparações de médias pelo teste SNK a 5% de probabilidade de erro para as variáveis qualitativas. Os resultados demonstraram que o sistema de poda em Vara Sobreposta apresentou um maior número de gemas e cachos em todas as variedades estudadas. A produtividade nas variedades Verdicchio e Nebbiolo foram superiores no sistema em Vara Sobreposta, nas demais variedades não houve diferenças estatisticamente significativas entre as médias. Para as análises físico-químicas a variedade Rebo apresentou um teor de sólidos solúveis totais maior na Vara sobreposta em relação ao Guyot, porém nas demais variedades não foram constatadas diferenças significativas entre as médias. Somente a variedade Verdicchio teve diferença significativa entre as médias com uma acidez total titulável superior na Vara Sobreposta. O pH não foi afetado pelos sistemas de poda. A variedade Rebo apresentou maior concentração de antocianinas monoméricas totais quando podadas em Vara Sobreposta, no entanto para a variedade Rebo não houve diferença significativa entre os sistemas. Os polifenóis totais foram superiores na Vara Sobreposta para a Nebbiolo, já para Rebo os polifenóis totais foram superiores no Guyot. Nas variedades Verdicchio e Chardonnay não houve diferenças significativas entre os tratamentos para polifenóis totais. Para as trocas gasosas a variedade Verdicchio apresentou taxa de assimilação de CO2 superior na Vara Sobreposta, sendo a única variedade que apresentou diferenças significativas. Os valores do ponto de saturação de luz situaram-se em torno de 1000 a 1200 ?mol m-2s-1. <br> / Abstract : The viticulture is expanding in the highland region of Santa Catarina State. Scientific data indicate that this region has a great potential for a production of Vitis vinifera varieties, and unique wine quality in Brazil. In this sense, the objective of this work was to define an appropriate pruning system to Italian autochthonal varieties and traditional varieties of great enological interest. The experiment was conducted in the city of Água Doce / SC, at Villaggio Grando winery, the vineyard was located at 1350 meters altitude, latitude 26 43'92"S and longitude 51 30'72" W cordon training system with spacing 3x1,5m. The tested varieties were Verdicchio, Nebbiolo, Rebo and Chardonnay, applying two treatments of winter pruning :Guyot pruning and Vara Sobreposta pruning systems.In the evaluation of each system were considered phenology, productivity rates, physical and chemical quality of the grapes and gas exchange of individual leaves. For the production index it was evaluated load of buds, budding index, number of bunches, bunch weight and productivity. For grapes physical-chemical quality it was evaluated total soluble solids, titratable acidity, pH, monomeric anthocyanins and total polyphenols. For the gas exchange of the individual leaves it was used the CO2 analyzer by infrared (IRGA) LI model - 6400XTR,open circuit, performing light response curves in 6 leaves for each treatment.Data was submitted to analysis of variance and SNK leaves for each treatment.The results showed that the Vara Sobreposta system presented a greater number of buds and bunches in all studied varieties. The productivity in Verdicchio and Nebbiolo varieties were higher than in the Vara Sobreposta system comparing to Guyot, however no differences were found in the other varieties. Only Verdicchio pruned in Vara Sobreposta had contents of total acidity higher than plants pruned in Guyot. The pH was not affected by pruning systems.The variety Rebo showed higher concentration of total monomeric anthocyanins when pruned in Vara Sobreposta, however Nebbiolo didn't showed any difference between systems.The total polyphenols were higher in Vara Sobreposta, but for Rebo phenolic compounds were higher in Gyout. For Chardonnay and Verdicchio no difference were found between pruning systems. For a gas exchange the Verdicchio variety presented a CO2 assimilation rate higher in Vara Sobreposta, being the only variety that showed significant differences. The light saturation values were around 1,000 to 1,200 mmol m-2s-1.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-06T00:35:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 319573.pdf: 1097543 bytes, checksum: 280a8fa221c6231c28c0cd4eba627751 (MD5) Previous issue date: 2013 / A cepa de levedura exerce um papel importante na qualidade final de um vinho, uma vez que é ela a responsável pela transformação do mosto em vinho. O Vale do Submédio São Francisco é uma das regiões mais promissoras na produção de vinho no Brasil, estando localizada nos estados da Bahia e Pernambuco. O uso de leveduras selecionadas é uma prática comum na região, porém, ainda é desconhecido se a região pode produzir vinhos por fermentação espontânea, através de leveduras selvagens, produzindo um produto com propriedades específicas que caracterize a região. Baseado nessas informações, este estudo teve como objetivo avaliar a influência da cepa de levedura nas características físico-química, voláteis, fenólicas e sensoriais dos vinhos da cv. Syrah cultivada nessa região. Foram elaborados 5 (cinco) vinhos tintos, 1 (um) conduzido por leveduras selvagens (LS) e os demais com cepas comerciais (A350®; A796®; MCRIO®; e MPDM®). A curva de fermentação alcoólica obtida a partir do vinho elaborado com leveduras selvagens apresentou fermentação alcoólica mais lenta quando comparada com as cepas de leveduras comerciais estudadas. A composição físico-química de todos os vinhos elaborados apresentaram valores dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Observando a composição volátil dos vinhos, constatou-se a grande influência da cepa de levedura na formação aromática dos vinhos. O vinho fermentado com leveduras selvagens se destacou entre os compostos aromáticos por apresentar a maior concentração de acetato de isoamila, acetato de feniletina, acetato de etila, ácido isobutírico e 2-metil-propanol, valores bem mais elevados do encontrado nas outras cepas. Na composição fenólica dos vinhos foi possível observar que a cepa LS se destacou apresentando, de uma maneira geral, maiores teores de fenólicos em seus vinhos com destaque para a delfinidina, a peonidina, a malvidina e a catequina. Apesar do fraco desempenho da cinética fermentativa, o uso de leveduras selvagens deve ser considerado quando se pensar em elaborar um vinho com características regionais. <br> / Abstract : The yeast strain has an important role in the final quality of the wine, since it is responsible for transforming must into wine. The Lower-middle São Francisco Valley is one of the most promising regions in wine production in Brazil, being located in the states of Bahia and Pernambuco. The use of select yeast is a common practice in the region, however, it is still unknown if the region can produce wines by spontaneous fermentation, through wild yeast, producing a product with specific properties that characterize the region. Based on this information, this study aimed to evaluate the influence of yeast strain on the physicochemical, volatile, phenolic and sensory characteristics of the wines from cv. Syrah grown in this region. In order to conduct this study, 5 (five) red wines were elaborated, 1 (one) conducted by wild yeasts and the others with commercial strains (A350®; A796®; MCRIO®; and MPDM®). The curve obtained from the alcoholic fermentation of the wine made with the wild yeast showed a slower fermentation when compared with commercial yeast strains studied. The physicochemical composition of all wines elaborated presented values within the standards established by the Brazilian legislation. Observing the volatile composition of the wines, it was observed the great influence of yeast strain in the formation of aromatic wines. The wine fermented by wild yeast stood out among the aromatic compounds for presenting the highest concentration of isoamyl acetate, phenylethyl acetate, ethyl acetate, isobutyric acid and 2-methyl-propanol, values well above those found in other strains. In the phenolic composition of wines it was observed that the wild yeast strain stood presenting, in general, higher levels of phenolics in their wines, highlighting the delphinidin, peonidin to the catechin and malvidin. Despite the poor performance of the fermentation kinetics, the use of wild yeast should be considered when thinking about preparing a wine with regional characteristics.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:34Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-08-11Bitstream added on 2014-06-13T19:20:45Z : No. of bitstreams: 1 barnabe_d_dr_botfca.pdf: 421954 bytes, checksum: 00837329442dbd515e4e1dfbd8b39eb7 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / A atividade vitivinícola brasileira tem como característica a pequena propriedade, o uso de mão de obra familiar e a produção de vinho de mesa comum. No entanto, poucos são os estudos realizados com vinho de mesa comum, apesar dos produtos originários de uvas americanas ou híbridas representarem mais de 80% do vinho produzido no país. Este trabalho foi realizado em conjunto com pequenos produtores de vinho do município de Lençóis Paulista/SP, que produzem vinhos de cultivares americanos (Niágara principalmente). A produção de vinho de mesa comum utilizando uvas Niágara Rosada e Bordô, a caracterização físico-química e sensorial da bebida, e a recuperação de etanol a partir do bagaço das uvas foram os objetivos deste trabalho. A vinificação foi conduzida com maceração das cascas, sendo que cada cultivar foi processado individualmente. Os tratamentos foram constituídos por cortes (misturas), em proporções variadas, de vinhos dos dois cultivares de uva. O bagaço obtido foi destilado em alambique simples, e em seguida redestilado para recuperação do etanol. A análise sensorial foi composta por teste de aceitação, utilizando-se escala hedônica, e análise descritiva quantitativa dos vinhos. A utilização do vinho de uva Bordô para cortes com vinho de Niágara Rosada permitiu a obtenção de uma bebida com características físico-químicas mais equilibradas em relação à acidez, teores de extrato seco e extrato seco reduzido, relação álcool/extrato seco reduzido, conteúdo de polifenóis e coloração. No teste de aceitação não houve diferença estatística significativa (p£0,05) na aceitação global, sabor e aroma dos diferentes tratamentos, embora a aceitação em IX relação à aparência tenha sido maior nos tratamentos com maior intensidade de coloração... / The Brazilian winegrowing activity is characterized by small properties, family labor, and table wine production. However, there are few studies on table wine, despite more than 80% of the country s wine production originates from American or hybrid grapes. This study was accomplished with small wine producers from Lençóis Paulista/SP who produce wine from American grapes (mainly Niagara). Table wine production from Niagara Rosada and Bordô grapes, their physicochemical and sensorial characterization, and the ethanol recovery from pomace were the aims of this study. Wine production was conducted with skin maceration with each variety being individually processed. The treatments were the varied proportional assemblage of both wines. Pomace was distilled in a simple copper still, and after redistilled for ethanol recovery. Sensorial analysis was performed by the acceptance test, using the XI hedonic scale, and quantitative descriptive wine analysis. The use of Bordô wine for assemblage with Niagara Rosada wine resulted in a beverage with more balanced physicochemical characteristics concerning acidity, dry extract content, and reduced dry extract, alcohol/reduced dry extract relation, polyphenol content, and coloration. There was no significant statistical difference (p£0,05) in the acceptance test as for global acceptance, flavor, and aroma of different treatments, although the appearance acceptance was higher for more intense coloration treatments. In quantitative descriptive analysis, 13 descriptive terms were chosen to describe similarities and differences between samples: red and golden-yellow coloration, transparency, grape, alcohol, artificial grape and acid aromas, acid taste, dry, grape juice and alcohol flavor, astringency, and body. The used descriptors were adequate for sample discrimination, except the alcohol aroma... (Complete abstract, click electronic access below)

Resumo: A atividade vitivinícola brasileira tem como característica a pequena propriedade, o uso de mão de obra familiar e a produção de vinho de mesa comum. No entanto, poucos são os estudos realizados com vinho de mesa comum, apesar dos produtos originários de uvas americanas ou híbridas representarem mais de 80% do vinho produzido no país. Este trabalho foi realizado em conjunto com pequenos produtores de vinho do município de Lençóis Paulista/SP, que produzem vinhos de cultivares americanos (Niágara principalmente). A produção de vinho de mesa comum utilizando uvas Niágara Rosada e Bordô, a caracterização físico-química e sensorial da bebida, e a recuperação de etanol a partir do bagaço das uvas foram os objetivos deste trabalho. A vinificação foi conduzida com maceração das cascas, sendo que cada cultivar foi processado individualmente. Os tratamentos foram constituídos por cortes (misturas), em proporções variadas, de vinhos dos dois cultivares de uva. O bagaço obtido foi destilado em alambique simples, e em seguida redestilado para recuperação do etanol. A análise sensorial foi composta por teste de aceitação, utilizando-se escala hedônica, e análise descritiva quantitativa dos vinhos. A utilização do vinho de uva Bordô para cortes com vinho de Niágara Rosada permitiu a obtenção de uma bebida com características físico-químicas mais equilibradas em relação à acidez, teores de extrato seco e extrato seco reduzido, relação álcool/extrato seco reduzido, conteúdo de polifenóis e coloração. No teste de aceitação não houve diferença estatística significativa (p£0,05) na aceitação global, sabor e aroma dos diferentes tratamentos, embora a aceitação em IX relação à aparência tenha sido maior nos tratamentos com maior intensidade de coloração... (Resumo completo, clicar acesso eletrônio abaixo) / Abstract: The Brazilian winegrowing activity is characterized by small properties, family labor, and table wine production. However, there are few studies on table wine, despite more than 80% of the country’s wine production originates from American or hybrid grapes. This study was accomplished with small wine producers from Lençóis Paulista/SP who produce wine from American grapes (mainly Niagara). Table wine production from Niagara Rosada and Bordô grapes, their physicochemical and sensorial characterization, and the ethanol recovery from pomace were the aims of this study. Wine production was conducted with skin maceration with each variety being individually processed. The treatments were the varied proportional assemblage of both wines. Pomace was distilled in a simple copper still, and after redistilled for ethanol recovery. Sensorial analysis was performed by the acceptance test, using the XI hedonic scale, and quantitative descriptive wine analysis. The use of Bordô wine for assemblage with Niagara Rosada wine resulted in a beverage with more balanced physicochemical characteristics concerning acidity, dry extract content, and reduced dry extract, alcohol/reduced dry extract relation, polyphenol content, and coloration. There was no significant statistical difference (p£0,05) in the acceptance test as for global acceptance, flavor, and aroma of different treatments, although the appearance acceptance was higher for more intense coloration treatments. In quantitative descriptive analysis, 13 descriptive terms were chosen to describe similarities and differences between samples: red and golden-yellow coloration, transparency, grape, alcohol, artificial grape and acid aromas, acid taste, dry, grape juice and alcohol flavor, astringency, and body. The used descriptors were adequate for sample discrimination, except the alcohol aroma... (Complete abstract, click electronic access below) / Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Coorientador: Helena Maria André Bolini / Banca: José Santo Goldoni / Banca: Regina Marta Evangelista / Banca: Antonio Joaquim de Oliveira / Banca: Marta Helena Fillet Spoto / Doutor

Este trabalho apresenta um estudo de caso para aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle no setor vitivinícola, levando em conta as várias etapas de elaboração presentes no processo, bem como todos os cuidados e avaliações necessárias. Trata-se de um método que prevê uma avaliação técnica de produtos. Seu objetivo, em relação ao vinho, é detectar possíveis pontos de contaminação e controlá-los, levando-se em conta todos os agentes envolvidos nesse procedimento. Por isso sua implementação segue regras baseadas em pesquisas. Seguir em detalhes seus fundamentos garante uma implantação eficaz do sistema. Tais diretrizes seguem normas regulamentadas, já trabalhadas e aceitas nacional e internacionalmente. O resultado de tal sistematização é um produto com mais qualidade, com uma segurança alimentar aceita pelo consumidor. Isso gera aumento da lucratividade, fidelização de consumidores em relação à marca e inserção permanente da empresa, no campo dos vinhos aceitos e apreciados dentro de uma procedência válida e com certificação de segurança. No caso do estudo exposto fez-se uma sistematização geral da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle para uso nas vinícolas onde foram levadas em conta as etapas de elaboração do vinho desde a colheita e transporte das uvas até a estocagem do produto final. Após a realização da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle geral foi escolhida a Vinícola Larentis situada no Vale dos Vinhedos, Estado do Rio Grande do Sul – Brasil. A primeira etapa, realizada na Vinícola, foi a determinação do grau de atendimento ao programa de pré- requisitos preconizados pelo sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Na segunda etapa foi elaborado o plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle para o processo de vinificação do vinho Merlot. A análise de perigos na vinícola foi dividida em setores, onde observou-se perigos que podem ocorrer em quase todos os setores da vinícola e no final foram propostas ações corretivas dos pontos críticos de controle. Desta forma, o uso do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle foi pensado e discutido, pois ele minimiza os perigos do processo de vinificação, reduz custos de produção e melhora a qualidade do produto final. / Submitted by Ana Guimarães Pereira (agpereir@ucs.br) on 2014-08-25T18:08:17Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Bruno Zorrer Larentis.pdf: 1214667 bytes, checksum: b71c1817c10d1139f8ac921907021c2d (MD5) / Made available in DSpace on 2014-08-25T18:08:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Bruno Zorrer Larentis.pdf: 1214667 bytes, checksum: b71c1817c10d1139f8ac921907021c2d (MD5) / This paper presents a case study for the use of a Hazard and Critical Control Points System (HACCP) in the wine industry, considering all elaboration stages as well as cares and necessary evaluations. HACCP is a method that provides technical evaluation of products and regarding to winemaking, it aims to detect possible contamination points and their control, taking into account all agents involved on the elaboration process. Therefore its implementation follows rules based upon documented research. Tracing the system foundations in details ensures its effective application. These guidelines follow regulated rules, already used and accepted worldwide. The outcome of such systematization is a higher quality product, with food safety accepted by the consumer. This generates increased profitability, loyalty towards the brand and places the company within the market of wines accepted and appreciated for their valid provenance and safety certification. On this study it was made a general systematization of the HACCP for wineries, taking into account all stages of winemaking, from harvesting and transporting the grapes up to the final product storage. After the general analysis, Vinícola Larentis, placed on Vale dos Vinhedos, State of Rio Grande do Sul, Brazil, was chosen to carry out the investigation. The first step was accomplished in the winery, determining the compliance degree with the prerequisites envisaged by the HACCP. The second step was to plan the system for Merlot wine vinification. With the analysis divided into areas, it was observed that hazards may occur in almost all of them and eventually, corrective actions were proposed. Therefore, the HACCP was considered and discussed, as it lessens the hazards of the winemaking process, decreases production costs and consequently improves the final product quality.