Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T07:12:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 282003.pdf: 1280843 bytes, checksum: e4f6203d2e606307f9144e2e9ecefadb (MD5) / A uva Cabernet Sauvignon, apresenta diferentes clones, que são classificados de acordo com seu potencial produtivo. Dentre estes clones pode-se destacar os clones 169 e 685, ambos de origem Francesa que são classificados em distintos grupos. O objetivo deste trabalho foi caracterizar dois clones, 169 e 685, da uva Cabernet Sauvignon procedentes da região de São Joaquim do Estado de Santa Catarina, Brasil, e validar uma metodologia por cromatografia líquida de alta eficiencia para a eterminação simultânea dos principais compostos fenólicos. Os vinhos produzidos com os clones 169 e 685, safra 2008, foram caracterizados quanto aos parâmetros físico-quimicos, compostos fenólicos totais, compostos fenólicos individuais flavonóides e não-flavonóides, ácidos orgânicos e atividade antioxidante. Também foi avaliado a evolução dos principais compostos fenólicos e da atividade antioxidante dos vinhos durante 11 meses de guarda em garrafa. As uvas dos clones 169 e 685, safra 2009, foram avaliadas quanto ao ciclo fenológico, evolução do período de maturação, componentes de rendimento e área foliar. Os resultados demonstraram que a metodologia desenvolvida para quantificar os principais compostos fenólicos presentes no vinho apresentou excelente precisão, exatidão, limites de detecção e recuperação (80-120 %), assim como demonstrou separação satisfatória de todos os compostos avaliados, podendo ser utilizada para diferenciar amostras de vinho. Os vinhos produzidos com os clones 169 e 685 apresentaram diferenças significativas em relação aos compostos fenólicos, sendo que através de analises multivariadas, como análise de Cluster e Análise de Componentes Principais, foi possível separar e classificar os vinhos de acordo com o clone. O clone 169 apresentou maior correlação com os polifenóis enquanto o clone 685 foi correlacionado com os parâmetros de cor, principalmente com as antocianinas, esta mesma correlação também foi observada para as amostras de uvas. As uvas dos clones 169 e 685 apresentaram semelhança na duração do ciclo fenológico e requerimento térmico (graus-dias), durante a safra 2009, apresentando boa maturação tecnológica e fenólica. Os clones apresentaram diferenças significativas em relação as componentes de rendimento, área foliar assim como no teor de polifenóis e antocianinas. Com base nos resultados obtidos pode-se concluir que os vinhos apresentaram as características particulares de acordo com o clone que foram produzidos.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Recursos Genéticos Vegetais, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-25T20:02:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 292908.pdf: 325079 bytes, checksum: 1fcba7f4da1365c0df92bff81a28bd0e (MD5) / A vitivinicultura no Estado de Santa Catarina tem se destacado, principalmente, nas regiões de altitude elevada como produtora de uvas viníferas para a elaboração de vinhos finos. Estas regiões possuem características próprias e distintas das tradicionais regiões produtoras brasileiras. As variáveis climáticas deste novo pólo vitícola, permitem a maturação fisiológica completa das uvas, resultando em produtos de alta qualidade e com uma forte identidade regional. Porém, existe pouco conhecimento técnico-científico a respeito destas novas regiões de altitude. Diante desta situação, este trabalho tem por objetivo caracterizar o comportamento vitícola da variedade Cabernet Sauvignon, durante o ciclo 2008/2009, nos municípios de Campo Belo do Sul (900m) e São Joaquim (1.293m), localizados no Planalto Sul Catarinense. Durante todo o ciclo foram monitoradas as variáveis climáticas: temperatura, radiação solar e precipitação, concomitantemente com análises semanais da composição fisico-química das uvas. Os resultados indicam que as duas localidades estudadas apresentam condições climáticas favoráveis à atividade da vitivinicultura. A média das temperaturas máxima, média e mínima em São Joaquim foram, respectivamente, de 23,1°C, 15,1°C e 9,9°C e em Campo Belo do Sul de 26,5°C, 19,5°C e 15,3°C. As variações de temperatura influenciaram diretamente o ciclo fenológico da videira, resultando em diferenças entre as duas regiões. Em Campo Belo do Sul, o clima vitícola é classificado como ameno (1.668 à 1.944 GD), segundo o Índice de Winkler e, em São Joaquim, foi classificado como frio (< 1.389 GD). A precipitação pluviométrica foi semelhante nas duas regiões. Em São Joaquim, o volume de precipitação foi de 999,8 mm, e em Campo Belo do Sul, este total foi de 870,0 mm. Estes volumes podem ser considerados elevados para o cultivo da videira. Verificou-se que a radiação fotossinteticamente ativa (RFA) e a radiação global (Rg) apresentaram comportamento similar durante o período de avaliação. Foi possível observar que em todos os estádios fenológicos, tanto em São Joaquim como em Campo Belo do Sul, apresentaram valores de RFA suficientes para que as plantas realizem a fotossíntese. O crescimento dos ramos reduziu significativamente a partir do início da mudança de cor das bagas e paralisando durante a fase inicial de maturação. No vinhedo localizado em Campo Belo do Sul, os ramos principais apresentaram comprimento médio de 217,3cm quando cessaram o crescimento e em São Joaquim, o crescimento médio dos ramos alcançou 266,3cm. No início da maturação em Campo Belo do Sul, as bagas apresentavam cerca de 16ºBrix. Com a evolução da maturação estes compostos foram se acumulando nas bagas, sendo que na colheita, o teor de sólidos solúveis totais foi de 23 ºBrix. Em São Joaquim, a maturação iniciou com 14,7 ºBrix, sendo as uvas colhidas com média de 23,9 ºBrix. A acidez total titulável apresentou padrão de redução nos valores durante a evolução da maturação. Para o vinhedo de Campo Belo do Sul, inicialmente, a acidez total avaliada nas bagas estava próxima a 250meq/l, sendo que ao final do período de maturação, os valores se estabilizaram em torno de 83meq/l. Em São Joaquim, iniciou com 280meq/l e, no momento da colheita, a uva apresentava aproximadamente 100 meq/l. O cultivo da variedade Cabernet Sauvignon, em ambas as regiões estudadas possibilita a obtenção de uvas de boa qualidade para a elaboração de vinhos.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Recursos Genéticos Vegetais, Florianópolis, 2012 / Made available in DSpace on 2013-06-25T23:04:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 311473.pdf: 1411004 bytes, checksum: b7f55444c16226fb139bf065501e3270 (MD5) / A vitivinicultura está em fase de expansão nas regiões de altas altitudes do Estado de Santa Catarina. Dados técnico-científicos indicam que esta região possui um grande potencial climático para adaptação de variedades de Vitis vinifera, favorecendo a produção de uvas e vinhos de qualidade única no Brasil. Neste sentido, objetivo deste trabalho foi definir um sistema de poda adequado para variedades autóctones Italianas e variedades tradicionais de grande interesse enológico. O experimento foi conduzido no município de Água Doce/SC, vinícola Villaggio Grando, vinhedo situado a 1350 metros de altitude, latitude 26º43'92"S e longitude 51º30'72"W, sistema de condução espaldeira com espaçamento 3x1,5m. As variedades avaliadas foram a Verdicchio, Nebbiolo, Rebo e Chardonnay aplicando-se 2 tratamentos de poda seca: poda em Guyot e poda em Vara Sobreposta. Nas avaliações de cada sistema foram considerados fenologia, índices de produtividade, qualidade físico-química das uvas e trocas gasosas de folhas individuais. Para os índices produtivos foram avaliados a carga de gemas, índice de brotação, número de cachos, peso de cachos e produtividade. Para a qualidade físico-química das uvas foram avaliados os parâmetros de sólidos solúveis totais, acidez total titulável, pH, antocianinas monoméricas e polifenóis totais. Para as trocas gasosas de folhas individuais utilizou-se o analisador de CO2 por infravermelho (IRGA) modelo LI - 6400XTR, em circuito aberto, realizando-se curvas de resposta a luz em 6 folhas para cada tratamento. A análise estatística dos dados foi feita através de comparações de médias pelo teste SNK a 5% de probabilidade de erro para as variáveis qualitativas. Os resultados demonstraram que o sistema de poda em Vara Sobreposta apresentou um maior número de gemas e cachos em todas as variedades estudadas. A produtividade nas variedades Verdicchio e Nebbiolo foram superiores no sistema em Vara Sobreposta, nas demais variedades não houve diferenças estatisticamente significativas entre as médias. Para as análises físico-químicas a variedade Rebo apresentou um teor de sólidos solúveis totais maior na Vara sobreposta em relação ao Guyot, porém nas demais variedades não foram constatadas diferenças significativas entre as médias. Somente a variedade Verdicchio teve diferença significativa entre as médias com uma acidez total titulável superior na Vara Sobreposta. O pH não foi afetado pelos sistemas de poda. A variedade Rebo apresentou maior concentração de antocianinas monoméricas totais quando podadas em Vara Sobreposta, no entanto para a variedade Rebo não houve diferença significativa entre os sistemas. Os polifenóis totais foram superiores na Vara Sobreposta para a Nebbiolo, já para Rebo os polifenóis totais foram superiores no Guyot. Nas variedades Verdicchio e Chardonnay não houve diferenças significativas entre os tratamentos para polifenóis totais. Para as trocas gasosas a variedade Verdicchio apresentou taxa de assimilação de CO2 superior na Vara Sobreposta, sendo a única variedade que apresentou diferenças significativas. Os valores do ponto de saturação de luz situaram-se em torno de 1000 a 1200 ?mol m-2s-1. <br> / Abstract : The viticulture is expanding in the highland region of Santa Catarina State. Scientific data indicate that this region has a great potential for a production of Vitis vinifera varieties, and unique wine quality in Brazil. In this sense, the objective of this work was to define an appropriate pruning system to Italian autochthonal varieties and traditional varieties of great enological interest. The experiment was conducted in the city of Água Doce / SC, at Villaggio Grando winery, the vineyard was located at 1350 meters altitude, latitude 26 43'92"S and longitude 51 30'72" W cordon training system with spacing 3x1,5m. The tested varieties were Verdicchio, Nebbiolo, Rebo and Chardonnay, applying two treatments of winter pruning :Guyot pruning and Vara Sobreposta pruning systems.In the evaluation of each system were considered phenology, productivity rates, physical and chemical quality of the grapes and gas exchange of individual leaves. For the production index it was evaluated load of buds, budding index, number of bunches, bunch weight and productivity. For grapes physical-chemical quality it was evaluated total soluble solids, titratable acidity, pH, monomeric anthocyanins and total polyphenols. For the gas exchange of the individual leaves it was used the CO2 analyzer by infrared (IRGA) LI model - 6400XTR,open circuit, performing light response curves in 6 leaves for each treatment.Data was submitted to analysis of variance and SNK leaves for each treatment.The results showed that the Vara Sobreposta system presented a greater number of buds and bunches in all studied varieties. The productivity in Verdicchio and Nebbiolo varieties were higher than in the Vara Sobreposta system comparing to Guyot, however no differences were found in the other varieties. Only Verdicchio pruned in Vara Sobreposta had contents of total acidity higher than plants pruned in Guyot. The pH was not affected by pruning systems.The variety Rebo showed higher concentration of total monomeric anthocyanins when pruned in Vara Sobreposta, however Nebbiolo didn't showed any difference between systems.The total polyphenols were higher in Vara Sobreposta, but for Rebo phenolic compounds were higher in Gyout. For Chardonnay and Verdicchio no difference were found between pruning systems. For a gas exchange the Verdicchio variety presented a CO2 assimilation rate higher in Vara Sobreposta, being the only variety that showed significant differences. The light saturation values were around 1,000 to 1,200 mmol m-2s-1.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-06T00:35:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 319573.pdf: 1097543 bytes, checksum: 280a8fa221c6231c28c0cd4eba627751 (MD5) Previous issue date: 2013 / A cepa de levedura exerce um papel importante na qualidade final de um vinho, uma vez que é ela a responsável pela transformação do mosto em vinho. O Vale do Submédio São Francisco é uma das regiões mais promissoras na produção de vinho no Brasil, estando localizada nos estados da Bahia e Pernambuco. O uso de leveduras selecionadas é uma prática comum na região, porém, ainda é desconhecido se a região pode produzir vinhos por fermentação espontânea, através de leveduras selvagens, produzindo um produto com propriedades específicas que caracterize a região. Baseado nessas informações, este estudo teve como objetivo avaliar a influência da cepa de levedura nas características físico-química, voláteis, fenólicas e sensoriais dos vinhos da cv. Syrah cultivada nessa região. Foram elaborados 5 (cinco) vinhos tintos, 1 (um) conduzido por leveduras selvagens (LS) e os demais com cepas comerciais (A350®; A796®; MCRIO®; e MPDM®). A curva de fermentação alcoólica obtida a partir do vinho elaborado com leveduras selvagens apresentou fermentação alcoólica mais lenta quando comparada com as cepas de leveduras comerciais estudadas. A composição físico-química de todos os vinhos elaborados apresentaram valores dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Observando a composição volátil dos vinhos, constatou-se a grande influência da cepa de levedura na formação aromática dos vinhos. O vinho fermentado com leveduras selvagens se destacou entre os compostos aromáticos por apresentar a maior concentração de acetato de isoamila, acetato de feniletina, acetato de etila, ácido isobutírico e 2-metil-propanol, valores bem mais elevados do encontrado nas outras cepas. Na composição fenólica dos vinhos foi possível observar que a cepa LS se destacou apresentando, de uma maneira geral, maiores teores de fenólicos em seus vinhos com destaque para a delfinidina, a peonidina, a malvidina e a catequina. Apesar do fraco desempenho da cinética fermentativa, o uso de leveduras selvagens deve ser considerado quando se pensar em elaborar um vinho com características regionais. <br> / Abstract : The yeast strain has an important role in the final quality of the wine, since it is responsible for transforming must into wine. The Lower-middle São Francisco Valley is one of the most promising regions in wine production in Brazil, being located in the states of Bahia and Pernambuco. The use of select yeast is a common practice in the region, however, it is still unknown if the region can produce wines by spontaneous fermentation, through wild yeast, producing a product with specific properties that characterize the region. Based on this information, this study aimed to evaluate the influence of yeast strain on the physicochemical, volatile, phenolic and sensory characteristics of the wines from cv. Syrah grown in this region. In order to conduct this study, 5 (five) red wines were elaborated, 1 (one) conducted by wild yeasts and the others with commercial strains (A350®; A796®; MCRIO®; and MPDM®). The curve obtained from the alcoholic fermentation of the wine made with the wild yeast showed a slower fermentation when compared with commercial yeast strains studied. The physicochemical composition of all wines elaborated presented values within the standards established by the Brazilian legislation. Observing the volatile composition of the wines, it was observed the great influence of yeast strain in the formation of aromatic wines. The wine fermented by wild yeast stood out among the aromatic compounds for presenting the highest concentration of isoamyl acetate, phenylethyl acetate, ethyl acetate, isobutyric acid and 2-methyl-propanol, values well above those found in other strains. In the phenolic composition of wines it was observed that the wild yeast strain stood presenting, in general, higher levels of phenolics in their wines, highlighting the delphinidin, peonidin to the catechin and malvidin. Despite the poor performance of the fermentation kinetics, the use of wild yeast should be considered when thinking about preparing a wine with regional characteristics.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:34Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-08-11Bitstream added on 2014-06-13T19:20:45Z : No. of bitstreams: 1 barnabe_d_dr_botfca.pdf: 421954 bytes, checksum: 00837329442dbd515e4e1dfbd8b39eb7 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / A atividade vitivinícola brasileira tem como característica a pequena propriedade, o uso de mão de obra familiar e a produção de vinho de mesa comum. No entanto, poucos são os estudos realizados com vinho de mesa comum, apesar dos produtos originários de uvas americanas ou híbridas representarem mais de 80% do vinho produzido no país. Este trabalho foi realizado em conjunto com pequenos produtores de vinho do município de Lençóis Paulista/SP, que produzem vinhos de cultivares americanos (Niágara principalmente). A produção de vinho de mesa comum utilizando uvas Niágara Rosada e Bordô, a caracterização físico-química e sensorial da bebida, e a recuperação de etanol a partir do bagaço das uvas foram os objetivos deste trabalho. A vinificação foi conduzida com maceração das cascas, sendo que cada cultivar foi processado individualmente. Os tratamentos foram constituídos por cortes (misturas), em proporções variadas, de vinhos dos dois cultivares de uva. O bagaço obtido foi destilado em alambique simples, e em seguida redestilado para recuperação do etanol. A análise sensorial foi composta por teste de aceitação, utilizando-se escala hedônica, e análise descritiva quantitativa dos vinhos. A utilização do vinho de uva Bordô para cortes com vinho de Niágara Rosada permitiu a obtenção de uma bebida com características físico-químicas mais equilibradas em relação à acidez, teores de extrato seco e extrato seco reduzido, relação álcool/extrato seco reduzido, conteúdo de polifenóis e coloração. No teste de aceitação não houve diferença estatística significativa (p£0,05) na aceitação global, sabor e aroma dos diferentes tratamentos, embora a aceitação em IX relação à aparência tenha sido maior nos tratamentos com maior intensidade de coloração... / The Brazilian winegrowing activity is characterized by small properties, family labor, and table wine production. However, there are few studies on table wine, despite more than 80% of the country s wine production originates from American or hybrid grapes. This study was accomplished with small wine producers from Lençóis Paulista/SP who produce wine from American grapes (mainly Niagara). Table wine production from Niagara Rosada and Bordô grapes, their physicochemical and sensorial characterization, and the ethanol recovery from pomace were the aims of this study. Wine production was conducted with skin maceration with each variety being individually processed. The treatments were the varied proportional assemblage of both wines. Pomace was distilled in a simple copper still, and after redistilled for ethanol recovery. Sensorial analysis was performed by the acceptance test, using the XI hedonic scale, and quantitative descriptive wine analysis. The use of Bordô wine for assemblage with Niagara Rosada wine resulted in a beverage with more balanced physicochemical characteristics concerning acidity, dry extract content, and reduced dry extract, alcohol/reduced dry extract relation, polyphenol content, and coloration. There was no significant statistical difference (p£0,05) in the acceptance test as for global acceptance, flavor, and aroma of different treatments, although the appearance acceptance was higher for more intense coloration treatments. In quantitative descriptive analysis, 13 descriptive terms were chosen to describe similarities and differences between samples: red and golden-yellow coloration, transparency, grape, alcohol, artificial grape and acid aromas, acid taste, dry, grape juice and alcohol flavor, astringency, and body. The used descriptors were adequate for sample discrimination, except the alcohol aroma... (Complete abstract, click electronic access below)

Resumo: A atividade vitivinícola brasileira tem como característica a pequena propriedade, o uso de mão de obra familiar e a produção de vinho de mesa comum. No entanto, poucos são os estudos realizados com vinho de mesa comum, apesar dos produtos originários de uvas americanas ou híbridas representarem mais de 80% do vinho produzido no país. Este trabalho foi realizado em conjunto com pequenos produtores de vinho do município de Lençóis Paulista/SP, que produzem vinhos de cultivares americanos (Niágara principalmente). A produção de vinho de mesa comum utilizando uvas Niágara Rosada e Bordô, a caracterização físico-química e sensorial da bebida, e a recuperação de etanol a partir do bagaço das uvas foram os objetivos deste trabalho. A vinificação foi conduzida com maceração das cascas, sendo que cada cultivar foi processado individualmente. Os tratamentos foram constituídos por cortes (misturas), em proporções variadas, de vinhos dos dois cultivares de uva. O bagaço obtido foi destilado em alambique simples, e em seguida redestilado para recuperação do etanol. A análise sensorial foi composta por teste de aceitação, utilizando-se escala hedônica, e análise descritiva quantitativa dos vinhos. A utilização do vinho de uva Bordô para cortes com vinho de Niágara Rosada permitiu a obtenção de uma bebida com características físico-químicas mais equilibradas em relação à acidez, teores de extrato seco e extrato seco reduzido, relação álcool/extrato seco reduzido, conteúdo de polifenóis e coloração. No teste de aceitação não houve diferença estatística significativa (p£0,05) na aceitação global, sabor e aroma dos diferentes tratamentos, embora a aceitação em IX relação à aparência tenha sido maior nos tratamentos com maior intensidade de coloração... (Resumo completo, clicar acesso eletrônio abaixo) / Abstract: The Brazilian winegrowing activity is characterized by small properties, family labor, and table wine production. However, there are few studies on table wine, despite more than 80% of the country’s wine production originates from American or hybrid grapes. This study was accomplished with small wine producers from Lençóis Paulista/SP who produce wine from American grapes (mainly Niagara). Table wine production from Niagara Rosada and Bordô grapes, their physicochemical and sensorial characterization, and the ethanol recovery from pomace were the aims of this study. Wine production was conducted with skin maceration with each variety being individually processed. The treatments were the varied proportional assemblage of both wines. Pomace was distilled in a simple copper still, and after redistilled for ethanol recovery. Sensorial analysis was performed by the acceptance test, using the XI hedonic scale, and quantitative descriptive wine analysis. The use of Bordô wine for assemblage with Niagara Rosada wine resulted in a beverage with more balanced physicochemical characteristics concerning acidity, dry extract content, and reduced dry extract, alcohol/reduced dry extract relation, polyphenol content, and coloration. There was no significant statistical difference (p£0,05) in the acceptance test as for global acceptance, flavor, and aroma of different treatments, although the appearance acceptance was higher for more intense coloration treatments. In quantitative descriptive analysis, 13 descriptive terms were chosen to describe similarities and differences between samples: red and golden-yellow coloration, transparency, grape, alcohol, artificial grape and acid aromas, acid taste, dry, grape juice and alcohol flavor, astringency, and body. The used descriptors were adequate for sample discrimination, except the alcohol aroma... (Complete abstract, click electronic access below) / Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Coorientador: Helena Maria André Bolini / Banca: José Santo Goldoni / Banca: Regina Marta Evangelista / Banca: Antonio Joaquim de Oliveira / Banca: Marta Helena Fillet Spoto / Doutor

Este trabalho apresenta um estudo de caso para aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle no setor vitivinícola, levando em conta as várias etapas de elaboração presentes no processo, bem como todos os cuidados e avaliações necessárias. Trata-se de um método que prevê uma avaliação técnica de produtos. Seu objetivo, em relação ao vinho, é detectar possíveis pontos de contaminação e controlá-los, levando-se em conta todos os agentes envolvidos nesse procedimento. Por isso sua implementação segue regras baseadas em pesquisas. Seguir em detalhes seus fundamentos garante uma implantação eficaz do sistema. Tais diretrizes seguem normas regulamentadas, já trabalhadas e aceitas nacional e internacionalmente. O resultado de tal sistematização é um produto com mais qualidade, com uma segurança alimentar aceita pelo consumidor. Isso gera aumento da lucratividade, fidelização de consumidores em relação à marca e inserção permanente da empresa, no campo dos vinhos aceitos e apreciados dentro de uma procedência válida e com certificação de segurança. No caso do estudo exposto fez-se uma sistematização geral da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle para uso nas vinícolas onde foram levadas em conta as etapas de elaboração do vinho desde a colheita e transporte das uvas até a estocagem do produto final. Após a realização da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle geral foi escolhida a Vinícola Larentis situada no Vale dos Vinhedos, Estado do Rio Grande do Sul – Brasil. A primeira etapa, realizada na Vinícola, foi a determinação do grau de atendimento ao programa de pré- requisitos preconizados pelo sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Na segunda etapa foi elaborado o plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle para o processo de vinificação do vinho Merlot. A análise de perigos na vinícola foi dividida em setores, onde observou-se perigos que podem ocorrer em quase todos os setores da vinícola e no final foram propostas ações corretivas dos pontos críticos de controle. Desta forma, o uso do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle foi pensado e discutido, pois ele minimiza os perigos do processo de vinificação, reduz custos de produção e melhora a qualidade do produto final. / Submitted by Ana Guimarães Pereira (agpereir@ucs.br) on 2014-08-25T18:08:17Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Bruno Zorrer Larentis.pdf: 1214667 bytes, checksum: b71c1817c10d1139f8ac921907021c2d (MD5) / Made available in DSpace on 2014-08-25T18:08:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Bruno Zorrer Larentis.pdf: 1214667 bytes, checksum: b71c1817c10d1139f8ac921907021c2d (MD5) / This paper presents a case study for the use of a Hazard and Critical Control Points System (HACCP) in the wine industry, considering all elaboration stages as well as cares and necessary evaluations. HACCP is a method that provides technical evaluation of products and regarding to winemaking, it aims to detect possible contamination points and their control, taking into account all agents involved on the elaboration process. Therefore its implementation follows rules based upon documented research. Tracing the system foundations in details ensures its effective application. These guidelines follow regulated rules, already used and accepted worldwide. The outcome of such systematization is a higher quality product, with food safety accepted by the consumer. This generates increased profitability, loyalty towards the brand and places the company within the market of wines accepted and appreciated for their valid provenance and safety certification. On this study it was made a general systematization of the HACCP for wineries, taking into account all stages of winemaking, from harvesting and transporting the grapes up to the final product storage. After the general analysis, Vinícola Larentis, placed on Vale dos Vinhedos, State of Rio Grande do Sul, Brazil, was chosen to carry out the investigation. The first step was accomplished in the winery, determining the compliance degree with the prerequisites envisaged by the HACCP. The second step was to plan the system for Merlot wine vinification. With the analysis divided into areas, it was observed that hazards may occur in almost all of them and eventually, corrective actions were proposed. Therefore, the HACCP was considered and discussed, as it lessens the hazards of the winemaking process, decreases production costs and consequently improves the final product quality.

Este estudo teve o objetivo de através da MAP analisar a competitividade da uva orgânica em relação a sua cadeia produtiva e as maneiras de calcular os custos e ser utilizado como diferencial de negócio para os produtores. Dentro da evolução da cadeia da uva orgânica existem duas alternativas de produto, sendo que uma delas é a produção convencional, que demonstra perda de espaço para a produção orgânica. Produção esta que tem se mostrado mais rentável para os produtores. Dessa forma, a análise de competitividade da cadeia da uva orgânica teve como finalidade apresentar a MAP como método quantitativo destinado a medir o impacto das políticas, a lucratividade e a eficiência, de uma vinícola da serra gaúcha apresentando a existência de viabilidade econômica na região, grande produtora da variedade orgânica do produto. Dentre os principais resultados está preço pago pelo pela iniciativa privada segundo a avaliação realizada nesta pesquisa através da MAP apresentou os seguintes valores R$1,95 ao quilo e no cenário público social obtivemos R$ 2,30 apresentando uma diferença de 0,35 centavos por quilo, remunerando de maneira inferior o produto no mercado. Mesmo a cadeia como um todo apresentar um resultado positivo um Lucro Privado de R$ R$ 30.704,75 e coeficiente de lucratividade de 1,63 que representa ser um índice bastante aceitável para a cadeia em questão. / Submitted by Ana Guimarães Pereira (agpereir@ucs.br) on 2015-02-06T16:02:55Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Leandro Nicaretta.pdf: 1469517 bytes, checksum: 21e10f550a4dd16ec3c247f04675916e (MD5) / Made available in DSpace on 2015-02-06T16:02:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Leandro Nicaretta.pdf: 1469517 bytes, checksum: 21e10f550a4dd16ec3c247f04675916e (MD5) / This study aimed to analyze the MAP through the competitiveness of organic grapes in relation to its supply chain and ways to calculate costs and be used as a business differentiator for producers. Within the evolution of the organic grape chain there are two product alternatives, one of which is the conventional production, demonstrating loss of space for organic production. This production has been more profitable for producers. Thus, the analysis of competitiveness of organic grape chain aimed to present the MAP as a quantitative method to measure the impact of policies, profitability and efficiency, a winery in Serra gaúcha showing the existence of economic viability in the region, major producer of organic product variety. Among the main results is the price paid by the private sector according to the evaluation conducted in this study through MAP showed the following values R $ 1.95 to the pound and public social scene obtained R $ 2.30 showing a difference of 0.35 cents per pound, paying way below the product to market. Even the chain as a whole present a positive result one Private Profit of R $ R $ 30,704.75 and profitability coefficient of 1.63 which is quite acceptable to be an index to the string in question.

Este trabalho de pesquisa busca aprofundar a relação entre vitivinicultura e o desenvolvimento do enoturismo no município de Bituruna, estado do Paraná. Sendo uma atividade essencialmente agrícola, a vitivinicultura engloba o cultivo e produção das uvas para produção de vinhos e derivados. O enoturismo, atividade turística associada ao vinho, vem se desenvolvendo no território brasileiro e ocasiona a necessidade de se disponibilizar produtos e serviços ao turista. Em Bituruna o cultivo da uva e a elaboração de vinhos teve início entre as décadas de 1930 e 1950, a turistificação do espaço vem ocorrendo lentamente. A pesquisa se caracteriza como qualitativa descritiva, realizada por meio da análise de referenciais bibliográficos e entrevistas com os principais produtores de vinho do município, gestores do setor público e privado, além de representantes comunitários. Os resultados indicaram que a vitivinicultura é uma atividade promissora, mas o enoturismo é incipiente pela falta de planos específicos que contribuam com o seu pleno desenvolvimento. O enoturismo em Bituruna oferece possibilidade de desenvolvimento socioeconômico e cultural, desde que melhor trabalhado. / Submitted by Ana Guimarães Pereira (agpereir@ucs.br) on 2016-10-20T16:45:52Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Leidh Jeane Sampietro.pdf: 1716222 bytes, checksum: de0f38158be4a9453194f01ecba260a3 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-20T16:45:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Leidh Jeane Sampietro.pdf: 1716222 bytes, checksum: de0f38158be4a9453194f01ecba260a3 (MD5) Previous issue date: 2016-10-20 / This research investigated the relationship between viticulture and the development of wine tourism in the municipality of Bituruna, state of Paraná. Being an essentially farming activity, viticulture includes the cultivation and production of grapes for wine production and derivatives. The wine tourism, tourism related to wine, has been developing in Brazil and causes the need to provide goods and services to tourists. Bituruna in grape growing and winemaking began between the decades from 1930 and 1950, the touristification space has been happening slowly. The research is characterized as descriptive qualitative, conducted through the analysis of bibliographic references and interviews with leading wine producers of the municipality, the public and private sector managers, and community representatives. The results indicate that the wine industry is a promising activity, but the wine tourism is incipient by the lack of specific plans to contribute to their full development . The wine tourism in Bituruna can offer the possibility of socioeconomic and cultural development , as long as it better planned.

Considerando que os vinhos espumantes são produtos importantes para o setor vitivinícola brasileiro, pesquisas relacionadas com melhorias na elaboração deste produto são relevantes para a qualidade, diversificando os produtos. A acidez dos vinhos normalmente sofre correções durante o processo de elaboração com ácidos orgânicos, porém, atualmente, existem outras alternativas que estão sendo testadas e utilizadas com o intuito de melhorar a qualidade do produto. Dentre essas alternativas encontram-se as resinas de troca iônica recomendadas para aplicações enológicas que são formadas por uma matriz de poliestireno reticulado com divinilbenzeno. Essas resinas são encapsuladas em microesferas de 0,3 a 1,2 mm e possuem alta estabilidade físico-química. Depois de serem tratadas com ácido, estas resinas adquirem carga positiva com H+ e intercambiam estes cátions com K+, Ca2+ e outros cátions presentes no mosto, liberando ácido tartárico e outros ácidos, reduzindo o pH. Estas modificações químicas podem afetar a composição química dos mostos, vinhos e também o metabolismo das leveduras. Tendo isso em vista, o objetivo deste trabalho centrou-se em analisar, reunir e interpretar dados e informações avaliando o impacto da técnica na cinética fermentativa, nas características químicas dos mostos e nas características químicas e organolépticas dos vinhos resultantes, provenientes de um mesmo mosto, com diferentes tempos de passagem por uma resina de troca iônica (catiônica) comercial, específica para uso enológico. Para os experimentos, um mosto de Chardonnay (75 L) foi extraído com uma prensa pneumática e clarificado com sol de sílica/gelatina. O mosto passou pela coluna de resina tantas vezes quanto necessário para obter a redução de pH desejada. Os tratamentos do experimento incluíram um mosto controle com índice de pH 3,2, e mostos com pH 3,14, 3,07, 3,01 e 2,93, obtidos pelo tratamento com resina de troca catiônica. Todos os mostos foram inoculados com a mesma levedura selecionada (20g/hL), e as fermentações foram monitoradas através da redução de massa (liberação CO2 g/L). Os resultados da cinética dos processos fermentativos foram ajustados pela equação não linear sigmoidal de Gompertz e expressos como: duração da fase Lag (Lag=horas), liberação total de CO2 (Ymax=g/L), taxa máxima de liberação de CO2 (µmax=g/L/dia). As análises dos mostos incluíram medição do pH, acidez total, cor, polifenóis totais, ácido tartárico, nitrogênio amoniacal e metais (cátions). Nos vinhos foram realizadas análises básicas, de compostos voláteis, análise organoléptica e de oxidação ao longo do tempo (medida através da mudança de cor das amostras). Os parámetros cinéticos mostraram diferenças significativas entre o controle e os tratamentos, exceto para o tratamento com pH 2,93 o qual obteve maior liberação de CO2 total. As reduções dos três paramentros foram lineares (r>95) dentro da faixa de pH de 3,2 a 3,01. Por outro lado nos pHs mais baixos (3,01 e 2,93) as diferenças não foram significativas. As análises dos mostos apresentaram diferenças significativas seguindo a tendência do funcionamento das resinas, com redução dos cátions e aumento da acidez total e concentração de ácido tartárico livre. A quantidade de nitrogênio amoniacal teve uma redução significativa nos tratamentos. Alguns compostos volateis dos vinhos variaram sua concentração levando a um aumento na concentração dos álcoois superiores e uma redução nos acetatos e ésteres etílicos. A oxidação dos vinhos foi acompanhada ao longo do tempo e mostrou maior resistência nos vinhos com o pH alterado. Na análise organoléptica houve uma preferência pelo vinho controle e os vinhos com o pH mais próximo dele. Esse estudo mostrou que o tratamento com resinas catiônicas afeta a fermentação, mostos e vinhos, podendo contribuir de maneira positiva ou negativa, dependendo do tratamento, para a elaboração de vinhos base de espumante. / Submitted by Ana Guimarães Pereira (agpereir@ucs.br) on 2017-08-07T14:26:09Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Bruno Cisilotto.pdf: 2701671 bytes, checksum: 80977f5043994edfe2b0b01b8fcf58bc (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-07T14:26:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação Bruno Cisilotto.pdf: 2701671 bytes, checksum: 80977f5043994edfe2b0b01b8fcf58bc (MD5) Previous issue date: 2017-08-07 / Considering that sparkling wines are important products for the Brazilian wine sector, researches related to different elaboration techniques are relevant for the increase of enological options and product diversity. The acidity of wines is usually corrected during the process of elaboration with organic acids, but currently there are other alternatives that are being tested and used in order to improve the quality of the product. Among these alternatives are the cation exchange resins recommended for enological applications are constituted by a matrix of polystyrene reticulated with divinylbenzene. These resins are encapsulated in microspheres from 0.3 to 1.2 mm, and have high physic-chemical stability. After an acid treatment, the resins are positively charged with H+ and exchange these cations with K+, Ca2+ and other cations present in grape must, releasing tartaric and other acids, reducing the pH. These chemical modifications may affect the chemical composition of must, wines and also yeast metabolism. In view of this, the purpose of this work was to analyze, gather and interpret data and information evaluating the impact of the technique on fermentative kinetics, on the chemical characteristics of musts and on the chemical and organoleptic characteristics of the resulting wines, from a same must, with different times of passage through a commercial cation exchange resins, specific for enological use. For the experiments, a Chardonnay must (75 L) was obtained by pneumatic press extraction, and clarified with silica and gelatin. The must passed through a resin column, as many times as necessary to obtain the desired pH reductions. The experiment treatments included the control must with pH index 3.2, and must with pH 3.14, 3.07, 3.01, and 2.92, obtained by cation-exchange resin treatment. All the musts were inoculated with the same commercial yeast strain (20 g/hL), and fermentation was monitored by mass reduction (CO2 release (g/L)). Kinetic data were adjusted by a modified non-linear sigmoidal equation of Gompertz, and expressed as: Lag-phase duration (Lag=hours), total CO2 release (Ymax=g/L) and maximum rate of CO2 release (µmax=g/L/day). Musts analyses included the measured of pH, total acidity, color, total polyphenols, tartaric acid, ammoniacal nitrogen and metals (cations). There were basic analysis made in the wine and also volatile compounds, organoleptic and oxidation within time (measured by the samples’ color change). The kinetic parameters showed significant differences among the control and the other treatments, except for the treatment with pH of 2,93, which had a higher total CO2 release. The reductions of the three parameters was linear (r>95) on the pH range of 3,2 and 3,01. However, at the lowest pHs (3.01 and 2.93) the differences were not significant. Must analyses showed significant differences following the tendency from the resin’s operation for cation’s reduction, increase of total acidity, and concentration of free tartaric acid. The amount of ammoniacal nitrogen had a significant decrease on the treatments. Some wine volatile compounds concentration exhibited significant differences between treatments, leading to an increase in higher alcohols concentration, and a decrease in acetate and ethylic esters. The oxidation of wines was accompanied through time and showed a major resistance on the wines with altered pH. In the organoleptic analysis, there was a preference for the control wine and the wines with similar pH to the control. This study shows that the treatment with cationic resins affects the fermentation, must and wines and it can contribute in a positive or negative way, depending on the treatment, for base-wine production.