Le refroidissement global et les oscillations entre cycles glaciaires et interglaciaires du Pléistocène inférieur ont pour conséquence une alternance entre milieux steppiques et forestiers, favorisant par là-même renouvellements et dispersions fauniques dont celui du genre Homo.Dans les interprétations paléoenvironnementales basées sur les assemblages fauniques, les cervidés, parmi les plus abondants mammifères, sont classiquement considérés comme forestiers, mais ce paradigme ne reflète pas la complexité de la diversité écologique réelle des cervidés.L'analyse texturale de 921 spécimens représentant les 5 cervidés actuels à l'écologie référencée a permis d'établir une robuste base de données et d'attester du lien significatif entre micro-usure dentaire et ressources végétales. L'analyse de 547 cervidés fossiles issus de 15 localités européennes souligne leur grande diversité écologique. Eucladoceros ctenoides et Metacervoceros rhenanus présentent une alimentation plastique. Leur analyse permet l'identification de réponses alimentaires adaptatives aux modifications environnementales liées aux oscillations climatiques. Ces deux cervidés, eurytopiques, constituent des indicateurs écologiques incontournables. La composante forestière supportée par la présence des cervidés est ici remise en cause ; les cervidés étant plus diversifiés écologiquement. L'analyse de la texture de la micro-usure dentaire des cervidés présents dans des sites européens, où la présence du genre Homo a été avancée, vise à identifier le type potentiel d'habitat favorable à sa dispersion en Eurasie. / The early Pleistocene is a period of global cooling and climatic oscillations punctuated by glacial and interglacial cycles. This period of climatic instability leads to an alternation of steppe and forest habitats resulting in faunal renewals and dispersals, including Homo dispersal.In paleoenvironmental reconstructions based on faunal assemblages, deer, which are among the most abundant mammals, are traditionally considered forest dwellers. However, this paradigm is far from reflecting the real complexity of deer ecological diversity.Via the textural analysis of 921 representatives of the 5 extant European deer with known ecology, a solid reference database has been setup. It attests of the significative link existing between dental micro-wear and vegetal resources. The analysis of 547 fossils from 15 European localities underlines the ecological diversity among fossil deer. Eucladoceros ctenoides and Metacervoceros rhenanus are plastic in their diet. The analysis of such deer allows the identification of dietary adaptive answers to environmental modifications resulting from climatic oscillations. Being eurytopic, they constitute essential proxies for paleoenvironmental reconstructions. The results challenge the link existing between the occurrence of deer and the presence of forest habitats, as deer are ecologically more diversified.The textural analysis of deer from European human bearing localities aims at characterizing potential habitats favorable toward Homo dispersion in Eurasia.

Cette thèse vise à participer à une meilleure connaissance des exostoses oro-faciales comme variation anatomique et préciser leur possible utilisation en anthropologie biologique. Une nouvelle méthodologie a été conçue pour faciliter leur enregistrement tant sur restes squelettiques qu’individus vivants. L’étude a été réalisée sur une population thaïlandaise : la collection anatomique de référence de la faculté de médecine de Chiang Mai. Cette population a été choisie pour ses hautes fréquences et forte expressivité des exostoses oro-faciales, ainsi que son homogénéité génétique. Les exostoses oro-faciales ont été évaluées par présence/absence et métriquement. Leur relation au sexe, à l’âge et entre leurs différents types est détaillée et les étiologies discutées. La composante génétique est évaluée sur la base de l’homogénéité populationnelle et les liens entre exostoses et variations anatomiques dentaires et crâniennes. La composante environnementale inclut des données sur l’alimentation, le stress occlusal et la santé orale. Les exostoses oro-faciales apparaissent comme un ensemble de caractères liés entre eux et très influencés par l’âge. Toutes les exostoses sauf l’exostose palatine sont significativement liées au sexe avec prédominance masculine. Les exostoses oro-faciales n’appartiennent pas aux variations hyperostotiques. Les liens récurrents avec certaines variations anatomiques dentaires suggèrent une base génétique. Les exostoses oro-faciales émergent préférentiellement quand un maximum de dents saines et peu usées sont présentes, mais l’édentation de large étendue ne réduit pas leur prévalence, ni leur expressivité. L’influence environnementale locale n’est pas caractéristique d’un stress fonctionnel. Le régime traditionnel asiatique pourrait être une influence conséquente par son caractère promoteur du tissu osseux. La double participation génétique et environnementale au processus étiologique suggère que les exostoses oro-faciales appartiennent aux variations quasi-continues. / We aim here at participating in a better understanding of oral exostoses as an anatomical variant in order to clarify their possible use in biological anthropology. We propose a new study design that could be applied both on skeletal remains and living individuals and that allows discuss the etiology of oral exostoses. The research has been undertaken on the anatomical reference collection of the faculty of medicine of Chiang Mail, Thailand. The Thai population displays a wide array of expression of oral exostoses and a great genetic homogeneity. The oral exostoses have been scored by presence/absence and their measurements. The genetic component has been evaluated through population homogeneity and the relationships between oral exostoses and dental and cranial anatomical variants. The environmental component includes data on diet, occlusal stress and oral health. Oral exostoses appear as a set of characters linked together and strongly influenced by age. All types of oral exostoses except the palatine exostosis are correlated with sex with a male predominance. Oral exostoses do not belong to hyperostotic variants. The recurring relationships with dental anatomical traits point to a genetic basis. Oral exostoses preferentially arise when the greatest number of healthy, unworn teeth is present, although extensive edentulousnes does not lessen both their presence and their expressivity. The local environmental context is not typical of functional stress. The traditional Asian diet may be a substantial influence because of its bone-promoting composition. A dual participation of both genetic and environmental components to the etiological process implies that oral exostoses are quasi-continuous variants.

Les aléas climatiques et environnementaux sont aujourd’hui au cœur des préoccupations et il est reconnu que les pays en développement et surtout ceux d’Afrique et d’Afrique subsaharienne sont les plus vulnérables à ces risques climatiques, mais sont paradoxalement les moins responsables du réchauffement climatique. L’adaptation de ces populations est ainsi primordiale, et peut prendre plusieurs formes dont la migration, qui, par ses retombées financières est une source non négligeable de fonds permettant aux ménages de faire face aux risques climatiques, aux désastres naturels, aux conflits et chocs d’autre type. Comparativement aux pays de la région ouest africaine tels que le Mali, le Sénégal ou le Nigéria, le Burkina Faso, n’a pas fait l’objet d’un grand nombre d’études sur le thème de la migration et les transferts de fonds. Le pays a cependant une histoire migratoire riche dans un contexte de fortes variabilités climatiques. Les conditions climatiques sont d’autant plus importantes dans ce pays que son économie est fortement ancrée dans l’agriculture.Les résultats du présent travail montrent que les transferts de fonds ont un impact sur la capacité des ménages à gérer les effets néfastes des aléas climatiques sur leurs conditions de vie, mais ils ont également leurs limites. Le premier chapitre cherche à évaluer l’impact des transferts et de la variabilité climatique sur la sécurité alimentaire des ménages Burkinabè. Nous proposons un indicateur de sécurité alimentaire prenant en compte les différents concepts de la sécurité alimentaire, et aussi un indicateur de variabilité interannuelle des précipitations. Après avoir contrôlé pour les problèmes d’endogénéité des transferts en utilisant des variables sur les caractéristiques démographiques des migrants et des variables de distance, nos résultats montrent que les transferts ont un impact positif sur la sécurité alimentaire, et trouvons le résultat inverse pour la variabilité des précipitations. Dans le deuxième chapitre, nous testons l’effet des transferts et des désastres naturels sur la pauvreté des ménages, représentée par un indicateur que nous construisons. Les résultats montrent l’effet négatif des transferts sur la pauvreté. De plus, une réinterprétation de l’indicateur montre que les ménages ayant subi des catastrophes naturelles par le passé sont plus à même de faire face à l’éventualité de futures catastrophes. Dans le dernier chapitre de ce travail, nous testons la capacité des ménages agricoles à diversifier leur portefeuille d’activité lorsqu’ils font face à des risques de sécheresse, et lorsqu’ils reçoivent des transferts. Les résultats montrent que les transferts ne sont pas, à eux seuls, suffisant pour permettre aux ménages de diversifier leurs activités. La diversification est toutefois possible lorsque le niveau de richesse des ménages est déjà élevé lorsqu’ils reçoivent les transferts. La présente recherche contribue à mettre en lumière l’importance des transferts dans la capacité d’adaptation des ménages qui font face à des risques climatiques. Les politiques nationales et internationales pouvant contribuer à un acheminement plus efficace et moins couteux de ces flux sont à encourager. Cependant, afin que ces transferts soient efficaces, ils doivent être accompagnés de politiques de réduction des inégalités afin de ne pas rendre les plus pauvres encore plus pauvres. Ils doivent être ainsi vus comme complémentaires et non substituts d’autres sources de revenus. / Environmental and climate issues constitute a predominant and much up to date topic in international discussions. It is broadly recognized that developing countries are the most vulnerable when it comes to climate issues, albeit, they are the least responsible. Finding ways for households’ of these countries to cope with the harmful effects of climate goes through the necessity to identify mechanisms that can help, such as migration and remittances. The latter have been found in the scientific literature to be a hedge against several shocks such as natural disasters, conflicts, and economic shocks.This research thesis explores the theme of remittances, and climate variability in developing countries, by focusing on a sub-Saharan African country, Burkina Faso. Compared to its neighbouring countries, Burkina Faso has not been subject to much research in the migration and remittances. The country however has a vast migration history that is worth studying. Climate issues are also rampant, and very important, as the country is practising subsistence agriculture. The findings of this dissertation show that remittances have a positive impact on households’ ability to cope with the negative effects of climate issues. Yet these important sources of inflows for developing countries might have some limitations. The first chapter assesses the impact of remittances and climate variability on the food security of households in Burkina Faso. We build a food security index using principal component analysis that encompasses the accessibility and utilization dimensions of the concept. We also compute an inter-annual rainfall index and the latter is found to have a negative impact on food security. After controlling for potential endogeneity issues using distance variables and migrant characteristics as instruments, remittances are found to enhance food security. Results are robust to alternative measures of food security and alternative calculations of rainfall variability. In Chapter two, we assess the impact of remittances and natural disasters on poverty in Burkina Faso. To do so, we construct a poverty index using household’s housing characteristics and Multiple Correspondence Analysis method. Propensity score matching method is used as an empirical strategy, and results show that remittances have a negative impact on poverty. Another important result is that remittances have a higher impact on the resilience of households, when they have experienced disasters in the past. Therefore, when it comes to natural disasters, these inflows act as an important tool for populations to be more resilient. Lastly in chapter 3, we assess the role of remittances and drought on diversification strategies of farm-households. This chapter uses the same database as chapter two, and also takes advantage of the climate database of the Climatic Research Unit (CRU) of University of Anglia . Results show that remittances by themselves are not sufficient to push households towards costly diversification strategies, and they need to be conditional to households’ wealth status to be effective. Climate conditions as well as soil properties have not surprisingly been found to significantly push households towards diversifying their income.This research sheds light on the undeniable importance of remittances in helping households to cope with harmful effects of climate, but also on its limitations. International and national policies that will contribute in a more efficient and less costly conveying of these inflows are to encourage. However in order for remittances to be efficient, reducing inequalities and poverty within populations is a necessity. Otherwise, they can contribute to dig further poverty gaps and extensively the vulnerably levels inside populations. Therefore, remittances should be seen as complementary to other sources of income, rather than substitute.

La notion de culinarité est « dans toutes les bouches » sans avoir été l'objet d'une définition en marketing et comportement du consommateur. Pour combler cette lacune, cette thèse s’est attachée à explorer les contours de la culinarité et proposer un mix design expérientiel x culinarité au service du ravissement du consommateur. Après de premières explorations basées sur des analyses de contenus sur internet (NGram Viewer et Google) et des entretiens semi-directifs qui ont affiné la compréhension du concept, la recherche a consisté en une analyse polymorphe des dimensions et pratiques autour de la notion de culinarité. S'appuyant sur une multiangulation des terrains de recherche, les quatre études empiriques ont été : 1) des études de cas au Grand Restaurant ; 2) une observation participante d’un Mooc en design culinaire ; 3) des manipulations de la culinarité au restaurant ; 4) trois expérimentations sous forme de restaurants éphémères, supports d’une enquête et d’observations. Dès lors, les conclusions apportées proposent une définition de la culinarité (déterminant Plaisir et 4 dimensions QCSP : Q-Qualité, C-Créativité, S-Savoir-Faire, Partage), confirmant l’intérêt d’un mix design expérientiel x culinarité pour ravir le consommateur et introduisent ce que serait le marketing culinaire. / The culinary is in everybody’s mouth without having been defined neither in marketing or in the field of consumer’s behavior. In order to limit this lack of concept, this thesis aims at exploring the ideas behind the culinary and to suggest a mix experiential design x « culinariness » for a consumer’s delightment. After the first exploration based on content analysis on the internet (NGram Viewer and Google) and semi-directive interviews that have revealed part of the concept, the research consisted in a polymorphic analysis of the dimensions and uses of the culinary. Built on a multiangulation of the research, the four empirical studies were : 1) case studies of quality restaurants ; 2) participating observation of a Mooc on food design ; 3) tests on the dimensions of the culinary at the restaurant ; 4) three experimentations as pop up restaurants enabling somes observations on spot and investigations. Thus, the results of this study lead to a definition of the culinary (Pleasure as a determinant and 4 dimensions QCKS: Q-Quality ; C-Creativty ; K-Know-how ; S-Sharing). They attest the point of an experiential design x culinary mix in order to delight the consumer and introduce a culinary marketing.

La physiologie et les traits d'histoire de vie des organismes ectothermes dépendent largement de la température de leur microclimat. Dans certaines relations insecte – plante, le phytophage manipule physiquement et/ou chimiquement son environnement végétal. Cependant, les effets de ces transformations sur le microclimat de l'herbivore sont encore inconnus. Nous avons détaillé précisément les modifications physiques induites par un lépidoptère mineur de feuille (Phyllonorycter blancardella, Gracillariidae) sur son environnement végétal (le pommier). Les impacts sur l'écologie thermique de la larve ont été quantifiés. La larve se nourrit et se développe au sein même des tissus de la feuille, dans une structure appelée mine.<br />Des mesures de spectrométrie optique ont démontré que la larve modifie profondément les propriétés optiques de la surface de la feuille au cours de son nourrissage. La structure mine absorbe bien plus de radiations dans le proche infrarouge que les tissus foliaires intacts. De plus, une quantité importante de radiations est transmise à l'intérieur de la mine par le tégument supérieur dans les zones prélevées par la larve. Ces radiations induisent une élévation importante de son activité respiratoire (rejet de CO2). En utilisant un analyseur de gaz par infrarouge, nous avons pu montrer par ailleurs que les stomates localisés dans le tégument inférieur de la mine réagissent à la présence de la larve en se fermant. Un modèle de diffusion de CO2 a révélé que les stomates réagissent directement aux variations d'émission de CO2 par la larve. Le budget thermique de la mine a ensuite été modélisé. Le modèle permet de prédire la température à l'intérieur de la mine à partir des modifications des propriétés optiques et de la physiologie des stomates, et à partir des variables climatiques. Ce modèle biophysique a été validé en comparant ses prédictions avec des mesures expérimentales de température de mines réalisées en environnement contrôlé. Le modèle à une précision de 0,8 °C dans l'intervalle de 12 °C à 42 °C. Le modèle prédit un important excès de température dans la mine, atteignant 10 °C au dessus de la température de l'air et 5 °C au dessus de la température des tissus foliaires intacts. Les deux types de modifications – propriétés optiques et comportement stomatiques – ont un impact équivalent sur l'excès de température. Cette approche démontre clairement que la larve contrôle son environnement physique en modifiant son environnement. Nos résultats sont finalement discutés dans une perspective d'écologie évolutive. Plus particulièrement, le rôle du microclimat des insectes endophages dans l'évolution de leurs sensibilités thermiques et de celles de leurs parasitoïdes est détaillé.

La compréhension et la modélisation des phénomènes régissant la libération des stimuli orosensoriels durant la consommation d'un aliment doit permettre de respecter des critères de conception à la fois nutritionnels et organoleptiques. Un modèle de libération du sel au cours de la mastication a été développé pour des produits " solides ". La déstructuration du produit a été appréhendée en terme de génération de surface de contact entre le produit et la salive qui gouverne les transferts de sel. La surface de contact a été considérée comme étant le produit de deux fonctions. La première est reliée au sujet et est fonction de son efficacité masticatoire. La seconde est reliée au produit et dépend de ses propriétés de déstructuration qui peuvent être déterminées par des tests in vitro. Durant la phase pharyngée, la biomécanique de la déglutition gouverne l'enduction des muqueuses par le bol alimentaire et ainsi la libération des composés d'arôme présents dans cette couche. Ces phénomènes sont régis par un écoulement en film mince, stationnaire, dans un contact élastohydrodynamique mou dont la cinématique équivaut à un processus d'enduction par des cylindres contrarotatifs lubrifiés par de la salive. Deux régimes ont été distingués. Lorsque le film de salive est fin, la viscosité du bol alimentaire a un grand rôle sur l'enduction et la libération des composés d'arôme. Lorsque le film de salive est épais, le bol est dilué par la salive durant le processus de déglutition et sa viscosité a un faible effet sur l'enduction et la libération des composés d'arôme. Ce second régime permet d'expliquer l'origine physique d'observations in vivo concernant la libération des composés d'arôme.

La thèse porte sur l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments, établissement public créé en 1998 suite à la crise de la vache folle. Elle cherche à comprendre d'où vient cette agence, pourquoi et comment elle a été créée, comment elle est organisée et comment elle fonctionne ainsi que l'impact de son action sur la régulation des risques alimentaires, entre 1998 et 2005. La question sociologique centrale est celle de l'institutionnalisation de cette nouvelle agence sanitaire, sous la forme d'une organisation-frontière, située à l'interface de la science et de l'action publique, redevable tant auprès de la communauté scientifique que de la communauté politique et devant gérer la frontière socialement construite entre ces deux mondes. En utilisant la démarche de la sociologie de l'action organisée, nous montrons comment l'Afssa s'est institutionnalisée à la fois comme une organisation scientifique, par un processus de bureaucratisation de l'expertise, et comme un acteur politique pleinement engagé dans la défense des valeurs et des intérêts de la sécurité sanitaire. La thèse analyse les mécanismes, les effets et les contradictions de ce processus d'institutionnalisation pour comprendre la nature et l'ampleur du changement qu'a entraîné l'Afssa en matière de régulation des risques alimentaires.

Les protéines sont considérées comme le macronutriment avec le pouvoir de satiété le plus fort. Pendant la digestion les protéines agissent à différents niveaux: dans l'estomac, elles retardent la vidange gastrique et prolongent donc la distension gastrique agissant ainsi sur le rassasiement; dans l'intestin des acides aminés (AA) et les peptides sont détectés et entraînent l'activation du nerf vague et la libération de médiateurs gastro-intestinaux. Le nerf vague transmet ces signaux vers le complexe vagal dorsal (DVC), responsable du contrôle de l'ingestion. Les peptides gastro-intestinaux ainsi que les AA absorbés sont également détectés au niveau l'hypothalamus, en charge de la régulation de l'équilibre énergétique.<br /> Les mécanismes exacts par lesquels les protéines alimentaires influencent la faim et la satiété ne sont pas encore compris. Pour mieux comprendre ces phénomènes, nous avons réalisé 3 études qui constituent le présent travail de doctorat. Tout d'abord, concernant la transmission des informations relatives à la présence de protéines via le nerf vague, une première étude a montré que les afférences vagales de la zone hépato-portale ne sont pas nécessaires pour la dépression de la prise alimentaire induite par un régime HP. Deuxièmement, nous avons comparé les motifs d'activité neuronale dans le DVC en réponse à une charge protéique ou glucidique. L'utilisation de techniques de modélisation et de reconstruction 3D a permis de montrer que les motifs d'activité neuronale par la présence de protéines et de glucides sont spatialement distinctes. Dans une troisième étude nous avons testé l'effet des protéines sur le métabolisme énergétique et sur la réponse à une stimulation inhibitrice de la faim, ce dernier paramètre ne semble pas être significativement modulé par une augmentation de l'apport en protéine de la ration chez la souris.

Le déoxynivalénol (DON) est une mycotoxine qui contamine la plupart des cultures de céréales dans toutes les régions du monde. Capable de résister aux procédés de transformation subies par les céréales, le DON peut se retrouver alors, à l'état de contaminants dans les matières premières (céréales) ainsi que dans les denrées alimentaires transformées destinées à l'Homme (pâtes, pain, bières) et à l'animal (granulés) à des concentrations supérieures aux limites règlementaires. Malgré les efforts de recherche pour caractériser les multiples aspects de l'impact d'une contamination par le DON, les effets bactériologiques de cette mycotoxine n'étaient pas encore documentés chez l'Homme. L'Agence Nationale de Sécurité Sanitaire (Anses), dans le cadre de sa mission de protection du consommateur, a donc souhaité évaluer l'impact d'une contamination au DON sur le microbiote intestinal humain (MIH). Dans cette étude, nous avons d'abord évalué la cinétique du DON chez le porc et chez le rat, puis nous avons utilisé un modèle de rats à flore humanisée pour évaluer l'impact d'une exposition sub-chronique de la mycotoxine sur la composition du MIH. Le DON est un contaminant rapidement distribué et éliminé. Au sein du tractus digestif, il entraine des changements bactériologiques significatifs chez certains principaux groupes bactériens composant le MIH. Cette étude apporte des données complémentaires à l'analyse du risque lié à l'exposition du DON chez l'Homme et montre l'intérêt des modèles animaux étudiés dans des scénarii particuliers d'exposition au DON.

Les organismes génétiquement modifiés (OGM) agricoles à vocation médicale constituent la catégorie la plus complexe, la plus innovatrice et la plus futuriste des biotechnologies agricoles. Pour cela, les OGM agricoles médicaux constituent l'échantillon parfait d'une recherche complète sur le principe de précaution et les perspectives normatives des applications médicales de cette innovation technologique. La contribution de cette recherche, à la prévention du risque biotechnologique potentiel associé au commerce international de tels produits agricoles, réside sur la proposition d'une approche d'harmonisation dite simultanée convergente des régimes juridiques applicables à la double vocation agricole et médicale de tels organismes. L'approche est simultanée en ce qu'elle n'exclue ni ne subordonne un instrument par un autre. Elle est convergente en ce que tous les cadres normatifs applicables convergent, dans leur complémentarité, vers la libéralisation du commerce international des OGM agricoles dans la prévention du potentiel risque biotechnologique. Pour articuler la proposition d'harmonisation, nous avons proposé un principe directeur qui est la primauté durable de la santé publique sur le commerce. Ce principe est en réalité la dimension environnementale et biosécuritaire du principe de primauté de la santé publique sur le commerce, promu conjointement par l'Organisation mondiale de la santé (OMS) et le Secrétariat de l'Organisation mondiale du commerce (OMC). La recherche conçoit qu'un éventuel recours constructif aux OGM agricoles médicaux dans le développement des pays pauvres, devrait être assujetti à une mise en oeuvre simultanée convergente des régimes juridiques applicables. / Medical agricultural GMOs are the category of agricultural GMOs the most complex, the most innovative and the most futuristic. For these reasons, they are the best sample for a complete study on the precautionary principle as weil as on the perspectives of medical applications in agricultural biotechnology. The contribution of this research to biosafety consists of the proposition of a normative method of harmonization, based on a simultaneous convergent application of food, drugs and pharmaceutical relevant international agreements in international trade. The proposed approach is simultaneous because relevant agreements do not exclude each other or subordinate one to another. It is convergent because agreements complete each other in biosafety and international commerciallaw of agricultural GMOs. To conduct the harmonization, we have proposed as a main principle, the principle of sustainable primacy of public health on trade. This principle is the environmental and biosafety emphasis of the principle of primacy of public health on trade which is promoted joindy by the World Health Organization (WHO) and the World Trade Organisation (WTO) Secretariat. The research suggests that an eventual profitable use of medical agricultural GMOs in developing countries would be subject to a simultaneous convergent application of relevant international agreements on biosafety and international trade. / "Thèse présentée à la Faculté des études supérieures de l'Université de Montréal en vue de l'obtention du grade de Docteur en droit (LL.D.)"